О кухне балканских стран, если коротко. Национальное блюдо балкан
пестрое полотно вкусов на одном полуострове
Прибрежные балканские страны неизменно привлекают российских туристов: Болгария и Черногория входят в ТОП-10 самых популярных направлений летнего отдыха россиян. Традиционное гостеприимство жителей Балкан в сочетании с богатой кухней обеспечат вам разнообразное и незабываемое гастрономическое путешествие. Поближе познакомиться с колоритной балканской кухней нам поможет представитель туристического метапоиска momondo в России Ирина Рябовол.
Особенности балканской кухни
Кухню этого региона однородной назвать сложно – ее составляют кулинарные традиции многих стран: Хорватии, Сербии, Черногории, Болгарии, Румынии, Македонии и других. Тем не менее, в силу географической близости и почти 500-летнего господства Турции, кухни балканских стран приобрели общие черты – пристрастие к приправам из перца, частое употребление супов, преобладание плотных и сытных блюд.
Всюду в балканской кухне ощущается мощное турецкое влияние. Наиболее сильно оно проявляется в названиях блюд: например, суп на Балканах часто называют турецким словом «чорба», мясной фарш – «кайма». А знаменитые сербские «чевапы» или болгарские «кебапцы» – это не что иное, как модификации турецких «кебабов».
С другой стороны, на кулинарные пристрастия жителей Балкан так же сильно повлияли славянские, венгерские и немецкие традиции, от которых берет свои корни нетипичная для Турции любовь балканских народов к свинине.
Давайте рассмотрим кухни трех самых популярных для отдыха балканских стран – Болгарии, Черногории и Хорватии.
www.breadsalt.ru
Балканская кухня. Рецепты
Готовится: 30 мин.
Свинина (у меня кусок от ше...
Каймак 200 гр, (у меня брын...
Сухари панировочные 100 гр,
Яйцо 2 шт,
Мука кукурузная 50 - 100 гр...
Топленый свиной жир.
Всего калорий: 4876 ккал
Калорий на грамм: 3.25 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Средне Углеводов: Мало Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Мало
Ох, нелегкая это работа.....найти и выбрать блюдо из указанного продукта и из конкретной местности. Мы, все присутствующие знаем, что качество блюда напрямую зависит от качества продуктов. Так как я ни как не могла определиться с блюдом, пришлось прикупить пол...
В национальной сербской кухне преобладает мясо - чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не...
К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в...
Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители...
Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это молочное блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат....
smartmeal.ru
Рецепты национальных блюд балканской кухни
Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.
Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.
Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие - только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый - в приправах. Приготовление приправ в кухне на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.
На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления , например, таратог, гювечи (по-сербски - бувеч), баница (по-сербски - гибаница) и др.
Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.
Гибаница. Балканская кухня
На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое. Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями ( торты, пирожные, печенье)...
kyhni-mira.ru
Кухня балканских стран
В Турции, Греции, Болгарии, Румынии, Югославии и Албании мы найдём много подобных блюд с похожими названиями. Здесь также присутствуют и блюда, которые готовятся в Индии, Пакистане, Иране и других дальних странах.
Корни балканской кухни
Балканская кухня находилась почти полвека под непосредственным влиянием Турецкой Османской империи. Турецкие повара приобретали знания во всём исламском мире, и распространяли их на Балканах. Они ввели в пищу шпинат, йогурт, шашлык и многие другие блюда.
В основном, приготовление пищи и использование продуктов на Балканах можно охарактеризовать следующим образом: используется много баранины и ягнятины, птицы, свинины, мясо запекается на гриле или на вертеле, на открытом огне. В дополнение к грилю, мясо тушится с овощами, часто в глиняных кувшинах; сохранилась традиция приготовления в древесной печи, в которой пища приобретает особый вкус и запах дыма.
