Значение первых блюд в питании. Роль первых блюд в питании человека
Рыбные супы и их классификация. Роль первых блюд в питании человека
Супы являются важной составной частью пищи человека, служащей источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. В супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.
Каждый суп состоит из жидкой фракции (бульона) и добавлений, которыми являются овощи, крупы, вермишель и др. Чтобы сделать супы более вкусными и ароматными, в них добавляют пряности (перец душистый и горький, лавровый лист).
Супы, приготовляемые на бульонах, подразделяют на прозрачные, заправочные и пюреобразные. Из непрозрачных супов распространены солянка, рассольник, луковый и картофельный, рыбные, щи и борщи. В зависимости от температуры, при которой подают супы, их подразделяют на горячие (не ниже 65 °С) и холодные (не выше 18 °С).
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляют суп. Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов. Овощи для супов принято нарезать таким образом, чтобы было определенное соответствие между формой кусочков различных овощей и других компонентов, входящих в супы. Так, для супа картофельного с крупой коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту обычно шинкуют. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно слегка обжаривают. Коренья и лук не рекомендуется закладывать в супы в сыром виде, чтобы при варке они не утратили ароматические и вкусовые вещества. При обжаривании кореньев и лука ароматические вещества их поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. После введения в суп обжаренных кореньев и лука он приобретает присущий им аромат. Морковь придает жиру оранжевую окраску. Наличие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Крупы (кроме манной и гречневой), фасоль и горох перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания горох, фасоль и перловую крупу предварительно замачивают: бобовые на 4-6 ч, а перловую на 2-3 ч.
Чтобы перловая крупа не придавала супам синеватого оттенка, ее рекомендуется закладывать не в сыром виде, а отваренной почти до готовности.
Овощи закладывают в кипящий бульон и варят при слабом кипении во избежание разрушения витамина С.
Все продукты закладывают в суп в определенной последовательности таким образом, чтобы обеспечить их готовность к определенному моменту.
Если супы заправляют мукой, то мучную заправку готовят следующим образом: просеянную муку обжаривают на масле в течение 5-10 мин при непрерывном перемешивании, не давая подрумяниться. При этом из муки улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфические вкус и запах. Поджаренную муку затем разводят бульоном и вливают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
Рыбные супы, вырабатываемые промышленностью, делятся на консервированные (вырабатываемые в жестяной консервной таре) и сухие, или концентраты, выпускаемые в пакетах из ламинатов (комбинированных упаковочных материалов).
Для приготовления рыбных супов используют в основном морские виды рыб - макруруса, минтая, пикшу, хека, ставриду, морского окуня, мерлузу, сайду, морского карася и других, а также головы лососевых, осетровых и частиковых рыб.
Вспомогательными материалами, используемыми при варке, являются морковь, лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, перец душистый и горький, поваренная соль.
Для варки рыбных бульонов используют мелкие виды рыб, а также пищевые отходы от разделывания рыбы (головы, хребтовые кости с прирезями мяса). При приготовлении бульона рыбу и пищевые отходы от разделывания тщательно промывают, закладывают в варочный котел, заливают холодной водой и варят при слабом подогреве. Когда вода закипит, снимают пену, закладывают предварительно очищенные и промытые коренья и пряности и варку продолжают при слабом кипении еще в течение 1 ч. После этого рыбу и рыбные отходы вынимают, отделяют мясо, закладывают его снова в бульон, добавляют соль и снова кратковременно проваривают. Готовый бульон отстаивают и процеживают.
www.comodity.ru
Значение супов в питании
Значение супов в питании переоценить сложно. Супы – это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты – животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Особенно полезны супы в питании в зимний период, так как в это время года свежие овощи доступны не всем. А в супе, как минимум, содержится картофель, морковь и лук. Супы также выгодны тем, что для их приготовления необходимо потратить немного времени и относительно немного денежных средств. Регулярное включение супов в питание в зимние месяцы позволит обогатить организм многими полезными веществами.
Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов. Надо сказать, что в отношении меню диетического питания супы – это просто идеальное блюдо. Дело в том, что практически любой суп можно сделать постным, то есть сократить до минимума его калорийность. Тем самым, супы в рамках диетического питания можно есть в практически неограниченном количестве. Порция диетического супа, почти постного, включает всего-навсего не более тридцати ккал. Но все витамины, минеральные вещества и микроэлементы сформировывают при попадании в организм особые ферменты, сжигающие полученные калории. Кроме того, нормализуется процесс вывода токсинов и шлаков, обменные процессы. При питании маложирными супами предполагается что, организм не получает жиров, а репчатый лук и другие овощи, напротив, разлагают жиры. Еще надо заметить, что на переваривание зеленых овощей организм затрачивает больше энергии, чем получает от них. Единственное правило для супов в рамках диетического питания – запрет на использование в супах фасоли, гороха, чечевицы и других бобов.
Витаминные овощные щи:
— половина капустного вилка;
— четыре большие моркови;
— четыре большие луковицы;
— два сладких перца;
— сельдерей;
— зеленый лук;
— полкилограмма зеленой стручковой фасоли;
— три томата, очищенных от кожицы;
— стакан томатного сока;
— 1 упаковка готовой суповой заправки;
— свежую зелень и специи.
Овощи следует вымыть и измельчить на кубики. Затем поместить их в кастрюлю с большой емкостью, сверху налить воды таким образом, чтобы
Специальная диета на супах
Первый день
Можно есть суп и любые свежие фрукты, за исключением бананов. Пить разрешается минеральную воду без газа, несладкие чай и кофе.
Второй день
Едим диетический суп и овощи в любом виде – замороженные, свежие или в виде консервов. Запрещается употреблять в пищу любые бобовые культуры и кукурузу. Фрукты есть нельзя, а пить можно только негазированную минеральную воду.
Третий день
Можно употреблять в пищу диетический суп, свежие овощи и фрукты, кроме картофеля, бананов и бобов. Пить можно только воду. За эти три дня при соблюдении диеты можно скинуть около трех килограммов.
Четвертый день
Разрешается есть суп, свежие овощи и фрукты, бананов можно съесть максимум три штуки. Пить можно молоко и негазированную минералку.
Пятый день
Дозволено – диетический суп, отварную постную говядину – не более 500 граммов. Томаты можно есть свежими или в виде консервов. Пить можно только воду, причем как можно больше.
Шестой день
Рацион аналогичен предыдущему дню. Запрещается употреблять в пищу картофель.
Седьмой день
Разрешается есть длиннозерный рис, натуральные фруктовые соки без сахара и все тот же суп. В суп разрешается добавлять специи и приправы по вкусу.
С этим материалом так же читают:
www.megamedportal.ru
Какое значение имеет суп в питании человека « Энциклопедия безопасности
Диетологи неустанно говорят о том, какое значение имеет суп в питании человека. Чтобы скинуть лишние килограммы, отдавайте приоритет разнообразным супам. Увеличение объема одной порции первого блюда за счет жидкости не прибавляет супу калорийности, но зато внушает чувство сытости.
Правда, есть небольшая оговорочка: если при приготовлении супа вы будете стараться использовать овощные бульоны.
Русскую кухню сложно представить себе без супов. Тарелочка супа согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это ароматное первое блюдо благотворно влияет.
Сложно вообразить, какое значение имеют супы в питании человека! Супы просто необходимы нашему организму, они имеют огромное значение в питании, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество полезных минералов и витаминов. Супы в питании — это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Так что варить их нужно как можно чаще. Кушать первое можно и в обед, и вместо ужина, в особенности тем, кто хочет похудеть. Европейские диетологи выяснили, что большинство стройных представительниц прекрасного пола — поклонницы супов.
