Сычужная закваска (из издания 1904 г.). Блюда из сычуга коровы
Сычуг рецепт с фотографиями
Так, как отдых у родителей ознаменовался для меня организацией заключительной части ремонта, рождение рецептов явилось затруднением по двум причинам – моей вечной занятости, и более весомой: на кухне двум хозяйкам, даже самым дорогим и любящим друг друга не место!
Так, как этот рецепт является симбиозом маменькиного творения и моих пожеланий, излагаю как есть.
Свиной желудок хорошо промыть, дать стечь, вывернуть на изнанку (жирком внутрь) и засыпать солью на 5-6 часов. Эта процедура необходима, чтобы отошла, пардон, вся слизь.
Смыв соль, опустить желудок в раствор для вымачивания на 2-3 часа. После проведения этих процедур, будущий сычуг уже не имеет неприятных запахов.
Тем временем мясо половины головы хрюши хорошо промыть, вымочить часа 3 в холодной воде и поставить вариться в подсоленной воде до того момента, пока мякоть начнёт отставать от костей. Отставить, дать остыть, отделить мясо, нарезав по возможности крупными кусками. В мясо добавить варёную морковь (к сожалению, мама проигнорировала моё пожелание, на мой взгляд, с морковью сочнее и интереснее) натёртую на крупной тёрке, мелко нарезанный лук, измельчённый чеснок, специи, зелень, соль, желатин (который мама тоже исключила, как оказалось, зря). Всё смешать и начинить сычуг и хорошо зашить.
Хочу заметить, начинять сычуг надо неплотно, примерно на 2/3. В процессе готовки, стенки сычуга сжимаются, и плотно начинённый он может лопнуть.
Смазать фаршированный сычуг растительным маслом, сделать несколько проколов, мы сделали - 6, и отправить в духовку, запекаться не менее 3-х часов при температуре 120 градусов.
По окончании запекания, охладить сычуг, поставить в холодное место до застывания, положив гнёт.
Подавая к столу резать ломтиками, вкусно на хлебе с горчичкой, вприкуску с овощами и зеленью.
И, понятно к такой закуске надо! У меня имелся привезённый мужем Осетинский напиток «Арака». Напиток значился «слабоалкогольным» при 35 градусах и имел при отсутствии вкуса алкоголя запах подгоревшей кукурузы. По сути – это кукурузная самогонка. Притом, что пьётся напиток легко, запах почти огорчает. Решив его скрасить, настояла в виде эксперимента 0,5 л «араки» на 10 сушёных подкопчённых грушах – дичках (был бы чернослив, получилось, думаю, не хуже). В результате напиток «потерял» 5, оставив 30 градусов, но запах превратился в аромат, что было оценено за столом.
О минусах: В нашем случае начинка неуверенно держалась в оболочке, и здесь мама согласилась, что зря отказалась от желатина.
На мой взгляд, тема субпродуктов всё же мало освещена как нашем сайте, так и в целом «обходится». Большинство рецептов посвящено изысканным блюдам, приготовленным «не из абы чего». Согласна, при праздничном застолье хочется удивить, «сразить наповал» необычным, сказочно вкусным, желательно ещё заморским блюдом. При этом главная роль отводится чаще шикарному куску мяса, или невероятной рыбе, морепродуктам. – Нет, я не противница, это всё замечательно - вкусно, прекрасно! Но давайте при этом не будем забывать рецепты блюд из субпродуктов. Это так вкусно, просто, дёшево, в конце концов, что актуально в дни кризиса. Догадываюсь, как много носиков сейчас сморщится при виде фото одного из главных ингредиентов, возможно кто-то в комментарии выскажется «фи, мы Такое не кушаем». Что ж, не обидно, но очень жаль.
www.koolinar.ru
Два блюда из "книжки" - Кулинарное сообщество
Нет, не из печатного издания, а из говяжьей "книжки".Вот из такой, как на фотографии ниже.Как вы знаете, желудок коровы состоит из 4-х отделов: рубец, сетка, книжка и сычуг. Точнее, рубец, сетка и книжка являются преджелудками, а окончательное пищеварение происходит в последнем отделе - сычуге.Книжка (omasum) - третий отдел желудка жвачных, представляет собой слой мышечных пластин и действительно похож на книжку.