Особенности приготовления блюд в балканской кухне
Так как Балканские государства – это прибрежные страны, в меню здесь присутствует намного больше рыбы, чем у нас. Употребляется много овощей, как приготовленных, так и свежих, в салатах. Используется много лука, чеснока, помидоров, баклажанов, перца, капусты, фасоли.
Очень часто тыква, баклажаны, перец и другие овощи наполняются рублёным, пряным мясом и рисом. Турецкий способ приготовления использует много баранины; добавление сахара, изюма и миндаля в мясные блюда «досталось» в Болгарскую, Румынскую, Греческую, Югославскую и Албанскую кухни.
Специи в балканской кухне
На Балканах специи употребляются по-другому, не так, как у нас. Здесь любят свежие, сушёные и маринованные чили, которые используются либо как часть блюда или салатов, либо же едятся «вприкуску» в качестве гарнира.
Типичный запах и вкус блюдам балканской кухни придают свежие и сушёные ароматические травы: тимьян, чабер, мята, шалфей, эстрагон, любисток, базилик, сельдерей, зелёные лук и чеснок, укроп, фенхель, кориандр, майоран. Среди других специй можно отметить лавровый лист, острый и сладкий перец, пажитник, гвоздику, имбирь и перец душистый.
Гарниры и десерты
Во всех балканских стран отмечается высокий уровень потребления молочных продуктов – йогуртов, сыров из козьего, овечьего и коровьего молока. Гарниром для мясных и овощных блюд, в основном, является белый хлеб, рис, бобы, картофель, в Румынии – мамалыга.
Все балканские народы употребляют слишком плотные и очень сладкие десерты, популярные в арабском мире.
В Турции блюда часто имеют поэтические фантазийные названия. Например, запечённые фаршированные баклажаны называют «Iman bayildi» (удивление Имана). Турки ввели овощи, фаршированные мясом и рисом, принесли в Европу плов (блюдо из риса, курицы и баранины, приправленное лавровым листом, гвоздикой, карри, перцем и обогащённое миндалём и изюмом) и добавление в продукты питания грецких орехов и миндаля. Турецкие блюда, популярные и на Балканах, изобилуют жиром.
www.poedim.ru
Балканская кухня |
Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.
Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.
Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие — только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый — в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.
На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления , например, таратог, гювечи (по-сербски — бувеч), баница (по-сербски — гибаница) и др.
Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.
На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое.Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями ( торты, пирожные, печенье)…
kushatpodano-ru.ru
О кухне балканских стран, если коротко / Travel.Ru / Страны и регионы
Заранее оговорюсь: человек, не являющийся профессиональным кулинаром или гурманом, никогда не сумеет до конца проникнуть во все тонкости национальной кухни какого-нибудь уголка планеты. Он может всего лишь почувствовать вкус, аромат, колорит и составить на основе этого гастрономического разнообразия свое личное впечатление.
Не претендуя на создание поваренной книги или этно-кулинарного трактата, попытаюсь познакомить благодарного читателя со своими соображениями на тему: что и как едят и пьют в тех регионах Балканского полуострова, где мне довелось побывать — в Сербии, Болгарии, Черногории и Косово.
Трапеза на Балканах — не просто утоление голода или приятное времяпрепровождение за накрытым столом с родными или друзьями. Это сочетание давних народных, сословных и даже религиозных традиций, сложный эстетический процесс и даже предмет национальной гордости. "Продвинутая" молодежь или занятые деловые люди в повседневной суете, конечно, питаются кое-как, отдавая должное универсальным "фаст-фудам" и бутербродам, однако по праздникам или когда появляется возможность и они хранят верность национальным кулинарным обычаям.
Что же это за обычаи? Во-первых, в кухне каждого народа есть свои характерные особенности, свои излюбленные продукты и блюда. Во-вторых, существует четкая привязка меню к конкретным религиозным и народным праздникам и датам. И, наконец, прослеживается все-таки очень много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, болгарина, косовара.
