"Ресторанная критика": "Pirosmani". Как дорого поесть по-грузински. Грузинское блюдо пиросмани
грузинская кухня как картина маслом
28.02.2015
«БИЗНЕС Online» продолжает серию обзоров казанских кафе и ресторанов
Вторая жизнь казанского «Пиросмани» началась полтора года назад с новыми хозяевами, декорациями и представлениями о прекрасном. Какие краски сейчас в палитре «Пиросмани», что готовят нам «истинные ценители темперамента этих горных краев» и почему внешность обманчива, изучала корреспондент «БИЗНЕС Online».
 |
РАСПОЛОЖЕНИЕ
В этом районе улицы Татарстан центр вроде еще и не заканчивается, но о прогулочно-туристической составляющей речь уже не идет. Расслабленно фланирующей публики, равно как особо изысканных городских видов здесь не встретишь. Все просто, функционально, максимально буднично. Это тот случай, когда не место красит ресторан, а ресторан — место. Своя парковка, прямо перед окнами — остановка общественного транспорта, что еще надо для счастья? И гостей в ресторане к своему удивлению мы обнаружили немало.
ОФОРМЛЕНИЕ
То ли слякоть и грязь аномально теплых дней формируют такое впечатление, то ли еще есть какие-то причины, но одноэтажное здание «Пиросмани» кажется невзрачным. Тем более что по соседству вдоль улицы растянуты еще несколько ровно таких же строений, где притулились разного рода магазины и услуги.
 |
Все меняется, когда попадаешь внутрь. Большие залы выполнены в спокойной и солидной бело-коричневой гамме. Никакого тебе наива или там примитивизма. В первом радует вереница столиков у окна и роспись стены под городскую улицу. Во втором — диванчики и телевизоры. В третьем во время нашего визита за закрытыми дверьми кушали какие-то важные люди, поэтому ничего сказать о нем не могу. Телевизоры, кстати, транслируют аутентичные грузинские видео, что в сочетании с национальной же музыкой не может не радовать.
Невольно вспоминается Пастернак: «Мы были в Грузии. Помножим нужду на нежность, ад на рай, теплицу льдам возьмем подножьем, и мы получим этот край...»
И неважно, сочетается ли плитка на полу с позолоченными канделябрами люстр, все равно в атмосфере этому месту не откажешь. Кое-где на стенах — картины, зеркалящие наше представление о грузинском искусстве. Работы Пиросмани делают неотразимым меню. Забавно, что рассказ о «нищем художнике» начинается на последней странице меню, а заканчивается на той же странице карты вин — буклета, живущего своей особой от меню жизнью...
Нельзя не отметить и сайт «Пиросмани». Здесь яркие фотографии интерьеров и не менее сочный контент с самой первой фразы: «Кухня древних грузинских традиций, устоявшихся вкусов и гостеприимных хозяев обволакивает посетителей ароматами пряных трав...» Но меню на сайте листается очень удобно, цены совпадают с реальными, гостеприимство переполняет страницы: «Только в нашем ресторане истинные ценители темперамента этих горных краев приготовят и угостят вас истинным грузинским ужином».
 |
КУХНЯ
«Оджахури», «Мацони», «Чакапули», «Чвиштари», как поэтично написал на Foursquare один из самых ретивых комментаторов, «названия блюд словно удары сердца влюбленного». Блюда честные, настоящие, без всяких экстравагантных глупостей типа «молекулярных» или «авторских» вкраплений. В духе Нико Пиросмани. Чистые цвета, четкие линии, понятные фигуры в кулинарии превращаются в яркие вкусы, понятные продукты и душевную атмосферу. Большой выбор знаменитых вин и роскошные самодельные лимонады. Цены разные: если к шашлыкам за 400 - 500 рублей вопросов нет, то овощное ассорти за 490 рублей смущает.
Наш заказ выглядел так:
- Салат «Рокфор» (250 г) — 400 рублей.
- Салат «Пиросмани» (200 г) — 360 рублей.
- Пхали из свеклы с грецкими орехами (150г) — 250р
- Хачапури «Пиросмани» (500 г) — 450 рублей.
- Оджахури из баранины (350 г) — 490 рублей.
- Мясо по-кавказски (250 г) — 450 рублей.
- Пеламуши (150 р) — 250 рублей.
Средний чек на одного человека (без учета алкоголя) стартует в районе 1,5 тыс. рублей.
То, что грузинская кухня славится всем, только не салатами, было понятно уже на этапе чтения «карты будня» (два «Цезаря», «руккола-креветки», «Греческий», и пара авторских вариаций на известные темы). Два фирменных заказанных салата эту гипотезу подтвердили. «Пиросмани» (курица, перец, грибы, зелень, майонез, сыр) — неплохая, но очень скучная и очень типичная майонезная масса. Такую обычно помещают в сырные корзиночки для разнообразия, в данном случае — на лист салата. Съедобно, но в грузинский ресторан ходят не за этим.
 |
Салат «Рокфор» от шеф-повара поинтереснее. Сыр рокфор к этому салату имеет такое же отношение, как художник Пиросмани к ресторану — одно название. Остальное (говядина, черри, болгарский перец, руккола) выглядит вполне пристойно, говядины много, теплой и вкусной. Единственное, к чему можно придраться, — это переизбыток соли. Тем более что в последнее время стало модно посыпать салаты крупной солью. Декоративность блюда это, может быть, и повышает, но если рука повара дрогнет — беда.