В продажу все отделы желудка поступают уже хорошо очищенными, отваренными, без малейшего намека на неприятный запах.С блюдами из требухи мне довелось познакомиться только в Италии, и это стало для меня интереснейшим открытием.
"Книжка", жаренная во фритюре. Centopelle fritto.
Налила в сковородку с высокими бортами большое количество масла. Пока мало разогревалось, порезала "книжку" на тонкие полоски. Обваляла полоски в муке, стряхнула излишек муки и погрузила в горячее масло.Дождалась, пока кусочки станут золотистого цвета и завьются. После этого извлекла их шумовкой, поместила на бумажные полотенца, для удаления излишков масла.Посолила и подала с пылу-с жару.Хрустящее, ароматное - восторг!
Бусекка по-милански. Busecca milanese.
Блюдо распространено по всей Ломбардии, в частности, миланцы считаются его большими поклонниками, раз в прошлом их наградили даже прозвищем "бусеккони". Блюдо сытное, зимнее. Традиционно оно считалось праздничным блюдом: его готовили в ночь на Рождество. Часто крестьяне согревались тарелкой дымящейся бусекки во время скотных ярмарок. Существует множество вариантов рецепта, ведь в каждом городе, в каждой семье вносились свои изменения. Вот один из них.
Ингредиенты на 3 порции:400 г. "книжки"мякоть 2 помидоров1 морковь2 средние картофелины1 стебель сельдерея1 луковица200 г. белой крупной фасоли, предварительно замоченной и отваренной (здесь этот сорт называется испанским)примерно 1,5 литра овощного бульона (объем зависит от того, какую густоту блюда вы предпочитаете)50 г. тертого сыра Грана Падано80 г. сливочного масласоль, перец1 зубчик чеснока, петрушка, шалфей, розмарин
Порезала требуху на полоски шириной около 1 см. Овощи почистила и порезала на кубики, измельчила томатную мякоть. В широкой кастрюле спассеровала на сливочном масле нашинкованный лук, добавила требуху, обжарила вместе с луком несколько минут, после чего присоединила оставшиеся кубики овощей и помидорную мякоть.Перемешала минуту, залила горячим бульоном и оставила готовиться на маленьком огне в течение часа.Через час добавила фасоль, посолила, поперчила. Измельчила чеснок и ароматные травы и добавила в блюдо. Потушила еще 5 минут. Выключила огонь, дала некоторое время настояться и подала, посыпав тертым сыром.очень вкусно.
stalic-kitchen.livejournal.com
Сычужная закваска (из издания 1904 г.)
Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях.Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру — подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных — последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных — козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.
xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai
| Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.Содержимое яйца можно выпустить в закваску.После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда. |
www.allgoat.ru
Сычужная закваска (вытяжка) и ее приготовление
Способность сычужины быстро свертывать молоко известна с весьма отдаленных времен. Дикие племена кочевников-скотоводов уже пользовались (правда, с помощью очень примитивных приемов) сквашивающей способностью сычуга на молоко и готовили с помощью сычужины своеобразные сыры.
Сычуг — четвертое отделение желудка жвачного животного. Он более всего бывает развит и обладает наибольшей способностью свертывать молоко у молодого животного, питающегося еще только одним молоком. По мере роста животного, с началом поедания им кроме молока другой пищи, значение сычуга в переваривании пищи сокращается, величина его постепенно уменьшается, и действие ослабляется.
Лучший сычуг для целей сыроварения будет от теленка-поенца в возрасте 1-2 недель. Получают сычужину для сквашивания молока путем приготовления экстракта-вытяжки из заранее заготовленных сычугов или путем фабричного изготовления из них же сычужного порошка, которым в настоящее время почти исключительно пользуются при выработке сыров.
