ЕдаЧерноморская кухня: Есть ли она на самом деле и где ее искать? Черноморские блюда
Есть ли она на самом деле и где ее искать? — The Village
В прошлом году руководство Ростуризма озвучило идею о создании бренда «черноморская кухня», объединяющего региональную кухню стран на побережье Черного моря, которая составит конкуренцию средиземноморской кухне. The Village узнал, что это такое, кто проводит фестивали черноморской кухни и какие у этого перспективы.
Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-ДюрсоПод словосочетанием «черноморская кухня» изначально хотели объединить кухни народов, проживающих у Черного моря — это болгарская, грузинская, турецкая, русская, украинская прибрежные кухни. Климат на побережье Черного моря в России в основном континентальный, побережье же Кавказа защищено горами от ветров, поэтому климат здесь ближе к средиземноморскому, а возле Туапсе он влажный и субтропический.
Соленость воды в Черном море ниже, чем в Средиземном, поэтому морская фауна здесь беднее, чем в соседнем бассейне: нет морских звезд, ежей, осьминогов или кораллов. Тем не менее в Черном море можно найти барабульку, саргана, кефаль, ставриду, луфарь и керченскую сельдь, а также здесь обитают некоторые виды рыб, которые не встречаются больше нигде, например черноморская камбала. Более того, на Черном море стали активно выращивать устриц — самые большие устричные фермы на побережье сегодня можно найти в Крыму.
Еще одна гастрономическая особенность региона — вино. В Крыму и Краснодарском крае производят белые, красные, сухие, полусладкие, крепленые вина и, конечно, игристое. Мягкий климат, роза ветров и богатая минералами почва создают благоприятные условия для выращивания прихотливого винограда, и говорят, что местные терруары уникальны и частично превосходят даже сам регион Шампань. Благоприятные погодные условия также позволяют выращивать большое количество фруктов и овощей: на побережье нет недостатка в свежих продуктах, и на прилавках в сезон можно найти черешню, клубнику, виноград, инжир, яблоки, арбузы, дыни, орехи, помидоры, огурцы и другое.
Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-ДюрсоВ прошлом году в Абрау-Дюрсо впервые прошел эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!» петербургской компании «Аврора». За два дня фестиваль посетило более 15 тысяч человек, что для региона с населением в 5 миллионов немалая цифра. В этом году фестиваль прошел в начале сентября, в мероприятии участвовали около 60 региональных проектов: рестораны Анапы, Геленджика, Новороссийска, Краснодара, локальные пивовары, кофейни, виноделы, кондитеры. Темой фестиваля этого года стала как раз черноморская кухня — все участники готовили блюда и представляли продукты, которые, по их мнению, отражают региональную кухню и локальность.
Несмотря на то что заданная тема не стала по-настоящему основой меню фуд-корта (более половины корнеров готовили бургеры), наибольшей популярностью действительно пользовались те точки, где продавали региональные продукты — устриц, мидий, рапанов. Кроме того, по словам организаторов, если в предыдущий раз участники строили свое меню вокруг общемировых тенденций, то в этом многие все же обратили внимание на то, что предлагают локальные поставщики, и на сезонность продуктов.
Артем Балаев
продюсер фестиваля «О, да! Еда!»
Мы много думали о том, что было бы здорово сделать фестиваль здесь, потому что очевидно, что это самый богатый гастрономический регион в смысле свежести, качества и обилия продуктов. Мы делаем фестивали в разных регионах (сейчас фестиваль «О, да! Еда!» проходит в Санкт-Петербурге, Москве, Великом Новгороде, Красноярске, Ессентуках и Екатеринбурге), и для нас логичным продолжением было сделать фестиваль в Черноморском регионе.
Мы все больше подходим к идее того, что фестиваль в каждой локации должен говорить о гастрономических традициях региона, тем самым мы бы хотели участвовать в формировании гастрономической культуры и туризма в России. В этом плане Краснодарский край может быть примером для всех. Выбор Абрау-Дюрсо, конечно, не случаен, во-первых, это одно из самых красивых мест региона — голубое озеро, горы, близость моря и приятный климат, во-вторых, именно здесь базируются ведущие винодельни, а вино и еда всегда идут рука об руку, поэтому для нас выбор этого места был выигрышным вдвойне.
В прошлом году мы делали фестиваль в конце августа, в пиковый туристический сезон, и аудитория состояла в основном из гостей региона, а нам бы хотелось, чтобы фестиваль был больше интересен жителям ближайших городов, поэтому мы перенесли его на сентябрь.
Было бы неправильно говорить, что мы делаем фестиваль для фуди или для всех, — мы делаем в первую очередь для тех, кому интересно открывать для себя гастрономию как часть культуры. В прошлом году у нас не было заявленной темы, и большинство участников готовили бургеры, в этом году тему определили как «черноморская кухня», и мы уже увидели устриц, барабульку, креветок, кефаль, рапанов, то есть действительно региональные специалитеты. В этом и есть послание, чтобы люди задумались о том, чем действительно богат регион, чтобы обратить внимание на местные локальные продукты и найти их преимущества.
Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-ДюрсоПонятие черноморской кухни слишком обширно, чтобы вписать его в какие-то конкретные рамки и дать ему точное описание.
Конечно, в регионе есть свои гастрономические специалитеты, это касается рыбы и морских обитателей. Но мы привыкли к тому, что барабулька отсылает нас к Одессе и Крыму. Устрицы все же не наша региональная прерогатива, а свежие овощи и фрукты не ассоциируются у нас с местной едой.
Батуми, столица Аджарии, находится на Черном море, но называть аджарский хачапури черноморской кухней как-то странно, а одесский форшмак вроде бы и можно, его основа — сельдь — рыба, обитающая в основном в Атлантическом океане и Северном море.
