Грузинская домашняя кухня (Вера Надеждина, 2013). Грузинское блюдо семейное
Рецепты. Оджахури-семейное грузинское блюдо - 1 Июня 2015
С недавнего времени меня все сильнее стали интересовать всякого рода простые и питательные блюда, приготовляемые в производственных масштабах для большой семьи.
Выбор пал на “Оджахури”, которое в переводе с языка оригинала и звучит как “семейное”.
Рецепт до неприличия прост, а потому вероятность того, что получится невкусно, исключена. Вариаций, как обычно, бесчисленное множество. Я покажу одну из них, если позволите.
Итак, вначале было мясо. У меня говядина, у вас - что угодно. Может быть свиная шейка, может быть даже курица. Да и баранина может быть, я думаю. Хотя вкус изменится. Мясо следует порезать тонкими пластинами, отбить молотком или обратной стороной ножа и немного замариновать. Например, солью, перцем и кориандром. Можно использовать ещё какие-то сухие травы или, если уж совсем хочется шаблонно грузинского, измазать мясо хемли-сунели. Дальше нужно оставить его на полчаса в прохладном месте. Посуду прикрыть, чтобы не заветрилось.
Через 30 минут мясо приобретёт приятный пряный запах и немного размягчится. Этого нам и нужно. Размягчать его до состояния ваты не следует.
А пока мясо мариновалось, мы с вами почистили картошки. Соотношение мяса и картошки должно быть примерно 1:1. На килограмм мяса килограмм картошки, на 10 кг мяса - 10 кг картошки, на тонну мяса… ну и так далее. Картошку промываем и режем такими дольками, что ли. Как яблоки. После чего можно оставить на дуршлаге - немного подсохнуть.
Возвращаемся к мясу. Его нужно уложить в разогретую сковороду, полить небольшим количеством подсолнечного масла поставить на небольшой огонь и накрыть крышкой. Оно у нас будет то ли жариться, то ли тушиться в собственном соку. По времени - примерно час. Иногда нужно открывать и перемешивать - сами понимаете. Пахнуть будет аппетитно, что уже само по себе стимул для активной жизненной деятельности.
Когда мясо томится уже с полчаса, берём подсохшую картошку, помещаем на разогретую сковороду, (другую сковороду, не ту, что с мясом) добавляем немного подсолнечного или другого любимого вами масла и жарим на сильном огне. Переворачиваем не слишком часто, чтобы получилась золотая корочка. Где-то ближе к концу присаливаем. Ну а я вам и не обещал никаких диетышей - у нас суровая домашняя грузинская кухня.
Должно получиться красиво. Чтобы соседка-анорексичка повесилась от запахов на собственных стрингах, чтобы чумазые дети прибежали со двора и первым делом запросили немного этого чуда, чтобы жена простила вам всё вчерашнее и сама обняла ласковыми руками, прижавшись всем телом. Это верный признак.
Итак, картошка готова и ждёт своего часа с выключенным газом, мясу осталось каких-то 5-10 минут. Тут можно добавить к мясу лук. Не много. Скажем, треть от объёма мяса. лук порезать полукольцами. Некоторые рекомендуют даже его замариновать уксусом или, чем чёрт не шутит, соевым соусом. Ну а почему нет? Можно и замариновать. А вот изжаривать его в дым совсем не нужно. Достаточно чтобы он немного размягчился и дал сок, можно даже ради этого чуть прибавить огонь под мясом. А как только вкусно запахло луком - выключаем газ и ещё раз перемешиваем.
Так, все сидят за столом и выжидательно смотрят на нас, за окном - солнце, на душе - прекрасно, на календаре - выходной. Теперь у нас есть всё для того, чтобы приступить к сборке замечательного оджахури. В оригинале оджахури подаётся на кеци, то есть в специальной глиняной (или, для большого количества едоков, в каменной, увеличенного диаметра) сковороде. 0на позволяет дольше сохранить кушанье тёплым и вносит в трапезу колорит национальной кухни. Но у нас кеци как-то нет под рукой, так что воспользуемся просто большим блюдом. Мясо выложим по центру, картофель - вокруг. И ещё один совет, которым сам я не воспользовался, а вам советую - для совсем уж грузинского аромата измельчите немного петрушки, кинзы, базилика и посыпьте этим блюдо. Не пожалеете, ну точно вам говорю.
Вот такое, казалось бы, бесхитростное блюдо, состоящее сплошь из вредных продуктов, способных привести в ужас любого диетолога, и может стать той самой основой для мира и спокойствия в семье.
Ибо ничто так не сплачивает семью как вкусный и обильный семейный обед.
newrezume.org
Кулинарное путешествие. Семейный обед по-грузински
Когда мы слышим слово «соус», то чаще всего на ум приходят мысли о подливе, представляющей собой жидкую приправу к основному блюду или гарниру. В Грузии же соус — это горячее и очень сытное блюдо из мяса (птицы) и овощей. Аутентично оно звучит как «соузи», по праву считается национальным, по-настоящему народным блюдом. Хотя чаще всего в сборниках, посвященных грузинской кухне, вы, возможно, и не встретите его рецепт, да и в ресторанах это блюдо вам не подадут. Уж слишком оно домашнее.
