Темпура: рецепт приготовления на выбор. Темпура блюдо
как приготовить в домашних условиях, рецепт, фото
Комбинация любых овощей, рыбы, морепродуктов обжаренных в кляре, называется темпура (фото).
Чтобы приготовить, их обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и способ приготовления на острова привезли иностранцы примерно четыреста лет назад.
Как готовить темпура, основные особенности
- В основе темпура – только самые свежие продукты. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря.
- Важным элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, муки и ледяной воды. Не нужно очень тщательно замешивать темпурный кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием.
- Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру.
- Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет. Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри.
Темпура - это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии "эби темпура" – это креветки в кляре, а "сякэ темпура" - лосось в кляре.
Есть два варианта как приготовить это традиционно японское кушанье.
- Продукты нарезаются небольшими ломтиками, и каждый из них обжаривается отдельно.
- Начинка для закуски измельчается, а затем смешивается с кляром и жарится в виде тонкого блина, который потом делится на небольшие дольки.
Про ингредиенты для темпура
- Для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр, из привычных нам злаков, получается слишком клейким. Он хорош для того, чтобы создать "панцирь" для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести нужный продукт. Он так и называется: "темпурная мука". Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль.
- Следующим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного масла.
Правила приготовления темпура
- Следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура.
- Основной продукт порезать на кусочки, помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать.
- Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу "схватилось".
- Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой.
- И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедления – и это будет уже не то.
- Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.
Предлагаем познакомиться с некоторыми способами приготовления продуктов в кляре
Филе минтая в кляре
Овощи в кляре
Цветная капуста в кляре с сыром
domavkysno.ru
Темпура (рецепт с фото) | Японская кухня
Темпура (рецепт с фото) | Японская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 9740
Темпура (яп. 天ぷら, rH. Tempura) — популярное традиционное блюдо японской кухни. Можно сказать, что это даже и не блюдо, а способ приготовления морепродуктов, рыбы или овощей. Кусочки подготовленных ингредиентов обмакивают в достаточно жидкое тесто, приготовленное специальным способом, а затем жарят во фритюре (чаще всего это рапсовое масло, разогретое до 160-180°С). Горячие кусочки темпуры подают к столу с соусом для обмакивания Тэнцую (яп. てんつゆ, rH. Tentsuyu), состоящего примерно из трех частей бульона даши, одной части мирина и одной части светлого соевого соуса. С соусом Тэнцую подают тертый имбирь и дайкон (или такуан – маринованный особым способом дайкон). Это блюдо завезли в Японию португальские миссионеры-иезуиты, первое упоминание об этом блюде датируется 1669 годом. Тесто делают из смеси пшеничной муки и кукурузного крахмала (чаще всего в современной кулинарии используют готовую смесь для кляра), яичных желтков и ледяной воды. Сначала смешивают яичные желтки с ледяной водой, а затем добавляют мучную смесь. Соотношение жидкости (ледяная вода и яичные желтки) и мучной смеси должно быть 1:1. Чаще всего для темпуры берут креветки, используют и другие морепродукты - кальмары, морской гребешок, крабы, моллюск китайскую мактру. Из рыбы используют треску, пикшу, камбалу, морского окуня, морского угря, маслюков, саланксов (лапша-рыба), японскую путассу, бычки. В качестве овощного гарнира берут баклажаны, корень лотоса, окру, зеленую фасоль, паприку, морковь, батат, картофель, грибы Шиитаке, ростки бамбука или любые сезонные овощи.Несмотря на некоторые особенности рецепта, темпура - блюдо простое. Любители морепродуктов и японской кухни по достоинству оценят темпуру.
ИНГРЕДИЕНТЫ: крупные креветки – 10 шт.,куриное яйцо (только желток) – 1 шт.,холодная (ледяная) вода - 150 мл,мучная смесь для кляра (темпура) - 150 г,мирин (Mirin Fu) – 2 ст.л.,светлый соевый соус – 2 ст.л.,бульон даши (150 мл воды + 2/3 ч.л. гранул хондаши) - 150 мл,масло для фритюра – 200 мл.