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана «Кококо»
Не нужно привязываться к конкретным блюдам, есть понятие региона, который подразумевает под собой определенный набор продуктов. А какой борщ на самом деле правильный? Русский или украинский? Это все ерунда. Есть видение, и есть шеф-повар, и чье это блюдо — на самом деле не имеет значения. Вот я готовлю плов из мидий, но есть же паэлья, есть ризотто с морепродуктами, но на самом деле есть просто набор ингредиентов, а откуда конкретно блюдо — не имеет никакого значения, можно постоянно экспериментировать. Будущее не за воскрешением старых рецептов, а за придумыванием чего-то нового.
Мидии в сливочном соусе, 320 рублей, «Крымская кухня» 
Барабулька жареная, 780 рублей, «Дюк-Дюк» 
Кутаб с бараниной и кориандром, 250 рублей, «Че? Харчо!» 
Долма с бараниной и йогуртом, 350 рублей, «Че? Харчо!» 
Наггетсы из рапанов, 340 рублей, «Крымская кухня» В Москве есть несколько ресторанов, позиционирующих себя как заведения с черноморской кухней, например «Черноморская лавка», которая переименовалась в «Крымскую кухню», где действительно можно найти кефаль, рапанов, барабульку и другие специалитеты Черного моря. Но, несмотря на название, заведение позиционирует себя как место именно с крымской кухней. На северо-западе города есть ресторан «Черноморская Ривьера», который предлагает попробовать блюда абхазской кухни, а одесский ресторан «Бабель» называет себя заведением с черноморской душой.
В Сочи же есть целых два ресторана черноморской кухни «Че? Харчо!» известного ресторанного холдинга White Rabbit, чье меню в основном состоит из позиций грузинской кухни: хинкали, хачапури, лобио.
Объединить кухни регионов в одно понятие выгодно в первую очередь с точки зрения туризма: представители регионов надеются, что создание бренда черноморской кухни поможет привлечь поток людей. Однако, во-первых, гастрономия здесь еще недостаточно развита, чтобы предложить туристам достаточный выбор, во-вторых, для рождения бренда нужно, чтобы кухня как таковая появилась, а пока национальные блюда регионов все-таки считаются частью той или иной кухни, будь то грузинская или одесская.
Фотографии: обложка — Prostock-studio — tock.adobe.com, 1, 2, 3 — фестиваль «О, да! Еда!», 4, 8 — «Крымская кухня», 5 — orlio — stock.adobe.com, 6 — istetiana — stock.adobe.com, 7 — Martin Rettenberger — stock.adobe.com
www.the-village.ru
что, из чего и как готовят на юге России
Аджика
Соль по всему Кавказу с незапамятных времен ради экономии смешивали с пряностями — в чистом виде ее никто не ел из-за дороговизны. Собственно, слово «аджика» в переводе с абхазского и означает «соль». Рецептов этой пряной смеси множество, но главных ингредиентов всегда три: соль, острый стручковый перец, красный или зеленый, и кориандр. Никаких помидоров в правильном рецепте аджики, разумеется, нет — она должна быть густой, плотной, жгучей и пахучей. Добавляя к блюду аджику (а она хороша практически везде: с любым мясом, с рыбой — бери ту, что из зеленого перца — и с овощами), ты снижаешь потребление соли примерно на 15-20%, поскольку из-за пряного и острого вкуса еда тебе кажется соленее, чем есть на самом деле.
Грецкие орехи
В черноморских окрестностях повара не ссылают орехи на кондитерские полки, а, наоборот, кладут их везде, где получится. Одни из главных любителей готовить с орехами живут в Мингрелии — приморской грузинской области, откуда родом львиная доля рецептов, которые мы считаем классикой грузинской кухни. Но строго следовать традиции совсем необязательно. Вот, например, в грузинском ресторане Patara шеф Ника Метревели берет классической мингрельское харчо — густое варево из телятины, специй и грецких орехов — и заменяет телятину курицей. Получается более легкое, менее жирное, но все так же насыщенное белком — и животным, и растительным — блюдо.
Мингрельское харчо из курицы
Что нужно
(на 2 порции)
- 300 г мякоти куриных бедер
- 1 небольшая луковица
- Стебель порея в палец длиной
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. томатной пасты
- 30 г сливочного масла
- 60 мл растительного масла
- 150 мл белого вина
- 100 г грецких орехов
- Вода, соль, красный острый перец
Что делать
1. Начнем с ореховой пасты. Растолки орехи в ступке или перемоли в мясорубке. Выдави зубчик чеснока, добавь воды, чтоб получилась густая кашица, соли и красного перца — должно получиться чуть острее и солонее, чем тебе хотелось бы.
2. Мелко порежь репчатый лук, лук-порей и второй зубчик чеснока и обжарь на смеси растительного и сливочного масла. Добавь курицу и обжарь до полуготовности. Залей вином, помешивай, пока оно не выпарится. Теперь черед томатной пасты — положи, перемешивай минут пять, и следом — клади ореховую пасту. Еще минут 5-10 — и готово. Не забывай все как следует помешивать и на всех этапах, если становится суховато — добавлять воды, твое блюдо должно не жариться, а тушиться.
3. Подавать эту красоту можно либо в классическом мингрельском ключе — с кукурузной кашей, либо в более привычном ключе — с лавашом и свежими овощами.
