Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони. Акасса блюдо
история происхождения, рецепт, фото, отзывы
Кассуле – это рагу из фасоли, которое приготовлено в глиняной посуде. Это одно из классических блюд Лангедока и Франции.
Знаменитая тушеная фасоль – тема для долгих споров о том, что является “истинным” кассуле. Далее в статье мы расскажем о истории этого блюда и способе его приготовления.
История происхождения
Кассуле действительно является легендой. Как гласит история, его создание корнями уходит к 14-му веку, к временам осады Кастельнодари во время столетней войны. Окруженный город и его отчаявшиеся солдаты приказали жителям собрать все свои оставшиеся резервы еды для того, чтобы создать достаточно калорийное блюдо, которое даст силы отбивать атаки захватчиков.
В конечном счете битва была проиграна, но кассуле пошел дальше, чтобы стать неотъемлемой частью ежедневного рациона того времени. Его распространение пошло на юго-запад, и прижилось везде, кроме Баскского и Каталонского регионов.
Название рагу, как полагают, происходит от слова “касалетка” – широкая и глубокая глиняная посуда для приготовления блюд. Она изобретена в 14-м веке итальянским жителем, работающим в Исселе возле Кастельнодари. Он был достаточно силен для того, чтобы противостоять высоким температурам местных печей в момент приготовления данного рагу.
Ранние версии этого блюда использовали сушеные бобы или белую фасоль. Традиционно используемая сегодня, она приехали из Южной Америки в 16 веке. Ее подарил брат Екатерины Медичи в качестве свадебного подарка, когда она вышла замуж за французского принца, который позже стал Генрихом II. На сегодняшний день переплелись много регионов, которые истинно утверждают, что именно они были первооткрывателями этого блюда и единственный “правильный” рецепт принадлежит их городу.
Рецепт приготовления Кассуле
Ингредиенты
Приготовление:
Важно! Накануне замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде.
Как приготовить кассуле в домашних условияхСверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.
На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.
Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.
Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.
Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.
my-france.club
Кассуле, пошаговый рецепт с фотографиями – французская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
eda.ru
Кухня Коста-Рики: что попробовать | Trip-Point
Бобы с рисом, свежий сыр, ежевичный сок и жареные платаны в рассказе о том, чем интересна костариканская кухня.
Я уже упоминала, что главное в костариканской кухне – простота и экологичность. Выросшие на вулканических почвах овощи и фрукты сладки, как нигде на планете.
На фото: папайя на ферме Zona Fluca
Удивительно, но одним из главных гастрономических впечатлений стали обычные тушеные овощи – зеленые бобы, морковь, брокколи, кабачки и тыква. Надо мной даже гид шутил все время, что да-да, сейчас закажем твои любимые «сладкие овощи».
На фото: похлебка с мясом и овощами
Типичное кафе будет с грубыми деревянными столами и разномастной посудой, без лишних изысков. Они и самые вкусные. Такие заведения называются soda, раньше туда заглядывали на стаканчик содовой, так и повелось. В стране также процветает жанр «кафе у дороги», где путешествующие по стране останавливаются подкрепиться на долгом пути. Скажем, в одном я пробовала прекрасный ежевичный сок (да, ежевика тут, оказывается, одна из любимых ягод) и жареный сыр. В другом, похожем на эдакую столовую – свежевыжатый сок гуавы, кукурузную лепешку с авокадо и тушеной зеленой тыквой и отличную мясную похлебку.
На фото: типичная придорожная забегаловка Коста-Рики
На фото: кофейня в Сан-Хосе
Про два важных специалитета Коста-Рики – кофе и шоколад – мы рассказывали в специальных материалах подробно. Также как и о кухне Карибов, которая существенно отличается от еды в центральной части страны. Сейчас же немного о блюдах, которые стоит попробовать. Любой трапезой дня может стать gallo pinto, а именно рис с бобами, которые дополняют иногда жареные плантаны. Костариканцы часто им завтракают. Блюдо casado популярно для обеда и ужина. На тарелке окажется поджаренные говядина, свинина или рыба, а также рис, бобы и салат.
Gallo pinto рис с бобами и жареные плантаны в банановом листе
Casado — типичное блюдо с мясом и овощами
В ходу всегда жареные плантаны и клубень саssava (вариант сладкого картофеля). Кстати, на ужине в кафе говядину могут подать приготовленную ностальгическим домашним методом – тонким куском и посыпанную жареным луком.
