Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Туркменская национальная кухня. Туркменское блюдо

Туркменская национальная кухня | Registon Travel

Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Кочевое прошлое туркмен оставило заметный след в их кулинарии – основой пищи являются мясо (баранина, мясо джейранов, птица и гораздо реже – говядина), рис, топленое масло из верблюжьего молока "сары яг", кунжутное масло, кисломолочные продукты, а также сыры, крупы, овощи, бобовые и бахчевые культуры, всевозможные супы и лепешки. Отличительной чертой туркменских блюд всегда была сытность и относительная простота приготовления, которая, однако, не значит простоты вкуса. Относительно мало употребляют зелени и специй – эти продукты появились на местном столе лишь в XX веке, но зато используют их в меру, никогда не "забивая" ими вкус основного блюда.

Характерной чертой местной кухни является обилие супов, причем преобладают супы на мясном бульоне ("чорба") с различными приправами – гороховый "гайнатма" и "дограма", суп с помидорами "гара-чорба", мучной суп "умпач-заши", суп из фасоли с лапшой "унаш", суп с машем "шурпа-маш", суп с пельменями – "этли-борек-чорбасы", из фасоли с лапшой – "у-наш", молочный суп с лапшой "суитли-унаш", мясной суп с горохом и бараниной "нохудлы-чорба" или суп с рисом и овощами – "мастава".

Визитная карточка туркменской кухни – плов ("палов" или "аш"). Здесь его готовят десятками способов, но основу его всегда составляют рис и мясо (баранина), к которым добавляются перец, лук, тонко порезанные овощи (иногда даже фрукты или сухофрукты) и различные приправы. Также стоит попробовать такие блюда из мяса, как жареная баранина "говурма", жареное в собственном жире мясо "каурма", жареная баранина с помидорами "говурлан-эт", жареная баранина с картофелем и помидорами "чекдирме", всевозможные виды вялено-сушеного мяса "кокмач", своеобразные колбаски из завяленного естественным способом мяса "гарын", десятки видов шашлыка "кебап", фаршированная овощами печень, пельмени "этли-борек", манты "бёрек", различные омлеты с мясом и без "хейгенек", бешбармак – "гулак", "белке" или "куртук", своеобразные пирожки в виде шариков с мясом и луком "ишлекли", а также такое колоритное кушанье, как распущенный в зеленом чае бараний жир "чурбан-чурпа".

На каспийском побережье мясо в традиционных блюдах типа плова часто заменяют рыбой и дарами моря. Из осетровых готовят шашлыки "балык-шара", жарят и тушат в глиняных горшочках ("балык гавурдак"), варят супы типа "рыбной шорбы", а также готовят сложные блюда типа "гаплама", "чёме", "балык-берек", "балыклы-янахлы-аш" и другие. К столу обычно подаются выпекаемые в тандыре (тамдыре) лепешки "чорек", "гатлама", "челпек" или слоеные лепешки "гатлаклы".

Характерной чертой местной кухни также является широчайшее применение молока и молочнокислых продуктов. В западных и юго-западных районах Туркмении для приготовления "агарана", "гатыка", "сузме", "чала", "карагурта", "телеме", "сыкмана", "саргана" и других молочных блюд используют верблюжье молоко, в то время как на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье. Также на молоке варят каши вроде "уитли-аш" (молочная) или "суитли-унаш" (молочная лапша), или рисовые каши, в том числе "яглы-шуле".

Сладости туркменской кухни очень похожи на характерные для всего региона халву, бахлаву, шербет, "набат" и "бекмесам" ("дошабам") из фруктовых соков. А вот выпечка довольно самобытна – здесь можно попробовать такие продукты, как пирожки ("этли-нан", "шилекли" и др.) с луком "гутап" или мясом "фитчи", коржики "кульче", печенье "пишме" или пышки "чапады". Ну и конечно, заслуживают внимания всевозможные местные фрукты и бахчевые, среди которых особенно хороши знаменитые туркменские дыни и арбузы.

Туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, причем в восточных районах предпочтение отдают зеленому чаю ("гок-чай"), а в западных и северных – черному. Часто чай заваривают не на воде, а на молоке, или добавляют в него бараний жир и масло, что превращает его в некое подобие супа. Повсеместно можно найти неплохие местные вина, среди которых наиболее популярными являются марки среди них "Дашгала", "Ясман-Салык", "Копетдаг", а также коньяк "Президент" и водка "Сердар". В магазинах повсеместно можно найти большой ассортимент импортных алкогольных напитков, но их потребление в связи с исламскими традициями, непопулярно. Хорошей репутацией пользуется минеральная вода "Берзенги".

registontravel.com

Туркменская кухня - Восточная кухня

За годы Советской власти в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья.

Широкое распространение получили также прежде недоступные широким массам трудящихся сахар, кондитерские и макаронные изделия, мясные и рыбные консервы. Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы — чорба, гайнатма, бульон с лепешками — догрома, плов (палов), жареное мясо — говурма, говурдак, шашлык и др.

Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь — куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни — варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.

В приморских районах Туркмении широко распространена рыба — осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов. Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша* и др.

Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид творога — сузме, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала.

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе республики распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на одно блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г, перца 0,01 — 0,05 г, лаврового листа 0,01 — 0,05 г, зелени петрушки, укропа, кресс-салата 4 — 6 г.

При подаче первые и вторые блюда посыпают рубленой зеленью.

*Маш — растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии.

«Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом. Мука пшеничная 46, молоко 20, дрожжи 2, маргарин 40, масло сливочное 10. Выход 90. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Картофель и каштаны отваривают, готовят пюре с добавлением желтков и хорошо перемешивают. Крутое пюре разделывают в виде биточков толщиной 1 см. Смачивают льезоном, панируют в белой панировке и жарят на масле. При подаче поливают сливочным маслом. Картофель 137, каштаны 135, яйцо 1, масло 15, хлеб белый 30, соль. Выход 260. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник,…

Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 см и нарезают на полосы шириной 2,5 см. Затем полосы нарезают наискосок, чтобы получить печенье в форме ромбов. Пешме обжаривают в растительном масле, как хворост. Мука пшеничная 720, масло растительное 150, дрожжи 3. Выход 1000. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Крутое дрожжевое тесто разделывают в пышку величиной с десертную тарелку и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Мука пшеничная 120, масло растительное 30, дрожжи 2. Выход 190. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки и воды замешивают крутое тесто, раскатывают лепешку диаметром 18 см, поверхность которой, не затрагивая краев, смазывают маслом. Затем закатывают в виде рулета и с обеих сторон перекручивают, концы сжимают и придают форму лепешки. После этого лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером с чайное блюдце и жарят во фритюре. Мука пшеничная 110, масло…

Баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют массу солью, перцем, разводят водой. Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают на квадратики (15X15 см), на середину кладут фарш, защипывают в виде треугольников и обжаривают в жире. Подают по 3 шт. на порцию. Баранина 110, мука пшеничная 110, лук репчатый 120, сало топленое…

Муку делят на две части. Из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным» разделывают на кусочки по 30 г, раскатывают, кладут фарш, как для нан, и защипывают, придавая форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом. Приготовление…

Из муки и воды замешивают пресное тесто, как для чебуреков. Раскатывают его пластом круглой формы, края утончают. На середину кладут фарш; края теста защипывают в середине пирожка, смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подавать к бульону. Приготовление фарша. Мясо, репчатый лук, свежую капусту пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Баранина 153, лук…

Из муки и воды замешивают пресное тесто, формуют его в виде лепешки, на которую ровным слоем кладут фарш из баранины с луком, накрывают другой лепешкой и защипывают края. Сверху в нескольких местах делают проколы. Выпекают фитчи в форме. Баранина 254, лук репчатый 24, масло 15, перец 0,5, мука 130. Выход 300. «Советская национальная и зарубежная…

