Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе. Золотой бокюз блюда фото
Золотой Бокюз - 2011 | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Вчера, 26 января 2011 года, в Лионе завершился знаменитый международный конкурс шеф-поваров «Золотой Бокюз», названный, как вы понимаете, в честь Поля Бокюза, его основателя и бессменного председателя жюри, одного из величайших поваров соверменности. Первое место — вы будете смеяться — заняли датчане, одержав еще один триумф (в прошлый раз, напомню, триумф датской гастрономии состоялся в мае 2010-го, когда лучшим рестораном года был признан ресторан noma в Копенгагене). Второе место досталось Швеции, третье — Норвегии: скандинавская New Nordic Kitchen, как видим, чувствует себя очень неплохо. Однако что же такого интересного приготовили датчане (в прошлом году взявшие серебро), что умудрились сорвать куш во Франции, где к кулинарии отношение примерно как религии?
По условиям конкурса, ингредиенты в этом году представляла Шотландия. Победители приготовили следующие блюда:
Ягненок
Вырезка шотландского ягненка с потрошками
«Спираль» из лопатки ягненка
Свекольные «текстуры»
«Домино» из кус-куса с огуречным кетчупом и арбузом
Шарлотка из спаржи и зеленого горошка c «конфетами» из фуа-гра
Соус из мадеры
Пастуший пирог
Морской черт
Вырезка шотландского морского черта, отваренная в бульоне даши, с пыльцой дикого фенхеля
Bombe au crabe
«Бутоны» из лангустинов и икры
Козлобородник с лимоном и копченым лососем
«Медуза» — печень морского черта с хрустящим ширазу
«Рояль» с иерусалимскими артишоками, трюфелями и горошком
Масло из сока кислых ягод и зеленого лука
Пирог рыбаков
Отбрасывая в сторону неизбежное в таких случаях стремление к вычурности, отметим, что это меню, приготовленное за 5 часов 45 минут — креативное, смелое, отдающее новаторством. Словом, все, что нужно для победы в таком соревновании, жаль только, что фотографии этих необычных блюд еще не успели появиться в сети.
Полагаю, совершенно излишне сообщать, что Россия (в отличие от таких мега-стран, как Гватемала, Малайзия или Польша) в соревновании не участвовала.
Напоследок — еще одно видео, представляющее плоды трудов финской команды. Они, правда, ничего не выиграли, но тоже скандинавы.
«Золотой Бокюз» // ОПТИМИСТ
≡ 16 Март 2013
А А А
«Золотой Бокюз» — самый элитарный поварской конкурс в мире, среди его болельщиков можно встретить министров стран-участниц и даже президентов. От нашей страны на «Бокюз» ездит парочка журналистов, да и то за свой счет.
Победитель Bocuse d'Or 2013 французский шеф-повар Тибо Ружери.(подозреваю, что это Гарик Харламов из Камеди-dgz).Во французском Лионе прошел «Золотой Бокюз» – кулинарная олимпиада среди профессиональных поваров. Первое место досталось французу, второе – датчанину, третье – японцу. Представителей России среди участников финала конкурса снова не было. Нашему повару Алексею Козырицкому еще на этапе отборочного тура не дали визу в Бельгию. Из наших чиновников и дипломатов тогда никто не вступился. Напомню, что в прошлый раз – два года назад – повар из России, тогда это был Роман Суворов, не поехал из-за того, что на поездку просто-напросто не нашлось денег. Как сказал бы Швондер словами Булгакова: «Это какой-то позор!»«Золотой Бокюз» самый элитарный поварской конкурс в мире – выиграть в нем означает не только привлечь в страну нескончаемый поток туристов, но и высоко зарекомендовать ее гастрономический и экономический статус. Среди болельщиков на «Бокюзе» можно встретить министров и даже президентов стран-участниц конкурса. Они ездят туда, чтобы доказать всему миру: «У нас есть достойные продукты, достойные повара, значит, с нами можно иметь дело!»
С Россией дело иметь, видимо, нельзя! От нашей страны на «Бокюз» вот уже который год ездит парочка журналистов, да и то за свой счет. Стоит ли говорить, что ни на подготовку поваров, ни на подготовку команды наше государство не выделяет ни копейки. Для сравнения: в других странах это миллионы долларов бюджетных и спонсорских денег. Все же понимают, что это не расходы. Это инвестиции в международный имидж страны! Ну, что тут еще скажешь?
Приезжайте, товарищи, к нам на Олимпиаду в Сочи!
