Журнал ЖЖ. Африканское блюдо магука рецепт


Обеды на африканских дорогах-1. Рыба по-гански

Что можно считать африканской кухней? Ганские перекрёстки. Рыба и ямс. Как не надо и как надо готовить рыбу по-африкански. Подготовка ямса. Простота и мудрость африканского стиля жарки рыбы и ямса.

 В экспедиции семейные пары питались дома, - готовили русские блюда из европейских продуктов, закупленных в больших магазинах — чаще всего в Кумаси. Холостяки питались в столовой, организованной ганской стороной — значит, ели то, что дают. А давали там еду европейскую, но без особых фантазий. Готовили еду ганские повара, африканцы, но от этого кухня не становилась африканской. Кстати, это наводит на мысль, что расплодившиеся сейчас в крупных российских городах «африканские» рестораны являются африканскими только по цвету кожи шеф-повара, и подают они не африканские блюда, а блюда, просто сочинённые африканцем.

В Гане мне довелось посетить множество ресторанов — практически всюду кухня не была африканской. Единственное исключение — ресторан «Фламинго» в Кумаси. Вряд ли он сохранился до сих пор, а жаль. Так что, когда русский живет в африканском городе, или посещает обычные для туриста места, шансов познакомиться с действительно африканской кухней мало. Мне в этом смысле повезло гораздо больше. Я был в экспедиции «полевым» (т.е. не офисным) переводчиком, часто бывал в разъездах, а это значит, что обстоятельства нередко просто толкали меня на знакомство с местной кухней: когда ты вдали от дома и от любого цивилизованного (в европейском смысле) места, а есть хочется, что остаётся делать?

Уже за несколько первых месяцев жизни в Гане я запомнил все перекрёстки дорог в радиусе, пожалуй, двухсот километров, а на всех этих перекрёстках «функционировали» базарчики. Обычно на них продавались местные фрукты и овощи, но можно было и отведать местных, африканских блюд, если не боишься. Практически все мои товарищи по экспедиции боялись подцепить какую-нибудь желудочную инфекцию, и не напрасно: что ганцу здорово, то русскому — ну, не обязательно гроб, но большие неудобства и потеря времени на незапланированные визиты. Поэтому надо было сначала хорошенько подумать, взвесить риск и обойти его.

Совершенно безопасно было есть то, что прямо на твоих глазах вынули из котла с горячим маслом. Такого рода жарка — самый распространённый в Гане способ готовки. Жарят всё — в огромных котлах-фритюрницах. Рыбу, куски корнеплодов (ямса, кассавы, таро), бананы и плантэн, куски курятины, мясо (редко), какие-то крошечные пирожки, пончики и ещё чёрт знает что. Интересно то, что масло в таких котлах не кипит, а находится в каком-то предзакипательном состоянии. При этом образуется гораздо меньше всякой вредной гадости, которую трудно избежать при европейском способе жарки на сковородах. Масло используется двух видов — из продуктов, которые в изобилии произрастают в Гане — это арахисовое и пальмовое масло. Мне особенно нравилось второе — с очень приятным, поджаристым запахом, учуять который можно издали. Ездил я в командировки с шофёрами-ганцами, которые стали мне настоящими друзьями: лукавый хитрец Тетифо, философ Бава, отчаянный авантюрист Кофи… Они уже просто по времени догадывались, что я проголодался, и останавливались без моей команды на каком-нибудь перекрёстке.

А дальше происходило примерно следующее. Меня уже знали (я же проезжал там пару недель назад!) и даже поджидали. Торговки-мамми приветливо улыбались: “Ohoye, broni!” (Привет, белый). Я отвечал: “Ohoye, obafo!” (Привет, девочки). Потом какая-нибудь девочка преклонных лет с лицом, как лущёный кокосовый орех, заботливо спрашивала: «Ну как дела, broni? Давно тебя не было. Нашёл себе жену? Нет?! Ай-я-яй… Ну так возьми меня. Прямо сейчас. Я с удовольствием…» Кто-то переводил, и весь базарчик покатывался от хохота. В первые месяцы я чаще всего покупал рыбу с ямсом.

Рыба была, как правило, местной, речной. Мамми прямо при мне вылавливала шумовкой из котла серьёзный, примерно 12 на 12 сантиметров, толстый ломоть, клала его на кусок бананового листа формата А4 и с улыбкой вручала мне. Рыба была с поджаристой корочкой, сочная внутри. Трудно представить жареную рыбу, приготовленную лучшим (и более безопасным) способом! У другой мамми рядом я покупал куска три жареного ямса. Она тоже вылавливала его из котла — тут же, при мне.