Приготовляют кислое тесто с добавлением молока и сахара, топленого или сливочного масла. Дают расстояться. Формуют в виде лепешек. Выпекают в тандыре. Подают к чаю. Мука 200, масло топленое 25, сахар 30, молоко 65. Выход 270 (1 шт.). «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замешивают тесто, после расстойки разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире. Приготовление фарша. Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Мука пшеничная 39, масло топленое 1,5, сахар 2,5, дрожжи 1,1, соль 0,5, вода…

Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. Кладут на нее фарш, края соединяют и защипывают или обрезают, как чебуреки, в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Подают горячими по 2 шт. на порцию. Приготовление фарша. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко рубят, добавляют топленое масло и…

Из муки, яиц и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 4X4 см. Затем опускают в кипящую воду, варят до готовности и откидывают на дуршлаг. При подаче кладут изделия в тарелку, заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Бельке можно подавать с каурмой.Кости 200, лук репчатый 6, морковь 6,…

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят фарш водой. Из муки и яиц замешивают тесто, как на лапшу, и разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20—30 на порцию). Этли борек отваривают в подсоленной воде. При подаче заливают кислым молоком (катыклы) или сметаной. Баранина 110, мука пшеничная 50,…

Половину нормы лука обжаривают в посуде на растительном масле до коричневого цвета. Затем лук вынимают и в этом же масле жарят остальной лук до золотистого цвета. После этого добавляют воду, соль, перец, промытый рис и варят полувязкую кашу. Рис 60, масло растительное 15, лук репчатый 30, специи. Выход 290. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Рис соединяют с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов подают как в горячем, так и в холодном виде. Рис 300, лук репчатый 163, томат-пюре 27, перец сладкий 121, масло растительное 36, вода 546, соль, специи. Выход 1000 (на одну порцию 250). «Советская национальная и зарубежная…

У помидоров средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают сметаной и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью. Приготовление фарша. Печенку отваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированными луком, морковью и томатом. Помидоры 112, зелень 36, сметана 30. Для фарша: лук репчатый 36, морковь 55, печенка говяжья 45 или баранья 42, томат-пюре 10….

Печенку шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом (сырец), затем обжаривают, заливают сметаной, бульоном и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, перед подачей поливают соусом, в котором она тушилась. Печенка говяжья 133 или баранья 125, морковь 15, чеснок 6, макароны 10, сало курдючное 10, сметана 40, бульон 35,…

Печенку разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края зашивают. Печенку заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности под крышкой на слабом огне. При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью. Приготовление фарша. Варят вязкую гречневую кашу, добавляя в нее пассированный репчатый лук, морковь,…

Люля-кебаб, тушенный с луком. Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают. После этого фарш разделывают в виде сарделек, которые жарят на масле и тушат вместе с репчатым луком в баранчике, или на порционной сковороде под крышкой. Подают в той же посуде, посыпав зеленью. Отдельно подают чурек.Баранина 333, сало-сырец 10,…

www.besh-barmak.ru

блюда туркменской кухни рецепты с фото

ФитчиЗамечательный фитчи. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - https://kyxarka.ru/news/1400.html.

Turkmen palowhttp://dostatokizdorovie.ru/?4 -......................................................... - Огромный сборник потрясающе разнообразных рецептов...

Туркменская кухняСегодня мы будем готовить туркменское блюдо. ИЧЛЕКЛИ Мука - 500гр. Дрожжи - 10-15гр. Вода - 1-2 стакана Лук - 2шт....

Манты - Рецепт Бабушки ЭммыКупить книги бабушки Эммы → https://www.videoculinary.ru/shop/ Подпишитесь на канал Рецепты Бабушки Эммы → https://www.youtube.com/u...

Чебуреки. РецептСочные домашние чебуреки с мясом. Чебуреки по этому рецепту получаются потрясающе вкусными. Подробный...

Латышская кухняУтренний кофе с Афонтово. Марина Яценко и Александр Прудникова. Гости в студии: Анастасия Мухина - председат...