для гарнира (по желанию):сладкий перец – 1 шт.,пюре из дайкона или ломтики такуан* - 1 ст.л.,имбирное пюре – 1 ст.л.
* такуан – маринованный особым способом дайкон.
Имбирь и дайкон почистить и натереть на терке. Овощи для гарнира ополоснуть и нарезать некрупными кусочками.Подготовить к термообработке креветки. Разморозить их при комнатной температуре, очистить от панциря, оставив хвостик. Удалить брюшную и спинную прожилки. Очищенные креветки обвалять в 2 ст.л. смеси для кляра.
Приготовить соус для обмакивания Тэнцую. В небольшой кастрюльке разогреть бульон даши, добавить мирин и светлый соевый соус. Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, и снять кастрюлю с огня.В подходящей по объему емкости приготовить тесто для кляра: сначала слегка взбить яичный желток, затем добавить ледяную воду и перемешать получившуюся жидкость до однородной массы, затем добавить мучную смесь для кляра. Снова все перемешать до получения жидкости, по густоте похожей на жидкую сметану.
В воке (сотейнике или кастрюле) разогреть масло для фритюра до 180℃. Держа креветку за хвостик, окунуть ее в тесто для кляра, опустить в разогретое масло для фритюра и обжаривать до золотистого цвета. Обжарить все креветки (или рыбу) партиями по 3-4 штуки, при загрузке большего количества может упасть температура масла.
Обжаренные креветки вынуть из фритюра и положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось фритюрное масло. После креветок (морепродуктов или рыбы) в этом же масле обжарить партиями кусочки овощей, предварительно так же опущенных в кляр. Обжаренные овощи так же положить на бумажное полотенце.
Разлить соус для обмакивания Тэнцую по порционным соусникам. Выложить креветки и овощи на сервировочное блюдо и подавать горячими к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Японская кухня"
kungpao.ru
Темпура: рецепт приготовления на выбор
Темпура - одно из излюбленных блюд японцев. Представляет из себя рыбу или морепродукты в кляре, обжаривающиеся в масле. Считается, что блюдо это в Японии появилось впервые в XV веке, благодаря иностранцам. Сегодня темпура (рецепты будут приведены ниже) в меню как самых фешенебельных заведений, так и простых, дешевых забегаловок под навесом.
Здесь представлены различные варианты и рецепты, в том числе и роллы. Выбирайте на свое усмотрение и наслаждайтесь.
Темпура. Рецепт классический (первый)
Ингредиенты: рыбное филе (рыбу используем морскую, 300 гр), вино десертное (2 столовых ложки), три яйца (понадобятся лишь белки), мука пшеничная (25-35 гр), мука рисовая (10-15 гр), болгарский сладкий перец, сельдерей (корень), масло соевое (для обжаривания, 80-100 гр).
Соус. Вино десертное (70-80 гр), имбирь молотый (добавляйте по вкусу), соус соевый (30-35 гр), редька, стакан воды, зелень. Соль в приготовлении не используется, вы можете добавить ее по собственному усмотрению.
Приготовление. Смешиваем оба вида муки, белок, взбитый с водой и вином. Получаем кляр. Теперь нарезаем филе тоненькими полосочками (1,5-2 см). Лук нарезаем кольцами, перец - соломкой (как и рыбу), сельдерей - кубиками. Все по очереди окунаем в кляр и обжариваем.
Теперь очередь соуса. Имбирь провариваем минуту в вине, добавляем рубленную зелень и соус соевый. Натираем редьку и добавляем ее уже после остывания соуса. Соус подается отдельно от основного блюда.