Копченая груша
Твердые, сморщенные и угольно-черные, пахнущие костром плоды местных сортов груш можно найти на любом рынке от Ростова-на-Дону до Сочи. Смело покупай килограмм, а то и больше — хранятся они практически вечно, ни вкуса, и аромата не теряют, и использовать их можно множеством способов. Можно потереть, как приправу, в овощной салат или сыр. Можно кинуть пару плодов в бутылку с растительным маслом, придав ему сладость и копченый аромат. А можно мелко порезать и добавить к мясу перед тушением или запеканием. Дымный вкус мясу очень идет, но, как сообщают нам из ВОЗ, даже самые малые дозы копченого мяса повышают риск заболеть раком. И тут ты умело обманываешь Всемирную организацию здравоохранения, обеспечивая тот самый вкус без всякого вреда для здоровья.
Кукуруза
Невероятным образом этот американский злак приживается в самых неожиданных местах. Он плотно вошел в китайскую, многие африканские или вот — в черноморскую кухню. Пресную кукурузную кашу варят от Румынии до Аджарии, заменяя ею — или пресными же кукурузными лепешками — привычный нам хлеб. Кукурузную кашу — известную у разных народов как мамалыга, гоми, абыста, марэмысэ и под сотней других имен — варить без должно сноровки долго и муторно, а вот испечь кукурузные лепешки — проще простого. Вот как готовит их Эка Джикия, шеф-повар абхазского ресторана «Ача-Чача»:
Кукурузные лепешки
Что нужно
(на 4 порции)
- 350 г кукурузной муки
- 200 мл воды
- 40 мл растительного масла
- Соль
Что делать
Тщательно перемешай муку с водой и солью. Слепи из теста круглые плотные лепешки. Каждую обжаривай с двух сторон на растительном масле 10-12 минут, до золотистой корочки. Идеальная черноморско-кавказская подача: пара лепешек, тарелка лобио и горка кавказских солений: красной капусты, зеленых помидоров, маринованных острых перцев.
Барабулька уже готова... Рыба и морепродукты
Раз речь про Черное море, без них никак. Вот главные местные сорта морской живности и рекомендации по их использованию:
Барабулька
Главная черноморская курортная рыба. Приобретешь килограмм-другой свежей, некрупной барабульки — обваляй ее в муке (желательно, золотистой кукурузной) и кидай на сковородку с небольшим количеством масла. Так получится вкуснее всего.
Мидии
Черноморский сорт этих моллюсков довольно мелкий, с отчетливым рыбным запахом. Готовь их, как делают местные — добавь в бульон яблочный сидр или просто потри кисло-сладких ароматных яблок.
Рапаны
Во-первых, учимся правильно говорить: не «рапан», а «рапана». Во-вторых, не переусердствуй, готовя этих моллюсков: варить или тушить их надо минут 5, не больше. А потом сразу подавать — со свежими помидорами и луком, например.
...а сарган все ждет Рыбец
Человек неподкованный называет всю вяленую рыбу воблой, что, конечно, неверно. Воблу ловят на Волге, а ее родственника рыбца — в низовьях Дона. Покупать рыбца надо на рынке, завернутым в газету, сразу вязанкой и запивать известно чем.
Сарган
Не рыба, а какой-то средневековый монстр: тело угря, голова птеродактиля. Вкусный сарган невероятно, особенно если приготовлен правильно — быстро обжарен в раскаленном масле.
Хамса
Черноморский брат средиземноморского анчоуса. Из соленой хамсы на Кубани готовят шикарную закуску: перемешивают с запеченными сладкими перцами, перчат и поливают растительным маслом.
Сыр
Главный причерноморский сыр — известный нам под названием «адыгейский», хотя готовят его не только адыги, а все окрестные народы — делается по самому простому рецепту из возможных: это прессованный, выдержанный и слегка подсоленный творог, то есть самая что ни на есть правильная фитнес-еда. Чтобы сделать его еще вкуснее, приготовь из адыгейского сыра сочинские сырники. Вот рецепт Андрея Колодяжного, шефа сочинского ресторана «Баран-Рапан». Для вкуса он добавляет к пресному адыгейскому и другие кавказские сыры, но это по желанию. Итак:
Сочинские сырники
Что нужно
(на 2 порции)
- 200 г адыгейского сыра
- 50 мл сливок 33% жирности
- 50 г домашнего козьего сыра
- 20 г овечьего сыра
- 3 яичных белка
- 30 г сливочного масла
- 200 г панировочных сухарей
- Соль, паприка, черный перец, хмели-сунели
Что делать
1. Сыр и сливки взбей в блендере до однородности. Хочешь, чтоб сырники были более рассыпчатыми — тогда придется попотеть и натереть сыр на мелкой терке. Получившуюся массу посоли-поперчи, приправь молотой паприкой, добавь яичные белки и аккуратно перемешай — уже не в блендере, а вручную.
2. Из этой массы слепи 3-4 крупных сырника, обваляй в панировочных сухарях, приправленных хмели-сунели. Жарь на сливочном масле до золотистой корочки. Колодяжный подает к сырникам варенье из фейхоа, но подойдет и любое другое не слишком сладкое, чтобы вкус сырников балансировал на грани сладкого и соленого.
Чай
Самый северный чай в мире выращивают в окрестностях Сочи. Чайный куст приспособился к довольно прохладному местному климату, и на зиму, не сбрасывая листьев, впадает в своего рода спячку. При этом почки продолжают накапливать питательные вещества, которые весной отдают молодым листочкам. Их собирают в апреле-мае, и по концентрации кофеина, танинов, витамина С и прочих антиоксидантов они могут в 2-3 раза превосходить китайские и индийские аналоги. Поэтому местный чай надо заваривать очень быстро и аккуратно — иначе слишком насыщенный настой будет сильно горчить. Ну и, само собой, остерегайся подделок — ищи чай в фирменных магазинах в самом Сочи.