На фото: корень Cassava — специалитет Коста-Рики
Olla de carne – наваристый суп с мясом и овощами (кукурозой, сладким картофелем, морковью). Деревенское блюдо часто можно попробовать на одной из ферм агротуризма. Кукурузная лепешка тортилья пришла из Южной Америке. Ее могут есть со свежим сыром, овощами или с тем же gallo pinto. Свежий коровий сыр. Делается в виде крупных брусков, которые потом режут нарочито неровными кусками. На вкус сыр напоминает моцареллу или свежую проволу, он нежный и не соленый.
На фото: свежий сыр
На фото: жареный сыр
Коста-Рике повезло с климатом, поэтому не упускайте возможность перепробовать все возможные экзотические фрукты и соки из них – маракуйю, папайю, карамболь, сметанное яблоко, гуаву, рамбутан и личи.
На фото: только что сорванные целебные плоды нони
На фото: свежайшая клубника
А ягоды, которые, может и ожидаешь тут увидеть, также сочны – например, клубника и ежевика, они на ура для свежевыжатых соков.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Вам также может понравиться
prevnext 
с нами в pinterest
trip-point.ru
Касадо - традиционное блюдо Коста Рики
Касадо - это одно из самых простых, но в тоже время оригинальных сложносоставных блюд кухни Коста Рики. На русский язык название блюда переводится как «женатый». Откуда такое странное имя?
Легенда гласит, что это блюдо готовили молодоженам в их первый день семейной жизни, когда молодые люди ещё не знают вкусовых пристрастий друг друга. А в этом блюде представлены различные виды рагу и салатов, чтобы понять, какие для партнера более предпочтительны. Это также объясняет почему существует множество рецептов Касадо.
Постоянно в этом блюде присутствуют только рис и черная фасоль, но при этом не смешиваются как в других костариканских рецептах. Затем подавалось различное мясо, курица, свинина, иногда и рыба. Также можно добавить различные соусы, но это не обязательно. Для придания вкусу бархатистости, к Касадо добавляют авокадо, а пикантность придают маринованные овощи. Кукурузные лепешки тортильяс неизменный ингредиент этого блюда. По размеру они могут быть разными, большими или маленькими.
В сельских тавернах Касадо подают на больших квадратных металлических тарелках, сверху накрытых банановым листом. Это придает особый рустичный характер блюду. Приготовить Касадо не сложно и оно непременно внесет разнообразие в ваше меню и подарит праздник новых вкусовых сочетаний.
Ингредиенты на 4 порции:
- 4 свиных отбивных
- 2 расплющенных зубчика чеснока
- соль, перец, растительное масло
- 1/2 стакана мясного бульона
- 2 спелых платано (банана), очищенных и разрезанных вдоль
- 1 кочан салата типа айсберг
- 1 помидор, нарезанный тонкими ломтиками
- 1 морковь, натертая на средней тёрке
- соус винагрета для салата
- 3 чашки белого отварного рассыпчатого риса
- 3 чашки отварной черной фасоли
- 4 жаренных или вареных яйца
- 1 чашка мягкого (свежего) сыра, порезанного тонкими ломтиками
- кукурузные лепешки тортильяс
Приготовление:
Свиные отбивные натереть чесноком, посолить, поперчить. В сковороде на среднем огне разогреть пару ложек растительного масла и обжарить мясо с двух сторон. Степень прожарки выбирайте на свой вкус. Жареное мясо отложить, в сковороду налить 1/2 чашки мясного бульона и уварить его до 1/3 чашки. Полученным соусом будем поливать мясо при сервировке блюда.
На другой сковороде обжарьте платанос (крупные бананы) до золотистого цвета.
Пока жарятся мясо и бананы приготовьте салат: смешайте салатные листья с тертой морковью, ломтиками помидоров, посолите, поперчите, полейте салатной заправкой винагрета.
Возьмите 4 больших сервировочных тарелки, постелите на них банановые листья (если таковых у вас не найдется - не расстраивайтесь, это всего лишь декоративный элемент). И красиво распределите на каждом блюде все компоненты Касадо: отбивную, политую соусом, жареный банан, салат, рис, черную фасоль, яйцо, ломтики сыра и стопку кукурузных лепёшек.
Не забудьте после Касадо подать костариканский ароматный кофе!
