Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения. Бланк технологической карты блюда
Образец составления технологической карты блюда
В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках» Директор кафе « » 2014 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Рисунок 1 — «Жаркое с грибами в горшочках» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении. Перечень сырья Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье: Говядина ГОСТ Р 54315-2011 Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ Р 37-91 Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Как составить технологическую карту на блюдо
НОВИНКА Колледж: Питание Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования. сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо).
Как составить технологическую карту блюда
Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет. Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
ВажноТакже дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.
Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их.
Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества.
Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.
Как составлять технологические карточки?
Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение. Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Температура подачи блюда должна быть 65 С Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» — сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная.
Консистенция — мягкая.
Технико-технологическая карта блюда
Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
1100 рецептур блюд
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).
Образец технологической карты блюда
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибирский Таблица 6 — Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулинарный жир 4 4 16 16 400 400 Чеснок 1 1 4 4 100 100 Сахарный песок 2 2 8 8 200 200 Уксус 3%-ный 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Выход 250 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.
Образец технологической карты блюда украина
Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) 1.2.
Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. 1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4.Образец составления технологической карты блюда
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли. Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее. Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
Рецептура Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках». Таблица 3 — Технологическая карта Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 162 119 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 12 12 Соль 12 12 Перец 10 10 Выход 325 Технологический процесс Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).
Технология приготовления блюда Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.
Образец заполнения технологической карты блюда
Я работала долгое время в той сфере , где они разрабатываются и применяются и поэтому могу вам рассказать о них. И есть даже у меня второе образование по специальности технолог ресторанного бизнеса.
С ними работают на кухне ресторана или кафе, и в любой столовой. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка.
Вот пример ,как выглядит данная карта на первое блюдо. Карточка обязательно утверждается руководителем, рассчитывается она согласно сборника по рецептурам, имеется в виду закладка продукта. Пишется наименование блюда, с какого номера сборника она взята, и делается закладка на 100 порций и на одну. И показан выход порции. Карточки существуют для того, чтобы закладка продуктов соблюдалась, а также чтобы можно было сделать учет расхода продуктов на кухне.
vip-real-estate.ru
Технологическая карта блюда - образец 2018
На странице представлен образец документа «Технологическая карта блюда» с возможностью скачать его в формате doc.
Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.
Этот тип нормативного документа разрабатывается для осуществления процесса реализации кулинарной продукции на конкретном предприятии или в организации. В карте содержатся не только данные о приготовлении, но и нормы закладывания продуктов, требования к технологическому процессу в плане безопасности и сырью, которое используется.
Как заполняется технологическая карта?
Как официальный документ, такая карта заполняется с указанием определенных сведений, а именно:
- названия изделия и перечня предприятий, которые имеют право на его реализацию;
- этапов приготовления готовой продукции;
- всех продуктов, применяемых для изготовления блюда;
- соответствие нормам безопасности;
- оформительские и реализационные нормы, а также стандарты подачи и хранения готового блюда или закладочных норм готового изделия и полуфабриката;
- энергетической ценности, а также пищевого состава. Каждой карте присваивается индивидуальный порядковый номер.
У вас есть юридический вопрос?
Скачать образец документа
Скачать в .docСохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.
Обратите внимание! Приведено лишь начало документа. Полную версию вы можете скачать по соответствующей ссылке.
Скачать в .docСохраните этот документ сейчас. Пригодится.
Вы нашли то что искали?
* Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам!
Смежные документы
Документы, которые также Вас могут заинтересовать:
dogovor-obrazets.ru
Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "Реноме"(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).
Контейнеры для распределения готовой пищи, а также столовые приборы и посуда, которые не предназначены для одноразового использования, будут дезинфицированы механическими методами, снабженными системой, которая обеспечивает правильную очистку и дезинфекцию.
Какой она должна быть
Условия торговых автоматов для готовых продуктов. Продовольственные товары, предлагаемые в торговых автоматах, должны обновляться настолько часто, насколько это необходимо, с учетом их срока годности или предпочтительной даты потребления и должны поддерживаться при температурах, указанных в статье 7 настоящего Королевского указа.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Торговые автоматы должны быть надлежащим образом идентифицированы, что указывает на четкость и легкость видимости на внешней стороне машины, имя и адрес лица или компании, ответственных за поставку и обслуживание. Лицо, ответственное за торговые автоматы, будет заключать контракты или разрабатывать и применять программу очистки на основе анализа опасностей, упомянутых в статье 10 настоящего Королевского указа.
