Глава 2. Разработка технологии приготовления первых блюд. Технология приготовления первых блюд
Технология приготовления заправочных супов понятным языком!
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
- по температуре подаче (горячие и холодные)
- по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
- по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
- лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
- томат, как свежий, так и консервированное пюре
- мука
- Щи
- Борщи
- Рассольники
- Солянки
- С крупами
- С бобовыми
- Картофельные
- Овощные
- С макаронными и мучными изделиями
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
- Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
- В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
- Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
- Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
- Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
- Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
- Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
- Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
- Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
- Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
- 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
- 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
- Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
- Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
- Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
- В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.
Щи
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
- Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
- Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
- Заправку из овощей вводят следующим шагом.
- В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
- Вначале закладывают картофель.
- Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
- Через 10 минут добавляют капусту.
- Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
- За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
| |
Наименование | Особенности приготовления |
| Борщ обыкновенный | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
| Борщ с черносливом и грибами | Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар |
| Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски) |
| Борщ с картофелем | Добавляют картофель, варят без капусты |
| Борщ с сардельками | Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки |
| Борщ с картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой |
| Борщ флотский | С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом |
| Борщ с клецками | Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками |
| Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками |
| Борщ зеленый | Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом |
| Борщ украинский | Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем |
| Борщ кубанский с кабачками | Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком |
| Борщ летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой |
| |
| Щи из свежей капусты | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
| Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем | С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата |
| Щи суточные | С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью |
| Щи зеленые | Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом |
| Щи из щавеля | Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» |
| Щи по–уральски | Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) |
| Щи томленые с гречневыми блинами | Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами |
| Щи боярские | Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой |
| |
| Рассольник | С картофелем, со щавелем и шпинатом |
| Рассольник домашний | С капустой свежей |
| Рассольник ленинградский | С крупой перловой или рисовой |
| Рассольник московский | Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками |
| Рассольник по-россошански | Овощи и томат пассеруют на шпике |
| Рассольник по-кубански | С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком |
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.
Подписывайтесь на наши группы в соц.сетях: Одноклассники, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе свежих статей и рецептов!
Технология приготовления заправочных супов
5 (100%), 3 голос[ов]Рецепты похожих блюд
Узнали сами - поделитесь с друзьями!
- Тонкости варки
vse-ochen-prosto.ru
Конспект урока технологии по теме " Технология приготовления первых блюд "
Тема урока: Технология приготовления первых блюд.
Цели урока: дать представление о питательной ценности первых блюд; познакомить с технологией приготовления первых блюд, классификацией супов, требованиями к качеству блюд; учить готовить первые блюда; развивать внимание, умение сравнивать, анализировать; прививать интерес к кулинарии, здоровому питанию.
Тип урока: усвоение новых знаний.
Методы и формы обучения: объяснительно-иллюстративный, практический; групповая, фронтальная.
Наглядно-демонстрационный материал: презентация, видеофрагмент процесса приготовления первых блюд.
Образовательные ресурсы: учебник технологии 7 класс В.Д.Симоненко, интернет-ресурсы.
Оборудование: индивидуальный раздаточный материал, учебные таблицы и пособия.
Межпредметные связи: история, литература, биология.
Планируемые образовательные результаты:
Предметные умения: получат представление о питательной ценности первых блюд, классификацией супов; узнают о способах определения готовности блюд, требованиях к качеству блюд; научатся готовить первые блюда.
Метапредметные УУД: регулятивные-научатся принимать и сохранять учебную задачу; познавательные-научатся извлекать необходимую информацию из прослушанного объяснения учителя, наблюдать, анализировать, осуществлять поиск информации из различных источников; коммуникативные-научатся инициативно сотрудничать в поиске и сборе информации, вести познавательный диалог по теме урока.
Личностные: проявят познавательный интерес к предмету.
Орг. момент: проверка готовности обучающихся к уроку.
Актуализация опорных знаний:
-Какие виды мяса используются для приготовления пищи? Установите соответствие между названием мяса и его описанием:
говядина мясо мягкой консистенции, бледно-розового
цвета со значительными прослойками жира
телятина мясо плотное, красного цвета, с различными
оттенками, имеет свежий запах
баранина мясо светло-красного цвета с белым упругим
жиром, имеет специфический запах
свинина мясо светло-розового цвета, нежной структуры
имеет сладковато-кислый запах
-В чем заключается первичная обработка мяса? Установите соответствие между этапом первичной обработки мяса и его описанием:
оттаивание разрезание большого куска мяса на
отдельные части
обмывание отделение мякоти от костей
обсушивание размораживание мяса в естественных
условиях
разделка процесс, препятствующий размножению
микробов
обвалка удаление загрязнений с помощью воды
Изучение нового материала:
Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.
