История возникновения и развития кулинарии. Блюда история
ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ
Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.
При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.
Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.
Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.
Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.
История русской кулинарии
IX-XVI ВЕКА
На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
XVI-XVII ВЕКА
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.
На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
XVIII ВЕК
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".
XIX ВЕК
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.
XX ВЕК
В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы
к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.
2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.
Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.
Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.
У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.
Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.
Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.
У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.
Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.
Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.
Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.
Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:
-варка
-тушение
-запекание
-жарка во фритюре
-жарка на вертеле
-жарка на решётке
-жарка на сковороде
3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.
Салат из редьки с творогом и орехами
Грибное масло на хлебе
Щи Русские из крошева
Похлёбка Петра Великого
Курица жареная в золе
Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку
Студень из капусты
Пюре из каштанов
Кулёш по-русски пшённый
Каша из зелёной ржи или пшеницы
Колдуны с рисом и яйцом
Старинный курник из курицы и риса на сметане
Царские блины
Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.
В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.
Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.
Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.
К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.
Похлёбка Петра Великого.
Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.
30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Сальник из ливера и печёнки баранины.
Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.
500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.
Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.
100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.
Бигус из капусты со свиной головизной.
Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.
500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.
Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.
Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.
200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.
Студень из капусты.
Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.
400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.
Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.
Пюре из каштанов.
Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.
200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.
Колдуны с рисом и яйцом.
Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло
сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.
Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.
Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.
Ушное.
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.
Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.
Старинный курник из курицы и риса на сметане.
Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.
1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Царские блины.
200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.
100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
s30556663155.mirtesen.ru
возникновение в россии и италии, основные этапы развития
История возникновения кулинарии мире ведет свое начало с древности, когда человек впервые стал добывать для себя пищу. С тех пор много изменилось и кулинария стала одним из видов искусства.
Кулинария – слово, произошедшее от латинского «culina», то есть кухня. Значение его понятно каждому, это искусство приготовления вкусных, полезных и сытных блюд.
Этому учатся долгие годы в специальных учебных заведениях, а отдельные, особенно талантливые повара славятся на весь мир.
А ведь и у этого вида искусства есть своя история. История кулинарии - запутанная и неоднозначная.
Основные этапы развития кулинарии
- История возникновения кулинарии начинается с того момента, как на земле появился человек. Установлено, что ещё до того как люди научились добывать огонь, они смешивали разные продукты, которые употребляли в пищу. Некоторые крошили или перетирали между камней, некоторые оставляли в изначальном виде.
Эту разницу в подходах к приготовлению пищи можно считать начальным этапом истории развития кулинарии.
- Уже потом, после того как огонь стал не только страшной угрозой всему живому, но и другом, способом обогреть жилище и обработать мясо и растение под действием высоких температур, кулинария перешагнула на новую ступень. Использование огня - один из основных этапов развития кулинарии
- Термическая обработка не только делала пищу вкуснее, но и убивала вредные личинки и микробы в мясе, овощах и фруктах. А потом к мясу, рыбе и птице стали добавлять различные травы.
- Соль и сахар стали получать гораздо позже, но их использование стало буквально новым словом в приготовлении различных блюд. Представить же без этих ингредиентов современную кухню практически невозможно. Недосоленный суп кажется отвратительным (впрочем, так же, как пересоленный, но в последнем случае исправить ситуацию гораздо сложнее), а слишком сладкое блюдо, так же, как и недостаточно сладкое, вряд ли будет иметь успех за любым столом.
История мировой кулинарии
История мировой кулинарии считается одной из самых древних. Отношение к еде и её приготовлению в разных странах, на разных территориях было удивительно разным. Различались, конечно, и продукты (впрочем, это, хоть и в меньшей степени, актуально до сих пор: какой-нибудь специфический испанский хамон или японскую лапшу редко подают в качестве дежурного домашнего обеда), и способы их приготовления.
Появление кулинарии в Греции
Однако внимание, которое уделяли трапезе, скажем, в античной Греции, поражает. Греки явно любили хорошо и вкусно поесть, и не жалели на это ни денег (кому позволяло положение, конечно), ни времени.
Праздничные застолья устраивались с воистину удивительным размахом. Чего стоят одни только многослойные фаршированные блюда (почти как в русских сказках, только с гастрономическим уклоном: маслина в голубе, голубь – в зайце, заяц – в ягнёнке, а тот в свою очередь – в зажаренном на вертеле баране). Запивали всё это вином, и обеды представляли в целые представления.
