Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Грузинская кухня. Грузинские блюда 1959

Грузинская кухня — WiKi

Хачапури по-аджарски

Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Одна из древнейших кухонь мира. Большинство блюд и напитков которой были придуманы в древнегрузинских государствах Колхида (Эгриси) и Диаоха во втором тысячелетии до н.э., впоследствии они практически не изменялись (диаохские: шотиспури, хинкали, суп-харчо, чурчхела, колхские: сулугуни, хачапури, мжаве, сациви, бадриджани и т.д.). Некоторые продукты мирового значения были созданы протогрузинскими племенами ещё в пятом тысячелетии до н.э.( мёд, сыр и вино). Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки таже варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Традиции грузинской культуры питания

Культуру питания Грузии лучше всего познавать во время застолья под названием супра, где предлагается огромный ассортимент национальных блюд, большое количество вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада, который и руководит всем мероприятием.

Ингредиенты растительного происхождения

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, баклажаны, белокочанная и цветная капуста, свёкла, помидоры, много грецких орехов. Это так называемые основные овощи. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов (бадриджани). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву, чину (бобы), портулак, мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

Бобы чины посевной
Портулак огородный
Молодая ботва свёклы
Мальва лесная

Пряные травы

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Закуски

Соленья мжавеули

Холодные блюда из бобов (лобио), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали. Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб.

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки-является одним из любимейших солений в Грузии. После 4 — 6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Супы

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманди из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажу, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи. Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо[2]. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Список соусов и специй грузинской кухни

Молочные продукты и блюда

Мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. А такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80% от всего производимого в стране сыра[3][4]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Причём их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра[5], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры[3]

Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
Надуги — сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому рикотта
Тушинский сыр
Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
Коби (кобийский) – подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
Дамбалхачо – сыр с плесенью
Чоги – сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
Калти – твёрдый сыр из высохшего надуги

Надуги в листе тонконарезанного сулугуни

Копчёный сулугуни

Блюда из сыра:

Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
Ташмиджаби (груз.)русск. — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.

Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.

Мясные блюда

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушённое в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури (в виде лодки). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну.

Тонис пури готовится в печи тонэ
Грузинский лаваш (мадаури)

Пироги

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

Десерты

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также

Примечания

Ссылки

Литература

ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.

Н.М.Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е.И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).

«Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.

Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.

Т.П. Сулаквелидзе. «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.

К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.

Т.П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.

ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.

Т.П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.

თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.

коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.

Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.

Тинатин Мжаванадзе. «Грузинская домашняя кухня». — Эксмо, серия Книга гастронома, 2009. — С. 256. — ISBN 978-5-699-41599-1.

ru-wiki.org

Сулаквелидзе Т. П. / სულაქველიძე თ.

