Сибирская кухня возвращается домой. Традиционное блюдо сибирской кухни
Дополнительный материал по технологии к разделу «Кулинария» по теме «Традиционные блюда сибирской кухни» для 5-6 классов.
Дополнительный материал по технологии к разделу «Кулинария» по теме «Традиционные блюда сибирской кухни» для 5-6 классов.
Сибирская кухня, как и кухни многих народов, населяющих территорию России, имеет древнее происхождение и свои кулинарные традиции. Широкое, общенациональное распространение блюда сибирской кухни получили примерно с XIX века, когда в России началось бурное железнодорожное строительство.
С древних времен и по сегодняшний день сибиряки занимались скотоводством, охотой и рыбной ловлей. Поэтому настоящая сибирская кухня — это сочетание мяса, дичи, рыбы и неповторимых таежных приправ.
Знаменитое традиционное блюдо сибиряков, широко распространенное и любимое по всей территории России, — пельмени.
По классическому рецепту, в фарш для пельменей входит три сорта мяса: говядина, свинина и баранина, взятые в равных пропорциях. Сибиряки готовили сразу большое количество пельменей (впрок) и хранили их в замороженном виде в больших мешках.
В зимнее время сибиряки обязательно брали с собой в дорогу упакованные в холщовые мешочки замороженные пельмени, которые достаточно бросить в кипяток, дождаться, пока они всплывут — и сытная, вкусная еда готова.
Почетное место в сибирской кухне занимает рыба: паровая и отварная, тельная и жареная, фаршированная, тушеная и заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, сушеная на ветру, солнце, в духовке или русской печи (сущик).
Один из самых известных деликатесов сибирской кухни — малосольный байкальский омуль, о нежном вкусе которого известно далеко за пределами Сибири.
Из овощей сибиряки предпочитали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту и огурцы. Капусту, свеклу, морковь чаще всего употребляли в тушеном виде, когда делали из них начинки для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом чаше всего ели с медом (салаты сибирской кухне были не свойственны).
Особой популярностью у сибиряков пользуются пироги закусочные (с грибами, щавелем, рыбой, дичью) и сладкие (с брусникой, черемухой, фруктами).
В меню современного сибирского ресторана можно увидеть и традиционные блюда русской кухни — супы, котлеты, блины, и исконно сибирские блюда - разнообразную дичь, пельмени, грибные супы, мясо, приготовленное по-таёжному, всевозможные блюда из омуля.
Домашнее меню сибиряков, разумеется, отличается от ресторанного. Если вы попадете в гости к сибирякам, то на столе обязательно будут знаменитые сибирские закуски: соленая или вяленая рыба, соленая черемша и огурцы, консервированные в собственном соку помидоры, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, моченая брусника и клюква, варенье из таежных ягод.
Из напитков сибиряки предпочитают брусничный напиток, морс. Особенно они любят чай с мороженой морошкой или брусникой.
infourok.ru
Оправдана ли ставка местных рестораторов на сибирскую кухню?
Богатая природой Сибирь всегда делала местную кухню уникальной и изысканной. Многие годы подряд сибирские шаньги и расстегаи, рыба северных рек, таежная клюква и брусника были вытеснены блюдами утонченной Европы и специфичной Азии. Сегодня сибирская кухня возвращается домой: ресторанов, в меню которых можно найти оленину и медвежатину, нельму и муксун и прочих изысков Сибири, становится все больше. Рестораторы пользуются плюсами продовольственного эмбарго и выискивают старинные рецепты. О том, какое место сегодня занимает локальная кухня в Новосибирске, Красноярске, Томске и Омске, — в материале «КС».
Где найти местную кухню
По словам Президента федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Бухарова, сегодня настоящую сибирскую кухню нужно искать на ее малой родине. «Такая кухня, безусловно, интересна и разнообразна, впрочем, как и любая другая кухня России. И если есть желание попробовать настоящие аутентичные блюда, то их лучше искать не в Москве, а отправляться прямиком в место локации. Нигде свежевыловленная корюшка не будет такой вкусной и свежей, как в Питере, а сезонную барабульку лучше всего приготовят в Сочи. Ну а за разварной медвежьей лапой — это в Новосибирск, к Володе Бурковскому», — отмечает Игорь Бухаров.
Родоначальниками сибирской ресторанной традиции в Новосибирске можно считать Анжелику и Владимира Бурковских: их рестораны PuppenHaus и «Фенимор Купер» с 2007 года придерживаются четкой ориентации на локальные продукты, интерес к которым зародился еще в Томске — в далеких 90-х.
История зарождения сибирской кухни Новосибирска формировалась на стыке традиций Востока и Запада. Об этом говорит новосибирский ресторатор Денис Иванов, подчеркивая, что исторически железнодорожная магистраль Новосибирска соединяла культуру западных и восточных народов, для которых город был неким транзитом. И действительно, рестораны сибирской кухни Новосибирска в основном придерживаются каждый своей направленности — купеческой, северной, современной и т. д. В этом, по мнению ресторатора, ключевое отличие новосибирской кухни от красноярской, где превалирует охотничья тема.
Сегодня культура местной кухни, по словам ресторатора, только развивается: вырвавшись из быта советского прошлого с дефицитом продуктов на полках, люди пока ищут экзотику и экспериментируют. Однако, несмотря на то что сегмент локальной кухни по-прежнему остается узким, люди все больше начинают любить свое, а рестораторы все чаще идут по пути сочетания мировых кулинарных традиций с использованием локальных продуктов. Что поделать, если исторически в нашей стране сложилось так, что предпочтение мы отдаем какой угодно кухне, но не русской: «Во всем мире каждая страна любит и ценит собственную кухню: в Китае — китайскую, во Франции — французскую, мы же любим чужую», — рассказывает ресторатор.