Хачапури в «Пиросмани» выше всяких похвал. Обжигающе горячие со слегка тянущимся сулугуни — здорово. Особенно если сочетать их, допустим, с пхали из свеклы — островато, необычно (для среднерусского потребителя), и очень вкусно. И да, безумно красивое сочетание свекольного и салатного цветов на тарелке. Но главное, конечно, не это.
Оджахури — национальное грузинское блюдо, название которого переводится как «семейное». Действительно, обычно его готовят на всю семью (в качестве второго или горячей закуски) в кеци — особой глиняной сковородке. В ресторанном формате кеци небольшая, с горкой наполненная ароматным сочетанием мяса и овощей. Характерно, что все это скворчит и плюется кипятком еще пару минут после того, как блюдо принесли и поставили перед вами. А до съедобной температуры придется подождать еще минут пять. (Тут подразумевается большой привет всем официантам, которые любят говорить, что блюдо остыло, пока его несли, пока гость ел салат и т.д.) Овощи (картофель, болгарский перец, томаты, лук) «живые», пряные, сохранившие свою суть и свои свойства даже после термической обработки, прячут внутри мясо (в нашем случае баранину). Оно кажется довольно жестким, но, может быть, оно тоже «живое», рассчитанное на джигитов с зубами волка, а мы, рафинированные посетители, просто избалованы всем тертым и рубленым?
 |
Аналогичные впечатления остались от жаркого по-кавказски. Тоже готовится в кеци; сверху толстая сырная корочка (ложкой не пробить), внутри бульон. Мясо тоже жестковато, но на вкус совершенно другое, чем в оджахури. Это радует, как правило, все блюда в кеци похожи друг на друга как два гранатовых зернышка.
Финальным аккордом нашего знакомства с грузинской кухней в «Пиросмани» стал десерт пеламуши. Это похоже на желе из виноградного сока и кукурузной муки или на недоделанную чурчхелу без грецких орехов. Аутентично и неожиданно неплохо. Во всяком случае, что-то новенькое — бесконечные тирамису и чизкейки, подаваемые во всех без исключения кофейнях, успели порядком наскучить.
 |
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Очень быстро, толково и с фирменным акцентом «Вам вода без газа нада?» Кнопок на столах нет, но перемена блюд осуществляется настолько стремительно, что потребности в них и не возникает. И надо учитывать, что при этом заняты примерно треть столиков ресторана. Без замечаний.
| Характеристика | Мнение автора |
| Кухня | ✰ ✰ |
| Интерьер | ✰ ✰ |
| Обслуживание | ✰ ✰✰ |
Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online». Чек можно посмотреть здесь
www.business-gazeta.ru
Топ-10 блюд Кавказской кухни
Сакартвело. Хачапури по-аджарски, от 350 руб. Хачапури — традиционная грузинская лепешка с сыром. Единого рецепта приготовления блюда нет — в каждом регионе его готовят по-своему. Аджарские хачапури выпекают в форме лодочки с тертым рассольным сыром, сверху в готовое изделие добавляют яйцо. Хачапури подают как качестве самостоятельного блюда.
Смотреть все рестораны на карте.
Хочу Харчо. Суп-харчо с телятиной, 360 руб. Кулинарный энциклопедист Вильям Васильевич Похлебкин считал, что три обязательных ингредиента для супа харчо – это говядина, грецкие орехи и тклапи (сухофрукт такой). В современных реалиях возможны расхождения с классическим пониманием блюда. На фото — суп по рецепту Изо Дзандзавы, бренд-шефа кавказских ресторанов Ginza Project, уроженки западной Грузии. Получился острый густой суп с томатами, зеленью, рисом и телятиной.
Смотреть все рестораны на карте.
Кавказ-бар. Осетинские пироги, от 190 руб. Осетинские пироги готовят из тонкого дрожжевого теста и разнообразных, как правило, сытных начинок. Обычно, это круглый закрытый пирог с большим количеством умело спрятанной в него начинки. По старинной, крайне путаной традиции на стол подают три пирога (за маму, папу и бабушку, надо полагать).
Смотреть все рестораны на карте.
Mindal Cafe. Пахлава, 200 руб. Пахлава —популярный десерт из тончайших слоев теста, мелко порубленных орехов, сахара или меда, лимонного сока и специй. Форма у пахлавы встречается самая разная, в «Миндале» десерт сворачивают в трубочки и рекомендуют заказывать с чаем.
Смотреть все рестораны на карте.
Пиросмани. Сациви, 340 руб. Сациви — густой соус, с которым подают домашнюю птицу, чаще всего курицу. В разных регионах Грузии сациви готовят по-разному. Неизменным набором продуктов для приготовления соуса остаются грецкие орехи, кинза, шафран, чеснок, масло и винный уксус.
Смотреть все рестораны на карте.
Тархун. Ассорти шашлыков, 2500 руб. Мясо, приготовленное на вертеле, можно встретить в кухне почти любого народа. Шашлыки гриллируют на углях, небольшими кусочками, нанизанными на вертеле. На Кавказе шашлыки подают со свежими овощами и лавашом.
Смотреть все рестораны на карте.
Тбилисо. Цыпленок табака, 690 руб. Цыпленка тапака (табака) готовят в одноименной сковороде под гнетом. Предварительно тушку натирают чесноком, перцем и пряностями и держат под прессом, пока кости не начнут ломаться. Подают птицу целиком.
