Ттк технологические карты блюд
Технологические карты блюд
На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого документа:Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс
я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно.
Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание
носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК.
Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)
Салат Баронесса Салат Гнездо глухаря Салат Графский Салат греческий Салат Морской риф Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками Салат Тирольский Салат Цезарь с креветками Салат Цезарь с куриным филеКрутоны Супы (Технико-технологические карты)
Бульон куриный Бульон рыбныйУха Солянка мясная Суп-лапша по-домашнему Крем-суп из брокколи Крем-суп из грибов Окрошка с ветчиной Окрошка с языком Солянка овощнаяОкрошка уральскаяБлюда из картофеля, овощей и грибов
Картофельное пюреБаклажаны жареныеБлины из вареного картофеляЗразы картофельныеБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)
Мидии Киви Лосось с овощами Филе судака с луком фриКольца кальмара в кляреКрабовые шарики с острым соусомФоршмак картофельный с сельдью Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)
Колбаски охотничьи чили Сковородка со свининой Сковородка с говядиной Бефстроганов Медальоны из свинины Медальоны из говядиныКолбаски по-домашнемуКолбаски п/фРебрышки БарбекюБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)
Куриные крылышки чили Сковородка с курицей Куриное филе МиланезеКуриная грудка запеченнаяБлюда из круп (Технико-технологические карты)
Крупеник гречневыйКрупеник пшеничныйПлов с изюмомБлюда из творога (Технико-технологические карты)
Пай творожныйВареники ленивыеЗапеканка из творогаСырники из творогаМучные изделия (Технико-технологические карты)
Гренки к пиву Сабурани Пицца Дольче Миа Пицца Маргарита Пицца Чиприанни Пицца Прима Пицца Пеперони Пицца Барбекю Пицца Баварская Пицца Вурстель Пицца Четыре сыраШтрудель с яблокамиШтрудель с вишнейТесто для пиццыКляр пивнойЛапша домашняя Бельке (лапша)ЛашкаСпагетти карбонараСпагетти с телятинойТальятелли с белыми грибамиТальятелли с креветкамиЧебуреки
Соусы (Технико-технологические карты)
Соус ЦезарьЗаправка йогуртовая Заправка для окрошкиЗаправка для салата ГреческийМасло BBQМасло зеленое Масло чесночноеСоус белый чесночныйСоус БрусничныйСоус для пиццыСоус икорный для мидийСоус красныйСоус пестоСоус для пампушек с чесноком Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)
Грибочки фриГрибы шампиньоны жареные п/фСладкие блюда (Технико-технологические карты)
Торт ЧизкейкПерсики Мельба Ягодный компот Самбук абрикосовый Самбук из курагиСамбук яблочныйНапитки
Хлебный квас сухарей ржаных Хлебный квасНапиток застольныйЧай с красным виномПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
rostov.restopen.ru
Технологические карты блюд
На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого докумТехнико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс
я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно.
Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание
носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК.
Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)
Салат с авокадо и креветками Салат Тирольский Салат Цезарь с креветками Салат Цезарь с куриным филеКрутоны Супы (Технико-технологические карты)
Бульон куриный Бульон рыбныйУха Солянка мясная Суп-лапша по-домашнему Крем-суп из брокколи Крем-суп из грибов Окрошка с ветчиной Окрошка с языком Солянка овощнаяОкрошка уральскаяБлюда из картофеля, овощей и грибов
Картофельное пюреБаклажаны жареныеБлины из вареного картофеляЗразы картофельныеБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)
Креветки жареные
Мидии Киви Лосось с овощами Филе судака с луком фриКольца кальмара в кляреКрабовые шарики с острым соусомФоршмак картофельный с сельдью Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)
Колбаски охотничьи чили Сковородка со свининой Сковородка с говядиной Бефстроганов Медальоны из свинины Медальоны из говядиныКолбаски по-домашнемуКолбаски п/фРебрышки Барбекю
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)
Куриные крылышки чили Сковородка с курицей Куриное филе МиланезеКуриная грудка запеченная Блюда из круп (Технико-технологические карты)
Крупеник гречневыйКрупеник пшеничныйПлов с изюмомБлюда из творога (Технико-технологические карты)
Пай творожныйВареники ленивыеЗапеканка из творогаСырники из творогаМучные изделия (Технико-технологические карты)
Гренки к пиву Сабурани Пицца Дольче Миа Пицца Маргарита Пицца Чиприанни Пицца Прима Пицца Пеперони Пицца Барбекю Пицца Баварская Пицца Вурстель Пицца Четыре сыраШтрудель с яблокамиШтрудель с вишнейТесто для пиццыКляр пивнойЛапша домашняя Бельке (лапша)ЛашкаСпагетти карбонараСпагетти с телятинойТальятелли с белыми грибамиТальятелли с креветкамиЧебурекиСоусы (Технико-технологические карты)
Соус ЦезарьЗаправка йогуртовая Заправка для окрошкиЗаправка для салата ГреческийМасло BBQМасло зеленое Масло чесночноеСоус белый чесночныйСоус БрусничныйСоус для пиццыСоус икорный для мидийСоус красныйСоус пестоСоус для пампушек с чесноком
Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)
Грибочки фриГрибы шампиньоны жареные п/ф Сладкие блюда (Технико-технологические карты)
Торт ЧизкейкПерсики Мельба Ягодный компот Самбук абрикосовый Самбук из курагиСамбук яблочныйНапитки
Хлебный квас сухарей ржаных Хлебный квасНапиток застольныйЧай с красным виномПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ekat.restopen.ru
Технико-технологическая карта в общепите
Технико-технологическая карта в общепите
Технико-технологическая карта (ТТК) - это документ, который содержит рецептуру приготовления блюда. Кроме самих компонентов и их количества, ТТК может содержать массу другой полезной для производства информации. Например: требования к качеству сырья, описание технологического процесса производства, требования к оформлению, подаче, хранению и реализации товара, пищевой состав и энергетическая ценность блюд. В управленческом учете нас в первую очередь интересует состав. Т.е. сколько и какого сырья нужно взять на приготовление блюда.
Состав блюд вносится в программу с помощью справочника «ТТК». Он находится в пункте меню «Производство» и выглядит следующим образом:
В левой части формы мы видим дерево групп ТТК. Для удобства учета рекомендуем вам разделить ваши технико-технологические карты на группы по типу приготовления. Например, «Горячие блюда», «Холодные закуски» и т.д.
В правой части формы отображены сами ТТК из соответствующей группы.
Перейдем к созданию новой карты.
Первое, что необходимо сделать, это заполнить поле «Продукт» и указать тип ТТК. Сборная ТТК используется для приготовления блюда из нескольких компонентов. Разборная ТТК – для разделки продукта на компоненты. В общепите в основном применяются сборные ТТК.
Перейдем на вкладку «Основные»
На этой вкладке необходимо указать «Группу склада» и «Норму минимум». Группу склада установите «Все склады». Норма минимум – это минимальное кол-во блюд, приготавливаемых за один раз. Вы же не будете варить одну тарелку борща? Вы варите сразу кастрюлю на 20 порций.
Далее на вкладке «Продукты и сырьё» необходимо добавить все компоненты, используемые для приготовления продукта, а так же указать нормы списания и процент потерь при обработке. Нормы списания указываются на весь объем приготовления. В нашем случае – на 20 порций.
Обратите внимание на строку «Операция». Вы можете создать список доступных операций и потерь в них с помощью соответствующего справочника.
На вкладке «Описание» вы можете описать процесс приготовления продукта.
Технико-технологическая карта готова, не забудьте провести и сохранить её.
Важное замечание: В Меркурий-ERP можно создать только одну проведенную ТТК для каждого блюда.
После того, как вы создали технико-технологические карты для всех блюд, рассмотрим тему товаров заменителей и архетипов.
Читать далее:
uchet.soft4trade.ru