Всем приятного аппетита!
elenavivas.com
Кайсэки — традиционная японская кухня
Что это такое?
Кайсэки или кайсэки-рёри – это традиционная японская трапеза с переменой блюд. Помимо этого термином кайсэки обозначают направление в японской кухне и совокупность умений и навыков шеф-повара, необходимых для приготовления традиционных блюд. Этим кайсэки очень напоминает западную высокую кухню.
Различают два основных направления традиционной японской кухни: кайсэки – все блюда подаются гостю одновременно на подносе, и кайсэки-рёри – смена блюд происходит постепенно, и шеф-повар готовит их на глазах посетителей. Это связано со старой традицией, когда хозяин ресторана обслуживал гостей до начала чайной церемонии, подавая блюдо за блюдом. Во этом случае трапеза превращается в настоящее красочное представление, наполненное соблазнительными ароматами готовящихся продуктов и приправленное мастерством шефа.
Традиционная кухня кайсэки тесно связана со сменой времен года, поэтому меню, ингредиенты и даже декоративные элементы сервировки изменяются не реже четырех раз в году. Все составляющие трапезы, от используемых ингредиентов до элементов оформления блюд, отражают текущий сезон.
Кайсэки-меню
Обычно обед или ужин кайсэки состоит из 14 или даже более блюд. Не существует каких-либо четких рекомендаций или рецептов. Каждое меню кайсэки – это произведение искусства от шэфа, который старается привнести в свое меню нечто особенное.
Блюда различаются только по способу приготовления. Основные блюда включают в себя закуску (часто на один укус), хассун (второе блюдо, которое обычно задает тон меню и включает в себя несколько небольших порций гарниров), мукодзукэ (сезонное сасими), такиавасэ (овощи с рыбой, мясом или тофу), футамоно (суп с различными ингредиентами), якимоно (жаренная сезонная рыба), судзакана (небольшая порция маринованных овощей), накатоко (маленькая порция супа с кисловатым привкусом), сиидзакана (горячее блюдо из разнообразных ингредиентов в бульоне, подается на специальной горелке), гохан (рис с сезонными ингредиентами), коу-но-моно (сезонные соленья), томэван (блюдо на основе риса и супа мисо, подается в конце, чтобы убедиться, что гость не остался голодным), мидзумоно (небольшой фруктовый десерт или пирожное).
Интересная информация
- Кайсэки – самая дорогая кухня в мире. Перемена блюд кайсэки обычно стоит от 15 000 ¥ до 40 000 ¥ и выше.
- Рестораны, которые специализируются на кухне кайсэки, предлагают своим гостям приватные обеденные комнаты с татами или стульями. Часто с видом на японский сад.
- Если вы, путешествуя по Японии, непременно хотите познакомиться с традиционной японской кухней, но не хотите идти в ресторан, лучше останавливаться не в обычных гостиницах, а в рёканах, которые часто предлагают на ужин кайсэки-меню, уже включенное в стоимость проживания.
Особое внимание
- Существуют и недорогие рестораны, в которых можно полакомиться кухней кайсэки. От дорогих они отличаются тем, что не располагают отдельными обеденными комнатами и все блюда сервируются для гостя сразу, а не постепенно.
- Ближе к ужину рестораны часто предлагают большие скидки на обеденное меню. Можно пообедать за 8 – 15 000 ¥.
- В некоторых ресторанах предлагают небольшие кайсэки-бэнто. Их стоимость от 3 000 ¥ до 6 000 ¥.
Видео о кайсэки
виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию
Ужин в Киото. Кайсэки, сябу-сябу или сукияки-меню на выбор!
tabitabi.ru
Кухня Коста-Рики – секреты самого вкусного касадо
Коста-Рика — одна из самых маленьких и зеленых стран Центральной Америки, ведь 2/3 ее территории покрыты лесами. По данным международного индекса счастья за 2012 год, Коста-Рика является самой счастливой страной в мире, а по уровню жизни из стран ЦА уступает только Панаме. Еще один интересный факт о Коста-Рике, который меня сильно удивил: это единственная страна в мире, которая еще в 1948 году отказалась от армии. Единственной структурой, охраняющей и защищающей граждан, является полиция.