Ресторанная индустрия Енисейской губернии
На фоне Новосибирска историю местной кухни Красноярска можно считать тоже очень разносторонней, богатой, колоритной и насчитывающей более 400 лет. За это время она вобрала в себя кухонные традиции местных и приезжих рыбаков, земледельцев, охотников и скотоводов.
«Во многом она была привязана к тому, что через губернию проходил знаменитый Енисейский тракт, и вкусовые предпочтения складывались исходя из потребностей ямщиков, которые на стоянках любили вкусно и сытно поесть. Так как территория губернии тянулась с юга на Крайний Север вплоть до Северного Ледовитого океана, земля сибирская дарила в отдельных ее частях ту уникальную кухню, которую готовили и рыбаки, и земледельцы, и охотники, и скотоводы. Многонациональная территория также вносила свои коррективы», — рассказывает специалист по связям с общественностью «Сибирской ассоциации гостеприимства» Анастасия Кириллова.
Другая неотъемлемая часть красноярской кухни — старинная рецептура, поиском и реставрацией которой занимается известный Игорь Шеин — автор уникальных рецептов, исследователь кулинарного искусства, биохимик и историк.
За русскую кухню в Омске спасибо иностранцам
В Омске русскую кухню, можно сказать, возродили иностранцы: когда в 1991 году местные бизнесмены объединились в Союз предпринимателей, возник вопрос, а где проводить встречи с иностранными партнерами и заключать договоры.
«Так появился закрытый Клуб деловых людей. Многие иностранные партнеры интересовались национальной русской кухней, поэтому было принято решение выбрать концепцию заведения в стиле национальных традиций русского гостеприимства», — рассказывает директор ресторана «Клуб деловых людей» Павел Борисов.
Сегодня в меню ресторана можно найти домашнюю буженину по-боярски с хреном, стерлядь, запеченную целиком, и ароматную пшенную кашу, томленную в тыкве.
Медвежатину, оленину и прочие сибирские изыски в Омске, однако, найти сложно: по словам президента «Ассоциации омских кулинаров» Светланы Галкиной, охотоведческое хозяйство в позициях меню свойственно только для индивидуальных заказов. «Мы используем и нельму, и муксуна, и хариуса, но не делаем акцент конкретно на сибирской кухне: она представлена в ресторанах, и на нее поддерживается стабильный спрос, но в основном заведения опираются на русскую кухню в целом», — поясняет Светлана Галкина.
В этом и есть специфика омской кухни — она ориентируется не столько на локальные продукты, сколько на русскую традицию в общем: сибирские блюда не концентрируются здесь в отдельных ресторанах, что характерно, например, для Красноярска и Новосибирска, — они рассредоточиваются по заведениям разных направленностей.
«В Томске с сибирской кухней все хорошо»
По словам ресторатора Владимира Бурковского, томская местная кухня находится на высоком уровне развития: это объясняется, в частности, самой историей города — длинной и очень богатой. «В Томске с сибирской кухней все хорошо. Да и сами посудите, губернский центр с 400-летней историей. Там просто обязаны быть глубочайшие корни работы с локальными продуктами. Хорошие рестораны сибирской кухни, конечно же, есть. Мой первый ресторан «Славянский базар» существует уже четверть века! Чуть меньше — второй крупный проект, «Вечный зов». Во многих томских ресторанах работают мои ученики: мы поддерживаем с ними хорошие отношения и радуемся их успехам».
Однако с ним явно не соглашается шеф-повар томского ресторана «Кухтерин» Родион Перестенко. «На мой взгляд, в Томске сибирская кухня представлена очень скудно, не раскрыт потенциал нашего края, максимум — филе муксуна на гриле и соус на сливках или что-нибудь под сырной шапкой. Большинство ресторанов работают на поточном сырье и используют сомнительного качества продукты, тем самым снижая себестоимость продукта и повышая наценку на блюдо».
«Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить»
О качественной сибирской кухне можно говорить долго. Как и все остальные, эта оказалась очень привередливой: богатые на вкус местные продукты требуют аккуратной и тонкой работы опытной руки. В чем секрет настоящей сибирской кухни? В самом обыкновенном умении обращаться с сибирским сырьем, природный вкус которого, по словам ресторатора Владимира Бурковского, раскрыть непросто.
«Сибирская кухня — одна из сложнейших, ведь Сибирь разнообразна, многонациональна и многокультурна. Охватить все ее кулинарные аспекты — вопрос не одного десятилетия! Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить. Я работаю с сибирскими специалитетами (локальными продуктами. — «КС») уже более 20 лет! Знаете, есть такое понятие — «разноскоростная Европа». Так вот, в Новосибирске ситуация схожая — есть локомотив, за которым тянутся все остальные. Быть локомотивом во всей этой истории совсем непросто», — заключает Владимир Бурковский.
В ресторанах Бурковских готовят в основном по старинным рецептам, доставшимся еще от бабушек и дедушек, и непременно из настоящих — «диких» — продуктов с использованием многоэтапных технологий приготовления, чтобы «донести вкусы, запахи и текстуры в их первозданном аутентичном виде». Спрос на различные позиции меню остается ровным — отличия есть только по группам посетителей. Иностранцы традиционно предпочитают дичь, столичные гости — северную рыбу, а местные жители «уважают хорошую, добротную домашнюю еду, и это не обязательно диковинное зверье».
В свою очередь новосибирский ресторатор Денис Иванов, открывший в 2015 году ресторан с говорящим названием «#СибирьСибирь», подчеркивает широкий географический и временной охват сибирской кухни. «Сибирская кухня очень разносторонняя и территориально заселенная, и она намного шире, чем представляется на первый взгляд. Мы никогда не шли по принципу «или/или»: нередко кухня того или иного ресторана ориентирована, например, исключительно на русскую кухню конца XIX — начала XX века, на русскую кухню современного формата, исключительно на северную кухню и т. д. Ресторан «#СибирьСибирь» объединил традиционное и современное направления сибирской кухни: чуть-чуть из лучших традиций северной кухни, немного из купеческой, современной», — подчеркивает Денис Иванов.