Темпура. Рецепт классический (второй)
Ингредиенты: креветки очищенные (крупные, с хвостиками, 120-140 гр), водоросли нори (сухие, 55-60 гр), морепродукты (кальмар и рыба, 190-220 гр), овощи (ассорти из лотоса (нужен корень), цуккини, перец болгарский, масло соевое (90-100 мл), пак-чой (капуста, 100-120 гр), кунжут и соус соевый (по усмотрению). Тесто: яйцо, вода (стакан), мука (два вида: кукурузная и пшеничная, по 75-80 гр каждой), соль по вкусу.
Приготовление. Креветки моем и выкладываем на полотенце для просушивания. Разрезаем листочки нори на полосочки. Каждой такой полосочкой обматываем хвостик креветки и закрепляем, смачивая водой. Очищаем, промываем кальмары и нарезаем их кольцами. Рыбу (филе) режем кусочками. Готовим тесто. Взбиваем яйца с водой, добавляем оба вида муки и взбиваем снова. Обжариваем, погрузив в тесто сначала рыбу, затем овощи (по очереди, по две минуты, в этом же масле).
Оформляем блюдо. Выкладываем сначала листья пак-чой, затем темпуру. Овощную смесь и соус подаем в отдельных емкостях (пиалах, блюдцах).
Темпура. Ролл (рецепт третий)
Ингредиенты: лист нори, крабы (можно заменить палочками крабовыми, 70-80 гр), огурец (средних размеров, без горечи), лосось (сырой, 40-60 гр), порошок "Темпура" (продается в магазинах, можно заменить кукурузной мукой с пшеничной, по 35 гр каждой), яйцо, масло для обжаривания, вода, майонез.
Приготовление. Готовим кляр. Смешиваем порошок "Темпура", яйца и немного воды. Взбиваем.
Нарезаем соломкой огурец и выкладываем на салфетку (влагу нужно убрать обязательно). Разрезаем нори пополам. Выкладываем на половинку слоями просушенный огурец, затем - крабы, затем - лосось. Выдавливаем немного майонеза вдоль рыбы (как один из вариантов - добавить немного сыра). Ролл плотно сворачиваем, обваливаем в муке, потом в кляре и обжариваем. Повторяем всю процедуру со второй половинкой нори. Темпура-роллы получаются нежными и вкусными. Готовые остывшие роллы разрезаются вдоль на кусочки и поливаются соусом.
В японской кухне морепродукты часто используются в сыром виде. Суши - не исключение. А вот темпура вполне может сравниться с суши (особенно темпура-роллы). Основная разница между ними в том, что темпура проходит термическую обработку (в идеале - фритюр), а суши нет. Еще один, очень важный момент: в приведенных рецептах дан минимум используемого для жарки масла. Здесь уместна старая поговорка: "Кашу медом не испортить". Темпура (рецепт можно менять, сохраняя основы) будет намного вкуснее и румянее, если вы используете больше масла. Главное, не забудьте дать ему стечь после жарки. Приятного аппетита!
fb.ru
Темпура рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1 Для приготовления темпуры идеальна рисовая мука или пшеничная с низким содержанием клейковины, но, как показал практический опыт, самая обычная пшеничная тоже дала очень ничегошечный результат. Важный секретный компонент именно японской темпуры, отличающий её от кляра — ва фу дачи (wa fuuu dashi), сообщающий ей истинно «японский вкус» или «японский стиль». Это такая типичная приправа на основе сушёного тунца. Ну, и ложечка соевого соуса. Как вариант — можно добавить ещё 1,5 чайных ложки рисового уксуса. Масло должно быть не подсолнечным, с абсолютно нейтральным вкусом, или рапсовым. Я использовала масло для фритюрования.
Шаг 2 Типичными овощами для японской темпуры является всё, приведённое на картинке, плюс сладкий болгарский перец (на практике он у меня будет, но сюда я его не выкладываю, потому что в моём случае это огромные перцы из Италии, а у японцев они маленькие и аккуратненькие), плюс корень лотоса (а вдруг у кого найдётся?), плюс кабачок, плюс всякие азиатские грибы (внешне напоминающие мне галлюциногенные). Проростки мунго и листья китайской капусты идут в другой род темпуры. Бананы и прочие сладкие фрукты — это отдельная история, а не японская темпура. Креветки — да (в другой раз приготовлю). Мясо — нет, не по-японски.