-Чтобы понять, что мы будем изучать сегодня на уроке, вы должны будете отгадать загадку:
И уха он, и бульон, щи, рассольник -тоже он.
Он гороховый, капустный. И, конечно, очень вкусный.
Это кушанье- для всех мама сварит на обед.
И половник тут как тут -разольёт в тарелки…..(суп)
-Давайте попробуем сформулировать тему нашего урока.
-Как называется наш урок? (технология)
-Как называется процесс создания блюда? (приготовление)
-Как записываются супы в меню? (первые блюда)
-Значит как будет звучать наша тема урока? (технология приготовления первых блюд)
-Что сегодня мы узнаем на уроке? (как готовить первые блюда)
-Откройте тетради, запишите число и тему урока.
2) Познавательно-информационная беседа «Питательная ценность первых блюд»
-Русский обед немыслим без первого блюда-супа, щей, борща. Эта национальная традиция идёт от древних времён, когда первоначальным жидким блюдом была жидкая похлёбка, а слово «суп» появилось лишь в Петровские времена.
Замечательна и традиция -подавать к столу расстегаи, пирожки, ватрушки, кулебяки и другие изделия из муки и крупы. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.
Издавна на Руси супы варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы губы не обжигало).
Существовал миф (предание) о том, как один из рабов фараона украл курицу, и не зная на что её употребить, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления и доставлен к владыке. Фараон, однако, был удивлён и так поражён вкусом и запахом куриного бульона, что простил раба и сделал его своим главным поваром.
-А знаете ли вы, почему суп считался, да и сейчас считается блюдом необходимым и полезным?
Сообщение: ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма. Супы вызывают сильное выделение желудочного сока, необходимого для переваривания пищи. Одна порция супа содержит калий, натрий, витамины А и С. Большую роль в приготовлении супов играют использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, он всегда будет полон сил и энергии.
-Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. В Древней Греции перед Олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и телёнка, варили из их мяса крепкий бульон и пили его перед соревнованиями.
3) Рассказ «Классификация супов». Просмотр презентации.
-Любой суп состоит из двух частей -жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, квас. Плотная часть -разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, рыба, мясо, птица.
-Рассмотрим классификацию супов.
1. По температуре подачи супы бывают: горячие и холодные.
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие.
3. по виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
-Большой популярностью пользуются заправочные супы. Заправочные -супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.
В большом почёте на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса.
Сообщение: Готовить щи начали примерно в 9 веке, когда крестьяне начали выращивать капусту. Щи варили и в бедных избах, и в зажиточных домах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Богатые люди варили «богатые» щи на мясном или курином бульоне, бедняки перебивались «пустыми» щами. В пост варили грибные щи. Для императорского стола был придуман особый рецепт «царских» щей с добавлением множества заморских деликатесов. По весне варили «зелёные» щи из крапивы, щавеля и лебеды.
Русский царь Пётр первый предпочитал на обед густые горячие кислые щи.
-Не менее популярны были и борщи. По сей день существуют споры о том, чьим же национальным блюдом считать борщ. Украинцы полагают, что это их национальное блюдо, но поляки, литовцы и румыны уверены в обратном. Но мало кто знает, что борщ считался блюдом древних римлян.
Сообщение: впервые борщ был приготовлен во времена войны с турками. Во время взятия Азовской крепости, несколько дней казаки провели в засаде голодными. Всё, что росло около них, они сорвали и бросили вариться в казан.
В городе Борщове ежегодно проходит фестиваль борща, на котором готовят 700 литров этого вида супа по различным рецептам.
Настоящий борщ готовят три часа. Основными ингридиендами считаются лук, морковь, свёкла, капуста, фасоль. Варят такой суп на овощном, говяжьем, курином и даже рыбном бульоне.
