Контрольная работа по МДК 04 Блюда из рыбы. Тесты блюда из рыбы
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
К головоногим моллюскам относятся: 2
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
Уровень
Дополните: Балл
При приготовлении котлетной массы добавляют 4
пшеничный хлеб, который …
Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3
соломки, это …
Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3
при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
Установите соответствие: 5
| Полуфабрикаты | Форма |
| 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели | а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца |
15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
| Полуфабрикаты | Варка (припус-кание) | Жарка основ-ным спосо-бом | Жарка во фритюре | Запека-ние | Тушение |
| 1. Зразы | |||||
| 2. Котлеты | |||||
| 3. Биточки | |||||
| 4. Рулет | |||||
| 5. Тельное | |||||
| 6. Фрикадельки | |||||
| 7. Тефтели |
16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
| Полуфабрикаты | Варка | Припуска-ние | Жарка основным способом | Жарка во фритюре |
| 1. Рыба в целом виде | ||||
| 2. Звенья пластоватой рыбы | ||||
| 3.Порционные куски ( кругляши) | ||||
| 4. Филе с кожей и костями | ||||
| 5. Филе с кожей и без костей | ||||
| 6. Чистое филе |
Уровень
Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10
скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
Установить последовательность данных операций: 10
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10
знаком «+»):
| Полуфабрикаты | Вид панировки | ||||
| льезон | белая | красная | мучная | тесто кляр | |
| Котлеты | |||||
| Биточки | |||||
| Тефтели | |||||
| Зразы | |||||
| Рулет | |||||
| Тельное | |||||
| Рыба в тесте | |||||
| Рыба фри |
Дополните схему: 10
21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10
филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.
| Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря |
Эталон ответов
1.б.
2.б.
3.а.
4.б.
5.г.
6.в.
7.б.
8.б.
9.в.
10.в.
11.придает пышную, пористую и сочную консистенцию.
12.хлебная панировка.
13.маринование.
14.1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.
| Полуфаб-рикаты | Варка (при-пускание) | Жарка основ-ным способом | Жарка во фритюре | Запека-ние | Тушение |
| 1) Зразы | + | ||||
| 2) Котлеты | + | ||||
| 3) Биточки | + | ||||
| 4) Рулет | + | ||||
| 5) Тельное | + | ||||
| 6) Фрикадельки | + | ||||
| 7) Тефтели | + |
16.
| Полуфабрикаты | Припус-кание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | |
| 1) Рыба в целом виде | + | + | + | |
| 2) Звенья пластоватой рыбы | + | + | + | |
| 3) Порционные куски (кругляши) | + | + | ||
| 4) Филе с кожей и костями | + | + | ||
| 5) Филе с кожей без костей | + | + | + | + |
| 6) Чистое филе | + | + |
17.б) удаление плавников;
г) потрошение;
е) обсушивание.
18. а→в→г→е→б→г→ж
19.
| Полуфабри-каты | Вид панировки | ||||
| льезон | белая | красная | мучная | ||
| 1) Котлеты | + | ||||
| 2) Биточки | + | ||||
| 3) Зразы | + | ||||
| 4) Рулет | + | + | |||
| 5) Тельное | + | + | |||
| 6) Рыба в тесте | + | ||||
| 7) Рыба фри | + | + |
20. 1) замочить в молоке или сливках;
2) соединить с чистым филе;
3) отделить белки от желтков;
4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.
21. 1) 100% - 73% = 27%;
2) 50кг - 100%
3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.
Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2
переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С.
Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген.
Для варки рыбы порционными кусками используют: 2
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
При варке рыбы на 1 кг берется вода 2
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л.
5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч.
При припускании рыбы добавляют: 2
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
Сыромороженных креветок варят: 2
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин.
Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
В пряном отваре варят рыбу: 2
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу.
infopedia.su
Блюда из теста с рыбой. Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус
Блюда из теста с рыбой
Осетрина в тесте
Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 1 см, а их в свою очередь — брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.
Приготовление теста-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.
Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.
