Национальная кухня Армении. Армянские мясные блюда названия
Армянская кухня: польза, блюда, рецепты
Кухня Армении – одна из древнейших на территории Закавказья. Ее формирование началось более двух с половиной тысяч лет назад. Как свидетельствуют данные археологических раскопок, уже на заре своего развития, армянская кулинария была довольно сложной. Так, при выпечке хлеба в ней использовалось брожение — технология, которую другие народы освоили намного позже.
При этом уникальность армянской кухни в том, что ей удалось сохранить свою самобытность вопреки многолетнему пребыванию территории нынешней Армении в составе других стран. Кулинарные традиции Армении устояли перед масштабной иностранной экспансией, подарив миру огромное количество абсолютно уникальных кушаний.
Общая характеристика
Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.
Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.
Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.
Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!
Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.
По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.
Характерные особенности
Чтобы лучше понять, что таится за утверждением о самобытности и оригинальности армянской кухни, следует рассмотреть основные ее особенности.
- Армянские блюда готовят не просто долго — их готовят очень долго. Процесс приготовления некоторых кушаний армянской кухни может растянуться на несколько дней, недель или даже месяцев — последнее относится к приготовлению сладостей и мясных копченостей.
- Армянские кулинары виртуозно овладели умением сочетать в одном блюде абсолютно несочетаемые ингредиенты. В качестве примера можно привести арганак, который готовят из курицы и оленины на курином бульоне.
- Практически все армянские супы готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах.
- Армянская кухня — очень острая и пикантная. Приправы и дикорастущие пряные травы здесь используют в огромном количестве. Всего в армянской кухне используется более трех сотен пряностей. В особом почете в Армении кинза, мята, базилик, эстрагон и перец.
- Соль в армянской кухне используется очень активно. Объясняется это климатическими особенностями страны — в жаркую погоду организм с потом выводит полезные вещества, а соль способна восполнить их недостаток.
- Жиры армянские кулинары используют в минимальных количествах. Популярны здесь кунжутное и сливочное масло, а также топленое масло на основе кисломолочного продукта мацони. Оно обладает легкой кислинкой и помогает придать блюдам пикантность.
Основные блюда
Ассортимент блюд армянской кухни очень широк. При этом некоторые из них даже включены в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО!
Хлеб
Лаваш — первое блюдо, о котором вспоминает большинство из нас, когда речь заходит об армянской кулинарии. Этот пшеничный хлеб выпекают из теста, в состав которого входит только три ингредиента (соль, вода и мука) в печи под названием тандыр. Толщина классического армянского лаваша не должна превышать 2,5 мм, а его длина обычно варьируется от 90 до 110 см.
При этом армянский лаваш на удивление многофункционален. Так, если в него завернуть сыр, мясо, овощи и специи, то получится не менее популярное в Армении блюдо бурум. Кроме того, именно лаваш используется для приготовления шаурмы. А подсушенный лаваш используется в качестве ингредиента для приготовления еще одной визитной карточки армянской кухни — хаша.
В 2014 году лаваш был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО как значимый элемент армянской культуры.
Еще один армянский хлеб, получивший всемирное признание — матнакаш, круглая большая лепешка с золотистой корочкой. Выпекают его из дрожжевого теста на пшеничной муке.
Популярны также жингялов хац – лепешки с начинкой из рубленой зелени. Для их приготовления используется более двадцати видов пряных трав и специй.
Мясные блюда
Большинство армянских мясных блюд отличаются сложной рецептурой и продолжительным временем приготовления.
Визитной карточкой армянской кухни является шашлык, или, как его здесь называют, хоровац. При этом армянские шашлыки зачастую весьма разнообразны — их готовят не только из мяса, но и из зелени, рыбы и даже фруктов. Приготовление шашлыка — это настоящее священнодействие, связанное с большим количеством ритуалов. Так, например, готовят это блюдо исключительно мужчины, женщин к мангалам не подпускают.
Армянские шашлыки делятся на два типа: карси хоровац (готовится исключительно на мангале) и хазани хоровац (предварительно обжаренное мясо потом тушат в кастрюле). Согласно классическому рецепту, готовят шашлык из баранины или свинины, которую маринуют в лимонном соке, коньяке, вине или просто уксусе. Подают хоровац с гарниром из овощей — чаще всего это запеченное ассорти их перца, помидоров, баклажанов и лука.
