План - конспект урока :" Первыхе блюда. Классификация и виды супов. ". 8 класс. План урока первые блюда 8 класс
План урока "Блюда национальной кухни" (8 класс)
8 класс План урока № 17 – 18 ____09.12.2015 год.
Тема: Блюда национальной кухни.
Цели урока:
познакомить учащихся с особенностями украинской кухни и ассортиментом блюд;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Какие виды тепловой обработки мяса птицы вы знаете?
Что такое варка?
Дайте определение припусканию?
Каким видам тепловой обработки подвергают мясо до того, чтобы его запечь?
Объяснение нового материала (20мин.)
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.
Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, крученики и др.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу.
К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов — узвар.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев – белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают в сале.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд – преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста (1): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия- вергуны и ставбицы.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Надо сказать, что растительные масла – различные олии – применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого – более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
Практическая работа «Борщ украинский» (45-50мин.)
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.) Выучить § 3. Стр. 20 – 25.
Приложение № 1.
Струдель с яблоками.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 335г
вода 165г
соль 5г
- яйцо (желток) 3/4,
сахар 5г
масло растительное 15г
Для фарша: яблоки 851г, сахар 50г, сухари 70г, корица 1,5г
Для смазки: яйцо 1шт, пудра сахарная 10г, маргарин для смазки.
Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто, плотно закрывают его салфеткой и оставляют на 30 — 40 мин. Затем раскатывают пласт толщиной 1 — 1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 мм, после этого сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают в жарочном шкафу. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.
infourok.ru
План - конспект урока для 8 класса теме: "Культура питания. Особенности питания детей и подростков"
Тема урока: Культура питания. Особенности питания детей и подростков.
Цель урока: Познакомить учащихся с понятием культура питания, режим дня. Составление собственного суточного пищевого рациона
Задачи:
Образовательные:
1.Расширить представления учащихся о культуре питания.
Развивающие:
1.Формирорвание навыков правильного питания.
2.Развивать здоровые привычки.
Воспитательные:
1.Воспитывать желание питаться правильно, вести здоровый образ жизни.
Тип урока: Формирование новых знаний.
Методы ведения урока: словесный, наглядно – демонстрационный, практический.
Виды контроля: устный опрос.
Межпредметные связи: биология, русский язык.
Оборудование: учебник, таблицы химического состава пищевых продуктов и их калорийности, тетради для лабораторных работ, компьютер, презентация по теме.
Ход урока:
1.Орг. момент.
Приветствие
Проверка отсутствующих
Готовность к уроку
2. Актуализация опорных знаний (опрос ДЗ)
Какую роль в организме играют белки?
Как происходит обмен белков?
Как происходит обмен углеводов?
Какова роль жиров в организме?
Какую роль играет вода в организме?
Каково значение в организме минеральных веществ?
Что такое витамины?
Каково значение витаминов для организма?
Какие нарушения возникают при недостатке витаминов В1, В2, В6?
Каково значение витамина С, А и D? В каких продуктах они содержатся?
3.Сообщение темы и цели урока.
«Наша жизнь зависит от пищи: наш вес, рост, красота, уродство, ум, нравственность, мировоззрение, восстановление и сохранение наших тканей.
Наши жизненные силы, достижения и неудачи, наши болезни – всё это результат нашего питания.
Мы то – что мы едим.
Правильное питание – улучшает умственные способности, развивает память, облегчает процесс обучения»
(Поль Брэгг)
Действительно существует распространенное выражение: « Мы есть то, что мы едим». Мы едим каждый день и не очень- то задумываемся об этом. Если на улице холодно, то мы предпочитаем тарелку горячего супа. Если идет дождь - мороженое продается гораздо хуже, чем в жаркий день. Если нам грустно, иногда хочется съесть что-нибудь сладкое или вообще обойтись без еды. Но правильное ли это питание? Об этом мы узнаем сегодня на уроке.
4. Изучение нового материала.
Культура питания – важнейшая часть общей культуры здорового образа жизни любого человека. Казалось бы ,странный вопрос :Какая может быть культура у еды? Но это только для тех, кто никогда не задумывался над вопросом, для чего и почему мы едим?. Каждый должен знать- мы едим для того ,чтобы поддерживать свое существование. . Мы едим потому, что мы голодны! Но, на практике к сожаленью бывает, что мы едим просто за компанию или потому ,что вкусно. Чаще всего едим картофель с мясом, чай, кофе. Не любим щи, борщи.