Шелковица
В той же Анапе в сезон тротуары буквально усеяны переспелыми ягодами — деревья растут вдоль всех улиц, плодоносят, как заведенные, и собирать урожай всем недосуг. А зря — калорий (не смотря на сладость) в шелковице мало, зато витаминов А и Е, калия, железа — навалом. Все это, да еще и в концентрированном виде, есть в сиропе из шелковицы — дошабе — который продают на южных рынках. Продавец обязательно скажет тебе, что надо ежедневно съедать по ложке дошаба по утрам и будет, в общем прав. А еще его можно добавлять в соусы для салатов и маринады, для приятного кисло-сладкого оттенка вкуса.
«О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо
9 и 10 сентября прошел Второй эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!», темой которого стала черноморская кухня.
В этот раз событие повторило прошлогодний успех: провести выходные на «О, да! Еда!» собрались около 15 тысяч человек из ближайших городов – Геленджика, Новороссийска, Анапы, Краснодара, Ростова-на-Дону и других. Масштаб мероприятия заметно вырос – более шестидесяти участников представили свои блюда и вина, а развлекательная часть модного пикника включала программу на любой вкус.
Впервые фестиваль был посвящен локальным продуктам и продемонстрировал гостям кухню народов черноморского побережья. Традиционно событие началось с тематического ужина, блюда для которого приготовили известные шеф-повара Игорь Гришечкин («КоКоКо», Санкт-Петербург) и Василий Зайцев (Chicha, Москва), а также Евгений Баранников (Bellini group, Красноярск), Светослав Кузев (St.Michel, Геленджик), Паоло Лополито (La Veranda, Анапа), Виктория Пархоменко и Сергей Альшевский (Центр винного туризма «Абрау-Дюрсо»). Во время фестиваля шефы выступили с мастер-классами в Гастрономическом театре. Так, Игорь Гришечкин представил плов с черноморскими мидиями, а Василий Зайцев — севиче из устриц.
mhealth.ru
10 НАИБОЛЕЕ ВКУСНЫХ БЛЮД ЧЕРНОМОРСКОГО РЕГИОНА
Черноморский регион известен всем многообразием местных блюд. Основу черноморской кухни составляет рыба, отлавливаемая в водах Черного моря, а также сельскохозяйственная продукция, выращенная на полях этого региона. Блюда черноморской кухни готовятся из свежих продуктов, выращиваемых в этом регионе, благодаря чему обеспечивается их натуральность. В своей статье мы хотим предложить вам 10 наиболее вкусных блюд Черноморья.
1) ПЛОВ С АНЧОУСАМИ:
Плов с анчоусами является одним из самых известных и наиболее вкусных блюд черноморского города Ризе. Данный плов отличается тем, что при его приготовлении к рису добавляются кедровые орешки и кишмиш. Если в общих чертах посмотреть на процесс приготовления этого блюда, его можно описать следующим образом: после готовности риса на противень укладывается слой анчоусов, а затем выкладывается отваренный рис, на который снова выкладывается слой анчоусов, после чего, это блюдо запекается в духовом шкафу. Когда анчоусы прожарятся до золотистого цвета, блюдо можно вытащить и подать на стол.
2) КОТЛЕТЫ АКЧААБАТ:
Одним из других вкусных блюд Черноморского региона являются котлеты Акчаабат. Благодаря практичности приготовления и восхитительному вкусу, котлеты Акчаабат в течение длительного времени пользуется большой популярностью. Основу этих котлет составляет мясной фарш, перемешанный с сухарями, чесноком, черным перцем и солью. Котлеты, полученные из этого фарша, жарят на гриле и подают в горячем виде. Обязательно отведайте эти котлеты, неповторимый вкус которых вы не сможете забыть никогда.
3) ТУШЕННЫЙ ХОШКЫРАН (КРАПИВА):
Тушенный хошкыран представляет собой овощное блюдо, которое готовится с использованием крапивы в регионе Орду. Выращиваемая во влажной местности и на кукурузных полях, крапива оказывает лечебное воздействие при болях в желудке и стенокардии. Тушенный хошкыран получается путем обжарки лука и крапивы.
4) ХЛЕБ ПИЛЕКИ:
Получивший популярность в местности Артвин, хлеб пилеки является очень вкусной и практичной едой, несмотря на то, она практически не готовится за пределами черноморского региона. Если вам доведется поехать в Артвин, обязательно попробуйте это блюдо, которое готовится с использованием кукурузной муки, воды, соли и лаврового листа и выпекается на противне.
5) МЫХЛАМА:
Когда речь заходит о побережье Черного моря, нельзя не упомянуть, распространенное в данном регионе, блюдо под названием «Мыхлама», которое изготавливается из производимого в Трабзоне, сыра и кукурузной муки. Кроме того, в это блюдо также могут добавляться и такие виды сыра, как: сыр-косичка, голландский и козий сыр. Если под рукой отсутствуют такие виды сыров, можно использовать голландский сыр или сулугуни.
6) ПИРОГ ПО-ЛАЗСКИ:
Являющийся популярным в регионе Ризе, этот пирог, возможно в своем составе содержит наибольшее количество ингредиентов. В отличие от других видов, данный пирог обладает сладким вкусом и является лакомством при приготовлении которого используются ванилин и молотый фундук.
7) ПАРЕННЫЕ АНЧОУСЫ:
Одним из первых блюд, которое приходит на ум при упоминании о Черном море, является «Хамси Бугуламасы» или паренные анчоусы. Приготовление начинается с очистки анчоусов и мелкого шинкования лука, который вначале пережаривается с томатной пастой, а позже добавляются очищенные анчоусы. После тушения на небольшом огне, сверху анчоусов тонким слоем выкладываются дольки лимонов, которые посыпаются черным перцем, солью и мелко нарезанной петрушкой. Закрыв кастрюлю крышкой, это блюдо следует варить еще некоторое время на огне и после готовности подавать на стол.