***24 самых многообещающих молодых шеф-повара с пяти континентов собрались вместе, чтобы приготовить блюда перед живой аудиторией. Победителей выбирало жюри из хорошо известных и признанных шеф-поваров.
Этот конкурс помог поставить молодых талантливых поваров в центр внимания, он также служит ценным способом развития туризма.
Признанными лидерами в гастрономии стали скандинавские страны, представители которых одерживали победу несколько раз.
Новая формула успеха
После 25 лет успешного проведения конкурса Бокюз почувствовал, что пришло время перемен. В течение года он работал с Международным организационным комитетом «Золотого Бокюза». Новые правила, разработанные под руководством Режи Маркона и шеф-поваров-консультантов со всего мира, предъявляют новые требования к участникам конкурса, что позволит им проявить творчество. Старые правила были пересмотрены с тем, чтобы уделить больше внимания кулинарным традициям каждой страны и дать возможность участникам импровизировать.
Существуют две главные причины перемен:
1. Перед финальным конкурсом команды вынуждены были готовиться долгое время, как минимум, год. Хотя блюда получались эксклюзивными, в день проведения конкурса не было времени и возможности для импровизации и творчества.
2. Поскольку желанные призы постоянно завоевывали европейские повара, участники решили не рисковать и делать акцент на блюдах европейской кухни, исключив неожиданные решения. Однако одним из первоначальных принципов «Золотого Бокюза» является разнообразие национальных кулинарных традиций.
Сохраняя основные требования, такие как выдающееся мастерство, вкусовые качества, зрелищность и эстетика, новые правила несут новую энергию.
По мнению организационного комитета 14-й конкурс «Золотой Бокюз» будет самым зрелищным, что включает спонтанность и творчество, уважение к кулинарным традициям, уменьшение отходов и более ответственный экологический подход.
Новые правила «Золотого Бокюза-2013»:
Новое рыбное блюдо
– Тема будет держаться в тайне до конца ноября 2012 года.
– Участникам не позволят привозить с собой ингредиенты. В день, предшествующий конкурсу, им предоставят полтора часа для того, чтобы отправиться по магазинам и выбрать соответствующие сезону продукты для двух сопутствующих блюд.
Третье блюдо должно отразить кулинарные традиции каждой страны, являясь типичным национальным блюдом.
– Каждый участник с помощью своего наставника должен будет за день до конкурса создать и записать рецепт блюда, основываясь на выбранных продуктах.
– Участники приготовят 14 порций, 12 из которых будут представлены жюри по рыбным блюдам, на стол президента и для официального фото.
Мясное блюдо
– На 14-й «Золотой Бокюз» ирландская компания Bord Bia поставит филе говядины от коров, выращенных на пастбище, наряду с вырезкой лопатки, щекой и хвостом. Будет сохранён первоначальный дух конкурса, согласно которому мясо подаётся с тремя свободно выбранными сопутствующими блюдами.
– Добавлен новый критерий — географическая специфика и оригинальность. Оценка за географическую специфику будет присуждаться жюри дополнительно к оценкам за вкусовые качества и презентацию.
– Назначение кухонного жюри. Это жюри будет возглавлять член Международного организационного комитета, а в состав жюри войдут два члена Академии победителей «Золотого Бокюза» и четыре тренера команд, не участвующих в состязании в этот день.
Назначение нового жюри означает, что в присуждении премии «Золотого Бокюза» решающим будет всё: гигиена, отходы, командная работа и рецепт блюда, созданный за день до конкурса. Прежде оценки Наблюдательного комитета учитывались только в случае равенства очков. В этом году оценка кухонного жюри будет составлять 20% от общей суммы очков.
Чтобы гарантировать контакт с аудиторией, жюри будет штрафовать участников, не работающих лицом к публике, и в случае, если они не подают мясо одним куском.
***
На звание лучшего повара в мире претендуют многие. Теперь среди них и Тибо Ружжиери, победитель самого престижного в мире гастрономического конкурса Золотой Бокюз. Ему всего тридцать, многие видели его с золотой фигуркой в руках. Но никто не знает, как и в каких условиях проходила подготовка. В знаменитой парижской кулинарной школе Ленотр, которая поддерживала его как кандидата, была создана студия, идентичная той, в которой происходило потом соревнование.Там на протяжении полугода шла ежедневная кропотливая репетиция. Тибо сам рассказал об этом в эксклюзивном интервью, которое он дал нашей редакции.
Тибо Ружжиери: Все началось четыре или пять лет назад, когда я впервые стал участвовать в конкурсах. Потом мы разработали специальную методу подготовки, и только потом я стал работать над одной, выбранной темой. Это были «сады Версаля». Ведь в этом году исполнялось триста лет со дня рождения Андре Ленотра, создателя версальских садов. А за мной стояла школа Ленотр.