Тефтели с рисом. Meatballs with rice.Как приготовить тефтели с рисом в духовке. Тефтели с рисом. Мои рецепты вторых блюд : http://www.youtube.com/playlist?list=PLHNV9...

Шурпа. Shurpa.Готовим шурпу - вкусный азиатский заправочный суп. Шурпа из баранины. Мои рецепты первых блюд : http://www.youtube.com/p...

www.videocook2.ru

Туркменская кухня, Национальные блюда Туркменистана, Информация о Туркменистане, Рубрика Это интересно, Тур в Туркменистан

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные cупы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и. др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов - гранат (нар) и виноградные листья.Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят.Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - догрома, плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык и др.

Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни - варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп - гара чорба.В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов.Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша и др. Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид творога - сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр - пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка - чала.

И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай - гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства - табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.

www.tourstoturkmenistan.com

Туркменские блюда

Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01—0,05 г, лавровый лист 0,01—0,05 г, зелень петрушки, укроп, кинза, кресс-салат 4—6 г.

Первые и вторые блюда при отпуске посыпают рубленой зеленью. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

НОХУДЛЫ ЧОРБА (СУП С ГОРОХОМ И БАРАНИНОЙ)

Баранину порубить по 2—3 кусочка с косточкой на порцию, залить водой и варить вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15—20 минут до окончания варки.

Баранина 115, горох лущеный 50, лук 15, сало баранье 10, перец красный молотый.

УНАШ (СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ)

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить лапшу, пассерованный лук, перец и продолжать варку до готовности. Заправить кислым молоком.

Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го сорта 15, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец красный молотый.

УМПАЧ-ЗАШИ (СУП МУЧНОЙ)

Пшеничную муку подсушить, помешивая. Когда цвет муки станет коричневым, развести водой, чтобы не было комков, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец красный молотый и дать прокипеть.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень.

ГАРА ЧОРБА

Баранину нарезать на куски весом 15—20 г и жарить до образования поджаристой корочки, затем положить 1/3 часть нашинкованного репчатого лука и жарить вместе с бараниной. После этого мясо положить в посуду, залить водой, добавить помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варить до готовности баранины.

Подать, положив сверху сырой нашинкованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 100.

СУП ШУРПА (ТУРКМЕНСКИЙ)

Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, специи.

СУП МАСТАВА

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности; затем бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка спассерованные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.

КЮФТА-ШУРПА

Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.

СУИТЛИ-УНАШ (СУП ЛАПША С МОЛОКОМ)

Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу, но шинковать длиной 10—15 см. Варить в смеси молока с водой.

Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150.

ГАЙНАТМА

фото гайнатма Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезать на кусочки 20—30 г с костями, залить холодной водой, добавить лук. Когда суп закипит, положить промытый горох и варить. За 20 минут до готовности добавить картофель, помидоры и специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 155, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец.

БЕЛКЕ

Замесить тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатать, нарезать квадратиками размером 4x4 см, опустить в кипяток, отварить в воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Подать, положив изделия на тарелку, залить бульоном и добавить сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110.

ГОВУРМА (ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА)

Баранину без костей нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности. Подать, добавив жареный пассерованный лук и посыпав зеленью.

Говурма используется для приготовления других блюд.

Баранина 120, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп.

ЧЕКДИРМЕ (ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ)

Баранину жирную порубить по 3—4 куска на порцию, обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, положить сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец и жарить вместе с бараниной до готовности, после чего добавить немного воды и тушить.

Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец.

ГОВУРЛАН ЭТ (ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ)

фото ЧЕКДИРМЕ (ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ)

Баранину порубить кусками по 20—30 г и жарить, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды положить сало, лук и помидоры и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.

Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 170, зелень.

ИШЛЕКЛИ

Приготовить пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см; на середину положить фарш, тесто свернуть треугольником, края плотно защипать; жарить во фритюре перед подачей.

Для фарша отделенную от костей баранину и репчатый лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воды, заправить солью, перцем. Подать 3 шт. на порцию.