-Борщ считается одним из самых вкусных супов в мире. Он уникален в любое время года. Это блюдо очень нравилось Н.В. Гоголю и Екатерине второй.
-Большим уважением пользовалась на Руси солянка.
Сообщение: острый вкус и сильный аромат пряностей -вот что отличает солянку от других блюд. Свои вкусовые кисло-солёно-острые качества блюдо приобретает благодаря солёным огурцам, лимону, специям, каперсам, квасу, маринованным грибам. За счёт многообразия продуктов, блюдо имеет одновременно признаки щей, ухи, рассольника и мясного супа.
Обилие пряностей: укропа, петрушки, чеснока, лука -один из основных признаков правильной солянки. Овощи солянки содержат необходимое количество витаминов, а в зелени содержатся пектины и антиоксиданты, которые улучшают пищеварение и защищают клетки от негативных последствий.
-Состав заправочных супов оформим в виде таблицы на доске и в тетрадях:
-Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.
-Супы-пюре готовят из птицы, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в лечебном питании.
-Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
-Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Хранят в холодильнике.
-Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, их сухого или сгущённого молока. Гарниром служат крупа, макаронные изделия.
-Только готовя тот или иной суп, будьте внимательны и следите за технологией его приготовления, чтобы не получилось как в стихотворении, которое я вам сейчас прочту.
Повар суп пересолил
И воды в бульон долил.
Стал бульон недосолён
Повар сыплет соль в бульон.
Размешал большою ложкой,
Суп попробывал немножко,
И воскликнул: Как я зол!
Снова вышел пересол!
Вновь пришлось воды долить
И немного подсолить.
А потом еще добавить
А потом еще разбавить.
Угощайтесь, господа!
Гости пробуют…-Вода!
-Почему не понравился суп гостям?
-Про такие щи или суп говорят: «Щи, хоть портки полощи!».
-Как вы понимаете смысл этой пословицы?
-А как бы вы исправили положение? (положить в суп целую сырую картошку, она впитает в себя лишнюю соль)
4) Рассказ с демонстрацией приёмов работы «Технология приготовления первых блюд». Просмотр видеофрагмента.
-Сейчас мы с вами посмотрим видеофрагмент о том, как в домашних условиях приготовить несложный суп.
-А может кто-нибудь из вас рассказать, как готовят молочный суп?
5) Словесно-иллюстративный рассказ «Национальная кухня народов мира»
-Не менее богата и национальная кухня других народов мира. И не последнее место в ней занимает приготовление первых блюд.
Сообщение: У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком 15. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получил первый французский луковый суп.
Французский луковый суп сегодня-это сладкий, поджаренный лук в насыщенном ароматном бульоне, под расплавленным сыром с гренками. Французский луковый суп-это один из фаворитов классической кулинарной моды.
Сообщение: Гаспачо -испанский холодный суп из помидоров, огурцов, лука, красного перца и размоченных сухарей с добавлением оливкового масла и чеснока.
Гаспачо первоначально был едой погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. В дороге они раздавливали головку чеснока, смешивали его с солью и оливковым маслом. Этой смесью смазывали горшок изнутри, нарезали огурцы и помидоры слоями, чередуя их с хлебной крошкой и сухариками.
Гаспачо сегодня имеет много вариантов. Бывает фруктово-ягодный( с ананасом, манго, дыней, клубникой), золотой(из жёлтых помидоров) и даже в виде салата и коктейля.
Сообщение: Харчо -густой, сытный и ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это одно из главных блюд грузинской кухни, её гордость .Особенностью данного супа является использование протёртых кисло-жёлтых слив и тёртых грецких орехов. Классический харчо готовят на говяжьем бульоне.
Итоги урока:
-Подведём итоги нашего урока, заполнив таблицу и выполнив тест.
-Перечислите супы, которые….
ТЕСТ
Первое блюдо из мяса, свёклы и других овощей, называется..
А)суп
Б)борщ
В)щи
Для приготовления какого супа требуются солёные огурцы?
А)солянка
Б)свекольник
В)рассольник
3) Заправочные супы заправляют:
А) пассерованными овощами
Б) варёными овощами
В) сырыми овощами
Для какого супа не требуется заправка из пассерованных овощей?
А) куриный с вермишелью
Б) картофельный с фрикадельками
В) молочный рисовый
Комментирование оценок.
