Русская кухня 19 века рецепты с фото. Блюда 19 века в россии

Бедная Настя (Неофициальный сайт) телероман: Историческая справка. КУХНЯ 19 ВЕКА.

КУХНЯ 19 ВЕКАВ подготовке материала использован источник: книга "Моя кухня и мое меню" ; автор  В.В. Похлебкин

...Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении ХХ века, необходимо не для того, чтобы взять из них что-то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашнее меню были связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века - тогдашним потребностям людей.

Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.

В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной - французской в первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.

В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.

Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.

Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство ссередины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где-нибудь в Заволжье или Предуралье.

Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX - начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первуюочередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка - сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.

Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.

Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века.

Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто "кулинарного" поэта В.С. Филимонова:

Закуски:Тут кюммель гданьский разнесли,За ним, с тверскими калачами,Икру зернистую, угрей,Балык и семгу с колбасами.Вот устрицы чужих морей,Форшмак из килек и сельдей,Подарок кухни нам немецкой,Фондю швейцарский,сюльта шведский,Англо-британский welch-rabbit,Анчоус в соусе голландском,Салакушка в рагу испанском,Минога с луком `a l`abbeИ кольский лабардан отварной.

Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан).

Однако первые блюда - супы - оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы - подлинно лучшие первые блюда.

Супы:Вот с кулебякою родной,Кругом подернута янтарной,Душистой, жирной пеленой,Уха стерляжья на шампанском.За ней - ботвинья с астраханскимСвежепросольным осетромИ с свежей невской лососиной.Вот с салом борщ, калья с вином,С желтками красный суп с дичиной,Морковный, раковый, грибной.К русским супам обязательно подавались пироги:И вот пирог с грибами русский,Пирог с угрем, пирог с капустой,Вот щи ленивые в горшке иРасстегаи на лотке.

Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.

Мясо:Быка черкасского хребет,Огромный, тучный, величавый;Вот буженины круг большойС старинной русскою приправой;Под хреном блюдо поросят,Кусок румяной солонины,И все разобрано, едят...Рыба и дичь:Вот, в жире плавая, большая,В чужих незнаема водах,Себя собой лишь украшая,На блюде - стерлядь: ейНе нужны пышные одежды.Шекснинской гостье - цвет надежды.Зеленых рюмок двинут строй.Вот сырти свежие из Свири,И вот пельмени из Сибири.Вот гость далекий, беломорский,Парным упитан молоком,Теленок белый, холмогорский,И подле - рябчики кругом,Его соседи из Пинеги,Каких нет лучше на Руси,Налим с сметаной из Онеги,С прудов Бориса - караси.Вот из Архангельска - навага,Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,С Кавказа красный лакс-форель,С Ильменя сиг и нельма с Лены.Из Рима, а-ля бешамель -Кабан. Вот камбала из Сены.Мы, здесь чужим дав блюдам место,Средь блюд, любимых на Руси,Запьем свое, чужое тестоИль шамбертеном, иль буси.

Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали, и будут делать. В том числе и в наше время.

Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени он проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дома в двух, а то и в трех странах.

Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.

Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять-таки не всегда совпадают с кулинарными.

Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90-х годов XIX века, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70-х - 80-х годов XIX века.

К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни - кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, нотолько неодинаковые.

Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметным оставалось воздействие французской кухни.

В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более "сенсационными". Таково, например, "новое блюдо" французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: "Лососина с соусом из черной икры". Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно - эклектично,а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки-однодневки, с исчезновением кратковременной моды.

Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.

При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда - первое и второе - должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства - неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.

А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится. 

Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью - двенадцатью блюдами обычна: "Ну как же они много ели!"

Но это - от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще - 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.

Главным достижением и особенностью такого меню было как раз не столько то, что бросается в глаза профанам, то есть вовсе не обилие количества еды, а то, что разнообразие состава этого меню могло многообразно индивидуализироваться. Это значит, что из 10-12 блюд каждый мог выбрать 8, 6, 5, 4 и быть сытым, причем выбрать совсем не то, что брал, скажем, его сосед по столу. Но каждый мог попробовать и все 12 блюд понемножку. И каждый раз, каждый день это индивидуальное поведение за таким застольем решалось по-иному. Вот эта-то возможность и создавала подлинное разнообразие каждого обеда, ибо его сюжет, его "интрига" решались каждым едоком неожиданно для себя, "сюрпризно", даже тогда, когда он заранее знал программу (т.е. меню) обеда. Ибо при реальном внешнем виде ряда блюд он имел возможность быстро изменить свой выбор, сделанный, скажем, в уме, при знакомстве с меню в начале обеда.

И именно эта полная свобода выбора, причем возможность в ходе обеда корректировать его и были главными достижениями французской организации стола, доставившей ей мировое признание, славу и превращение ее в международный дипломатический канон.

Ясно, что при таком меню обеда, когда каждый чувствовал свободу выбора, появлялась редкая возможность ощущать себя хозяином положения, даже будучи в гостях, а вовсе не возможность насытиться вкусной едой до отвала!

