Специализированная картотека диетических блюд. Сборник диетических блюд

Рецептура блюд диетического питания. DjVu

sheba.spb.ru

Специализированная картотека диетических блюд

Оглавление:

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

• Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
• Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
• Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
• Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

• В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
• Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов - смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

praktik-dietolog.ru

Технология приготовления диетических блюд

Основы технологии лечебного питания

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:

1. — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
2. — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
3. — ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

spravpit.liferus.ru

Кулинарный ларец. Трофимова В.И. Диетическое питание в столовых.

Дореволюционное: Дореволюционные кулинарные книги Список дореволюционных кулинарных книг, отсутствующих на сайте Кулинарные книги времен CCCР КУХНЯ НАРОДОВ СССР КНИГИ ПО ЗАГОТОВКАМ ДОВОЕННЫЕ КНИГИ ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ ИЗДАНИЯ 1946-1960гг ИЗДАНИЯ 1961-1980гг ИЗДАНИЯ 1981-1991гг Сборники рецептур Кухни народов мира: Кухня Италии Кухня Франции Кухня Испании Еврейская кухня Кухня стран ЮВА Кухня Китая Кухня Маори Кухня Индии Кухня Японии Кухня народов быв. CCCР: Азербайджанская кухня Армянская кухня Башкирская кухня Грузинская кухня Кухня Казахстана Кухня Калмыкии Марийская кухня Таджикская кухня Якутская кухня Продукты, технологии, категории: Вегетарианство История кулинарии Заготовки Лечебное питание Мясо, птица, дичь - технологии и рецептуры Птица РыбаБлюда из рыбыКонсервирование рыбы Кондитерское искусство Шоколад и шоколадные изделия Вспомогательная литература: Словари, справочники и т.п. Трофимова В.И. Диетическое питание в столовых.

Трофимова В.И. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд Москва, Экономика, 1971г Скачать бесплатно "Трофимова В.И. Диетическое питание в столовых. " Пожалуйста, ставьте ссылку на страницу, а не на файл Все книги можно скачать бесплатно без регистрации

ПОИСК ПО САЙТУ   Сообщество кулинаров. Если вы хотите узнать о кулинарии больше, научиться правильно готовить - приходите, вам помогут

laretz-kulinarniy.narod.ru

Сборник диетического питания

Производство Сборник диетического питания

просмотров - 251

План

1.Характеристика нормативно-технологической документации.

1.1Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

1.2 Сборник диетического питания.

1.3 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

1.4 Сборник рецептур блюд для питания школьников.

1.5 Технологические карты.

1. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд,приложения - нормативные материалы, позволяющих определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки, некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в соответственном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем вариантам (колонкам), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых - блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий класса «люкс», высшего класса, первого; второй - для кафе, столовых, закусочных. Третий - для заведений ресторанного хозяйства всœех типов при производственных предприятиях и учреждениях, учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматривается более широкий ассортимент сырья, а также более сложное оформление блюд.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитанных, на стандартное сырье следующих кондиций:

Говядина- I категории, баранина, козлятина – I категории; свинино - мясное; субпродукты - ( кроме вырезки)- мороженные, вымя - охлажденное, сельскохозяйственная птица - полупотрошенная II категории, кролик - полупотрошенный II категории. Рыба мороженная, крупная, или всœех размеров, неразделанная.

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - по 1 января; предусмотрено и использование: томатного пюре содержащее сухих веществ 12%, яиц – куриных II категории - средней массой 46 граммов без скорлупы.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения в продукты массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода п/ф и готовых блюд даны, с учетом потерь при их изготовлении, охлаждение, пропорционированние.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кромка предусмотрены потери, при нарубании сырой птицы на порционные, и мелкие куски для тушеного мяса, а также при порционировании птицы и кромка после тепловой обработке (варки, жаренья).

При крайне важности в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных, компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Содержит рекомендации по приготовлению пищи для людей, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта͵ печени, диабетом, сердечно- сосудистой системы.

В сборнике приведены блюда на основании диеты, чаще всœего используемой в лечебном питании: диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10;

даны в сборнике характеристики диет.

Для всœех диет достаточно широкий ассортимент блюд, питательная ценность каждого блюда характеризуется в содержании в нем базовых веществ - белков, жиров, углеводов - и калорийностью, имеются указании, для каких диет оно предназначено. При крайне важности замены одних продуктов другими в сборнике имеются данные о химическом составе и пищевой ценности различных продуктов и блюд.