Помимо природно-географической близости, сказывающейся, как утверждают ученые, на схожести кухни, есть еще один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многовековое владычество Турции. Спор о том, что же именно произошло — балканцы ли переняли турецкие блюда или турки пристрастились к еде своих балканских подданных, по своей результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яйца и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, болгарином или любым другим жителем полуострова.
Как только дело доходит до обозначения блюд и продуктов, в любом из балканских языков сразу же возникает масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали — в Белграде, в Софии, в Приштине или в Подгорице, нет-нет да и назовут турецким словом "чорба". Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пытаются в мясном магазине называть по-французски или универсально — "молотым мясом", все равно возвращаются к общепринятому турецкому термину: "кайма". А что такое любимые болгарские "кебапцы" или сербские "чевапы", как не видоизмененный лингвистически и гастрономически турецкий "кебаб"? Словом, в кулинарии, как и в характере, и в языке балканских народов, мощно звучит турецкая тема. Однако не даром говорят даже такие знатоки в области пищи и всего, что с ней связано, как французы: "Все нации едят одно и то же, меняются лишь соусы".
Так что же едят на Балканах? Наверное, первое, что запоминается, это запах. К примеру, Белград пахнет раскаленным свиным жиром. Подгорица — жареной рыбой. София — как ни удивительно, курицей гриль. Ко всему примешиваются ароматы различных специй, крепкого кофе, а по выходным — и вполне ощутимый запах перегара.
Несомненно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в различных вариантах. Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия — по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность — особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.
"Печеная свинья" целиком — от пятачка до хвостика — это не просто непременный атрибут каждой "правильной" сербской тусовки, собравшейся по поводу или без, но и своего рода показатель благосостояния и щедрости. Радушный хозяин потчует своих гостей этим важнейшим национальным символом на так называемую "крестную славу" (день небесного покровителя его рода и семьи), на рождение ребенка, на поминки, на поступление на новую работу и уход с нее, на возвращение сына из армии...
"Не бывает сербского праздника без мертвой свиньи и лютой сливы", — гласит не лишенная юмора народная поговорка. Так что переходим ко второй обязательной составляющей любого сербского банкета — ракии, фруктовой водке, которую каждый уважающий себя домовладелец гонит кустарным способом из абрикосов, груш, яблок, вишни, медовых сот, даже из комариного писка. Но чаще всего — из сладкой иссиня-черной сербской сливы. Эта душистая и легко пьющаяся жидкость обычно достигает крепости не менее 45 градусов. "Перебравшему" ее вечером — утром беда! Отсюда и общеупотребимое прозвище ракии: "лютая".
Пьют ее сербы из специальных крошечных графинчиков и совсем по-европейски — маленькими глоточками. А запивать имеют обыкновение местным пивом с характерными зоологическими наименованиями: "Олень" и "Лев". На вкус человека, привыкшего к российским или европейским сортам, оно горьковато, возможно — от кукурузной муки, с которой безбожно смешивают солод местные пивовары. Вино в Сербии пьют меньше, чем, к примеру, в той же Болгарии, да и качеством оно ощутимо похуже.
Другое излюбленное блюдо сербской кухни — так называемая "плескавица", которую во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как "гамбургер". Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком, до которого сербы большие любители; причем эту пахучую приправу без всяких комплексов поглощают даже молодые девушки. Кстати, основа местных "фаст-фудов" — та же самая "плескавица", вложенная в здоровенную лепешку. В результате получается почти что классический "гамбургер", но сербы упрямо называют его: "плескавица в лепешке".
А вот традиционные сербские слоеные пироги с брынзой и яйцом — "гыбаницу", еще пару десятилетий назад представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как пресловутая печеная свинья или лютая ракия, теперь встретишь на столе не так уж часто. Их приготовление — процесс трудоемкий и требующий, по твердому убеждению местных жителей мужского пола, "необремененной" общественной занятостью и маникюром женской руки. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и элегантные сербки отнюдь не собираются.
Многие блюда сербской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество принято готовить "сарму" — нечто вроде знакомых нам голубцов в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который традиционно приходятся "крестные славы" многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких сортов речной рыбы, а также подают на стол огромного запеченного дунайского карпа или сома.