Смотреть все рестораны на карте.
Palavani. Цыпленок по-чкмерски, 810 руб. Цыпленок по-чкмерски отличается от своего собрата тем, что жарят его на глиняной тарелке кеци, а после тушат в сметанном соусе. Обычно цыпленок разрезан на несколько частей и подается с кинзой на той же тарелке, в которой был зажарен.
Смотреть все рестораны на карте.
Хинкальная на Неве. Хинкали классические, 65 руб. за штуку. Пельмени, вонтоны, манты, равиоли, буузы... почти в каждой кухне найдется похожее блюдо. Хинкали — грузинский специалитет из теста и пряного мяса. Фарш со специями укладывается в тесто, собирается в мешочек, а затем варится в бульоне. Есть хинкали принято руками, держась за хвостик (его-то как раз и не едят).
Смотреть все рестораны на карте.
Эривань. Кюфта "Севанская", 870 руб. Вариаций на тему кюфты может быть великое множество, чаще всего готовят это блюдо из баранины или телятины. А шеф-повар ресторана «Эривань» предлагает настоящий эксклюзив: кюфта, приготовленная по старинной рецептуре, но из необычных ингредиентов. Это нежное суфле, взбитое из хвостов севанских раков с добавлением тархуна.
Смотреть все рестораны на карте.
www.restorating.ru
Вино Пиросмани: история, характеристики, культура пития
Грузинское вино пиросмани изготавливается в микрозоне Ахоеби (регион Алазанская Долина) из винограда Саперави. Этот сорт известен тем, что из него получаются вина особенно насыщенного красного цвета, кроме того, он хорошо проявляет себя в купажах, обогащая букет и сглаживая недостатки других сортов.
Вино пиросмани принадлежит к редкой категории природно-полусухих. Благодаря уникальному климату региона (холодные дни, ночные заморозки) в соке после брожения остается некоторая часть естественного сахара (фруктозы), поэтому при изготовлении другие подсластители не требуются.
Саперави – базовый сорт винограда для пиросманиИстория
Вино появилось в 1981 году и получило имя в честь художника Николая (Нико) Пиросманашвили. Этот представитель грузинского искусства родился в 1862 году в Тифлисской губернии, там же и умер в 1918 году. Нико знаменит тем, что никогда не обучался живописи и вообще не получил сколько-нибудь значимого образования. Художник творил в жанре примитивизма, но признание пришло к нему только после смерти, при жизни Пиросманашвили так и остался непризнанным гением.
Нико ПиросманашвилиТехнология производства
Пиросмани изготавливают по имеретинской технологии: виноград (с содержанием сахара не менее 20%) очищают от веточек, давят. Полученную мезгу прямо с косточками и шкурками полтора-два месяца выдерживают во врытых в землю сосудах-квеври. В результате получается умеренно терпкие ароматные вина яркого цвета.
Квеври – подземные сосуды для брожения винаИногда для пиросмани ошибочно указывают кахетинскую технологию, но она все же немного противоречит стандартам стиля: при ней веточки не отделяют, а будущее вино выдерживают в сосудах минимум в два раза дольше.
Конечно, не все производители придерживаются традиционных «рецептов», нередки случаи, когда вино изготавливают самым обычным способом, забраживая сок в чанах из нержавеющей стали.
Характеристики
Цвет вина пиросмани – глубокий, темный, с рубиновыми и гранатовыми всполохами. Во вкусе чувствуются ноты черной вишни, чернослива, смородины, крепость составляет 10.5-12.5 градусов, содержание сахара – 1.5-2.5%. Красное пиросмани хорошо сочетается с шашлыком, жареным мясом, острыми блюдами и густыми соусами. Некоторые производители рекомендуют подавать его с фруктами и десертами. Идеальная температура сервировки – 16-18 °C.
У пиросмани характерный темный цвет, присущий винам из СаперавиТакже существует белое пиросмани, которое отличается тонким фруктовым ароматом, в букете чувствуются тона меда, цитрусов, цветов, жимолости. Если красное вино лучше пить прямо за обедом или сытным застольем, то белое пиросмани подают в качестве аперитива или прохладительного напитка летом. Это вино создает хорошие гастрономические пары с нежирным мясом, птицей, рыбой, салатами.
Один из немногих представителей белого пиросманиБелый сорт пиросмани не считался эталоном, его не приводят в пример, говоря об искусстве грузинских виноделов и вряд ли сомелье порекомендует вам это вино к торжественному случаю.
Пиросмани хорошо сочетается с острыми мясными блюдамиИзвестные марки Пиросмани
- «Картули Вази». Вино изготавливается на заводе «Тифлисский винный погреб», в состав добавляют виноград Ркацители.
- Georgian Royal Wines. Состав: 100% Саперави, цвет – с фиолетовым отливом, во вкусе чувствуются нюансы красных ягод. Вино полнотелое, танинное. Хорошо сочетается с жирным и постным мясом, сырами.«Микитани». Покупатели отмечают некоторую кисловатость вкуса.
- «Бетанели». Производитель описывает сорт как «пикантный и терпкий», указывая на ноты перца и ежевики в букете.
