Шатобриан (стейк). Шатобриан блюдо
Говядина "Шатобриан" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Прежде всего нужно выбрать правильный кусочек мяса, лучше всего подойдет центральная часть вырезки. Ее необходимо правильно зачистить и придать мясу нужную форму. Блюдо подают теплым, с грибами и соусом, что образовался в процессе приготовления. К нему лучше всего подойдет бокал красного вина и легкий гарнир, например, овощной салат или пюре. Назначение: На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина / Чеснок / Грибы / Говяжья вырезка Блюдо: Горячие блюда
1. Прежде всего зачистите мясо от жира и любых хрящей, затем вымойте его и вытрите насухо салфетками.
2. Выложите мясо на пленку и плотно оберните его, сформировав рулет, свяжите концы.
3. Отправьте мясо на сутки в холодильник, затем достаньте и аккуратно разверните пленку.
4. Посолите и поперчите мясо со всех сторон.
5. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите говядину и обжарьте ее со всех сторон, чтобы запечатать соки, на это уйдет 1-2 минуты.
6. Отправьте мясо в разогретый до 230 градусов духовой шкаф на 10-15 минут.
7. Удалите мясо из духовки и накройте фольгой, чтобы оно отдохнуло. Оставьте мясо на 15 минут.
8. В отдельную сковороду добавьте 2 столовые ложки образовавшего от выпекания мяса жира, отправьте ее на огонь.
9. Нарежьте мелко чеснок и выложите его в сковороду, обжаривайте 1 минуту.
10. Нарежьте крупными кусочками грибы и выложите их в сковороду к чесноку, готовьте пару минут.
11. Увеличьте огонь до максимума и влейте бренди, поскребите дно сковороды.
12. Когда бренди испарилось, уменьшите огонь и влейте вино, готовьте все 1-2 минут и снимите сковороду с огня.
13. Нарежьте мясо толстыми ломтиками и выложите в тарелку, поверх выложите грибы с соусом и сразу подавайте к столу.
povar.ru
Шатобриан в соусе из красного вина рецепт – французская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Шатобриан (стейк) — WiKi
Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].
Характеристика
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].
Приготовление
Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].
Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .
Название
Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]
Ссылки
- ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
- ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
- ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
- ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
- ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
- ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
- ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне рецепт – французская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
eda.ru
Говядина «Шатобриан» рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
eda.ru
пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Несмотря на то, что процесс в общей сложности занимает довольно много времени, активные действия несложные. Такой стейк — невероятно удачный вариант горячего блюда. Его подавать к столу можно с любимым гарниром или овощами, например. Очень рекомендую попробовать этот знаменитый вариант приготовления мяса. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Говядина Блюдо: Горячие блюда
1. Мясо вымойте и хорошо обсушите. Удалите лишние пленки и жир.
2. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. Это делается для того, чтобы мясо лучше держало форму во время приготовления.
3. После аккуратно разверните, посолите и поперчите по вкусу со всех сторон.
4. На сковороде разогрейте немного растительного масла.
5. На сильном огне обжарьте мясо с двух сторон до образования корочки. Параллельно разогрейте духовку до 230 градусов.
6. Переложите в жаропрочную форму и отправьте в духовку. Запекайте от 10 до 30 минут, в зависимости от того, какое мясо вы предпочитаете.
7. После того как мясо готово, переложите его на тарелку и укройте фольгой.
8. На сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавьте немного масла.
9. Выложите и обжарьте грибочки, помешивая, на среднем огне. Также можно добавить немного чеснока.
10. Влейте на сковороду коньяк и красное сухое вино. Оставьте соус на огне минутки на 3. Перед подачей отрежьте кусочек мяса и полейте соусом. Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
search.povar.ru
Шатобриан (стейк) Википедия
Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].
Характеристика
Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши. Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].
Приготовление
Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].
Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .
Название
Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]
Ссылки
- ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
- ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
- ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
- ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
- ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
- ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
- ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
wikiredia.ru