Потом началась работа над макетом, меня учили обращаться с пластилином, а еще готовили по скульптуре, живописи и рисунку, чтобы я мог материализовать и формы, и объем, и цвета. Это была первая фаза. Вторая заключалась уже в работе непосредственно со вкусом. Нужно было привести в гармонию разные ароматы и вкусы и вместить их в эти формы и объемы, представить их в цвете. А третья фаза была уже непосредственно повторением и бесконечной репетицией, во время которой вы учитесь делать как можно быстрее и как можно лучше.
RFI: Я слышала, что у вас был также и тренер по спортивной подготовке. Разве кулинарный конкурс требует такой серьезной физической формы?
Тибо Ружжиери: Для меня это всегда составляло неотъемлемую часть конкурса. Соревнование, то есть сам Золотой Бокюз, длится без перерыва пять часов тридцать пять минут, А вы должны выдать всевозможное, то есть на 300 %, и это, конечно, требует хорошей физической подготовки. Я всегда много занимался спортом и участвовал в спортивных соревнованиях, в частности, по внедорожному велосипеду. В чем-то они похожи, там тоже нужна энергия и тоже нужна выдержка. Так что в последний момент этого не добьешься, это все готовится заранее.
RFI: В чем особенности конкурса в этом году?
Тибо Ружжиери: В этом году каждая страна должна была подготовить блюдо, которое отражало бы его национальную гастрономическую специфику, и это новое в Золотом Бокюзе. Поэтому мы и выбрали такую тему - «Сады Версаля». Мы старались, чтобы она была говорящей для иностранцев. А что во Франции говорит иностранному посетителю? Конечно, Версаль. И это позволило показать не только французский тонкий фарфор и французское ювелирное искусство, но и провести огромную работу над бриошью.
RFI: А почему именно над бриошью?
Тибо Ружжиери: Известно, что Мария-Антуанетта очень любила бриошь. Это сыграло с ней злую шутку. Больше всего известна ее фраза, которая, как говорят, и привела к французской революции: Если у народа нет хлеба, то почему же он не ест бриошь?
А еще мы довольно быстро определились, как мы будем работать с говядиной. Этим летом я ездил к Бокюзу и видел, что в зале много иностранцев. И что они все заказывали? Турнедо Россини. И я решил, раз они это любят, мне тоже это подходит. Турнедо Россини – это говяжья вырезка, фуагра, трюфель и соус перигё. Именно это я и воплотил в мясном блюде.
RFI: Вам всего тридцать лет и вы обладаете самой высокой наградой в мире, которую может получить повар. Каким видите вы свое будущее?
Тибо Ружжиери: Как ни странно, я никогда не строил планов ни на ближайшие сроки, ни на дальнейшее. Я обычно действую инстинктивно, и кухня моя тоже такая же. Каким я вижу свое будущее? Несомненно, радостным. Это и вообще моя философия - вставать утром и настраиваться на радостный лад. А победа в Золотом Бокюзе еще и добавляет возможностей, открывает двери. В гастрономии, как везде, - чем выше вы двигаетесь, тем больше открывается возможностей. Пока что я неплохо чувствую себя в школе Ленотр. Я еще многому могу научиться.
RFI: И теперь вы будете там преподавать? Что именно?
Тибо Ружжиери: Это мой десятый конкурс, так что мне есть и чему научить. В частности, именно подготовке к конкурсам – и психологической, и физической, выбору посуды, подготовке блюда. Мне кажется, я в этом уже кое-что понимаю. И у нас с командой Ленотр много идей по этому поводу.
RFI: Вашим ассистентом была женщина, это довольно редкий случай в высокой гастрономии. Она, кажется, тоже получила титул лучшего помощника?
Тибо Ружжиери: Да, но на европейском уровне, а не на мировом. В финале мы, наоборот, старались этого избежать. Потому что если вы получаете это звание, то на самом плато участвовать уже не можете. Поэтому я и не советовал ей к этому стремиться. Жюли – не повар по специальности, а кондитер, и это тоже довольно редкий случай. Ее кандидатура была очень удачным выбором, потому что она компетентна, умна и еще она очень ловкая. И когда это сочетается в одном человеке, то это уже невероятно. А в день конкурса она еще и работала лучше, чем всегда. Так что мне просто повезло.
RFI: В чем отличие Золотого Бокюза от других гастрономических конкурсов?