А вот в Спарте наоборот, к еде подход был строгим и сдержанным, практически как и ко всем сферам быта. В этой стране воспитывали воинов, не привыкших к излишествам и способных выдерживать большие физические нагрузки и долгие переходы.
Пища, соответственно, была достаточно грубой, но сытной. Никаких изощрений вроде тех, что позволяли себе греки, и в помине не было.
История кулинарии в Италии
А в начале первого века нашей эры Греция перестала быть страной, где кулинарные таланты могли найти себе не только достойный заработок, но и общественное признание. Центром кулинарного искусства стала столица великой Империи – Рим.
О том, что обеденным залам и кухням в римской архитектуре уделено особое внимание, сказано во многих учебниках истории. напитки и закуски подавались и в банях, и на улицах, и во время дружеских или деловых встреч. И, разумеется, процветали разного типа харчевни и кабаки.
В Средневековье в истории кулинарии Италии произошёл некий застой, который окончился в самом конце этого тёмного времени. Итальянцы снова стали творить, и уже в те времени появились известные на весь мир итальянские блюда.
После, в начале семнадцатого века, центром поварского искусства стала Франция. Именно в тот момент берет свое начало история появления французской кухни.
Изысканные блюда местных мастеров немногих оставили равнодушными, а французы и итальянцы до сих пор соревнуются, пытаюсь перетянуть к себе звание лучших поваров мира.
История кулинарии в России
История кулинарии в России началась с учреждением первых поварских школ. Состоялось это в конце девятнадцатого века. До того никому просто не приходило в голову, что искусству готовить нужно учить.
А между тем русская кухня – одна из самых богатых в мире:
- Пельмени, щи, супы, пирожки-расстегаи и многое-многое другое – всё это существовало в стране, рецепты и кулинарные хитрости хранились в народе в течение многих столетий. Эти блюда русской национальной кухни широко известны во всем мире.
Конечно, рецепты и блюда разных стран постоянно смешивались, и теперь уже трудно выяснить, например, где именно изобрели макароны. Разнообразные ингредиенты, сушеные фрукты и овощи, вяленое мясо, специи вместе с рецептами привозились в дальние страны торговцами и путешественниками, а после становились привычной частью национальной кухни.
Сейчас же, не выезжая из родного города, можно попробовать блюда практических всех кухонь мира:
- бразильские;
- мексиканские;
- итальянские;
- греческие;
- русские;
- азиатские и др.
dom-eda.com
История происхождения: интересные рецепты вторых блюд
Открытия продолжаются: десять блюд с историей
Порой даже самые привычные блюда способны нас удивить. Ведь многие из них связаны с красивыми легендами, волей слепого случая и пытливыми вдохновленными умами. Продолжаем изучать интересные истории блюд.
Фастфуд с Востока
История шаурмы насчитывает столетия. Первыми заворачивать мясо в лепешку стали турецкие воины, чтобы прокормиться в дальних походах. Происхождение слова «шаурма» идет от слова çevirme, что означает «проворачивать мясо». Авторство блюда также приписывают Кадыру Нурману, открывшему в Берлине скромный бизнес. Он придумал готовить для деловитых немцев рулеты из лаваша с жареным мясом и овощами. Вскоре такие закусочные появились по всей Европе.
Светлая голова
Манты — блюдо, история происхождения которого связана с китайской легендой. По преданию, полководцу Лян Джуге вместе с армией предстояло пересечь бурлящую реку. Для этого он должен был принести древнему духу реки в жертву 50 голов своих воинов. Но Джуге пошел на хитрость: приказал бросить в яростные воды обернутые тестом комья фарша. Они спасли армию и позже полюбились всей Азии под названием «маньтоу», что в переводе означает «голова варвара».
Сухопутные макароны
Как ни странно, история возникновения макарон по-флотски не имеет отношения к флоту. У них гораздо больше общего с традиционным лапшевником. Это исконно русская вариация запеканки, где слои вермишели чередуются с мясным фаршем. Скорее всего, история названия макарон по-флотски связана с тем, что они входили в армейский паек, в том числе моряков. Неудивительно, ведь макароны с тушенкой — это сытно, вкусно и не слишком затратно.
