Методическая разработка урока технологии в 7 классе по теме "Приготовление блюд из мяса". Технология 7 класс вторые блюда из мяса
Конспект урока по технологии 7 класс Значение и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды мясного сырья и способы хранения мяса.
План урока №3
Тема: Значение и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды мясного сырья и способы
хранения мяса.
Цели урока:
-
познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;
-
научить определять доброкачественность мяса;
-
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;
-
развивать культуру питания, умение анализировать информацию.
Тип урока: лекция.
Ход урока.
-
Организационный момент (3-5мин.)
-
Проверка готовности к уроку.
-
Проверка списочного состава.
-
Сообщение темы и цели урока.
-
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
-
Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?
-
Что такое режим питания?
-
Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?
-
Объяснение нового материала (65-70мин.)
Заслушать сообщения учащихся по новой теме.
Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.
Классификация мяса.
Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а
подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.
Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.
Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).
Состояние мяса.
В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
infourok.ru
Урок кулинарии "Мясо и мясные продукты". 7-й класс
Разделы: Технология
Ход урока
1. Организационный момент
Учитель: Здравствуйте ребята, садитесь! (Фиксирует отсутствующих в классном журнале.)
– Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты". Как вы догадались тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради (см. Приложение, слайд 1–2). Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.
2. Актуализации знаний
Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
Пищевая ценность мяса.
Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.
Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.
Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.
В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.
Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. (слайд 3)
3. Формирование новых знаний
– А теперь поработаем с учебником: стр. 8, §2, §3
Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу (слайд 4).
Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу. После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.
Гимнастика для глаз (комплекс упражнений)
- Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
- Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
- Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).
- Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).
- Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).
И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.
1. Поговорим о видах мяса.
Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?» Виды мяса: (слайды 6, 7, 8, 9) Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.
2. Определение свежести мяса (слайд 10).
Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»
Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.
Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.
Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.
3. Первичная обработка мяса (слайд 11)
Вопрос учащимся: «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса?»
Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой. Особенно загрязненные места и клейма срезают. После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия. Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона. Мясо следует нарезать поперек волокон.
Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: (слайды 12, 13, 14, 15).
Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
4. Термическое состояние мяса
Вопрос учащимся: «Как различают мясо по термическому состоянию?»
Посмотрим (слайды 16–18)
5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24)
Вопрос для учащихся: «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?»
Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей (слайд 23). Приложение 2
Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.
4. Закрепление новых знаний
Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.
| Название конкурса | 1 команда | 2 команда | 3 команда |
| Представление команды | |||
| 1 конкурс | |||
| 2 конкурс | |||
| 3 конкурс | |||
| Итоги конкурса |
Правила игры: за каждый правильный ответ один балл и ответы принимаются только, когда поднята рука участника команды.
Конкурс 1: Ответы на вопросы
Продолжаем работать с учебником.
- Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? (Ростбиф, рулет)
- Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов. (Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели).
- Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов. (Бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу).
- По каким признакам можно отличить различные виды мяса? (По вкусу, по цвету, по запаху).
- Что такое “обвалка”? (Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей )
- В чем отличие “припускания” от “варки”? (Варка – приготовление в большом количестве воды, а припускание – в небольшом количестве воды или бульона)
- В какую воду закладывают мясо для варки? (В холодную воду)
Конкурс 1: «Знаешь ли ты рецепты блюд из мяса»
Учащимся раздаются листы бумаги с перечнем продуктов. Учитель называет блюдо “Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш». Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.
Перечень продуктов:
- говядина;
- свинина;
- соль;
- сухари;
- картофель;
- масло растительное;
- хлеб пшеничный;
- свекла;
- томат-пюре;
- зелень;
- майонез;
- сметана;
- перец;
- яйцо;
- молоко или вода;
- лук репчатый;
- мука пшеничная;
- говядина отварная;
- огурцы солёные;
- салат зелёный;
- морковь.
Конкурс 3: перечислите оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.
6. Подведение итогов
Определение команды – победителя. Подсчет набранных баллов, выставление оценок. А теперь перейдем к заданию, которое должно быть выполнено дома.
7. Информирование учащихся о домашнем задании.
На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»
1. Для этого каждому звену нужны продукты:
- Крупа рисовая – 2/3 стакана,
- Морковь-1 шт.,
- Лук репчатый – 2 головки,
- Жир – 40 г.,
- Мясо (фарш)– 250 г.,
- Соль – по вкусу,
- Перец – по вкусу,
- Яйцо – 1 шт.
2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда).
3. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История первых блюд: щи, борщи, рассольник, солянки».