Домашнее задание:
-Записать рецепт приготовления фирменного первого блюда вашей семьи.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Основная школа № 15 г. Ельца Липецкой области.
Открытый урок по технологии
Технология приготовления первых блюд
Подготовила и провела
Учитель технологии
Боева О.В.
Елец
2016 год
infourok.ru
Тема 4. Технология супов Супы
Прозрачные Заправочные Протертые Холодные Сладкие
Б
ульоны овощные супы- пюре основа фрукты св.
мясные крупяные крем-супы квас фрукты сух.
р
ыбные бобовые свекольный фр.соки
м
ясокостные с макаронами отвар фр.пюре
к
остные молочные фруктовый
грибные отвар
из птицы
Основная роль первых блюд - возбуждение аппетита, повышении секреции пищеварительного тракта, что происходит за счет экстрактивных веществ жидкой основы супа - бульонов, отваров, органических кислот овощей. В зависимости от жидкой фазы супы бывают на бульонах: мясные, рыб; на овощных и грибных отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи первые блюда делят на горячие- 75°С и холодные. Горячие супы делят на заправочные, протертые и прозрачные; холодные супы - на непротертые и протертые.
В заправочные супы в ходе приготовления вводят овощи, крупы, макаронные изделия, которые варят в них до готовности, их часто заправляют пассерованной мукой, томатом, луком и корнеплодами. К заправочным супам относят щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные. В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии - крупы, овощи, мясные и рыбные продукты, к ним относятся супы-пюре и супы-кремы. Для приготовления прозрачные супов используют осветленные - прозрачные бульоны, а продукты для них добавляют в готовый бульон или подают отдельно. Каждая группа супов имеет свои особенности приготовления, отличается набором продуктов и формой нарезки овощей.
Бульоны.
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костные, мясокостные, рыбные, грибные. Вкус их формируют экстрактивные вещества- свободные аминокислоты, пуриновые основания, среди аминокислот отличается глютаминовая кислота, которая даже в минимальных количествах обладает ярко выраженным мясным вкусом. Сегодня для придания блюдам ярко выраженного мясного вкуса активно используют соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия. Пуриновые основания являются конечными продуктами белкового обмена, их много в концентрированных бульонах.
Для приготовления костного и мясо - костного бульонов предварительно измельчают кости, кладут в котлы с холодной водой и варят, снимая пену, 2-4часа в присутствии ароматических кореньев, при варке мясо - костного бульона мясо закладывают за 2 часа до конца варки. При варке рыбного бульона используют рыбу и рыбные отходы, предварительно подготовленные: из голов удаляют жабры и глаза, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят в присутствии ароматических кореньев 1час. Готовые бульоны процеживают. Для бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени), заливают холодной водой и варят 2-4часа. Грибной бульон варят из мытых предварительно замоченных сухих грибов 3-4часа, готовый процеживают.
studfiles.net
Презентация " Технология приготовление первых блюд"
Технология приготовления первых блюд
6 класс
Из чего состоит суп
СУП
Жидкая часть(основа)-
бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас
Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .
Бульон
- Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
Технология приготовления бульона
- 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
- 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
- 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
- 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
- 5. Процедить бульон.
- 6. Подать в бульонной чашке
как самостоятельное блюдо с гренками,
сухариками, зеленью, чесноком или
использовать как жидкую основу
для супов.
Классификация супов
- 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
- 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
- 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные супы
- супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Прозрачные супы
- состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.
Супы - пюре
- готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы
- готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы
- супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы
- готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
- 1. Довести до кипения бульон или отвар.
- 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
- продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- 3. Варить при слабом кипении.
- 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
- 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
- 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
- 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
- 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.
Продолжительность варки продуктов
Продукты
Фасоль
Продолжи-
Продукты
Перловая крупа
60-70
тельность
40-50
Лущёный горох
(вымоченная)
Продолжи-
12-15
30-50
Макароны
(распаренная)
Пассерованные овощи
Рис
30-40
Картофель
12-15
варки, мин
тельность
Вермишель
12-15
30
Белокочанная,
Тушёная свекла
10-12
20-30
Суповая засыпка
Цветная капуста
варки, мин
10-12
20-25
капуста
Зелёный горошек
Лапша
8-10
Стручковая фасоль
20-25
8-10
Шпинат
5-7
Суп картофельный с фрикадельками
На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
multiurok.ru
Приготовление супов
План
Введение
1. Значение супов в питании
1.1 Заправочные супы
1.2 Борщи
1.3 Щи
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложения
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
1. Значение супов в питании
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
1.1 Заправочные супы
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
- при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).