Мы не любим бульоны. А это необходимое условие правильного питания. Бульоны способствуют обильному сокоотделению. Они содержат уже готовые к всасыванию вещества и не требуют дополнительного расщепления вещества. Всасываясь в кровь, эти вещества усиливают деятельность пищеварительных желез. Мало употребляем овощей и фруктов. Ни для кого не секрет, что особое значение правильное питание приобретает в школьном возрасте, когда организм активно растет и развивается.
Рациональное питание – это разнообразное питание с учётом индивидуальных особенностей человека, его возраста, физических нагрузок, климатических и сезонных особенностей окружающей среды.
Рациональное питание является важнейшим условием здоровья человека и его работоспособности.
С пищей человек получает все необходимые элементы, требующиеся для роста и развития и обеспечивающие организм энергией, необходимой для жизнедеятельности.
Необходимые организму питательные вещества подразделяются на шесть основных типов: углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные элементы и вода. Рационально питаться – значит получать с пищей в достаточном количестве и в правильном сочетании все эти вещества.
Углеводы – основной источник энергии. Углеводы содержатся во всех пищевых продуктах, но особенно много их в крупах и фруктах.
Жиры также являются важным компонентом в питании человека. Они входят в состав клеток и тканей организма и участвуют во многих жизненно важных функциях. Жиры представляют источник энергии, превосходящий другие пищевые вещества, и входят в определённом количестве во многие пищевые продукты (масло, орехи, шоколад, сало).
Белки служат основным материалом для построения клеток и тканей организма. Источниками белка являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, хлеб, картофель, фасоль, горох, рис, орехи.
Витамины необходимы организму для нормального роста, развития и обмена веществ. Витамины повышают физическую и умственную работоспособность человека и способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям. Витамины поступают в организм с пищевыми продуктами животного и растительного происхождения. Главным источником витаминов являются овощи, фрукты и ягоды.
Минеральные вещества служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток крови и костей. Минеральные вещества организм получает с пищей.
Вода – один из наиболее важных компонентов организма, составляющий 2/3 его массы. Суточная норма потребления жидкости – около 2 л.
Для того чтобы в достаточном количестве получать все необходимые питательные вещества, необходимо питаться 4 раза в день: завтрак, второй завтрак, обед и ужин. Конечно, ваше питание зависит от семейных традиций, но многое определяете и лично вы. Старайтесь употреблять в пищу больше свежих овощей и фруктов, не злоупотребляйте сладостями. Для того чтобы пища, которую вы потребляете, шла на пользу, необходимо соблюдать ряд общепринятых правил.
Первое из них – относиться к еде с уважением и ответственностью. Во время приёма пищи не следует смотреть телевизор или слушать радио.
Каждый кусок желательно пережёвывать очень тщательно, делая не менее 30 жевательных движений. Самые тонкие ароматы пища выделяет вследствие длительного пережёвывания. Чем тщательнее пища пережёвывается, чем дольше слюна воздействует на пищу, тем лучше желудок будет подготовлен к перевариванию.
Не следует садиться за стол возбуждённым или усталым.
Следующее правило – питаться по возможности разнообразно и не переедать. Человек должен есть достаточно и не страдать от голода, но помнить, что переесть гораздо опаснее, чем недоесть. Воду и соки лучше пить за 15-20 мин до еды. Если во время еды и после неё пить, то пищевые соки разбавляются, пищеварение замедляется.
Правила питания1. После употребления белковой пищи (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, грибы) не пить жидкости (особенно сладкие). Из-за этого разбавляется желудочный сок, а это, в свою очередь, затрудняет переваривание пищи.2. Не ешьте вместе белки и углеводы. Белкам для переваривания нужна кислая среда, а углеводам - щелочная. Желудок не может так быстро переключаться, и при употреблении в пищу и того, и другого, еда не переваривается до конца. Белковая пища может начать загнивать в желудке, а углеводная начнет брожение.3. После употребления значительного количества углеводной пищи нельзя есть в течении двух - трех часов. Необходимо дать пище усвоиться.4. Не ешьте фрукты после еды. Фрукты должны быть либо отдельным приемом пищи (лучше завтрак или перекус), либо их надо употреблять в начале приема пищи.5. Не ешьте сладости после основной еды, особенно белковой.