Однако продолжим наше вкусное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут "шницель Карагеоргия", названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ века. Согласно преданию, родилось это "патриотическое" блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не долго думая, неукротимый славянин свернул "немецкое мясо" в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот вам и "шницель Карагеоргия".
Отправляемся в Черногорию, особенно в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не столь уж отлична от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.
Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Несомненно, такие всемирно известные "гады морские", как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, однако различной морской рыбы и крупных мидий там в избытке. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидий подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у "континентальных" сербов, но только из морских пород рыбы) — с горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье "шприцер".
Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Их красное вино марки "Вранац", которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным — в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.
Однако перенесемся в другой уголок бывшей СФРЮ — в край с пока неопределенным статусом и вполне определенной кулинарной традицией Косово. Несправедливо полагать, что косовские албанцы питаются исключительно наркотическими веществами и кровью своих врагов. На самом деле это вполне обыкновенные и даже в меру дружелюбные люди, которых с их соседями объединяет общее пристрастие к обильному и разнообразному столу. В косовской кухне не встретишь традиционных для соседней Сербии блюд из свинины (запрещает закон пророка Магомета), или черногорских специалитетов из рыбы (море далеко, везти дорого, а жители Косово — народ в основном небогатый). Все это делает косовскую кухню достойной отдельного рассказа.
Место печеной свиньи у косоваров занимает целиком зажаренный барашек. Однако овцеводство гораздо более трудоемкая отрасль сельского хозяйства, чем разведение свиней, и полакомиться этой "самой лучшей мужской (от себя добавлю: и женской, и детской) пищей" косоварам удается не так уж часто. Наиболее массовый забой барашков происходит на мусульманский праздник Байрам.
Помимо вполне традиционного для большинства мусульманских народов риса в различных вариациях к особенно распространенным косовским яствам можно отнести хорошо разваренную красную фасоль, заправленную различными специями и овощами.
Помимо баранины косовары активно используют для готовки гораздо более доступное куриное мясо. Из него, в частности, делают мелкие фрикадельки к своему самому распространенному супу, заправляемому домашней лапшей и кислым молоком. Уместно отметить, что кисломолочные продукты и разнообразные сыры жители Косово употребляют в пищу гораздо активнее, чем их соседи.
Что касается более "молодецких" напитков, то здесь косовские албанцы вполне разделяют вкусы своих главных недругов сербов: в отношении потребления крепкой сливовой ракии и скверного на наш взгляд пива местного производства у них полная гармония! Однако не одними только дурманящими напитками утоляют косовские албанцы жажду к национальному государству. Они искренне считают, что самый лучший кофе на Балканах — густой, насыщенный и по-особенному ароматный — сварят именно в старом кабачке.
Может быть, покажется несколько странным, что вместе с регионами бывшей Югославии я решился рассмотреть и Болгарию. Однако, если взять за точку отсчета кулинарию, эту страну смело можно отнести к той же группе.
Я вряд ли ошибусь, если скажу, что болгарская кухня является одной из самых богатых на Балканах. Тем не менее русские путешественники, посетившие Болгарию в XIX веке, писали: "Питаются болгары преимущественно брынзой, овощами и зеленью, запивая молодым домашним вином". Конечно, с тех пор многое изменилось, и стол современного болгарина гораздо разнообразнее, чем у бедного крестьянина позапрошлого века, однако определенные параллели все же прослеживаются до сих пор.
В первую очередь в том, что впечатляющее овощное и фруктовое изобилие болгарских рынков активно востребовано местной кулинарией. В том числе в приготовлении самых разнообразных салатов, без которых невозможно представить болгарскую трапезу, и два самых известных из которых благополучно совершают триумфальное шествие по ресторанам большинства стран Европы вот уже несколько десятилетий. Речь, конечно же, идет о посыпанном тертой брынзой "Шопском" и кисломолочно-огуречной "Снежанке".
