"Пишем кулинарную книгу. Полезные тефтельки". Тефтели происхождение блюда
tefteli тефтели рецепт | Кулинарный сайт. Рецепты. Кухня.
22 сентября 2012
data-ad-client="ca-pub-3694825127757955"data-ad-slot="4701147029">
data-ad-client="ca-pub-3694825127757955"data-ad-slot="4701147029">
Тефтели. Немного из истории тефтелей.
Тефтели – это блюдо из мясного или же рыбного фарша с разнообразными наполнителями и специями, тефтели можно встретить в кухне почти каждого народа мира. В некоторых странах тефтели являются традиционным блюдом, пример, шведские фрикадельки. У тефтелей, прародителем считается тюркское блюдо «кюфта» — это помещённый в мясной фарш сухофрукты. Готовится в бульоне или соусе.
Отличие тефтелей от котлет, это добавление в тефтели разные крупы и овощи. В состав тефтелей можно добавлять вместо риса и гречку, овсяные хлопья, картошку, сухофрукты. В качестве панировки тефтелей используют рисовую или пшеничную муку. Тефтели тушат или запекают в соусе, в котором тефтели и подаются на стол.
Рецепт приготовления тефтелей:
- Для тефтелей нужно: фарш (свинина, телятина). А так же морковь, лук (репчатый), рис, яйцо, соль, перец и другие специи, и растительное масло.
- Морковку потереть на крупной тёрке, а вот лук порезать на мелкие кубики.
- Обжарить лук с морковью на растительном масле до получения золотистого цвета, и важно, чтобы лучок не подгорел.
- Отварить рис — затем залить рис водой (воды налить раза в два больше, чем самого риса) и варить до готовности, приблизительно 20-25 минут, обязательно в подсоленной воде, потом откинуть рис в дуршлаг.
- Соединить фарш с яйцами и приготовленной заранее зажаркой, рисом (риса добавить треть часть от фарша).
- Добавить щепотку соли, потом чёрный перец и хорошо перемешать.
- Сформировать из фарша шарики.
- Разогреть сковороду и обжарить на растительном масле тефтели с обеих сторон.
- Сложить затем тефтели в кастрюлю.
- Смешать томатную пасту со сметаной, а потом добавить к ним пол литра воды (кипяченой).
- Полученным соусом залить тефтели, да так чтобы и верхний слой тефтелей был покрыт соусом.
- Тушим на очень маленьком огне 40 минут.
Приятного аппетита!!!
Читайте также:
Об авторе
cook-food.in.ua
Тефтели с подливкой рецепт с фото пошагово + всё о тефтелях
Тефтели – это шарики из мясного или рыбного фарша, панированные в муке. Размер их – от грецкого ореха до небольшого яблока.
Здесь вы найдете рецепт с пошаговыми фото приготовления тефтелей с рисом из смешанного фарша (свинины и говядины) в сметанном соусе.
Обратите так же внимание и на пошаговый фото-рецепт тефтелей из говяжьего фарша без риса на кефире с томатной подливкой
Кроме того в данной статье вы узнаете о тефтелях всё самое важное и интересное, о том, как приготовить тефтели с подливкой
Происхождение названия «тефтели»
Тефтели – искажённое название блюда «кюфта» национальной кухни тюркских народов Южной Азии и Ближнего востока. В ранних известных поваренных книгах на арабском языке для приготовления кюфты рекомендуется использовать баранину. Мясные шарики варились в котле с добавлением специй, зелени, овощей и подавались с густой подливкой.
Пройдя через балканскую и австрийскую кухни рецепт приготовления тефтелей претерпел изменения и в настоящее время считается также национальным блюдом славянских народов и европейцев.
Чтобы приготовить тефтели используют фарш не только из баранины, но и говядины, свинины, птицы, смесь фаршей и даже вовсе без использования фарша (например, в Бельгии) с добавлением крупы и овощей. Насколько распространены тефтели можно судить по данным исследования коммерческой фирмы в 2005 году: только в Турции обнаружили 291 рецепт.
Кулинарные особенности приготовления тефтелей
Приготовление тефтелей имеет ряд кулинарных отличий от приготовления, например, котлет:
- Форма тефтелей – небольшие шарики, размером от 3 до 6 см в диаметре.
- Фарш для тефтелей готовится из любого мяса, чаще всего баранины. К мясному фаршу для приготовления тефтелей добавляют крупу (чаще всего рис), грибы, овощи (лук, чеснок, морковь), кисло – сладкие фрукты, специи, зелень, яйца. Состав ингредиентов для приготовления фарша предусмотрен выбранным рецептом.
- Мясные шарики тефтелей панируют только в муке.
- Тефтели подают к столу с густой подливкой или соусом.
Тефтели с рисом со сметанной подливкой (пошаговый рецепт с фото)
Ингредиенты
Для тефтелей
- Мясо говядины и свинины – по 250 г
- Рис – 3 ст. л.
- Яйцо – 1 шт.
- Лук репчатый (среднего размера) – 2 шт.
- Мука для панировки – 0,5 стакана
- Масло (жир) – 4 ст. л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль, специи – по вкусу
Для сметанной подливки
- Сметана – 1 стакан
- Бульон (отвар от риса) – 1 стакана
- Мука – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 3 ст. л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль, специи – по вкусу.
Время приготовления – 40 - 50 минут
Выход: 20 тефтелей среднего диаметра
Одно из самых распространённых блюд – тефтели с рисом. Рецепт их приготовления несложен. Чтобы тефтели получились нежными и сочными понадобится мясо говядины и не очень жирной свинины в равных пропорциях. Для вязкости, сочности, улучшения вкуса добавляется припущенный рис.