Заготовка сычугов обычно производится мясниками на бойнях при заколе телят и делается следующим образом: при потрошении телячьих туш отделяют сычуг с обоих концов через тот конец, который соединяет его с другими частями желудка, выпускают из него остатки свернувшегося молока и споласкивают внутренность сычуга холодной водой, после чего завязывают крепко шпагатом одно из отверстий, а через второе, более узкое, надувают воздухом и также завязывают. В таком виде надутые сычуги подвешиваются в сухом помещении и хорошо высушиваются. После этого от высохших сычугов отрезаются оба тонких, более мясистых конца, сычуги складываются в пачки по 25 или 50 штук, завертываются в оберточную бумагу и в мешках подвешиваются к потолку в сухом месте. Тщательное завертывание заготовленных сычугов в оберточную бумагу необходимо для того, чтобы предохранить их от яичек, откладываемых молью, из которых выводятся личинки (червяки), а также вообще от загрязнения, как от мух, так и пыли. Развивающиеся личинки моли сильно протачивают сычуги, ослабляют их действие и, в свою очередь, загрязняют сычуги экскрементами и оставшимися оболочками личинок, после перехода их в дальнейшую стадию развития.
При хранении сычугов в сыром помещении последние покрываются плесенью, а в летнее время или в теплом помещении — могут подвергаться загниванию.
Свежевысушенный сычуг не следует сразу пускать в употребление, его необходимо выдержать в сухом месте 2-3 месяца, и только после этого времени из сычугов можно получить хорошую вытяжку, полностью использовав их сквашивающую силу. Вытяжка из свежеприготовленного сычуга будет недостаточно крепка, и использование его будет недостаточно полным. Объясняется это обстоятельство следующим. Свежеприготовленные сычуги имеют такое же количество сквашивающего фермента, как и выдержанные 2-3 месяца, разница заключается лишь в том, что внутренняя поверхность стенок свежевысушенных сычугов покрыта особым клейким, слизистым веществом, которое первое время при замачивании сычугов сильно разбухает, чем препятствует успешному извлечению фермента; по прошествии 2-3 месяцев это клейкое вещество делается более твердым, сильно ссыхается, вследствие чего извлечение сычужного фермента при приготовлении экстракта (вытяжки) происходит гораздо легче и полнее.
Сычужная закваска (вытяжка), приготовленная непосредственно из сычугов, будет значительно дешевле по сравнению с сычужным порошком фабричного изготовления. Кроме того, воздействие умело приготовленной вытяжки на качество сыра будет лучше, так как при приготовлении ее на сыворотке из-под сыра или сыворотке в смеси с кипяченой водой при настаивании одновременно с извлечением фермента развивается полезная микрофлора, необходимая для правильного брожения сыра, обусловливающего получение высокосортного продукта. По этой причине большинство сыроваров, вырабатывающих швейцарский сыр, готовят сами сычужную закваску (вытяжку) непосредственно из сычугов. Ввиду того, что сычужный порошок упрощает дело сыровара при заквашивании молока, он в настоящее время почти совершенно вытеснил в практике сыровара применение сычужной вытяжки. Тем не менее мы считаем, что возможны случаи применения сычужной вытяжки и в наше время при выработке сыров, поэтому сыровару необходимо знать технологию ее приготовления и использования.
Средний по качеству сычуг при сквашивании молока в течение 30 минут имеет возможность свернуть до 1000 кг молока; очень хороший сычуг способен сквасить в то же время до 1500 литров. Хороший по качеству высушенный сычуг имеет бледно-желтый цвет, сильный специфический запах и сравнительно мягок на ощупь; внутри на стенках сычуга имеются продольные полоски, более густого цвета, но не темной или черной окраски. Внутренние стенки сычуга обильно покрыты слоем высохшего клейкого вещества и остатков молока, который при растирании в руках достаточно выдержанного сычуга отпадает чешуйчатыми пленками.
Худшие по качеству сычуги, полученные от телят старшего возраста, в рационе которых было не одно только молоко, а и другая, более грубая пища, отличаются уже меньшей величиной, темный цветом, не обладают характерным запахом и не имеют надлежащего количества ферментов на внутренней поверхности стенок. Такие сычуги по силе сквашивания слабы, и действие их на качество сыра отрицательно, поэтому пользоваться ими не следует.