- Другие бренды: «Ивериули», Kakhuri, «Гранели», «Бадагони» и др.
alcofan.com
| "Царский" (Кальмары, креветки, икра лосося,яйцо, майонез) | 1/150 | 300р |
| "Садко" (Кальмары, яйцо, помидоры, салат Айсберг, лук, майонез) | 1/150 | 200р |
| "Цезарь" с креветками (креветки, помидор, гренки, орехи грец., сыр, салат св., зелень, соус "Цезарь") | 1/230 | 290р |
| "Цезарь" с курицей (курица, помидор, гренки, орехи грец., сыр, салат св., зелень, соус "Цезарь") | 1/230 | 220р |
| "Киндзмари" (Курица, грецкие орехи, лук, гранат, кинза, специи,салатная заправка) | 1/200 | 200р |
| "Царица Тамара" (курица, огурец св., орехи грец., сметана, гранат) | 1/200 | 200р |
| "Пиросмани" (Курица, шампиньоны, фасоль красная, сыр, лук, майонезная заправка) | 1/200 | 250р |
| "Русская красавица" (курица, язык гов., карбонад в/к, яйцо, сыр, помидор, огурец сол, майонез) | 1/200 | 220р |
| "Пестрый" (семга с/с , салат Айсберг, киви, грейпфрут, болгарский перец, помидоры, лук, оливковое масло) | 1/230 | 270р |
| "Старый Тифлис" (говядина, помидоры, перец болгарский, лук, салатная заправка) | 1/220 | 230р |
| "Кучмачи" (Сердце говяжье, печень, грецкие орехи, лук, гранат, специи, салатная заправка) | 1/200 | 200р |
| "Грузинский" (огурец, помидор, перец острый, орехи грец., зелень, уксус) | 1/200 | 160р |
| "Греческий" (помидор, огурец, перец болг., брынза, салат св., оливки, зелень, масло оливковое) | 1/200 | 200р |
| "Багратиони" (язык, помидоры, шампиньоны, сыр, хрен, майонез) | 1/200 | 230р |
| Салат "Лобио" (Фасоль красная, грецкие орехи, лук, зелень,специи, салатная заправка) | 1/120 | 200р |
| "Радуга" (огурцы,помидоры, болгарский перец, заправка на выбор) | 1/165 | 150р |
| "Джигит" (Язык,перец болгарский,соевая заправка,аджика) | 1/200 | 190р |
pirosmani.su
Грузинская кухня в ресторане "Пиросмани": 2dar
Интересный феномен - грузинской кухни удалось в нашем городе ("я вам не скажу за всю Одессу") занять одно из лидирующих мест по числу заведений с преимущественно мононациональной кухней. Поспорить с ней могут, пожалуй, только итальянская кухня и японские суши да роллы. Шавермные и "ход-дочные" не считаем - это другой формат, фастфуд. Да, у нас немало узбекских ресторанов, азербайджанских, армянских, французских, но это всё относительно крупные заведения. А вот так чтобы небольшие, домашние, семейные ресторанчики - так массово это только грузинская кухня. Их сейчас много, но среди них выделяется ресторан на Большом ПС - один из старейших ресторанов нашего времени, 25 лет, четверть века, всё там же, всё так же под вывеской "Пиросмани".
Строго говоря, под понятием грузинская кухня следует понимать и осетинскую кухню тоже. Сама по себе Осетия не сильно разнообразила кулинарную мировую палитру, но пироги осетины пекут знатные. Несмотря на сложные отношения между Грузией и Осетией эти два совсем разных народа живут довольно дружно. "Пиросмани" как раз и был образован в 1992 году осетинами. Сейчас собственники другие, но тоже осетины так же как и управляющий рестораном Ренат Дряев.
Очевидно, национальную кухню какого-либо народа можно признать действительно популярной, если блюда её становятся интернациональными. У грузинской кухни таких блюд несколько - цыплёнок табака, харчо, хачапури, хинкали. А осетинские пироги сейчас в восходящем тренде и по числу предложений в России не сильно уступают пицце.
Как правильно есть хинкали? Держите рукой за ножку, поворачиваете на бок, надкусываете и высасываете бульон. Приборы не нужны. Иногда проводят пиры с одним только блюдом хинкали - хинкаобла, что значит праздниство хинкали.
"Первый тост поднимают за большого единого Бога, которому нет равных" - говорит ведущий застолья старейшина стола. Сегодня в этой роли Ренат.
Блинчики из сациви. Вообще сациви это соус, но часто под этим словом подразумевается курица под этим соусом. В данном случае в блюдо добавлен соус баже.
"Второй тост поднимаем за святого Уастырджи - седого война трехногом крылатом коне, покровителя путников, мужчин, воинов. Уастыржди приносит божественную весть связывая Бога и людей"
Помимо вин. Грузия имеет и собсвенный крепкий алкогольный напиток - чача. Чача аналог граппы - дистиллят из виноградных отжимок. Так же как и вино, чачу в Пиросмани привозят из Грузии.
Третий пост поднимают так же за святого (Уацилла), а четвёртый тому, кому посвещён пир."Да прибудет к нам гости с блогов во здравии! Наталья 
dymchataya.Анна fleur_de_cassie Мария fotomanya Оля solnceva_lolik Анна pinup_sss Пётр pachom Олег olegkolobov Сергей periskop, Михаила michaelmilaev (и я) успешно закончили свой поход, не допустили, надееемся, бесславных дел, пусть живут в почёте и счастье их посты и будут всегда они в ТОПе (да очистится он от скверны)!"
Сырная тарелка с мёдом и грецкими орехами. Грузия богата уникальными сырами - официально зарегистрировано 14 видов, преимущественно рассольных сыров. Из тарелки можно попробовать имерели квели (имеритинский сыр), сулугуни и копченый сулугуни.