Мука 1-го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйца 8, комбижир животный 20, масло 5, перец.

ХЕЙГЕНЕК

Взбить яйца, влить немного молока, всыпать соль, муку, тщательно размешать. На раскаленной сковороде разогреть масло, вылить на нее размешанную массу и запечь в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1 : 5.

Мука пшеничная 5, яйца 3 шт. или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20.

ЭТЛИ БОРЕК (ПЕЛЬМЕНИ)

фото ЭТЛИ БОРЕК (ПЕЛЬМЕНИ) Баранину пропустить вместе с луком через мясорубку два раза, заправить солью, перцем, развести водой (20—30 г на порцию). Замесить тесто (лапшу) и разделать из него с мясным фаршем этли борек (пельмени четырехугольной формы), отварить их в подсоленной воде.

Подать этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйца 5, кислое молоко 200 или сметана 200, перец.

ЯГЛЫ ШУЛЕ (РИСОВАЯ КАША С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ)

В посуду для варки шуле влить растительное масло, на котором поджарить до коричневого цвета половину нормы репчатого лука, после чего этот лук удалить, положить оставшийся свежий лук и жарить его до розового цвета. Затем добавить воду, соль, перец и промытый рис.

Яглы шуле приготовить, как полувязкую рисовую кашу.

Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец.

ГУТАП (ПИРОЖКИ С ЛУКОМ)

Изделия приготовить, как чебуреки, но фарш делать из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением 10 г масла на порцию. Фарш очень хорошо перемешать.

Подать по 2 шт. на порцию.

Мука пшеничная 110, масло топленое 20, лук зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки.

ГАТЛАКЛЫ (СЛОЕНАЯ ЛЕПЕШКА)

Замесить тесто, как для лапши, раскатать лепешку диаметром 18 см., смазать маслом (края не смазывать), затем закатать и с обеих сторон перекрутить, концы сжать и сплюснуть в форме лепешки.

Лепешку раскатать толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарить лепешки во фритюре.

Мука пшеничная 110, масло сливочное 10, масло хлопковое 25.

ЧАПАДЫ (ПЫШКА ИЗ ТЕСТА)

Взять крутое дрожжевое тесто, раскатать в лепешку величиной с десертную тарелку и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2.

ПИШМЕ (ПЕЧЕНЬЕ)

Тесто раскатать толщиной в 5 см, нарезать на полосы шириной 2,5 см, а полосы нарезать наискось для получения изделий в форме ромбов.

Пишме обжарить в хлопковом масле, как хворост.

Мука 1-го сорта 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

www.5-nt.ru

Туркменская кухня | Брестский государственный университет имени А.С. Пушкина

Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Говядину употребляют гораздо реже, потому что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще. Также популярны рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.

Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного» вкуса.

Так, в туркменской кулинарии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

«Говурма» – самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном пережаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в казане (полусферический котел, распространенный во всех странах Востока). Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.

Супы здесь готовят в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох («гайнатма», «дограма»), томаты («гара-чорба»), муку («умпач-заши»), фасоль и лапшу («унаш»), маш («шурпа-маш»), пельмени («этли-борек-чорбасы»), молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи («мастава»).

Одним из любимейших блюд туркмен является плов («аш»), хотя он значительно отличается от традиционного, который мы все знаем. Вместо мяса здесь чаще используют дичь, в Прикаспийских областях даже рыбу, морковь частично или полностью заменяют урюком, рис часто отваривают отдельно и затем смешивают все компоненты, вместо курдючного жира применяют кунжутное масло. К плову подают соус из кислой сливы и сока граната.

Прикаспийские области Туркменистана славятся рыбой и блюдами из нее. Для приготовления применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов («аш»), шашлык («балык-шара»), ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а также готовят сложные блюда с применением многих составляющих («чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш»).

Так же одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим отцеживанием, сбиванием и высушиванием. Яркими примерами тому могут служить «араган», «гурт», «чал», «телеме», «сыкман», «сарган». Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов.