8) ГОЛУБЦЫ ИЗ ЧЕРНОЙ КАПУСТЫ:
Одним из других известных блюд Артвина, также является и голубцы из черной капусты. Это блюдо, в основе приготовления которого используется сочетание таких ингредиентов, как фарш, лук, петрушка, укроп, рис, перец, сушеная мята, соль и специи, своим неповторимым вкусом приводит всех в восторг.
9) КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ:
Невероятно простой в приготовлении и имеющий неповторимый вкус, хлеб из кукурузной муки, несомненно, является одной из вкуснейших мучных выпечек. Родиной кукурузного хлеба, для приготовления которого используется всего лишь кукурузная мука, соль и вода, является Трабзон.
10) КОТЛЕТЫ ИЗ АНЧОУСОВ:
Отличие этого блюда, более всего известного в Артвине, является то, что основу котлет составляет не мясной фарш, а мякоть анчоусов. Если вам доведется побывать в Артвине, вы обязательно должны попробовать эти котлеты.
www.biletall.com
Готовить просто и быстро;)) Шкара – популярное блюдо черноморских моряков
Улов на рыбалке бывает разным, бывает, что почистишь рыбку и думаешь: «Ну ладно, крупную рыбу можно пожарить, запечь или даже заморозить на потом, а куда же эту мелочь девать?!»
Оказывается, на этот случай есть незатейливое рыбацкое блюдо, быстрое в приготовлении и очень вкусное, которое называется шкара.
Шкара — это блюдо из рыбы (как правило, мелкой), которая выкладывается для тушения слоями, перемежающимися луком, приправленное специями.
Готовить его просто и быстро. Ингредиенты:
500г ставриды свежей 200г лука репчатого 1ст.л. черного чая 200мл воды 1ст.л. соли перец душистый (горошек) 1ч.л.лаврового листа (по вкусу) 1ст.л. сока лимонного (свежевыжатого) 1ч.л. сахара 100 мл масла растительного
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо.
В миску положить соль, перец, сахар. Добавить лимонный сок.
Заварить крепкий чай. Процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара.
В остывший раствор добавить растительное масло.
Лук нарезать кольцами.
В небольшой казан (сотейник, глубокую сковородку) выкладываем слой рыбы.
Слой рыбы укрываем слоем лука с лавровым листом.
И так слой за слоем, пока последний слой рыбы не скроется под луковыми кольцами.
Содержимое казана залить подготовленным раствором и, чтобы избежать ”подпрыгивания” во время готовки, прижать тарелкой. Закрыть крышкой и, не вынимая тарелки, поставить на маленький огонь. Через час блюдо готово.
В горячем виде хорошо с отварной картошкой.
В охлажденном – великолепная закуска.
Приятного аппетита!
Янв 17, 2016Ольга
bonappeti.boltai.com
Рыбные блюда
Форель, жаренная на вертеле
Выпотрошенную форель промыть, посолить и поставить на холод на 10—15 мин., затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая.
В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью киндзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.
Рыба (форель, барабулька, кефаль и пр.), жаренная на сковороде
Обработанную рыбу посолить и оставить на 10— 15 мин., затем обвалять в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
39
Барабуля
Небольшая рыбка (10-12 см), обитающая в Черном море, славится с давних пор за свои вкусовые качества, ее подавали на стол правителям на пирах, от чего ее второе название – «султанка». И сейчас барабуля входит в меню кафе и ресторанов, продается в свежем и готовом виде на рынках и в магазинах.
Любители подводного плавания тоже знают эту смелую рыбку, которая как будто ходит по дну и подпускает к себе на расстояние вытянутой руки. Тело красноватое, не равномерно окрашенное; брюшко серебристое, плавники светло-желтые. Барабуля обитает у морских берегов, обычно на небольших глубинах (15-30 см), на мягком илистом или песчаном грунте.
Рыбки держатся стайками у дна, питаются моллюсками, мелкими крабами и всем, что попадется на морском дне, изредка мелкой рыбой. В поисках ей помогают два длинных уса. Барабуля очень плодовитая рыба. Ее нерест продолжается все лето: каждый день она выпускает порцию икринок. Уже через двое суток из икринок появляются мальки, которые сразу направляются в открытое море. Зимуют барабули на глубине до 90 м недалеко от берега, чтобы весной в теплой воде провести нерест и набрать вес.
Кефаль – наверное, одна из самых знаменитых рыб Черного моря. Всем известная благодаря песне Марка Бернеса о Косте-рыбаке она занимает почетное место на наших столах.
Это некрупная морская рыба (редко достигает длины до 1метра), покрытая чешуей, обитает в теплых морях, обычно крупными стаями вблизи берегов, чем и приманивает к себе рыбаков. В свежем виде к нам на стол она попадает из Черного моря, реже из Каспийского, в замороженным – из морей Южной Америки и Африки. Там ее выращивают промышленным способом на растительных кормах. Мясо у кефали без мелких костей, белое, нежное на вкус, ее принято жарить, но многие рекомендую также и коптить, и солить, и вялить.
Поскольку эта рыба обитает в морях нескольких континентов, то блюда из кефали можно встретить в кухнях различных стран. Но первая ассоциация, приходящая в голову после упоминания кефали – Одесса.
Именно поэтому первый рецепт приготовления кефали будет «по-одесски». Одесская кухня отличается от многих других простотой приготовления. Именно простотой, а не примитивностью, чему доказательство – отменный вкус блюд, приготовленных по-одесски.