Другой важной отличительной особенностью указанных меню конца XIX века была их высокая кулинарная культура. Она проявлялась не только в последовательной смене мясных, рыбных, овощных, яичных блюд и блюд из дичи и домашней птицы, не только в строгом чередовании светлых и темных блюд, острых и нежных соусов, но и в том, что композиция блюд была строго выдержана в историко-кулинарном отношении. Что это значит?

Это значит, что, например, ни к одному истинно русскому блюду, возникшему и существовавшему с XV-XVII веков или ранее, не подавалась на гарнир, например, картошка, ибо последняя появилась в собственно России лишь практически в XIX веке. Следовательно, отварная осетрина с картошкой была бы нонсенсом, блюдом невозможным для русской кулинарии.

Вот почему картофельное сопровождение всегда сопутствовало лишь блюдам английской кухни, ибо именно из Англии и Ирландии вывозила Россия свою первую семенную картошку, и это знали, об этом помнили и все повара, и тем более все организаторы застолья. Подать судака - русскую рыбу - с жареной картошкой - на такое смешение французского с нижегородским русские и французские повара конца XIX века не шли, уровень их кулинарной культуры им этого не позволял. Зная также, что картофель в форме пюре был введен в европейский быт французскими кулинарами, русские повара не клали картошку, скажем, в щи, а делали в таком случае французское первое - суп-пюре картофельный с гренками.

В силу историко-кулинарной культуры русские супы всегда подавались с пирогами, которые менялись в зависимости от характера самих супов, либо же отдельные супы сопровождались кашами, подаваемыми к ним в отдельной посуде. К щам шла гречневая каша (ядрица),к бульонам мясным - "смоленские крупы" - искусственно обработанная и мелко сеченая гречка.

В то же время в выше приведенных меню очень слабо, неотчетливо выражен сезонный принцип, хотя формально меню № 1 относится к весенним, № 2 - к летним, № 3 - к осенним и № 4 к зимним блюдам. При очень внимательном чтении это можно, конечно, заметить, но ниодного подлинно сезонного блюда там не представлено. Формально же сделаны намеки на сезонность, но они не столько кулинарные, сколько литературные.

Так, в меню № 1 таким намеком служит слово "зеленые" (шпинат, горошек) и упоминание свежих огурцов, которые во Франции появляются в парниках уже весной.

В меню № 2 упоминание борща, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, а также наличие спаржи, картофеля и желе из барбариса создают общий легкий намек на то, что такая еда возможна лишь в летний сезон.

В меню № 3 осенним признаком должно служить указание на забой молодняка домашних животных и птицы (телятина, молодые утки, цыплята), который во всей Европе совершался обычно до начала октября.

Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.

Однако все это нечетко, нерезко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати, хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.

Наоборот, подача, скажем, в разгар зимы на десерт парниковой клубники должна была демонстрировать экстраординарные возможности, недоступные другим...

...Посмотрим на меню, относящиеся к тому же самому времени, но рассчитанные на иной социальный слой - среднюю буржуазию, чиновничество не ниже 10-го и не выше 6-го класса, на офицерство от лейтенанта до подполковника. Это недельное меню (понедельник - суббота) в осенне-зимнее время. Оно повторялось каждую неделю и принадлежит частному пансиону, где клиенты питались в рабочие дни, а в праздничные и воскресные устраивали питание сами, либо дома, либо в ресторане.

Понедельник: Рассольник, Мозги отварные, Цыплята жареные с грибами, Пирожное с кофе

Вторник: Суп-пюре из спаржи, Караси в сметанном соусе, Поросенок жареный, Оладьи с вареньем

Среда: Суп раковый, Цыплята под белым соусом, Котлеты говяжьи рубленые, Кисель клюквенный

Четверг: Бульон мясной с гречневыми клецками, Лососина отварная под белым соусом, Жареная телятина, Пломбир сливочный

Пятница: Щи ленивые, Щука, фаршированная под соусом, Баранина, жаренная с луком, Гурьевская каша сладкая

Суббота: Суп-пюре гороховый, Белые грибы в соусе, Рябчики жареные, Блинчики с мармеладом

Здесь всего четыре, а не 10 блюд. Разница заметна сразу, причем не только в резком сокращении числа блюд, но и в том, что они приготовлены гораздо проще, что ощущается в самом их наименовании, в той русификации, которой подвергнуты даже немногие иностранные блюда (суп-пюре из спаржи), сохраняемые в меню исключительно ради престижа. В то же время в целом меню на 80-90% русское. Пара супов-пюре и пара сладостей на третье (пирожное, кофе, пломбир) погоды не делают. Вместе с тем сохраняются еще два вторых (мясо-рыба, или мясо-птица, дичь-грибы), а также значительно увеличены порции на человека, так что по весу, количественно обед остается сытным и не отличается от аристократического калорийностью. Зато разнообразие исчезло, особенно если иметь в виду, что каждую неделю это меню будет повторяться.

Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое - последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14-го по 11-й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось питаться в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намногохуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года, не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе - их не волнует. Главное, что за 30 коп, они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.

