Иранская и Афганская кухни. Блюда афганские
Афганские манты пошаговый рецепт с фотографиями
Никогда не думала,что меня заинтересует афганская кухня,если бы не случай.Начиналось все так невинно в 6 вечера,решили мы заехать в паб,попробовать пива,которое они варят,а все закончилось банально,в 11 вечера в 4 пабе,такое что то настроение было боевое.Там же решили и покушать.Пиво кстати тоже было классное ,а хозяин афганец,соответственно и кухня.
Сегодня решила опубликовать первый рецепт,который конечно нашла в интернете.
Итак купила баранину(не забываем,что афганцы мусульмане,свинину не едят.Или говядинку пожирней.Перекрутила на крупную решетку,туда же лук,на крупной он тоже классно получается,крупным куском и сока в фарше достаточно
Тесто замесила мука ,вода,.соль,яйцо,в меру упругое
Теперь займемся соусом ,которым мы будем поливать манты
Берем лук,режем мелко кубиком,кому интересно,попку у лука не отрезаю,чтобы он не расползался как корова на льду,режем вдоль не дорезая до попки,а потом уже и удобно на мелкий кубик
Томат пасту уже давно не использую,беру помидоры в собственном соку,итальянские,супер,на блендере или в мелкий кусок или до томат пасты.
Лук обжариваем до прозрачности,добавила приправ,какие то купила в лавке специй,с восточными мотивами,туда же томат пасту,долго уже не тушу,выключила.
Заранее замочила фасоль,у меня была мелкая черная,на контрасте с белыми манты,неплохо смотрится.А манты афганские едят с фасолью,кстати необычно,но вкусно.Отварила ее
Теперь раскатываем наше тесто в лепешку,и потом режем на квадраты.Делала первый раз.,поэтому включила ютубе,там много методик и лепки(в интернете по фото так и не поняла)и раскатку ,и нарезку вы тоже там найдете.
Теперь прошу прощение за качество фото и нарезку,разряжался телефон,а так хотелось сфотографировать результат,и я начала спешить,и квадраты не ровные,и чуть неаккуратно,но вы это не
заметите,я надеюсь
Квадратики с фаршем посередине
два уголка посередине
Теперь два других.Теперь постараюсь показать заключительный штрих,вот эти два торчащих уголка мы лепим друг с другом
Не стала их делать большими,а такие на один укус
Ставим мантоварку на плиту,мне повезло она приехала со мной в молодости,как приданное
Я натерла подсолнечным маслом поверхность для варки,кто то в интернете советует,макать в под масло сами мантышки,варим на пару
Потом кстати,если есть желание,можно каждую мантышку смазать слив маслом.
Достаем готовые,на блюдо побольше,туда же фасоль,поливаем томатным соусом,йогуртом или сметаной,или даже афганцы поливают кефиром(я попробовала,вкусно)
И главная фишка посыпаем сухой,именно сухой мятой,это вкусно!В мяте весь вкус для меня,кол-во зависит от вашего вкуса
Продолжение афганской темы ,следует
www.koolinar.ru
Sc. афганская кухня
Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мираСправочник для ресторанного обслуживания туристов
41-я cтраница раздела
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИАФГАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •Столовые салфетки •Оформление банкетного стола •Украшение блюдКарвинг •Букеты из конфет •Букеты из фруктов •Шведский стол, оформление бутербродовУкрашение детских блюд •Пряничные домики для украшения гостевого стола
Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят.
Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.
Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.
Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд — различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек «наан», сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.
Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.
Наиболее типичное афганское блюдо — «шиш-кебаб», представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него «кофта-кебаб», или «кёфта-кебаб» (готовится из рубленого мяса с луком), «шами-кебаб» из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, «морги-кебаб» (из мяса цыплёнка), «тас-кебаб» (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие «кебабы», однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.
Второе по значимости и распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе «кабли-пилав», или «кабули-пилав» (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также «палау-е-шахи» (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.
Также популярны тушенная с овощами баранина, «корми-сабзи» (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), «корма» (та же «корми-сабзи», только вместо шпината используется желтый горох «даул-нахуд»), «кофта», или «кёфта» (своеобразные мясные фрикадельки), «курма» (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок «чаинаки», а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом.
Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи «торши», острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.
Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь «шорба» («шурпа») с рисом или «шорма» с овощами, жаренная в молоке речная рыба «шир-махи», всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), «мушава» — суп из бобовых и йогурта и прочие.
