Моле (Mole). Классический мексиканский соус. Мексиканское блюдо моле
Курица в соусе "моле" рецепт с фото
Продукты..
Перво-наперво удаляем семечки из перцев чили и заливаем их на пол часа горячей водой чтобы размягчились.
В глубокой сковороде с толстым дном на растительном масле обжариваем со всех сторон курицу до уверенной золотистой корочки. Снимать с неё кожу или нет, решайте сами. Откладываем пока в сторону.
.. не выключая плитку, в эту же сковородку загружаем все ингредиенты для "моле". Лук, помидор, чеснок и тортилью, предварительно нарезаем произвольно. Воду из под перцев сливаем, она нам больше не понадобится. Пассеруем все это дело на среднем огне, затем добавляем томатную пасту и специи, сахар и еще раз перемешиваем. Должна получится как сказали бы у нас и чего не знают мексиканцы -"зажарка" :-)) Даем ей немного остыть.
Теперь обязательное при приготовлении соуса "моле" действие! Помещаем содержимое сковородки в блендер и пробиваем до гладкой пасты. Советую добавить сюда пол стакана воды, так процесс проходит легче.
Переливаем пасту обратно в сковороду, доливаем горячую воду или бульон до нужной густоты. А теперь наша фишка! Нервных просим удалится, барабанная дробь и на арену выходит.. шоколад. Ломаем его кубиками, добавляем в соус и мешаем до полного его растворения. В процессе также соус начнет менять свой цвет. Провариваем его помешивая 10 минут.
Погружаем в соус куски курицы накрываем крышкой и на самом маленьком огне тушим всё минут 25.
Bon appetit, damas y caballeros! P.S Небольшое отступление-рекомендация. Перцы чили в "моле" это не приправа, а один из главных ингредиентов. Так что добавить его "на кончике ножа" никак не получится. Поэтому если не хотите пожар у себя в тарелке, выбирайте наименее острые сорта чили. Лучше покрупней. Ибо как утверждают специалисты, чем меньше по размеру перец, тем он "злей".
kamelenta.ru
Моле (Mole). Классический мексиканский соус
22.06.2015
Происхождение слова идет от древнего языка ацтеков molli (соус). Изначально, моле использовалось для определения любых сальс, однако потихоньку оно стало использоваться только для некоторых ее видов. Моле обычно включает в себя перец чили, какао или шоколад, кунжут, арахис, помидоры, жаренную и измельченную тортилью. Самое известное моле на сегодня — это моле поблано (mole poblano), а также моле негро (mole negro) и mole verde (моле верде).
Моле поблано изначально готовилось с индейкой, но сегодня его также используют и для других видов птиц и даже мяса. Ингредиенты моле следующие: какао или горький шоколад, перец чили, чипотле (копченые красные халапеньо), миндаль, банан, грецкие орехи, изюм, корица, чеснок и некоторые другие.
Моле негро подается обычно к курице и состоит из самого большого количества ингредиентов: 6 типов перцев чили, крупные бананы, имбирь, лук, арахис, хлеб, тортильи, орегано, тимьян, сахар и еще около 10 других составляющих.
Моле верде традиционно сопровождает свинину, хотя может встречаться как аккомпанемент к курице или говядине.
Моле имеет специфический, сладковато-острый вкус. Для нас он достаточно непривычен, поэтому будьте аккуратны с порциями. Лучше сначала попробовать, а если понравится, заказать еще.
enjoyurlife.ru
Тушеная индейка Моле Поблано — рецепт, как приготовить в домашних условиях
Тушеная индейка Моле Поблано – это одно из самых вкусных блюд мексиканской кухни, которое можно подавать к праздничному столу. На приготовление 10 порций индейки уйдет примерно 3 часа.
Любителям мексиканской кухни точно придется по вкусу пикантная тушеная индейка в соусе Моле Поблано. Большую часть времени в процессе приготовления такой индейки занимает создание вкусного ароматного и густого соуса коричневого цвета со сладковатым привкусом.
Рецепт блюда мексиканской кухни индейка в соусе Моле Поблано
Надо:
полстакана растительного масла,
1 индейку,
1 луковицу,
2 зубчика чеснока.
А вот для соуса потребуется намного больше продуктов:
6 чили «мулата» и «анчо» без семян,
4 чили «пасилья»,
3 стакана теплой воды,
130 г очищенных миндальных орехов,
стакан жареного арахиса,
5 ст. л. кунжутных семечек,
100 г отварного риса,
50 г измельченного темного шоколада,
0,5 стакана изюма без косточек,
3 пшеничные тортильи,
500 г помидоров,
2 зубчика чеснока,
3 луковицы, 2 шт. гвоздики,
1 ч. л. анисового семени семян кориандра,
соль по вкусу.
Может потребоваться небольшое количество бобов.
Как приготовить:
-
Возьмите сковородку с достаточно толстым дном и разогрейте на ней растительное масло.