Традиционный болгарский завтрак невозможно представить себе без рассыпчатых ломтиков брынзы, свежего пшеничного хлеба и блестящих соленых оливок (маслины в Болгарии практически не произрастают, однако в огромных количествах завозятся из соседней Греции).
В наследие от "генетического крестьянского происхождения" досталось болгарам и уважение к горячей жидкой пище — супу.
По количеству сортов супы в Болгарии ненамного уступят салатам, тем более что в каждом регионе, если не в каждом селе, имеется свой собственный. Однако "общеупотребимых" — три.
Очень популярна традиционная крестьянская бобовая (реже чечевичная) похлебка, в которую принято добавлять нарезанные варено-копченые колбаски или крупные жареные тефтели ("кюфте", опять же по-турецки).
Не менее распространена и воспетая в национальной литературе как символ крестьянско-мещанского образа жизни "шкембе-чорба" — очень сытная похлебка из обжаренной в масле телячьей требухи, которую приправляют острым соусом из уксуса и чеснока. К слову сказать, у сербов она тоже присутствует, но более густая, наподобие рагу, и под несколько другим названием — "шкембичи". А в жаркий день нет ничего приятнее холодного кисломолочного супа "таратор" с мелко нашинкованным укропом, огурцом и чесноком, посыпанного толченым сладким перцем и тертым грецким орехом. К слову сказать, с похмелья это тоже первейшее средство!
Переходя к основным блюдам, нельзя обойти молчанием любовь болгар к разнообразным жареным изделиям из фарша: колбаскам, котлеткам, фрикаделькам — и для каждого из них существует заимствованное, как водится, из турецкого языка название ("кебап", "кюфте", "шефтеле"). Однако это повседневная, "рабочая" еда, равно как и более основательный "гювеч" — тушеное мясо с овощами и различными приправами.
Для особых случаев в национальном рационе болгар припасены более изысканные и по-балкански трудоемкие в изготовлении блюда. Например, на день святого Георгия (6 мая), являющийся в Болгарии также праздником мужской и воинской доблести, традиционно запекается целый молодой барашек, начиненный так называемой "дроб-сырмой" — пропитанным естественным мясным соком и специями, рассыпчатым рисом, смешанным с мелко нарезанной тушеной печенью того же самого барашка. А на праздник Воскресения Христова (Пасху) принято еще с ночи ставить в раскаленную печь так называемую "фурну" — герметически запечатанный глиняный горшок с перемешанным с различными травами и приправами мясом.
В эпоху социализма не менее популярным на столах болгар стало и пиво, которое местные пивоварни научились делать на вполне сносном уровне — особенно это относится к таким всенародно любимым сортам, как "Загорка" и "Каменица".
А напоследок, как говорят дети, о сладком. Как, к примеру, вам понравится специфический десерт с нежным названием "крем-карамель", представляющий из себя сладкий (!) омлет из яичного порошка на сухом молоке, политый зловещим сиропом из жженого сахара? Или такой замечательный освежающий напиток, как кофе-кола, считавшийся верхом шика среди молодежи конца 80-х годов ХХ века, представляющий из себя растворимый кофе, залитый пепси-колой?
Вот, собственно, и все, что я хотел рассказать. Остается только пожелать благодарному читателю приятного аппетита... и напомнить, что сухари с водой у себя дома все же слаще самых изысканных яств на чужбине! Это я знаю по собственному опыту.