От автора

Супы из мясных продуктов и птицыСуп-артала (А)Суп-артала (Б)Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножекСуп-харчо из говядины (А)Суп-харчо из говядины (Б)Суп-харчо из говядины с орехамиСуп-харчо из баранины или говядины (А)Суп-харчо из баранины или говядины (Б)Суп-харчо из свининыСуп-харчо из курицы с орехами (А)Суп-харчо из курицы с орехами (Б)Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)Суп-xapчo из курицы, индейки или гуся (Б)Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехамиСуп-татариахни из говядины (А)Суп-татариахни из говядины (Б)Суп из говядины с помидорамиСуп-бозартма из бараниныСуп-бозартма из молодой курицыСуп-бозартма из курицы или индейкиСуп-бозартма из гусяСуп-бозартма из цыпленкаСуп-буглама из бараниныСуп-буглама из баранины и баклажанСуп-буглама из курицыСуп из баранины или мяса молодого барашкаСуп из бараньих ножек и головыСуп из баранины с рисомСуп из баранины с фрикаделькамиСуп из баранины с овощамиСуп из баранины с горохомСуп-бозбаши (А)Суп-бозбаши (Б)Суп-бозбаши (В)Суп-бозбаши с фрикадельками (А)Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)Суп-бозбаши с фрикадельками (В)Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасольюСуп-чихиртма из курицы или бараниныСуп-чихиртма из курицы (А)Суп-чихиртма из курицы (Б)Суп-чихиртма из курицы (В)Суп-чихиртма из молодой курицыСуп-чихиртма из куриных потроховЛетний супСуп-хашламаСуп из свининыСуп из гуся с сушеным кизиломСуп из курицыСупы вегетарианскиеСуп-чихиртмаСуп-чихиртма с помидорамиСуп-харчоСуп-харчо с орехамиСуп-харчо с яйцамиСуп-харчо из хлебаСуп с грецкими орехамиСуп из спаржиСуп из чиныСуп из гороха с рисомСуп из красной фасолиСуп из фасоли на растительном маслеСуп из фасоли с маслом и яйцамиСуп-шечаманды из кислого молока (мацони) (А)Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (Б)Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (А)Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (Б)Суп-шечаманды из пахтыСуп молочный с яйцами и зеленьюСуп из сыра (гадазелили)Суп-чриантели из вишни или ежевикиСуп-шечаманды из кизила (А)Суп-шечаманды из кизила (Б)Суп из кизила с грецкими орехамиСуп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)Суп-шечаманды из зелениСуп из неспелого (зеленого) виноградаСуп из помидоров (А)Суп из помидоров (Б)

Блюда из рыбыЦоцхалиОсетрина или севрюга под ореховым соусомОтварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксусаОсетрина или севрюга с соком (А)Осетрина или севрюга с соком — (Б)Осетрина или севрюга с соком — (В)Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоровГолова осетра или севрюги с сокомРыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкойРыба жареная под орехово-томатным соусомСациви из рыбыДуховая осетрина, севрюга или лососинаЛососина с сокомБозартма из лососиныФорель в орехово-уксусном соусеОтварная форель с ореховой подливкойФорель с подливкойФорель жаренаяХолодная рыбаФорель жареная в сухаряхФорель жареная с чесночной подливкойСом в соусеЖареный сомКефаль, камбала, форель с белым виномЖареная камбала с барбарисомКамбала в винном соусеУсач с гранатным и ореховым фаршемОтварной сом с зеленью киндзы и уксусомРыба в сокуРыба под острым соусомРыба в гранатном соусеРыба паровая с помидорамиРыба в томатном соусеЖареная рыба в соусеСвежая рыба с чесноком и винным уксусомТреска жаренаяРыба с баклажанамиЗапеченная рыба с кизиловой подливкойРыба (мелкая) жареная под гранатным соусомТарань с ткемалиВареная икраЖареная икра