Куски обычно были в форме вытянутой трапеции, длиной сантиметров 15 и толщиной 2 -2, 5 сантиметра. Под золотистой хрустящей корочкой было нечто, что по вкусу и консистенции можно сравнить с печёной картошкой. Особенно вкусными были острые кончики трапеции. Такой ямс можно есть и просто так, без ничего, или с каким-нибудь острым соусом — очень вкусно, а если к нему ещё и щедрый сочный горячий кусок рыбы — ну, это… Даже не знаю, с чем сравнить, особенно если ты голоден, как гиена, после многочасовой тряски по дорогам и тропам саванн. А запивать это хорошо пивом из термоса. И уезжаешь с такого перекрёстка сытый телом и душой, сознавая, что Африка — твоя, что ты здесь свой, что тебе ещё долго рыскать по этим невероятным дорогам, с обочин которых тебя будут приветствовать голопузые пацаны, что ты запросто проживешь здесь и без котлет с макаронами, что где-то впереди, на другом перекрёстке, когда опять проголодаешься, тебя встретят с приветливыми улыбками торговки-мамми: «Ohoye, broni!» Потом я стал покупать на перекрёстках и кое-что другое, но очень африканское, о чём расскажу в другой раз. А пока, если кто заинтересовался — подробности приготовления такого обеда.

Рыба по-гански с ямсом

Необходимые продукты
  1. Возьмите крупноватую — килограмма на полтора — рыбёху, выловленную в Чёрной, Белой, Красной, или просто Вольте. Предупреждение: сначала хорошенько обнюхайте рыбу. Дело в том, что рыболов в Африке оказывается как бы между двух огней. Если держать пойманную рыбу на кукане за бортом лодки, велика вероятность, что какой-нибудь морально неразборчивый сом — а их тут полно! — подплывёт снизу и отхватит полкукана, а оставшаяся рыба сразу же соскользнёт по шнурку в воду без всякой пользы для человечества. Если же держать пойманную рыбу в лодке, часа через три она приобретает чётко выраженный запах аммиака. На сковородке такая рыба за несколько минут превращается в резко пахнущую кучку трухи. Вот такая проблема. Ваша. Рыба должна быть свежей). Рыбу, конечно, надо очистить и выпотрошить, а голову целесообразно отрубить и отдать кошке. Дальше — не ваша забота, кошка сама разберётся.
  2. Затем возьмите один клубень ямса. Оптимальный размер: 50–60 сантиметров в длину и сантиметров 15 в диаметре.
Способ приготовления
  1. Надо очистить ямс от кожуры — она похожа на картофельную, только немного грубей. Очень удобно пользоваться здесь обычной европейской картофелечисткой — ты как бы строгаешь это брёвнышко. Можно и простым ножом, но тогда очистки получаются толще на радость козам и свиньям. Потом белый, жёлтый или розоватый клубень нарезаешь дисками, но не перпендикулярно продольной оси клубня, а наискосок — они должны получиться не круглыми, а овальными, толщиной сантиметра два. Потом нарезаешь сам диск длинными кусками параллельно продольной оси овала. Так обычно делают мамми, но, конечно, нарезка может быть и какой-нибудь другой.
  2. Достаньте из буфета два котла объёмом по 30–40 литров. Под сейбой, баобабом или фикусовым деревом в тенёчке разведите два костра из обломков скорлупы кокосовых орехов (не возбраняется использовать и другое топливо — лишь бы горело!) и подвесьте над ними котлы, заполнив их примерно на три четверти растительным маслом — лучше всего пальмовым неочищенным, но можно и другим (обязательно пищевым, не машинным!). Вот и всё. Остальное — дело очень короткого времени.
  3. Доводите масло в котлах не до кипения, а до температуры, когда над поверхностью можно заметить еле видный дымок или парок, и погружаете туда подготовленный ямс и (в другой котёл) куски рыбы. Чаще всего блюдо готовится порционно, то есть вы не вываливаете в котлы все куски ямса и рыбы, а погружаете на шумовке столько, сколько намерены съесть или продать.
  4. Минут через пять можно есть.

Что касается соли, можно посолить подготовленные продукты за несколько минут до жарки. Гораздо реже солят масло. Чаще всего при готовке не солят вообще, и каждый солит по вкусу уже готовое блюдо. Как видите, всё просто и традиционно. Готовьте и ешьте. Приятного аппетита!

Продолжение следует

planetguide.ru

африканский суп и азиатский десерт , рецепт приготовления

Азия и Африка на одной кухне – традиционное африканское блюдо из простых продуктов и дикий вьетнамский десерт. Смотрите видео!

«Это где-то в Африке дикие бананы жарят и варят, а мы едим их по-человечески», – скажете вы. Но между тем, «Какая дикость!!» – воскликнет любой африканский масай, увидев, как охотно мы с вами покупаем в супермаркете бананы, на которые не позарилась бы ни одна уважающая себя мартышка.