Тибо Ружжиери: У него есть второе название - Всемирный чемпионат высокой кухни, и это само за себя говорит. Это Олимпийские игры в гастрономии. Каждая команда выкладывается самым экстраординарным образом и старается как можно лучше представить свою страну. А еще там определяются тенденции будущей кухни, потому что каждый старается превзойти других и показать то, чего еще никогда не делалось.
Это уникальный конкурс со всех точек зрения – артистической, технической, и с точки зрения инвестиций и средств. А еще это уникальный спектакль. До того, как я принял в нем участие, я трижды наблюдал за ним в качестве зрителя. Он происходит на глазах у зрителей, и там царит особая атмосфера. Вы там были и видели сами это единение между публикой и действующими лицами.
RFI: Большое спасибо и новых побед!
Это был Тибо Ружжиери, тридцатилетний французский повар, победитель конкурса Золотой Бокюз.
Метки: еда • интересно • конкурсы • кулинария • люди • пища • позитив • соревнования • фото • ФотографииКомментарии:
oppps.ru
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
«Золотой Бокюз» – самый престижный в мире конкурс высокой кухни и главное зрелище, на которое раз в два года в Лион съезжаются повара, рестораторы и... все остальные, кому на трибуны не пробиться, но кто хотел бы хоть глазком посмотреть, что это там, в этих тарелках, такое великолепное! В тарелках (это, конечно, эвфемизм, – скорее, на блюдах и подносах) – два блюда, одно рыбное, одно мясное. Так по правилам.
1 из 27
Мясное блюдо, Дания
2 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
3 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
4 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
5 из 27
Церемония награждения
6 из 27
Церемония награждения
7 из 27
Церемония награждения
8 из 27
Церемония награждения
9 из 27
Поль Бокюз
10 из 27
Церемония награждения
11 из 27
Церемония награждения
12 из 27
Церемония награждения
13 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
14 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
15 из 27
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе
16 из 27
Мясное блюдо, Франция
17 из 27
Мясное блюдо, Венгрия
18 из 27
Мясное блюдо, Япония
19 из 27
Мясное блюдо, Мексика
20 из 27
Мясное блюдо, Великобритания
21 из 27
Рыбное блюдо, Дания
22 из 27
Рыбное блюдо, Эстония
23 из 27
Рыбное блюдо, Франция
24 из 27
Рыбное блюдо, Гватемала
25 из 27
Рыбное блюдо, Япония
www.gq.ru
Конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» 2013
Во французском Лионе завершился самый престижный кулинарный конкурс haute cuisine в мире — «Золотой Бокюз». Каждые два года здесь собираются лучшие повара, рестораторы, отельеры и все, кто хочет понаблюдать за процессом.
По правилам шефы готовят всего два блюда — рыбное и мясное. Но 2013 год внес свои коррективы в устав. Ранее поваров за год предупреждали о том, что им предстоит готовить, теперь этот срок сократили до 1 месяца. За нужными им специями и пряностями они отправляются на рынок и вовсе всего за 1,5 часа до события. Последние годы 12 месяцев до «Золотого Бокюза» свое мастерство и выверенные движения оттачивали повара из Скандинавских стран и уверенно побеждали, раз за разом удерживая пальму первенства. По новым правилам акцент сместился на креативность и победа досталась французам — а именно 30-летнему (совсем молод!) Тибо Ружжиери. Эта статуэтка стала седьмой для Франции.
Ранее поваров за год предупреждали о том, что им предстоит готовить, теперь этот срок сократили до 1 месяца.
bit.ua
Золотой Бокюз 2011
Во французском Лионе 25-26 января 2011 года прошёл международный конкурс кулинарного исскуства Bocuse d’Or (Золотой Бокюз), который проводится раз в 2 года. В финале состязались лучшие повара высокой кухни со всего мира из 24 стран.
Участники конкурса за 5 часов должны приготовить мясные и рыбные блюда из определённого набора продуктов. Процесс приготовления контролирует и оценивает жюри конкурса.
Первое место и звание лучшего повара мира на этот раз было присуждено Кофоэду Расмусу (Kofoed Rasmus), шефу ресторана Geranium из Дании. Он получил главный приз – золотую статуэтку и денежное вознаграждение в размере 20 тысяч евро. Вторым был швед Томми Миллимаки (Tommy Myllymaki) из ресторана Julita Wardshus. Третьим – норвежец Гуннар Хварнес (Gunnar Hvarnes), ресторан Hos Ingrid. Представитель России в финал престижного конкурса не попал.