Среди якорных и самых востребованных блюд ресторатор назвал традиционные и излюбленные всеми соленья и варенья, грузди и кедровые орехи. Другое коронное блюдо сибирской кухни, которое, по мнению Дениса Иванова, готовят так вкусно только в Сибири, — это пельмени.
Другой новосибирский ресторатор Вячеслав Яковлев, который в январе 2017 года открыл кафе домашней кухни «Мамин сибиряк» считает, что, напротив, сибирскую кухню важно делать более современной: «Перед собой мы поставили задачу подать привычную сибирскую кухню по-новому — актуально и по-европейски. Кухня должна быть в современном прочтении, адаптированная под современные привычки гостей и общие тенденции на ресторанном рынке. Классика должна быть свежей», — рассказывает Вячеслав Яковлев.
Тренд на локальный патриотизм позволил сибирским рестораторам заработать на местной кухне. На фото — основатель кафе «Мамин Сибиряк» Вячеслав Яковлев. Фото Михаила Перикова
Среди тех блюд, на которые уже наблюдается стабильный и высокий спрос, он отметил суп-крем из сельдерея, вареники с черникой и выпечку: посетителям «Маминого сибиряка» особенно полюбились мороженое с бородинским хлебом и сорбет из облепихи.
Визитная карточка сибирских ресторанов
Интересно рассмотреть блюда сибирской кухни, которые стали визитной карточкой тех или иных регионов Сибири. В ресторанной индустрии Красноярска Енисей и близлежащая тайга сыграли ключевую роль: река сделала якорными у посетителей такие блюда, как сугудай и строганину, уху с осетриной, нельму и муксун, а тайга радует местных и гостей брусникой, клюквой и черникой.
«Получивший огромную популярность в Японии сибирский папоротник по праву считается визитной карточкой многих ресторанов города и края. Брусника, клюква, черника — все это исконно сибирское на закуску и десерт. Черемуха остается незаменимой в кондитерской продукции и выпечке», — рассказывает Анастасия Кириллова.
Среди горячих блюд в городе предпочитают оленину и медвежатину. Оленина полюбилась в самых разных видах: тушеная мякоть с северными ягодами, котлеты, печень, сырокопченые и сыровяленые деликатесы.
Самыми успешными проектами среди ресторанов сибирской кухни Красноярска Анастасия Кириллова назвала «Хозяин тайги», «Гадалов», «Купеческий», «Сударь», «Суриков» и «Булгаков».
По словам шеф-повара «Хозяина тайги» Алексея Ровинца, сибирскую кухню в Красноярске пробуют открыть практически в каждом ресторане, однако не у всех это получается, поскольку направление очень узкое и «тонкое». С рецептурой шеф-повар постоянно экспериментирует: рецепты, приходящие из Якутии и других уголков страны, он подвергает авторской обработке. Самыми востребованными блюдами у гостей остаются строганина и особенно стейк из оленины.
В Томске сибирскую кухню представляют такие рестораны, как «Вечный зов», «Кухтерин», «Славянский базар», и другие. По словам директора ресторана «Славянский базар» Анастасии Кривенко, спрос на сибирскую кухню в городе устойчив, однако этот сегмент по-прежнему остается узким.
В ресторане можно найти блюда из медвежатины, марала, лося, стерляди, муксуна и др. Для приготовления блюд продукты используют преимущественно местные: работа ведется напрямую с охотниками и фермерами Томской области. В основе кухни лежат старинные русские рецепты, разработкой которых занимаются шеф-повар Александр Бойко и бренд-шеф Вадим Прусаков. По словам представителей компании, стабильно высокий спрос наблюдается на котлеты из медвежатины и лосятины, стейки из нельмы и муксуна и щучьи котлеты.
Богат на сибирские блюда и трактир «Вечный зов»: здесь можно найти несколько видов строганины, медвежатину и оленину, излюбленные всеми закуски из сибирских грибов, большой выбор рыбы, вареники — всего более 1000 блюд русской и европейской кухни.
«Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе»
Вопрос грамотной логистики в случае сибирской кухни остается одним из ключевых. По словам Владимира Бурковского, выстроить логистическую систему в этой отрасли крайне сложно. «Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе. Невозможно вдруг взять и выстроить сложную логистическую систему по поставке, например, настоящего дикого мяса. Как правило, за дичь выдают мясо, выращенное на фермах и в заказниках», — поясняет Владимир Бурковский.
По мнению шеф-повара ресторана «Кухтерин» Родиона Перестенко, вопрос логистики предельно важен и сложен главным образом потому, что охотники и фермеры не всегда могут поставить сырье вовремя и в требуемом количестве. «Они заготавливают определенное количество продукции, и на это количество влияет много факторов (погодные условия, экономический кризис), поэтому сделать запас в нужном количестве не всегда возможно. К тому же при хранении страдает качество, и поэтому наше меню непрерывно обновляется», — рассказывает шеф-повар.
Вместе с тем, все сложности преодолимы. Как отмечает Владимир Бурковский, несмотря на сложности с логистикой, за 20 лет опыта работы с сибирскими специалитетами ему удалось наладить отличную логистическую систему и установить контакты с охотничьими хозяйствами.
«Мы используем говядину, выращенную в Новосибирской области, свинину берем в Томской. Такие деликатесы, как марал, кабан, косуля, поставляет Алтайский край. Северную рыбу закупаем только у проверенных локальных производителей. Что касается заготовок, то здесь мы стараемся все делать сами», — рассказывает Денис Иванов.