4. Принести фартук, косынку для практической работы.
5. Выполнить задания в рабочих тетрадях.
Приложение 1, Приложение 3
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Приготовление вторых блюд из мяса. 7 класс
Приготовление вторых блюд из мяса. 7 класс
Приготовление вторых блюд из мяса. Мясо, его питательная ценность. Приготовление мясных котлет. 7 класс. Презентация, приложение и конспект к уроку технологии по учебнику «Н.В.Синицина; В.Д.Симоненко. Технология 7 класс».
Автор презентации и конспекта: Соловьёва Ирина Васильевна, учитель технологии Государственное бюджетное профессиональное 
образовательное учреждение города Москвы «Первый Московский Образовательный Комплекс»
Информация о файле. Формат: ppt/doc. Размер папки с презентацией и конспектом: 1.11 МВ. Слайдов в презентации: 19
izo-tehnologiya.ru
 МЯСО. БЛЮДА ИЗ МЯСА.Содержание
 Историческая справка
 Историческая справка
 Историческая справка
 Мясо
 Химический состав мяса
     Калорийность готового блюда  Признаки доброкачественности мяса Первичная обработка мяса
 Тепловая обработка мяса (ТО) Основные правила тепловой обработки мяса
 Основные правила тепловой обработки мяса
 Основные правила тепловой обработки мяса
 Основные правила тепловой обработки мяса
 Блюда из мяса и птицы
 По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов Котлетная масса
 Проверь себя
 Проверь себя
 Проверь себя
 Проверь себя
 Проверь себя
 Проверь себя
 Оцени степень усвоения материала
 Литература
 Тема «Мясо. Блюда из мяса» 7 класс Тип урока – изучение нового материала
 |
rpp.nashaucheba.ru
Методическая разработка урока технологии в 7 классе по теме "Приготовление блюд из мяса"
Методическая разработка урока
для 7 класса
по предмету: «Технология»
Тема: «Технология приготовления блюд из мяса»
Форма организации учебного процесса:
Нестандартная форма обучения. Урок–соревнование, урок–презентация, урок–закрепления, повторения и проверки полученных знаний.
Основная дидактическая цель:
Повторение, закрепление, конкретизация, профориентация.
Воспитательные цели и задачи:
Воспитание ответственности, дисциплинированности, уважительного отношения друг к другу, интернациональное воспитание, воспитание культурного поведения
Развивающие цели и задачи:
Развитие организаторских, творческих способностей, развитие эрудиции, памяти, речи, мышления, фантазии, кулинарных способностей, развитие интереса к предмету.
Методы обучения:
Словесный, проблемный, поисковый, учёта и контроля знаний, ролевая игра.
Приёмы активизации:
Использование народной музыки, ролевая игра.
«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом»
Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
| Этап урока | Время | Действия учителя | Деятельность обучающихся |
| 1.Оргмомент | 5 | Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты". С детства мы любим колбаску молочную, Сосиски, сардельки, котлетки из мяса. Блюда мясные - они между прочим, Помогают наращивать мышечную массу. Кто мяса не ест - раздражен, апатичен, И окружающим не симпатичен. Кто догадался и может сформулировать тему урока? Тема урока «Мясо и мясные продукты». Запишите дату и тему урока в тетрадь. Какие цели урока вы бы определили? Что бы хотели узнать? Для чего вам нужны эти знания? Где пригодятся? Где вы можете их использовать? | Читают стихотворение, формулируют тему урока Записывают цели урока в тетрадь |
| 2.Актуализация знаний | 5 | Ароматный ростбиф, свиная отбивная, шашлычок – без всего этого наши обеды и ужины были бы скучными и безрадостными. Когда люди начали есть мясо? История не отметила тот час, тот день и даже год, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса. Что вы знаете о мясе? | Слушают Выясняют, что уже знают о мясе |