Еще одна мясная «изюминка» армянской кухни — долма. В отличие от азербайджанской технологии приготовления этого блюда, в Армении рубленый мясной фарш не заворачивают в виноградные листья, а фаршируют им овощи, которые потом запекают в духовке. Чаще всего в качестве основы для этого блюда используются томаты и баклажаны, а в горных регионах страны готовят весьма оригинальную долму из яблок и айвы. При этом в фарш, которым начиняют фрукты, добавляют курагу и чернослив. Подают долму с сухим вином или коньяком.
Еще одна гордость армянской кухни — кюфту. Это шарики из свежей говядины, приправленной пряными травами. Готовят кюфту из смеси измельченного мяса со взбитыми яйцами, мукой и коньяком. Проваренное лакомство заворачивают в лаваш и перед подачей посыпают острым перцем.
Также в Армении очень популярен плов. Готовят его не только из риса, но и из булгура, а кроме обычных приправ добавляют зернышки граната и сухофрукты.
Широкую известность не только в Армении, но и за ее пределами сумел завоевать лахмаджун — тонкая хлебная лепешка бараньим фаршем, помидорами и болгарским перцем, а также огромным количеством зелени.
Ну и наконец, нельзя не упомянуть о бастурме. Вяленая говяжья вырезка, как гласит легенда, впервые была приготовлена ее во времена Чингисхана. Сегодня без нее не обходится ни одно армянское застолье. Приготовление бастурмы — процесс очень длительный и трудоемкий. Натертое специями и солью мясо сначала как минимум в течение двадцати дней лежит под прессом, после чего его вымачивают, еще раз натирают травами и просушивают. В итоге получается настоящий деликатес, который часто подают в качестве закуски к коньяку.
Рыбные блюда
Рыбные блюда в Армении готовят из речной рыбы. При этом большинство из них очень простые. Рыбу запекают в лаваше, варят и подают под ореховым соусом, тушат в белом вине с добавлением овощей и пряностей или просто жарят на вертеле.
Супы
Для приготовления супов в Армении используют не только овощи и мясо или рыбу, а и фрукты, а также кисломолочные продукты и огромное количество пряностей.
Наибольшую известность среди армянских супов получил хаш, рецепт которого датируется еще XII веком. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Сам процесс приготовления является очень трудоемким, однако результат того стоит. Традиционный хаш — густой, наваристый, острый и ароматный.
Также популярен овощной суп с нутом и каштанами бозбаш, в который для аромата добавляют айву и курагу. Одни из местных деликатесов является томатный суп из говяжьего хвоста поч, который подают с пряными травами.
Одной из «фишек» армянской кухни являются сладкие супы. Это, например, ануш апур, заправку к которому готовят из кураги, репчатого лука и сливочного масла, или яйни — суп на говяжьем бульоне с курагой. Также популярны кисломолочные супы, в которые добавляют свежую зелень в огромном количестве.
Десерты
Большинство армянских десертов встречаются и в кулинарных традициях других стран Закавказья. Из местных «изюминок» следует упомянуть аришта — блюдо из домашней лапши, которую жарят в кипящем масле, а потом отваривают в меду. Также в Армении популярны сладости из слоеного теста с медом, корицей и орехами. Кроме того, одним из наиболее популярных у местного населения десертов являются фаршированные орехами, рисом или курагой фрукты.
Молочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты присутствуют в рационе местного населения в значительном количестве. Так, одним из традиционных элементов местной кухни является мацун или, как его еще называют, мацони. Это кисломолочный напиток, который готовят из трех видов молока: овечьего, коровьего и буйволового. Согласно технологии изготовления, смесь заквашивают остатками прежнего мацуна. В итоге получается вязкое блюдо, которое выступает не только прохладительным напитком, но еще и соусом к мясным деликатесам.
Кроме мацуна популярностью пользуется тан (напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью), а также традиционные сыры из овечьего и коровьего молока.
Овощные блюда
Среди овощных блюд армянской кухни пальма первенства принадлежит кушаньям из баклажанов, бобовых и тыквы. Примечательно, что большинство овощных блюд здесь включает в себя множество компонентов, в том числе и зерновые.
Тыкву в Армении жарят, фаршируют и готовят из нее каши и запеканки с пряностями. Баклажаны местные жители запекают и фаршируют сыром и горохом. Чаще всего соусом к блюдам из них выступает мацун с добавлением чеснока и пряных трав.
Полезные свойства
Разнообразие ингредиентов, используемых для приготовления блюд армянской кухни, может рассматриваться в качестве залога того, что вместе с пищей организм получает все необходимые питательные вещества, витамины и минералы.