Вячеслав Яковлев, напротив, отмечает, что новосибирские поставщики пока не могут обеспечить стабильность поставок и лояльность цен, однако надежда на то, что ситуация изменится, есть.
В Красноярском крае вопрос с поставками решает отлаженная система краевых потребительских обществ «Крайпотребсоюза». Поставщиками в основном выступают местные индивидуальные предприниматели.
Таким образом, в общем и целом сибирская кухня сегодня развивается, вопрос только, на каком уровне. У каждого ресторатора своя мерка и свой подход к приготовлению местных продуктов, и нередко эти подходы различны. Вообще, складывается ощущение, что сибирскую кухню боятся. Много ли найдется шеф-поваров, которые смогут приготовить настоящую медвежатину, да еще и с авторской обработкой? У каких бабушек искать рецепты? И так ли легко найти охотников и рыболовов, готовых регулярно поставлять свежее сырье? Вроде бы тонкости, а в этом, как говорится, и есть вся соль. Потому настоящая сибирская кухня и ценна: пусть лучше мало, но зато качественно и со вкусом.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Инна Ушакова, генеральный директор ресторана «Соседи»:
— На мой взгляд, сибирская кухня в Новосибирске сегодня представлена очень скупо: популярными по-прежнему остаются блюда американской, итальянской, узбекской и паназиатской кухонь.
Четыре года назад концепция ресторана «Соседи» стала в большей степени ориентироваться на кухню исконно сибирскую — это продукты, выращенные на огородах и собранные в местных лесах: грибы, картошка, овощи, зелень и многое другое. Кроме того, мы активно сотрудничаем с фермерами, которые регулярно поставляют в ресторан молоко и молочную продукцию, сыры, творог, выращенных в фермерских хозяйствах кролика, курицу, гуся, а также яйца двух видов — куриные и перепелиные. Стоит отметить, что если в ритейле фермерская тематика сегодня развита на довольно хорошем уровне, то в ресторанной индустрии ей практически не уделяют внимания.
Помимо блюд дальневосточной кухни с широким выбором морепродуктов и традиционных бурятских блюд, посетители часто заказывают и сибирские: популярными остаются жареная картошка с тремя видами мяса, мясо фермерского копченого гуся, а также всевозможные разносолы.
Тему сибирской кухни в ресторане «Соседи» планируется развивать и в дальнейшем: на данный момент мы вводим завтраки на фермерском твороге, молоке, простокваше, йогурте. Это, например, каши из наших, местных круп, поданные с фермерским сливочным маслом.
Красный проспект, 22.
+7(383) 292–10–22.
На правах рекламы
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Владимир Бурковский, владелец «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» (г. Новосибирск)
— Мы знаем вашу активную позицию по продвижению сибирских локальных продуктов как в регионе, так и за пределами СФО. Подводя некий итог своей 25-летней деятельности на этом поприще, расскажите, что уже сделано? Как удается конкурировать в современных реалиях?
— Сибирская кухня в наших ресторанах хороша именно тем, что не зависит от внешних факторов. Продлится эмбарго или нет, в нашем деле это не так важно, мы абсолютно самодостаточны в плане сырья и технологий. Идей для новых оригинальных концепций нам тоже не занимать. Все, что создано нами за эти 25 лет, работает весьма успешно, в том числе проданные проекты. И не просто работает, а получает награды самого высокого уровня, от российских до международных! Наш флагманский ресторан PuppenHaus уже давно стал широко известным у мировой гастрономической общественности. На сегодня это единственный ресторан в Сибири, получивший международную Пальмовую ветвь в Европе и имеющий в команде самого титулованного сибирского шефа, вместе с которым мы стали обладателями 20 международных золотых наград и международного Кулинарного Кубка Кремля. И вообще, многие мои ученики успешно работают в ресторанах по всей стране. Так что мы себе уже все доказали.
— Как в дальнейшем вы планируете развивать возникший спрос на сибирскую кухню?
— Спрос на сибирскую кухню в наших краях был всегда, другое дело, что рестораторы до недавнего времени предпочитали кормить народ суши и пастой. Мы же, являясь в Сибири основоположниками работы с региональными продуктами, сегодня уже переходим на другие масштабные проекты. Так, например, сейчас мы готовим интересную международную программу с Иваном Меркуловым — президентом Национальной ассоциации региональных продуктов, и только что вернулись с международного фестиваля Ikra, организованного White Rabbit Family, где договорились о тесном взаимодействии с ведущими шефами мира по вопросам дальнейшей популяризации сибирской кухни. И конечно, несмотря на то, что мы уже давно играющие тренеры, участие в крупных международных кулинарных баталиях прекращать не собираемся!