Как приготовить тефтели с подливкой – рецепт с фото
Приготовить нежные и сочные тефтели с подливкой наглядно помогут пошаговые фото, показав необходимые действия.
Рис для тефтелей перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Он должен быть рассыпчатым. Отвар от риса не сливать – он понадобится для приготовления соуса.
Приготовить из мяса фарш, прокрутив его на мясорубке с двумя головками лука и 1 зубчиком чеснока. Фарш посолить, добавить рис, яйцо, перец или любимые специи, перемешать. Луковицы можно не пропускать с фаршем, а мелко нарезать, тогда тефтели будут более сочными. Фарш вымесить, как тесто, отбить.
Сформировать небольшие шарики массой до 30 г мокрыми руками, обвалять их в муке.
Обжарить тефтели на сковороде с разогретым растительным маслом до образования аппетитной румяной корочки. Масло можно заменить жиром.
Уложить их в противень, залить сметанной подливкой и поставить тушится в духовку на 15 минут.
Как приготовить сметанную подливку для тефтелей
Подливку можно приготовить заранее. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и довести до горячего состояния (до шипения).
В масло добавить сметану, перемешать, проварить с минуту.
Всыпать муку, растереть тщательно, тушить минуту. Влить, продолжая перемешивать, рисовый отвар, который можно заменить бульоном или просто водой. Варить 1-2 минуты, посолив и добавив по вкусу специи и измельчённый чеснок.
Подать к столу тефтели с рисом с подливкой, в которой они тушились, посыпать зеленью, украсить веточками петрушки. На гарнир положить отваренный рис заправленный маслом.
Как приготовить фарш для тефтелей
Классический рецепт приготовления тефтелей предусматривает применение фарша без каких-либо добавок.
Тефтели готовят из различного мяса животных и птиц: жирной баранины, свинины, утятины, нежирной говядины, диетических куриных грудок. Широко распространены рецепты приготовления рыбных тефтелей из мяса морской или речной рыбы.
Выбор зависит от места проживания, народных традиций, вкуса.
Как приготовить фарш для тефтелей мясной
Из баранины тефтели получаются нежными, в меру жирными, из говядины – жестковатыми, из свинины – жирными. Чтобы получить вкусные и сочные тефтели смешивают говяжий и свиной фарши в равных пропорциях. А насколько они будут жирными – дело вкуса и традиций питания.
Мясо для приготовления тефтелей промывают, прокручивают на мясорубке, добавляют соль и хорошо вымешивают. Лук прокручивают вместе с фаршем, но чаще его мелко нарезают и соединяют с готовым фаршем, что делает тефтели более сочными. Иногда лук перед добавлением пассеруют до мягкости на растительном или сливочном масле. Добавленное в фарш яйцо скрепит ингредиенты и не даст при варке мясным шарикам развалиться.
Как приготовить рыбные тефтели
Тефтели из рыбы не только вкусные, но и очень полезны. Особенно ценится морская рыба (форель, семга, сардина, кета) из-за присутствия в ней незаменимых жирных кислот омега 3 и аминокислот. Чтобы приготовить рыбные тефтели постные можно взять филе хека, сома, налима, толстолобика, судака, но проследить, чтобы не было специфического запаха, например, тины. Яркость вкуса, жирность и калорийность рыбных тефтелей зависит от сорта рыбы.
Чтобы приготовить фарш для тефтелей из рыбы, отделяют филе и выбирают крупные косточки, затем прокручивают на мясорубке 1 или 2 раза. Мелкую рыбу (карась, плотва, краснопёрка) очищают от чешуи, отрезают голову, хвост и плавники, прокручивают на мясорубке 2 раза вместе с косточками. В рыбный фарш добавляют яйцо, размоченный в воде или молоке хлеб или припущенный рис. Лук прокручивают с филе или пассеруют до мягкости, а затем смешивают с фаршем.
Как приготовить тефтели и мяса птиц
Тефтели часто готовятся из курицы, гуся, утки, индюка. Самые распространённые – тефтели из куриного фарша с подливкой. При приготовлении фарша из птицы мясо отделяют от косточек и прокручивают с луком, вымешивают, добавив яйцо и посолив. Диетические куриные тефтели делают из куриных грудок.
На 500 г фарша для приготовления тефтелей (мясного, рыбного или из птицы) добавляют 1 яйцо среднего размера, 1-2 луковицы, соль и специи (обычно чёрный и красный перец) по вкусу.
Как приготовить фарш для тефтелей с рисом и другими добавками
Всё больше предлагается рецептов приготовления тефтелей с разными добавками к фаршу. Самая распространённая из них – рис.
Как приготовить тефтели с рисом с подливкой из фарша, чтобы они были мягкими, сочными и не развалились при варке, зависит во многом от подготовки крупы. Рис слегка отваривают в течении нескольких минут (припускают). Он должен быть рассыпчатым, мягким, но слегка недоваренным. Время варки колеблется в зависимости от сорта риса от 3 до 8 минут. Припущенный рис сливают и добавляют в вымешанный фарш. Рис можно не варить, а за несколько часов до готовки (2 -3) залить кипятком, а перед приготовлением просто слить воду. Иногда рецепт приготовления предусматривает использование сырого риса, например «тефтели - ёжики».
Для приготовления тефтелей на 500 г фарша рекомендуется брать 3 столовые ложки сырого риса.
Также подготавливается гречка. Перловка варится дольше – до готовности. Овсянка не подвергается термической обработке.