Присутствие в рационе армян кисломолочных продуктов оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, нормализуя микрофлору кишечника. Кроме того, благодаря минимальному использованию жиров армянская кулинария не оказывает негативного влияния на работу печени и поджелудочной железы. Мясные и рыбные блюда являются источником жизненно необходимых организму белков и незаменимых аминокислот.
Готовим армянский суп спас
Армянский суп под названием танов-апур известен также как спас и пользуется огромной популярностью у жителей региона. Для его приготовления вам понадобится: два литра мацони, столько же холодной кипяченой воды, 150 г сметаны, две столовых ложки муки, полтора стакана дзавара (очищенной от шелухи пшеницы) или булгура, одно яйцо, пучок кинзы, столько же мяты, соль по вкусу.
Смешайте в кастрюле мацони и сметану с холодной водой. Тщательно перемешайте, чтобы жидкость стала полностью однородной и напоминала молоко.
Дзавар варится отдельно. Зерна не должны развариться и превратиться в кашу, поэтому следите, чтобы их полностью покрывала вода.
В отдельной емкости смешайте сваренный дзавар с яйцом и мукой. Тщательно перемешав, добавьте эту смесь к мацони.
Доведите смесь до кипения на очень медленном огне. Суп следует постоянно помешивать, чтобы он не свернулся. Прокипятите около пяти минут.
Как можно мельче нарежьте мяту и кинзу. Сняв суп с огня, добавьте в него зелень, перемешайте и подавайте к столу.
Готовим хашламу
Хашлама — очень популярное в Армении блюдо. Так называют тушеное с овощами мясо в бульоне.
Для приготовления хашламы вам понадобится: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных томатов, три крупных болгарских перца, крупная луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кинза и базилик, а также соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу. Важное замечание: мясо лучше брать с хрящиками, тогда бульон получается очень вкусный и наваристый.
Мясо порежьте на небольшие кусочки и сложите в казан. Туда же добавьте порезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо.
Доведите до кипения, снимите пену. После этого огонь следует убавить и оставить мясо кипеть на час-полтора. После этого из бульона следует вынуть корень сельдерея.
Оставшийся лук, перец и помидоры нарежьте дольками. Добавьте в казан пряности, лавровый лист и лук с томатами и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение двух с половиной-трех часов.
Петрушку и кинзу измельчите, очистите чеснок, смешайте его кашицу с зеленью. Подают хашламу в глубокой пиале, посыпав зеленью.
foodandhealth.ru
Армянская кухня
Армянская кухня - находка для настоящих гурманов
Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?
Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.
Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.
Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.
Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.
Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.
Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.
Что удивительно в армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло.
Армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.
Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.
Армянская кухня - Супы
Первые блюда в армянской кухне – очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь.
Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.
Самый известный армянский суп – хаш (от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.
Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка и крупного гороха. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона.
Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.
Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде.
Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.
Чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока.
Яйни - суп из говядины с курагой
Тархана – разновидность куриной лапши
Сунки апур - грибной суп с рисом
Анушапур – суп из кураги
Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.
Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.
Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.
Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!
Тисвжик – говяжьи внутренности - сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.
Баскыртат – тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.
Борани - жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.
Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами
Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик. Самый известный армянский сыр - витой чечил.
Самый популярный из молочных продуктов – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается – тан - освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.
Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб».
Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром - дурум.
Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.
Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями.
Реки озера Армении богаты рыбой, которая в полной мере присутствует и на столе у армян. Основной вид рыбы – сиг и форель, которую выращивают и ловят в озере Севан. Мясо форели отличается нежным вкусом. Севанская форель называется «ишхан» - «царская рыба», а самое ценное блюдо из нее – это шашлык – «ишхан хоровац». Перед жаркой ее нужно обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.
Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги сначинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.
Ну а кто не знает пахлаву – вкусную слоеную медовую выпечку с густой ореховой начинкой. Эта и другие восточнее сладости пришли сюда нам из Турции и с арабского Востока.
Другая ореховая сладость в армянской кухне – шуджух - обязательно украшающая праздничные иновогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варятдошаб – ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.
Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.
армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты
Традиционные напитки в Армении
В Армении высоко ценится культура потребления традиционных напитков. Из армянских безалкогольных напитков наиболее известны местные минеральные воды Джермука, а также мацун – аналог кефира. После обильной трапезы армяне предпочитают пить «сурч», то есть кофе. Самый популярный национальный алкогольный напиток - коньяк из отборных сортов винограда, произрастающих в Араратской долине. Кроме того, традиционные алкогольные напитки армян представлены тутовой водкой «Арцах» и армянским вином.