Новосибирск, Чалыгина 65/1тел +7(383)251-03-03www.puppenhaus-resto.ru
На правах рекламы
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через наши группы в Facebook и ВКонтакте Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
ksonline.ru
| Муниципальное общеобразовательное учреждение гимназия № 13 Реферат на тему: «Сибирская кухня» Выполнила: ученица 8В класса Куцабова Валерия Руководитель: Рулинская Елена Аркадьевна, учитель технологии Томск-2010 1 Содержание 1. Введение……………………………………………………………………3 2. Основная часть Глава 1. Сибирь…………………………………………………………….5 Глава 2. Сибирская кухня……………………………………………….....6 Глава 3. Карвинг……………………………………………………………8 3. Заключение..………………………………………………………………10 Список литературы…………………………………………………….....12 Приложение 1. Словарь терминов……………………………………...13 Приложение 2. Свадебный каравай…………………………………….15 Приложение 3. Рецепты сибирской кухни…………………………….17 Приложение 4. Бутерброды…………………………………………….18 2 Введение Еда – это не только удовлетворение основной физиологической потребности, но и одно из величайших наслаждений, известных человечеству. На протяжении многих веков повара стремились улучшить качество приготавливаемой пищи и немало в этом преуспели. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки и пристрастия у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры [1]. Первобытные люди, озабоченные проблемами выживания и потому в еде неприхотливые, могли в лучшем случае поджарить на костре кусок мяса. Но уже в эпоху античности сложился полноценный ритуал застолья с особыми правилами поведения, а в Средние века и позднее мастерство кулинарии достигло небывалых высот, ведь каждый уважающий себя аристократ, устраивая пир, старался удивить гостей самыми роскошными кушаньями. И в настоящее время пища продолжает занимать неотъемлемую часть нашей жизни. И теперь уже важны не просто количество калорий, которые мы поглощаем (причѐм для каждого человека можно рассчитать свою собственную «дозировку энергии»: для женщин - 1200 кКал, а для мужчин- 1500 кКал.), а ещѐ и качество блюда, его вкус и внешний вид. Современные повара, используя богатый опыт предшественников, современные технологии и собственную фантазию, способны создавать из обычных продуктов настоящие произведения искусства. Одним из таких направлений является «карвинг». Все бесчисленные достижения в кулинарии служат одной - единственной цели: доставлять удовольствие гурманам. Причѐм любой ценитель хорошей еды согласится с тем, что это удовольствие в первую очередь эстетическое[4]. Ритм больших городов не дает возможности правильно и своевременно питаться. Поэтому на рынке появился такой вид продукции, как фастфуд. Фастфуд (англ. fast food, [ˈfɑstˌfud] — быстрое питание) — класс блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными заведениями. Термином «фастфуд» обозначают пищу, которую можно быстро приготовить и предоставить клиенту. Термин «фастфуд» был впервые введѐн в словаре Merriam-Webster в 1951 году [7]. И людям понравилась эта идея. Ведь это здорово: просто приходишь, выбираешь, платишь и съедаешь. Не надо готовить, а потом мыть посуду. Согласно мнению комитета по питанию Массачусетского Медицинского Общества, данная продукция особенно высококалорийна, что приводит к ожирению и связанным с этим болезням. Он зачастую богат канцерогенными транс-насыщенными жирами (маргарин, комбижир). Фастфуд содержит множество жареных продуктов (картофель фри и т. п.), также богатых канцерогенами (акриламид и т. д.). Высокое содержание сахара в 3 прохладительных напитках, булках и т. п. опасно не только своей калорийностью, но и повышением риска развития диабета и прочих болезней. Полуфабрикаты, широко используемые в сетевых фастфудах, как и другая еда «фабричного» производства, могут содержать множество химических пищевых добавок.[2] Многие считают, что здоровая пища не может быть вкусной. По – моему мнению, это не так. Даже кусочек репы или кочерыжка не только приносят много пользы, но и доставляют удовольствие. Здоровье всегда было и остается одним из главных ключей к успеху. Особенно важно поддерживать организм в хорошем состоянии в суровых сибирских условиях. Температура в январе может опуститься до -30, -40 С. Защитить себя от недуга помогут не только врачи и гимнастика, но и правильное питание. Не зря существует поговорка: «Мы есть то, что мы едим». [1] Ведь целых 80% иммунной системы находятся в желудке. А если мы будем ему «мешать» защищать наш организм, разрушая его, то в ближайшее время всѐ может обернуться достаточно плачевно. Представительницы прекрасной половины человечества давно заметили, что никакие искусственные средства не могут по-настоящему поддерживать организм в молодом и здоровом состоянии, как здоровый образ жизни: спорт, никаких наркотиков, сигарет, алкоголя и правильное питание. Особенно популярна эта тема стала в последнее время, когда врачи-диетологи стали проводить различные исследования в области питания населения, и на основе которых были разработаны различные правила питания, с учетом индивидуальных особенностей организма человека. Целью данной работы является изучение особенностей сибирской кухни. Задачи: Изучить научную, справочную литературу по теме реферата; Выявить особенности сибирской кухни; В ходе анкетирования выявить кулинарные предпочтения жителей нашего города. 4 Глава 1. Сибирь. Сибирь - это историческая и географическая область в пределах азиатской части России, которая заселялась в каменном веке. Точный этимологический и топонимический смысл слова «Сибирь» так и не расшифрован и остается до сих пор загадочным. Наиболее распространены версии и происхождении этого слова от названия столицы Сибирсого ханства - Искера (Сибирь), а так же от названия одной из этнических групп сыбыр, сабир - предков древних угров населявших в друвности лесостепи на юге Запрадной Сибири. Селение Сыбыр (Сибирь) было основано в XI - XII вв. местными хантыйскими племенами. В преданиях тобольских татар говорится о народе сыбыр, занимавшем места по среднему течению Иртыша до их прихода на эти земли. Впервые слово «Сибирь» появляется в русских летописях в конце XV века, в связи с кончиной хана Тохтамыша. В конце XV в. татарские улусы по Тоболу и среднему Иртышу объединились в Сибирское ханство со столицей в Кашлыке (Искер