Тестирование по технологии в 6 классе по теме " Рыба и морепродукты, блюда из них". Тест блюда из рыбы
Тесты по специальной технологии на тему "Блюда из рыбы"
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
I – вариант
1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:
А) 20гр С) 5 гр
В) 50гр D) 10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на 5-6см выше уровня
Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют в:
А) льезоне С) муке
В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке
4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения усвояемости
В) увеличения веса D) витаминизации
С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) польским С) молочным
В) сметанным D) паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают при температуре:
А) менее 100ºС С) 100 ºС
В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) сухарях С) манной крупе
В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке
8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:А) рис припущенный С) картофель фри
В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли открывают:
А) против себя С) на себя
В) вниз D) от себя Е) вверх
10. Белый соус подают:
А) к жареным мясным блюдам
В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
А) парное
В) подмороженное D) остывшее
С) охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные овощи заправляют:
А) молочным соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным
Е) сметаной
13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
А) рулет С) котлеты
В) тефтели D) зразы Е) биточки
14. Овощи припускают:А) не припускают
В) при открытой крышке D) при закрытой
С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой
15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель, жаренный из отварного
В) картофельное пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
А) 1:10 С) 1:01
В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01
17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:
А) устриц С) морского гребешка
В) мидий D) кальмаров Е) трепангов
18. Температура жарки во фритюре:
А) 100 ºС С) 120 ºС
В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
А) 10-15% С) 35%
В) 50% D) 25 % Е) 45-50%
20. Для варки не используют:
А) чистое филе С) филе с кожей и костями
В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей
21. Панированные порционные блюда хранят:
А) 60 минут С) пока не испортится
В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из рыбной котлетной массы:
А) зразы донские С) рыба жареная
В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски
23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:
А) майонез с корнишонами
В) паровой D) белый основной
С) польский Е) красный основной
24. Рыбное филе – это:
А) чистая мышечная ткань рыбы
В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:
А) устрицы С) морская капуста
В) кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное использование рыбы зависит от:
А) свежести С) размера
В) количества D) физического состояния Е) калорийности
27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С
В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С
28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры жарки
В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката
С) от возраста Е) от вида масла
29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная по-московски
В) солянка рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С
Е) 3 часа, t 40-50С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
II – вариант
Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров
В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
А) 4 часа С) 1 час
В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста тушенная
Е) картофель пай
5. Диаметр фрикаделек:
А) 3см С) 5см
В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
А) 1 час С) 2 часа
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D) сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на тарелке
Е) на закусочной тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
А) 5 см С) 3 см
В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа
В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В) муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
А) кругляши
В) чистое филе D) филе с кожей и костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной
17. Тушение – это:
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
Е) бланширование
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е) белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D) томатный Е) паровой
20. С зеленым маслом подают блюда:
А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»
В) «Рыба жареная» D) не имеет значения
Е) «Рыбы припущенная»
21. Кулинарное использование сушеной рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют
22. Кальмары тушат:
А) в сметане С) в воде
В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре
23. Панированные котлеты должны иметь:
А) несохранившую форму
В) ровную румяную корочку D) не имеет значения
С) небольшие трещины Е) ровную поверхность
24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофельное пюре
В) картофель кружочками жареный
С) макароны отварные
D) картофель отварной кружочками
Е) картофель жареный ломтиком
25. Кулинарное использование вяленой рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд
Е) вообще не используют
26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:
А) белым основным С) молочным с луком
В) томатным D) сметанным Е) паровым
27. Креветки с рисом подают с соусом:
А) молочным С) сметанным
В) луковым D) белым основным Е) томатным
28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:
А) углеводов С) макро и микроэлементов
В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков
29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:
А) у трепангов С) у гребешков
В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров
30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:
А) рыба фри С) фрикадельки рыбные
В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски
А) 10-12 минут С) 20-30 минут
В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты
32. Для варки не используют:
А) филе с кожей и костями
В) кругляши D) филе с кожей и без костей
С) целая тушка рыбы Е) чистое филе
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
1 - вариант
А
А
С
Е
Д
В
Д
Е
С
С
С
А
В
Д
Е
А
А
В
С
А
Е
Д
А
А
А
С
Е
Е
С
В
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
2 - вариант
В
Д
С
А
В
Д
В
Е
С
С
А
Д
Д
А
Е
Е
С
В
Д
С
Д
А
В
В
С
А
Е
С
В
Д
А
Е
www.metod-kopilka.ru
Тест по теме "Блюда из рыбы"
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
1 вариант
1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.
2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?