Понедельник: Гороховый суп с говядиной и гренками, Куропатка, жаренная с картофелем и брусникой, Кофе

Вторник: Суп с макаронами на мясном бульоне, Ростбиф с картофелем и соленым огурцом, Чай

Среда: Суп овощной с манной крупой и говядиной, Битки говяжьи с брюквенным пюре, Кофе

Четверг: Рассольник из гусиных потрохов, Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе, Чай

Пятница: Щи из кислой капусты, с говядиной и гречневой кашей, Курица с рисом, Кофе

Суббота: Суп рисовый с кореньями и говядиной, Телятина, жаренная с картофелем, Чай

Воскресенье: Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем поджаренной пшенной каши, Говяжьи мозги с картофельным пюре, Компот из яблок с черносливом, Чай

Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы - эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том "прогрессивном" мнении западных диетологов в тот период, что мясо - самый питательный продукт, а главное в еде - ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.

В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности - на это пойти не решались.

До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.

Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только болеенизкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:

Супы1. Щи из солонины с кислой капустой2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)3. Картофельная похлебка (3)4. Суп из рубцов5. Суп из легкого6. Рассольник с потрохами7. Свекольник на квасу8. Суп из черных грибов на квасу

 

Вторые горячие блюда1. Лапша2. Ржаные блины3. Саламата4. Баранья голова с кашей5. Жареная печенка6. Кишки, начиненные кашей7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной8. Яичница битая с молоком9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная,зеленая, черная (ржаная), ячневая

Вторые блюда в постные дни1. Редька сырая тертая с квасом2. Пареная репа3. Свекла печеная4. Капустник(квашеная капуста с луком,подсолнечным маслом и квасом)

Сладкое (для воскресных дней)1. Кулага2. Соложеное тесто3. Гороховый кисель с конопляным молоком

Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).

Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.

Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посудыи большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья. Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX - начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального меню рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться "новейшие теории" о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.

В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.

Главной тенденцией стало закрепление резких социально-кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.

Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, - за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.

Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение, предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.

Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).

В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие - преобладало рыбное однообразие, в третьи - требовалось лишь овоще-грибное однообразие.

Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.

Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.

Вот характерные образчики таких "раздельных" меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество)...

МЕНЮ № 1Первое:Суп-пюре куриный с гренкамиБотвинья с огурцами. Пирожки слоеные

Второе холодное:Филе говяжье, шпигованное каштанамиСиги, фаршированные шампиньонамиСуп-пюре картофельный с гренкамиКонсоме с кореньями и саго

Второе горячее:Цыплята под шпинатным соусомПаштет из рябчиков с трюфелямиЖаркое из тетерева

Антреме:Горошек зеленый отварной

Третье:Шарлотка яблочная из черного хлебаКрем баварский с мараскином

МЕНЮ № 2Первое:Борщ по-польски с ушкамиСуп-консоме с кашей из смоленских круп

Второе холодное:Волованчики с пюре из дичиФиле из циплят в майонезе

Второе горячее:Ростбиф по-английски с картофелемГитчинские форели отварные с провансальским соусомФилейчики из куропаток с трюфелямиЖаркое: пулярка и бекасы

Антреме:Спаржа под бешамелью

Третье:Пудинг кабинетный горячийЖеле из барбариса

МЕНЮ № 3Первое:Суп-пюре картофельный с гренкамиКонсоме с кореньями и саго

Второе холодное:Крокеты из яиц под бешамельюШофруа из куропаток по-французски

Второе горячее:Телятина по-мещанскиСудак отварной, обложенный ракамиСуфле из рябчиков с шампиньонамиЖаркое: молодые утки, цыплята

Антреме:Артишоки по-лионски

Третье:Компот из персиков (горячий)Бламанже миндальное

МЕНЮ № 4Первое:Щи белые и каша гречневаяСуп-консоме с равиолями

Второе холодное:Бок серны маринованныйОкуни по-немецкиПаштет из жаворонков с шампиньонами

Второе горячее:Буден Ришелье(колбаса из цыплят горячая)Жаркое: куропатки, телятина

Антреме:Брюссельская капуста отварная

Третье:Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитамиЖеле лимонное со свежими и отварными фруктами

www.bednayanastya.ru

Русская кухня 19 века рецепты с фото

Блюда старинной русской кухни.

Дела давно минувших дней – преданья старины глубокой…А.С. Пушкин

Рецепты взяты мною из разных источников. В 19 веке была знаменита книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. ». Это видимо была одна из первых кулинарных книг в России. Некоторые рецепты ( попроще) взяты оттуда ( у меня сильно усеченная версия книги) Конечно, смешно читать сейчас некоторые «полезные» советы из старых книг, типа « если к вам нежданно нагрянули гости, а у вас нечем их угостить – спуститесь в погреб ( пошлите служанку), достаньте холодной телятины и нарежьте тонкими ломтиками» Или «возьмите рябчиков, оставшихся от вчерашнего обеда…» и т. д. Но некоторые рецепты вполне применимы и интересны. Кроме того, часть рецептов взята из книги-сборника «Нестареющие секреты домоводства» ( эта книга меня часто выручает, там кстати тоже есть рецепты Молоховец) В журналах тоже встречались старинные рецепты, у меня сохранились некоторые вырезки из них.