Ни для кого не секрет, что бананы бывают разные. Те большие и желтые, к которым мы привыкли – всего лишь представители одного из множества видов, и далеко не самые «породистые». Однако все банановое многообразие – ничто по сравнению с количеством блюд, которые можно из них приготовить.

Отправляемся в путешествие

В Уганде и Бурунди больше половины огромного урожая бананов идет на производство... пива. Сортов бананов в этих краях больше 50-ти, но бурундийцы и угандийцы лишней щепетильностью в вопросах технологии не отличаются, и все пять десятков видов прекрасно используют в пивоварении. Путешественники, которым довелось попробовать банановое пиво, едины во мнении, что на вкус оно гораздо приятнее привычного аналога на родине. И дело тут не только в экзотике: банановое пиво насыщеннее, крепче и ароматнее обычного. Однако попробовать этот напиток можно только в Африке – в другие страны его не экспортируют. Кто знает – возможно, банановый вкус пива действительно так хорош только с видом на пальмы...

Самый универсальный фрукт на свете

Для жителей Африки бананы – примерно то же самое, что для нас картофель, с той лишь разницей, что бананы в Африку никто не завозил. Как картофель в русской кухне, бананы уместны в большинстве африканских блюд, их едят сырыми, обжаренными, запеченными и засушенными, в составе десертов, салатов, основных блюд, супов и сэндвичей. Банановыми десертами никого не удивить: в сметане, карамелизированные и в составе фруктового салата они нам уже давно набили оскомину. Запеченное с бананами мясо – непривычно и вкусно, но не шокирует: кто-то любит, кто-то не распробовал, а некоторым категорически не нравится сочетание мясного и сладкого. Мясо, запеченное с бананами, готовится просто. Тонкие ломтики хорошо отбитой говядины плотно выкладываются  в форму для выпечки в один слой, соль-перец по вкусу, следом идут аккуратные кружки банана, тоже ровным слоем. Сверху можно добавить сыр и запекать в духовке до готовности.

Что действительно интересно попробовать – это банановый суп по африканскому рецепту, который можно приготовить дома, на обычной кухне, из простых продуктов. Единственная загвоздка – в кокосовом креме, который не так-то просто купить. Его можно сделать самостоятельно, но это достаточно хлопотно и сводит на нет всю простоту рецепта супа из бананов. По вкусу этот крем не сильно отличается от кокосового молока, которое можно купить в магазине. Основное достоинство кокосового крема – в том, что он густой. Можно приготовить суп и без крема, сократив количество жидких ингредиентов или добавив побольше бананов.

thinkstockphotos.com

Банановый суп

Банановый суп

Ингредиенты:

12 зеленых бананов 2 стакана (400 мл) куриного бульона 2 стакана (400 мл) кокосового молока 1 стакан (200 мл) кокосового крема 1 небольшая луковица 1/2 стручка острого перца гренки из белого хлеба (по желанию) 

КСТАТИ: кокосовый крем – это практически то же самое, что и кокосовое молоко, но содержит меньше жидкости и имеет более плотную, пастообразную консистенцию. Чтобы получить кокосовый крем, вам понадобится 1 кокосовый орех, без оболочки и измельченный. Жидкость от него следует соединить с достаточным количеством сливок или молока, чтобы получить 1 л. Измельченный кокос поместите в сотейник и залейте 1 л жидкости (кокосовое молоко и сливки). Медленно доведите до кипения, часто помешивая. Накройте крышкой и дайте остыть при комнатной температуре. Установите на большую миску сито и накройте его двумя слоями марли. Вылейте в сито содержимое сотейника. Затем нужно протереть смесь через марлю и отжать жидкость. Потом жидкость охлаждают в холодильнике и дают ей отстояться. Через некоторое время смесь станет двухфазной, и сверху останется слой плотного кокосового крема, который затем можно использовать для приготовления бананового супа, а также десертов и напитков.

Как готовить банановый суп:

  1. Очистить и натереть бананы, или измельчить с помощью блендера. Соединить куриный бульон и бананы, пропустить через мелкое сито.

  2. Очистить и мелко нарезать лук. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Обжарить лук и перец, пока лук не станет полупрозрачным.

  3. Соединить все ингредиенты и нагревать, не доводя до кипения. Подавать суп горячим, с гренками из белого хлеба.Африканский бананово-кокосовый суп готов! 

  4. Осталось украсить его листиками петрушки и подавать на стол. Для этого простого блюда не требуется никаких экзотических ингредиентов. 