Иногда вместо риса используют хлеб, что не совсем свойственно рецептуре приготовления тефтелей. Перед добавлением кусочки желательно чёрствого хлеба размачивают в воде или молоке, затем хорошо выжимают (иначе фарш будет жидким).
Овощи при добавлении к фаршу для тефтелей пассеруют (морковь), тушат или запекают в печи до полуготовности (репа, капуста, баклажан, кабачок). Они придают тефтелям особый вкус и делают их более мягкими и сочными. На 500 г фарша добавляют 50 – 80 г овощей (1 некрупный корнеплод).
Зелень петрушки, укропа, кинзы перед добавлением мелко нарезают ножом.
Как сформировать тефтели
Зная, как тефтели правильно сформировать можно быстро скатать шарики нужной величины и размера. Фарш брать ложкой, от размера которой будет зависеть размер изделия: чайная ложка – размер грецкого ореха, десертная ложка – размер куриного яйца, столовая ложка – размер небольшого яблока. Работать надо мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал.
Готовые мясные шарики выкладывать на блюдо с мукой, хорошо их обвалять и ещё раз скатать уже с мукой, чтобы поверхность тефтелей была ровной и гладкой. Если фарш жидковат, то можно третий раз обвалять их в муке и скатать.
Способ приготовления тефтелей
Панированные в муке тефтели готовят разными способами: тушат, варят на пару, жарят, запекают в духовке, иногда соединяют 2 способа приготовления, например, жарят на сковороде, а затем тушат в соусе или запекают в духовке.
Как приготовить тефтели с подливкой на сковороде, в жаровне, сотейнике
Жаровня и сотейник – наиболее подходящая посуда для приготовления тефтелей на открытом огне, так как у них толстое дно и высокие борта. Сковорода также должна быть с высоким бортом, чтобы тефтели можно было полностью залить соусом.
Готовят тефтели на растительном или сливочном масле. Шарики выкладывают на сковороду и обжаривают со всех сторон до появления золотистой или золотисто-коричневой корочки. Затем их вынимают, а на оставшемся от жарки масле (фонде) готовят подливку или соус. Далее тефтели опускают в кипящий соус, закрывают крышкой, дают закипеть и готовят на медленном огне 15-20 минут.
Можно приготовить и другим способом – обжаренные тефтели заливают приготовленным заранее соусом, бульоном или просто водой и ставят тушить.
Как приготовить тефтели с подливкой в духовке
Подготовленные мясные шарики укладывают в глубокий противень, сотейник. Заливают приготовленным отдельно соусом и ставят в разогретую духовку прикрыв крышкой, фольгой или открытыми. Готовят от 15 до 25 минут в зависимости от фарша и добавок к нему: тефтели из рыбного фарша готовятся быстро, а тефтели из говяжьего мяса готовятся дольше всех.
Тефтели с подливкой в духовке часто готовят другим способом: сначала обжаривают на сковороде, придав им ароматную корочку, а затем заливают соусом или бульоном и ставят в духовку для запекания.
Тефтели как в садике рецепт с подливкой в духовке
Чтобы приготовить тефтели как в детском саду в духовке с подливкой нужны качественные продукты, не очень жирное мясо, свежие овощи. Сформированные мясные шарики укладывают в духовку, заливают небольшим количеством бульона и запекают до готовности на среднем огне.
Как приготовить тефтели с подливкой в кастрюле
При приготовлении тефтелей в кастрюле соус готовят отдельно. Затем его выливают в кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения. Панированные тефтели опускают в кипящий соус, который «схватывает» поверхность шариков, что сохраняет их форму и не даёт развалиться при дальнейшей варке.
Как приготовить тефтели с подливкой в мультиварке
Тушить тефтели в мультиварке проще, так как техника даст знать, когда блюдо будет готово. Поэтому не надо постоянно думать о том, как бы тефтели не пригорели. Готовить подливку для тефтелей надо отдельно.
Рис сварить в муьтиварке при режиме варки каши «рис» или «гречка», остудить. В чашку мультиварки налить немного масла, выложить в неё тефтели, залить их подготовленной подливкой. Готовить, включив функцию «тушение» на 30 минут.
Как приготовить тефтели с подливкой а пару
Приготовить тефтели можно совсем без жира – на пару пароварке или мантышнице. Панированные в муке мясные шарики укладывают в чаши так, чтобы они не касались друг друга. Тушить на пару на среднем огне 30 – 40 минут. Подливка для тефтелей на пару готовится отдельно.
Подливка для тефтелей
В чём приготовить и подать к столу тефтели – с подливкой или соусом? Чем отличаются подливка и соус? Термины разные, а понятия одинаковые.
Подливка – старое русское слово. Издревле русские люди готовили блюда из мяса или рыбы в подливке и с нею подавали кушанье на стол. Соус – слово заимствованное от французского. Раньше (в XVIII веке) это модное слово обозначало самостоятельное блюдо, например, «соус из сома». В наше время соус – это тоже самое, что и подливка, и эти термины равносильны: простонародное русское слово – подливка, аристократическое французское – соус.
Основой для приготовления подливки для тефтелей служит фонд. Фонд в переводе с французского – основа, основание. Во французской кухне фонд – это подливка, основой для приготовления которой являются смесь жиров и сока, оставшиеся после жарения тефтелей. К этим остаткам добавляют муку, воду или бульон и пропаривают. А далее – дело вкуса. На основе фонда получают огромное разнообразие соусов и подливок, добавляя специи, овощи, молочные продукты и т. д.