Разнообразные изделия из муки тоже очень любимы туркменами. «Чурек» – национальная лепешка, выпекается как кустарным способом, так и на государственных хлебозаводах. Также популярны различного рода лепешки из кислого теста, которые выпекают в домашних условиях на растительном масле или сале. Много видов пирожков, одними из популярнейших являются «гутап», для которых применяют различную начинку и мясной пирог «этли-нан». Из пресного теста готовят пельмени – «борек» или лапшу – «унаш».

Сладости Туркмении очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».

Туркмены, как и все народы Центральной Азии, очень любят чай, причем в северных и западных районах страны предпочитают черный чай, а в восточных – зеленый «гок чай». Очень часто, особенно зимой, этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа.

Большой популярностью среди населения пользуются местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг».

Хорошую репутацию заслужила местная минеральная вода «Берзенги».

Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать, станете вы ее фанатом или нет, но попробовать нужно непременно!

Рецепты наиболее популярных туркменских блюд

Супы

Туркменский суп-шурпа

Продукты: мясо баранины – 250 г, сало или нутряной жир – 30 г, мука – 30 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 250 г, морковь – 100 г, мука – 50 г, специи.

Обжарить на жиру мясо, залить кипяченой водой и варить до полуготовности, положить в бульон нарезанный крупными кубиками картофель, дать покипеть. Затем добавить помидоры, разрезанные на четыре части, спассерованные лук и морковь, заправленные мукой. В конце варки добавить специи: лавровый лист, соль, перец.

Подавать с порционно нарезанным мясом, заправив сметаной.

Суп из фасоли с лапшой «Унаш»

Продукты: баранина – 300 г, фасоль – 150 г, луковица – 1 шт., баранье сало – 60 г, специи. Мука и яйцо для лапши.

Положить в кастрюлю мясо и фасоль залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Из муки и яйца сделать крутое пресное тесто, раскатать и нарезать лапшу. Положить в кипящий бульон спассерованный измельченный лук, лапшу, соль и красный перец, поварить еще 20 минут.

Перед подачей на стол заправить кислым молоком.

Окрошка Ашхабадская

Продукты: Чал – 300 г (можно заменить кефиром), вареная баранина – 100 г, лук зеленый – 40 г, огурцы свежие – 100 г, сметана – 50 г, яйцо – 1шт., зелень (укроп, петрушка), соль.

Все продукты порезать мелкими кубиками, можно добавить также картофель и редис. Заправить солью, посыпать зеленью, залить чалом и сметаной, все хорошо вымешать.

Подавать слегка охлажденной.

Блюда из мяса и рыбы

Плов «Аш» огурджалинский

Продукты: баранина – 750 г, лук – 4 шт., морковь – 3–4 шт., рис – 2 стакана, 0,75г кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка.

Обжарить небольшие куски баранины на перекаленном кунжутном масле, добавить мелко порезанные лук и морковь. Через 20 минут вынуть мясо и варить в кипятке до готовности, затем выложить в отдельную посуду. В оставшийся «зирвак» (лук с морковью), всыпать урюк, рис, специи, залить оставшимся от мяса бульоном. Варить сначала с открытой крышкой, а затем, когда вода испарится, выложить сверху мясо, посыпать зеленью и дать потомиться под крышкой 10 минут.

Плов из рыбы «Балыклы янахлы-аш»

Продукты: 750 г рыбного филе, полстакана кунжутного масла, 4–5 луковиц, морковь – 3 шт., стакан сметаны, 2 стакана риса, корень петрушки, зелень (петрушка, укроп), шафран, полстакана гранатового или лимонного сока, лавровый лист, перец, соль.

В кипящую воду положить лавровый лист, полкорня петрушки, немного перца, половинку луковицы и варить в этом бульоне рыбу, нарезанную кусками, в течение 10 мин. Затем рыбу вынуть, засыпать двумя мелко нарезанными луковицами, специями и зеленью, залить все сметаной и поставить тушить на медленный огонь.