Мясо на ладони
Понять историю блюда антрекот поможет его название. В переводе с французского entre — «между», а cote — «ребро». То есть это мясо, вырезанное между ребром и хребтом. Его вкусовые качества первыми оценили французы. Изначально антрекотом признавали лишь мясо вола. Однако позже его стали готовить из говядины, благозвучно называя «медалье». Сегодня история антрекота позабылась, и им считают кусок мяса без костей не толще 1 см, величиной с ладонь.
Фаворит императрицы
Как и откуда появился борщ, вероятно, так и останется тайной. Ведь авторство и по сей день жарко оспаривают украинцы, белорусы, поляки, румыны, литовцы и болгары. История борща на Руси берет начало в XIV–XV веке. Происхождение слова «борщ» связывают с растением борщевик, из которого варили сытную крестьянскую похлебку. Большой поклонницей борща слыла Екатерина II. Кстати, борщ для Ее Величества готовил отдельный придворный кулинар.
Рыбные метаморфозы
История блюда уха никак не связана с рыбой. По происхождению слово «уха» схоже со словом «юшка». На Руси ухой называли любые супы: мясные, овощные и даже сладкие. Особая рецептура сложилась со временем. Так, рецепт XVIII века предписывает порубить крупную рыбу и вместе с мелкой рыбешкой, молоками и икрой сложить в глиняный горшок. Далее нужно залить их крепким рыбным бульоном, добавить муку, овощи, душистые травы и как следует проварить.
Рассол в тесте
История рассольника несколько запутанна. Всего каких-то три столетия назад рассольником называли пирог с курицей, гречкой, яйцами и рассолом. Подтверждением тому служат личные записи заядлого кулинара Николая Гоголя. А вот известный нам суп с солеными огурцами впервые упоминается в хрониках XV века. Собственно, тогда рассольник и появился на Руси. Правда, называли его кальей и готовили на рассоле с маринованными огурцами, свеклой и икрой.
Царь пирогов
Курник — пирог, история которого ведет начало со времен Ивана Грозного. Он неизменно украшал царские пиры. Лепили пирог из пресного теста в форме шапки Мономаха. А наполняли начинкой из куриного фарша, грибов, риса, репы и блинов. История курника неразрывно связана с разными обрядами. В старину без него не обходилась ни одна свадьба. Невеста собственноручно пекла пирог для жениха, украшая особыми фигурами — символами счастливой семейной жизни.
Подарок для королевы
Истоки происхождения пиццы кроются в античности. Уже тогда греки ели лепешки с оливками, сыром и травами. Особого внимания достойна «Маргарита» — самая популярная в мире пицца. История блюда гласит, что придумал ее в 1889 году Рафаэлле Эспозито для Маргариты Савойской, супруги короля Италии Умберто. Для начинки он выбрал цвета родного флага: зеленый базилик, белую моцареллу и алые томаты. Стоит ли говорить, что королева пришла в неописуемый восторг.
Молочный снег
Когда появилось первое мороженое и кто был его автором, сказать сложно. По одной версии, его привез Марко Поло из Китая, где и подглядел рецепт приготовления. Согласно другой истории создания мороженого, прохладную сладость изобрел придворный повар Карла I, желая поразить королевских гостей. А еще можно вспомнить необычное лакомство родом из Древней Руси — замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. Чем не рецепт мороженого?
Занимательных историй происхождения основных и вторых блюд, закусок, салатов и выпечки существует еще великое множество. Все они позволяют взглянуть на любимые блюда с новой стороны и тем самым сделать их чуточку вкуснее.
www.edimdoma.ru
История кулинарии – Истории возникновения блюд. История кухни
Чай по-русски
В Россию чай попал раньше, чем в Европу, но позже, чем на Восток. В 16 веке небольшие количества чая привозились на Русь в виде дорогих подарков от азиатских посланников. Известна точная дата попадания китайского чая к русскому царю - это 1567 год. ›
История салата Оливье
Русский Шерлок Холмс - самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. ›
Фуа-гра
Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. ›
Русские салаты: история происхождения
Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем винегрет. Однако, в последние пару веков в русской кухне появилось много салатов, которые по праву можно назвать «Русскими». ›
Колбаса
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. ›
Пицца, традиции
История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы... ›
История десертов
История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. ›
История происхождения тортов
Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что... ›
История шоколада
Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая. ›
Хлеб всему голова
Хлеб – самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни. ›
Чизкейк
Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с… ›
Кофейные истории
Надо сказать, что кофе всегда был то на вершине популярности, то низвергался в пропасть проклятий – да-да, каких-то 500 лет назад кофе был официально проклят мусульманским духовенством как напиток, отвлекающий правоверных от молитв: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Возникали даже кофейные бунты! ›
Лазанья: история и родословная
Лазанья – одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. И хотя сегодня принято считать, что лазанья - истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! ›
История салатов
Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. ›
kedem.ru
История развития поваренного (кулинарного) искусства | КУЛИНАРИЯ
«Судьба нации зависит от способа ее питания». (А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»)Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.
Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.
Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.
В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню.
Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми.
Кухня народа — это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.
Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.
Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов — это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.
Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.
Историки питания считают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.
Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства. Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.
В Древней Греции кухня была уделом женщины — хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.
В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса (Mithaikos), первого выходца из греческого Запада — автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.
Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт — медовое печенье.
Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала «хлебали рыбий бульон», а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.
Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое. После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.
Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея «Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».
Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.
О питании славян в древности историк А.В.Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды.
Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А.В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А.В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.
В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.
Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же — миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.
Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н.М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни».
Особое место в питании славян занимал мед, который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже — с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца.
Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.
Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик известного повара Наполеона — Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев,
А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».
А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.
В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.
Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.
Преемником А.Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, который написал несколько поваренных книг.
Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.
В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов!
Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения!
Авторы: Могильный Н.П., Ковалев В.М «ЭТЮДЫ О ПИТАНИИ»
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Для того чтобы узнать, как научиться готовить, достаточно запомнить несколько простых правил.: Правило первое: Готовить нужно с удовольствием! Пожалуй, это самое главное правило. Многие женщины воспринимают процесс приготовления блюда как ежедневную рутину, работу, не приносящую позитивных эмоций. Соответственно, и блюда у таких женщин получаются невкусными. Желание, позитивный настрой, предвкушение того, какой шедевр у Вас получится в результате – все это играет немаловажную роль во время приготовления пищи. Правило второе: Выбирайте качественную технику и посуду для приготовления пищи Современным женщинам легко – производители бытовой техники позаботились о том, чтобы на кухне у нее было достаточно помощников для приготовления пищи. Кухонные комбайны, миксеры, блендеры, мясорубки, аэрогрили, мороженицы, йогуртницы, фондюшницы, пароварки, соковыжималки облегчат ваш труд на кухне и помогут в приготовлении многих вкуснейших блюд. Конечно, в стремлении поскорей узнать, как научиться готовить, не стоит сразу же бежать в магазин и сметать с его прилавков все имеющиеся на сегодняшний день виды техники для кухни. Для начала вполне хватит кухонного комбайна, со временем, когда Вы набьете руку в кулинарном деле, Вам могут понадобиться и другие приспособления. Уделите особое внимание посуде для приготовления пищи. Не ждите хорошего результата, если Вы готовите на сковородке, в которой пригорает дно еще со времен Вашей бабушки, или в алюминиевой кастрюле. Качественная посуда поможет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в ней готовятся, а вопрос, как научиться вкусно готовить, благодаря ей уже не будет таким актуальным.
Для начала вам хватит набора кастрюль с двойным дном и двух сковородок с антипригарным покрытием. Главную роль играют ножи из стали хорошего качества, острота которых позволит быстро нарезать на кусочки любой вид продукта. Если Вы готовите в микроволновой печи, не забывайте, что для этого годится только специальная посуда, выдерживающая влияние СВЧ-лучей. Качественная посуда дорогостоящая – но результат оправдывает средства, к тому же, она долго будет служить Вам верой и правдой. Правило третье: Выбирайте качественные продукты Вполне логично, что Вы никогда не узнаете, как научиться вкусно готовить, если будете покупать некачественные (испорченные, просроченные) – а значит, заведомо невкусные – продукты. Не поленитесь обойти весь рынок, прежде чем купите необходимые продукты. Выберите самые красивые и свежие фрукты, овощи и зелень, самое привлекательное на вид