Как приготовить подливку – фонд для тефтелей
Подливка для тефтелей, приготовленная на остатках от их жарения, займёт немного времени, а подливка будет насыщенной, вкусной, без комочков. В сковороду с горячими остатками добавить 1 ложку муки и обжарить, растирая муку с жиром, в течении 1-2 минут, затем частями, постоянно мешая, добавить 2 стакана жидкости – воду, бульон. Проварить 1 минуту. Это основа для приготовления соуса. Иногда по рецепту требуется заливать смесью воды (бульона) и сметаны, молока, сливок томатов.
Как приготовить подливку для тефтелей отдельно
Чтобы приготовить подливку для тефтелей отдельно, нужны ингредиенты: 3 ложки жира (растительного или сливочного масла, свиного или бараньего жира), 1 столовая ложка муки, 2 стакана жидкости. Масло разогреть на сковороде, добавить муку, перемешивая, прожарить в течение 1 минуты, затем влить частями жидкость, при этом не переставая перемешивать. Убавить огонь до медленного и проварить в течение 2-х минут.
Подливка для тефтелей диетическая готовится без масла. Чтобы не было комочков, муку (1 ст. л.) насыпают в разогретую сухую сковороду и прогревают при постоянном перемешивании на среднем огне несколько минут. Время жарки муки зависит от того, какая подливка нужна – белая, желтоватая или коричневая. До такого цвета надо жарить муку. Жареная до определённого цвета мука даёт не только оттенок подливке, но и придаёт особые вкусовые качества. К жаренной муке в сковороду наливают жидкость 2 стакана, постоянно мешая, проварить 1-2 минуты.
Примечание. Ингредиенты для приготовления подливки для тефтелей даны из расчёта на 500 г фарша. Подливка получается густоты жидкой сметаны. При желании подливку можно сделать более густой, добавив муку. При добавлении 2-х ложек муки подливка будет густой, как майонез.
Совет. Чтобы приготовить подливку для тефтелей быстро без комочков необходимо прожарить муку в масле или на сухой сковороде, и уже к горячей добавить жидкость частями, тщательно перемешивая.
Если муку примешивать к жидкости, то потребуется больше времени, так как надо обязательно мешать до тех пор, пока мука не распределиться в ней без малейших комочков, и только тогда поставить на огонь. Муку примешивать только к холодной жидкости.
Рецепты подливок для тефтелей
Рецепт тефтелей с подливкой чаще всего рекомендует тушить, жарить, варить мясные шарики в подливе. Она может быть жидкой либо густой, с добавлением муки или без неё. Помните, что при последующей термической обработке подливка для тефтелей густеет, поэтому её следует делать немного жидковатой.
Томатная подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Томатная паста – 1 ст. л.
- Луковица – 1 шт.
- Сливочное масло – 3 ст. л
- Соль – ½ ч. л.
- Сахар – ½ ч. л
- Бульон (вода) – 2 стакана
- Лавровый лист – 1 шт.
Луковицу мелко нарезать, потушить в масле 2 минуты, добавить 1 столовую ложку томатной пасты и потушить ещё 2 минуты. Влить бульон или воду, добавить сахар и соль. Дать прокипеть на лёгком огне 10 минут. Опустить в кипящий бульон тефтели и тушить до готовности. Лавровый лист добавить за 5 минут до окончания приготовления блюда.
Томатно-чесночная подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Растительное (сливочное) масло – 3 ст. л.
- Томатная паста – 3 ст. л.
- Чеснок - 3 зубчика
- Лук репчатый (среднего размера) – 2 шт.
- Вода – 1/2 л
- Соль – по вкусу
Томатно-чесночная подливка придаст тефтелям аромат чеснока и кисловатый вкус томатов.
Лук нашинковать, зубчики чеснока пропустить через чеснокодавилку и поджарить на сковороде с разогретым маслом 3 минуты. Добавить томатную пасту, потушить 2 минуты. Развести водой, посолить, варить 5 минут.
Белая подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Масло растительное – 2 ст. л.
- Мука – 2 ст. л.
- Молоко – 0,5 л
- Сок лимона (среднего по размеру) – ½ лимона
- Соль – по вкусу
В разогретое растительное масло добавить муку и соль, хорошо растереть. Затем влить молоко, хорошо прокипятить. Снять с огня, добавить лимонный сок. Залить соусом тефтели и поставить тушить.
Луковая подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Сливочное масло – 2 ст. л.
- Мука – ½ ст. л.
- Отвар (вода, бульон) – 2 стакана.
- Лук среднего размера – 1 шт.
- Сок лимона (уксус 6%) – 2 ст. л.
- Сахар песок – 1 ст. л. или сахар рафинад – 5 к.
- Соль
Луковицу мелко нарезать или натереть. Растопить на сковороде масло и обжарить в нём муку до коричневого цвета. Добавить натёртый лук и продолжить тушить в течение 3 минут. Заправку развести бульоном, который можно заменить костным отваром или водой, добавить сок лимона или уксусную кислоту, соль по вкусу, ложку сахара, желательно коричневого. При отсутствии коричневого сахара – поджарить на сковороде ложку сахарного песка либо 5 кусочков сахара рафинада до коричневого цвета.
Молочная подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Сливочное (растительное) масло – 2 ст. л.
- Молоко – 2 стакана
- Мука – 2 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Специи – смесь чёрного и красного перца, гвоздика (по желанию).
Растереть муку в сковороде с разогретым маслом растительным или сливочным, пока не получится однородная без комочков масса. Постепенно влить молоко, добавить в подливку специи и соль по вкусу и варить 10 минут.