Итак, приготовление кефали в кляре. Рыбу, желательно, конечно, свежевыловленную, почистить, выпотрошить, достать жабры и как следует промыть. Порезать на порционные куски. Если не лень, то можно удалить кости и приготовить филе. Кляром послужит взбитое яйцо. На сковородке разогреть масло, кусочки рыбы обвалять сначала в яйце, затем в панировочных сухарях, выложить на сковороду. Как и любая другая рыба, кефаль проготавливается очень быстро, поэтому гарнир лучше приготовить заранее. Кушать жареную по-одесски кефаль нужно с картошечкой, поданной с маслицем и порезанным укропчиком.
А вот еще один рецепт приготовления кефали – уха по-черноморски. Ну конечно, какой же разговор о рыбе без ухи? Вымыть и почистить пару морковок и половинку корня сельдерея. Красиво порезать кубиками, выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. После повторного закипания добавить пассерованный в растительном масле репчатый лук. Пусть все это покипит минут 10-15. Развести в теплой кипяченой воде половину столовой ложки муки. Кефаль очистить, вымыть и порезать крупными кусками. В кастрюлю с овощами добавить рыбу, затем разведенную муку. Пусть поварится, но недолго. Разлив уху по тарелкам, обязательно поперчить и посыпать порубленным укропом.
Рецепт приготовления соленой кефали наверняка знает любой настоящий рыбак. У свежей кефали удалить жабры, не разрезая брюшка, удалить все внутренности и несколько раз промыть подсоленной водой. Слегка подсушить, после чего засыпать большим количеством соли и положить под гнет кверху брюшком в прохладное место. В течение следующих 6-7 дней ежедневно повторять процедуру – промывать рыбу и снова засыпать ее солью. Примерно через неделю рыба будет просолена. Хранить ее нужно в холодном месте, поместив в солевой раствор (200грамм соли на 1 литр воды). Если рыба не предназначена для долгого хранения, то ее необходимо промыть и сутки подвялить в темном месте.
Еще один достаточно традиционный рецепт приготовления кефали – кефаль в сметане. Для этого подготовленную к жарке рыбку (или несколько рыбок) без головы необходимо замариновать. Для этого понадобится большое количество репчатого лука, сок лимона, любые любимые специи, зелень и бокал белого вина (пока для маринада). Все это смешать, в полученную смесь положить тушки рыбы, оставить на пару часов, пусть пропитается.
Примерно через час смазать противень растительным маслом. Рыбу вынуть из маринада, как следует обмазать самой жирной сметаной, какую только удастся найти. Запекать кефаль в разогретой духовке около 20 минут. Можно подать с рисом и белым вином. Кефаль – недорогая, доступная и полезная рыба. В зависимости от рецепт приготовления кефали ею может наслаждаться и настоящий гурман, и человек, далекий от кулинарных изысков.
Запеченная кефаль
Для рецепта вам потребуется: оливковое масло - 6 ч.л. лук репчатый (красный) - 2 шт., чеснок - 1 зубчик. кефаль (выпотрошенный) - 1 кг. фенхель . петрушка - 1 веточка, соль, перец - по вкусу . сухое белое вино - 1/2 стакана. панировочные сухари - 2 ст.л.
Разогрейте духовку до 180C. Нагрейте на сковороде масло. Положите лук и пассеруйте в течение 10 минут. Добавьте в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Посолите и поперчите внутри и снаружи. Переложите лук (нарезанный тонкими кружочками) в глубокий противень. Положите сверху рыбу, полейте ее вином, посыпьте панировочными сухарями.
Накройте противень и запекайте 10 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 10-15 минут, пока не будет легко отделяться ножом от костей. Подавайте, украсив веточками фенхеля. Вместо 1 большой кефали можно взять 4 маленьких.
Катран - черноморская акула
Катран, колючая акула - единственная акула в Черном море, обычно менее метра в длину, хотя максимальный размер этой рыбы в Северном море - до 2 м. Катран почти никогда не поднимается к поверхности и не подходит к берегу, одна из причин этого в том, что он холодолюбив. Питаются катраны и донными беспозвоночными, и придонными рыбами - мерлангом, камбалами, нападают на косяки хамсы. Катран - яйцеживородящая рыба. Весной катраны спариваются на глубине более 30 метров, у них внутренне оплодотворение. 
После этого в теле самки начинают развитие до 30 яиц! Но самый поразительный, абсолютный среди акул, рекорд катранов - это срок их беременности - она длится у них 1,5-2 года! Через такой срок из тела матери начинают, один за другим, выпрыгивать катранята, готовые к самостоятельной хищной жизни.
Только поздней осенью стаи катранов приближаются к берегам, и тогда азартные черноморские рыбаки готовят большие крючки и наживку - кусочки сала; почему-то катран лучше клюет именно на сало. Для человека он не опасен - катраны, если и встречают ныряльщиков, первые пускаются в бегство.
Увидеть катрана под водой - мечта многих черноморских подводных охотников, но мне известен только один человек, который, за всю свою 20-летнюю карьеру профессионального водолаза, однажды, в холодной ноябрьской воде, увидел стаю черноморских акул. Неприятности катран может доставить рыбакам, которые достают его из трала: колючки перед его спинными плавниками - острые и отравленные, в их основании находятся ядовитые железы, поэтому, хоть яд далеко не смертельный, уколов катрана лучше избегать.
Катран - очень вкусная рыба, но нужно уметь его готовить - в его крови, как и у всех акул, содержится много аммиака, и если от него не избавиться, сразу слив всю кровь из пойманной рыбы, останется резкий запах. Зато у блюд из акул, и катрана в частности, есть одно очень положительное качество - нет костей! Вообще! Вспомните, ведь акулы - хрящевые рыбы, и в их скелете нет ни одной косточки.