"Да будет с нами благословение Хозяина Места! Да будут счастливы прекрасные события в Пиросмани, пусть семьи Рената и его коллег насладятся жизнью и, да будут удачны их дела"
Ассорти пхали: из стручковой фасоли, свеклы и шпината.
Вообще традиций у осетинского и грузинского застолий очень много. В зависимости от региона они могут и несколько отличаться. В целом это очень массовые, тщательно регламентированные и строго иерархические мероприятия. 500 человек за столом, это небольшой пир. Тостуют всегда правой рукой, женщины сидят за отдельным столом.
Рулетики из баклажан со сливками и грецкими орехами. Баклажаны очень любят в грузинской кухне.
Как и везде сейчас из-за глобализации и урбанизации традиции сходят постепенно на нет. Но и в крупных городах, во дворах многоквартирных домов стараются построить большое общественное пространство в котором регулярно проводят застолья, а в обычное время играют в домино.
Соления не являются эксклюзивом грузинской кухни, но, конечно, так же представлены в Пиросмани под названием "Закуски из погреба".
Осетинские пироги ритуальное блюдо. Корни идут из древнего арийского культа. Тройной пирог символизирует небо, солнце и землю. Верхний пирог с мясом - хаджир. Очень мягкое и необычное тесто, а сочнейший говяжий фарш. Судя по светлому цвету фарш отварной. Это очень вкусно, 6 баллов из 5. Второй пирог из сыра, третий из свекольной ботвы. Пекутся пироги каждый отдельно в куполообразных пицца-печах.
В Пиросмани очень гостеприимно, здесь удалось создать и сохранить теплую атмосферу национального застолья. Кухня здесь традиционная грузинская и очень вкусная - для знакомства с ней, а так же тарирования вкуса хорошее место. Интерьер правда не менялся ещё с 90-х годов, в целом очень консервативно, что опять же перекликается с манерами застолья. Есть и знаменитые фишки такие как "стена Церетели", эскиз которой был нарисован Зурабом и по частям доставлен ещё в 90-е годы. Заметный минус - это очень громкая живая музыка с 19.00 и отдельные песни из её репертуара. А вот до 19.00 было ровно всё наоборот - тихо, ненавязчиво "фонили" приятные мелодии и песнопения включая Стинга.
Гриль Мясо ассорти на садже. Садж правда стальной не чугунный. Люля как и полагается сочная и мягкая, в меру перчённая, каре ягнёнка тоже вкусное и мягкое
Последнтй тост поднимем за организаторов застолья - администоацию "Пиросмани", 
spbblog и Оксануanonimka2009 да будут благославлены и здоровы они все часы в сутках не исключая ночные и вечерние. Пожелаем им сил, фантазии, инициатативы и средств раз тысячу больше, чем число знаков в этом посте, включая пробелы.
2dar.livejournal.com
"Pirosmani". Как дорого поесть по-грузински
Day.Az представляет очередной материал в рубрике "Ресторанная критика".Еда - очень важная часть не только жизни человека, но и культуры целого народа. Кулинарная культура, культура еды - это непростая наука, слагающаяся из многих компонентов. С ней хорошо знаком ведущий нашей рубрики - человек, на протяжении долгого времени проработавший в сфере общественного питания и являющийся истинным знатоком своего дела.
В рамках рубрики рассказывается о различных ресторанах столицы, выявляются их плюсы и минусы и выставляются оценки. По результатам будут определены лучшие рестораны города Баку. Всего будет рассказано о почти 50 заведениях, предлагающих азербайджанскую или этническую кухни.
Сегодня ресторанный критик предлагает вниманию наших читателей результаты исследования, проведенного им в ресторане "Pirosmani".
Сегодняшний обзор мы вновь посвятим изучению некоторых блюд грузинской кухни, о которой мы уже писали на примере одного из ресторанов. Благодаря тому, что количество ресторанов грузинской кухни растет, население города имеет возможность все лучше и лучше познавать вкус многих традиционных грузинских блюд, сравнивать их приготовление в различных заведениях и делать выводы относительно качества еды и сервиса в том или ином месте.
Интересной особенностью функционирования грузинских ресторанов является их нестабильность месторасположения. Часто рестораны переезжают с места на место, меняют вывеску или дублируют название. Иногда можно запутаться и в однотипных названиях таких, например как "Georgian House", "Georgian Home" или "Georgian İnn", притом, что все они функционируют сравнительно недалеко друг от друга.
Учитывая большое количество заведений с грузинской кухней, можно сделать вывод, что в списке предпочтений у жителей столицы грузинская кухня занимает далеко не последнее место. Важным преимуществом практически у всех заведений являются относительно невысокие цены, что способствует привлечению большей массы посетителей. Однако среди множества ресторанов грузинской кухни есть и такие, которые выделяются более качественной едой, более качественным обслуживанием и соответственно более высокими ценами на блюда.
Одним из таких мест, по мнению гурманов, наиболее соответствующим данному утверждению, является функционирующий в центре города ресторан "Pirosmani", куда мы и отправимся с целью выяснить, насколько "народная молва" соответствует истине.
Прежде всего, уточним, что данный ресторан находится на ул. Хагани, возле бывшей мельницы и имеет вполне скромный по городским ресторанным меркам фасад. Лаконичная вывеска перед входом сообщает о том, что мы находимся перед заведением, названным в честь известного грузинского художника-примитивиста Нико Пиросмани.