Блюда из мясных продуктовГовядинаОтварная говяжья лопатка-бечиСыпучая фрикаделька (А)Сыпучая фрикаделька (Б)Фрикадельки из говядины, зажаренные на сковородеОтбивная говядина в помидорном соусеГовяжье филе с баклажанамиЧахохбили из говядиныЧахохбили из говяжьего филеГовядина с черносливомГовядина с ткемалиГовядина с солеными огурцамиГовядина, поджаренная с зеленой фасольюФиле в орехово-томатном соусеТушеное жаркое из филеШпигованное филе, зажаренное в винеСвининаОтварная свинина с кислым лавашомСвиное филе тушеное с айвойСвиная корейка жареная с тушеным кизиломСвинина духоваяМужужи из свининыМужужи из свиных ножекПоросятинаПоросенок отварнойПоросенок жареныйЖареный поросенок с фаршем из своих внутренностейЖареный поросенок с фаршем из имеретинского сыраЖареный поросенок с рисовым фаршемМужужи из ножек поросенкаТелятинаТелячья грудинка отварнаяЖареное рубленое мясо с яйцомЖареное рубленое мясо с помидорным соусомТелячье жаркоеБаранинаОтварная молодая баранина (Хашлама)Отварная молодая баранина с чесночной подливкойМолодая баранина с айвойБаранина со стручковой фасолью (А)Баранина со стручковой фасолью (Б)Баранина со стручковой фасолью и мацониБаранина с фасолью (в зернах)Тушеная баранина с баклажанами и помидорамиТушеная баранина в гранатном соусеТушеная баранина с рисомБаранина с алычой (А)Баранина с алычой (Б)Баранина с морковьюБаранина с овощами (А)Баранина с овощами (Б)Баранина тушеная с орехамиРагу из баранины с овощамиБаранина с сушеным кизиломЧахохбили из баранины (А)Чахохбили из баранины (Б)Баранина с айвой и виномЖареная баранина с гранатом (А)Жареная баранина с гранатом (Б)Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковородеЧанахи (А)Чанахи (Б)Чанахи (В)Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)Баранья нога, жареная на противне с чеснокомШилаплави (А)Шилаплави (Б)Шилаплави (В)ТолмаТолма из баранины или говядиныТолма из баранины (А)Толма из баранины (Б)Толма летняяТолма из айвы и яблок с фаршем из бараниныТолма с фаршем из вареной говядиныТолма из баранины с яблоками и изюмомТолма из печенкиТолма из свинины с квашеной капустыТолма из виноградных листьев (А)Толма из виноградных листьев (Б)Купаты и хинкалиКупатыКупаты, приготовленные из свиных внутренностейКупаты, приготовленные на скорую рукуXинкалиБлюда из мясных субпродуктовТушеные внутренности рогатого скотаТушеные свиные внутренностиСвиные внутренности с сунелиТушеные бараньи сердце и печень с эстрагономБараньи или свиные сердце и печень с чаберомПоджаренные бараньи или свиные сердце и печень с гранатомПеченка в гранатном соусеПеченка, тушеная с гранатомПеченка тушенаяПеченка жаренаяСелезенка с зеленью киндзы и винным уксусомОтварной рубец под острым соусомЖареный рубец с барбарисомГовяжий язык с острым гарниром

Блюда из птицыКурицаКурица отварная с чесночной подливкойКурица отварная с ореховой подливкойТушеная курица с орехами (А)Тушеная курица с орехами (Б)Курица со стручковой фасольюКурица с алычойКурица с яйцомПоджаренная курица с гранатомЖареная курица с орехамиКурица с орехами и гранатомКурица с орехово-томатным соусомКурица в остром соусеОтварная молодая курица под ореховым соусомОтварная молодая курица под гранатным соусомЧахохбили из молодой курицыМолодая курица с эстрагономМолодая курица с помидорами и яйцамиМолодая курица с орехами и яйцамиМолодая курица заварная с ореховой подливкойЦыплятаЧахохбили из цыпленка (А)Чахохбили из цыпленка (Б)Чахохбили из цыпленка с помидорамиЦыпленок-табакаЦыпленок жареный в сухарях с гранатомЦыпленок жареный под чесночно-ореховым соусомЦыпленок жареный под чесночным соусомЦыпленок жареный с фаршем из печени и желудкаИндейка, гусь, уткаИндейка отварнаяГусь с яйцомГусь с кислым лавашомГусь жареный с сушеным кизиломУтка жареная с кизиловой подливкойЗаварная птица в соусе из грецких ореховОтварная или жареная домашняя птица в соусе сацебели — бажаЖареная птица с соусом-гароПотроха домашней птицыЧахохбили из птичьих потроховЧахохбили из птичьих потрохов с помидорамиСацивиСациви из мясных продуктов и птицыСациви из домашней птицы (А)Сациви из домашней птицы (Б)Сациви из домашней птицы (В)Сациви из домашней птицы (Г)Сациви из индейки или курицыСациви из курицыСациви из индейки, зажаренной на вертелеСациви из потрохов домашней птицы (А)Сациви из потрохов домашней птицы (Б)Сациви из говядиныСациви из свининыСациви вегетарианскоеСациви с яйцамиСациви из баклажанСациви из стручковой фасолиСациви из фасолиПримечание ко всем видам сациви