Знаменитый армянский коньяк
Нельзя говорить об Армении и не вспомнить о знаменитом армянском коньяке. Продукция Ереванского коньячного завода Шустовых еще в 1900 году получила официальное разрешение называться словом “cognac” – в те времена это было почетнейшей привилегией для производителя, находящегося за пределами Франции. В наши дни специально для производства коньяка в Армении выращивается шесть сортов винограда, один из которых известный на весь мир грузинский ркацители. Армянские коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные, в зависимости от способа и продолжительности выдержки коньячных спиртов. Самыми ценными являются коллекционные коньяки, которые получают при дополнительной выдержке марочных коньяков. Самыми знаменитыми и признанными на весь мир являются такие марки армянского коньяка, как «Арарат», «Грейт велли», «Мане» и «Арменика».
Благодаря способствующим виноградарству климатическим условиям, в Армении изготавливаются уникальные десертные и «хересные» вина. Армянский виноград содержит высокое количество сахара, благодаря чему вино получается более крепким, с высоким содержанием спирта. В центре виноделия «Арарат-трест», расположенном в высеченном в скале ущелье, существует уникальный музей с коллекцией, насчитывающей более трех тысяч разновидностей вин, которые имеют выдержку в несколько столетий. Настолько масштабные хранилища вин, помимо Армении, есть только в двух странах: Франции и Италии.
Водка «Арцах»
Одним из известнейших алкогольных напитков Армении, кроме знакомого всем коньяка, является водка «Арцах» – настоянный на белых тутовых ягодах крепчайший напиток, появившийся в Нагорном Карабахе. «Арцах» изготавливают так же, как и любой другой классический ягодный бренди, но с применением местных технологических приемов, необходимость в которых появилась в силу некоторой специфичности сырья. Перегонка напитка происходит в медных кубах небольшого размера, и это придает конечному продукту особый аромат. Позднее, помимо тутовника, для изготовления этой водки стали использовать и другие ягоды и плоды: кизил, абрикосы, виноград, сливы. Но древним традиционным напитком Армении является именно тутовая водка. Несмотря на свою крепость, она имеет мягкий вкус и приятный ягодный аромат, легко пьется – запаха спирта не чувствуется совсем. Считается, что употребление этого напитка в небольших количествах благоприятно влияет на здоровье сердца и обмен веществ. Здесь вообще принято употреблять алкогольные напитки умеренно, а в армянском языке не существует слова, обозначающего похмелье.
Кисломолочный мацун
Мацун – популярный у армян кисломолочный продукт, который в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Мацун очень почитаем у армян и является одним из самых часто употребляемых повседневных напитков, он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Кроме того, он является обязательным на столе напитком во время празднования армянской масленицы и традиционно подается с молочной рисовой кашей «катнов». Другая разновидность напитка – камац-мацун – это тот же мацун, только выдержанный около недели, а потом сцеженный через ткань (обычно используют специальный льняной мешочек). Камац-мацун, из которого удалена вся лишняя влага, по консистенции получается более густым и нежным на вкус, с легкой кислинкой. Как и любой другой кисломолочный продукт, мацун и камац-мацун в армянской кухне не только пьют, но и используют в качестве заправки для салатов и для приготовления холодных супов.
Минеральная вода Джермук
Минеральные воды Джермука – ещё один исконно армянский напиток. Эту воду природной газации получают из древних горных источников провинции Джермук, продается она в стеклянных и пластмассовых тарах. Воды Джермука обладают целебными свойствами: их употребление рекомендуется при гастрите и язве желудка, сахарном диабете, заболеваниях высшей нервной системы, и даже депрессии. По химическим свойствам минеральные воды Джермука идентичны водам Карловых Вар, а также Железноводска.