Указанные в рецептурах продукты, полуфабрикаты и готовые изделия даны в граммах.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для заведений ресторанного хозяйства является нормативно - техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий в заведениях ресторанного хозяйства.

В сборниках включены следующие рецептуры:

- изделий ресторанного хозяйства массового спроса;

- мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными сборниками;

- булочных изделий в соответствии с технологическими инструментами по выработке хлебобулочных изделий.

Сборник включает 6 групп изделий:

1. торты

2. пирожные

3. кексы и рулеты

4. печенье и пряники

5. сдобные булочные изделия

6. изделия пониженной калорийности

Нормы вложения сырья даны массой нетто.

Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ.

В сборнике учтены особенности питания детей.

В данном сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винœегретов приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пропорции блюда с учетом возрастных групп учащихся. В соответствующих разделах сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.

Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведения о рациональном питании школьников, рецептуры и технологии приготовления блюд.

Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.

Читайте также

oplib.ru

Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания

Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания' title='Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания' />Сборники рецептур блюд, технологические карты. Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь МАРТ, сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт Внимание Информация о том, где можно купить сборники рецептур, находится здесь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, утвержденный приказом МАРТ от 9 ноября 1. Рецептуры содержат нормы расхода сырья для приготовления блюд и изделий, в них установлены единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления. Также в Сборниках рецептур приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебнопрофилактических и санаторноку. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. Под общей. Нормы расхода сырья, а также нормы образований отходов на 1 блюдо для составления калькуляций следует брать из рецептур. Нормы вложений продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций категорий. При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях к Сборникам рецептур. Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен организации и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы организации. В книге приведены рецептуры блюд диетического питания, разработанные Украинским научноисследовательским институтом торговли и общественного питания совместно с Институтом питания АМН СССР и рекомендованные предприятиям общественного питания. Настоящий Сборник рецептур блюд. Серия программ Питание. В этом разделе Вы найдете новый справочник рецептурник, который содержит технологические. Серия программ Питание. В этом разделе Вы найдете новый справочник рецептурник, который содержит технологические карты 1558. В магазине НТД. рф собран большой выбор сборников рецептур для общественного питания. Паспорт Качества Окон Пвх Образец. В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборниках рецептур отсутствуют, последние определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок. Новые фирменные блюда. Фирменное блюдо блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т. Изготовление новых фирменных блюд осуществляется в соответствии с СТБ 1. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия и СТБ 1. Технологическая документация. Общие требования к разработке далее СТБ 1. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3 х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. В соответствии с СТБ 1. Рецептура утверждается, как правило, без ограничения срока действия. Документация по разработке новых блюд должна содержать акты контрольных проработок, оформленные в установленном порядке рецептуру блюда, оформленную в установленном порядке технологическую карту. Рецептуры фирменных блюд определяются путем контрольных проработок, в ходе которых проверяются нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке рациональная закладка продуктов технология приготовления и правила оформления и подачи блюда. При разработке новой рецептуры контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количестве по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции. При контрольных проработках определяются нормы отходов и потерь при кулинарной обработке только в том случае, если они не установлены в утвержденных. МАРТ сборниках рецептур, технологических картах. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм. Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением МАРТ и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от. Контрольное изготовление новых фирменных блюд проводится однократно в определенном количестве блюд не менее 2 порций,кулинарных изделий и полуфабрикатов 0,5 кг,мучных кондитерских и хлебобулочных изделий не менее 2 кг или 3. При положительном заключении комиссии до внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2 х месяцев изучить спрос потребителей на него. На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются рецептура нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке описание технологии приготовления характеристика изделия по органолептическим показателям и физико химическим показателям правила оформления, подачи блюд и изделий срок годности и условия хранения сведения о пищевой ценности 1. Технологические карты на новую продукцию и изделия утверждаются руководителем организации с указанием даты их введения. Издание приказа об утверждении технологической карты не требуется.

seqraw.netlify.com

Смотрите также

• 
  Постные диетические блюда
• 
  Корейские диетические блюда
• 
  Диетические постные блюда
• 
  Диетические блюда это
• 
  Меню блюд диетических
• 
  Диетические блюда корейские
• 
  Книга диетические блюда
• 
  Диетические блюда при
• 
  Куриные блюда диетические
• 
  Диетические блюда видео
• 
  Диетические полезные блюда