ОКРОШКА ИЗ РЫБЫ. ( рецепт из книги Е. Молоховец)

Взять фунта три ( фунт – около 400 г) крупной рыбы, отварить, выбрать кости, нарезать кусочками. Покрошить несколько свежих огурцов, зеленого луку, петрушки и укропа, посолить, поперчить, развести домашним хлебным квасом. Размешать всё, положить льду и подавать на стол.

:

РАКОВОЕ МАСЛО. Раковую скорлупу, шейки, клешни ( от вареных раков) жарить, помешивая на сливочном масле, пока оно не покраснеет. После этого процедить его через частое сито, слить в глиняную или фарфоровую посуду ( сейчас наверное можно и в стеклянную), хранить в холодном месте.

СЫРНОЕ МАСЛОНатереть на мелкой терке сухой сыр ( из современных хорошо подойдёт пармезан) и смешать со сливочным маслом. В рецепте пропорции не указаны, но есть примечание – чем больше сыра – тем лучше. Так что смотрите по вкусу.

Помните, у Сергея Есенина «Пахнет рыхлыми драчёнами…». Моя бабушка тоже делала драчёну, а я маленькая незнакомое слово заменяла на «драчунью» и не понимала, что драчливого может быть в каком-то омлете. Но она делала её несладкую, а в большинстве рецептов присутствует сахар. Думаю, в деревнях тоже делали без него.Привожу несколько вариантов приготовления этого блюда.

ДРАЧЕНА от Е. Молоховец ( перевожу в современные мерки) Взбить 4-5 яиц с двумя ложками мелкого сахарного песку. Добавить 200 г муки, разбавить стаканом сливок или цельного молока. На сковороде растопить немного сливочного масла, вылить туда смесь и поставить в духовую печь. Как только зарумянится -подавать сразу на стол, пока не опала.

ДРАЧЕНА ДЕТСКАЯ (Из журнала «Соляночка»). Растереть 5 желтков со столовой ложкой сахарной пудры, влить полстакана сливок, всыпать постоянно помешивая ¾ стакана муки, присолить, добавить 2 взбитых белка. На смазанную маслом сковороду или форму вылить смесь слоем 1.5 см и запечь 20 минут. Так же испечь вторую драчёну. Выложить одну на другую смазав маслом или сметаной.

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла (в тесто), 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки соли. 1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела). 2. Соединить обе растертые части, посолить перемешать. 3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. 4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. При отсутствии ржаной муки ее можно заменить тем же количеством пшеничной.(http://www.procook.ru/view.php?th=1887 )

ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ(selibovska)Для рецепта вам потребуется: картофель - 6 шт. мука пшеничная - 1-2 ст. л. яйцо - 1 шт. сало - 30г лук репчатый - 1-2 шт. масло сливочное - по вкусусметана - по вкусу сода - щепотку соль и перец - по вкусу.

Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый черный перец, соду и мелко нарезанный, жаренный на сале лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться. Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

ТРЕСКА ПО-ЛАВРЕНТЬЕВСКИ ( под молочным соусом)

Продукты – 1 кг рыбы, 2 ст.л. муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофельного пюре, 30 г сыра, 1 луковица, 700 мл молока, 1 ст.л. сахара, соль, перец по вкусу.

Дно сковороды смазывается маслом, выкладываем картофельное пюре, на него отваренные порционные куски трески ( лучше без костей). Готовим молочный соус. муку высыпать на сухую чистую сковородку и обжарить до бежевого цвета (рекомендовано это сделать в духовке). Затем развести горячим молоком, постоянно помешивая, добавить соль и кипятить 4-5 минут. Пюре и рыбу залить полученным соусом, посыпать тертым сыром и сахаром и запечь в духовке 15 минут.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГРИБОВ

Продукты: 200 гр свежих грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, пол-столовой ложки растительного масла, пол-чайной ложки тмина, соль, черный молотый перец по вкусу.Отваренные грибы и сварёные вкрутую 5 яиц порубить. Мелко нарезанный лук обжарить. Все перемешать, добавить 1 сырое яйцо, соль, перец и тмин, мелко нарезанную корейку. Всё перемешать и сформировать шар. Завернуть его в марлю, завязать концы и опустить в кипящую воду. Варить 10-15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками и пригнетить на 3-4 часа. Перед подачей нарезать тонкими пластинками. Подавать политыми сметаной.( этот и предыдущий рецепт взят из журнала «Соляночка»)

ТЕЛЬНОЕ ( этот и следующий рецепт из старого номера «Работницы»)

Делается из филе любой рыбы ( главное, чтобы малокостистой). Его нужно измельчить ( нарезать очень мелкими кусочками), вбить яйцо, добавить измельченный репчатый лук, чуть-чуть посолить, добавить черный молотый перец, укроп, вымешать, сделать из этой массы кнели и отварить в слегка подсоленной воде, предварительно завернув в льняную ( наверное, можно в любую тряпичную) салфетку. Тельное так же использовали для начинки пирогов. В современных условиях, думаю, что можно готовить и в пароварке.Ещё одно забытое блюдо - ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА.

Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с чесноком, поперчить красным перцем, смешать со сметаной в ровную пасту, затем добавить порубленные белки, слегка посолить и развести всё квасом, чтобы получилась жидкая кашица.

Ну и на десерт, к чаю, наши предки готовили сладости. Сделаем их и мы, конечно, только из натуральных продуктов. Рецепты взяты из книги «Нестареющие секреты домоводства»

ЩЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ2 фунта сахара смешать в тазике ( кастрюльке) с цедрой от 3-х лимонов, влить чуть меньше стакана воды, все растопить на медленном огне, когда сахар растворится - выжать туда же сок от этих лимонов, огонь прибавить и варить, помешивая, пока не начнет застывать, как желе. Тогда выключить снять с плиты и мешать деревянной ложкой или лопаточкой в одну сторону, снимая пену. И впуская по нескольку капель лимонного сока. Мешать, пока не загустеет, тогда переложить в банкуЛетом можно приготовить ЩЕРБЕТ МАЛИНОВЫЙ по схожему рецепту.Малину растереть и выжать через марлю. На 2 фунта сахара – около 1.5 стакана малинового пюре или сока. Влить его в сахар и мешать, поставив на малый огонь, снимая пену.

СИДР лимонный к чаю. (1 фунт – примерно 400 гр.)На 2 фунта мелкого сахара ( или сахарной пудры) цедра и сок 5 лимонов. Натереть цедру, смешать с сахаром, выжать сок и оставить на ночь. На другой день вскипятить 3 раза, снимая накипь. Остудить, слить в банку. Если правильно сварить – сидр должен застыть и после засахариться.( Прочитав рецепт сама удивилась, всегда считала, что сидр – напиток. Помните в одной из серий «Ну погоди!» Волк пытался открыть бутылку с надписью Сидр?

Примерно так же готовится Апельсиновый сидр. На 1 фунт сахара – 4 апельсина или на 1.5 фунта – 2 стакана свежевыжатого апельсинового сока.

Серия сообщений "преданья старины глубокой ": Дела давно минувших дней. Старинные рецепты. Часть 1 - Русское чудо или Ода русским щам. Часть 2 - Блюда старинной русской кухни.

myvkusno.ru

Исследовательский проект по технологии Блюда русской кухни 19 века

Почему именно XIX век? Чтобы ответить на этот вопрос наиболее полно, необходимо вспомнить историю становления русской кулинарии.

Веками блюда древней русской кухни были традиционны, просты и, несмотря на их большое наличие, отличались друг от друга порой весьма незначительно. Большое влияние на формирование русской кулинарии оказывало православие с его частыми, строгими постами, разделениями на постные и скоромные столы, что приводило к упрощению меню. Интерес во всём мире к русской кухне, возник только в XIX веке, когда буквально за несколько десятков лет она стала популярной в Европе, и с тех пор по праву считается одной из лучших, разнообразных и изысканных.

Время от правления Петра I и до начала советских времён, знаменуется значительными реформами, в том числе и в кулинарии. Среди господствующих элит начиная от конца XVII и до начала XIX века, русская кухня претерпела значительные изменения и стала утрачивать свой первоначальный национальный характер. Связано это с тем, что Пётр I стал насаждать в России европейские традиции, прививать русским людям западную культуру. В том числе изменения коснулись и русской кулинарии. В основном перенимались кулинарные рецепты французской, голландской и немецкой кухонь. Высшее дворянство начало путешествовать в Европу и привозить с собой на родину поваров иностранцев. С середины XVIII века это явление стало повсеместным среди знати, и иностранные повара практически полностью заменили русских кухарок и крепостных стряпух. Это время нанесло значительный урон для старорусской кухни.

Также большой ущерб русской кухне нанесло то, что в допетровские времена кулинарные рецепты просто не записывались, а передавались на словах от матери к дочери, ввиду чего за более чем 100-летнее насаждение чужеземной кулинарии, старорусские поварские традиции забылись, видоизменились. Первые кулинарные книги появились в России в XVIII веке, но посвящены они были в основном модной тогда французской кухне. И когда в начале XIX века кулинары начали восстанавливать русские кулинарные традиции, оказалось, что большинство рецептов утеряны навсегда.

Но всё же, старорусская кухня и наш национальный кулинарный колорит не умерли окончательно, так как, несмотря на то, что элита в XVIII веке избавлялась от всего русского в кулинарии, простой народ сохранял свои традиции и обычаи в приготовлении пищи.