Состав: осетрина — 300 г, зелень петрушки — 10 г, картофель — 200 г, лимон — 0,5 шт., зелень — 5 г, растительное масло для фритюра — 200 г; для маринада: растительное масло — 20 г, сок лимона — 20 г; для кляра: мука — 125 г, яйца — 2 шт., молоко — 100 г, растительное масло — 35 г, соль.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Итоговый тест по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
| Ф.И.О. тестируемого ______________________________________ Группа _________________ Дата ____________________________ | |
| ТЕСТ по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы профессия 260807.01 Повар, кондитер 2 курс | |
| Инструкция Уважаемый студент! Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин. | |
| Критерии оценивания «5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов «3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов | |
| Вариант 1 | |
Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) мороженую
Б) речную
В) охлажденную
Г) живую
2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) жабрыВ) зубыГ) глаза
3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучекБ) жабрВ) темной кожиГ) слизи
5. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
6. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженаяБ) живая, охлажденная, мороженаяВ) копченая, соленая, не потрошенаяГ) спинка-балычок, потрошеная с головой
7. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошенаяБ) вяленая, спинка-балычокВ) копченая, потрошеная, спинка-балычокГ) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
8. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, копченая
Б)соленая, охлажденнаяВ) копченая, мороженаяГ) живая, не потрошеная
9. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) краснаяБ) белаяВ) мучнаяГ) хлебная
10. Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба:
А) красная
Б) хлебнаяВ) мучнаяГ) белая
11. Визига используется для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) салатовГ) фаршей
12. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) супов, соусов, фаршейБ) котлетной массыВ) не используютсяГ) бульонов
13. Икру используются для:
А) приготовления бульоновБ) приготовления желеВ) осветления бульоновГ) не используют
14. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варкеБ) жаркеВ) припусканииГ) варке с последующей обжаркой
15. Денатурация белка происходит при:
А) 300 – 400СБ) 400– 450СВ) 500 – 600СГ) 600 – 650С
16. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способомБ) жарка, варка, припусканиеВ) припускание, бланшированиеГ) пассерование, брезирование
17. Припускание – это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в небольшом количестве водыВ) при пониженной температуреГ) в автоклавах
18. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 – 1200СБ) 1300 – 1400СВ) 1600 – 1800СГ) 2000 – 2200С
19. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запеканиеБ) брезированиеВ) тушение
Г) термостатирование
20. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жирБ) рыбий жирВ) свиной жирГ) барсучий
21. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) сольБ) лавровый листВ) корицуГ) уксус
22. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:А) D, AБ) А, СВ) С, ВГ) Е, К
23. Для жарки рыбы используют: А) сливочное маслоБ) маргаринВ) растительное маслоГ) сало
24. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:А) майонезБ) томатныйВ) голландскийГ) белый основной
25. Рыбные зразы называются:А) фрикаделькиБ) тельноеВ) тефтелиГ) люля-кебаб
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 – 2000С
28. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное:
А) рыба жареная во фритюре
Б) рыба жаренаяВ) рыба в тесте жаренаяГ) рыба жареная с зеленым маслом
29. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 – 20 минут
В) 10 – 15 минут
Г) 5 – 7 минут
30. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:А) мариноватьБ) отваритьВ) панировать в двойной панировкеГ) шпиговать
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________
ТЕСТ
по МДК
04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия
260807.01 Повар, кондитер
2 курс
Инструкция
Уважаемый студент!
Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите
один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.