Супы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший суп великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» — это одно и то же, это не так — они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы».
Растительные блюда включают вездесущий «бурани» («борани») из баклажана, лука и помидоров («бурани-бонжан» — с йогуртом, «каду-бурани» — с тыквой и т. д.), «турши-бонжан» (соленый фаршированный баклажан), «бонжан-салат» (салат из баклажанов), «олва» (подобие обжаренной манной каши), «шер-бериндж» (рисовый пудинг), «ош» (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), «чатни-гашниз» (чатни с кориандром), «ош-пьози» (фаршированный лук), «оши-жур-роути» (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени «аштак» (наполняются овощами, мясом и луком), «манту» (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), «самуси-йиракот» — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель («картофф-мумулай»).
Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая «хавайе» (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.
Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками «наан», которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.
На десерт подаются «фирни» (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, «бичак» (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье «гош-фил», сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты.
В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль — любимые местные закуски.
Национальным напитком, без сомнения, является чай («чаи»), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.
Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.
Что предложить туристам из Афганистана
Холодные закуски: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварную или жареную птицу с консервированными овощами и фруктами, перец фаршированный, икру и баклажаны, маслины.Первые блюда: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, суп из баранины с рисом, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.Вторые блюда: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные помидоры, кабачки, в качестве гарнира — рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель.Десерт: фрукты, различные кондитерские изделия, соки.
АФГАНСКИЕ БЛЮДА
Афганский мясной суп «ШОРБА»
Ингредиенты:
700 г телятины или баранины (рёбрышек), 500 г картофеля, 250 г моркови, 4 луковицы, 300 г помидоров, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 стакана воды,пучок кинзы, соль, специи: кориандр и черный перец.
Приготовление
Лук и чеснок мелко нарезать и пожарить их на отдельной сковороде.
Нарезать мясо на небольшие кубики. Разогреть масло в прочной кастрюле, обжарить мясо.
Обжаренные лук и чеснок, нарезанные помидоры добавить в мясо и все перемешать, до полного растворение лука.
Добавить к смеси воды, закрыть крышку и тушить.
Картофель и морковь почистить и нарезать брусочками.
Сначала в суп добавить морковку, как только морковь размягчиться, добавить картошку, затем посолить по вкусу.
Варить до готовности 15-20 минут, затем добавить специи.
При подаче посыпать зеленью.
Тас-кебаб из говядины (говядина тушеная)
Ингредиенты:
Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.
Приготовление
Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой.
Варить на слабом огне до готовности.
Подавать с отварным рисом или картофельным пюре.
Рубец с рисом
Рубец — 200 г, масло сливочное—20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Рубец отварить и нарезать крупной соломкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вместе, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить 10–15 минут.
Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса.
Подавать горячим.
Рагу из дичи по-афгански
Ингредиенты:
Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чернослив —15 г, сахар — 3 г, молоко кислое —150 г, перец, имбирь, соль.
Приготовление
Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут.
Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль.
Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Мясо с рисом
Ингредиенты:
Говядина или телятина — 80 г, цыпленок — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —10 г, морковь — 30 г, рис — 30 г, изюм — 20 г, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле.
Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности.
Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис.
Через 20–25 минут положить изюм и варить еще 10–15 минут на слабом огне.
Перед тем, как снять с огня, посолить.
Плов из цыплят или баранины
Ингредиенты:
Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль.
Приготовление
Баранину или цыплят порубить на куски весом 35–45 г и обжарить в масле. Добавить немного бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности.
Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке.
Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана.
На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.
www.recippes.ru
Иранская и Афганская кухни, особенности и интересные факты, блюда, рецепты, история
Поделись с друзьями: Кухня Ирана и Афганистана , оставаясь во многом самобытной, весьма схожа с кухнями Ирака, Индии, стран Центральной Азии.
Когда то, в далёком прошлом , Иран и Афганистан были на перекрёстке дорог, соединявших Европу с Азией, и это обстоятельство не могло не наложить своего отпечатка на характер национальной кулинарии. Для неё типично широкое употребление баранины , говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи и почти полное игнорирование свинины.
Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек "наан", сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты. Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.
В трапезе иранцев и афганцев постоянно соперничает с мясом рис, неизменным компонентом её являются всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.
На столе иранцев и афганцев всегда присутствуют кисломолочные продукты.
Наиболее типичное афганское блюдо — "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.
Хлеб заменяют большие лепёшки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сушёныные фрукты, а главное – чай составляют, как правило , обильный и экзотический десерт.