Только после войны с Наполеоном в начале XIX века, на волне всеобщего патриотизма, началось возрождение интереса элит к русской национальной кухне. В то время в моду вошло всё отечественное, и русская кулинария вступила в пору своего расцвета. Иностранное влияние в основном французское, все ещё ощущалось, но уже не было, как в XVIII веке слепого копирования чужеземных блюд с одновременным полным вытеснением отечественных. В XIX веке в России началось возрождение национального меню, но все же с французскими коррективами. Русская кухня развивалась, перенимала и подстраивала под свой колорит чужой опыт, обогащалась.

Уже в середине XIX века, русская кухня имела большое, разнообразное, оригинальное меню, главные черты которого, характеризовались большим обилием яств, закусок, любовью к хлебу, блинам, пирогам, кашам; многообразием первых блюд, вторых мясных, рыбных и грибных блюд; разнообразием солений, обилием сладких блюд, варений, пряников, куличей и так далее. Вкупе с высокой культурой приёма пищи среди дворянства, это привело в XIX веке к тому, что русская кухня стала считаться одной из самых изысканных в Европе, и, наряду с французской, получила признание во всём мире!

XIX век это, несомненно, время ренессанса для русской кулинарии, время её расцвета. Кулинария того времени по своему многообразию, богатству и изыску, значительно превосходит довольно упрощённый, унифицированный вариант русской кухни советского и постсоветского периодов.

2.1. Характеристика русской кухни XIX века.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в. когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв. блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в.

Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 часа.

Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в.

Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли.

С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. ["Булка" - от французского слова boule, что значит "круглый, как шар". Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники.]

Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Первые жидкие блюдаНеизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица. Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима. Это – щи. В них сосредоточена наша культура и история. Не зря щи уважительно называли не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Чтобы насладиться щами, достаточно правильно эти щи сварить. Это непросто, но увлекательно.

Капустные щи – самое популярное национальное кушанье. Красноречиво об этом говорит народная мудрость: «Щами мир стоит», «Щи да капуста лихого не попустят», «Где щи, тут и нас ищи», «Тех же щей, да побольше влей!», «Щей поел, словно шубу надел». Поэт Александр Пушкин возвысил Их, поставив в один ряд с желанием покоя: «Мой идеал теперь хозяйка, мои желания – покой, да щей горшок, да сам большой (большой – хозяин в своем дому).

Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.

Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.

При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в. где он писал: "Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.

Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными - полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающейтемпературы. Такая имитация в современных условиях возможна.

Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Вот примеры некоторых рецептов русских горячих блюд взятых из поваренных книг, кулинарных сборников, журналов для хозяекXIXвека:

Протерев сквозь сито очищенную, изрезанную на мелкие кусочки и уваренную в мясном бульоне тыкву. Прибавить к ней от двух до трех штофов сладкого молока и вскипятить. Потом, положив в суп соль, сахар, горсть толченого миндаля, ложку чухонского масла, ложку муки и немного розовой воды, дать всему этому хорошенько прокипеть и суп готов.

2.2. Суп мещанский (Bourgeoise).

Вскипятить крепкий бульон с разными мелко накрошенными кореньями. Изрезать и подсушить ломтиками белый хлеб, который при подаче к столу, положить в суп вместе с рубленной зеленью.

2.3. Щи из кислой капусты со сметаной.

Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положить в горшок или кастрюлю, залить водой, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипело, чаще снимая пену.

Потом, отжав кислую капусту. положить туда же и прибавить одну искрошенную луковицу.

Когда капуста с говядиной несколько раз прокипят, приправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей (уполом – по простонаречию), и дать преть, пока капуста не уварится до мягкости.

Другой способ готовить щи из кислой капусты.

Выварив из хорошей, жирной и мясистой говядины крепкий бульон, положить в него отжатой кислой капусты и дать кипеть пока капуста не разварится до мягкости.

Потом, процедив бульон, подавать к столу.

2.4. Щи Боярские1 кг говядины (без костей)30 г сушеных белых грибов700 г квашеной капусты100 г томат-пасты1 луковицасливочное масло для жарениясоль, черный перец, лавровый листнесколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3–5 мм (по количеству горшочков) Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5–2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном – не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь – внимание! – то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков – но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.К щам подайте сметану, да погуще!

2.5 Щи из свежей белокачанной капусты

1кг мяса с костью, 4л воды, 1кг свежей капусты, 150г репчатого лука, 100г брюквы, 100г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 60г жира, томат-пюре, 3 лавровых листа, перец черный 5-6горошин,зеленый лук, укроп свежий.

Мясо залить холодной водой и варить до полуготовности 2 часа, капусту нарезать и опустить в кастрюлю, варить полчаса. Корнеплоды пассеровать с небольшим количеством жира и томатной пасты. Соединить пассеровку с бульоном. Горшок или чугунок, в который заложено все упомянутое, плотно закрыть крышкой (иногда обмазывали слоем теста), так, чтоб пар не выходил. Поставить в печь, чтоб капуста «сомлела», дошла до готовности в остывающей печи до трех часов.