Михаил Кожемякин
08.06.2007
Источник: Эхо планеты
Адрес статьи: http://www.explan.ru/archive/2007/22-23/s2.htmguide.travel.ru
Балканская кухня
«Обильные земли — богатая кухня», — это утверждение совершенно справедливо по отношению к странам Восточной Европы. Кажется, нет таких продуктов, которых бы здесь не знали.Они очень любят мясо
Блюда из мяса составляют особую гордость восточноевропейской кухни. Уже в средневековой повести о воеводе Дракуле, проживавшем в Мутьянской (Венгерской) земле, приводится описание пиршественных столов, уставленных тиссайской стерлядью, дунайскими сомами, царскими индейками и запеченными по-королевски поросятами. С тех же времен сохранилась у венгров, чехов, словаков любовь к мясу, особенно к свинине. В Венгрии, например, предпочитают жарить продукты только на свином сале. Даже в Югославии, которая больше других балканских стран оказалась подверженной турецкому влиянию и, следовательно, мусульманской традиции, широко используется свиной жир (смалец).
В границах «старой» Югославии вам обязательно предложат отведать чевапчичи и плескавицы — котлеты из рубленого мяса; в Сербии угостят особым видом шашлыка — ражничами; в Воеводине стол богат лесной дичью; в Хорватии — рыбой.
Особой популярностью пользуется венгерский гуляш — нечто среднее между густым мясным супом и рагу. Его готовят из говядины, свинины или баранины с добавлением большого количества муки и перца — паприки. Кроме того, в гуляш кладут нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Любят в Венгрии и другие мясные блюда: перкельт (мясо, тушенное с большим количеством рубленого лука), токань (мясное рагу). При этом следует помнить, что в Венгрии приготовление любого мясного блюда начинается с тушения или обжаривания лука.
В земледельческих странах — Венгрии Югославии — испокон веков уделяли особое внимание муке и блюдам из нее. Большинство мясных блюд здесь готовится с мучной заправкой. В Венгрии существует своеобразное блюдо — тархоня, которое заменяет рис: замешанное на яйцах тесто подсушивают в виде маленьких шариков, напоминающих крупу. Тархоню кладут и в супы, и в фаршированный перец, и в голубцы. В Югославии особо популярны различные пироги, рулеты, штрудели.
Молочная река — Дунай
Из молочных продуктов балканской кухни особого внимания заслуживает югославский каймак, который используется как своеобразная приправа, один из компонентов в приготовлении мяса и рыбы. Готовят его так: с остывшего кипяченого молока осторожно снимают пленку и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, просаливая каждый. Зрелый каймак имеет резкий пикантный вкус и желтый цвет.
Культ пряностей
Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый — в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают. Бытует поверье, что перец сулит здоровье и даже, наравне с чесноком, отгоняет разную нечисть. Культ пряностей особенно развит в Венгрии: чеснок, корица, укроп, майоран, тимьян, перец, тмин до сих пор используются в заговорах и оберегах.
Почет морским дарам
Большинство балканских стран имеют выход к Адриатическому морю и охотно пользуются его дарами. Каких только рыбных блюд не готовят в Хорватии и Герцеговине: жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком и даже плов из морской каракатицы! В Венгрии предпочтение отдается блюдам из пресноводной рыбы — тон здесь задает озеро Балатон, славящееся своими сазанами и судаками, которые отличаются нежным тонким вкусом. Кстати, балатонские судаки были в большом почете при королевских дворах Франции и Германии.
Венгерская тархоня
В земледельческих странах — Венгрии Югославии — испокон веков уделяли особое внимание муке и блюдам из нее. Большинство мясных блюд здесь готовится с мучной заправкой. В Венгрии существует своеобразное блюдо — тархоня, которое заменяет рис: замешанное на яйцах тесто подсушивают в виде маленьких шариков, напоминающих крупу. Тархоню кладут и в супы, и в фаршированный перец, и в голубцы. В Югославии особо популярны различные пироги, рулеты, штрудели.
Как готовят сербский кофе
Во многом характеризуют национальную кухню и напитки — даже сам их выбор. Так, в Сербии особенно ценится кофе, приготовленный в специальной медной посуде, имеющей турецкое название «джезва». Готовят кофе здесь следующим образом: сначала кипятят воду с сахаром, затем часть ее отливают, засыпают кофе и снова доводят до кипения, после чего вливают оставшуюся воду, накрывают и дают кофе настояться.
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