Тем временем перекалить кунжутное масло, обжарить в нем оставшийся нашинкованный лук, порезанную соломкой морковь, влить рыбный бульон и довести до кипения. Затем всыпать вымытый рис, варить до выкипания жидкости, после этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на слабый огонь до упревания (20 мин.).

Готовый «аш» выложить в глубокое блюдо и полить гранатовым или лимонным соком. Рыбу подать отдельно.

Шашлык степной

Продукты: мякоть баранины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень – 100 г, специи, соль.

Для фарша: мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, зелень, специи.

Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10–15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями.

При подаче шашлык посыпают солью.

Баранина, жаренная с помидорами

Продукты: 650 г баранины (задняя часть), 150 г нутряного бараньего жира, 200 г лука, 700 г томатов.

Баранину порубить порционно по 40–50 г, положить в котел с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Когда мясо зарумянится, влить немного горячей воды.

Подождать, когда вода выкипит, и добавить нарезанное небольшими кусочками нутряное сало, лук и помидоры, все обжарить. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать зеленью.

Мучные изделия

Туркменские лепешки «Патыр»

Продукты: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи сухие – 1 ч.л., сало баранье нутряное – 100 г, 1ч.л. соли.

Муку хорошо просеять и собрать горкой. В небольшое количество молока засыпать дрожжи, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, добавить соль, влить оставшееся молоко, соединить с мукой и хорошенько вымесить. Готовое тесто поставить в теплое место для расстойки. Когда оно подойдет, влить растопленный нутряной жир, опять вымесить и снова оставить для расстойки.

Готовое тесто выложить на слегка припорошенный мукой стол, разрезать на куски по 100 г. Затем раскатать их в лепешки, чтобы серединка была толщиной 1 см, а края – 2 см. Готовые изделия положить на противень, смазанный салом, и выпекать в горячей духовке 20 мин.

«Фитчи»

Продукты: мякоть баранины – 300 г, лук репчатый – 2шт., мука – 200 г, вода, масло, перец, соль.

Из муки и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде 2-х лепешек, на одну из них выкладывают фарш из баранины с луком, накрывают второй лепешкой, защипывают края, сверху в нескольких местах делают проколы. Укладывают «фитчи» в смазанную маслом форму и выпекают на среднем огне в течение 30 мин.

Пирожки с хурмой

Для теста: мука – 400 г, сахар – 25 г, дрожжи – 10 г, маргарин – 50 г, вода кипяченая – 200 г, соль.

Для начинки: хурма – 200 г, жир для жарки – 50 г, мука – 10 г, вода – 50 г.

Приготовить дрожжевое тесто. Хурму перекрутить в мясорубке, добавить муку и кипяченую воду, все перемешать. Сформировать пирожки, выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке в течение 35 минут.

www.brsu.by

Туркменская кухня

alt alt alt alt alt alt

Путешественники, выбравшие горящие путёвки в Туркменистан из Узбекистана, желая за относительно короткое время насладиться максимальным количеством достопримечательностей, должны обязательно познакомиться с национальной кухней. Гастрономическая школа страны бережно хранит и преумножает традиции прошлого, позволяя людям погрузиться в мир незабываемых ощущений.

История формирования национальной кухни

На протяжении многих столетий туркменская национальная кухня находилась под влиянием двух равносильных факторов:

История;
География.

Народ Туркменистана отличался кочевым образом жизни, что и обуславливало специфический выбор блюд. Не стоит забывать, что особые климатические условия заставляли людей постоянно адаптироваться. Именно поэтому практически каждое национальное блюдо отличалось простотой и быстротой приготовления.

Наиболее популярные национальные блюда

Список востребованных туркменских блюд открывает хорошо всем известный плов, попробовать который предлагает практически каждая гостиница в Туркменистане. В список его основных ингредиентов входит:

Мясо молодого барана;
Картофель;
Помидор.