Молочно-томатная подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Масло растительное – 50 г
- Сметана – ½ стакана
- Молоко – 1 стакан
- Томатная паста – ½ стакана
- Соль – по вкусу
- Мука 1 ст. л.
В ½ стакане холодного молока развести муку, ½ стакана молока вскипятить и влить к нему смесь холодного молока с мукой. Постоянно помешивая, дать загустеть. Добавить томатную пасту, сметану, растительное масло, слегка посолить. Довести до стадии закипания, но не кипятить.
Томатная подливка для тефтелей с пряными специями
Ингредиенты
- Томатный соус – 2 ст. л.
- Мука – 1 ст. л.
- Лук репчатый среднего размера – 1 шт.
- Вода – 1 стакан
- Сахар, соль – по вкусу
- Специи – перец душистый (горошек), кориандр, гвоздика, лавровый лист
Томатная подливка для тефтелей готовится на остатках от их жарки. Лук мелко нашинковать и выложить в остатки жира. Пассеровать до мягкости. Затем добавить муку и жарить 1 или 2 минуты (следить, чтобы мука не изменила цвет). Прибавить томатную пасту, прожарить минуту, влить воду частями, чтобы получилась однородная масса.
Довести до кипения, добавить пряные специи перец душистый (горошек), кориандр, гвоздика, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения и варить 10 минут. Если подливка получилась густой, добавить ещё воды. Готовую подливу процедить через крупное сито, вылить в глубокую посуду, выложить в неё тефтели и тушить до готовности.
Подливка для тефтелей с карри и кефиром
Ингредиенты
- Сметана – 3 ст. л.
- Майонез – 3 ст. л.
- Мука – 1 ч. л.
- Кефир или простокваша – 3 ст. л.
- Приправа «карри» - ½ ч. л.
- Смесь чёрного и красного перца – по вкусу
- Чеснок – 1 -2 зубчика
- Масло растительное – 3 ст. л.
Подливка для тефтелей на кефире готовится отдельно. Кефир или простокваша должны быть кисловатые, если они свежие, то надо добавить 1 ч. л. уксуса. Кислинка в сочетании с приправой «карри» придаёт особый вкус тефтелям.
В сковороде разогреть масло 3 ст. л., всыпать муку и растереть. Добавить сметану, майонез, соль и специи, растереть до однородного состояния. Потушить 1 – 2 минуты. Снять с огня и остудить. В тёплый состав добавить кефир и уксус (при необходимости), перемешать.
Подавать подливку для тефтелей с карри и кефиром отдельно.
Грибная подливка для тефтелей
Ингредиенты
- Мука – 2 ст. л
- Молоко - 1,5 стакана
- Грибы – 100 г
- Лук репчатый – 1 л.
- Соль – по вкусу
Подготовленные к варке грибы нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать. Обжарить их до мягкости в глубокой сковороде. Добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков и прожарить ещё 2 минуты. Добавить молоко и соль. Прокипятить подливку несколько мнут, пока она не загустеет. Залить грибной подливкой тефтели и поставить их тушить на 20 минут.
prokefir.ru
ТЕФТЕЛИ - это... Что такое ТЕФТЕЛИ?
(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее. Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Тефтели — WomanWiki - женская энциклопедия
Тефтели – блюдо тюркской кухни, которое готовят из мясного или рыбного фарша с добавлением овощей, риса, картофельного пюре, сухофруктов. Подают тефтели в соусе, который делают из жареного лука, чеснока, помидоров, сельдерея, загущают овощи мукой и сметаной либо соком кислых фруктов. Тефтели пришли к нам через балканскую и австрийскую кухню. Когда-то их варили в котле, а подавали с густой подливкой – по сути, тем же соусом.
Особенности
Вкус тефтелей также отличается от вкуса котлет. Благодаря рису тефтели имеют более легкий и воздушный вкус. Играет свою роль и сметана, создавая особую нежность.
По причине этой самой «легкости» тефтели популярнее в качестве диетического и детского питания – они гораздо легче перевариваются. Использование соуса делает блюдо не слишком «зажаренным» (по сравнению с котлетами), поэтому «желудочники» также отдают предпочтение тефтелям, а не котлетам или шницелю.
Секрет вкусных тефтелей заключается в правильном выборе мяса для приготовления фарша. Считается, что лучшие тефтели получаются из говядины. Неплохой вариант – смешать говядину или телятину со свининой (брать равные части).
Тефтели панируют исключительно в муке. При этом лучшей мукой считается рисовая, на втором месте – пшеничная.
Тефтели готовятся быстрее фрикаделек и котлет, поскольку мяса в них меньше. Зато присутствуют овощи и другие добавки, как то картофельное пюре, рис, овощи и т.д.
Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru
Тефтели в сметанно-томатном соусе
Ингредиенты
- Телятина — 500 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Хлеб (белый) — 2 ломтика
- Сметанa — 250 г
- Томатная паста
- Лук — 1 шт.
- Соль
Приготовление
Телятину, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, соль, все смешать. Сформировать тефтели (по размеру вдвое меньше котлет). Выложить в смазанную маслом форму. Сделать соус из сметаны, помидора, воды 1/3 стакана, посолить, добавить приправы (например, базилика). Залить тефтели соусом. Готовить в духовке при температуре 200 С примерно 40 минут. Приятного аппетита!
Тефтели в соусе из зеленого горошка
Ингредиенты
- Фарш мясной (говяжий) — 500 г
- Яйцо — 1 шт
- Сметана — 5 ст. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Сыр твердый — 300 г
- Хлеб (белый)
- Бульон (куриный) — 2.5 стак.