Сычужная вытяжка готовится следующим образом: с наружной поверхности сычуга удаляют с помощью ножа все оставшиеся жировые наросты, после чего сычуг разрезают вдоль и приступают к очистке внутренней поверхности его стенок, также удаляя жировые наросты и засохшие продольные складочки. При этом указанная очистка внутренней поверхности стенок сычуга проделывается по возможности аккуратно, чтобы не затронуть слой на стенках сычуга, содержащий сквашивающий фермент. Такая подготовка сычугов необходима для того, чтобы очистить их от посторонних веществ, вредящих качеству закваски, а через нее позднее и сыру. Подготовленные таким образом сычуги складываются в стопку один на другой и плотно свертываются в виде колбасы. После этого от свернутых сычугов отрезают острым ножом кусочки шириною в 1 см в количестве, необходимом для приготовления закваски; вслед за этим все эти отрезанные кружки раструшивают над приготовленным эмалированным сосудом и заливают их тощей (обезжиренной) сывороткой, предварительно пастеризованной и охлажденной до комнатной температуры; сыворотки берут сначала такое количество, чтобы кусочки сычуга были погружены в жидкость; в таком виде, прикрыв сосуд полотном, его оставляют на 6 часов при температуре окружающей среды 17-18°С. После этого доливают посуду до требуемого количества той же ранее приготовленной тощей сывороткой или кипяченой остуженной водой, вносят 5% обыкновенной поваренной соли, размешивают до полного растворения ее и оставляют в покое до получения вытяжки при тех же температурных условиях. Через 1,5-2 суток настой сычугов будет готов к употреблению.
Иногда сычужную вытяжку приготовляют только на одной кипяченой воде. Такая вытяжка будет недостаточно хороша, т.к. в ней не будет той полезной микрофлоры, которая развивается при настаивании на сыворотке или в смеси с нею, кроме того при настое в течение 1,5-2 суток вытяжка на воде может подвергнуться частичному загниванию, что будет заметно по запаху, тогда как молочная кислота, получающаяся в сыворотке, будет являться в то же время и предохраняющим от загнивания средством.
По истечении указанного времени готовая вытяжка процеживается через сито, оставшиеся на дне использованные сычуги удаляются, как уже более непригодные, а экстракт процеживается вновь, сначала через марлю, сложенную вчетверо, а затем через цедильное полотно.
В таком виде полученная сычужная вытяжка готова к употреблению.
Признаком хорошей микрофлоры в свежеприготовленной сычужной вытяжке служит то, что перед концом настаивания сычугов поверхность жидкости покрывается легкой пленкой (микодермой).
Заготавливать вытяжку следует с расчетом на 6-7 дней. При приготовлении ее на более длительный срок она слабеет и теряет свои положительные качества.
Готовую вытяжку помещают в стеклянную банку или темную бутыль, горлышко которых завязывается куском марли, чтобы не лишить совсем доступа воздуха; в условиях плотно закупоренной посуды закваска «задыхается» и приобретает тухловатый запах. Хранить вытяжку необходимо в холодном помещении при температуре 6-8°С.
Сычужный порошок фабричной выработки изготавливается также из сычугов, вначале путем получения вытяжки, далее эта вытяжка отфильтровывается через сложный фильтр-пресс, после чего производится осаждение фермента вместе с белком; после отстаивания жидкость удаляется, оставшаяся же густая масса путем центрифугирования освобождается еще полнее от жидкости; далее полученный фермент в смеси с белком сушится при низкой температуре в вакуум-аппарате и в сухом виде измельчается в порошок на специальной мельнице. Так как полученный порошок, содержащий фермент, обладает очень большой крепостью, то, для того чтобы сделать его нормальным, его смешивают, согласно расчету, с обыкновенной солью, также смолотой в порошок. При всех удобствах в использовании и общих подходящих свойствах в деле приготовления сыра, сычужный порошок всегда беден полезной микрофлорой, имеющей большое значение при брожении и созревании сыра в этом его единственный недостаток. Для исправления этого недостатка в настоящее время пользуются внесением в молоко при заквашивании «чистых» культур.
xn--80ahdy0af4ewa.xn--p1ai
Сычуг — рецепт. 2018 | Как приготовить?