Квадратной формы зал с нависающими над ним антресолями - балкончиками в стиле старого Тбилиси и репродукции картин Нико Пиросмани на фоне белых стен - пожалуй, самые значимые детали интерьера ресторана. Высокие потолки в ресторане использовали с максимальной отдачей, разместив в антресольной части несколько кабинетов. В целом дизайн мне показался немного скучноватым, без каких-либо ярких элементов, свойственных большинству грузинских ресторанов, но это мое субъективное мнение и, возможно, кто-то не согласится с этим утверждением.
Гостям ресторан предлагает, в основном, хорошо известные блюда, составляющие основу грузинской кухни. По поводу выбранных холодных закусок: грузинского салата из свежих помидоров, огурцов, лука и грецких орехов (6,50 AZN), сыра Сулугуни (5,70 AZN) и сыра Пирпитеби (6 AZN) - ничего плохого сказать нельзя, все достаточно хорошего качества. Поясню только, что Пирпитеби - это творожный сыр Надуги, завернутый в пластины сыра Сулугуни, и в меню большинства грузинских ресторанов он указывается как просто сыр Надуги.
Из горячих закусок с уверенностью могу рекомендовать Баклажаны, запеченные с овощами и сыром сулугуни (9,40 AZN). Подается в глиняной посуде и по технологии приготовления отдаленно напоминает популярную итальянскую запеканку "Melanzane alla parmigiana". "Хачапури Имерули" (10 AZN) - самый популярный вид хачапури - нареканий не вызвал. В ресторане его готовят неплохо. Хинкали из мяса свинины (порция 3 шт - 3 AZN) - любители этой закуски также не найдут изъянов в их приготовлении.
Из заказанных горячих блюд в большей степени понравилось Чашушули (10,50 AZN) (тушеная телятина с овощами) и в меньшей степени Купаты (9.80 AZN). Отмечу, что Чашушули - очень острое блюдо и людям с проблемами желудочно-кишечного тракта заказывать его категорически не рекомендуется, впрочем, как и многие другие грузинские блюда, в составе которых жгучий перец присутствует сверх нормы. Купаты, в свою очередь, оказались суховатыми и не имели яркого вкуса. В общем, на этом повествование о кухне ресторана можно завершить, поскольку десертов и вообще каких-либо сладостей (даже чурчхелы) в ресторане нет.
Ну, и небольшая информация о заказанных прохладительных напитках - лимонад "Натахтари" (2,5 AZN) и компот из айвы (1л - 6.5 AZN), в счете указанный как сок. Любители грузинских вин могут выбрать около 10-15 видов вина по цене от 20 манат за бутылку и 5 манатов за бокал.
Не могу сказать, как обслуживают другие официанты, но у того, кто обслуживал мой стол, явно не хватало опыта. Наиболее грубыми ошибками являлись: отсутствие на столе приборов для соли и перца, подача хлеба через несколько минут после подачи холодных закусок и самое главное неспособность войти в психологический контакт с гостем. Вообще, надо сказать, что не только в "Pirosmani", но и во многих других местах официанты не могут правильно рекомендовать то или иное блюдо в случае, когда гость затрудняется сделать выбор. Для того, чтобы официанты могли дать рекомендацию по поводу ассортимента блюд, они должны их для начала попробовать. В самых успешных ресторанах мира, как минимум, раз в месяц обслуживающий персонал проходит специальный тренинг, задачей которого является ознакомление с меню ресторана, а также с составом и технологией приготовления блюд. От этого выигрывает не только гость, но и само заведение, которое начинает правильно регулировать свои продажи.
Еще одним важным дополнением к описанию ресторана является наличие в "Pirosmani" вечерней музыкальной программы, которая к слову отдельно в итоговый счет не включается. Программа, в основном, состоит из исполнения грузинских песен под минусовку.
Не секрет, что цены в ресторане были и остаются важнейшим критерием принятия потребительских решений и являются основным фактором, определяющим выбор потенциальных посетителей. Вывод относительно цен в "Pirosmani" читатель может сделать сам. Мне остается только подчеркнуть, что в любом предприятии общественного питания цены должны выглядеть мотивированными и оправданными в глазах посетителя. Качество еды и сервиса может восприниматься положительно, только в случае полного консенсуса с ценами.
В целом ресторан не оставил каких-то негативных впечатлений, но и большого восторга от посещения тоже не вызвал. В итоге остается констатировать, что точку в споре любителей грузинской кухни о том какой грузинский ресторан, функционирующий в Баку, лучше - пока ставить рано.
И напоследок познакомим наших читателей с листом проверки качества обслуживания в ресторане "Pirosmani". Напомним, что работа всех заведений оценивается по 21 позиции. Каждая позиция получает от нашего ресторанного критика оценку от 0 до 3 баллов (плохо, удовлетворительно, хорошо, превосходно).