Для туристов Ирана и Афганистана рекомендуют:
- На холодные закуски: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной или салатной заправкой; икра кетовая и зернистая, балык, шпроты; куры жареные, цыплята с маринованными фруктами; язык заливной с хреном, икра кабачковая, баклажанная; сыр.
- Из первых блюд: суп – харчо, пити, бозбаш ереванский, чикирема; суп с лапшой и курицей, суп из фасоли с лапшой, суп гороховый с бараниной, с рисом , сладкие супы.
- Из вторых блюд: рыба, жареная во фритюре или на вертеле, карп, запечёный в сметане, шашлык из баранины, люля – кебаб, долма, бастурма, чахохбили, цыплята табака, фаршированный перец, кабачки, баклажаны, помидоры, блинчики с мясом, оладьи, пельмени.
- На гарнир – овощи, рис.
- На десерт: свежие фрукты, бахчевые, цитрусовые, виноград, компоты и кисели, муссы, мороженое, торты.
- После обеда - чай с лимоном.
Похожие материалы:
Иранская и Афганская кухни отзывы (0)
Рецепты дня
Популярное
Вкусные салаты
make-eat.ru
| Основной пищей афганцев является хлеб, кукурузный или пшеничный. Слово додай по-афгански означает и хлеб и обед. Однако не во все времена года хлеба бывает достаточно: когда в бедной семье остается лишь небольшое количество кукурузы, из нее уже не пекут хлеб, а размалывают ее на ручной мельнице и варят жидкую похлебку. В неурожайные годы приготовляют также пресный хлеб из размельченных тутовых ягод. Весной и летом до нового урожая крестьянская беднота питается главным образом овощами и фруктами, а иногда и дикорастущей зеленью; кочевники же кислым молоком. Как правило, едят два раза в день: утром и вечером, перед заходом солнца. Утренняя еда состоит обычно из чая и куска хлеба. Вечером едят: летом — хлеб и овощи с кислым молоком или с фруктами, зимой — хлеб с сыром или подогретым бараньим жиром. Состоятельные люди едят за вечерней трапезой мясные блюда или рис. Хлеб из пшеничной и из кукурузной муки пекут пресным или на закваске. Муку не просеивают. Кукурузный хлеб пекут в виде круглых, величиной в тарелку, лепешек, толщиной до 3 см. Пшеничные лепешки имеют продолговатую форму. Несмотря на повсеместное возделывание ячменя, хлеб из него едят лишь при отсутствии другого зерна. Пища, как у всех мусульман, разделяется на «дозволенную» и «запретную». Для того чтобы мясо было «дозволенным», голова животного при убое должна быть обращена к Мекке и горло перерезано в условном месте, с произнесением определенной молитвы. Запретны свинина и вино. Во избежание завоза в страну свинины запрещен импорт мясных консервов. Из мяса приготовляют различные блюда. Наиболее употребительна баранина. Из нее варят похлебку шорва, являющуюся афганским национальным блюдом. Для шорвы мясо ва'рят кусками в большом количестве воды, обильно приправленной красным перцем; в полученный крепкий и острый бульон иногда добавляют вику. Из баранины же приготовляют кябаб (шашлык). Для этого маленькие кусочки мяса нанизывают на тонкие железные спицы и жарят над раскаленными углями; готовое кушанье посыпают истолченным в порошок сушеным виноградом. В зажиточных городских семьях баранину также жарят тонкими кусками на больших медных сковородах. Печень, голова и ноги не считаются полноценными продуктами. Печень варят, мелко рубят и, с примесью муки, приготовляют род печеночного паштета. Голову и ноги варят с шафраном и перцем в больших котлах до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. К полученному крепкому бульону подмешивают кислое молоко, что придает ему кисловатый вкус. Все мясные блюда обильно приправляют черным или красным перцем. Из домашней птицы в пищу употребляют только кур; другой домашней птицы не держат. Для афганской кухни характерно разнообразие овощных соусов, маринадов, салатов и т. п. Излюбленным является соус из баклажан, а также смесь ачар — маринованные мелкие огурчики, томаты, лук и фрукты. Ачар приготовляют даже в самых небогатых семействах. Иногда ачар делают сильно подслащенным и с большим количеством перца. Кочанный салат едят в натуральном виде, иногда с медом и уксусом; шпинат и кресс- салат — отваренными в соленом кипятке, с горячим бараньим жиром; огурцы — сырыми и вареными. Огурцы, баклажаны и помидоры фаршируют также мясом с кореньями и жарят в бараньем жире. Красную свеклу пекут и едят в холодном виде. Это народное лакомство продают на базарах и на больших караванных дорогах. В большом ходу и сырые овощи, особенно редька. Рыбу, обычно различные сорта маринки, употребляет в пищу лишь население, живущее вдоль больших рек. Рыбу жарят кусками в бараньем жире или на вертеле над раскаленными углями. Местами известен способ приготовления фаршированной рыбы: с сырой рыбы снимают целиком кожу и удаляют кости, затем рубят рыбу с бараниной и луком, добавляют яйцо и большое количество кореньев; полученный