- Горошек зеленый (или по 200 г кукурузы и горошка) — 400 г
- Перец болгарский — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло растительное
- Зелень
- Соль
- Перец черный
Приготовление
В фарш добавить соль, перец, яйцо, лук (натереть на мелкой терке), все перемешать. Добавить хлеб, перемешать, насыпать тeртый сыр (тоже на мелкой тeрке), зелень укропа, перемешать.
Во фритюре разогреть масло, слепить шарики. Жарить во фритюре до золотистой корочки.
Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, добавить перец, муку и быстро перемешать, залить водой и снова перемешать. Добавить перец, соль, зелeный горошек. Варить полчаса, помешивая.
Затем влить сметану и довести до кипения. Положить тефтели, закипятить, добавить укроп. Снять с огня и подавать. Приятного аппетита!
Мясные тефтели в сливочно-сырно-грибном соусе
Ингредиенты
- Фарш мясной (например, свинина, говядина, курица) — 600 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 2 зуб.
- Шампиньоны (замороженные) — 200 г
- Сырок плавленый
- Сливки
- Приправa
- Соль
Приготовление
Сделать тефтели, заложив в середину каждой кусочек шампиньона. Из данного объема продуктов получается около 20 штук. Тефтели должны получиться румяными. Разогреть духовку до 200 С.
Для соуса. Обжарить лук, засыпать грибы (грибную крошку). Если использовались замороженные грибы, они сразу пустят сок. Тушить около 5 минут, помешивая. Добавить сливки, соль, довести до кипения. Нарезать сырок кусочками, добавить, размешать. В конце положить чеснок.
Снять с огня. Разложить тефтели в огнеупорной форме, залить соусом и запекать 20-25 минут.
Подавать с гарниром или с салатом (как самостоятельное блюдо). Приятного аппетита!
Ссылки
womanwiki.ru
Тефтели — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Те́фтели[1] — блюда из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции (шведские фрикадельки). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
См. также
- Кюфта — традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии
- Аранчини — сицилийские жареные тефтели с рисом
- Фалафель — ближневосточные жареные тефтели из нута
- Фрикадельки — блюдо, похожее на тефтели, но отличающееся способом приготовления
- Котлеты
Напишите отзыв о статье "Тефтели"
Примечания
- ↑ [gramota.ru/slovari/dic/?word=%F2%E5%F4%F2%E5%EB%E8&all=x ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова]
Ссылки
- [supercook.ru/vocab18.html Тефтели в большом кулинарном словаре]
Отрывок, характеризующий Тефтели
– Да, опять просить ее руки, быть великодушным, и тому подобное?… Да, это очень благородно, но я не способен итти sur les brisees de monsieur [итти по стопам этого господина]. – Ежели ты хочешь быть моим другом, не говори со мною никогда про эту… про всё это. Ну, прощай. Так ты передашь… Пьер вышел и пошел к старому князю и княжне Марье. Старик казался оживленнее обыкновенного. Княжна Марья была такая же, как и всегда, но из за сочувствия к брату, Пьер видел в ней радость к тому, что свадьба ее брата расстроилась. Глядя на них, Пьер понял, какое презрение и злобу они имели все против Ростовых, понял, что нельзя было при них даже и упоминать имя той, которая могла на кого бы то ни было променять князя Андрея. За обедом речь зашла о войне, приближение которой уже становилось очевидно. Князь Андрей не умолкая говорил и спорил то с отцом, то с Десалем, швейцарцем воспитателем, и казался оживленнее обыкновенного, тем оживлением, которого нравственную причину так хорошо знал Пьер.В этот же вечер, Пьер поехал к Ростовым, чтобы исполнить свое поручение. Наташа была в постели, граф был в клубе, и Пьер, передав письма Соне, пошел к Марье Дмитриевне, интересовавшейся узнать о том, как князь Андрей принял известие. Через десять минут Соня вошла к Марье Дмитриевне.
wiki-org.ru
Как готовят тефтели в разных странах / Едальня
Шарики из мясного фарша под разными названиями встречаются практически во всех кухнях мира. Кроме мяса, к шарикам добавляют крупы, хлеб, панировочные сухари, лук, разнообразные специи, а также яйца. Мясные шарики поджаривают, запекают в духовке, отваривают в бульоне или на пару, а иногда и тушат в соусе. Интерпретаций мясных шариков довольно много: американские митболлы с томатным соусом, классические тефтели в грибном соусе, шведские фрикадельки, армянские кюфты и сицилийские аранчини.
1. Американские митболы из говядины в томатном соусе В Америке мясные шарики митболы готовят иначе, нежели русские тефтели. Их запекают, а не варят или тушат, как в России. В Америке митболлы появились благодаря итальянским эмигрантам: это была новая интерпретация классического соуса болоньезе, но с мясными шариками вместо просто обжаренного фарша. Прошлым летом митболы стали невероятно популярным форматом уличной еды — их подавали в коробках вместе с гарниром или добавляли в сэндвичи в качестве начинки. Ингредиенты:Для фарша:Говядина 1 кг Яйцо 1 шт. Сыр рикотта 150 г Петрушка 50 г Дижонская горчица 2 ст. л. Оливковое масло 3 ст. л. Зубчики чеснока 5 шт. Луковицы небольшие 3 шт. Соль по вкусу Свежемолотый перец по вкусуДля соуса: Помидоры очищенные в собственном соку 1 кг Крупная луковица 1 шт. Зубчики чеснока 3 шт. Тимьян 1 веточка Лавровый лист 1 листочек Томатная паста 1 ч. л. Базилик 10 листочков Перекрутить говядину через мясорубку. В миске смешать говяжий фарш со всеми ингредиентами и тщательно вымешать. Слепить шарики размером с грецкий орех и выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Митболы запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15–17 минут. Для соуса нарезать лук и обжарить его на сковороде, добавить чеснок, тимьян, лавровый лист и томатную пасту. Обжарить на среднем огне. Выложить на сковороду помидоры в собственном соку, убавить огонь до минимального и тушить еще на протяжении 30–40 минут, помешивая соус каждые 5-10 минут. Из соуса забрать лавровый лист, тимьян и добавить базилик. Взбить соус в блендере Запеченные митболы подавать, полив томатным соусом.