Лист проверки качества обслуживания. Ресторан "Pirosmani"
· Интерьер и дизайн | |
Дизайн и оформление ресторана. | 2 |
Чистота зала. Освещение зала. | 2 |
Мебель. Дизайн мебели, комфорт, чистота. | 2 |
Санузел. Удобство и чистота. | 2 |
Посуда в ресторане. | 2 |
Внешний вид персонала. | 3 |
· Сервис | |
Метрдотель, администратор. Встреча гостя. | 2 |
Обслуживание. Работа официанта. | 1 |
Презентация блюд. Знание состава блюд. Рекомендации по выбору. | 1 |
Скорость исполнения заказа. | 3 |
· Кухня | |
Ассортимент блюд | 2 |
Качество подаваемых салатов, закусок и супов. | 2 |
Качество подаваемых горячих блюд. | 2 |
Качество подаваемых десертов | - |
Подача и оформление блюд. | 2 |
· Бар, буфет. | |
Ассортимент напитков. Винная карта. Коктейли. | 2 |
· Развлечения. (Программа, Музыка, ТV, Wi-Fi и др.) | 2 |
· Заказ столов. Наличие сайта. Информация в справочниках | 2 |
· Расположение, доступность | 2 |
Подача счета и его соответствие заказу. | 2 |
Прощание с гостем. | 2 |
Итого: 40 баллов
Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!news.day.az
"Грузинское лобио. Блюдо цариц и нищих"
Пожалуй, нет такого человека, который бы не знал, что слово "лобио" переводится с грузинского как "фасоль". И наверняка многие слышали про легенду о царице Тамаре, согласно которой именно ей довелось первой продегустировать блюдо. Как бы то ни было, а я лично люблю мифы и исторические догадки о происхождении того или иного ингредиента, и уж тем более национального блюда, поэтому коротко суммирую для вас.
XII век. Грузинская царица Тамара из династии Багратионов. Великая, как её называют в православии за широкое распространение христианства в Грузии, строительство первых монастырей и храмов. Политик, при котором начался расцвет культуры и усовершенствовался грузинский язык. Период, который историки потом назовут "золотым веком". Завоевательница новых земель для расширения границ государства.
Царица совершала довольно дальние и длительные походы, и провизия заканчивалась иногда в самый неподходящий момент — когда возвращаться домой "за добавкой" уже поздно, а продолжать поход на голодный желудок трудно.
В один из таких дней, согласно легенде, её войско остановилось у реки, где, кроме маленькой лачужки, ничего не было. Но её хозяйка не смогла им помочь:
В наш дом ворвались грабители, мы потеряли всё, остался только курдюк с сухой фасолью и мешочек с пряностями".
Делать было нечего, и, напившись воды, все легли спать. А утром воины проснулись от чудесного аромата. Чтобы заслужить похвалу царицы Тамары, которая к тому же была писаной красавицей, сын хозяйки скромного жилища решил приготовить в ночь блюдо из всего, что осталось в уцелевшем курдюке и мешочке.
Отведав результат его труда, царица спросила: "Как называется самая вкусная еда, которая придаёт телу волшебную силу?" И зардевшийся юноша ответил: "Лобио".
Сытое войско продолжило свой путь, разнося по дороге вести о бедняцком блюде из фасоли, покорившем царицу, и вскоре лобио стало неотъемлемой частью грузинского стола — как простого, так и знатного.
Наше сегодняшнее блюдо называется "Лобио по-грузински", и рецепт его представит шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов.
Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова
Грузинская кухня — это не только удивительные истории о еде и традициях, но и отпечатавшаяся в искусстве культура застолий и блюд.
В кинематографе её использовали такие известные режиссёры, как Георгий Данелия, Эльдар и Георгий Шенгелая, Тенгиз Абуладзе, Резо Чхеидзе, Отар Иоселиани. Все важные решения, события или встречи героев фильма происходят "по-грузински", как минимум с вином, тостами. Помните "птичку жалко" из "Кавказской пленницы"? С застольями, посиделками или воспоминаниям о запахе и вкусе родины, как в сцене у виноградника в фильме "Отец солдата", где он трогает лозы и заводит песню на родном языке.
В живописи... И вот тут при упоминании лобио у меня всегда возникает одна и та же, довольно грустная, если разобраться, ассоциация — с грузинским художником Нико Пиросмани, рисовавшим за еду вывески для пивных, лавок и духанов.
Денег не было ни у художника, ни у духанщика, чтобы заплатить ему за работу, поэтому живописцу обычно доставались остатки непроданной еды в мисках и горшочках (то есть то же лобио, скорее всего), и разрешалось забирать потёртые клеёнки со столов пивных, на которых он и писал никому не нужные тогда картины.
Это сейчас имя Нико Пиросмани широко известно, и работы его хранятся в музеях мира, а тогда нищий художник родом из маленького кахетинского села всё писал и писал натюрморты с недоступной для него едой, а когда уставал от заказов на рекламное "мясо и пиво", писал людей.
Фото: globallookpress.com/
Не везло художнику и с любовью. Помните песню Аллы Пугачёвой "Миллион алых роз"? Говорят, что именно его история послужила основой для сюжета.
Нико любил местную актрису Маргариту. Безответно и безнадёжно. Подаренный ей портрет кисти художника она не оценила, равно как и всех его неумелых и ненужных ухаживаний. И вот как-то раз, в день своего рождения, он приехал рано утром на повозках, полностью загруженных цветами. Ссыпал их на улицу перед домом актрисы, что не было видно даже мостовой. Вряд ли это были розы, но история очень напоминают песенную, не находите?
Худой и бледный, он стоял и ждал, когда выйдет его Маргарита. И оценит. Она вышла, поцеловала художника в губы и ушла обратно в дом, навсегда отказавшись от его любви. "Прожил художник один, много он бед перенёс..."