Готовится соузи в любое время года. Зимой — из тех овощей, что есть в кладовке, летом — из сезонных, что есть под рукой. Соус может быть приготовлен из птицы или мяса: говядины, свинины или баранины. Готовя из мяса, лучше остановить свой выбор на реберной части.
Набор продуктов найдется сейчас на любом рынке.
Грузинский соузи
Нам потребуется:
- курица — 1 кг
- картофель молодой — 0,5 кг
- моркови — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- спелые помидоры — 4 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- растительное масло для обжарки курицы
- свежая зелень: петрушка, кинза, фиолетовый базилик — по половине пучка
- хмели-сунели — 1 ч. ложка
- грецкий орех (измельченный) — 1 ч. ложка
- соль
Подготовьте курицу. Вымойте. Обсушите бумажным полотенцем, нарежьте на небольшие порционные куски.
Подготовьте овощи. Картофель, морковь, лук, чеснок очистите и вымойте. Промытые помидоры очистите от кожицы. Для этого надрежьте их крестообразно и сложите в емкость. Залейте кипятком на минуту, а потом опустите в холодную воду. Кожура легко снимется.
В кастрюлю налейте немного растительного масла, разогрейте и опустите куски курицы обжариваться до слегка золотистого цвета. Следом отправьте морковь, нарезанную кружками. А как морковь слегка схватится, добавьте лук, нарезанный полукольцами. Обжаривайте пару минут.
Картофель разрежьте крупно на две-четыре части в зависимости от размера клубней и выложите поверх курицы.
Залейте полстаканом воды. Накройте крышкой и тушите 15 минут на небольшом огне до полуготовности.
Помидоры нарежьте мелким кубиком или измельчите на терке. Отправьте в кастрюлю к соусу.
Тушите блюдо под крышкой до готовности.
За пять минут до окончания приготовления блюда опустите измельченный чеснок, чайную ложку тертого грецкого ореха, хмели-сунели, посолите по вкусу. Перемешайте аккуратно деревянной лопаткой. Накройте крышкой и дайте блюду пять минут постоять, чтобы все ароматы овощей, специй и пряностей раскрылись.
Готовое блюдо нужно посыпать измельченной свежей зеленью.
Подавать соузи принято горячим со свежим белых хлебом или лавашом. Блюдо это самодостаточное и очень сытное. Поэтому не требует никаких особых дополнений. Разве что поставьте дополнительно блюдо со свежими овощами и зеленью.
Читайте также:
7 классных блюд для пикника5 дип-соусов, которые сведут вас с ума
www.passion.ru
Грузинская домашняя кухня (Вера Надеждина, 2013)
Введение. Особенности грузинской кухни
Кто не знает шашлык, суп-харчо или гозинаки? Эти блюда стали настолько привычными на нашем столе, что мы порой забываем об их кавказском происхождении и готовим их на свой лад, а порой даже изменяем блюдо до неузнаваемости. Например, грузины удивляются, когда видят, как мы маринуем мясо для шашлыка в майонезе: «Зачем?! Ведь майонез мешает проявиться натуральному вкусу продукта! Приезжайте к нам в Грузию, и мы вас угостим настоящим шашлыком!» Шашлык там не маринуют. Мясо разделывают на равные куски вместе с жиром, солят, посыпают травами и жарят на вертеле. Получается очень вкусно. Едят шашлык руками.
Нужно сказать, что доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого угощают щедро и непременно вкусно. Настоящая (домашняя, а не ресторанная) грузинская кухня, в духанах на перевалах, довольно простая. Перед гостем на столе оказывается сыр, свежая зелень и овощи, лаваш, шашлык или речная форель, приготовленная на вертеле. Кстати, на вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Их нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. Главный напиток на столе – домашнее вино. Вот и почти весь набор блюд.
Гурманы могут дожидаться хачапури, но дело это долгое: приходится ждать около 40 минут, в лучшем случае – минут 15. Но и «быстрый» хачапури такой же вкусный, только проще по изготовлению. В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и менгрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в серединку яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого, но и из слоеного теста.
Теперь о грузинском сыре… Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с американскими представлениями об украинском борще (суп из свеклы) или о русских пельменях (мешочки из теста с мясом). Нужно сказать, что тот сулугуни, который продается у нас в магазине, похож на грузинский разве что только цветом. Вкус грузинского сулугуни другой. Домашний грузинский сыр сулугуни делится на три категории: слоистый, относительно малосольный, молодой. Кроме сулугуни, в каждом регионе делают и другие сыры: зрелые, мелкодырчатые, обычно соленые до горечи и довольно плотные, копченые. Брынзу делают редко. В Гурии гостю настойчиво советуют попробовать гхоби (то, что мы называем мамалыгой).
