Наша жизнь глазами женщины. Заливное история блюда
Заливное — WomanWiki - женская энциклопедия
Заливное – блюдо, которое готовят из рыбы или мяса и заливают студенистым наваром.
Оно украсит любой праздничный стол.
Немного истории
История появления заливного в нашей стране интересная. И все благодаря французам. В те далекие времена, когда в России была мода на все французское, знать стала приглашать к себе на работу поваров именно из Франции. Так, один из поваров, проявив свою внимательность и фантазию, и придумал заливное в таком виде, в каком мы знаем его сейчас. А дело было так. Повар заинтересовался блюдом, которое готовила себе прислуга. А делали они следующее: остатки после пира они крошили в кашу и заливали бульоном, ставили в холод, так получался студень. Повар внес свои коррективы в рецепт и стал заливать бульоном красиво порезанные продукты. Так и появилось заливное.
Готовим правильно
Для заливного, в отличие от холодца, который застывает сам, обязательно нужен желатин. Его предварительно следует замочить в холодной воде на пару часов (до набухания).
Для приготовления заливного подходит только свежие мясо или рыба. Для придания бульону цвета можно использовать натуральные красители: морковь, сок петрушки, отвар луковой шелухи, свекольный или томатный сок.
В зависимости от основного продукта в заливном количества желатина может быть различным. Так, если вы готовите заливное из рыбы, то понадобится 1-2 г желатина на стакан бульона, а вот для курицы потребуется 4-5 г.
Готовый бульон перед приготовлением заливного следует обязательно процедить. И только после этого добавить желатин, перемешать и довести до кипения. Но кипятить нельзя!
Готовить заливное можно на одном большом блюде, а можно сделать его порционно, в небольших пиалах. Красиво будет смотреться заливное, в котором в составе не только мясо, но и кусочки овощей, яиц. А если еще все компоненты красиво вырезать и выложить, то блюдо станет гвоздем праздничного меню.
После того, как заливное разлито по емкостям, его нужно убрать в холод для застывания.
Этапы приготовления
Заливное можно приготовить в три этапа.
- 1-й этап – приготовление бульона;
- 2-й этап – подготовка ингредиентов;
- 3-й этап – застывание заливного.
Итак, приготовление бульона. Главное, чтобы он получился прозрачным, а также вкусным и ароматным. Аромат бульону придадут морковь, лук, корень петрушки, в конце варки следует добавить лавровый лист, но варить его совсем немного, буквально пару минут.
Еще один секрет варки бульона – это продолжительность, варить его нужно долго, на медленном огне.
Чтобы бульон получился прозрачным, в течение варки нужно постоянно снимать пену. А после того, как бульон будет готов, его следует процедить через марлю несколько раз.
После приготовления бульона можно приступить ко второму этапу – подготовка ингредиентов. Заливное состоит из нескольких ингредиентов – основного и «вспомогательных». К основному ингредиенту относится мясо (говядина, курица, язык и т.д.), рыба, морепродукты или овощи. И дополнительные компоненты, которые придадут блюду красивый внешний вид. Желательно брать разноцветные продукты, это придаст заливному яркость. Например, яйца, морковь, оливки или маслины, зеленый горошек, кукурузу и т.д. Кроме этих продуктов, нужно еще правильно добавить желатин в бульон. Подробные действия можно прочитать на упаковке с желатином.
Завершающий этап – застывание заливного. Для этого по формочкам раскладываем все ингредиенты. Морковь, яйца можно нарезать фигурным ножом, для яркости можно добавить листочки петрушки или веточки укропа. Залить все это немного остывшим бульоном и поставить в холодильник до полного остывания (приблизительно на 3-5 часов).
Ссылка
womanwiki.ru
какая прелесть, эта ваша… » Красота и здоровье дамы
Фирменный заливной судак
Эта закуска готовится заранее, хранится довольно долго. Лучше всего разливать заливное в отдельные порционные формочки, салатницы. Подавать блюдо допускается, не переворачивая на тарелку, в этой же посуде.
Для заливного нужен свежий судак 1,5 - 2 кг. Рыбу почистить, исключить жабры и внутренности, нарезать на ровные куски филе так, чтобы в каждую порцию попала аккуратная часть рыбы.
Из плавников, головы, хвоста и кожи сварить бульон, добавив коренья, морковь, лавровый лист, лук, соль и зелень. Через 15 минут в кипящий бульон опустить кусочки филе судака. Как только они сварятся (10-15 минут), вынуть их шумовкой на плоское блюдо. Бульон процедить, остудить.
10-15 г пищевого свежего желатина распустить в стакане воды и смешать с процеженным бульоном, дать закипеть. В каждую формочку разложить звездочки из вареной моркови, ломтик лимона, зелёный горошек, и кусок отварного судака, залить бульоном и поставить на холод для застывания.
Другой способ приготовления заливного судака в целом повторяет все операции приготовления. Однако судак отваривается ровными кусками с кожей, затем выкладывается на плоском блюде в форме рыбы, вокруг формируются узоры из вареных овощей и яиц, и заливается желе.
К заливной рыбе обычно подают натуральные овощи, соленые и свежие огурцы, соус с хреном и уксусом, майонез с зеленью, оливки и маслины.
Хитрости и тонкости
Если судак большой, более 3 кг, желатин может не понадобиться – в плавниках и голове достаточно большое количество желирующего клея. Прежде чем отваривать рыбу, её необходимо подержать в холодной воде.