Никто уже не скажет, как всё было на самом деле. Но, как и большинство признанных посмертно художников, Нико Пиросмани прожил недолгую, трудную и одинокую жизнь. "Но в его жизни была..."
Была. Был и пир. Всего однажды. В детстве родители отдали Нико слугой в богатую семью Тифлиса, так как не могли его содержать, и после двадцати лет службы, поисков новой работы и себя как личности Пиросмани вернулся в родную деревню Мирзаани. Он уже рисовал понемногу и везде. Расписал и свой дом, созвал всю деревню на пир, а потом написал про этот пир четыре картины, которые впоследствии и подсказали ему, как совместить не самую голодную на свете жизнь с живописью. Основоположник наружной рекламы, если хотите. И первый — "бартерный".
На мой взгляд, лучше Булата Окуджавы о нём не сказал никто:
Что происходит с нами,
когда мы смотрим сны?
Художник Пиросмани
выходит из стены,
из рамок примитивных,
из всякой суеты
и продаёт картины
за порцию еды.
Худы его колени
и насторожен взгляд,
но сытые олени
с картин его глядят,
красотка Маргарита
в траве густой лежит,
а грудь её открыта —
там родинка дрожит.
И вся земля ликует,
пирует и поёт,
и он её рисует
и Маргариту ждёт.
Он жизнь любил не скупо,
как видно по всему...
Но не хватило супа
на всей земле ему.
Отдавая дань детям грузинской земли, художнику Нико Пиросмани и царице Тамаре за все её добродетельные дела, мы приготовим горячее, душистое, пряное и вкуснейшее лобио из красной фасоли. Так, как его готовили много веков назад и будут готовить в последующих. Со свежей петрушкой и кинзой, чесноком и луком, ядрышками грецкого ореха, молотым кориандром, красным перцем и знаменитым хмели-сунели.
И подадим блюдо в традиционных глиняных горшочках. И есть будем руками, как великие царицы XII века и бедные художники XIX века, макая в лобио грузинский лаваш или кукурузную лепёшку мчади.
Сделать её проще простого. Для постного варианта нам понадобится всего лишь один стакан кукурузной муки высшего качества, полстакана горячей воды, соль и растительное масло для обжарки. В непостный, помимо воды, добавляется немного молока, вот и всё отличие. Тесто замешивается до однородности и эластичности руками, формируется в лепёшки толщиной чуть менее сантиметра. Готовое тесто должно быть податливым, но не резиновым, так что добавляйте в просеянную кукурузную муку воду постепенно. Готовые лепёшки слегка обвалять в этой же муке и обжаривать на медленном огне на разогретой сковороде с растительным маслом до зарумянивания каждой стороны. Обычно на лепёшку уходит не более пяти-семи минут.
А как правильно сделать аутентичное и незабываемое грузинское лобио, узнаете из рецепта нашего шеф-повара Сослана Маршанова.
Фото: globaloolpress.com
Рецепт лобио по-грузински:
Ингредиенты:
Фасоль красная пёстрая сухая — 400 г
Репчатый лук — 500 г
Лук-порей — 150 г
Масло растительное — 100 г
Рубленый чеснок — 10 г
Аджика — 10 г
Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Приправа хмели-сунели — 10 г
Приправа уцхо-сунели — 10 г
Виноградный уксус — 50 г
Рубленая зелень кинзы — 50 г
Вода кипячёная — 1,5 л
Кукурузная лепёшка мчади:
Кукурузная мука — 100 г
Минеральная вода с газом "Боржоми" — 40 г
Щепотка соли
Масло растительное
Приготовление:
Перебираем фасоль, убираем всю сколотую. Промываем 2-3 раза под проточной водой. Замачиваем фасоль литром воды и оставляем на сутки.
Воду сливаем. Заливаем 1,5 литрами воды, ставим на огонь, доводим до кипения, воду сливаем. Заливаем фасоль 1,5 литрами кипячёной воды и ставим на медленный огонь. Фасоль варится 1,5-2 часа.
Пока фасоль варится, нарезаем мелким кубиком репчатый лук, разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем лук до золотистого цвета. В обжаренный лук добавляем порубленный лук-порей и жарим 5-6 минут.
Как только фасоль приготовилась, добавляем пассеровку в кастрюлю с фасолью и варим 30 минут. 200 г отваренной фасоли необходимо прокрутить в мясорубке или растолочь. Прокрученную фасоль вводим обратно в кастрюлю и варим на медленном огне 10-15 минут. По консистенции должно получиться, как жидкая сметана. Затем добавляем соль, чёрный молотый перец, аджику, рубленый чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, виноградный уксус. Помешиваем, продолжаем варить, добавляем рубленую зелень кинзы и варим ещё 5-10 минут. Снимаем с плиты.
В Грузии лобио всегда подают с соленьями. Это могут быть малосольные помидоры, огурцы, солёные огурцы, гурийская красная капуста, черемша, стручковый перец. Помимо солений, на грузинский стол подают кукурузные лепёшки мчади. Они используются вместо хлеба.
Приготовление кукурузных лепёшек:
Кукурузную муку просеиваем, добавляем минеральную воду, солим. Получается густое тесто. Формируем лепёшки. Сковороду нагреваем, слегка смазываем растительным маслом. Выкладываем на сковороду лепёшку, обжариваем с одной стороны, переворачиваем и доводим до готовности в духовом шкафу.
Приятного аппетита!
tsargrad.tv