Правила гигиены питания.
Каждый прием пищи надо начинать с сырых овощей или фруктов. Овощи и и фрукты, съеденные на пустой желудок, стимулируют работу пищеварительных желез, моторику желудочно-кишечного тракта, способствуют нормализации микрофлоры кишечника.. Есть фрукты на десерт - вредно!
Тщательно пережевывайте пищу. При жевании происходит не только механическое измельчение пищи, но и частичное расщепление углеводов и некоторых белков под действием ферментов, содержащихся в слюне.
Ешьте не торопясь, делайте перерывы между блюдами - хотя бы 5, а лучше 10 минут. Завтрак и ужин должны продолжаться не менее получаса, обед - не менее 40 минут.
Не надо пить непосредственно перед приемом пищи, во время и сразу после еды. Пить надо минимум за полчаса до еды и не ранее чем через час после еды.
Не употребляйте очень холодную (значительно ниже комнатной температуры) и очень горячую (обжигающую рот и губы) пищу и напитки.
Сразу после еды не принимайтесь за работу, а немного отдохните.. Перерыв должен составлять не менее 15 минут в случае легкой и не менее получаса в случае тяжелой физической работы .
Особенности питания детей и подростков
Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.
Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет - 100-90; 4-6 лет - 90-80; 7-10 лет - 80-70; 11 —13 лет - 70-65; 14-17 лет — 65-45; взрослых людей - 45.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.
Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4-6 лет - 4-3,5 г; 7-10 лет - 3 г; 11-13 лет - 2,5-2 г; 14-17 лет — 2—1,5 г.
Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %, школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5—10% общего количества).
У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10—15 г на 1 кг массы тела.
В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Сахаров должно составлять 25% общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена.
Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор.
Режим питания детей и подростков.
Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.
В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед - 35 %, ужин — 20 %. Важным оздоровительным мероприятием для детей-учащихся служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50—70 % суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.
Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПУ устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую перемену, а для старших — в третью.
Закрепление изученного материала.
Вопросы для беседы.
1) В чём состоит значение рационального питания?
2) Назовите основные правила приёма пищи.
3) Сравните свой режим питания в рабочий и выходной день. Попытайтесь определить, какой режим питания более соответствует условиям здорового образа жизни и почему.
4) Какую роль играет рациональное питание в сохранении
и укреплении здоровья человека?
5) Что входит в понятие «рациональное питание»?
6) Почему необходимо соблюдать общепринятые правила рационального питания?
Выполнение практической работы № 5
Тема: Составление суточного пищевого рациона (рабочая тетрадь с. 20)
6. Домашнее задание.
Найти пословицы или поговорки о правильном питании
kopilkaurokov.ru
конспект урока :" Культура и Физиология питания ". 8 класс.
Класс 8. Дата урока……………………… проверено:____________________
Тема урока: Культура и Физиология питания.
Цели урока:
Образовательная: способствовать формированию представления о микроорганизмах, их воздействии на пищевые продукты, способствовать формированию и развитию умений и навыков безопасной работы, соблюдению правил санитарии и гигиены, профилактики пищевых отравлений и инфекций, выяснить последствия их несоблюдения.
Развивающая: способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности учащихся, развитию речи учащихся, их самостоятельности.
Воспитательная: способствовать формированию и развитию трудовых качеств личности.
Методическое оснащение урока:
1.Материально-техническая база:
Кабинет технологии
Инструменты, приспособления: ручки, карандаши.
Материалы: тетради, журнал по технике безопасности.
2.Дидактическое обеспечение: табл. "Правила безопасной работы", карточки-задания, инструкции, в
Методы обучения: словесные, наглядные, практические, репродуктивные, методы самостоятельной работы.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, индивидуальная, групповая
Словарная работа: микроорганизмы, инфекция, пищевые отравления.
Тип урока: комбинированный.
ХОД УРОКА:
1.Организационный момент.
Приветствие, проверка явки учащихся, проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация знаний учащихся.