А) 30°С – 35°С
Б) 29°С – 30°С
В) 17°С – 18°С
3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?
А) 90°С – 95°С
Б) 45°С – 50°С
В) 80°С – 90°С
4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.
5. Какой % жира содержится в рыбе?
А) 0,2% – 34%
Б) 0,1% – 33%
В) 0,3% – 44%
6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.
7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?
А) тушение
Б) варка и припускание
В) жарка
8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.
9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.
10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.
12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?
А) 1% – 5%
Б) 1,7% – 6%
В) 1,6% – 5,1
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1 вариант
Ответы.
1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.
А
В
менее
Б
полноценных
Б
впитывается
90%
18% – 20%
глютин
В
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
2 вариант
1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.
2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?
А) 97%
Б) 86%
В) 95%
3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.
4. Мало в рыбе ______________ оснований.
5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.
6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.
7. Что делают с соленой рыбой?
А) жарят
Б) отваривают
В) отваривают или припускают
8. Какую рыбу используют для жарки?
А) треска, навага, палтус
Б) кета, горбуша, сайра
В) путассу, тунец, угорь
9. Какую рыбу используют для варки?
А) кета, горбуша
Б) сайра, скумбрия
В) оба варианта
10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.
11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.
12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
2 вариант
Ответы.
полноценных
А
экстрактивных
пуриновых
гистидина, гистамин
гарнирами, соусами
В
А
В
мышечных
бульон
коллагена
infourok.ru
Тест по блюдам из рыбы
Тесты по теме «Блюда из рыбы»
I – вариант
1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:
А) 20гр С) 5 гр
В) 50гр D) 10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на 5-6см выше уровня
Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют в:
А) льезоне С) муке
В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке
4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения усвояемости
В) увеличения веса D) витаминизации
С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) польским С) молочным
В) сметанным D) паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают при температуре:
А) менее 100ºС С) 100 ºС
В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) сухарях С) манной крупе
В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке
8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:А) рис припущенный С) картофель фри
В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли открывают:
А) против себя С) на себя
В) вниз D) от себя Е) вверх
10. Белый соус подают:
А) к жареным мясным блюдам
В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
А) парное
В) подмороженное D) остывшее
С) охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные овощи заправляют:
А) молочным соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным
Е) сметаной
13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
А) рулет С) котлеты
В) тефтели D) зразы Е) биточки
15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель, жаренный из отварного
В) картофельное пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
А) 1:10 С) 1:01
В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01
17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:
А) устриц С) морского гребешка
В) мидий D) кальмаров Е) трепангов
18. Температура жарки во фритюре:
А) 100 ºС С) 120 ºС
В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
А) 10-15% С) 35%
В) 50% D) 25 % Е) 45-50%
20. Для варки не используют:
А) чистое филе С) филе с кожей и костями
В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей
21. Панированные порционные блюда хранят:
А) 60 минут С) пока не испортится
В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из рыбной котлетной массы:
А) зразы донские С) рыба жареная
В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски
23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:
А) майонез с корнишонами
В) паровой D) белый основной
С) польский Е) красный основной
24. Рыбное филе – это:
А) чистая мышечная ткань рыбы
В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:
А) устрицы С) морская капуста
В) кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное использование рыбы зависит от:
infourok.ru
Тестовые задания по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено:На заседании ЦМК
Протокол № __
«__» ________ 20___ года
Председатель ЦМК____Топычканов Д.Г.
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 20___ года
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Профессия 19.01.17Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла
Валуйки 2016 г.
Тест по теме: «Обработка рыбы»
1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а) б) в)
2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
а) б) в)
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание
5) Какие есть способы размораживания рыбы?
а) б) в)
6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
а) б) в)
10) Для чего панируют рыбу?
11) Какие виды панировок вы знаете?
а) б) в) г)
12) Что такое льезон и как его приготовить
13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?
Ответы:
1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.
2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)
3. а, б
4. г – в – б – а
5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде
6. в – г – а – д – б
7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.
8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.
9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые
10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.
11. а) мучная
б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)
в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)
г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)
12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.
13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.
Тест на тему: «Приготовление блюд из рыбы»
1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
а) 3 литра
б) 2 литра
в) 1 литр
2. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
3. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.
4. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?
а) 5 – 7 шт.
б) 6 – 8 шт.
в) 10 – 12 шт.
5. Сколько времени варятся кальмары?
а) 10 – 15 минут
б) 18 – 20 минут
в) 5 – 7 минут
6. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?
7. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?
8. Сколько времени варятся креветки?
9. Требование к качеству жареной рыбы?
а) Внешний вид –
б) Консистенция –
в) Цвет –
г) Вкус –
д) Запах –
10. Определите сроки хранения готовой рыбы?