Блюда из продуктов жареных на вертелеПоросенок на вертелеБарашек на вертелеБараньи внутренности на вертелеШашлык из вырезки (филе)Шашлык-бастурма из вырезкиШашлык-бастурма из баранины или свининыШашлык из баранины с баклажанами и шашлык из свининыШашлык, зажаренный на сковородеШашлык-чахохбилиКебабиФрикадельки на вертелеКурица или цыпленок на вертелеПочки на вертеле под гранатным соусомЯзык на вертелеБастурма из рыбыЛососина, осетрина или севрюга на вертелеОсетрина или севрюга на вертелеЧахохбили из лососины жареной на вертелеФорель на вертелеСулугуни на вертеле

Блюда из овощейКартофельКартофель отварной с орехамиКаурма из картофеляКартофельные фрикадельки (А)Картофельные фрикадельки (Б)КапустаБелокочанная капуста с орехами (А)Белокочанная капуста с орехами (Б)Белокочанная капуста с орехами (В)Квашеная капуста с орехамиЦветная капуста с орехамиЦветная капуста с маслом и яйцамиСвекла столоваяСвекла столовая с орехамиСвекла столовая с кизилом — чогиСвекла маринованная или квашеная с орехамиПомидоры (красные и зеленые — недозрелые) и перцыПомидоры в ореховом соусеПомидоры тушеные с орехамиПомидоры с яйцами и ореховой подливкойПомидоры с орехамиЗеленые помидоры с орехами (А)Зеленые помидоры с орехами (Б)Зеленые помидоры с морковью и чеснокомЗеленые помидоры с растительным масломСладкий стручковый перец с орехамиСпаржаСпаржа с орехамиСпаржа с маслом и яйцамиСалат из спаржиЛук-порей, черемшаЛук-порей с орехами (А)Лук-порей с орехами (Б)ЧеремшаШпинатШпинат с орехамиШпинат с маслом и яйцами (А)Шпинат с маслом и яйцами (Б)Шпинат тушеный в растительном маслеШпинат с мацониБорани из шпинатаСассапариль (экала)Сассапариль с орехами (Экала)Сассапариль с ткемали (Экала)Крапива, чина, мальва, портулак, джонджолиКрапиваКрапива с орехамиКрапива с маслом и яйцамиЧинаЧина с орехамиЧина с маслом и яйцамиМальваПортулак с уксусом (Дандури)ДжонджолиБаклажаныБаклажаны с орехами (А)Баклажаны с орехами (Б)Баклажаны жареные на растительном масле с ореховой начинкойБаклажаны печеные с орехамиБаклажаны печеные с орехами и гранатомСоленые баклажаны с орехамиБаклажаны с начинкой из курдючного салаБаклажаны жареные с ореховым фаршемБаклажаны с болгарским перцемБаклажаны жареные, на растительном масле с чесночно-уксусной подливкойБаклажаны тушеныеБаклажаны с ореховым соусомБаклажаны с сыром и мацониБаклажаны жареные с помидорным соусомБаклажаны жареные с чесноком и зеленьюБаклажаны жареные с рисом и помидорамиИкра из баклажан (А)Икра из баклажан (Б)Икра из баклажан с гранатомБаклажаны с яйцамиБаклажаны, зажаренные на вертеле с чеснокомБаклажаны, поджаренные на курдючном салеБаклажаны с мясомБорани из баклажанБотва ранней свеклы, редиса и цветной капустыБотва ранней свеклы с орехамиБотва редиса с орехамиБотва цветной капусты с орехамиБлюда из смеси овощейАджапсандали (А)Аджапсандали (Б)Аджапсандали (В)Аджапсандали (Г)Овощи с рассоломЧахохбили вегетарианскийБлюда из тыквы и кабачковТыква отварнаяТыква с кизилом и орехамиТыква с орехами и сахаромТыква тушеная с рисом и изюмомТыква печенаяКабачки жареные с мацониБлюда из фасоли (лобио зеленая и лобио в зернах)Стручки фасоли с маслом и яйцами (А)Стручки фасоли с маслом и яйцами (Б)Стручки фасоли с тушеным луком и яйцамиБорани из стручков фасолиСтручки фасоли с орехами (А)Стручки фасоли с орехами (Б)Стручки фасоли с орехами и уксусомСтручки фасоли с помидорами и орехамиСтручки фасоли с мацониСалат из стручков фасолиСтручки фасоли с ткемалиСтручковая фасоль тушенаяФасоль с маслом и яйцамиФасоль разварная с зеленьюФасоль с сельдереем и луком-пореемФасоль с растительным маслом корицей и гвоздикойФасоль с растительным масломФасоль с винным уксусом и растительным масломФасоль, поджаренная на растительном маслеФасоль с топленым маслом и яйцамиФрикадельки из фасолиФасоль с орехамиФасоль с орехами и гранатомФасоль с орехами и винным уксусом (А)Фасоль с орехами и винным уксусом (Б)Блюда из грибовГрибы тушеные с яйцамиГрибы тушеные в сливкахШампиньоны с маслом и яйцамиШампиньоны поджаренныеШампиньоны тушеные с орехамиОпенки с орехамиГрибы печеные в кециГрибы жареные над горящими углями