| 3. Постановка учебной задачи. «Открытие нового знания» (построение проекта выхода из затруднения) | 15 минут | Что же такое мясо? Давайте разберемся, почему мясо и по сей день занимает исключительное место в нашем рационе. По большому счёту мясом называется мышечная ткань любого живого существа - от лягушки до человека. В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п. Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. В чем его пищевая ценность? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, я предлагаю поработать с текстом №1 – Пищевая ценность мяса и сделать вывод о его пищевой ценности. Вывод: мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания. Физминутка - игра «Виды мяса» Я называю вид животного (бросаю мячик), а вы называете вид мяса (ловите мячик и называете): Утка – утятина Курица – курятина Кролик – крольчатина Верблюд – верблюжатина Свинья – свинина Индюк – индюшатина Конь – конина Баран – баранина Страус – страусятина Теленок – телятина Лось - лосятина Медведь – медвежатина Коза – козлятина Корова – говядина А почему о мясе коров, быков говорят говядина? Ответ вы можете найти в учебнике на стр. 8. в рубрике «Это интересно». Раньше на Руси не ели говядину, как вы думаете, почему? Назовите наиболее употребляемые виды мяса (свинина, баранина, говядина, телятина). Кто из вас может определить, чем отличается один вид мяса от другого? Сравните виды мяса по следующим признакам: Цвет Консистенция Мраморность Запах Какие термины вам встретились впервые? Консистенция и мраморность. Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу. Признаки доброкачественности мяса. Таблица Всегда ли достаточно ЭТИХ признаков для определения доброкачественности мяса? Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии. Вспомните признаки пищевых отравлений, порядок оказания первой медицинской помощи. Насколько для вас важен изучаемый материал? | Поиск определения, что такое мясо, записывают определение в тетрадь Работают с текстом №1, делают вывод о пищевой ценности мяса Определяют виды мяса Работа с учебником, ответ на вопрос Учащиеся анализируют, сравнивают и делают вывод, чем отличаются различные виды мяса, заполняют таблицу Соотносят признаки по доброкачественности Отвечают на вопрос. Нет, замороженное мясо не пахнет. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса. |
| 4.Первичное закрепление | 5 минут | Вернемся к стихотворению С. Маршака. … Помогают наращивать мышечную массу. Кто мяса не ест - раздражен, апатичен, И окружающим не симпатичен. Почему автор делает подобное утверждение? Подтвердите мнение автора (пищевая ценность мяса). | |
| 5. Самостоятельная работа с проверкой по эталону. Самоанализ и самоконтроль. | 10 минут | Организует деятельность по закреплению новых знаний | Самостоятельная работа. Осуществляют самопроверку. |
| 6. Рефлексия деятельности | 5 минут | Итак, какие цели вы ставили на урок? Что хотели узнать? Что узнали нового? Что еще хотите знать о мясе? Приглашаю в ресторан. Насытились? Заполните карту ресторана: Я съела бы еще: Больше всего мне понравилось на уроке: Я почти переварила информацию о: Я переела: Пожалуйста, добавьте: Дайте жалобную книгу: Информирование учащихся о домашнем задании. На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа «Приготовление мясного салата». Вам нужно определиться с набором продуктов и инвентаря. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История мясных блюд», «Горячая десятка новогодних мясных блюд» Принести фартук, косынку для практической работы. | Осуществляют самооценку собственной учебной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия. |
Знания и умения, полученные в процессе изучения раздела «кулинария» обязательно пригодятся в жизни, а возможно станут началом освоения дела всей дальнейшей жизни:
Какие же профессии можно освоить при изучении этого модуля?
Загадаю вам загадки
На разгадки есть разгадки
Где отгадка покажи
И профессию назови:
| 1. Труд его нелегок,право! Целый день он у печи Но получатся наславу Хлеб,батоны,калачи. ( пекарь) | 2.Мясо рубит он сутра. К нам же из-под топора Грудка,ребра и мосол Отправляются на стол.( мясник) |
| 3.По натуре он художник всех заслуг его не счесть он таких спечет пирожных, что вам будет жалко съесть.(кондитер). | 4.Грациозною походкой Проплывет он как лебедка. Ловко блюда и бокалы Он разносит всем по залу.( официант) |
| 5.Варит вкусно плов и щи, Всевозможные борщи. В каждом блюде свой секрет Вам понравится обед! (повар). |
Чтобы овладеть одной из этих профессий, какими качествами должен обладать человек? (терпением, вниманием, быть аккуратным, иметь логическое мышление, эстетический вкус, трудолюбивым).