Критерии оценивания
«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов
«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов
Вариант 2
1. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, не потрошеная
Б) соленая, охлажденнаяВ) копченая, мороженаяГ) соленая, копченая
2. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) мучная
Б) белаяВ) красная
Г) хлебная
3. Если рыба имеет неприятный специфический запах, ее:
А) варят в пряном отвареБ) маринуютВ) предварительно выдерживают в соляном раствореГ) сбрызгивают лимонным соком
4. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженаяБ) копченая, соленая, не потрошеная
В) живая, охлажденная, мороженаяГ) спинка-балычок, потрошеная с головой
5. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошенаяБ) вяленая, спинка-балычокВ) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
Г) копченая, потрошеная, спинка-балычок
6. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучекБ) жабрВ) слизи
Г) темной кожи
7. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
8. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) живую
Б) речную
В) мороженую
Г) охлажденную
9. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) глаза
В) зубыГ) жабры
10. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
11. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запеканиеБ) брезированиеВ) тушение
Г) термостатирование
12. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жирБ) свиной жирВ) рыбий жир
Г) барсучий жир
13. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способомБ) пассерование, брезированиеВ) припускание, бланшированиеГ) жарка, варка, припускание
14. Припускание – это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в автоклавах
В) при пониженной температуреГ) в небольшом количестве воды
15. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 – 1200СБ) 1300 – 1400СВ) 1600 – 1800СГ) 2000 – 2200С
16. Икру используются для:
А) приготовления бульоновБ) приготовления желеВ) осветления бульоновГ) не используют
17. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варкеБ) жаркеВ) припусканииГ) варке с последующей обжаркой
18. Денатурация белка происходит при:
А) 300 – 400СБ) 400– 450СВ) 500 – 600СГ) 600 – 650С
19. Визига используется для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) фаршей
Г) салатов
20. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) не используютсяГ) супов, соусов, фаршей
21. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:А) майонезБ) белый основнойВ) голландскийГ) томатный
22. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 – 2000С
23. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 – 20 минут
В) 10 – 15 минут
Г) 5 – 7 минут
24. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:А) мариноватьБ) отваритьВ) панировать в двойной панировкеГ) шпиговать
25. По данному набору продуктов определите название блюда: картофель, рыба, соус, сыр, масло сливочное (маргарин):А) «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
Б) «Рыба жареная с зеленым маслом»
В) «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Г) «Рыба жареная во фритюре»
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Рыбные зразы называются:А) фрикаделькиБ) тельноеВ) тефтелиГ) люля-кебаб
28. Для жарки рыбы используют:А) сливочное маслоБ) маргаринВ) сало
Г) растительное масло
29. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) сольБ) уксус
В) корицуГ) лавровый лист
30. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:А) Р, В
Б) А, СВ) D, AГ) Е, К
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
infourok.ru
При варке раков добавляют: 2
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль.
Уровень
Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4
котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была
на … см выше уровня рыбы.
12. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки 4
можно добавить …(5г на 1л)
Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5
Предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное
Перечислить продукты для маринования рыбы при 5
приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"
Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5
обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:
из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.
Уровень
Определить области применения чистого филе рыбы: 6
Восстановить последовательность операций при приготовлении 10
Блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда?
1) поливка маслом;
2) посыпка сухарями, тертым сыром;
3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;
4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;
5) заливание соусом…?
6) запекание в жарочном шкафу;
7) укладывание ломтиков вареного картофеля;
8) посыпка солью, перцем.
Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10
| А. Рыба в тесте жареная | Продукты | Б. Рыба отварная, соус польский |
| 1. Судак (чистое филе) | ||
| 2. Яйца | ||
| 3. Кулинарный жир | ||
| 4. Лук репчатый | ||
| 5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями) | ||
| 6. Морковь | ||
| 7. Картофель | ||
| 8. Масло сливочное | ||
| 9. Бульон рыбный | ||
| 10. Мука пшеничная | ||
| 11. Кислота лимонная | ||
| 12. Масло растительное | ||
| 13. Петрушка (корень) | ||
| 14. Лимон | ||
| 15. Молоко | ||
| 16. Петрушка (зелень) | ||
| 17. Соль |
Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10
котлетной массы, указать способы тепловой обработки:
| А. Тельное из рыбы | Продукты | Б. Тефтели рыбные |
| 1. Треска | ||
| 2. Грибы | ||
| 3. Яйца | ||
| 4. Масло растительное | ||
| 5. Сухари | ||
| 6. Хлеб пшеничный | ||
| 7. Молоко или вода | ||
| 8. Мука пшеничная | ||
| 9. Лук репчатый | ||
| 10. Сметана | ||
| 11. Масло сливочное | ||
| 12. Томатное пюре | ||
| 13. Бульон рыбный |
Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10
имея следующие продукты:
треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы
для этого блюда
Определить название блюда и продолжить описание технологии 10
его приготовления:
филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …
Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»
Эталон ответов
1. а.
2. в.
3. б, в, г.
4. б.
5. в.
6. а.
7. б.
8. г.
9. в, г.
10. б.
11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..
12. цвета, уксус.
13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.
14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.
15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.
16. 
17.3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый
18.А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17
Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17
19.А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;
Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.