Соус ткемали (А)Соус ткемали (Б)Соус ткемали (В)Соус ткемали (Г)Соус из неспелого винограда (А)Соус из неспелого винограда (Б)Соус из неспелого винограда с орехамиСоус из сока ежевики и неспелого виноградаСоус из сока ежевики и неспелого винограда с орехамиСоус из сока ежевикиСоус из сока ежевики с орехамиСоус из гранатного сока (А)Соус из гранатного сока (Б)Соус из гранатного сока (В)Соус из гранатного сока с орехами (А)Соус из гранатного сока с орехами (Б)Соус из помидоров (А)Соус из помидоров (Б)Соус из помидоров с орехамиСоус из помидорного сокаСоус из помидорного сока с орехамиСоус из тернаСоус из терна и ткемалиСоус из кизила (А)Соус из кизила (Б)Соус из барбарисаСоус из кислого лаваша (тклапи)Ореховый соус (А)Ореховый соус (Б)Чесночная подливка (А)Чесночная подливка (Б)

Блюда из яиц, молока и мукиВареные яйца с ореховой подливкойЯичница со стручковой фасольюЯичница с орехамиЯичница с баклажанамиЯичница с сыром сулугуниЯичница с помидорамиЯичница с зеленым лукомЯйца с орехами и гранатомМацониМолоко с яйцомЛапша с орехамиГомиГоми (А)Гоми (Б)Гоми из крупного помола кукурузыГоми из кукурузной муки (А)Гоми из кукурузной муки (Б)Гоми с сыромЭларджиЧемкваМчадиМчади, испеченный в каменном кециМчади, испеченный в глиняном кециМчади с фасольюМчади с сыромМчади с маслом

Плов откиднойПлов припускнойПлов с рагу из бараниныПлов с молодой бараниной или птицейПлов с жареным цыпленкомПлов с курицей (А)Плов с курицей (Б)Плов со сладкой подливкойПлов с изюмомРисовая молочная каша

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмомКукуруза в початках жаренаяКукуруза в початках отварнаяЗерна кукурузы с орехамиКутьяКутья с орехами и изюмомКутья с орехами и лукомКаша из поджаренной пшеницы с масломТолокно