Чтобы приготовить бифстекс (бифштекс) берут кусок говядины от филейной части, разрезают ломтиками в два пальца толщиной, убивают до мягкости лезвием ножа, кладут в маринад, состоящий из прованского масла с малой долей соли, и жарят эти ломтики на решетке или на плафоне над большим огнем. Между тем, смешивают свежее чухонское или коровье масло с разными рубленными поваренными травами (петрушкой, укропом, сельдереем и т.п.), с соком из одного лимона, с солью и перцем, и эту смесь раскладывают на блюде в кучки, числом столько, сколько нарезано ломтиков бифстекса. Когда ломтики говядины совсем изжарятся, то кладут каждый из них на приготовленное кучками масло и подают к столу или с жареным картофелем, или с отваренными в уксусе огурчиками, либо с кресс-салатом.

Разбив филейную часть говядины на ломтики, посыпать перцем и солью, обвалять в муке и поджарить на сковородке в масле. Потом, выложив говядину на чистую сковородку, подлить свежей сметаны, посыпать рубленой зеленью петрушки и прокипятить до готовности.

16+ Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015.

Лицензия на осуществление образовательной деятельности: № 5201 от 20.05.2016.

Адрес редакции и издательства: 214011, РФ, г. Смоленск, ул. Верхне-Сенная, 4. Контакты: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Правообладатель товарного знака ИНФОУРОК: ООО «Инфоурок» (Свидетельство № 581999 )

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

myvkusno.ru

Питание в русской деревне конца XIX века

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.

Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.

В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.

А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Старинные рецепты. Кухня 19-го века. – Курс Молодой Домохозяйки

Старинные рецепты. Кухня 19 века.

Эту книгу написала удивительная женщина Елена Ивановна Молоховец (1831-1918). И она сразу же стала очень популярной. Конечно, сто лет назад не  было такого изобилия кулинарной и прочей литературы, как сейчас. Поэтому книга была очень популярна, и только при жизни автора переиздавалась  29 (!) раз. Каждое последующее издание выходило с дополнениями и изменениями.

Сегодня книга не перестает производить впечатление серьезного и основательного  издания, здесь более 3000 старинных рецептов и полезных советов. А книгу  Подарок молодым хозяйкам с тех пор тщательно изучают кулинары, гурманы и даже ученые-историки.

Четыреста с лишним страниц подробнейших описаний, как и что надо делать, когда, что, с чем и как подавать на стол, как делать заготовки и где лучше хранить продукты. Тут и реестр скоромных (не постных) обедов, подробнейшие рецепты, а еще учтена стоимость обедов, расписанных на каждый день года.

Большое внимание уделено рекомендациям: какие вазочки, салфеточки, ложечки должны использоваться в том или ином случае, что возле чего должно стоять и последовательности подачи блюд. Возможно, что кулинария, как элемент культурного и эволюционного развития, претерпела существенные изменения за полтора столетия, но наука сервировки стола возможно сохранила еще кое-где основные принципы.

Современные способы приготовления пищи возможно и стали более технологичными и разнообразными но, то что подавали в начале 20 века на обед, заставляет, сглотнув слюну, завидовать нашим предкам. Вот, например, 20 января г-жа Молоховец советуют отобедать супом из индейки с фрикадельками, на второе подать  жаркое, говядину из котлетной части с салатом, догнаться предлагает морковью с жареными почками, потом полакомиться жареной осетриной или лососиной с салатиком. Ну и напоследок, утрамбовать содержимое желудка рассыпчатым тортиком.

 

         Хотите организовать ретро-вечеринку, где на столе все будет, как сто лет назад? Тогда наберитесь терпения. Вот  советы по организации посиделок с друзьями. Поздний чай. Сервируется следующим образом:

• расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью
• с одного края ставится маленький стол с самоваром
• середину стола должна украшать высокая ваза с фруктами
• по обеим сторонам которой, поперек ставим десертные тарелочки
• подле них десертные ножи серебряные или костяные
• возле вазы продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньицем, к чаю
• возле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном
• а также графинчики с ромом, красным вином, вишневым сиропом, шербетом
• не забудьте сливки и  сахар
• по обеим сторонам небольшие хрустальные вазы с вареньем
• для каждого вида варенья хрустальные блюдечки и чайные ложечки
• а ещё, сливочное масло в хрустальных масляничках
• разные виды хлеба, выложенные особым образом
• во время танцев принято подавать лимонад, питье из клюквы, малины или смородины, малиновый сок или мороженое.

Ну как? Готовы повторить?

А вот старинные рецепты поистине неожиданных и экзотических блюд. Например, рисовый пломбир, мусс из васильков или красный соус с трюфелями.

Наверняка, многие старинные рецепты и советы по приготовлению могут иметь место и в нашей современной кухне. Но, время диктует свои правила. В книге масса совершенно непригодных для нынешних времен, но интересных в плане изучения нравов столетней давности, советов. Как уменьшить расходы, как приготовить и организовать запасы продовольствия впрок или советы по приготовлению напитков, в том числе и спиртных. Хотя, последнее может заинтересовать некоторых изощренных гурманов. Читайте, а вдруг что-то в этой книге заинтригует вас и вы не только расширите свои кулинарные возможности, но и порадуете своих близких старинными рецептами блюд.