Кофе и чай в Армении
Кроме того, в Армении любят кофе, который здесь принято готовить способом «по-турецки»: варить в турке на горячих углях или раскаленном песке. Кофе получается очень крепким, с пенкой. Его подают со стаканом ледяной воды, которая помогает убрать горькое послевкусие напитка. А вот чай у армян не пользуется большой популярностью. Его пьют редко, импортному предпочитая местный, сделанный из высушенных трав: чабреца, зверобоя, мяты. Такой чай употребляется чаще всего зимой, при простуде, с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и сахара.
www.armprodukt.ru
Национальная кухня Армении
Национальная кухня Армении — такая же древняя, как и сама история этой страны. Доподлинно известно, что такие процессы, как брожение, хлебопечение, использовались армянскими кулинарами ещё 2500 лет назад. Поэтому эта кухня самая древнейшая не только в Закавказье, а и во всей Азии. Технология приготовления многих блюд довольно трудоёмкая и сложная. Следствием активного развития скотоводства, на Армянском нагорье, стало обилие мяса и молочных продуктов на армянском столе. А плодородные долины Армении, добавили широкий ассортимент овощей и зелени. Ещё одна интересная особенность — названия многих блюд связаны с посудой, в которой их приготавливают.
Мясные блюда в национальной кухне Армении — это совершенно особый культ. Каждый турист, побывавший в этой солнечной стране, просто обязан отведать «Хоровац» — армянский шашлык. Причём шашлык, приготовленный на мангале, называется «карси хоровац«, в кастрюле — «хазани хоровац» , говяжий с курдючным салом — «ики-бир«. А всего в этой кухне более двух десятков различных видов шашлыка.Заслуживают внимания и другие мясные блюда:
- «кюфта» — нежнейшие мясные шарики из отбитого мяса, отваренные в специальном бульоне;
- «долма» — голубцы из виноградных листьев, где в качестве начинки используют фарш из баранины, риса, перца, зелени, лука;
- «тисвжик» — говяжье сердце, легкие, печень, сало, обжаренные и затем тушеные с добавлением соли, перца, лука, зелени и томатного пюре;
- «баскыртат» — тоненькие полоски отваренной говядины с кинзой, грецким орехом и политые мацуном;
- «борани» — цельный жареный цыпленок с баклажанами и с мацуном.
Хочется отметит ещё одно прекрасное блюдо — «ишхан хоровац» (шашлык из форели, выловленной в озере Севан). Предварительная подготовка рыбы к приготовлению — многоступенчатая, поэтому, это царское блюдо имеет абсолютно уникальный вкус.
Весьма распространёнными являются первые блюда. Хозяйки готовят такие супы, что вкус их забыть невозможно.
- «Хаш» — армянский суп из бараньих, или говяжьих ножек, приготовление этого блюда занимает целый день.
- «Бозбаш» — суп из мяса ягнёнка с горохом, картофелем, баклажанами, болгарским перцем и луком.
- «Поч» — похлёбка из говяжьего хвоста с помидорами, луком и острым перцем.
- «Чулумбур апур» — рисовый суп с яйцами, молоком и жареным луком.
- «Яйни» — суп из говяжьего мяса с курагой.
- «Сунки апур» — грибной суп с добавлением риса.
В национальной кухне Армении почитаются молочные продукты. Употребляют их как самостоятельные блюда, так и в качестве приправ к другим кушаньям. Самый популярный молочный напиток — «мацун» (сгущённое кислое молоко). На его основе готовят различные супы, а летом в жару, разбавляют водой и получается «тан» — незаменимый напиток для утоления жажды. А ещё из мацуна делают творог «жажик» и самый популярный армянский сыр «витой чечил» .
Невозможно представить местную кухню, без традиционного армянского хлеба — «лаваш«. Пекут его по старинным технологиям, в глиняных печах — тонирах. Лаваш знают и любят во всё мире. Из других хлебо-булочных изделий, на столе вы увидите — «дурум» (маленькие бутерброды с сыром) и «матнакаш» (хлеб круглой, или овальной формы).
Порадует армянская кухня и сладкоежек. Пироги «каята» и «назук«, со всевозможными фруктовыми начинками, не оставят никого равнодушным. Каждый слой такого пирога пропитывается топлёным маслом, поэтому тесто имеет нежный вкус и просто тает во рту. Не менее вкусными являются: «шуджух» — ядра грецкого ореха, нанизанные на нитку, обмакивают в ароматном густом сиропе из абрикос или винограда, затем высушивают; «алани» — сушеные персики, начинённые орехами, изюмом, или фруктовым сахаром.
Самый известный крепкий напиток, без которого трудно представить национальную кухню Армении — знаменитый армянский коньяк, изготовленный из лучших сортов винограда Араратской долины. Также традиционными напитками считаются «Арцах» — водка настоянная на белых тутовых ягодах и армянские вина. Из безалкогольных напитков армяне предпочитают «Кисломолочный мацун», минеральную воду «Джермук» и кофе.Добро пожаловать в Армению и приятного Вам аппетита!