Игра «Своя Игра»
Учащиеся работают по группам: «Вкусные истории», «Смак», «Едим дома»
2.Изложение учителем нового материала.
Задание: по ходу рассказа учителя заполнить предложенную форму.
Издавна знакомы человечеству и повальные заболевания, уносившие порой население целых сел и городов. И немало несчастных было обвинено в колдовстве и сожжено на кострах инквизиции за "напущение" чумы или холеры, прежде чем были установлены истинные виновники бедствий.
Что за невидимые помощники, которые вызывают полезные людям превращения?
Микроорганизмы – организмы, не различимые невооруженным взглядом. Впервые микроорганизмы выявлены в 17 веке А.Левенгуком. К ним относятся грибы, простейшие, бактерии, вирусы.
Микроорганизмы находятся буквально везде: в почве, воде, воздухе, в организме и на поверхности тела человека и животных, на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Микроорганизмы обитают почти повсеместно, где есть вода, включая горячие источники, дно мирового океана, а также глубоко внутри земной коры. Причем, не только находятся, но и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Вот хотя бы одна цепочка: микробы разлагают все отмершее и умершее: растения и тела животных, — превращая их в почву. А та снова рождает и питает новые поколения растений, они в свою очередь питают собой животных, те дают пищу человеку.... Впрочем, не все микроорганизмы приносят человеку пользу. Часть микроорганизмов является условно-патогенной или патогенной для человека и животных. Некоторые микроорганизмы вызывают поражение сельскохозяйственной продукции, приводят к обеднению почвы азотом, вызывают загрязнение водоемов, накопление ядовитых веществ (например, микробных токсинов). Мир этих невидимок огромен, они вездесущи, они и друзья, и враги человека
Микроорганизмы получили широкое распространение в кулинарии в процессе приготовления теста (процесс брожения), что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; также они применяются в виноделии для ускорения выделения соков из плодов и ягод; без применения микроорганизмов невозможно производство кисломолочных продуктов. Микроорганизмы используются в спиртоваренной промышленности при получении дрожжей, в медицинской промышленности при производстве лекарств.
Занимаясь приготовлением пищи в домашних условиях, необходимо учитывать постоянное вмешательство бактерий и микробов во все процессы обработки и сохранения продуктов. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления, причиной которых могла быть пищевая инфекция.
Пищевые продукты – прекрасная питательная среда для развития микроорганизмов. Во влажной среде, содержащей питательные вещества, при благоприятных условиях начинают размножаться микробы, вызывая разложение составных частей пищевых продуктов, в результате чего они становятся непригодными к потреблению (особенно быстро происходит размножение микроорганизмов в мясе, рыбе, молоке яйцах, жирах, овощах и плодах.
Внешние факторы, влияющие на развитие микроорганизмов
Задание: как люди изменяя внешние факторы, подавляют на развитие микроорганизмов?
Температура. Оптимальная температура для размножения микроорганизмов 20…25°С. Низкая (6…20°С0 и высокая (45…50°С) температура замедляют или прекращают рост микроорганизмов.
Влажность. Продукты, содержащие большое количество влаги, быстро портятся, т.к. в воде хорошо растворяются питательные для микроорганизмов вещества. Если в продукте уменьшить количество влаги, то продлится срок его хранения.
Кислотность среды. Большинство микроорганизмов не выносят повышенной кислотности. Поэтому при консервировании овощей, их квашении и мариновании микроорганизмы погибают под воздействием молочной или уксусной кислоты, образующейся в процессе приготовления.
Микроорганизмы погибают под влиянием повышенной концентрации соли и сахара. Вот почему долго хранятся соленые рыба и мясо, различные джемы, варенья, повидло.
Биологические факторы. Фитонциды – вещества содержащиеся в луке, чесноке, хрене, убивают многие болезнетворные микробы.
При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов в нем развивается инфекционный процесс.
Инфекция или инфекционный процесс (от латинского слова infectio — заражать, загрязнять) — это совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов.
Источники инфекции:
Больной человек
Здоровый человек – люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других - бактерионосители
Животные
Патогенные организмы могут передаваться человеку через воздух, воду, пищу, а также грызунами и насекомыми. Микробы попадают в организм человека через рот, дыхательные органы, кожу.