Шаг 3 С листьями шпината и зелёным горошком делать ничего не нужно, а всё остальное следует по-японски стильно нарезать. Тыква идёт в темпуру пластинками, перцы — клинышками, морковь — шайбами, баклажаны и цукини — или шайбами, или разложенные на вот такие веера. Ещё красивый вариант из этих овощей — спиральки, но там нужна специальная резалка и более толстые плоды, чем у меня. Помидоры черри делятся пополам. На шиитаки наносится нарезка в виде звёздочки (предварительно у них удаляются ножки).
Шаг 4 В воде разбалтывается вилкой яйцо. Никаких миксеров!!!
Шаг 5 Все компоненты теста соединяются и разбалтываются вилкой. Никакого просеивания муки, комочки в тесте приветствуются. В нём должно быть много пузырьков.
Шаг 6 Разогреваем масло до 140-190°С.
Шаг 7 Засыпаем в кляр темпуры порции овощей, извлекаем их оттуда всё той же вилкой и забрасываем в масло. (Японки делают это специальными палочками, не теми, которыми едят, а кухонными: большими и с насечкой на кончиках, чтобы ничего не выскальзывало.)
Шаг 8 Как только кляр слегка схватился (это занимает буквально секунды!) — сразу достаём овощи и укладываем их на бумажную салфетку. Важно понимать, что в темпуре фритируется только темпура, а сами овощи должны оставаться сырыми и хрустящими.
Шаг 9 Кстати, в ходе приготовления темпуры остаётся очень много вот таких вот капелек. Их, после каждой порции овощей, выуживаем шумовкой или металлической сеточкой — и оставляем про запас для другого блюда! Хранить это дело можно в пакете, в холодильнике, аж несколько недель.
Шаг 10 Осталось только уложить наши овощи покрасивее. Для этого мы группируем их по видам, а не так, как они на салфетке валялись. Мои личные впечатления — больше всего понравились тыква, помидоры и горошек. Те, кто пробовал корень лотоса, говорят, что самый вкусный — он. А наиболее интересное по ощущениям — это почти сырые листья шпината в тончайшей корочке темпуры.
webspoon.ru
Темпура | Кляр рецепт
Темпура или тэмпура – это категория блюд японской кухни, которые готовятся из морепродуктов и овощей методом обмакивания в специальный кляр и жарения во фритюре.
В стране Восходящего Солнца эти блюда настолько популярны, что подаются на каждом шагу – и в дорогих ресторанах, и в обычных уличных закусочных.
Главным секретом приготовления темпуры является особый кляр, который делается на основе темпурной муки. В ее состав входит пшеничная мука, рисовая мука, кукурузный крахмал, белок яичный, разрыхлитель и соль.Для приготовления кляра кроме темпурной муки необходимы очень холодная вода и яйца.
Рецепт темпурного кляра:
- В глубокой посуде взбить одно яйцо, и прибавить 100 мл охлажденной воды.
- Постепенно прибавить 80г темпурной муки, перемешивая вилкой или венчиком. Не стоит беспокоиться, если при смешивании появляются комочки. Как утверждают мастера кулинарии, комочки придают конечному блюду воздушность.
Обжаривают кусочки продуктов в глубокой сковороде с маслом. Чтобы уловить нужную температуру масла, перед жаркой стоит капнуть кляром в сковороду – если капля теста закипит, значит можно жарить темпуру. Важно не пережарить блюдо, иначе весь вкус уйдет.
Обжарка длиться недолго, переворачивают каждый кусочек только один раз, когда одна сторона станет хрустящей.