и вкусно пахнущее мясо. Если есть возможность попробовать продукт перед покупкой – пробуйте, не стесняйтесь! Покупая масло, майонез, кетчуп, колбасу, консервы, не забывайте смотреть на срок годности – очень желательно, чтобы он не истекал в ближайшие пару дней. Не совершайте покупок на стихийных рынках – иначе рискуете не только приготовить невкусное блюдо, но и отравиться. Особое внимание уделите воде, на которой готовится пища. Это должна быть или специальная питьевая вода, или отфильтрованная в домашних условиях. Обычная вода из-под крана для приготовления пищи не годится! Правило четвертое: Начинайте с простого Если яичница и сваренные макароны – это все, что Вы умели готовить до этого момента, не затевайте приготовления какого-нибудь суперсложного блюда с множеством игридиентов: почти наверняка оно у Вас не получится, а желание научиться вкусно готовить будет надолго отбито. Выбирая рецепты из кулинарной книги или интернета, отдайте предпочтение тем, которые содержат пошаговые фото – учиться готовить по ним будет намного легче. Набейте руку на простых рецептах и несложных блюдах: бутерброды, салаты, простые гарниры, отварное и запеченное в духовке мясо, несложные супы. Со временем Вы уже сможете без боязни переходить к приготовлению более сложных многокомпонентных блюд, а слова «пассеровка», «припускание» и «томление» не станут вызывать у Вас дрожь в коленках. Также с течением времени Вы почувствуете уверенность в себе и сможете позволить себе поэкспериментировать с приготовлением блюд, отступив от классического рецепта. Правило пятое: Следуйте инструкции и будьте внимательны Для каждого продукта питания существует своё время и правила приготовления, которые Вы должны знать, как свои пять пальцев – это основы того, как научиться готовить. На кухне у Вас обязательно должны быть часы, чтобы Вы всегда точно знали, какое количество времени у Вас варится вот этот кусочек мяса и сколько осталось до полной готовности вот той запекающейся в духовке рыбы. Не покидайте готовящееся блюдо надолго. Пища любит, чтобы ей уделяли максимум внимания, а в отсутствии повара имеет особенность сбегать, подгорать и развариваться. Кроме того, рецепты многих блюд предполагают постоянное помешивание, переворачивание, добавление новых ингридиентов. Нелишним также будет научиться пробовать блюдо на вкус, особенно в конце приготовления – так Вы застрахуетесь от недосола или пересола, не переборщите со специями. Правило шестое: Умейте правильно подать блюдо Придумайте обычному блюду необычное название, добавьте к ничем не примечательным макаронам или рисовой каше вкуснейший соус, украсьте блюдо зеленью, освойте технику кардинга – вырезания из фруктов и овощей цветов и различных фигур. Немаловажным является и умение правильно и красиво сервировать стол. Даже самое прозаичное будничное блюдо при особом антураже станет привлекательным, и вкус его тоже воспримется совершенно по-другому!
Кулинарных Вам побед!
ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ здесь
kulinariya.lichnorastu.ru
История еды - интересные факты, познавательные статьи, цифры и новости
Пройдемся по долгому жизненному пути вечной спутницы человека Еды. Нижеизложенная версия предложена изданием Washington Profile.
Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т. д. Общение народов обогащало культуры и кулинарии.
К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. В 62 г. н. э. в Древнем Риме для императора Нерона впервые было изготовлено мороженое из льда и соков. В 600-е г. н.э. в Китае к этим составляющим начали добавлять молоко. Мороженое в современном виде было изготовлено в 1769 году во Франции. А вафельные стаканчики для него появились в 1904 году в США.
Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб. Пиво в бутылки разлили в 1568 году.
Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.
Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.
В 2737 году до н. э. Отмечено употребление чая.
В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад — в 1875.
Примерно в 1200 г. до н. э. Впервые изготовлены конфеты. Конфеты в современном понимании этого слова появились лишь в 19 веке.
Примерно в 1 000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.
Народ Галла в Эфиопии стал использовать плоды кофейного дерева в качестве продукта питания: они смешивали их с жиром. Предположительно, кофе впервые стали использовать на территории провинции Каффа (откуда, согласно одной из наиболее популярных теорий, и происходит современное название напитка). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» («отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе». Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Распространение кофе было бы невозможным без вклада, который внесли представители очень многих стран и народов: к примеру, «эспрессо» изобрели в Италии, растворимый кофе — в США, а сливки и сахар в него впервые добавили в Австрии.Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.
В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
В 200 г .до. н. э. Впервые начата культивация спаржи.
55 г до. н. э. Впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг.
1 век н. э. Мировая кулинария обогащается пирогами, пиццами и тостами. Современные пиццы появились в 1879 году.
2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
7 век . Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.
13 век. Изобретены вафли.
15 век. Впервые изготовлены блины.
1411 год. Записана рецептура изготовления прославленного сыра Рокфор. В 1554 году открыт рецепт сыра Камамбер.