Общий санитарный продовольственный регистр. Компании, которые готовят, упаковывают, хранят, распространяют, импортируют, поставляют и, в соответствующих случаях, обслуживают готовые блюда, находящиеся в их собственных помещениях или на улице, для сообществ, других учреждений и точек продажи, подлежат регистрации в Реестре общего здравоохранения еды.
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
www.trosnab.ru
Технологическая карта фирменного блюда предприятия общественного питания (образец заполнения) 2018
Наименование предприятия: ЧП Миннуллина С.В. Технологическая карта N ___ от 30.06.2005 Наименование фирменного блюда: Филе теленка в листьях шпината ------------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Ед. ¦ Вес ¦ % отходов ¦ Масса ¦ % отходов ¦ Вес ¦ Вес ¦Технология приготовления¦ ¦ продукта ¦измерения¦брутто¦ холод. ¦полуфабрикатов¦ тепловой ¦готового¦нетто на¦ и оформления блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки¦ ¦переработки¦продукта¦1 порцию¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------+ ¦Портвейн ¦ л ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦Подмариновать филе с ¦ ¦"Порто" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луком и чесноком 15 мин.¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+Нарезать 2 медальона, ¦ ¦Лук ¦ кг ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0,03 ¦обжарить до желаемой ¦ ¦очищенный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦степени прожарки (не ¦ ¦сырой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более 15 мин.), добавляя¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+маринад. ¦ ¦Масло ¦ кг ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0,04 ¦Соус: лук порезать и ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слегка обжарить на ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сл. масле, портвейн с ¦ ¦соус ¦ кг ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0,08 ¦добавлением лука и ¦ ¦"Деми-глас" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦демигласса выпарить до ¦ ¦Кнорр ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консистенции жидкого ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сиропа, процедить. ¦ ¦соус-крем ¦ кг ¦ 0,005¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0,005 ¦Добавить трюфельный ¦ ¦Трюфельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соус-крем, "затянуть" ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+кусочком сл. масла ¦ ¦Шпинат ¦ кг ¦ 0,027¦ 0% ¦ 0,027 ¦ 25,9% ¦ 0,02 ¦ 0,027 ¦(10 гр.). На обжаренный ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+шпинат (в масле сл. ¦ ¦Говяжья ¦ кг ¦ 0,28 ¦ 15% ¦ 0,238 ¦ 31,4% ¦ 0,15 ¦ 0,238 ¦(10 гр.)) выложить мясо,¦ ¦вырезка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полить соусом ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Чеснок ¦ кг ¦ 0,006¦ 0% ¦ 0,006 ¦ 16,7% ¦ 0,005 ¦ 0,006 ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Масло ¦ л ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦оливковое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------- ¦ Выход¦ ¦50/20/50¦ -------------- ----------Примечание. Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (п. 6.9.15.6).
подпись Заведующий производством -------------------- / подпись Технологическую карту составил -------------------- / Миннуллина Утверждаю: Руководитель -------------------- / Миннуллина С.vse-documenty.ru
Технико-технологическая карта
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
besplatniy-urist.ru
Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения
Общество с ограниченной ответственностью "Бета"ООО "Бета"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 от 20 января 2014 г.
(составлена с учетом "Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС России))
1. Наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
Выход полуфабриката: 1150 г.
Выход готового изделия: 815/50 г.
3. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. Описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны – целые. Овощи посолить, сбрызнуть уксусом и тушить до готовности.
Подача: овощное рагу выложить на блюдо, декорировать зеленью, листьями салата, зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
Консистенция: достаточно мягкая, при этом овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: тушеных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.
6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (815/50 г) содержит | |||
21,46 | 2,42 | 55,32 | 328,92 |
100 г блюда (изделия) содержит | |||
2,48 | 0,28 | 6,4 | 38,03 |
Технико-технологическую карту разработал и составил ответственный за оформление технико-технологических карт ________ М.С. Иванов
Утверждено генеральным директором ________ А.И. Петров
www.moedelo.org