2. Армянская кюфта из телятины Кюфтой называют вид тефтелей, чаще всего приготовленных из бараньего фарша. Слово «кюфта» происходит от персидского слова kūfta, что означает «измельчать» либо «мясные шарики». Это блюдо традиционно для Ближнего Востока и Южной Азии. Его часто готовят в Армении, Турции и в Азербайджане. Изначально кюфту готовили, обмазывая шарики из бараньего фарша яичным желтком с шафраном. В Армении же кюфту готовят из говядины, подавая к блюду соус из сливочного масла с острым перцем цицак. Ингредиенты: Мелко перемолотый фарш из говядины 700 г Лук репчатый 1 шт. Соль по вкусу Перец по вкусу Молоко 50 мл Коньяк 50 мл Вино красное сухое 100 мл Масло сливочное 50 г Зелень по вкусу Зерна граната 30 г В фарш добавить соль, черный перец, коньяк, молоко. Нарезать мелко луковицу и добавить к фаршу. Сформировать большие шары с помощью пиалы (из данного количества получится 4 мясных шара). В кастрюлю в кипящую подсоленную воду добавить красное сухое вино. Окунуть мясные шары в воду и варить на протяжении 25 минут. Кюфту выложить на тарелку и нарезать кусочками либо подать целыми шарами. Подавать кюфту нужно с ломтиками сливочного масла, мелко нарезанной зеленью и зёрнами граната. 
3. Сицилийские аранчини с мясным фаршем С итальянского языка arancini переводится как «маленькие апельсины». Аранчини — это обжаренные или запеченные шарики из риса размером в 8–10 сантиметров. Чаще всего их начиняют мясом, моцареллой и подают с томатным соусом. Перед зажаркой шарики обваливают в панировочных сухарях. Аранчини можно готовить как круглыми, так и конусообразными. Почему их назвали «маленькими апельсинами»? Ответ прост: после обжарки аранчини становятся желто-оранжевого цвета.Ингредиенты:Для рисовой массы:Сливочное масло 30 г Яичные желтки 3 шт. Твердый сыр 100 г Рис Арборио 500 гПанировка:Яичные белки 3 шт. Сухари 50 гДля мясной начинки:Фарш мясной (говяжий или куриный) 150 г Луковица 0, 5 шт. Томатная паста 40 мл Соль по вкусу Рис отварить в литре соленой воды до того момента, пока он не впитает в себя всю жидкость. Снять кастрюлю с рисом с плиты и дать остыть. Добавить в него желтки, сливочное масло и тертый сыр. Так как пармезана у вас может не быть, возьмите любой твердый сыр с насыщенным вкусом. Рисовую смесь выложить на тарелку для того, чтобы он успел остыть. Для начинки лук мелко нарезать и обжарить на сковороде. Добавить мясной фарш и тушить до момента, когда жидкость полностью выкипит. Посолить и поперчить. В фарш можно также добавить томатную пасту, красное вино или свежий базилик и после этого продолжить тушить смесь еще на протяжении 3-5 минут. Чтобы сформировать аранчини нужно взять немного риса в ладонь и сделать «лепешку» с углублением в центре, в которую нужно положить мясной фарш. В центр аранчини можно также положить кусочек моцареллы. Закрыть начинку сверху остатками риса и придать овальную форму. Рисовые шарики окунуть во взбитые белки, а после этого — в сухари. Обжарить аранчини на сковороде в масле до оранжевого цвета. 
4. Шведские фрикадельки щеттбулляр Это традиционное шведское блюдо подают с картофелем, сливочным соусом и брусникой. В состав шведских фрикаделек чаще всего входит мясной фарш, яйца, мука для панировки, молоко или сливки, а также мелко порубленный и обжаренный репчатый лук. Вообще, в зависимости от рецепта, фрикадельки готовят из свинины, говядины, курицы или рыбы с добавлением лука, сухих специй и свежей зелени. Иногда в фарш добавляют размоченный хлеб, а сами шарики скатывают размером с грецкий орех. В отличие от классических тефтелей в фарш для фрикаделек добавляют только зелень и пряности. В фарш для тефтелей могут быть добавлены крупы и овощи. Ингредиенты:Для фарша:Фарш из говдины 250 г Фарш из свинины 250 г Яйцо 1 шт. Сливки 200–300 мл Вода 50 мл Мелко нарезанный лук 2,5 ст. л. Панировочный сухари 50 г Картофель 2 шт. Сливочное масло 4-5 ст. л. Соль по вкусу Душистый перец по вкусуДля соуса:Сливки 100 мл Вода или говяжий бульон 200 мл Китайский соевый соус по вкусу Соль по вкусу Белый перец по вкусу Мука высшего сорта 1 ст. л. Для фарша сначала обжарить лук с двумя столовыми ложками сливочного масла. Размять заранее отваренный картофель в миске, добавить панировочные сухари и смочить их водой. Перемешать все составляющие фарша до получения однородной массы, добавить перец и соль. Слепить из фарша круглые фрикадельки и обвалять их в муке, а затем пожарить в большом количестве масла на минимальном огне. Лучше всего для соуса использовать заранее приготовленный говяжий бульон, если его нет можно приготовить соус на воде. Говяжий бульон налить в кастрюлю и довести до кипения. Процедить бульон через марлю и добавить в соус сливки. Загустить соус равномерно, вводя в него муку и взбивая венчиком. Добавить специи. Фрикадельки подавать вместе с соусом. В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре. К классическим шведским фрикаделькам также подают брусничный джем, зеленые листья салата и соленые огурцы.