Bocuse d’Or привлекает поваров со всего мира, которые демонстрируют свои таланты в кулинарном искусстве. Конкурс организовал в 1987 году известный французский шеф-повар Поль Бокюз. Начиная с 2003 года в конкурсе участвуют российские повара. С 2008 года стали проводить промежуточный европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, где за право представлять свою страну в Лионе борятся победители отборочных туров европейских стран.
Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
na-vilke.ru
Золотой Бокюз - Bocuse d'Or
Пожалуй, самый престижный кулинарный конкурс, который нередко сравнивают с Олимпийскими играми в гастрономической сфере. (Хотя правильнее было бы отдать это звание International Exhibition of Culinary Art, она проводится раз в четыре года)Конкурс проходит каждые два года, в последних числах января, в Лионе(родном городе Поля Бокюза). Участники из 24 стран за 5 часов 35 минут должны представить два блюда- мясное и рыбное. По регламенту каждая команда состоит из 2-х шеф-поваров, одного lead- chef и ассистента, моложе 22 лет.12 команд выбираются посредством Bocuse d’Or Europe, 4- Bocuse d’Or Asia, 3- Copa Azteca Latin American, 3- посредством национальных заявок и 2 по методу Уайлд-кард(особое приглашение какому-Либо НЕ прошедшему общую квалификацию на соревнование спортсмену или команде)
Разумеется, поварские конкурсы были и ранее, но именно в 1983, с первой выставки SIRHA, на которой Бокюз был выбран почетным президентом, были заложены основы проведения мероприятий другого уровня- все приготовления блюда стали происходить непосредственно перед судьями на открытой кухне.Первый Bocuse d’Or был организован в 1987, а еще через несколько лет под эгидой SIRHA(Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation) начали проводиться соревнования по кондитерскому и хлебопекарному искусству.
Первой женщиной, победившей в соревновании, стала Léa Linster в 1989
А в 1997 участнику из Мексики аккомпанировал ансамбль мариачи, положив традицию поддержки зрителями.
Разумеется, как и любое соревнование, Bocuse d’Or нередко подвергался критике и уличению его участников в нарушении правил.
Наиболее известен случай 2005 года, когда Испанская команда, вдохновленная сюреализмом Дали, представила свои блюда внутри гигантского хрустального яйца(стоимость проекта- 1 млн евро). Однако из-за конденсата на стенках(горячее блюдо, холодная тарелка- каждый школьник знает) многие члены жюри не поняли, что представляет команда и присудили ей предпоследнее место.Поэтому поводу есть разгромная статья на Washington Post, но они после проигрыша Ричарда Розндейла французов вообще не очень любят. Кстати, среднестатистический бюджет команды-1 млн долларов, американцы в свое время жаловались, что у них всего 500 000.
Под вопросом первое место француза Фабриса Девиня, которому , как поговаривают, принесли половину уже готовых ингредиентов под видом фуа-гра.
и смешная(если бы не была грустной) история американца Гэвина Кайсена, гарниры которого съел французский мойщик посуды, полагая, что они не нужны.
Про Bocuse d’Or есть неплохой документальный фильм, с участием Арзака(в роли самого себя, разумеется) El Pollo, el Pez, y el Cangrejo Real и американская книга Knives at Dawn(2009)
www.kitchenindustries.club
Золотой бокюз получает Норвегия! Заглянем на кухню?
Итоги конкурса шеф-поваров Bocuse d’Or 2015 уже все знают… в Норвегии праздник праздник! В Лионе завершился самый авторитетный в мире конкурс шеф-поваров Bocuse d’Or. Победа присуждена Норвегии. Шеф-повар Орьян Юханнессен, работающий в ресторане «Bekkjarvik Gjestgiveri» (губерния Хордаланд) в очередной раз подтвердил, что норвежцы знают толк в гастрономии...
В финале конкурса Юханнессен должен был за 5 часов 35 минут приготовить одно мясное и одно рыбное блюдо. Было заранее определено, что основными ингредиентами станут цесарка и форель, а для рыбного блюда к тому же был весьма ограничен доступный ассортимент овощей.
Оценки выставлялись за вкус и представление. Среди требований к мясному блюдо значилось также, что претенденты должны «отразить свою региональную кулинарную культуру», за что выставлялась отдельная оценка. А теперь давайте посмотрим, как это было…
Шеф-повара из Норвегии получают «Золотой бокюз» уже в пятый раз, Орьян уже награждался Золотым бокюзом: в 2013 году, он получил эту награду за лучшее рыбное блюдо.
Подробнее о турах в Северную Норвегию
jazztour.livejournal.com