Люди со всего света приезжают сюда, чтобы насладиться дикой природой, посетить множество национальных парков и заповедников, но не только природа является достоянием этой маленькой страны. Национальная коста-риканская кухня основана на смешении испанских и индийских кулинарных традиций, ее блюда — одни из самых полезных и вкусных во всем мире. Благодаря замечательному климату и удачному географическому расположению (на юго-западе Коста-Рика омывается Тихим океаном, а на северо-востоке — Карибским морем), в составе национальной кухни можно найти множество свежих продуктов: фрукты, овощи, травы, огромный выбор различных даров моря и мяса.
«Комида типика» — именно так местные жители называют свою национальную кухню — отличается наличием риса, бобовых (черная фасоль), кукурузы и минимальным количеством специй, но зато почти ко всем блюдам вам обязательно подадут кетчуп и соус «Чили».
Сан-Хосе
Рестораны в столице Сан-Хосе особенно отличаются многообразием, поэтому придется постараться, чтобы найти уютное местечко, где можно попробовать национальные блюда. Лучше всего спрашивать у местных: «Донде поэдо эконтрар ресторанте кон комида типика?». («Где можно найти ресторан национальной кухни?» — исп.). Буквально первый же встреченный вами житель Сан-Хосе с радостью расскажет, где находится самый ближайший ресторан с вкусными национальными коста-риканскими блюдами. Местный народ очень отзывчивый и дружелюбный, поэтому не удивляйтесь, если вам предложат проводить вас до места, чтобы вы не умудрились потеряться по дороге среди многочисленных петляющих улочек столицы.
Дело в том, что большинство ресторанов в Сан-Хосе — это рестораны самых обычных кухонь мира, к которыми мы с вами привыкли: европейская, американская, итальянская, китайская, японская. Также здесь много индийских ресторанов, которыми управляют индусы, эмигрировавшие какое-то время назад из своей страны. Все эти кухни, безусловно, заслуживают внимания, но раз мы приехали с вами в Коста-Рику, то нашей первоочередной задачей является изучение именно местной еды. Несмотря на то, что большинство кухонь Центральной Америки очень похожи друг на друга, в каждой из них все равно можно найти свои исключительные особенности и вкусы. Даже одно блюдо в разных странах могут готовить совсем иначе: со специями или без, с более разнообразными добавками или добавляя в рис кокосовое молоко, как это часто делают в Коста-Рике.
Карибское побережье
На карибском побережье, в таких маленьких и красивых городках как Кауита и Пуерто Вьехо (один из самых популярных курортов для туристов в Коста-Рике) всегда можно найти большое количество уличных торговцев, продающих фрукты, свежие кокосы, соки, жареное мясо, морепродукты.
Если вы надумаете попробовать свежий кокос, то очень советую после наслаждения изумительным сладким кокосовым соком, попросить продавца разбить твердую скорлупу. Для меня самой вкусной частью кокоса является именно белая мякоть, которую можно выесть ложечкой дома. Некоторые продавцы могут даже вырезать ее из кокоса, чтобы сложить специально для вас в отдельный пакетик.
На побережье, в отличие от столицы, большинство ресторанов предлагают именно национальную кухню. Здесь я впервые попробовала восхитительный Касадо — самое главное национальное блюдо коста-риканского стола. На большой тарелке высилась груда белого риса, овощей, жареных в кокосовом молоке, свежий салат из красного перца, зелени, помидоров и огурцов, красная фасоль с минимальным количеством специй и горка банановых чипсов из сорта бананов «платанос», по вкусу напоминающих картошку фри. Мне довелось попробовать все кухни Центральной Америки, поэтому могу с уверенность сказать, что за время путешествия таких вкусных овощей в кокосовом молоке мне еще есть не приходилось! Как здорово, что в Коста-Рике повара не забывают о таком уникальном и доступном для этих мест ингредиенте как кокосовое молоко.
В меню почти любого заведения местной кухни можно найти достойный выбор вариантов Касадо: вегетарианский вариант, на который пал мой выбор, Касадо с мясом, курицей, осьминогом и чесноком, отбивной котлетой, креветками в чесночном соусе и стейком из говядины с луком. Выбор морепродуктов также очень порадовал: креветки, рыба, рыбное филе, осьминог и омары. Стоимость Касадо везде примерно одинаковая: 6 долларов за вегетарианский вариант и до 12 долларов за Касадо с креветками (самый дорогой).