или Сибирь). В 1582 г. Ермак с дружинной казаков овладел Искером (Сибирью) - столицей Сибирского ханства. Дружина Ермака Тимофеевича в количестве 800 казаков выступила с Урала в поход 1 сентября 1581 г. И через год пути 26 октября 1582 г., разгромила столицу Сибирского ханства - самого большого из ханств Золотой орды. Передвигалась дружина Ермака на судах по притокам великий сибирских рек, перетаскивая небольшие суда волоком из одной речной долины в другую по звериным тропам. Первые тропы на восток с затесами на деревьях, прозванные Сибирским тесом, ставшие вскоре вьючными гужевыми дорогами стали возникать, только с XVI в. До этого времени непроходимая лесная чащоба была препятствием для установления пути в Сибирь. В персидских и арабских летописях представления о территории современной Сибири чрезвычайно скупы и в основном ограничиваются описанием северо-восточных земель Скифии. С XVI века в Сибирь устремляются русские землепроходцы, стремительно осваивающие суровые неизведанные края. Название восточных земель восточнее Урала отодвигается все дальше на Восток, так на карте появляется довольно обширная территория Западной и Восточной Сибири. Начало планомерного изучения Сибири было положено в 1696 г. Указом Петра I , которым было предписано тобольскому сыну боярскому Семену Ремезову составить географический атлас Сибири. В природном отношении выделяются Западная Сибирь и Восточная Сибирь. Восточная Сибирь занимает территорию от Енисея до хребтов тихоокеанского водораздела. Климат большей частью суровый, резко континентальный [9]. 5 Глава 2. Сибирская кухня. Сибирская кухня с еѐ кулинарными традициями стала широко известна лишь в 19 веке. Она формировалась под влиянием древнерусской кухни. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мѐд, соль, конопля) с XVII в. начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. С древних времен и по сегодняшний день сибиряки занимались скотоводством, охотой и рыбной ловлей. Поэтому настоящая сибирская кухня - это сочетание мяса, дичи, рыбы и неповторимых таежных приправ (дикого лука, черемши, ростков молодого папоротника, ароматных трав). В рационе сибиряков ежедневно в пищу употреблялись продукты мясомолочного рациона, так как здесь они были очень дешевы и доступны даже для небогатых людей. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Он занимал неотъемлемую часть жизни, как бедных (крестьян), так и богатых (бояр и дворян). В начале 19 века Россия являлась главным экспортѐром хлебной продукции на мировом рынке. За границей значительно повысились цены на хлеб, увеличился спрос на русское зерно. [8] Хлеб являлся и является очень ценным продуктом, ведь он проходит долгий путь от маленького семечка до упругих золотых колосен. И ещѐ пройдѐт немало времени, прежде чем зѐрна пшеницы станут мукой, а затем и, собственно, хлебом. На Руси с ним связаны различные традиции и поверья [Приложение 3. Свадьба]. Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлѐбова»[12]. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Ассортимент супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиньей, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - ―асосков‖, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из 6 Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили. Неповторимые особенности придают ей заимствования из местных национальных кухонь, блюда из замороженного мяса и рыбы – строганина и расколотка. Также употреблялось большое количество строганины, за счѐт которой организм обогащался питательными веществами, помогающими сохранить тепло. Один из самых известных деликатесов сибирской кухни - малосольный байкальский омуль, о нежном вкусе которого известно далеко за пределами Сибири. Почетное место в сибирской кухне занимает рыба: паровая и отварная, тельная и жареная, фаршированная, тушеная и заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, сушеная на ветру, солнце, в духовке или русской печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины XIX в. копчѐная рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трѐх видах – холодного копчения, горячего копчения и копчѐно-вяленая. Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, дети - четыре. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Особой популярностью у сибиряков пользуются пироги закусочные, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Знаменитое традиционное блюдо сибиряков, широко распространенное и любимое по всей территории России, - пельмени. По классическому рецепту, в фарш для пельменей входит три сорта мяса: говядина, свинина и баранина, взятые в равных пропорциях. Сибиряки готовят сразу большое количество пельменей (впрок) и хранят их в замороженном виде в больших мешках (в некоторых источниках указывается, что замороженные пельмени 7 хранились в деревянных ящиках). С давних времен сибирские охотники, уходя в лес, обязательно берут с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно бросить в кипяток, дождаться, пока они всплывут - и сытная, вкусная еда готова [Приложение3. Рецепты Сибирской кухни]. Национальным сибирским лакомством с XVII в. считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.[7], [8]. Глава 3.Карвинг. Карвинг (от англ. Carve) - что означает резать, вырезать [4]. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы. Но если резьба по дереву или камню сохраняется веками, то мастер по карвингу в ресторане работает с живым материалом, фруктами и овощами. Такое произведение искусства достойно не меньшего восхищения. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным. Сегодня на столе у Вас букет из овощей, а завтра целый аквариум. Последние 5 лет это искусство стало доступно всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления блюд [Приложение 4. Бутерброды]. Многоярусные композиции требуют высокого мастерства и специальных инструментов. Кстати, в отечественном общепите присутствует такой способ нарезки, как «карбование». Как правило, дело ограничивается узорными бороздками на лимонах, огурцах, моркови, выполненными специальными 8 «карбовочными» ножами (круглыми или треугольными). Но это не идет в сравнении с тайским искусством. [4] Казалось бы, зачем тратить столько времени, создавая розовый букет из арбуза или парусник из дыни, драконов из имбиря и павлина из редьки дайкон? Как говорится, «в желудке все равно перемешается». Но искусство карвинга сродни созданию картин на песке. Краткий миг красоты воспринимается ярче, когда ты понимаешь его скоротечность. Карвинг - это практически скульптурное мастерство: сначала нужно выбрать материал, который своими размерами, пластичностью, плотностью соответствует твоим художественным замыслам, а потом, выбрав подходящий инструмент, просто «отсечь все лишнее» [Презентация. Карвинг]. При покупке набора инструментов для карвинга надо учитывать, что даже скрипка Страдивари не делает ее обладателя классным скрипачом, а Никколо Паганини умел играть и на одной струне. В тонкой резьбе по мягким овощам многое решает именно «бритвенная» острота инструментов. Менее острые инструменты больше мнут, чем режут. Обучение карвингу простым просмотром прилагаемого DVD также малоэффективно. Разве можно научиться просмотром DVD, например, игре на фортепьяно? Для обучения «карвингу» надо почаще брать в руки нож и действовать, используя свою фантазию. 9 Заключение Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Например, на территории заполярного круга мы можем добыть определѐнный вид продуктов: наловим рыбу, нарвѐм ягоды - в то время как на тропических островах мы можем найти многочисленные фрукты, мясо птицы и животных, различную рыбу и какие-нибудь другие экзотические продукты: мясо морского ежа или древесной ящерицы. Это свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов: например, Япония (небольшой остров посреди моря) известна своими морепродуктами. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах (Россия), - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран (Индия, страны Африки и Южной Америки, Австралии) больше используют для приготовления национальных блюд различные специи, овощи, фрукты и т.д. Для изучения кулинарных предпочтений жителей сибирского региона, я провела анкетирование, в котором приняли участие люди разных возрастных категорий. В опросе приняли участие 40 человек. Среди них подростки до 15 лет (67%), люди до 40 лет (15%) и 60 лет (18%) 18%15%до 15 лет67%до 40 летдо 60 лет В результате я выявила следующие кулинарные предпочтения: 10 % - экзотические блюда (например, суши), 20% опрошенных предпочитают 10 фастфуд, 30 % - кондитерские изделия, 40 % - мясные блюда (например, пельмени, шашлык и др.). Подводя итоги работы, следует сказать, что если вы попадете в гости к сибирякам, то на столе обязательно будут знаменитые сибирские закуски: соленая или вяленая рыба, соленая черемша и огурцы, консервированные в собственном соку помидоры, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, моченая брусника и клюква, варенье из таежных ягод. Из напитков сибиряки предпочитают брусничный напиток, морс. Особенно они любят чай с мороженой морошкой или брусникой К моему мнению присоединилось большинство опрошенных мною людей. Это видно на диаграмме: 27%73%ПоложительноОтрицательно 11 Список литературы 1. Гончаров Ю.М. http://new.hist.asu.ru/biblio/mercbook/gl5.shtml 2. Данилов А. А. История России, XIX век: Учеб. для 8 кл. общеобразоват. учреждений / А.А. Данилов, Л. Г. Косулина. – 5 – е изд. – М.: Просвещение, 2004. – 254с., 16 л. ил., карт.: ил. 3. Журнал «Добрые советы», №5. 2010. 4. Иофина И. О. Украшения блюд из фруктов и овощей. - М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2009. – 224 с.: ил.; цв. вкл. 8 с.; 5. Капица Ф. С. Тайны славянских богов / Федор Сергеевич Капица. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 416 с.: ил. 6. Ожегов С. И. Словарь русского языка: Ок. 53000 слов /С. И. Ожегов; Под общ. ред. проф. Л. И. Скворцова. – 24-е изд., - М.: ООО «Издательство Оникс»: ООО «Издательство «Мир и Образование», 2007. – 1200с. 7. http://www.refworld.ru/referat_701711.html 8. http://ru.wikipedia.org 9. http://club.33b.ru/sibirskaja-kuhnja-topic2793425 10. http://www.argotourirkutsk.ru/nabaikal/sowety/sibkueche 11. www.go-baikal.ru/sibir/ 12. www.kulinarii.net/2bl/russib2bl/ 13. http://forum.lingvo.ru/actualthread.aspx?tid=75967 12 Приложение 1. Словарь терминов. Асоски – молочные поросята. Канцероген (от лат. cancer — рак и греч. genes — рождающий, рождѐнный), он же карциноген (от англ. carcinogen: греч. karkinos — краб и греч. genes — рождающий, рожденный) — химическое (вещество) или физическое (излучение) воздействие на организм человека или животного, повышающее вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей). Карвинг (от англ. carve, что означает резать, вырезать) - тайское искусство художественной резки по овощам и фруктам. (Жюльен, бланкет, бренуаз, конкасе и т. д.) Кухня, ссылаясь на словарь Ожегова, обозначает: 1. Отдельное помещение с печью, плитой для приготовления пищи. 2. Подбор кушаний (Русская кухня, Кавказская кухня) [6]. Пельмени - в старину это блюдо считалось ритуальным и называлось «пельняни» («пель» с пермяцкого – ухо, «нянь» - тесто) [3]. Полуфабрикат — изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Расколотка - зимой свежепойманный омуль кладется прямо на лед, где и замерзает. Затем его режут на куски, колотят молотком, посыпают солью и черным перцем и едят, запивая водкой. Расколотка, как показывает практика, достаточно безопасна для здоровья, возможно, потому, что в омуле и до сих пор не очень много опасных для человека глистов, однако следует помнить, что проводить подобные эксперименты можно только с омулем и только в сочетании с водкой.[12] Сахарный диабет (лат. diabetes mellītus) — группа эндокринных заболеваний, развивающихся вследствие относительного или абсолютного недостатка гормона инсулина или нарушения его взаимодействия с клетками организма, в результате чего развивается гипергликемия — стойкое увеличение содержания глюкозы в крови. Заболевание характеризуется хроническим течением и нарушением всех видов обмена веществ: углеводного, жирового, белкового, минерального и водно-солевого. Строганина — свежезамороженная рыба (в основном, сиговых пород, нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаѐтся к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой» и употребляется в пищу. Для вкуса строганину макают в соль перемешанную с молотым перцем в соотношении 1:1. Сущик - сушѐная в печи рыба. 13 Чалдон (употребляется также вариант Челдон) — название первых русских поселенцев в Сибири и их потомков. Постоянное население из числа переселенцев из Европейской России сложилось в Западной Сибири в конце XVI—XVII вв. Существует гипотеза, согласно которой, обозначение чалдонов произошло от переселенцев с южных рубежей России, жителей населявших местность между рекой Чалкой и Доном. Отсюда и обозначение — чалдоны (чалдонцы) [7]. 