фарш зашивают в снятую кожу и жарят в бараньем жире. У скотоводческих племен основу питания составляют молочные продукты: свежее или кислое молоко, сыр из пахтанья, получаемый путем долгого кипячения, отцеживания и сушки на солнце, топленое масло. Праздничный стол зажиточных афганцев, особенно в городах, обилен и разнообразен. Кроме упомянутых выше, подают большое количество различных мясных, мучных, сладких и других блюд. Это — гарда, отваренный в воде рис, к которому добавляют сахар, миндаль, коринку и шафран, окрашивающий его в желтый цвет; фирни — род сладкого пуддинга из рисовой муки; магут — желе из рисовой муки с примесью розовой воды и шафрана; шаеба — индийское блюдо из риса с пряностями; курма — жареное в масле мясо с рисом, луком и другими приправами; жуфта — круглые шарики из рубленого мяса, жареные в масле; пилау — плов; гйами кябаб — плоские слоеные лепешки, переложенные имбирем, мятой и т. п.; гиирмал — плоская, круглая сладкая лепешка. Летом подаются к столу свежие фрукты: персики, абрикосы, дыни, тутовые ягоды, виноград; зимой — орехи, яблоки, изюм, миндаль, ядра абрикосовых косточек, засахаренные фрукты. В некоторых районах значительно распространено курение наркотиков, в частности гашиша (чаре). Средства передвижения Афганистан — одно из немногих государств, в которых отсутствуют железные дороги. Основными путями сообщения внутри страны до сих пор являются древние караванные дороги. Они продолжают сохранять большое значение и. при развитии в современном Афганистане автомобильного транспорта, ибо далеко не по всем дорогам возможно движение автомашин. Большое значение для перевозки грузов имеет верблюд. Вес верблюжьего вьюка равен обычно 40 сирам1, что составляет несколько более 280 кг. На караванных путях для отдыха и безопасности караванов построены государственные караван-сараи— рабаты, расположенные в горах на расстоянии 8—12 км, а в легче проходимых местностях —на расстоянии 15—20 км один от другого. Рабат представляет собой четырехугольный двор, окруженный высокой глинобитной стеной с угловыми башнями. Животных загоняют на ночь во двор, а люди помещаются в одном или нескольких однокомнатных строениях с очагом и круглым отверстием в крыше, служащим для выхода дыма и освещения. Во двор ведет плотно закрывающаяся тяжелая деревянная дверь. На близкие расстояния грузы перевозят обычно на ослах; ослов используют и в больших караванах, следующих на далекие расстояния. Так, например, вся каменная соль, отправляемая из восточной части южного Туркестана в Кабул, перевозится на ослах. Осел поднимает груз весом в 1 май. Для перевозки срочных грузов служат вьючные лошади, называемые ябу. Ябу с грузом в 75 кг проходит в день 25 км. В качестве вьючных животных используются также мулы. Вьючное седло для верблюда, осла или мула различается лишь по величине. Оно состоит из двух дугообразно изогнутых кусков дерева, представляющих собой переднюю и заднюю луку, соединенных по бокам дощечками. Изнутри оно обшито несколькими слоями войлока. Двухколесные повозки для перевозки грузов (гадый), известные в Средней Азии под названием арбы, встречаются лишь в районе Кабула и в южном Туркестане. В районе Кабула двухколесные повозки индийского типа с массивными колесами, запряженные парой быков зебу или буйволов, служат для перевозки тяжелых грузов между Кабулом и Пешаваром. На этой же трассе особенно тяжелые грузы перевозят несколько имеющихся в Кабуле слонов, запрягаемых в прочную железную телегу. Погонщик слона сидит у него на спине на специальном тюфячке, прикрепленном подпругой. В городах имеются легковые двуколки—баги. Верховыми животными служат лошади и ослы, причем наличие лошади в хозяйстве Говорит о немалой зажиточности. Верховая упряжь у афганцев либо персидского типа, либо узбекского; последняя более употребительна. Женщины из зажиточных слоев населения путешествуют на далекие расстояния в особого рода крытых носилках — шахтираван, перевозимых на паре лошадей или мулов или же на верблюде. Это — род паланкина с деревянным дном и верхушкой из трех дугообразно изогнутых жердей. Тахтираван имеет по бокам две длинные штанги, передние и задние, концы которых крепко привязываются к седлам животных. На верблюда, а иногда и на сильную лошадь ябу вьючат два паланкина, по обе стороны седла. Сверху тахтираван плотно закрывают коврами, или покрывалами чтобы женщину нельзя было увидеть постороннему. Почту развозят в автомашинах, баги, а в глухих районах —верховые почтальоны, вооруженные коротким копьем для защиты от волков. |
lib7.com
Афганистан / Традиционная кухня / GTRIP
Афганская кухня - одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек наан, сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты. Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.