1487 год. Изобретены «хот-доги»hot dogs — булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Впервые сосиски упоминаются в «Одиссее», созданной Гомером в 9 веке до нашей эры. В Германии и Австрии, где сосиски и колбасы стали основой национальной кухни, особенно славились сосиски из Франкфурта-на-Майне и Вены, поэтому во многих странах мира сосиски продаются под названием «франкфуртеры» или «винеры» (так же, как и булочки с котлетой известны как «гамбургеры» — из Гамбурга). В 1987 году Франкфурт торжественно отметил 500-летие изобретения хот-дога. Патриоты немецких сосисок нашли доказательства, что первый «хот-дог» был изготовлен в 1487 году, за пять лет до того, как Христофор Колумб открыл Америку.
Происхождение термина «хот дог» точно неизвестно. Известно лишь, когда оно впервые появилось в печати — это произошло в 1895 году. Также загадкой остается, кто и когда придумал разрезать длинную булочку и вставлять в нее сосиску. Известно, почему это было сделано: горячие, жирные и мокрые сосиски есть руками неудобно, а одноразовой посуды и бумажных салфеток в 19 веке еще не придумали. Разносчики сосисок шли на самые невероятные ухищрения, чтобы побудить покупать их товар. Один из них держал в своем фургоне перчатки, которые выдавались во временное пользование покупателям. В 1860-е годы аккуратные немецкие иммигранты стали продавать сосиски в комплекте с куском хлеба, а потом неизвестный изобретатель додумался использовать для этого булочки, потому что с ломтя хлеба сосиски часто скатывались и падали на землю.
1495 год. Появился мармелад.
1544 год. В Европе появились помидоры.
1563 год. В Европе начали выращивать картофель. Индейцы, жившие в Андах, культивировали картофель еще 7 тыс. лет назад. Долгое время картофель в Европе не получал широкого распространения. Ситуация изменилась лишь после 1780 года — свое признание картофель сперва обрел в бедной Ирландии, постоянно страдавшей от голода. В клубне содержится большинство витаминов и микроэлементов, необходимых для существования человека. Кроме того, поле, засеянное картофелем, способно обеспечить пищей больше людей, чем любой другой овощ или фрукт, культивируемый на аналогичном участке земли. Историк Ларри ЦукерманLarry Zuckerman, автор книги «Картофель: Как Клубень Спас Мир Запада»The Potato: How the Humble Spud Rescued the Western World, утверждает, что картошка стала одним из важнейших факторов бурного развития Запада в 19-20 веках. Картофель смог обеспечить дешевым и здоровым питанием десятки миллионов людей, благодаря этому стала возможной промышленная революция.
1610 год. Впервые выпечены бублики.
1621 год. Впервые создана технология производства «воздушной кукурузы» (попкорна). Широкое распространение этого блюда началось лишь в начале 20-го века, когда появились кинотеатры.
1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски. Ныне это блюдо в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд. Долгое время жареная картошка была весьма редким и ценным блюдом, несмотря на широкое распространение картофеля. Причина заключалась в дороговизне масла — картошку было выгоднее варить.
17 век. В мировое меню вошел кетчуп (малоизвестно, что его изобрели в Китае, и название этого продукта — китайское, причем томаты в его рецептуру не входили). Ныне существующая американская компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп а 1876 году.
1739 год. Крекеры. По иронии судьбы, творцом современных крекеров был не повар и даже не гурман-любитель, а религиозный проповедник. Американец Сильвестер ГрэмSylvester Graham стал автором теории, согласно которой переедание ведет к появлению излишнего веса, который, в свою очередь, является причиной многих болезней, которые, в свою очередь, являются видом божественного наказания за неумеренность. Чтобы избежать ожирения, Грэм предлагал полностью отказаться от употребления мяса. Кроме того, Грэм занялся бизнесом — он начал выпускать крекеры, которые, в отличие от изделий тогдашних пекарей, изготавливались исключительно из муки грубого помола. Грэм не имел медицинского образования, но его идеи соответствуют современным представлениям медиков. Представления Грэма были основаны не на научных фактах, а на существовавшем тогда классовом разделении. Хорошо питавшиеся богачи были толстыми, бедняки — худыми, а религиозные деятели заботились о том, как накормить голодных.
1756 год. Изобретен соус майонез.