Более подробную информацию и интересные факты, об этой удивительной стране, читайте в статье — Армения. Похожие статьи
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
gidnenuzen.ru
Армянская кухня
Видоизменяясь на протяжении долгого времени, армянская кухня, тем не менее, сохранила самобытные черты, выделяющие ее среди других национальных кухонь. Основой армянской кухни является лаваш, который хорошие хозяйки выпекают самостоятельно, используя для этого глиняный круглый очаг, на стенках которого и выпекается настоящий армянский лаваш. В очень многих анклавах Армении сохранилась традиция выпекать запасы лаваша на зиму. Хранят его в стопках в прохладных кладовках, а перед приготовлением, чтобы придать ему былую мягкость, лаваш достаточно сбрызнуть водой и накрыть сверху тканью.
Немного истории
Многие исследователи и гурманы считают армянскую кухню одной из самых древних в мире, потому что большинство кулинарных традиций армян зародились ещё в далекой древности. Очень многие блюда не изменили свой рецепт приготовления в течение тысячелетий. Более того, армянская кухня существенно повлияла на кулинарные традиции жителей Турции, Азербайджана и Грузии. Как пример – приготовление долмы. Во всех этих странах есть варианты заворачивания фарша в капустные и виноградные листья, для приготовления долмы и в Армении и в Азербайджане используются помидоры и баклажаны, перец и сладкие фрукты. В армянской кухне есть даже вариант долмы, которую можно кушать во время поста – в капусту заворачивается фарш из зерновых и бобовых.
Фарширование и взбивание
Если обобщить способы приготовления армянских блюд, то они сводятся к нескольким действиям – фаршированию и взбиванию. Большинство блюд армянской кухни готовится по отдельности, а потом объединяются на одной тарелке. Кроме этого, традиционные армянские блюда весьма трудоемки в приготовлении, поэтому хозяйки используют осовремененные рецепты. Из древних, но популярных и поныне, рецептов можно упомянуть мясной армянский бульон хаш. Вообще, в Армении принято смешивать несколько разных видов мяса в одном блюде, а том числе встречаются и довольно редкие сочетания, например, курятина и оленина. Кстати, большинство названий блюд, которые мы знаем сейчас, были связаны с названием древней посуды, в которых их традиционно готовили, например, тапак, кчуч, путук.
Специи в армянской кухне
Несомненным фаворитом армянской кухни являются специи и пряности, которые используются в неограниченном количестве, что придает блюдам остроту. Наиболее распространен перец, эстрагон, мята, кинза, чеснок, базилик и лук. В кондитерских изделиях применяется ваниль, шафран, гвоздика, кардамон и корица. Также все армянские блюда отличает высокий уровень употребления соли. Это связано с тем, что Армения – жаркая страна и водно-солевой обмен в организме здесь идет гораздо активнее.
Мясные и рыбные блюда
Жители Армении в своем рационе предпочитают мясо и используют его в приготовлении блюд практически повсеместно. Чрезвычайно широко распространены сыровяленые продукты – бастурма, суджух. Самое известное, популярное и любимое мясное блюдо не только у армян, но и у всего мира – шашлык, который сами армяне называют хоровац, готовится практически всегда из свинины, реже используется говядина и баранина. Встречается также шашлык из мяса птицы – индюшатины или курятины. Помимо мясных блюд, армяне очень любят включать в свое меню блюда из рыбы. Более того, существует ряд деликатесных рецептов, где в качестве одного из главных ингредиентов фигурирует рыба. Что касается тепловой обработки, то армянские хозяйки предпочитают тушить продукты, реже их варят или обжаривают, а иногда все эти тепловые процессы можно встретить при приготовлении одного-единственного блюда.
Блюда из овощей
Овощных блюд, которые подавались бы на стол отдельно в армянской кухне достаточно мало. В основном фрукты и различные овощи используются при приготовлении рыбных и мясных блюд, их едят свежими, квашеными, сушеными или маринованными. Овощи и фрукты входят в рецепты супов и разнообразных вторых блюд. В качестве самостоятельного овощного блюда чаще всего используются баклажаны, тыква, чечевица или фасоль, к которым могут быть добавлены молоко, масло, пряности или фрукты. Часто овощи запекаются на открытом огне, либо вместе с шашлыком.
pechenuka.com
Армянская кухня, блюда, рецепты, история
История
Армянская кухня, согласно заявлениям некоторых историков, является самой старой кухней в кавказском регионе и одной из древнейших в мире. Помимо удивительного возраста, ее отличительной чертой является то, что многие представленные в ней блюда дошли до наших дней практически без изменений. Более того, верность армян традициям отражается не только в сохранении аутентичных рецептов, но и в использовании кухонной утвари и посуды точно такой же, какой некогда пользовались их предки при приготовлении еды.