20.Зразы рыбные рубленые
21. Солянка из рыбы на сковороде
… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
При обвалке свинины получают: 2
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
Для жарки используют следующие части говядины: 2
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея
infopedia.su
Контрольная работа по МДК 04 Блюда из рыбы
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.Текстовое содержимое слайдов презентации:КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО МДК 04: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ» Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №11). Усваиваются легче а) белки мяса б) белки рыбы2). Для рыбы жареной по-ленинградски картофель нарезают а) ломтиками б) кружочками Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №21). В рыбе содержатся витамины: а) С, К б) Д, А 2). Рыба, жареная с зелёным маслом имеет форму а) восьмёрки б) ромба Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №31). Из мин.веществ в состав рыбных блюд входят: а) кальций, фтор, цинк, свинец. б) натрий, калий, фосфор, йод. 2). Для рыбы в тесте используют филе: а) чистое б) с кожей без костей Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №4Температура подачи горячих рыбных блюд: а) 65о б) 45о 2. Полуфабрикат «Зразы донские» жарят: а) основным способом б) во фритюре Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №51). Для рыбы отварной порционными кусками используют филе: а) с кожей и костями б) чистое филе 2). Для блюда «Рыба запечённая по-русски» в качестве гарнира используют: а) картофельное пюре б) картофель отварной Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №61. Готовность вареной рыбы определяют:а) проколом поварской иглой б) надламывая 2. Рыбу, запечённую под молочным соусом готовят с а) картофелем б) макаронами Предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный. Карточка №71. Больше питательных веществ сохраняется:а) при варке рыбы б) при припусканииeducontest.net
Рыба в тесте - рецепты с фото на Повар.ру (30 рецептов рыбы в тесте)
Русский рыбник 4.4
Хочу поделится с вами старинным рецептом приготовления русского рыбника. Это очень вкусный пирог, в который можно положить абсолютно любую рыбу. Всех секретов я не знаю, но некоторые вам открою! ...далее
Добавил: Вика Василенко 23.11.2017
Рыба, тушеная в молоке 3.5
Рыбу, приготовленную по этому классическому рецепту, с удовольствием кушают даже детки и даже те, кто не любит молоко. Все дело в приготовлении и потрясающем сочетании молока с рыбой и овощами. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 02.10.2014
Пирог с рыбой и луком в горчичном соусе 5.0
Этот пирог из двух видов рыбы (свежей и копченой) с успехом заменить полноценный обед. Рыба в пикантном горчичном соусе, накрытая шапочкой хрустящего слоёного теста. Непременно советую приготовить! ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 18.12.2017
Семга в слоеном тесте 4.1
Семга - королева рыб, и любое блюда с ее "участием" станет поистине королевским. Приготовить семгу в слоеном тесте достаточно просто и очень быстро при наличии готового теста. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 08.03.2016
Пирог с рыбой из дрожжевого теста 5.0
Любите простую, сытную и вкусную домашнюю выпечку? Несладкие пироги — это отличный вариант блюда для всей семьи. Предлагаю вам классный рецепт, который обязательно стоит взять на заметку. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 10.02.2017
Пангасиус в тесте 4.7
Рыбу можно не только жарить или просто запекать, но и готовить ее в тесте. Показываю и рассказываю простой рецепт ароматного и сытного пангасиуса в тесте! А вы запоминайте! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 21.05.2016
Рыба в тесте фило 3.8
Перед вами интересный и при этом весьма простой рецепт рыбы в тесте фило. Это тесто стоит того, чтобы отыскать его в магазине или сделать самому. Оно нежное и отлично подчеркнет вкус лосося! ...далее
Добавил: Даша Петрова 31.07.2016
Лазанья с лососем 5.0
Лазанья с лососем очень приятное блюдо, такое нежное и вкусное! Делает его моя подруга, когда я к иду к ней в гости, заказываю ей любимое лакомство. Смотрим рецепт. ...далее
Добавил: Galate 27.12.2014
Лазанья с лососем и шпинатом 4.5