К острым кишечным инфекциям относятся: брюшной тиф, гепатит, дизентерия, сальмонеллез, др. Зоонозы – инфекции передаются человеку через больных животных (через молоко, мясо больных животных): бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
Симптомы: боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях потеря сознания.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия: бифштексы, котлеты, студень, салаты — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей пищевых инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20—40°С.
Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления пищи, инфицированной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. (ботулизм, стафилококковые отравления т.д.)
Микробные пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи.
Немикробные пищевые отравления — отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Отравление грибами
Отравление ядрами слив, вишен, абрикосов, персиков (синильная кислота)
Отравление тканями рыб
Отравление проросшим и позеленевшим картофелем (соланин)
Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, используемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.
Отравления примесями, попадающими в продукты из материала посуды, оборудования, тары, возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.
Отравление пестицидами. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения, могут попасть пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
Если вы сталкиваетесь все-таки с признаками пищевых отравлений, необходимо вызвать врача, но до его прибытия вам надо правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и по возможности изъять его.
Если пострадавший в сознании, промыть ему желудок: дать выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и, надавливая на корень языка пальцем или черенком ложки, вызвать у него рвоту.
После промывания желудка рекомендуется дать активированный уголь (карболен): 20-30 таблеток заливают стаканом холодной кипяченой воды, помешивая, доводят до кашеобразного состояния и дают выпить пострадавшему.
Через 2—3 часа повторно промывают желудок. Промывание желудка следует повторить 2—3 раза.
Работа по группам
Задание: составить перечень правил для предупреждения пищевых инфекция и отравлений.
Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мойте руки с мылом.
При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
После работы тщательно убирайте рабочее место.
Инвентарь и посуду храните в строго отведенном месте.
Не допускайте совместного хранения сырья и готовой продукции.
Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте их теплой, а затем горячей водой.
Не допускать наличия мух, тараканов, грызунов.
Использовать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, имеющее клеймо.
Куриные яйца перед использованием мыть.
Все баночные консервы хранит в холодильнике, и проверять их на бомбаж (вздутие консервной банки).
Тщательно очищать картофель и удалять глазки.
Использовать безопасную посуду.
Работа с карточками по группам
Задание: вставить в правилах по технике безопасности пропущенные слова и с помощью плакатов рассказать о технике безопасности при пользовании режущими инструментами, работе с горячей жидкостью и посудой, с электрическим кухонным комбайном, электронагревательными приборами, с микроволновой печью.
3.Подведение итогов урока учителем.
Сообщение учителя о достижении целей урока.
Оценка результатов труда учащихся, выставление отметок в журнал и дневники.
4. Домашнее задание.
multiurok.ru
конспект урока :" Сладкие блюда и напитки ". 8 класс.
8 класс Дата: Проверено:
Тема: Сладкие блюда и напитки.(Факторы производства).
Цели: ознакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов; сформировать знания по хранению фруктов и ягод; научить готовить сладкие блюда и напитки; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность; развивать исполнительские умения.
Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, таблицы и плакаты, набор фруктов и других необходимых продуктов, посуды и инвентаря.
Ход урока
Организация урока.
Повторение пройденного материала.
Беседа по вопросам:
Какие продукты необходимы для приготовления изделий из жидкого теста?
Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?
Как правильно приготовить рабочее место?
Как правильно хранить муку?
Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Какое тесто называют жидким?
Какие способы приготовления теста вы знаете?
Сообщение темы урока.
Учитель. Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.
Изучение нового материала.
Учитель. Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и др. высококачественные продукты.
С очень давних времен фрукты и ягоды находятся в рационе питания человека. Употребляя в пищу фрукты и ягоды, человек получает углеводы, органические кислоты, азотистые и дубильные вещества, витамины.
Фрукты и ягоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груши оказывают закрепляющее, а сливы послабляющее действие на кишечник, малина используется для лечения простудных заболеваний, жимолость – для лечения артериального давления.
Фрукты делятся на следующие группы: ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные растения
.
Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. Это яблоки, груши, айва.
Косточковые плоды – обладают высокими вкусовыми свойствами, содержат ценные питательные вещества, разнообразен химический состав этих плодов. К ним относятся: слива, вишня, абрикосы, персики.