Армянская кухня очень трудоемка и подразумевает длительное время приготовления блюд. Зачастую разные составляющие здесь готовятся по отдельности и соединяются лишь в конце всего процесса приготовления или непосредственно перед подачей. Бывает и такое, что готовка некоторых блюд разбивается на несколько фаз, а общее время их приготовления может продлиться более двух недель.
Очень интересна этимология армянской кухни. В отличие от европейской традиции некоторые названия армянских блюд происходят не от продуктов, включенных в состав блюда, а от посуды, в которой это блюдо приготовлено. Тапак, кчуч и путук – одновременно являются как названиями посуды, так и названиями блюд.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Естественно, учитывая климат, в армянской кухне очень много овощей и фруктов. Причем и те, и другие здесь можно встретить как в свежем виде, так и в виде различных заготовок, позволяющих увеличить возможный срок их хранения.
Мясо и рыба
Отдельно стоит рассказать о значении мяса в армянской кухне. Армяне очень любят мясо и умеют его готовить. В основном, предпочитают говядину, баранину и мясо птицы. Свинина тоже присутствует в рецептах, но гораздо реже.
Молочные продукты
Большой популярностью пользуются и молочные продукты. Из молока здесь делают кисломолочные напитки, разные виды творога и сыров. Один из древнейших сыров Армении — Мклац панир — своей спецификой напоминает рокфор. А, например, сыр Чечил, наоборот, обладает сливочным вкусом.
Специи
В Армении широк выбор различных специй и приправ. Наиболее популярными приправами являются: перец, кинза, гвоздика, кумин, кардамон, мята, анис, тархун, шафран, тмин, ваниль, укроп и корица.
Традиционные блюда
Хлеб
Самым главным хлебным изделием в Армянской кухне является лаваш. Лаваш — не просто еда, это символ, а его приготовление — настоящий ритуал.
Супы
Очень ярко в армянской кухне представлены супы. Эта категория первых блюд здесь готовится в различных вариантах, они различаются как по составу ингредиентов, так по консистенции и наваристости. Для части супов, как, например, для супа Спас, основой является мацони, кисломолочный напиток, широко распространенный на Кавказе и Ближнем востоке. Другие супы, более похожие на славянские, как, например, Бозбаш, готовятся на бараньем бульоне. Есть разновидности супов с использованием круп и бобовых. Ну а самым известным супом армянской кухни является густой Хаш (или Хашлама), который должен готовиться около 5-6 часов.
Главные блюда
Наверное, самый известный мясной рецепт в армянской кухне — это Долма, мясо, завернутое в виноградные листья. Долма отдаленно напоминает привычные нам голубцы. Также из мяса делают Хоровац — то, что мы бы назвали шашлыком. Хоровац имеет много вариаций – его можно приготовить на вертеле на открытом огне, в печи и даже в кастрюле. Главное, как говорят специалисты, весь смак — в правильном маринаде. Помимо этого мясные кушанья представлены такими интересными названиями, как Кюфта, Тжвжик, Баскыртат.
Салаты и закуски
Десерты
Сложно представить армянскую кухню и без сладостей. В этом здесь, действительно, знают толк! Тут хороши и десерты, и кондитерские изделия, и мороженое.
Напитки
Пулпулак
В Армении есть, так называемые, Пулпулак. Это фонтаны на углах улиц, из которых постоянно течет свежая горная вода.
Минеральная вода
В Армении производится негазированная минеральная вода. Наиболее известный производитель находится в курортном городе Джермук. Хорошо сочетается с кофе.
Чай и кофе
Чай является более традиционным напитком, кофе стал популярен лишь после распада Советского Союза.
Соки и компоты
Много натуральных соков и компотов делаются здесь из местных фруктов.
Тан
Традиционный напиток из йогурта, воды и соли, похожий на турецкий айран.