1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). Тогда во Франции и Англии начали продавать воду, насыщенную углекислым газом. Это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады (название напитка — lemonade — как раз и происходит от слова lemon»лимон»). В 1835 году лимонад начали разливать в бутылки. В 1885 году создан рецепт лимонада Dr. Pepper, в 1886 году — Coca-Cola, в 1898 году — Pepsi-Cola.
1810 год. Прорыв в мировой пищевой индустрии и военном деле. Изобретена консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова «Суп в кастрюльке прибыл из Парижа…» посвящена именно ей. Британский торговец Питер ДюранPeter Durand запатентовал консервную банку. Первая фабрика по производству консервов открылась в 1813 году, а машина, позволившая автоматизировать процесс, была изобретена в 1846-м. По иронии судьбы, консервный нож был изобретен намного позднее банки — только в 1858 году. В 1959 год была запатентована консервная банка, для которой не нужна открывашка. С конца 19 века европейские державы стали учитывать запасы консервов как стратегические запасы — наряду с запасами пороха, пуль и военной формы.
1830 год. Изобретен «король супов» — марсельский рыбный суп буайбесс.
1845 год. Впервые изготовлено желе.
1848 год. Изобретение жевательной резинки в современном понимании этого слова. Многие народы мира жевали листья растений, смолу и т.д. В 1869 году в США был получен первый патент на технологию изготовления жевательной резинки. Этот патент оказался абсолютно бесполезным — защищенная им рецептура и технология никогда не применялись для реального производства жевательной резники. В 1871 году была изобретена машина для изготовления жвачки.
1853 год. Картофельные чипсы. Изобретателями нового блюда могут считаться железнодорожный магнат и один из легендарных американских миллионеров Корнелиус ВандербильтCornelius Vanderbilt и повар отеля в городе Саратога-Спрингс Джордж КрамGeorge Crum. В 1853 году Вандербильт остановился в гостинице, где работал Крам, и во время обеда приказал официанту унести поданную ему жареную картошку, так как она была слишком толсто нарезана и не прожарилась. Крам решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг.
1870 год. Маргарин.
1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
1879 год. Изобретен сахарин. Его начала производить ныне существующая компания Monsanto. При этом главными покупателями сахарина стали бедняки, которым представилась возможность постоянно пить сладкий чай или кофе. Сахарин стал первым из бесчисленного ряда продуктов, которые были призваны заменить некий «вредный» компонент еды, например, сахар или жир. Именно тогда зародилась индустрия похудания: началось производство особых товаров, рассчитанных на борьбу с лишним весом. В США в 1977 году сахарин был признан канцерогеном, а в 1996 году — он был «оправдан».
1885 год. Условная дата изобретения гамбургера. Американские историки считают, что гамбургеры изобрели на территории современной России или Украины. Несколько тысяч лет назад кочевники-скифы жарили куски говядины и ели ее, положив между двумя кусками хлеба (процесс описан Геродотом). На титул создателя современного гамбургера претендуют Чарли НэгринCharlie Nagrin, который в 15-летнем возрасте изготовил гамбургер на сельской ярмарке, и фермер Фрэнк МенчезFrank Menches из Огайо, который кормил этим блюдом своих работников. Подлинным «отцом» современного гамбургера считается предприниматель Уолтер АндерсонJ. Walter Anderson из города Уичита, штат Канзас, который основал сеть закусочных White Castle Hamburger, где главным блюдом меню стал гамбургер. Ныне не существующая сеть кафе Wimpy Grills, основанная в 1934 году, придала гамбургерам два качества, которые определили их будущую глобальную экспансию. Впервые гамбургеры стали продавать по крайне низким ценам, и впервые они начали продаваться за пределами США.
1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.
2007 год. По оценкам Министерства Торговли СШАDepartment of Commerce, среднестатический американский супермаркет предлагает к продаже 25 тыс. наименований пищевых товаров. При этом две трети калорий американцы получают за счет употребления лишь трех продуктов — кукурузы, пшеницы и картофеля.
facte.ru
Истории происхождения названий блюд - Мир фактов
Все мы любим покушать и в этом нет ничего предрассудительного. Главное — не переусердствовать. Сейчас в мире столько разных блюд, что просто не счесть. И каждый день появляются всё новые и новые блюда. Но именно в этой статье мы хотели бы затронуть несколько популярных блюд, а точнее происхождение названий блюд, известных всему миру.