Следующим по популярности блюдом в Туркменистане является хлеб, получивший даже сакральное значение. Здесь хлеб, воспринимаемый многими исключительно в качестве предмета искусства, называется чорека. Для изготовления национального каравая используется специальная печь тандыр, сделанная из глины. Для многих туркмен эта печка – самое святое место в доме. Считалось, что правильно приготовленный чорек способен защитить дом от дурного глаза, хворей и других проблем.

Отправившись на прогулку на один из местных базаров, вы без особого труда обнаружите и другие популярные элементы национальной кухни:

Фрукты;
Овощи;
Бахчевые культуры – знаменитые дыни уже давно стали гастрономическими представителями Туркменистана в мире. Принято считать, что особый вкус и аромат настоящей туркменской дыни невозможно спутать с чем-либо ещё.

Национальные особенности туркменской кухни

Несмотря на то, что туркменская кухня всегда была связана с гастрономическими школами других стран, здесь выработались и свои национальные особенности, связанные как со способом приготовления различных блюд, так и с выбором продуктов. Наиболее тесную связь можно наблюдать с кухней Узбекистана и Каракалпакии. Именно поэтому в Туркменистане существует великое множество блюд, приготовленных из морепродуктов. Ещё одной особенностью туркменской кухни является тенденция практически полного отказа от использования большого количества различных овощей в процессе приготовления пищи. К списку наиболее часто встречаемых овощей можно отнести:

Помидор – его можно встретить как в виде гарнира, так и в сыром виде.
Лук;
Морковка;
Тыква;
Маш;
Редис.

Если внимательно взглянуть на список популярных в стране пряностей, то и здесь можно увидеть определённые отличия от узбеков и таджиков. К примеру, туркмены отдают предпочтение:

Чёрный перец;
Красный перец;
Мята;
Петрушка дика;
Ажгон;
Бужгукн;
Шафран;
Чеснок.

Изучение мясного ассортимента классической туркменской кухни показывает, что и здесь наблюдаются определённые отличия от соседних стран. К списку наиболее часто встречаемых сортов мяса можно отнести:

Мясо барана;
Мясо Джейрана;
Говядина;
Мясо птицы.

Дополняют мясо всевозможные гарниры, приготовление которых осуществляется по старинным рецептам:

Рис;
Крупы;
Овощи;
Топлёное масло, которое готовится из молока верблюда;
Масло кунжута;
Всевозможные продукты кисломолочного брожения;
Лепёшки с различной начинкой;
Супы и так далее.

Диетологи не устают повторять, что традиционная туркменская кухня соблюдает важный баланс между сытностью блюда и его полезностью. Несмотря на то, что многие гастрономические элементы могут показаться чрезмерно жирными, вам не стоит бояться лишних сантиметров после трапезы. Ещё одной особенностью туркменской кухни является упор на неизменность вкуса продуктов. Сколько бы составных частей ни было в блюде, поданном к вашему столу, вы всегда сможете ощутить приятное сочетание всех элементов.

Главным блюдом туркменского стола является плов. Способ его приготовления не распространяется, известно лишь, что помимо плова и мяса, в него кладется много сухофруктов, орехов и самых разнообразных приправ, которые оттеняют неповторимый вкус этого яства. Для многих туристов плов может оказаться слишком тяжелым – жирным, поэтому хозяева стола всегда предлагают запивать его айраном, йогуртом, либо любым другим кисломолочным продуктом. Такой способ еды позволит сохранить желудок от пищевых перегрузок.

Из первых блюд непременно стоит попробовать шорбу – блюдо, приготавливаемой с мясом и овощами, либо острую похлебку, которая готовится исключительно с верблюжьим мясом. Также гостям часто предлагается суп из баранины, куда стоит непременно крошить сухую лепешку с луком. На второе туристам предложат нежного барашка, который запекается в собственном соку (блюдо очень жирное), сочные манты, великолепные пельмени, пироги, которые хозяйки выпекают как с мясными начинками, так и с овощными. Запивать поданные блюда можно зеленым чаем с мятой, на сухофруктах, либо напитками покрепче – водкой, коньяком, вином.

Самое популярное

Свежие записи