Издавна ценилась и шкура катранов. Чешуя акул не такая, как у костных рыб, по сути - это те же зубы акулы, но растущие из шкуры. У катрана зубки - чешуйки очень прочные и острые, направлены они назад - к хвосту. Поэтому, когда гладишь шкуру катрана от головы к хвосту - ощущение такое, что под ладонью гладкий холодный шелк, а вот провести рукой в обратном направлении - вообще не получится: в кожу вопьются сотни игл-чешуй. Это свойство катраньей шкуры с незапамятных времен мастера использовали для полировки ценных пород дерева.
Как приготовить катрана (черноморскую акулу)
Рыба своеобразная и готовить ее надо уметь. На всякий случай (а вдруг вам подвернется тушка) расскажу что к чему.
Вкусна только свежепойманная рыба, причем, брать ее надо только у знакомого рыбака, который знает, что как только акула вынута из воды, у нее сразу же должна быть выпущена кровь, иначе то большое количество аммиака, которое в этой крови содержится, испортит мясо напрочь!
Кожу снимаем полностью. Если провести вдоль спинки - кожа чисто бархатная, а вот если супротив - в руку вопьется миллион острейших иголочек! Специалисты-краснодеревщики после обработки и высушивания кожи, полируют ею древесину! Костей в филе не содержится вообще, только центральный хрящ - срезаем и его. Филе режем на куски и заливаем холодной водой, подкисленной лимонным соком и цедрой лимона для аромата. Оставляем на 2 часа вымачиваться. Теперь филе готово для дальнейшего употребления.
Рекомендую следующее - обваляйте куски в муке, смешанной с цедрой лимона, солью и толченым кориандром. Обжарьте в растительном масле. Поджарьте репчатый лук, тертую морковку, заправьте томатной пастой, разведенной в небольшом количестве сухого белого вина. Подсолите-подсахарите по вкусу. Залейте рыбу этим соусом и протушите 15 минут. Когда это остынет, вы съедите собственные пальчики!!!
Вам понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!
abkhazia-apsny.ru
Черноморская кухня - вкусный османский след
У каждой национальной кухни есть свой особенный дух. Черноморская кухня - это кухня многих народов, живущих вдоль побережья Черного моря.
Турция, Болгария, Молдавия, Грузия, Азербайджан, Крым и много других стран объединяет схожесть рецептов в национальной кухне. Причина тому - близость к Черному морю.
Как море повлияло на столь разные кухни, что общего в них и что приготовить из черноморской кухни, читайте далее.
Черноморская кухня - вкусный османский след
Довольно интересно, что страны с близостью к черноморскому побережью весьма похожи в блюдах и их вкусах.
Одинаковый климат, набор продуктов и похожая история, привели к тому, что кухни как бы объединились во одно общее направление, которое известно кулинарам под названием - "Черноморская кухня".
Чем же они так похожи? Предлагаю вам подборку рецептов черноморской кухни, которые помогут нам в этом разобраться и убедиться.
Рецепты черноморской кухни
Люля-кебаб в ореховых листьях
Данное блюдо очень популярно в Крыму. Готовят его по разному и рецептов много, но люля-кебаб в свежих листьях грецкого ореха заслуживает более подробного рассказа.
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти баранины
- 2 шт. репчатого лука
- 1 ч. л. хмели-сунели
- перец
- соль
- свежие листья грецкого ореха
Для салата:
- листовой салат
- помидоры
- огурцы
- оливки
- смесь средиземноморских трав
- соль
Для заправки:
- 3 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. лимонного сока
- горчица дижонская
Способ приготовления:
- Баранину пропустить через мясорубку 2-3 раза. Лук измельчить мелко, выложить в фарш. Добавить хмели-сунели, перец и соль. Фарш хорошо вымесить и отбить об стол. Выложить в миску, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
- Затем из фарша вылепить колбаски и нанизать на шампура. Выложить шампура на гриль, готовить несколько минут. Полуготовые кебабы завернуть в ошпаренные кипятком ореховые листья и опять выложить на гриль. Готовить до готовности. Подавать люля-кебаб на большом плоском блюде, не снимая ореховых листьев.
- Приготовить заправку для салата: взбить блендером оливковое масло с горчицей и лимонный сок.
- Салат порвать руками, огурцы и помидоры нарезать мелко, оливки пополам. Смешать все ингредиенты с ароматными травами в салатнике. Посолить. Заправлять заправкой перед самой подачей.
Салма
Ингредиенты:
- 700 гр. муки, лучше смеси из разных: пшеничной, гречневой, гороховой и пр.
- 1 ст. бульона
- 4 яйца
- соль
Способ приготовления:
- Из смеси просеянной пуки, яиц, соли и теплого бульона замесить крутое тесто. Разделать на кусочки и из них раскатать жгутики по 1,5-2 см толщиной.
- Жгутики нарезать на маленькие кусочки, не более размера кедрового ореха. Затем в каждом кусочке сделать ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд, например, супов или др.
Фасоль с копченым салом
Ингредиенты:
- 100 гр. фасоли
- 3 ст. л. красного сухого вина
- репчатый лук
- 50 гр. копченого сала
- 20 гр. топленого сала или жира
- 1 ст. л. томатной пасты
- лавровый лист
- соль
Способ приготовления:
- Фасоль замочить на 2 часа, затем промыть и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на слабый огонь, когда вода закипит, ее тут же слить.
- Залить фасоль крутым кипятком и варить на среднем огне.
- Влить красное вино, перемешать и снять пену. Добавить обжаренный соломкой лук на топленом сале.
- Тушить до готовности, в конце добавить измельченное копченое сало, томатную пасту и лавровый лист.
- Солить блюдо лучше прямо перед подачей на стол.