А хлеб в Грузии – это свежая толстая лепешка. Купить его можно везде. Повсеместно можно встретить маленькие, вкусно пахнущие пекарни. Поэтому хлеб подают к столу только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный даже на следующий день, в отличие от наших лепешек и лавашей.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они тесно связаны с географией, историей и экономикой страны, с народными и религиозными традициями, с влиянием соседей. Например, на кухню Западной Грузии оказала влияние турецкая кухня, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Это отразилось на аромате и вкусе грузинских блюд, на способе приготовления и употребления основных продуктов. Если вы попадете в Западную Грузию, то вас угостят пресными сырами (сулугуни, имеретинским), а в Восточной Грузии вы оцените неповторимый вкус острых и соленых сыров (кобийского, тушинского). Хлеб в разных областях Грузии тоже различается по своему виду и вкусу. В Восточной Грузии подают к столу хлеб из пшеничной муки, испеченный в кувшинах, а в Западной Грузии лепешки из кукурузной муки – мчади. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу, из которой готовят кашу гоми. Ее едят с супом, овощами или мясными блюдами.
Есть отличие и в употреблении мяса. Если в Западной Грузии чаще едят кур и индеек, то в Восточной Грузии основной вид мяса – говядина, хотя там готовят блюда из баранины и свинины. И соусы к мясу там более острые.
Из всего этого можно сделать вывод: для того чтобы понять настоящую грузинскую кухню, нужно побывать в Грузии. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, то положитесь на достоверность рецептов грузинских блюд, описанных в этой книге. И вы сможете по всем правилам приготовить шашлык и долму, суп-харчо и хаши, соус ткемали и аджику, засолить на зиму зеленые помидоры, выпекать разные виды хачапури и даже приготовить традиционную грузинскую сладость – чурчхелу. Вегетарианцы смогут тоже разнообразить свой стол грузинскими блюдами из овощей и круп (пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали, баклажаны на вертеле, гоми и мчади) и не будут разочарованы. Готовить эти блюда несложно, важно только ознакомиться с основными принципами и особенностями грузинской кухни.
* Использование всех видов мяса.
Это подтверждает древний грузинский рецепт приготовления жаркого на вертеле: внутрь выпотрошенной туши быка помещают тушу теленка, в тушу теленка кладут тушу барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между этими тушами, да и сами туши, фаршируют пряной смесью. Для ее приготовления кинзу, базилик (регани), эстрагон, лук-порей и мяту пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это огромное жаркое готовят течение нескольких часов на вертеле, прямо на улице, над большой кучей угольной. За долгое время жарки верхний слой туши быка почти сгорает, зато туши, помещенные вовнутрь, выделяют такое количество сока и такой аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Кроме этого блюда настоящих гурманов порадует блюдо мужижи, которое готовится из свинины. Купаты готовятся из свинины и говядины, чанахи и хенкали – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины. Такая грузинская «всеядность» не свойственна другим народам Кавказа. Есть и другие особенности грузинской кухни.
* Минимальная термическая обработка.
Продукты в основном не подвергаются длительной термической обработке.
* Приготовление блюд на вертеле.
В Грузии чаще всего жарят мясо на вертеле. Самыми любимыми блюдами на вертеле у грузин считается свиной окорок или грудинка молодого барашка, шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны). Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Шашлык, как ни странно, делается чаще из свинины, чем из баранины и телятины. Дрова для шашлыка – сухая прошлогодняя виноградная лоза, из которой получаются мелкие, но ровные горячие угли.
* Обилие холодных закусок.
Грузинская кухня славится на весь мир своими закусками, состоящими, в основном, из зелени. «Джонджоли» – это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. А хашлама (вареное мясо, приправленное травами) или «рачинская» ветчина! Ими можно насытиться, так и не дойдя до основного блюда!
* Небольшое количество рыбных блюд.
По сравнению с мясными блюдами рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах, где есть реки. В духанах вам могут подать дикую форель, величиной с ладошку. Зажаривают ее на вертеле (тоже без маринада) так, что косточки даже не чувствуются. Это очень вкусно.
* Специальная утварь для жаренья.
Для жарения и запекания мяса и овощей в грузинской кухне используются небольшие глиняные и большие каменные сковородки «кеци», а домашнюю птицу жарят под прессом (цыпленок тапака) на широких металлических сковородках «тапа». Если мясо жарят на сковороде, то используют ореховое, оливковое, сливочное масло или свиной жир. При этом мясо в муке не панируется. Варится мясо большим куском, а потом разрезается на куски ножом или делится руками на волокна. Для начинки мясо измельчается ножом, мясорубка не используется.
* Приготовление заправочных супов без овощей.
В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
* Широкое использование сыра для первых и вторых блюд.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
* Широкое использование орехов.
Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.
* Большое разнообразие пряных соусов.
Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.
Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.
Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.
* Большое количество овощных блюд.
Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.
* Широкое использование пряных и диких трав.
Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.
* Отсутствие традиционных десертов.
В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.
* Вино – главный напиток за столом.
В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.
Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!
kartaslov.ru