Национальная еда Наиболее типичное афганское блюдо - шиш-кебаб, представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него кофта-кебаб, или кёфта-кебаб (готовится из рубленого мяса с луком), шами-кебаб из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, морги-кебаб (из мяса цыплёнка), тас-кебаб (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие кебабы, однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии. Второе по значимости и распространению блюдо - плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе кабли-пилав, или кабули-пилав (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также палау-е-шахи (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.
Также популярны тушенная с овощами баранина, корми-сабзи (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), корма (та же корми-сабзи, только вместо шпината используется желтый горох даул-нахуд), кофта, или кёфта (своеобразные мясные фрикадельки), курма (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок чаинаки, а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом. Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи торши, острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.
Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь шорба (шурпа) с рисом или шорма с овощами, жаренная в молоке речная рыба шир-махи, всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), мушава - суп из бобовых и йогурта и прочие.
Растительные блюда включают вездесущий бурани (борани) из баклажана, лука и помидоров (бурани-бонжан - с йогуртом, каду-бурани - с тыквой и т. д.), турши-бонжан (соленый фаршированный баклажан), бонжан-салат (салат из баклажанов), олва (подобие обжаренной манной каши), шер-бериндж (рисовый пудинг), ош (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), чатни-гашниз (чатни с кориандром), ош-пьози (фаршированный лук), оши-жур-роути (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени аштак (наполняются овощами, мясом и луком), манту (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), самуси-йиракот - (полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра), а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель (картофф-мумулай). Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая хавайе (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.
Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками наан, которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.
На десерт подаются фирни (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, бичак (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье гош-фил, сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты. В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт - сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта - из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные закуски.
Напитки Национальным напитком, без сомнения, является чай (чаи), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.
Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.
gtrip.ru
» Афганский общепит Это интересно!
ЖЖ-пользователь zyalt пишет: Сегодня я расскажу про кухню. Как и другие восточные кухни, кухня Афганистана весьма древняя. Но в силу природных особенностей страны афганский стол не отличается таким разнообразием как, например, армянский. Тем не менее, здешняя пища вкусна и питательна. Здесь едят плов и кебабы, густые супы и рис, сыр и лепешки, молоко и молочные продукты. На первый взгляд, набор блюд очень похож на другие кухни стран средней Азии. Однако если присмотреться внимательнее, а точнее сравнить вкусы, обнаружится, что сходство лишь внешнее. Специи, технология приготовления, сочетание продуктов — все имеет выраженный национальный колорит.
(29 фото)
Гордостью афганских кулинаров смело можно назвать шами-кебаб (готовится из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре), тас-кебаб (говядина, сначала обжаренная в кипящем масле. а затем отваренная в вине). Совершенно бесподобны разнообразные варианты плова, например, кабули-пилау и пилау-е шахи (королевский плов). Первый готовят из риса и ягнятины с тонко нарезанной желтой морковью и изюмом, а второй (настоящий триумф кулинарного гения!) – из нешлифованного афганского риса с ягнятиной, курдючного жира, изюма и фисташек. Иногда в королевский плов добавляют гвоздику.
Кстати, афганская кулинарная традиция весьма лояльно относится с замене мяса в плове. Поэтому если нет янгятины. То ее можно заменить костистой говядиной, и даже курятиной. Единственное, что под запретом – это свинина, как и в других исламских странах.