Напитки
В Коста-Рике огромный выбор различных экзотических фруктов: манго, ананасы, арбузы, дыни, папайя, маракуйя и даже мамонес — разновидность личи, похожая по вкусу на заварной крем. Съедобными считаются и семена мамонеса, напоминающие вкус кешью. Благодаря такому разнообразию плодов, здесь очень популярны свежие шейки с фруктами на основе молока или домашнего йогурта, а также свежевыжатые соки. Другим безалкогольным популярным напитком является чудесный коста-риканский кофе — один из лучших кофе в мире. Пьют его обычно из маленьких чашечек с горячим молоком, а любители чая могут попробовать травяной местный чай, который, как утверждают костариканцы, заваривается по традиционному старинному рецепту. Не стоит забывать и о прохладительных напитках на основе молока и хлебной муки — «Себада» и «Пинолильо».
Из алкогольных напитков популярен местный ром: «Centenario», «Abuelo», «Platino», а также местный ликер «Качике» и сливочно-кофейный «Кафе-Рика». Правда, большинство туристов все-таки традиционно отдают свое предпочтение пиву, такому как «Империал», «Бавария», «Рок-Айс», «Штайнброй», а также местным маркам «Бавария-Лайт» и «Тропикал». Любителям покрепче и потрадиционнее, можно попробовать «гуаро» — крепкий местный спиртной напиток, можно сказать, настоящий деревенский коста-риканский самогон на основе сахарного тростника и пальмового масла.
Лучшие национальные блюда
Основные блюда
Касадо — самое популярное национальное блюдо, называется «касадос», но во всех местах его готовят по-разному, хотя ингредиенты остаются неизменны рис, фасоль, овощи и мясо.
Аррос-кон-карне — рис с говядиной.
Аррос-кон-польо — рис с курицей.
Пикадильо — тушеное мясо с овощами.
Аррегладос — пирожки с мясом, сыром или курицей.
Тамалес — рисовый фарш с мясом, подается в банановом листе.
Патаконес — жареные стебли подорожника.
Хуевос-ревуэльтос — яичница.
Чорреадос — кукурузные блинчики.
Гальос — кукурузные лепешки с мясной, фасолевой или сырной начинкой.
Тортильяс — лепешки, которые несколько отличаются от мексиканских тортильяс, готовятся с тушеной картошкой, жареной колбасой, курицей, салатом из свежей капусты и помидоров.
Супы
Олья-де-карне — овощной суп с говядиной, при подаче на стол ставят тарелку для бульона, вторую —для риса и третью — для овощей. Ингредиенты для этого супа самые разнообразные: морковь, картофель, лук, чеснок, кинза, сельдерей, неспелый платано, кукуруза, тыква, чайотэ (мексиканский огурец), такако (тыквенное растение с более мелкими плодами), юкка и другие местные овощи.
Вердура — овощной суп без мяса, похожий по составу на олья-де-карне.
Сопа-де-мондонго — суп из требухи.
Сопа-негра — фасолевый суп с яйцом.
Морепродукты
А-ла-планча — печеная рыба.
Севиче — морская рыба или креветки, которые варятся в лимонном соке или маринуются сырыми, а потом подаются с сырым луком, сладким перцем и кинзой в лимонном соке.
Кончас — ракушки с различными гарнирами.
Аррос-кон-камаронес – рис с крабами.
Парго — красный лютианус, жаренный на углях.
Крвина — морской окунь.
Паэлья — блюдо из риса с рыбой или морепродуктами.
tastylifemag.ru
Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони
Весной 2014 составленная программа для группы читателей Spoon!, не без перевеса в сторону ножей и досок, кастрюль и сотейников, отправилась в знакомство c одним из старейших регионов Франции – Гасконью. Со всеми ее главными городками, продуктовыми лавками и рынками, домашней едой и вином. На основное в поездке (ну то есть цель) – освоить кассуле: блюдо из фасоли, мяса, птицы и колбас, томленное в печи, одно из символов региона.
Как оказалось, за право называться “городом, в котором готовят лучший кассуле” здесь бодрятся все. Пальму пока удерживает Мирпуа – крошечный город со старой центральной площадью, деревянными домами и крупнейшем в регионе антикварным рынком. Здесь медная посуда, книги, тонны открыток и книг, марок и пластинок, вышитых скатертей и старинных бокалов. Соответственно, в Мирпуа находится и Academie du cassoulet, которая знает о блюде все.