Алкоголь
Коньяк
Флагманом армянских спиртных напитков является Армянский коньяк, ставший для всего постсоветского пространства именем нарицательным. Кстати, теперь, согласно международным законам, коньяком может именоваться только напиток, произведенный во Франции, так что армянский коньяк официально классифицируется не как коньяк, а как бренди. Правительству Армении не так давно тоже пришла идея о брендировании своего класса напитков. Так появилось новое слово, обозначающее армянский бренди, – Арбун.
Фруктовые коньяки (ошибочно иногда именуемые «водка») — это, в основном, домашние горячительные напитки из местных фруктов, таких как шелковица, персик, абрикос, винограда и айва.
Вино
Вино также является традиционным алкогольным напитком этого региона, которое производится уже в течение, по крайней мере, пяти тысяч лет. В основном, пьют домашнее темно-красное вино. Большинство традиционных армянских сортов вина крепость — примерно 14%.
Водка
Водка здесь, в основном, среднего и высокого качества российских, финских и польских производителей. Это, очевидно, советское наследие.
Сервировка и этикет
Традиционный армянский распорядок приема пищи отличается от привычного нам «завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». Завтрак у них очень лёгкий, а вот ужин, напротив, плотный, с большим количеством мяса.
Особенную роль здесь играют праздники и ритуалы, сохранившиеся еще с древности. Армянская кухня богата ритуальными блюдами, которыми обязательно по обычаям угощают гостей, например, на свадьбе.
Рецепты
Опубликовано: 16.01.2017
Ингредиенты — Пастынеры: баранина — 300 гр, мякоть тыквы — 500 гр, помидоры — 100 гр (лучше всего подойдут совсем небольшие по размеру), лук — 50 гр, соль, чёрный молотый перец и зелень — по вкусу. Рецепт — Пастынеры: Нарезать мясо небольшими кусками, обжарить немного, залить горячей водой…
Read More
Опубликовано: 18.01.2017
Лаваш — тонкая плоская пресная лепешка из пшеничной муки, родом из армянской кухни. Многие народы Кавказа и Передней Азии считают его своей национальной едой. Армянский Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО Ингредиенты — Лаваш: мука — 300 гр, горячая вода (кипяток) — 170 мл, соль —…
Read More
Опубликовано: 20.02.2017
Хашлама (от армянского «хашел» — мясо, сваренное куском) – это традиционное армянское блюдо. Готовят его из ягнятины на косточке, чтобы хашлама получилась наваристой и вкусной. По армянской традиции женщины не участвуют в её приготовлении. Хашлама считается ритуальным блюдом, её традиционно готовят на свадьбы. Ингредиенты — Хашлама: Мясо ягненка (или…
Read More
kitchen.727go.com
| Название блюда по-русски | Название блюда по-армянски | Описание |
| Анкаш |
անքաշ |
сыр на цельном молоке, сыр с «глазками» |
| Бораки |
բորակի |
армянские пельмени, изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста, поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами. Основное отличие бораков – это то, что фарш необходимо предварительно обжарить |
| Гата |
գաթա |
армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне |
| Мацун |
մածուն |
армянское наименование болгарского кислого молока или катыка |
| Мотал |
մոթալի պանիր |
армянский овечий или козий сыр бурдючного типа, созревающий в козьих бурдюках |
| Назук |
նազուկ |
армянское национальное изделие, сладкий или соленый хлеб из слоеного теста с масляно-мучной начинкой |
| Спас |
սպաս |
армянский суп на мацуне с яйцом, кинзой, мятой и луком |
| Суджук |
սուջուխ |
плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, сильно сдобрена пряностями, особенно красным жгучим перцем. |
| Тархана |
թարխանա |
армянская национальная лапша, замешиваемая на мацуне и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крахмала. |
| Хаш |
խաշ |
одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. На хаш идут отходы от забоя скота — ноги и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). |
| Ховкул |
հովկուլ |
армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы и створоженного сгустка |
| Чамчарак |
չամչարակ |
холодный фруктовый суп, приготавливается из кураги, изюма, тута практически без добавления сахара |
| Чирапур |
չիրապուր |
армянский овощефруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута |
| Шароц |
շարոց |
армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу, но в отличие от нее приготавливается с добавлением трех пряностей: корицы, гвоздики, кардамона |
| Шпот |
շփոթ |
армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба (вываренного концентрированного фруктового сока) с толчеными орехами и пряностями |
| Югатерт |
յուղաթերթ |
армянское слоеное полузаварное тесто на соде, обычно многократно раскатываемое и переслоенное, заливаемое после выпечки растопленным горячим медом |
www.perevod71.ru