Ягоды делятся на три группы:
Настоящие – семена погружены в мякоть – виноград, смородина, крыжовник, брусника, брусника, черника, клюква;
Ложные – образуются из разросшегося цветоложа и имеют на поверхности маленькие косточки. К ним относятся: земляника, клубника;
Сложноцветные – состоят из сросшихся маленьких «настоящих» плодов. Это малина, ежевика.
К субтропическим и тропическим плодам относятся: цитрусовые – лимоны, апельсины, мандарины, а также гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные растения состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую скорлупу. В них содержится много жиров и белков. Это самые калорийные из продуктов растительного происхождения. К ним относятся: дикие и культурные орехи, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис.
Фрукты и ягоды быстро портятся и не могут длительное время храниться свежими. Поэтому их сушат, замораживают, замачивают, засаливают, засахаривают.
Ассортимент сладких блюд и напитков разнообразен. Это кисели, компот, желе, муссы, кремы, фруктовые коктейли, мороженое и др.
Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают, нарезают.
Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:
Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)
Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.
При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)
Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.
К качеству сладких блюд предъявляются требования:
Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.
Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция – слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.
У готового компота – сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.
5 . Практическая работа.
«Приготовление киселя и компота» (учебник, с. 152-153)
Итог урока.
Дегустация блюд, приготовленных учащимися, их самооценка.
Замечания учителя по практической работе.
Заключительное слово учителя.
Нехитрое блюдо - кисель. Но посмотрите, как интересно вы сумели оформить это блюдо. Чуть побольше крахмала – и кисель стал густым. Сливки, фрукты и немного фантазии превратили известный многим напиток в изысканный десерт.
Как видите, хозяйка должна быть не только хорошим кулинаром, но и художником- оформителем. Творите, выдумывайте, фантазируйте, экспериментируйте – и ваши блюда будут неповторимы.
7. Домашнее задание: п. 27 (учебник, с. 150-153) , ответить на вопросы.
multiurok.ru
План-конспект урока "Еда", 8 класс
План-конспект урока английского языка по теме «Особенности русской национальной кухни».
Ильина Юлия Викторовна – учитель английского языка
2017 год
Класс: 8 класс
УМК: Spotlight 8, автор В. Эванс, Дж. Дули, Ю. Ваулина, О. Подоляко
Тема урока: «Traditional Russian Food»
Тип: урок усвоения новых знаний
Цель урока: развитие и закрепление умений в устной речи по теме «Traditional Russian Food»
Задачи:
Обучающие – освоить новые лексические единицы и речевые конструкции по указанной теме; развивать фонетические, лексические и диалогические навыки.
Развивающие – развивать умения строить самостоятельные устные высказывания на основе первичного усвоения учебного материала, логическое мышление. Развивать умения работы в группе.
Воспитательные – – воспитывать и развивать любовь к русской кухне. Воспитывать умение помочь родным и близким в приготовлении еды.
Форма работы: фронтальная, групповая, индивидуальная, парная.
Оснащение: УМК «Spotlight», презентация, аудио сопровождение.
Ход урока:
1 этап – организационный.
Цель – психологически настроить учащихся на учебную деятельность.
T: Good morning students!
P: Good morning teacher!
T: Seat down please!
2 этап – мотивационный. Постановка целей и задач урока.
T: What have you had for breakfast this morning? What do you usually have for breakfast (dinner, supper)?
How do you think is fast food good for you?
What do you know about traditional Russian food?
Слайд 1. Look at the screen! What can you say about this food? Where can we taste this food?
Tell me please. What is the topic of our today’s lesson?
And on your tables you can see different cards which we will use during our lesson today. At first look at a red card. it is a dictionary. It will help you to understand unknown words and we will use them during the lesson..
3 этап – первичное усвоение новых знаний.
Цель – первичная систематизация полученных знаний.
Слайд 2. T: Look at the screen. Match the equivalents. Слайд 3. Write down unknown words in your copy books. Read and translate.
4 этап – развитие навыков чтения. Навыки работы с текстом.
Цель – работа с чтением в группах. Фронтальное чтение текста вслух.
T: Open your books at page 4.
Take your pink card. You’ve got sentence in Russian. Look through the text and find the same sentence in English.
Take your green card. It is a menu. Write your menu for the Russian restaurant. Please read it!
5 этап – физкультминутка.