Лазанью с лососем и шпинатом делают в Провансе, там это блюдо можно заказать в кафе. но стоит оно невероятно дорого, я предлагаю насладиться им на собственной кухне в кругу своей семьи. Это просто! ...далее
Добавил: Galate 24.12.2014
Жареное филе минтая 3.7
Хотя мой муж часто привозит с рыбалки мелкую рыбку, но я всё-таки иногда покупаю её на рынке. Там можно сразу взять филе без костей, ведь я так не люблю чистить и потрошить рыбу. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 22.11.2016
Рыбный пирог на майонезе
Такой рыбный пирог на майонезе от способа приготовления практически ни чем не отличается от традиционного. Майонез в данном случае выполняет дополнительную роль - он добавляется в тесто и в начинку. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 26.05.2015
Пельмени с лососем 5.0
А вы знаете, как приготовить пельмени с лососем на своей кухне? Невероятно аппетитные, очень нежные, они буквально таят во рту. Прекрасная альтернатива мясному фаршу! Обязательно попробуйте это чудо! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 09.09.2016
Минтай в кляре в мультиварке 4.5
Нежный и очень сочный, с аппетитной корочкой минтай в кляре в мультиварке в домашних условиях - настоящая находка для любителей простых и полезных блюд. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 24.05.2015
Английская уличная еда "Fish&chips" 5.0
Если вы еще не знаете, как приготовить английскую уличную еду "Fish&chips", обязательно посмотрите этот рецепт. Уверяю вас, такая традиционная английская закуска станет вашим любимым фастфудом. ...далее
Добавил: Таня Бозик 14.05.2017
Котлеты из тунца с рисом 4.3
Сегодня вы узнаете, как приготовить котлеты из тунца с рисом. В этих котлетах - идеальная пропорция белка и сложный углеводов, так что можете не бояться, что поправитесь. Невероятно вкусные котлетки! ...далее
Добавил: Ира Cамохина 07.12.2017
Горбуша в тесте 4.7
Горбуша в тесте - это беспроигрышный вариант для любого праздника, не важно, что вы собираетесь отмечать, ведь такая рыбка в любом случае станет настоящим украшением вашего праздничного стола. ...далее
Добавил: Dashuta 25.09.2014
Рыба в тесте 3.6
Рыба, приготовленная в тесте, получается хрустящей и очень аппетитной. Рыба в тесте хорошо практически с любым гарниром.Для приготовления этого блюда подойдет как дорогая рыба, так и простая. ...далее
Добавил: Jess 25.05.2012
Пельмени из щуки с салом 3.5
Пельмени из щуки с салом - это очень крутой рецепт, который я подглядела в интернете. У меня было слишком много щуки и я уже не знала куда ее деть, мне повезло, я нашла этот волшебный рецепт. Делюсь! ...далее
Добавил: TomaB 19.09.2014
Треска в тесте из соли 4.8
Треска в тесте из соли - эффектное, ароматное и вкусное блюдо. Тесто из соли сохраняет все вкусы и соки внутри, легко ломается, к тому же из такого теста просто можно вылепить все, что душа пожелает. ...далее
Добавил: Vikulia 23.12.2013
povar.ru
Рыба жареная в тесте / Блюда из минтая / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Рыба жареная в тесте – прекрасный вариант для любого стола, будь он праздничным либо повседневным, это не имеет значения, потому что данное блюдо идеально впишется в меню и даже его скрасит, даря всем гурманам приятное наслаждение. Готовится это чудо довольно легко, из всегда доступных продуктов, но, конечно, получается немного жирноватым, поэтому его стоит немного освежить более легкой едой в виде ненавязчивого гарнира либо хлеба.
Ингредиенты для приготовления рыбы жареной в тесте
Для рыбы:
- Филе рыбы (очищенное от костей и кожи) 8 штук (около 2,5 килограмм морского окуня, хека, минтая, горбуши, пикши, камбалы, палтуса, сайды, морской щуки или другой аппетитной рыбы)
- Лимон 1/3 штуки (только сок)
- Смесь сушеных трав для рыбы (лимонник, базилик и мята) 2 щепотки или по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- Масло растительное около 500 миллилитров
Для теста:
- Яйцо куриное 5 штук
- Молоко 250 миллилитров
- Мука пшеничная 250 грамм
- Соль по вкусу
-
Основные ингредиенты
Минтай, Яйца, Лимон, Молоко, Мука
-
Порционность
1 порция
-
Кухня мира
Русская кухня
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Стакан (емкость 250 миллилитров), кухонный нож, разделочная доска, миска – 3 штуки, столовая вилка, столовая ложка, венчик, плита, глубокая сковорода, сито с мелкой сеткой, кухонная лопатка, бумажные кухонные полотенца, большое плоское блюдо или порционная тарелка.