14 Приложение 2. Свадебный каравай. Сегодня свадьба считается прежде всего семейным событием, происходящим в тесном кругу близких людей. В старину, когда деревне в основном состояли из родственников, участниками свадебного торжества, которое обычно продолжалось в течение нескольких дней, становились все жители. Основными эпизодами свадебного обряда становились следующие структуры: сватовство, рукобитьѐ, сговор, девичник, мальчишник, баня, утро перед венчанием, венчание, встреча молодых, свадебные столы. Среди всех прочих угощений, сопровождающих ритуалы, был и хлеб. Например, на сговор выпекали специальный хлебный каравай (украшениями для него являлись тестяные узоры и веточки калины), представляющий собой символическое напутствие невесте – она должна была стать хорошей хозяйкой и плодовитой матерью. Постепенно каравай заменили пряником, который дольше сохранял свежесть. Им угощали гостей и после свадьбы. Кроме сговорного каравая, родители жениха также готовили к сговору всевозможные печѐные изделия – хлебы, блины, кулебяки. Родители невесты обязательно подавали к столу курник – закрытый пирог с начинкой из куриного мяса, символизировавший богатство, чистоту невесты, ведь в исполняемых во время сговора песнях девушку сравнивали с курочкой [5]. Вот один из рецептов свадебного каравая: 4 кг муки 2 л молока 100 г дрожжей 6 яиц 1 стакан растительного масла 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли. 15 Дрожжи растворите в теплом молоке с сахаром и несколькими ложками муки до густоты сметаны, посыпьте тонким слоем муки, поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда закваска подойдет, вбейте желтки, всыпьте муку, соль и месите до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Затем влейте растительное масло, снова перемесите и поставьте в теплое место. Как только тесто подойдет, опять перемесите (чем дольше месить, чем лучше) и еще раз поставьте, чтобы подошло. В зависимости от величины формы изготовьте один или несколько караваев. Тесто, предназначенное для каравая, разделите на три-четыре части, каждую скатайте в длинный валик и сплетите из них косу. Соедините ее концы, образуя кольцо, положите в смазанную жиром круглую форму и поставьте подходить. Чтобы каравай блестел, смажьте его дважды белком и пеките в горячей духовке (210-220*С) 1 час. Если каравай во время выпечки растрескивается, смазывайте трещины белком. Когда каравай готов, его закрывают бумажными салфетками, смазывают подслащенной водой, и оставляют на ночь. 16 Приложение 3. Рецепты Сибирской кухни. Название: Сибирские пельмени Тип блюда: второе блюдо Кухня: сибирская Калорийность: примерно 21 ккал в 100 г Ингредиенты: Для теста: мука – 2 1/2 стакана, яйцо – 2 шт., вода – 100 мл, соль. Для начинки: мясо – 900 г (говядина – 3 части, свинина жирная – 2 части, баранина – 1 часть), лук – 2 шт., молоко – 150 мл, соль, перец по вкусу. Особенность: в начинку закладывают тертый лед, чтобы для удобства лепки охладить фарш и сохранить мясо более сочным [3]. Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, добавить воду, яйца, соль. Вымесить тесто, пока оно не станет однородным. Через 40 мин раскатать его на колбаски толщиной 1,2–1,5 см и разрезать их на небольшие кусочки, затем раскатать их в кружочки – сочни. Они должны быть достаточно тонки. Тем временем приготовить фарш: кусочки мяса пропустить через мясорубку, но предпочтительнее порубить их вместе с репчатым луком – для того чтобы слои мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, черный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать. Затем, отступив от краев сочней на 3–4 см, уложить на каждый по шарику фарша и обжать тесто, придавая ему форму полумесяца. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении до 10 мин, пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом или сметаной. Название: Кисель из пареной калины Тип блюда: напиток Кухня: сибирская Ингредиенты: 4 стакана воды, 400 г калины, 1.75 стакана сахара, ½ стакана картофельного крахмала. Калину перебрать, положить в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, плотно закрыть крышкой и упаривать в духовке или на водяной бане. Затем протереть, развести горячей водой (1 стакан), добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный в стакане холодной воды крахмал. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить. Кисель можно приготовить с медом, который ввести после загустения сиропа. 17 Приложение 4. Бутерброды. Бутерброд с «арбузом» Ингредиенты: нарезка из белого хлеба для оформления Инструкционная карта на приготовление бутерброда с «арбузом» 1. Маслину нарежьте мелкими кусочками. Из сладкого перца и ломтика сыра для тостов вырежьте по 2 одинаковых секции. Сложите так, чтобы получились «арбузные корочки». 2. Подберите помидор соответствующего размера, нарежьте его дольками. 3. Вложите в «арбузные корочки» по ломтику помидора. Сверху уложите кусочки маслины в виде арбузных косточек. Выложите бутерброд на лист салата и подайте на стол. 18 Бутерброд «зайка» Ингредиенты: ы ные стрелки чеснока онез Инструкционная карта на приготовление бутерброда «зайка» 1. В хлебе сделать отверстие. 2. Колбасу сложить, как показано на фото. 3. Прикрепить сложенную колбасу к хлебу с помощью соломки. 4. В центре другого ломтика колбасы сделать полукруглый надрез. 5. Сложить колбасу, как показано на фото. 19 6. Вставить колбасу в отверстие на хлебе. 7. Сделать из сыра маленькие кружочки - "глаза". 8. Разрезать горошину пополам и с помощью масла или майонеза прикрепить половинки к кружочкам сыра. 9. "Зрачки" можно сделать из икринок или крошечных кусочков маслины. Вырезать "уши" из ломтика колбасы и сыра. Вставить "зубы" - два зерна кукурузы, прикрепить с помощью масла или майнеза "нос" - изюм. 10. Вставить лапы из стрелок чеснока, уложить брюссельскую капусту. Оформить петрушкой. 20 |
topreferat.znate.ru