5. Классические мясные тефтели под грибным соусом Нам всем в детстве мамы готовили тефтели. Их часто подавали в бульоне. Мы же предлагаем вам рецепт, в котором тефтели недолго запекаются в соусе — так мясные шарики лучше пропитываются грибным вкусом.Ингредиенты: Хлеб белый 50 г Фарш говяжий 250 г Фарш свинной 250 г Яйцо куриное 1 шт. Свежая зелень (петрушка, укроп) по вкусу Растительное масло 50 мл Луковица 1 штДля соуса:Мука пшеничная 1 ст. л. Соус вустерширский по вкусу Зелень по вкусу Сливочное масло 50 г Шампиньоны 400 г Сливки 20% жирност 200 мл Для фарша сначала размолоть в кухонном комбайне или блендере подсушенный хлеб на крошки. В миске смешать крошки, фарш, приправы, нарезанную свежую зелень (можно взять петрушку или укроп), мелко нарезанный лук и разбить яйцо. Перемешать массу до однородного состояния. Вылепить из фарша 16 шариков размером с грецкий орех. В сковороде с разогретым маслом обжарить порциями тефтели по 10–15 минут. Не забывайте постоянно переворачивать тефтели. Для соуса нарезать лук мелкими кубиками и обжарить на сковороде. Грибы нарезать тонкими ломтиками, положить на сковородку с луком. Когда грибы пустят сок и он выпарится, добавить немного муки, соль, перец, сливки, вустерширский соус и протушить в течение 5 минут. Форму для запекания смазать сливочным маслом, переложить тефтели, полить грибным соусом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут. Подавать с отварным картофелем и салатом.
edalnya.com
"Пишем кулинарную книгу. Полезные тефтельки"
Просмотр содержимого документа «история и приготовление тефтелей»
История происхождения блюда и интересные факты, связанные с блюдом.
Тефтели – блюдо, которое представляет собой шарики из мясного фарша в соусе.
Эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях. Тефтели, наверное, являются одним из самых уютных блюд, знакомых нам с самого раннего детства. Кто не любит бабушкины тефтели с подливкой в духовке? А помните проказника Карлсона, которому Малыш носил украдкой мамины тефтельки из кухни? А ведь Карлсона можно понять, - устоять перед тефтелями дело непростое. Впрочем, и не надо, поскольку приготовить их проще простого, да и продукты, входящие в состав этого блюда более чем доступные.
Ингрeдиенты:
Свиной фарш 500 г
Лук репчатый 1 шт.
Яйца куриные 2 шт.
Томатная паста 2 ст. л.
Сметана 2 ст. л.
Вода кипячёная 0.5 л
Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.
Перец чёрный молотый 2 ч. л.
Соль 2 щепотка, мука для обваливания.
Способ приготовления
Для приготовления тефтелей понадобится свиной фарш, репчатый лук, рис, яйца, специи, растительное масло. Готовим свиной фарш, добавляем мелко нарезанный лук, 2 куриных яйца, Добавляем щепотку соли, чёрный молотый перец и всё тщательно перемешиваем. Формируем из полученного фарша шарики-тефтели, обваливаем их в муке. Разогреваем сковороду и обжариваем на растительном масле тефтели с двух сторон. Складываем обжаренные тефтели в глубокую сковороду или в кастрюлю. Смешиваем томатную пасту и сметану, а затем добавляем к ним 0,5 литра кипяченой воды. Полученным соусом заливаем тефтели, так чтобы верхний слой был покрыт. Ставим тушиться на очень медленный огонь на 40 минут. В процессе тушения, соус можно пробовать и добавлять по вкусу соль и перец. Наивкуснейшие тефтельки готовы. Их можно подавать как с гарниром, так и как самостоятельное блюдо.
Польза тефтелей
Польза тефтелей напрямую зависит от того, из каких продуктов они были приготовлены. Польза мясных блюд неоспорима, ведь они богаты белком, который по своему составу очень близок к человеческому. Кроме того, в мясе содержится железо, которое очень хорошо усваивается нашим организмом. Основной же ценностью мяса является то, что оно поставляем в организм человека не только белки, жиры, углеводы, но и целый ряд витаминов, аминокислот, а также минеральных веществ. Мясо исключи-тельно полезно для мышц и костей. При этом, несмотря на свою питательность, мясо характеризуется сравнительно невысоким содержанием калорий. В частности, на 100 г нежирной свинины приходится около 280 калорий, а организм человека при этом получает десять важнейших питательных веществ! Ну и, разумеется, что сохранение полезных свойств мяса зависит напрямую от способа его готовки. Так, тушеное мясо намного полезнее, чем жареное. Мы тушили тефтели на медленном , поэтому блюдо получилось не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. У нас получились не просто тефтели, а очень вкусные тефтельки.
Просмотр содержимого документа «фотогалерея»
multiurok.ru