Изделия из теста и сластиХачапури (А)Хачапури (Б)Хачапури (В)Хачапури (Г)Хачапури из сдобного тестаХачапури из дрожжевого тестаХачапури с фасольюХачапури с картофелемХачапури с картофельно-сырной начинкойХачапури со свекольной ботвойБринджулаГведзелиНазукиПирогПирог с изюмом и орехамиПирог ореховыйСлоенный пирог с ореховой начинкойПирог медовыйПирог чайныйКада (А)Када (Б)Гозинаки

ВареньеВаренье из вишниВаренье из вишни без косточек (А)Варенье из вишни без косточек (Б)Варенье из черешниВаренье из черешни без водыВаренье из малиныВаренье из клубникиВаренье из клубники без водыВаренье из земляникиВаренье из красной смородиныВаренье из черникиВаренье из ежевикиВаренье из кизилаВаренье из белого виноградаВаренье из барбарисаВаренье из помидоровВаренье из дыниВаренье из айвыВаренье из целых персиковВаренье из нарезанных персиковВаренье из тернаВаренье из садовой алычиВаренье из ткемалиВаренье из мелких яблокВаренье из лепестков розыВаренье из зеленых грецких ореховВаренье из абрикосов (А)Варенье из абрикосов (Б)Варенье из целых груш (А)Варенье из целых груш (Б)Варенье из нарезанных грушВаренье из баклажанВаренье из корок арбуза (А)Варенье из корок арбуза (Б)Варенье из инжира (А)Варенье из инжира (Б)

Квашеная капуста кочанамиШинкованная квашеная капустаКапуста маринованнаяКапуста квашеная со свеклойСвекла квашенаяСвекла маринованнаяМорковь квашенаяКлекачка квашенаяСоленые зеленые помидоры (А)Соленые зеленые помидоры (Б)Соленые зеленые помидоры (В)Зеленые помидоры с орехамиБаклажаны квашеныеБаклажаны поджаренные в винном уксусеБаклажаны поджаренныеБаклажаны с орехами и тушеным лукомБаклажаны цельные с орехами (А)Баклажаны цельные с орехами (Б)Баклажаны нарезанные, с орехами (А)Баклажаны нарезанные, с орехами (Б)Баклажаны нарезанные, с орехами (В)Баклажаны с болгарским перцемБаклажаны нарезанные, маринованныеБаклажаны цельные, маринованныеКрасный стручковый перецСоус ткемалиОстрый помидорный соус

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктовПояснение некоторых словПримерные меню

rutorka.net

Кулинарный ларец. Грузинская кухня

Зеркало сайтаДореволюционное:

Дореволюционные кулинарные книги

Список дореволюционных кулинарных книг, отсутствующих на сайте

Кулинарные книги времен CCCР

КУХНЯ НАРОДОВ СССР

КНИГИ ПО ЗАГОТОВКАМ

ДОВОЕННЫЕ КНИГИ

ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ

ИЗДАНИЯ 1946-1960гг

ИЗДАНИЯ 1961-1980гг

ИЗДАНИЯ 1981-1991гг

Сборники рецептур

Кухни народов мира:

Кухня Италии

Кухня Франции

Кухня Испании

Еврейская кухня

Кухня стран ЮВА

Кухня Китая

Кухня Маори

Кухня Индии

Кухня Японии

Кухня народов быв. CCCР:

Азербайджанская кухня

Армянская кухня

Башкирская кухня

Грузинская кухня

Кухня Казахстана

Кухня Калмыкии

Марийская кухня

Таджикская кухня

Якутская кухня

Продукты, технологии, категории:

Вегетарианство

История кулинарии

Заготовки

Лечебное питание

Мясо, птица, дичь - технологии и рецептуры Птица

РыбаБлюда из рыбыКонсервирование рыбы

Кондитерское искусство Шоколад и шоколадные изделия

Вспомогательная литература: Словари, справочники и т.п.