А между тем, это самая настоящая африканская еда, приготовить которую гораздо проще, чем накрутить дома тарелку японских роллов. 

thinkstockphotos.com

Бананы гриль на банановом листе

Необычными блюдами из бананов славится не только Африка. Путешественник и ведущий программы «Дикая еда» Вадим Тихомиров дегустирует вьетнамские бананы в кляре и делится впечатлениями. 

Бананы, обжаренные во фритюре – что может быть проще? И что может быть вкуснее! Вьетнамский рецепт можно легко повторить на кухне: вам понадобятся бананы и простой кляр. Результат не разочарует! Для приготовления десерта возьмите крепкие, слегка зеленоватые бананы. Для обжарки идеально подойдет китайский вок, если его нет – используйте глубокую сковороду или небольшую кастрюлю.

Дикий десерт в культурных условиях: смотрите видео!

Бананы в кляре по-вьетнамски

Ингредиенты:

2 банана 1 стакан муки 1 ч. ложка сахарной пудры 2/3 стакана газированной воды

Как готовить бананы по-вьетнамски:

  1. Каждый банан нужно очистить, завернуть в пищевую пленку и аккуратно раздавить, чтобы он стал плоским. Приготовить кляр, соединив все ингредиенты.

  2. Окунать банан в кляр и отправлять на раскаленную сковороду с большим количеством масла. Дикий десерт готов!

Почему бы не баловать себя иногда непривычными блюдами из простых продуктов, которые нам на этой стороне земного шара в голову не придет соединить в одной тарелке?

thinkstockphotos.com

Масаи — полукочевой африканский коренной народ

Хочется чего-то вкусного и освежающего? Приготовьте удивительное мороженое! Банан и 30 секунд вашего драгоценного времени – вот все, что нужно! 

domashniy.ru

Южно-африканские блюда - Кухня народов мира

Кухня ЮАР родилась из смеси разных традиций .Ход истории- колонизация и огромный и приток иммигрантов -изменил привычки живущих здесь народов.Голландские переселенцы научили местных охотников собирателей вести сельское хозяйство. привезли из Европы овощи и фрукты.немцы завезли сосиски и колбасы.Французские беженцы разбили здесь виноградники.Свои рецепты в местное меню привнесли и англичане, португальцы. евреи.Особую роль сыграли выходцы из Азии :малайские и индийские рабы наполнили африканские блюда ароматом специй, приручили к рису, карри и чатни.Многообразие национальностей , рас и вероисповеданий и культурных традиций породило необычную яркую кухню - такую же как сама Африка.

Коу авокадо шоп( холодный суп из авокадо)

нужно

холодный , нежирный куриный бульон 300гравокадо 1шт70гр сливок или йогуртанебольшие пучки зеленого лука и кинзылимонный сок 2ст.л.соль, перец

Влить холодный бульон в блендер, мелок порубить лук и кинзу, добавить к бульону.Очистить от шкурки авокадо,удалить косточку, нарезать на куски и положить в блендер к бульону. добавить сок лимона.Взбить до однородности. приправить солью, перцем, добавить сливки или йогурт.Еще раз взбить. Переложить в небольшую кастрюлю и поставить в холодильник.Подавать холодным.

Чакалака( острый овощной соус)

нужно

1 банка консервированной кукурузылук 1головкачеснок 2 зубчикацветная капуста небольшая 1штпомидоры в своем соку 1 банкаморковь 2штперец сладкий 1штсоль, перец черныйкорень имбиря 2 смпорошок карри 1ч.л.

Лук, чеснок, имбирь почистить и мелко нарубить.Морковь натереть на терке,перец очистить от семян и мелко нарубить, у цветной капусты удалит листья, головку разобрать на соцветия.В сотейнике с толстым дном разогреть масло,обжарить лук, чеснок и имбирь до мягкости.Добавить порошок карри,перец зеленый, положить тертую морковь, цветную капусту, залить все протертыми помидорами, перемешать, закрыть крышкой и тушить до мягкости капусты.За 10 минут до готовки добавить кукурузу, посолить, поперчить, прогреть все вместе еще 10 минут.

Милибред(кукурузный хлеб)

нужно

пшеничная мука 1стаканкукурузная мука 2/3стдрожжи сухие 5грсоль 1ч.л.сахар 2ч.л.кукуруза консервированная 2 с.л.

Просеять пшеничную муку , добавить кукурузную муку,соль, сахар, и дрожжи. Влить 1,5 стакана воды , добавить кукурузу и замесить мягкое тесто.Хорошенько мазать форму для запекания маслом, выложить тесто , накрыть пленкой и оставить в теплое место на 1,5 часа.Затем снять пленку,переставить форму в разогретую духовку при температуре 180гр.Выпекать примерно 1 час до золотистой корочки.Золотистой корочки у меня не получилось.источник: "Гастроном" июль 2010

world-cuisine.livejournal.com