Цель – снять усталость и напряжение; внести эмоциональный заряд; выработать четкие координированные действия во взаимосвязи с речью.
Imagine please that we are cooking an apple cake. We need apples for it.
Please stand up! This is a tree. We must stretch and pick up one apple. Then put it on the plate. Pick up the second apple and put and put it on the plate too. And now take an apple, wash and peel it. Then we must knead the dough. (замесить тесто). Put it into the oven. That’s all. Good job. Sit down please.
- Our cake is ready. Do you like cooking. What dishes do you like to cook? Now we check if you know the recipes of national food.
infourok.ru
Открытый урок СБО " Составление меню обеда" 8 класс
Открытый урок социально - бытовой ориентировки в 8 классе Тема: Составление меню завтрака, обеда, ужина на день.
Цели:
Коррекционно - образовательная: ознакомить с правилами составления меню завтрака, обеда, ужина на день, учитывая наличие продуктов питания и правила рационального питания, учить обучающихся составлять меню завтрака обеда, ужина, обеда на день.
Коррекционно – развивающая: осуществлять коррекцию речевой, зрительно – слуховой деятельности, развивать мышление, умение аргументировать своё мнение.
Коррекционно – воспитательная: воспитывать коммуникативные навыки.
Здоровьесберегающая: создать условия по профилактике и коррекции нарушений осанки.
Оборудование: словарное слово « Меню», карточки с названием продуктов, карточки к заданию
«Найди ошибки», сигналы « Светофора», таблица « Меню», образец школьного меню из столовой.
Ход урока:
I Организационный момент.
Упражнение «Книга»
Наклониться вниз, не сгибая ног в коленях и постараться дотронуться кончиками пальцев рук до пола, задержаться в таком положении до 20с.
II Введение в тему. Целеполагание и планирование деятельности на уроке.
1 Игра « Составь пословицу».
2 команды. Задание: пословицы рассыпались. Какая команда быстрее составит пословицу из предложенных слов.
- Работай до поту, так и поешь в охоту.
- Не красна изба углами, а красна пирогами.
- У Дарьи в дому оладьи в меду.- Дели с дружком пирожок с творожком.
2 Беседа.
Работая, занимаясь спортом, трудом и даже отдыхая, человек расходует энергию, которая пополняется за счёт питания.
Для того чтобы пища приносила человеку пользу, нужно питаться правильно, это значит соблюдать режим питания:
Что значит соблюдать режим питания?
Сколько раз должны питаться дети?
Назовите приёмы пищи?
Что нужно каждой хорошей хозяйки, прежде чем приготовить завтрак, обед, ужин.
Как вы думаете, какая будет тема нашего урока?
Давайте поставим цели урока?
Тема урока записывается в тетрадь и открывается на доске.
III Изучение нового материала.
1 Рассказ учителя.
Что же такое меню? (словарное слово)
Меню - это список блюд приготовленных к завтраку, обеду и ужину.
Меню в столовых составляется заранее на несколько дней вперёд. Чтобы правильно составить меню, надо выполнить ряд требований.
1.Во-первых, меню надо разнообразить в течение дня. Если на завтрак была каша, то в обед надо приготовить картофельное пюре или солянку, а на ужин макароны. Если на первое в обед был рисовый суп, то можно ли на второе готовить рисовую кашу? (нет, нельзя, блюда не должны повторяться.) Ну, а если на первое щи, то на второе не пойдёт солянка.
2.В течение недели продукты тоже надо чередовать. Первые блюда в обед ежедневно меняют. Например: 1-й день - суп-лапша, во 2-й - суп гороховый, в 3-й-суп рисовый и т.д. вторые блюда так же нужно менять ежедневно. То есть, должно быть, правильное сочетание продуктов питания — это, во-вторых.
Разнообразная пища нужна для сохранения здоровья человека.
З. Нужно учитывать, что завтрак, ужин состоит из двух блюд, обед должен состоять, из трёх блюд, а перед обедом полезна небольшая закуска - салат из свежих или квашеных овощей.
При составлении меню учитывать:
(вывешивается таблица)
МЕНЮРазнообразное
Состоит из салата и 2-х или
3 – х блюд, на обед салат.
Правильное сочетание продуктов питания
2. Практическая работа. « Составление меню завтрака».