А главное должен быть творческим, этому мы учим вас на наших уроках. А какая работа нам помогает, чтобы развивать творческие способности? ПРОЕКТЫ
«Горячая десятка новогодних мясных блюд»
| Признаки сравнения | Говядина | Телятина | Свинина | Баранина |
| Цвет | От ярко -красного до темно-красного, | Светло-розовый цвет | Бледно-розовый или красный | От светло- до коричнево-красного |
| Консистенция (плотность мяса) | Плотная | Нежная | Мягкая | Мягкая |
| Мраморность (отложения светлого жира между красными мышцами ) | Ярко выражена | Незначительная | Есть | Практически нет |
| Запах | Свежий, приятный | Сладковато-кислый | Практически нет | Специфический |
| Доброкачественное мясо | Линия сравнения | Недоброкачественное мясо |
| Тонкая сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет. | Цвет | Поверхность мяса влажная, покрыта слизью, местами почерневшая. Жир принимает сероватый оттенок, липнет |
| Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. | Запах | Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. |
| При ощупывании рука остается сухой, консистенция плотная. Если надавить на мясо, то образуется ямка, которая быстро выравнивается | Консистенция | Консистенция мягкая, дряблая, образующиеся ямки долго не выравниваются |
Тест:
1. Мясо состоит из полноценных белков, ____________________, минеральных веществ и _________________________________.
2. Подчеркни наиболее употребляемые виды мяса - утятина, курятина, крольчатина, верблюжатина, свинина, индюшатина, конина, баранина, страусятина, телятина, лосятина, медвежатина, козлятина, говядина.
3. Соотнеси понятия:
| Консистенция | Отложения светлого жира между красными мышцами | |
| Мраморность | Плотность мяса |
4. Показатели свежести мяса – запах, _______________________, консистенция.
5. Выбери правильный ответ: Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится: светлее (темнее).
Решите кроссворд «Юный кулинар».
По горизонтали: 1. Мясное сырье с температурой в толще мышц 0…+ 4°С. 2. Наименование мяса лошади. 3. Мясное сырье выдержанное в соответственных условиях при температуре не более 12°С в течение 6 часов. 4. Название мяса крупного рогатого скота. 5. Название мяса свиньи. 6. Название мяса молодняка крупного рогатого скота. 7. Мясо, подвергавшееся замораживанию в толще мышц t -6 …-8°С.
По вертикали: 8. Название бытовой техники для хранения продуктов.
Конкурс 1: «Знаешь ли ты рецепты блюд из мяса»
Учащимся раздаются листы бумаги с перечнем продуктов. Учитель называет блюдо “Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш». Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.
Перечень продуктов:
говядина;
свинина;
соль;
сухари;
картофель;
масло растительное;
хлеб пшеничный;
свекла;
томат-пюре;
зелень;
майонез;
сметана;
перец;
яйцо;
молоко или вода;
лук репчатый;
мука пшеничная;
говядина отварная;
огурцы солёные;
салат зелёный;
морковь.
Текст №1
Пищевая ценность мяса
Мясо обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных питательных элементов белков.
Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению.
Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит, помогают лучшему отделению соков.
Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена.
Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные вещества и др. Витамины представлены группой витаминов:
В1- необходим для обмена веществ, в результате которого из глюкозы высвобождается энергия, необходим для правильного функционирования нервной системы. К ранним симптомам дефицита витамина В1 относятся утомляемость, слабость.
В4 - защищает мозг человека всю жизнь, замедляет процессы старения в любых клетках. При его недостатке повышается давление, человек становится раздражительным и плохо спит; нарушается кровообращение; появляются головные боли.
В12- недостаток витамина вызывает слабость, бледность, повреждение нервов и другие симптомы. При дефиците витамина В12 также наблюдается повреждение головного мозга.
PP - недостаток витамина РР приводит к развитию дерматитов, утомляемости, слабости, раздражительности. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР).
A, D, Е. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Особенно много витаминов и железа в печени.
Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо —основной поставщик его организму.
Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:
| на 100 грамм продукта: | Белков | Жиров | Углеводов | Энергетическая ценность, ККалорий |
| Баранина | 16,2 | 15 | 0 | 300 |
| Говядина | 19 | 12,5 | 0 | 200 |
| Гусь | 29,2 | 22,2 | 0 | 319 |
| Индейка | 21,3 | 12,1 | 0,8 | 198 |
| Крольчатина | 20,8 | 12,7 | 0 | 179 |
| Курица | 20,7 | 8,5 | 0,4 | 199 |
| Свинина | 16,1 | 27,9 | 0 | 265 |
| Телятина | 19,4 | 1,1 | 0 | 201 |
| Утка | 16,3 | 61 | 0 | 347 |
Мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания.
7
multiurok.ru
Конспект по технологии 7 класс Первичная и тепловая обработка мяса. страница 2
Тепловая обработка мяса.
-
Варка.
В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа 10 минут, свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.
Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23—28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.
Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.
Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.
-
Припускание.
Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.
-
Жаренье.
Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.