1. Обычное уличное кафе, где можно отведать настоящую афганскую кухню.
2. Афганскую кухню невозможно представить себе без чая.
3. Здесь его пьют очень много: утром и вечером, за трапезой и просто так. Количество выпиваемого чая здесь просто поражает воображение.
4. Обычное афганское кафе.
5. Водопровода и канализации нигде нет. Так что, моют посуду в тазике. Воду меняют редко.
6. Многие гости чайных предпочитают сидеть на корточках.
7.
8. Чай на улице
9. Чай в основном пакетированный. Его дерьмовый вкус может заглушить только большое количество сахара.
10. ногда чай подают в таких пластиковых термосах.
11.
12. К сожалению не помню, как назывался этот суп. Туда кидают хлеб, горох, мясо.
13.
14. Обязательно попробуйте афганский шашлык! Никогда я не ел шашлыка вкуснее. Мясо отделяют от жира… И нанизывают по 4 кусочка на шампур. 3 кусочка чистого мяса и 1 кусочек чистого жира.
15.
16.
17.
18.
19. Вот так это выглядит. Очень вкусно. Едят заворачивая в хлеб.
20.
21. К плову обычно подаются лепешки наан, йогурт, соленые и свежие овощи.
22. Едят плов без приборов.
23.
24. Какие-то сладости.
25. Уличный общепит.
26. также на улице продают свежевыжатые соки.
27. А это домашний стол. Плов, салаты, все как обычно. Главное это газировка. Лучшее, что хозяин может предложить своим гостям — это пепси или кола.
28.
29. И еще абрикосы. В Афганистане я впервые попробовал такие вкусные абрикосы. Сразу съел около килограмма. Теперь они мне снятся.
daypic.ru
Оши-афгани: stalic
Ингредиенты: Курица, горох азиатский (нут, нохат) – 300 г., морковь – 1 кг, лук – 2 шт., масло растительное – 60 г., соль, зира молотая (cumin), куркума (turmeric), сахар, по желанию - чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины. Но не беспокойтесь раньше времени, милые золушки, сегодня мы этого делать не будем! Сегодня мы приготовим афганское блюдо, его название так и переводится на русский язык: «Афганский обед». Впрочем, этому блюду я научился у бухарских евреев и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят так же, как я вам расскажу.Да, ещё один важный компонент – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или тяжёлого жизненного пути уже довольно жёсткая и на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница! Окорочка исключаются категорически! Как готовим:1. Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.2. На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полу готовности. Пока не солим ничего.3. Горох варим в свежей воде тоже до полу готовности.4. В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма.5. Опускаем порезанный кольцами лук и жарим его на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. (Секрет: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно был прожарен, а не местами.)6. Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, то не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!7. Курицу разделаем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона, так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.8. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавим чуточку сахара (это чтоб горох хорошо приготовился), куркуму (turmeric), перемешаем и накроем крышкой.9. Иногда, раз в 10-15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.10. И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.11. Вот тогда мы уже всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем воду до конца, часто помешивая.12. Подаётся на большом круглом блюде, хорошие хозяйки это блюдо предварительно подогревают, чтобы как можно дольше еда оставалось горячей, вкусной и ароматной!13. Кстати, попробуйте заменить курицу бульонными кубиками – получится очень неплохой гарнир к любому другому блюду из курицы или жареного мяса! 14. А хотите, дорогие женщины, позабавить своего супруга, пока он смотрит футбол в ожидании этого довольно долго готовящегося блюда? Ведь запахи, доносящиеся из кухни, будут тревожить его обоняние, а зачем ему, бедному, такие мучения? Тогда ещё до того, как вы будете начинать всё готовить, выложите немного гороха на салфетку, чтобы вполне осушить его, а потом бросайте по несколько горошин (скажем, по одной столовой ложке) в раскалённое масло и жарьте минуты две-три на сильном огне, пока горошины не станут приятно хрустящими, красивого золотистого цвета. Выкладывайте их на бумагу, чтоб с них стекло масло. Когда нажарите довольное количество, то посыпьте горох щепоткой мелкой соли, щепоткой куркумы и красным жгучим перцем, всё перемешайте и подайте ему с холодным пивом – скрасьте ему ожидание!UPDATE Надо ли говорить, что к этому блюду надо приготовить рис? Подаётся рис отдельно, оши-афгани - отдельно. Каждый себе на тарелке мастерит то, что изображено на фотографии.
stalic.livejournal.com