Лук, фаршированный чесноком
Крупный репчатый лук и чеснок очистить и ошпарить кипятком.
Убрать из луковиц сердцевинку и растереть в ступке вместе с чесноком, посолить и поперчить, добавить немного растительного масла.
Луковицы наполнить подготовленным фаршем, выложить на смазанный растительным маслом противень и присыпать панировочными сухарями.
Готовить лук до румяности.
Сулугуни жареный
Молодой сыр сулугуни нарезать треугольниками, обваливалять в муке и обжарить на оливковом или сливочном масле. Подавать с рубленой зеленью.
Ласточкины гнезда
Ингредиенты:
- 150 гр. говяжьего фарша
- яйцо
- ломтик белого хлеба
- молоко
- зелень петрушки
- репчатый лук
- перец
- соль
Для соуса:
- масло растительное
- мука
- помидоры
- зелень петрушки
- перец черный горошком
Способ приготовления:
- Хлеб замочить в молоке. Пропустить через мясорубку фарш, хлеб, зелень петрушки и лук. Посолить и тщательно вымесить.
- Сформировать шарики, сделать в них углубления и вложить по половинке отварных яиц, белками вверх.
- Выложить "Гнезда" в сковородку и залить соусом.
- Для соуса: обжарить муку на растительном масле, влить сок протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и черный перец горошком.
- Сковороду накрыть крышкой и запечь в духовке около 30 минут.
Приятного аппетита!
Угощайтесь черноморской кухней и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Интересные статьи:
Кухни мира
Простые рецепты
Что приготовить
Блюда из минтая или как приготовить минтай
Как быстро и вкусно приготовить ужин
Начинка для пирогов
chtoprigotovit.ru
Кубань 24 - Из чего будут готовить блюда под брендом «Черноморская кухня»?
Как жители и гости России отличат черноморские блюда от средиземноморских, пока неизвестно.
«Когда я приехал в Сочи, для меня было очень интересно услышать в маршрутке фразу из разговора двух подружек: "Ну что, вы сегодня придете к нам на барабульку?"» — вспоминает шеф-повар Михаил Кондрашев.
Кондрашев приехал в Сочи из Москвы. Теперь он сам регулярно готовит барабульку, а также мидии, устрицы, ставриду и другие дары Черного моря. Именно они должны стать главными ингредиентами нового гастробренда, считает Кондрашев. Шеф-повар намерен поставить в ресторане большой аквариум с обитателями моря.
«Перенимая опыт европейцев, непосредственно итальянский опыт: у моря обязательно должен быть аквариум — для свежести, для качественной продажи морепродуктов. Чтобы делать это в низкий сезон не с помощью морозилки. Как бы все ни скрывали, ни говорили, что это все только выловлено, — это невозможно», — считает Кондрашев.
Черноморский деликатес камбала, или калкана, стоит около 1,3 тыс. рублей. От сородичей она отличается жирностью, за что полюбилась гурманам больше, чем средиземноморская. Но лишь полагаясь на вкус, бренд не создать, считают эксперты. Собственные продукты должны быть в изобилии, например, как в Испании.
«Когда мы говорим о средиземноморской кухне, мы подразумеваем, что есть берег моря, по берегу — куча рыбных ресторанов. Рыбаки выловили, на берег вытащили, привезли. И ты садишься в ресторан, тебе дают список рыбы и говорят: "Вот это, это и это сегодня поймали"», — рассказывает ресторатор Дмитрий Левицкий.
Рестораторы подчеркивают: в Черном море система рыбного промысла налажена гораздо слабее. Чтобы накормить посетителей ставридой или сарганом, приходится нанимать частников. Лишь у немногих есть документы, разрешающие отлов. Несмотря на то, что Черное море не конкурент Средиземному, курорты Краснодарского края пользуются популярностью у рестораторов. В приморские города приезжают и российские, и зарубежные кулинары.
Шеф-повар из Италии Паоло Лополито живет в Анапе шесть лет. За это время он изучил рынок и нашел для себя неповторимые вкусы.
«Рынок имеет великие продукты. Здесь есть домашний сыр сулугуни, малосольная, соленая брынза — такие вкусы, которых нигде нет. Понятно, что это не моцарелла, к которой все привыкли, но это очень интересно, очень неповторимо», — считает Паоло Лополито.
Если вычеркнуть морепродукты, курортное меню не исхудает. Сегодня туристы приезжают в приморские города, чтобы попробовать блюда с остротой и темпераментом. Речь о кавказской кухне — хинкали, хашлама на костре, чебуреки. В бренд «Черноморская кухня» свою лепту внесут десятки народов.
«Черноморское побережье находится под Кавказскими горами. И большой процент населения Черноморского побережья состоит из жителей Кавказа. Здесь живет много грузин, очень много армян, греков, да и в Сочи очень много национальностей. Я считаю, черноморская кухня без шашлыка, овощей, аджапсандали — это невозможно», — говорит заведующий производством кафе Арам Мкрдычян.
В народе ресторанная аллея на берегу реки Сочи уже давно получила собственный бренд. Тут готовят коронные блюда на мангале, о чем знает каждый житель курорта, а турист обязательно оказывается здесь на вторые сутки путешествия. Секрет популярности — в качестве продуктов.
«Практически 90% продукции, которая представлена в нашем меню, мы здесь сами производим: от начального сырья и до готового блюда», — рассказывает директор кафе Геворг Саркисян.
Путь к клиентам лежит через желудок, подчеркивает Геворг Саркисян, но не стоит забывать о сервисе. Работа официантов, поваров, всего персонала — тоже часть бренда. От их трудов во многом зависит, вернется ли гость, сообщается в эфире телеканала «Кубань 24».
kuban24.tv