Бульон не должен сильно кипеть, это может придать ему мутность, сделать тёмным. Бульон будет прозрачней, если в конце варки в него бросить кусочек льда, довести до кипения. Переваривать рыбу для заливного нельзя, это не студень и не холодец, в нем главное – красота выкладки содержимого.
При заливке рыбы целиком, лучше разливать бульон в несколько этапов – сначала один слой, как только он застынет, сверху еще один и так далее. Лучше подавать заливное через сутки.
Знаете ли вы, что…
Когда сенатор, еще не президент США, Барак Обама в 2005 году отведал заливную рыбу в Саратове, он был потрясён. Блюдо ему …не понравилось. Он выразился гораздо дипломатичнее Ипполита из фильма «Ирония судьбы», заливное вызвало у него чувство «глубокого беспокойства». Выходит, что эта холодная закуска – блюдо специфическое и не всем по вкусу.
Несколько лет назад «Комсомольская правда» накануне Дня кино (27 августа) проводила читательское голосование на лучшую, самую запомнившуюся фразу из советских кинофильмов. Первое место, с большим отрывом заняла знаменитая цитата, неоднократно цитировавшаяся и в этой статье. Юрий Яковлев, сыгравший роль Ипполита, вспоминал, что в том виде, который мы все её запомнили, фраза стала не сразу. Сначала были варианты про вареную курицу и тушеное мясо. Фразы о заливной рыбе в сценарии не было, эта чистая импровизация народного артиста.
Судак – рыба диетическая, в отварном куске судака весом 100 г не более 70-80 ккал. Белое мясо этой речной рыбы богато белком (до 18%) и витаминами. В мясе судака присутствуют все двадцать аминокислот, восемь из которых незаменимы для человека, то есть не синтезируются организмом. Судак содержит массу минеральных веществ, необходимых человеку (фосфор, калий, йод, молибден, марганец). Судак – хищник, представитель семейства окуневых, он живет в больших чистых реках.
Из судака готовят большое количество вкусных и нежных блюд, меню любого ресторана предложит на выбор. Заливное из этой универсальной рыбы всегда блюдо праздничное. Главное – правильно его приготовить!
Жанна Пятирикова
ВундеркиндДесерт для Нового года: фантазия неистощима!Горячие новогодние закускиПирожки. Гостеприимное блюдо
Добавить комментарий
Имя (обязательное)
Обновить
Отправить (Ctrl+Enter)Отменить Пирог Лимонник: польза и вкус > Вернуться .smile_main_block { width:240px; font-size: 13px; font-family: Tahoma; line-height: 20px; margin: 2px; color: #20a8f9; } .smile_header { font-size: 11px; font-family: Tahoma; margin: 2px; font-weight: bold; text-align:center; } .smile_header a { font-family:tahoma; font-size:11px; color:#e7268c; } .smile_lin { color: red; } .img_lin { color: white; } 
Не нравится цвет зубов?Цена 2000 р.
women.dp.ua
Наша жизнь глазами женщины - История, заливные блюда
История, заливные блюда. Заливные блюда, как и холодные закуски, появились в России в начале девятнадцатого века в результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов, (например из свиных, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Ножки хорошо промывали, обрабатывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю, заливали холодной водой. Варили студень четыре, пять часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, перец, лук, петрушку, лавровый лист и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили еще полчаса. Затем чистили чеснок, мелко его шинковали, мясо раскладывали по тарелкам, сверху насыпали чеснока и заливали бульоном. Когда все это залили бульоном, выносили на холод для застывания.
В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать отборные куски мяса и нарезать их так, чтобы видна была его естественная структура. Для заливных блюд, раствор, требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей – издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а так же овощи, фрукты, грибы, для придания желе различных вкусовых оттенков.
Заливные блюда — Закуска Русская заливная
Для этого блюда нам понадобится:
Сто грамм ветчины, сто грамм отварного куриного филе, сто грамм отварной говядины или языка, одна небольшая отварная морковь, желтый и красный перец по 1\4 части, один пакетик желатина (на 1\2 литра воды), 1\2 литра крепкого мясного бульона, соль, перец и зелень по – вкусу.
Способ приготовления:
Все мясные составляющие мелко нарезать, морковь и сладкий перец измельчить, все перемешать. Желатин развести мясным бульоном согласно инструкции на упаковке. Вылить 1\3 разведенного бульона желатина в глубокую форму, поставить застывать в холодное место. Выложить смесь из мяса на застывший слой, аккуратно залить оставшимся желатином и дать закуске застыть в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном и зеленью.
Вот и весь рецепт русской закуски, у меня в запасе есть еще один, но его уже завтра или может послезавтра…
Маленькие секретики: Необходимо набраться терпения и дождаться пока нижний слой хорошо застынет, прежде чем заливать второй. А еще, студни, заливные блюда и салаты не стоит держать в холодильнике более чем на двенадцать часов…
photo-lirik.ru
Заливные блюда. Холодец. Содержание - Общие правила приготовления заливных блюд
Ирина Ильинична Ульянова
Заливные блюда. Холодец
Введение
Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.
На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.
В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.
В этой книге предложены разнообразные рецепты заливных блюд и холодцов, благодаря которым вы сможете на славу угостить друзей и близких этими сытными и ароматными блюдами, особенно если приготовлены они будут с любовью и от души.
Заливные блюда
Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.
Заливное из говядины
Состав
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Способ приготовления
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.
Заливная телятина
Состав
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.
Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.
Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.
www.booklot.ru