а) отварная рыба –
б) жареная рыба –
Ответы:
1. б
2. в
3. Рыба жареная во фритюре.
4. б
5. в
6. Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, кружочек лимона, зелень, тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д. Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.
7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жаренного лука.
8. 3-10 минут
9. а) рыба должна сохранить свою форму;
б) мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой;
в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета;
г) специфический, без постороннего привкуса;
д) рыбы и жира.
10. а) не более 30 минут
б) не более 2-3 часов
infourok.ru
Тестирование по технологии в 6 классе по теме " Рыба и морепродукты, блюда из них".
Рыба и морепродукты
Задание 1
Вопрос:
Выберите название морепродуктов:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) морской гребешок2) щука3) хек4) креветка5) устрица
Задание 2
Вопрос:
Выберите названия рыб:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) устрица2) креветка3) хек4) морской гребешок5) щука
Задание 3
Вопрос:
Укажите признаки недоброкачественной рыбы:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) чешуя гладкая и чистая2) у рыбы неприятный запах
3) нет повреждений на поверхности рыбы4) глаза впалые и мутные
5) мясо рыбы плохо отделяется от костей6) глаза прозрачные, выпуклые
7) чешуя покрыта липкой слизью8) жабры имеют ярко-красный цвет
9) жабры бледного или грязно-серого цвета
10) присутствует специфический запах
Задание 4
Вопрос:
Укажите дату изготовления рыбной консервы
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) 12.12.162) 12.12.15
Задание 5
Вопрос:
Рыбий жир:
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) жидкий2) твердый
Задание 6
Вопрос:
Какая рыба более полезна:
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) озёрная2) речная3) морская
Задание 7
Вопрос:
Укажите признаки доброкачественной рыбы:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) чешуя гладкая и чистая2) глаза прозрачные, выпуклые
3) жабры имеют ярко-красный цвет 4) нет повреждений на поверхности рыбы
5) мясо рыбы плохо отделяется от костей6) у рыбы неприятный запах
7) чешуя покрыта липкой слизью8) глаза впалые и мутные
9) присутствует специфический запах
10) жабры бледного или грязно-серого цвета
Задание 8
Вопрос:
Укажите дату, до которой надо скушать эти консервы
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) 12.12.162) 12.12.15
Задание 9
Вопрос:
Составьте верное соответствие между видом рыбы и температурой тушки:
Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:
1) -8°С...-6°С2) -1°С...+5°С
__ Мороженая__ Охлажденная
Задание 10
Вопрос:
Укажите верное соответствие между видом рыбы и сроком её хранения в домашнем холодильнике.
Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:
1) 0-2 суток2) 0-3 суток3) 5-7 суток4) 2-3 суток
__ Охлажденная разделанная рыба:__ Мороженая рыба:
__ Охлажденная неразделанная рыба:__ Живая рыба:
Механическая обработка рыбы
Задание 1
Вопрос:
Каким способом рыба размораживается быстрее?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) на воздухе2) в воде
Задание 2
Вопрос:
Какие из плавников можно удалять с помощью ножниц?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) мягкие2) спинной
Задание 3
Вопрос:
При разделке рыбы на филе, обязательно ли снимать кожу?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Нет2) Да
Задание 4
Вопрос:
При пластовании рыбы обязательно ли снимать кожу?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Нет2) Да
Задание 5
Вопрос:
Если, при удалении внутренностей повредить желчный пузырь, то рыба будет....
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) иметь неприятный запах2) горчить
Задание 6
Вопрос:
Составьте верную последовательность действий при механической обработке рыбы:
Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:
__ очистка от чешуи
__ нарезание порционными кусками
__ удаление плавников
__ оттаивание
__ промывание и пластование
__ разрезание брюшка
Задание 7
Вопрос:
Укажите какой из предметов кухонной утвари не понадобится нам для механической обработки рыбы
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) разделочная доска2) рыбочистка3) терка4) нож
Задание 8
Вопрос:
В каком направлении следует очищать рыбу от чешуи:
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) от хвоста к голове2) от головы к хвосту
Задание 9
Вопрос:
Укажите способы оттаивания рыбы
Выберите несколько из 2 вариантов ответа:
1) в воде2) на воздухе
Задание 10
Вопрос:
Выберите санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) разделывать рыбу надо на специальной доске
2) рыбные отходы сразу выбрасывают
3) мыть рыбу не обязательно
4) до и после разделки рыбы её промывают проточной холодной водой
5) после окончания работы кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством
Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов
Задание 1
Вопрос:
Можно ли жарить рыбу в кляре?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Нет2) Да
Задание 2
Вопрос:
Укажите основные приёмы тепловой обработки рыбы и морепродуктов
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
1) припускание2) варка3) жарка4) запекание
Задание 3
Вопрос:
К какому виду панировки относится пшеничная мука высшего сорта?