Выполняется фронтально на наборном полотне.
Карточки с названием продуктов:
Яйцо, молоко, хлеб, ветчина, сахар, чай.
Образец меню, которое должно получиться.
1 Омлет . 2 Бутерброд с ветчиной. 3 Чай с сахаром.
3 Практическая работа. Составление меню обеда.
Из предложенных продуктов выбрать те, которые понадобятся для приготовления блюд к обеду, и составить меню обеда.
Бригадам раздаются карточки с названием продуктов.
1 бригада 2 бригада
Свежие помидоры свежие помидоры
Свежие огурцы зелёный лук
Свежая капуста фасоль
Картофель курица
Свекла гречка
Морковь компот
Лук хлеб
Рыба картофель
Картофель лук
Компот морковьХлеб
Образцы меню, которое должно получиться у каждой бригады.
1-я бригада 2 бригада
1 .Салат из свежих огурцов и помидор 1 .салат из свежих помидор и зелёного лука
2.борщ из свежей капусты 2.суп из фасоли
3.жареная рыба с картофельным пюре 3.отварная курица с гречкой
4.компот 4. компот
5.хлеб 5.хлеб
- Каждая бригада зачитывает своё меню обеда.
4. Физминутка. Точим нож, точим нож
Будет очень он хорош. Будет резать он припасы: Масло, сало, хлеб, колбасы, Помидоры, огурцы...
Угощайтесь молодцы!
5 Практическая работа. Составление меню ужина. Выполняется в рабочих тетрадях на печатной основе (З. Н Миронюк, Н.А Ивершина)
Задание 1.
Задание 2.
Продукты: молоко, хлеб, масло, сахар, манная крупа, чай, колбаса. ( первая группа)
Продукты: вермишель, колбаса, сахар, чай, масло, хлеб. ( вторая группа)
Взаимооценка работы групп.
IV Закрепление изученного материала.
Работа по карточкам « Найди ошибку».
Работа в парах.
Для слабых учащихся:
1 Вредно принимать пищу в одни и те же часы.
2 Без питания человек может прожить 1 год.
3 Питаться нужно 2 раза в день.
Для сильных учащихся:
1 Человек ест, чтобы получать удовольствие.
2 Полезно съедать, за один раз много пищи, особенно на ночь.
3 Ужин должен быть не позднее 22 часов.
4 Главная работа желудка – переваривать пищу, а помогает ему в этом яблочный сок.
Прочитайте предложения, исправьте ошибки.
Прочитайте правильные ответы.
2 Просмотр школьного меню на день.
Работа в группах. Оценка меню.
V Итог урока. Обобщающая беседа.
Назовите тему урока, над которой мы работали?
Что такое меню?
Что мы должны учитывать при составлении меню?
VI Рефлексия деятельности. Самооценка. Методика «Светофор».
Если ты научился составлять меню завтрака, обеда, ужина на день, то подними зелёный кружок.
Если есть ещё проблемы при составлении меню завтрака, обеда, ужина на день, то подними жёлтый кружок.
Если ты не научился составлять меню завтрака, обеда, ужина на день, то подними красный кружок.
infourok.ru
конспект урока :" Первыхе блюда. Классификация и виды супов. ". 8 класс.
8 класс Дата Проверено .
Тема: Первыхе блюда.
Классификация и виды супов.
Цели урока:
познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии, Интернет ресурсы. Ход урока.
Организационный момент
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала
Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?
Брезирование - один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.
Объяснение нового материала
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол. Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде. Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки. Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп. Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного. Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким. При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость. Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену. Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества. Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей. Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Куриный бульон.Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды. Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская. Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)
Капуста белокачанная - 20-30
Капуста цветная - 30-50
Картофель целый - 25-30
Картофель нарезанный - 12-15
Коренья пассированные - 10-15
Щавель - 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) - 8-10
Огурцы соленые - 15-20
Вермишель - 12-15
Лапша - 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.
Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (домашняя работа.)
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.
Выставление оценок. Анализ урока.
Написать в тетрадь рецепт щей и борща.
Картофельный суп с фрикадельками.на 2 литра воды:
фарш (свинина + говядина) - 400 г
картофель - 4-5 шт
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец
Приготовление:
Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.
В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
multiurok.ru