Советы по приготовлению темуры:
- готовить кляр необходимо непосредственно перед жарением;
- продукты нужны только самые свежие, резать их необходимо на кусочки такого размера, чтобы в готовом виде они свободно умещались в рот;
- во время приготовления миску с кляром должна находиться вдали от плиты;
- в процессе жарки нельзя допускать скачков температуры фритюра.
vosmarket.ru
Темпура почти как в Японии
Одно из самых популярных блюд японской кухни - темпура, овощи и морепродукты в кляре.Не все знают, однако, что изначально это блюдо не японское, как кстати, и многие другие японские специалитеты.Японцев темпура научили готовить португальцы в 16 веке, а в последствии блюдо было адаптировано и японизировано, на что японцы большие мастера.В Японии темпура считается блюдом для особых случаев, и подается нередко в специализированных ресторанах. Кляр в них готовят небольшими порциями, под заказ. Конечно, темпура используется и в качестве составных частей других блюд, и в виде закуски. Но если готовят более-менее приличное количество, то даже дома это делают далеко не каждый день.
Сейчас трудно найти ресторан японской кухни, в меню которого не было бы темпура.В большинстве случаев, однако, ресторанная темпура к оригинальному блюду имеет довольно опосредованное отношение.
Сегодня я покажу, как темпура готовят в Японии.
Для начала приготовим тенцую - соус для темпура. Понадобится:
Кипяток, 1 чашкаКонцентрат даши, 1 ст. ложкаСакэ, 2 ст. ложкиСоевый соус японский, 1/4 чашкиМирин, 2 ст.ложки - можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка
Как вы заметили, тут нужен 1 ингредиент, который не продается в Пятерочке и Дикси - бульон даши (правильно - даси, вообще-то, ну да ладно). Этот бульон можно сварить самому из морской капусты комбу и стружки тунца бонито, однако это довольно тернистый путь, поэтому проще сделать его из концентрата, который есть в продаже обычно под маркой "хондаши". Японцы достигли непреодолимых вершин в производстве всевозможных пищевых концентратов, и результат будет вполне приемлемый. 1 ст. ложка гранул даши растворяется в 1 стакане кипятка и варится 2 минуты на слабом огне. Выключаем огонь и добавляем все остальные ингредиенты, смешиваем и даем остыть.
В готовый соус тенцую принято добавлять натертый имбирь. Лучше натереть его непосредственно перед едой, чтобы не потерялся цвет и аромат.
Подготавливаем овощи и морепродукты, которые планируется использовать. В Японии обычно используют репчатый лук, цуккини, морковь, сладкий перец, баклажаны, спаржу, сладкий картофель, креветки, треску, краб, кальмаров, морские гребешки ну и многое другое.Я взял спаржу, сладкий перец, баклажан, морковь, цуккини, лук и креветки.Нарезаем стебли спаржи на 3 части, предварительно удалив толстый и грубый кончик, и закрепляем зубочисткой
Одна из разновидностей темпура называется какиагэ. Это смесь нарезанных соломкой овощей, очень вкусная (но жирная).Я использовал стандартный набор - морковь+цуккини+лукНарезаем соломкой морковь
Добавляем цуккини
Затем лук, нарезанный полукольцами, и перемешиваем все как следует.
Баклажан нарезаем кружками толщиной около 1 см, а сладкий перец, режем на 4 части.
Теперь готовим креветки. Если их просто очистить, то они свернутся и будут выглядеть довольно невзрачно. Поэтому мы их вытянем.Для этого нужно острым ножом нанести не очень глубокие надрезы по всей длине брюшка очищенной креветки, через каждые 2-3 мм.После чего кладем креветку на брюшко (она уже выпрямилась) и либо слегка шлепаем сверху плоскостью ножа, либо пальцами, прижимая ее к доске, слегка растягиваем от бывшей головы к хвосту.
Помимо свежести используемых продуктов, есть два важных момента, которые определяют конечный результат приготовления темпура.Во-первых, это кляр. Он должен быть
1) Свежий2) Очень холодный3) Неоднородный4) Состоять из трех, максимум - четырех ингредиентов - муки, воды и яйца. Четвертым ингредиентом может быть сакэ.