Итак, 12 Названий блюд — и 12 историй их происхождения:
- Цыпленок табака. Откуда пошло такое странное название «Цыпленок табака». Неужели курицу перед готовкой мощно накуривают? Или приправляют ее табаком? Нет. Всё намного проще. Блюдо само по себе грузинское и его готовили на грузинской сковороде, которая называлась «цицила тапака». То есть ничего табачного здесь нет, просто курица жарилась вместе с пряностями в специальной грузинской сковороде с похожим названием. Перед приготовлением курицу сплющивали специальным прессом пока кости не начинали ломаться.
- Кровавая Мэри. Всем знаком этот коктейль «водка с томатным соком». Многие думают, что коктейль придумали в России, но это не так. Авторство принадлежит французскому бармену Фердинанду Петио, работавшим в Нью-Йорке. Хотя теория происхождения коктейля до сих пор оспаривается. Предполагается, что коктейль был назван в честь королевы Англии Марии I Тюдор (1553—1558). Сами англичане дали ей прозвище Кровавая Мария за свои расправы над протестантами.
- Шашлык. Ну кто не знает шашлык? Конечно все. Но мало кто знает, откуда произошло название. Название это происходит от тюркского языка в XVII веке и дословно переводится как «Верченое мясо» или «Мясо на вертеле».
- Сосиска. Это слово произошло от французского слова saucisse, что означает просто «колбаса». Но, интересным фактом является также то, что само слово saucisse происходит от слова «salsicia», что переводится просто как «соленость».
- Соус. Слово заимствовано из французского языка — sause, которое в свое время происходит от латинского слова «salsa» — «соленый продукт».
- Сахар. Тут вообще всё просто. Это слово восходит от древнеиндийского «sarkara», что означает просто «песок».
- Блин. Вкусненькие блинчики. Мало кто не любит это плоское мучное изделие. С чем его только не едят: с творогом, с мясом, со сгущенкой, с сыром, со сметаной, с икрой и вообще со практически со всем. Само слово исходит от слова «молоть», т.е. «Млин» — блюдо, приготовленное из молотого (муки).
- Кетчуп. Один из самых популярных соусов. Этот томатный соус подходит ко многим блюдам и его любят во всем мире. Но изначально кетчуп делался вовсе не из томатов. Слово пришло из китайского языка и дословно переводится как (внимание!) Рыбный соус (Ке — рыба, тчуп — соус). Изначально кетчуп изготавливался из анчоусов. Но когда в XVII веке в Китай приехали Британские купцы, то им насколько понравился этот соус, что они распространили его у себя. Правда со временем из рецепта кетчупа была полностью убрана рыба, зато появились томаты. В итоге от оригинального рецепта осталось только лишь название.
- Докторская колбаса. Само слово колбаса дословно переводится как «жареное мясо». Смысл уже давно исказился, но факт остается фактом. Но почему же один из сортов колбасы назвали «Докторской»? Неужели ее едят только доктора? Докторскую колбасу придумали еще в 30-е гг XX века и она отличалась пониженным содержанием жиров и производилась по госту из свинины, говядины, молока, яиц и специй. Т.е. продукт был диетическим, поэтому колбасу было решено назвать докторской.
- Салат Цезарь. Многие знают этот салат с курицей, листьями салата, соусом и т.д. Но многие думают, что данный салат получил своё название в честь Римского императора Юлия Цезаря. Но это совсем не так. Рецепт этого салата принадлежит двум братьям Алексу и Цезарю Кардини, которые владели итальянским рестораном в США. Изначально салат назывался «Авиаторский» (Алекс был летчиком) и включал в себя анчоусы, но позже Цезарь Кардини убрал анчоусы и слегка изменил рецепт, после чего переименовал этот салат в честь себя.
- Бутерброд. Всем известно, что бутерброд — это хлеб, сверху которого находится другой ингредиент (масло, сгущенка, мед, мясо, сало, рыба, икра и т.д.). Но это сейчас такое изобилие разных бутербродов. Само слово происходит из Германии и дословно переводится как «Хлеб с маслом» (Butter — масло, Brot — хлеб).
- Борщ. Этот свекольный суп распространен особенно в странах СНГ. Есть мнение, что слово борщ происходит от старославянского слова «бърщь», что переводится как свекла. Но на самом деле этому подтверждения нет и такого древнеславянского слова не зафиксировано. Но что действительно зафиксировано, это то, что борщ изначально вообще готовился не из свеклы, а из борщевика, благодаря которому и получил своё название. Позже борщевик был убран, а свекла добавлена.
facts-world.ru