Приготовление рыбы жареной в тесте:
Шаг 1: подготавливаем рыбу.
Чтобы приготовить это аппетитное блюдо, надо иметь под рукой очищенное от кожуры филе любой вкусной, лучше бескостной рыбы. В основном оно продается в замороженном виде, поэтому после покупки приносим его домой, кладем в глубокую миску, заливаем холодной проточной водой и оставляем в таком виде на 30–40 минут, за которые лед полностью оттает. Дальше рыбу ополаскиваем, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и шинкуем каждое филе поперек порциями толщиной от 2 до 3 сантиметров. Перемещаем их в глубокую посуду, сбрызгиваем свежим лимонным соком, посыпаем по вкусу солью, черным молотым перцем и смесью сушеных трав. Перемешиваем все чистой рукой до однородной консистенции и оставляем рыбку в покое на 15–20 минут или до использования, чтобы замариновалась.
Шаг 2: готовим тесто.
Тем временем тыльной стороной ножа надбиваем каждое куриное яйцо. Аккуратно распределяем белки, а также желтки по отдельным мискам и последние слегка взбиваем столовой вилкой. Затем добавляем к желткам цельное пастеризованное, желательно теплое молоко, немного соли и пару столовых ложек растительного масла. Снова все взбалтываем до однородности и начинаем просеивать в получившуюся массу пшеничную муку, одновременно замешивая полугустое тесто без комков, как на оладьи.После этого возвращаемся к белкам, взбиваем их до пышной устойчивой пены любым удобным способом, например, при помощи обычного венчика, миксера или блендера со специальной насадкой. Когда их структура станет плотной, очень аккуратно вводим данный ингредиент в готовое тесто, стараясь сделать так, чтобы он не осел, и приступаем к следующему шагу.
Шаг 3: готовим рыбу жареную в тесте.
Ставим на средний огонь глубокую сковороду, вливаем в нее примерно 100 миллилитров растительного масла и даем ему хорошо раскалиться до 165–170 градусов Цельсия, как на фритюр. Ни минутки не теряем, пока жир разогревается, опускаем в приготовленное тесто кусочки рыбы.
Примерно через 4–5 минут выкладываем на дно горячей сковороды первую порцию лакомых кусочков.
Обжариваем рыбку со всех сторон до бежево-коричнево-золотистой корочки, на данный процесс уйдет примерно 3–4 минуты, хотя, может, и меньше.
После этого сразу при помощи кухонной лопатки перекладываем ее на бумажное кухонное полотенце, предварительно положенное на столешницу, оставляем на нем, чтобы впитало в себя излишки жира. В сковороду наливаем еще немного масла, снова его разогреваем, отправляем туда очередную порцию рыбки, делаем так, пока не закончатся все ингредиенты, а потом сервируем ароматное блюдо к столу. Шаг 4: подаем рыбу жареную в тесте.
Рыба жареная в тесте подается в горячем, теплом или холодном виде на большом плоском блюде либо порциями на тарелках в качестве полноценного второго кушанья либо закуски к завтраку, обеду или ужину. Перед сервировкой ее можно украсить свежей зеленью укропа, петрушки, кинзы, базилика, зеленого лука, также в виде декора подойдут маслины, оливки, грибочки и другие маринады или соленья. Даже самая простая рыба, приготовленная таким способом, получается оригинальной, вкусной и очень ароматной! Наслаждайтесь домашней едой!Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– по желанию в тесто можно добавить любую свежую или сушеную зелень, паприку, куркуму, белый перец, душистый перец, чесночные гранулы, асафетиду, и это всего несколько вариантов из всех возможных;
– очень часто рыбу жарят на сливочных либо животных жирах, например, масле, маргарине, топленом сале;
– альтернатива молоку – сметана, обычная очищенная вода, бульон, кефир или кисломолочный йогурт без вкусовых добавок;
– для приготовления теста лучше использовать муку высшего сорта с максимальным содержанием клейковины;
– некоторые хозяйки сначала панируют кусочки рыбы в муке и только после этого в тесте.
www.tvcook.ru