В магазинах продается специальная смесь для темпура. Возможно, с ней тоже можно что-то приготовить, но я бы поостерегся. В последний раз, когда я смотрел состав этой смеси, помимо крахмала, разрыхлителя и прочих подобных добавок, я обнаружил там чеснок и куркуму. Смесь, правда, была корейская, и допускаю, что в Корее темпура готовят с чесноком, как и почти все корейские блюда. Но не в Японии.
Во-вторых, это масло для фритюра. В идеале оно должно быть максимально рафинированным, не содержать никаких привкусов и ароматов, соответственно использоваться в первый раз. А главное, у него должна быть постоянная температура 190 С. Как только температура масла понизится, темпура станет квелой и нехрустящей. Масло есть смысл нагреть до того, как готовится кляр.
Итак, для кляра понадобится:
Мука пшеничная высокого качества, непросеянная - 1,5 чашкиЯйцо слегка взбитое, 1 шт.Ледяная вода, 2 чашкиСакэ, 2 ст. ложки, опционально
Для поддержания максимально холодной температуры миску с кляром можно поставить в более крупную миску, предварительно положив туда лед.Затем высыпаем муку, отдельно смешиваем воду с яйцом и сакэ. Все должно быть из холодильника!Добавляем жидкие ингредиенты к муке и не слишком усердно перемешиваем кляр палочками. Если использовать венчик, кляр получится однородным, а нам этого не надо.В идеале в нем должны присутствовать небольшие комочки муки.
Вот, собственно и все - остается лишь обмакивать овощи и креветки в кляр, погружать во фритюр и обжаривать примерно по 3 минуты.Лучше следить за температурой масла с помощью термометра, и когда она понижается, давать маслу нагреться снова до следующей порции овощей.Еще один момент - чтобы какиагэ получилось нормально, удобно класть каждую порцию в небольшую миску, добавлять туда примерно 1,5 ст. ложки кляра, перемешивать, а затем отправлять в масло.Размер одной порции какиагэ должекн быть примерно 8х6 см.
Вот как-то так. Подавют темпура обычно с белым японским отварным рисом, если это основное блюдо.Приятного аппетита!
Кстати, блог я начал вести недавно, поэтому буду рад всем, кто добавит меня в друзья.
PS На всякий случай, вот полный список использованных ингредиентов:
Для тенцую
Кипяток, 1 чашкаКонцентрат даши, 1 ст. ложкаСакэ, 2 ст. ложкиСоевый соус японский, 1/4 чашкиМирин, 2 ст.ложки - можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка
Для кляра
Мука пшеничная высокого качества, непросеянная - 1,5 чашкиЯйцо слегка взбитое, 1 шт.Ледяная вода, 2 чашкиСакэ, 2 ст. ложки, опционально
Прочее
Масло для жарки, 1 литрИмбирь очищенный и натертый по вкусуМорковь 1 средняяЦуккини 1 среднийЛук репчатый 1 крупныйПерец сладкий, 1-2 шт.Баклажан 1 среднийСпаржа, 7 стеблейКреветки тигровые, 9 шт.
foodclub-ru.livejournal.com
Japan: Тэмпура (Tempura). Рецепт
Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура) — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами.
ЭтимологияСлово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.
Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.
Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.
КлярДля качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.
Tempura from Mari on Vimeo.
Секреты шеф-повара1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.
Как жарить темпуру?В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.
Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь - тонкими кружочками, тыкву - тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом - угорь, осенью - ложный палтус, зимой - тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.
Простые рецепты для домашнего приготовленияПродукты для начинки:креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.Для теста:пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.Для соуса «тенцую»:соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.Приготовление1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу - готовую тэмпура.5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».Ешьте, пока горячо.Приятного аппетита!
К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу - с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).
How to Make the Perfect Tempura from SAVEUR.com on Vimeo.
rucept.ru