1.2 Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).
Борщ.
В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
mirznanii.com
Технология приготовления блюд
Содержание
Введение
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.1. Рецептура блюд
1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов
1.3. Алгоритм приготовления блюд
1.4. Тепловая обработка продуктов
Глава 2. Организация работы супового цеха
Глава 3. Товароведная характеристика сырья
Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения
Список литературы
Приложение
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.1 Рецептура блюд
169 Борщ
Выход 1000 500
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
471 Рыба отварная (филе)
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
Выход: 1000-200-1000-200
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
1.3 Алгоритм приготовления блюд
mirznanii.com
Глава 2. Разработка технологии приготовления первых блюд.
2.1. Варка, как способ тепловой обработки
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).
Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов
Изменения белков
При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продуктов .
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.
Белковых веществ в овощах и фруктах сравнительно не много. При варке овощей в воду может переходить значительное количество сахаров, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в клеточном соке.
Изменения жиров
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Изменения углеводов
В продуктах, подвергаемых кулинарной обработке, содержатся различные углеводы: простые сахара и дисахариды, крахмал, клетчатка и др. Во фруктах и ягодах содержатся простые сахара, в свекле, моркови и многих других овощах - сахароза, в молоке - лактоза. Сахара легко усваиваются организмом и придают продуктам и блюдам из них сладкий вкус.
Крахмал.
В различных продуктах крахмальные зёрна имеют разный размер и форму. В их состав входят два полисахарида - амилоза и амилопектин, фосфорная и жирные кислоты и другие вещества.
При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его клейстеризация, декстринизация и гидролиз. Клейстеризация заключается в разрушении крахмальных зёрен и их набухании. Происходит это при температуре 80С. При клейстеризации в крахмале увеличивается содержание низкомолекулярной, растворимой амилозы. Клейстеризация происходит при варке и жарке картофеля, варке макаронных изделий, выпечке теста, приготовлении киселей.
Витамины. Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12 и другие. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Большое количество витаминов теряется при варке овощей и круп - до 40%. Поэтому эти отвары следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар.
Витамин РР при тепловой обработке более устойчив и растворимость его значительно меньше.
Витамин С хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах. Основная причина разрушения витамина С - окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом, помещать продукты в неокисляющуюся посуду. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашенную капусту отдельно, а затем кладут её в суп и т.д.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротины являются красящими веществом моркови, содержатся в томатах, тыкве, зелёных листовых овощах.
Размягчение ткани овощей обусловлено распадом протопектина и экстенсина, входящих в состав клеточных стенок в холодной воде, этот процесс происходит медленнее, чем при повышенной температуре, когда размягчение тканей овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин до испарения всей влаги.
Изменение окраски многих овощей происходит при их тепловой обработке.
Например, окраску сырой свеклы обуславливают бетанины и бетаксантины, от соотношения которых и зависят оттенки окраски. Степень изменения окраски свеклы зависит от температуры нагревания, кислотности среды, контактом с кислородом воздуха. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке и тушении свеклы рекомендуется добавлять кислоту.
Овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена содержанием каротиноидов, которые устойчивы при тепловой обработке. Зелёную окраску овощам придаёт хлорофилл. При тепловой обработке образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зелёного цвета овощей необходимо варить их в большом количестве воды, не закрывать посуду крышкой, уменьшать продолжительность варки овощей, погружая их полностью в кипящую воду.
Изменение массы овощей при тепловой обработке происходит в результате двух противоположных процессов: набухания целлюлозы и крахмала и испарения влаги после сливания отвара. Различные виды капусты, репа, свекла, морковь, картофель теряют до 10% от своей массы; шпинат, щавель, кабачки и репчатый лук - до 50%.
При варке неочищенных овощей содержащиеся в них растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в отвар переходит 20-25% содержащихся в них веществ. При добавлении поваренной соли потери минеральных веществ снижаются, поэтому овощи закладывают в подсоленную воду.
studfiles.net