Опубликовано on 2013-03-22 Автор: Татьяна Категория Мясные холодные закуски
Ингредиенты
Что вам потребуется (ингридиенты блюда) для приготовления Сычуг — рецепт.: -Желудок свиной 1 шт.Для обработки:-10 ст. ложек соли.Для вымачивания:— 1л воды,— 1 ст. ложка9% уксуса,— 1 ст. ложка соли.Для начинки:— чуть больше килограмма жирненькой свинины, в данном случае мясо половины головы небольшого хрюнделя;— желатин 10 г;— отварная морковь 2 шт;— 3 луковицы среднего размера;— 1 головка чеснока;— пучок зелени;Специи: чёрный перец 3 ч.л., чаман 2 ч.л., 5 листиков лавра, соль по вкусу. Фото готового блюда:Инструкция (рецепт), Как приготовить:
Как приготовить Сычуг — рецепт. Так, как отдых у родителей ознаменовался для меня организацией заключительной части ремонта, рождение рецептов явилось затруднением по двум причинам – моей вечной занятости, и более весомой: на кухне двум хозяйкам, даже самым дорогим и любящим друг друга не место!Так, как этот рецепт является симбиозом маменькиного творения и моих пожеланий, излагаю как есть.Свиной желудок хорошо промыть, дать стечь, вывернуть на изнанку (жирком внутрь) и засыпать солью на 5-6 часов. Эта процедура необходима, чтобы отошла, пардон, вся слизь.Смыв соль, опустить желудок в раствор для вымачивания на 2-3 часа. После проведения этих процедур, будущий сычуг уже не имеет неприятных запахов.Тем временем мясо половины головы хрюши хорошо промыть, вымочить часа 3 в холодной воде и поставить вариться в подсоленной воде до того момента, пока мякоть начнёт отставать от костей. Отставить, дать остыть, отделить мясо, нарезав по возможности крупными кусками. В мясо добавить варёную морковь (к сожалению, мама проигнорировала моё пожелание, на мой взгляд, с морковью сочнее и интереснее) натёртую на крупной тёрке, мелко нарезанный лук, измельчённый чеснок, специи, зелень, соль, желатин (который мама тоже исключила, как оказалось, зря). Всё смешать и начинить сычуг и хорошо зашить.Хочу заметить, начинять сычуг надо неплотно, примерно на 2/3. В процессе готовки, стенки сычуга сжимаются, и плотно начинённый он может лопнуть.Смазать фаршированный сычуг растительным маслом, сделать несколько проколов, мы сделали — 6, и отправить в духовку, запекаться не менее 3-х часов при температуре 120 градусов.По окончании запекания, охладить сычуг, поставить в холодное место до застывания, положив гнёт.Подавая к столу резать ломтиками, вкусно на хлебе с горчичкой, вприкуску с овощами и зеленью.И, понятно к такой закуске надо! У меня имелся привезённый мужем Осетинский напиток «Арака». Напиток значился «слабоалкогольным» при 35 градусах и имел при отсутствии вкуса алкоголя запах подгоревшей кукурузы. По сути – это кукурузная самогонка. Притом, что пьётся напиток легко, запах почти огорчает. Решив его скрасить, настояла в виде эксперимента 0,5 л «араки» на 10 сушёных подкопчённых грушах – дичках (был бы чернослив, получилось, думаю, не хуже). В результате напиток «потерял» 5, оставив 30 градусов, но запах превратился в аромат, что было оценено за столом.О минусах: В нашем случае начинка неуверенно держалась в оболочке, и здесь мама согласилась, что зря отказалась от желатина. Фото Готового блюда:
cooknet.ru
Сычужная закваска. | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал
Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.Содержимое яйца можно выпустить в закваску.После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.
fermer.ru