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) Панировочные сухари2) Мучная3) Белая
Задание 4
Вопрос:
Укажите основные способы жарки рыбы:
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
1) варка2) во фритюре3) припускание4) основная
Задание 5
Вопрос:
Укажите верные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:
Выберите несколько из 6 вариантов ответа:
1) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться
2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
3) отварная и припущенная рыба должна разваливаться
4) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым
5) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета
6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым
Задание 6
Вопрос:
Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.
Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:
1) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 2 л воды
2) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды
__ Припускание -__ Варка -
Задание 7
Вопрос:
Как определить готовность вареной рыбы?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Мясо рыбы расслоилось.
2) Рыбу надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, значит, рыба готова.
Задание 8
Вопрос:
К какому виду панировки относится сушеный пшеничный хлеб без корки?
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) Белая2) Панировочные сухари3) Мучная
Задание 9
Вопрос:
Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.
Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:
1) рыбу панируют в муке и жарят до образования корочки
2) рыбу панируют и жарят в большом количестве масла
__ Жарка во фритюре -__ Жарка в небольшом количестве жира -
Задание 10
Вопрос:
Укажите неверные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:
Выберите несколько из 6 вариантов ответа:
1) отварная и припущенная рыба должна разваливаться
2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета
3) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться
4) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
5) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым
6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым
Ответы:
1) Верные ответы: 1; 4; 5;
2) Верные ответы: 3; 5;
3) Верные ответы: 2; 4; 7; 9;
4) Верные ответы: 2;
5) Верные ответы: 1;
6) Верные ответы: 3;
7) Верные ответы: 1; 2; 3; 4; 5; 9;
8) Верные ответы: 1;
9) Верные ответы: 1; 2;
10) Верные ответы: 3; 4; 2; 1;
Ответы:
1) Верные ответы: 2;
2) Верные ответы: 1;
3) Верные ответы: 2;
4) Верные ответы: 1;
5) Верные ответы: 2;
6) Верные ответы: 3; 6; 2; 1; 5; 4;
7) Верные ответы: 3;
8) Верные ответы: 1;
9) Верные ответы: 1; 2;
10) Верные ответы: 1; 2; 4; 5;
Ответы:
1) Верные ответы: 2;
2) Верные ответы: 1; 2; 3; 4;
3) Верные ответы: 2;
4) Верные ответы: 2; 4;
5) Верные ответы: 1; 2; 4;
6) Верные ответы: 2; 1;
7) Верные ответы: 2; 1;
8) Верные ответы: 1;
9) Верные ответы: 2; 1;
10) Верные ответы: 1; 2; 6;
nsportal.ru
Тест по теме Блюда из рыбы
Тестирование по дисциплине МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциипо теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции1 вариант1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?А) 30°С – 35°СБ) 29°С – 30°СВ) 17°С – 18°С
3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?А) 90°С – 95°СБ) 45°С – 50°СВ) 80°С – 90°С
4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.
5. Какой % жира содержится в рыбе?А) 0,2% – 34%Б) 0,1% – 33%В) 0,3% – 44%
6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.
7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?А) тушениеБ) варка и припусканиеВ) жарка
8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.
9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.
10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.
12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?А) 1% – 5%Б) 1,7% – 6%В) 1,6% – 5,1
Тестирование по дисциплине МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциипо теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции1 вариантОтветы.1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.АВменееБполноценныхБвпитывается90%18% – 20%глютинВ
Тестирование по дисциплине МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциипо теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции2 вариант1. Пищевая ценность опре
weburok.com
Тест по блюдам из рыбы страница 2
А) свежести С) размера
В) количества D) физического состояния Е) калорийности
27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С
В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С
28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры жарки
В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката
С) от возраста Е) от вида масла
29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная по-московски
В) солянка рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С
Е) 3 часа, t 40-50С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
II – вариант
-
Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров
В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
А) 4 часа С) 1 час
В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста тушенная
Е) картофель пай
5. Диаметр фрикаделек:
А) 3см С) 5см
В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
А) 1 час С) 2 часа
В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D) сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на тарелке
Е) на закусочной тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
А) 5 см С) 3 см
В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа
В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В) муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
А) кругляши
В) чистое филе D) филе с кожей и костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной
17. Тушение – это:
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
Е) бланширование
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е) белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D) томатный Е) паровой
infourok.ru