Путь кассуле
От песчаных пляжей Средиземноморья к Тулузе, через 5-7 городков, проходит так называемый путь кассуле. В списке правильных мест Нарбонна, Каркассон и окрестности, Кастельнодари и целая область вокруг Тулузы. Вообще странно, что Лангедок-Русильон не считается уж очень гастрономическим регионом. Между морем и океаном, виноградниками и испанскими горами есть что есть. Мясо стоит пробовать в виде разнообразных колбас и вяленого окорока жамбон (хамон же, собственно), рыбу – от сардин до тунца, но больше здесь уважают ракушки. На каждом крупном рынке можно найти столики, за которыми можно съесть купленные свежим устрицы или быстро приготовленные мидии с бокалом белого. Особняком стоят анчоусы – их здесь мастерски готовят со времен средневековья. Улитки, сыры и яблочные пироги – само собой. Но отвлеклись от кассуле.
Здесь говорят, что кассуле переписывает историю региона из поколения в поколение. Блюдо со вкусом терруара. Рецепты немного отличаются каждые 15-20 км: в Кастельнодари используют крупную белую фасоль, свиную кожу, томленое свиное мясо, голышку, лук и букет гарни. В Каркассоне в ингредиентах нередко встречается пернатая дичь, чаще куропатки, а в Тулузе уважают кассуле с бараниной или уткой, а также кровяной колбасой. Стало быть, одного верного и эталонного рецепта нет.
Кассуле – бог местной Окситанский кухни. У каждого шефа здесь ей свой особый баланс ингредиентов и технологий. Выведать рецепт до грамма вам вряд ли удастся. Секрет и уникальность мастерства, так сказать. Пришлось показывать и согласовывать. Показываю – утвердительно кивают. Да, это настоящий кассуле. И хорошо. Настоящий – значит надо готовить и делиться. Смотрите что выходит.
Рецепт кассуле
Базовые ингредиенты
Три важнейший ингредиента – фасоль, мясо конфи (заранее долго томленое) и свиные колбаски. Фасоль. Крупная, белая. Сухая. Иногда допускается цветная, но вот консервированная – никогда. Мясо. Гусь, утка или свинина. Приготовленные заранее – томленые или запеченные в собственном жиру. Консервы снова отставить. Колбаски. Всегда свиные, из рубленного мяса и иногда кожи. С пряностями или без. Допускается кровяная колбаса, дополнительный чеснок, свиная голяшка (или кость задней свиной ноги). Это база.
Технология
Кассуле – если выражаться современными терминами, – блюдо slow cooking. Запекаем в духовке до корочки. Все перемешиваем. Запекаем еще. Такая процедура запекания и “нарушения корочки” может проходить до 7 раз.
Здесь говорят “шеф и его печь – как художник с мольбертом”
Классический рецепт кассуле
1 кг сухой крупной белой фасоли1 кг сырых свиных колбасоксвинина : 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 400 г мяса (ошейка), 1 дополнительная кость, все лучшего качества, конечно1 целая головка чеснока, 4 большие луковицы5 утиных или гусиных ножек , томленных в собственном жиру (конфи, сохранить вместе с жиром)1 букет гарни ( петрушка, сельдерей, тимьян, лавр)8 шт гвоздичного перца, соль, черный перец
За день до приготовления кассуле сварить бульон из ингредиентов списка “свинина” – 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 1 дополнительная кость. Воды прилично – от 5 до 9 литров. Добавить букет гарни. Варить на медленном огне 2,5 часа. Аккуратно совсем немного посолить. Немного обезжирить – с остывшего бульона снять часть застывшего жира.
Также за день до приготовления замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. Приготовить утку конфи. Ножки обжарить до румяности, переложить в форму для запекания, залить собственным жиром и запекать.
Ошеек нарезать небольшими кубиками, порубить мелко лук и чеснок. Все обжарить в небольшом количестве растительного масла, пока у свинины не появится цвет. Отставить в сторону.
Фасоль поместить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 10 минут. Слить воду. Колбаски нарезать кусками 10 см и немного обжарить. В большую кастрюлю или форму для запекания переложить фасоль, влить бульон, добавить мясо с луком и чесноком. Немного посолить. Добавить колбаски. Запекать 2 часа при средней температуре (130-150С). Когда жидкость немного выпаривается и образуется корочка – понемногу подливать бульон. Готовому блюду дать остыть. Кассуле еще вкусней на второй день.
Что еще интересного в рубрике?
spoon.com.ua