Наиболее распространенный способ жаренья — в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8—20 минут (температура 140—160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.
infourok.ru
Урок кулинарии на тему "Приготовление вторых блюд из мяса"
Разделы: Технология, Конкурс «Презентация к уроку»
Презентация к уроку
Загрузить презентацию (1,1 МБ)
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Цель:
- применять знания, умения и навыки при выполнении практической деятельности, осуществлять их перенос в новые условия;
- развивать самостоятельность мышления, познавательный интерес,
- развивать полученные ранее знания по приготовлению теста;
- воспитывать бережное отношение к продуктам питания,
- формировать и развивать нравственные, трудовые, эстетические, экологические качества, интерес к профессии.
Тип урока: урок комплексного применения знаний, умений и навыков.
Методы обучения: словесные, наглядные, практические.
Форма организации урока: групповая, индивидуальная.
Средства наглядности: компьютер, интерактивная доска, диск с презентацией, кухонная посуда, инструменты и приспособления учебные пособия В.Д.Симоненко, И.А.Сасова, плакаты по т/б.
Ход урока.
I. Организационный момент.
Создание эмоционального и делового настроя, привлечение внимания учащихся и обеспечение необходимой мотивации.
- Полная готовность класса и оборудования к уроку.
- .Отметка присутствующих.
II. Подготовка к восприятию нового материала.
Вводный инструктаж.
- Подготовка учащихся к раскрытию алгоритм темы.
- Опрос учащихся по пройденному материалу.
- Для чего перед нарезкой лапши пласт посыпают мукой?
- Когда следует солить бульон?
- Из скольких блюд состоит обед?
- Какие виды нарезки овощей вы знаете?
III. Усвоение нового материала.
На предыдущем занятии мы ознакомились с приготовлением первых блюд. На сегодняшнем уроке мы узнаем о значении мяса в питании человека и научимся готовить второе блюдо из мяса.
В рационе питания многих народов мира огромное значение имеет мясо – поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и развития человеческого организма, в первую очередь полноценного белка, более богатого важнейшими незаменимыми аминокислотами, чем растительные белки. Животные белки легче усваиваются, а также способствуют более полному усвоению растительных белков. Специалисты диетологи полагают, что в сбалансированном рационе питания примерно половина белков должна быть животного происхождения (слайд №2).
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканью, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) (слайд №3).
Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества-калий, кальций, натрий. Магний, железо, фосфор, - а также многие витамины (А,D,E, витамины группы В). Следует отметить, сто важнейший для нашего организма витамин В12 содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения, а недостаток этого витамина приводит к серьезным заболеваниям (слайд №4).
Разновидности мяса:Говядина, баранина, свинина, козлятина, верблюжатина (слайд №6)
Котлета (от фр côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе (слайд №7).
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёбренной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище»1939 года хоть и упоминается ещё определение «котлеты рубленые», но «по умолчанию» под котлетой подразумевается уже изделие из фарша (слайд №8).
В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов (слайд №9).
Характерный для современной русской кухни вариант котлеты готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами, (не обязательно), сухарями или измельченным (через мясорубку) белым хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью (слайд №10)
IV. Практическая работа. Текущий инструктаж.
- Приготовление второго блюда из мяса: «Мясные котлеты».
- Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.
- Групповая работа учащихся по приготовлению мясных котлет.
- В ходе практической работы осуществляется контроль:
- за соблюдением правил т/б;
- за организацией рабочего места;
- за правильным выполнением приемов работы;
- за трудовой дисциплиной.
В ходе практической работы учащиеся используют инструкционно-технологическую карту по теме «Приготовление мясных котлет» и презентацию к уроку.
- Приготовить котлетную массу. Для этого мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку, тщательно вымесить. (слайд №12)
- Предварительно замочить в молоке или воде черствый пшеничный хлеб. Хлеб отжать и соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать (слайд №13)
- В фарш добавить чеснок и лук и вторично прокрутить через мясорубку. (слайд №14)
- Cформовать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковородку (слайд №15)
- Обжарить котлеты с двух сторон и довести до готовности под крышкой (слайд №16)
- Готовые котлеты положить на тарелку с гарниром (слайд №17)
V. Подведение итогов.
- Заключительный инструктаж.
- Опрос учащихся на компьютере (Приложение 1)
- Выставление оценок.
- Задание на дом.
- Уборка кабинета.
Используемая литература:
- Н.В.Синицина; В.Д.Симоненко. Технология 6 класс «Вента-Граф» 2013
- http://expertoza.com/2013/10/juicy-burgers/#ixzz2pnvDjnFm
- http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE
- «Фестиваль педагогических идей «1 Сентября»
- Интернет картинки
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