А причина в том, что обычная порция борща переваривается организмом намного дольше, при этом расходуется намного больше калорий, чем содержит само блюдо. Кроме того супы сами по себе минимально калорийны: тарелка овощного супа содержит всего 35 килокалорий, а в супе, приготовленном на основе мясного бульона содержится 75-100 килокалорий. При этом овощной бульон включает в себя витамины, минеральные и балластные вещества, которые образуют ферменты, помогающие получаемым калориям сжигаться лучше. Лук и зелень, добавляемые в 99% супов способствуют расщеплению ненужных, а порой, и вредных жиров. Также зеленые овощи, добавленные в суп, несут нулевую в себе калорийность, то есть на их обработку мы растрачиваем больше энергии, чем они содержат. А приправы усиливают выделения пищеварительных желез.
Что касается мясного бульона в питании человека, с ним нужно быть осторожнее. Из мяса в бульон попадают белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы. Но переходят и различные вредные химические соединения. Существует мнение, что бульоны из мяса и костей вызывают атипический дерматит. Однако можно с помощью нехитрого способа уменьшить процент вредных веществ в бульоне. Первичный бульон нужно слить после 5-10 минут кипячения, промыть мясо, залить чистым кипятком и варить дальше обычным способом.
Говоря о том, какое значение имеет суп в питании человека, нужно иметь в виду, что речь идет о домашних супах: готовим самостоятельно дома, а не запариваем из пакетиков. В искусственных супах достаточно высокая концентрация соли, что в результате может отрицательно отразиться на здоровье. Людям, страдающим от высокого кровяного давления, необходимо и при приготовлении домашних супов отслеживать количество соли в рецептуре супа.
Овощные супы помогают поддержать нужную микросреду в кишечнике, улучшить состояние желудочно-кишечного тракта. Особенно питательны первые блюда с крупами, они ценны столь необходимыми нашему организму для стабильной работы пищевыми волокнами (клетчатка, пектины, витамины группы В). Пектины активно решают проблему выведения из кишечника токсинов, солей тяжелых металлов, а клетчатка преграждает всасывание в кровь вредного холестерина.
Супы не надо готовить слишком продолжительное время, потому что они утрачивают ценность, витамины и так далее, страдает вкус блюда и его внешний вид, а также аромат первого блюда.
Витамин С разрушается меньше, если овощи закладывают в кипящую жидкость и варят в закрытой посуде. Морковку предпочтительнее пассировать, потому что при поджаривании ее каротин, который растворился в жире, лучше усваивается. И масло, получая оранжевую окраску, придает супам привлекательный вид. В идеале супы нужно варить на один прием, не доедать их на следующий день, так как при повторном разогреве разрушаются все витамины и в первую очередь витамин С (исключение составляют борщи, которые вкуснее на второй день).
Варить овощи нужно не дольше, чем этого требует время их готовности: капуста варится — 20-25 минут, морковь — 15-25 минут, картофель — около 10-15 минут, свекла — примерно 1-1,5 часа.
Протертые супы также хорошо усваиваются организмом, оказывают мягкое воздействие на желудочно-кишечный тракт, поэтому они широко применяются в питании лечебном и детском. Такие супы входят в состав лечебных диет при гастрите и язвенной болезни желудка, заболеваниях печени и желчного пузыря, различных поражениях кишечника.
survincity.ru
Значение первых блюд в питании
Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки. Краткое сожержание материала:Размещено на
Размещено на
Содержание
Введение
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
1.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
1.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
1.4 Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне
Глава 2. Варка как способ тепловой обработки
2.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации
2.3 Сравнительный анализ пищевой ценности рассольников
Глава 3. Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам
3.1 Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
блюдо рассольник варка рецептура
Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что приготовление пищи в столовой имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.
В связи с вышеизложенным, цель письменной экзаменационной работы -- проанализировать технологию приготовления рассольников.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
-- изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;
-- дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;
-- привести организация работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -- либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами -- по 100--120 г на 1,5 л супа).
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную, пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Представьте себе, что может быть лучше морозным зимним вечером, чем тарелочка вкусного борща или супа.
Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим самым первым блюдам надоесть вам.Помните, что употребление первых блюд каждый день обязательно! Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.
Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа.
Для приготовления первых блюд используются самые различные продукты, поэтому супы так богаты витаминами и практически всеми питательными веществами, необходимыми для здорового образа жизни.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества суп...
www.tnu.in.ua