Просмотреть книгу:

Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

 

Интересно просто посмотреть эту книгу, но ели вы захотите что-нибудь приготовить из этой книги или пока перепечатать отдельные  страницы, то пользоваться ею не очень удобно. Не все слова будут понятны, меры весов непривычны, поэтому современники перевели на понятный нам язык все старинные рецепты и советы из книги Молоховец Елены Ивановны, которая сохранила для потомков  удивительный мир жизненного уклада России 19-го века.

http://www.molohovetc.ru/

Похожие статьи:

kursmd.ru

Рецепты блюд XIX века. Дворянская кухня. Первая перемена блюд

Суп-биск (суп-пюре с грибами)

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 3 белка, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, ½ л сливок, 1 л куриного бульона, петрушка, сельдерей, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле. Отдельно обжарить мелко нарезанные грибы 5 - 10 мин. Муку спассеровать на масле и ввести в горячий куриный бульон при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комки, соединить с грибами и луком и варить 40 - 50 мин. на слабом огне. Взбить яичные белки вилкой или венчиком, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой ввести в суп. Посолить по вкусу. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.

Столовая музея-заповедника "Тарханы". Банкетный зал

Суп-претаньер (суп весенний)

Ингредиенты: 600 г цветной капусты, 30 г картофеля, 100 г сливочного масла, зелень, петрушки, укропа, соль.

Цветную капусту, выдержанную в подсоленной воде и разделенную на соцветия, отварить в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. Добавить масло, мелко порезанную зелень петрушки и укропа. 

Консоме (бульон) с разноцветными кнелями (фрикадельками)

Ингредиенты: 2 курицы, по 1 ст. ложке томат-пюре, пюре шпината, ¼ стакана риса, по 1 луковице, яйцу, моркови, по 1 ч. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 50 г сливочного масла, соль.

Для кнелей: куриное филе 2-х кур, ¼ стакана молока, 1¼ стакана сливок, соль.

Разделать две небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить. Затем с помощью двух чайных ложек сформировать кнели и опустить их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин. в холодную прокипяченную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на три части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую – подкрасить одной ложкой томата, а третью – смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета. В процеженный бульон опустить кнели. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Няня 

Ингредиенты: 1 бараний желудок, 150 г мозгов, 500 г баранины, 3 стакана гречки, 3 – 4 луковицы, 4 моркови, по 30 г укропа, петрушки, 1 г перца, соль.

С желудка взрослого барана снять тонкую пленку, сделать надрез, тщательно промыть, с бараньей головы и ножек снять шкуру, срезать мясо, промыть и нарезать небольшими кусочками, из бараньей головы вынуть мозги, промыть, нарезать кусочками. Гречневую крупу промыть и обжарить. Морковь нарезать небольшими кубиками, лук мелко покрошить, все слегка обжарить на жире. В одной посуде соединить кусочки мяса, мозгов, гречневую крупу, зажаренную морковь с луком, посолить, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Полученной смесью плотно начинить желудок и стянуть концы разреза. Глиняный горшок смазать жиром, положить в него начиненный желудок и поставить в русскую печь на 2 – 3 часа. Перед едой няню посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом. Подать к щам. 

Барская уха

Ингредиенты: 1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, по 1 моркови, луковице, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу, 2 белка для осветления.

Курицу посолить и отварить до готовности, вынуть. В этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить, рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70⁰С и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.

museumtarhany.blogspot.com

Что ели крестьяне в 19 веке / Научный хит

Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях и записки современников 1810−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, как они питались… Те из горожан, что имели родственников в деревне, замечали, как много, и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это — не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было — накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей. Что обеспечивало сытность — «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка — с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом — в день постный… Другой главный овощ, столп крестьянской кухни — капуста. Щи из серой капусты — с такой же приправой, как и похлебка. И все это — под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России. Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще — если хозяйке было не до изысков — просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай — как молитва, дважды в день крестьянин пил чай — «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли — варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай — «для колера». В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» — смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли. С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты — рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» — черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка». В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи. Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты — весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» — груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились — пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой — и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода. Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос. Мясо русские крестьяне — подневольные вегетарианцы — ели в большие праздники — на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» — пироги и ситные из белой пшеничной муки. Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, — во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа. Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей — родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми — кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах. Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся — «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей — да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем…». Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и сейчас иной раз встречаемся в быту — с чудовищным обилием еды и спиртного, с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего — и это досталось нам в наследство от предков.

sci-hit.com

---

• 
  Блюда со свиным фаршем рецепты
• 
  Блюда в мультиварке рецепты вегетарианские
• Украшение блюд огурцами и помидорами
• 
  Презентация национальные блюда разных стран
• 
  Национальное блюдо республики марий эл
• 
  Диетические блюда из крабовых палочек
• 
  Блюда из рыбы холодного копчения
• 
  Блюда из крабовых палочек диетические
• 
  Блюда из баклажан китайская кухня
• 
  Характеристика технологического процесса приготовления блюда
• 
  Лагман рецепт как первое блюдо