-
Индейку хорошенько промойте и порежьте на небольшие порционные куски.
-
Выложите птицу на сковородку и обжаривайте ее до подрумянивания. При необходимости добавляйте растительное масло.
-
Затем переложите готовые куски мяса в гусятницу или жаропрочную кастрюлю. Туда же положите очищенный и измельченный лук и чеснок, а потом залейте все водой.
-
Тушить индейку следует примерно 60 минут на медленном огне до мягкости.
-
По истечении указанного времени вытащите индейку, а бульон перелейте в другую посуду.
-
Мелко нарежьте чили и положите в миску с теплой водой на полчаса.
-
Не забудьте несколько раз помешать чили за эти 30 минут.
-
В кухонном комбайне или миксере смешайте измельченный арахис и миндаль, кунжутное и анисовое семя, гвоздику и кориандр.
-
Затем переложите получившуюся смесь в глубокую миску.
-
Теперь в миксере потребуется смешать лук, чеснок, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, тортильи, изюм и чили. Смешивать эти ингредиенты следует до образования однородной густой пасты.
-
Затем выложите пасту в миску и смешайте ее с растертыми орехами и специями.
-
Поджарьте все на растительном масле. Время жарки – около 10 минут.
-
Выложите обжаренную смесь в толстостенную кастрюлю, залейте бульоном от индейки и тертым горьким шоколадом.
-
Посолите и тушите все, пока соус не станет похож на густую сметану.
-
Потом выложите в кастрюлю куски индейки и перемешайте их с соусом. При этом он должен полностью прикрывать птицу. Накройте посуду крышкой и тушите еще 15 минут.
-
Теперь выложите тушеную индейку на большое блюдо и залейте ароматным соусом.
-
На небольшом огне обжарьте оставшиеся кунжутные семечки и присыпьте ими готовое блюдо.
-
Подавать тушеную птицу моле-поблано можно с рисом и бобами.
-
Также рекомендуется положить несколько листьев рождественского салата для украшения индейки.
domashniy.ru
Курица с соусом "моле поблано"
[Данное блюдо приготовлено для кулинарного сообщества "Приготовим вместе." На этой неделе там тема - "Курица."] Моле поблано (исп. mole poblano) - традиционный мексиканский соус из региона Пуэбла, который готовится из разнообразных сушеных перцев с добавлением помидоров, орехов, сухофруктов, всяческих семечек и еще целой груды ингредиентов, включая ... шоколад! За пределами Мексики этот соус ассоциируется именно с шоколадом, и при слове "моле" в США, например, большинство представляет себе некого "цыпленка в шоколаде" :) На самом же деле шоколада в соусе очень немного, и он отнюдь не является основным ингредиентом во вкусовой палитре данного блюда. Скорее, шоколад - это всего лишь одна из многочисленных пряностей в моле.
Вообще, "моле" в Мексике - это целое семейство густых, насыщенных, сложных соусов, подаваемых с птицей (индейкой или курицей), а иногда с мясом или даже с рыбой. Есть и темно-красные и коричневые моле на основе сушеных перцев, есть и "зеленые моле" с "мексиканскими помидорами" (tomatillos), тыквенными семечками и всяческой зеленью. Именно соус является "гвоздем" таких блюд. И соуса этого должно быть много!
Приготовление моле поблано - это целый ритуал! Поскольку соус сложный и многокомпонентный (причем каждый компонент требует отдельной предварительной подготовки и обработки) готовят моле нечасто, только по особым случаем типа окончания ребенком школы или университета, помолвки молодой пары, свадьбы и т.п. В приготовлении традиционно участвуют все женщины многочисленного семейства, и в течение двух или трех дней ингредиенты обжаривают, подсушивают, мелют на общественной деревенской мельнице, растирают, протирают, жарят, варят, тушат, помешивают, настаивают, причем все это сопровождается бесконечными разговорами, сплетнями, песнями, легендами, перебранками, выпаданием из семейного шкафа скелетов... Словом, священное действо! Естественно, готовят соус просто в огромных количествах: семьи почти всегда большие и дружные, да и с маленьким количеством ингредиентов так долго бессмысленно возиться.Сразу скажу, возни действительно много, но она стоит того. Соус получается очень насыщенным, со сложным, комплексным вкусом. Сразу после приготовления он несколько "обыкновенен," поэтому настоятельно рекомендую приготовить его заранее, за один или два дня. Через сутки вкус соуса развивается, становится выразительнее, сильнее.
Я готовила моле поблано по книге Рика Бэйлиса "Authentic Mexican;" это очень уважаемый автор. У него этот соус был с индейкой (самое типичное мясо для "моле поблано"), но я заменила ее на курицу и сократила количество ингредиентов для соуса вдвое (все равно очень много получается.)
Ингредиенты:
1 большая курица
Перцы:
8 средних сушеных перцев chiles mulatos
2-3 средних сушеных перца chiles anchos
3 сушеных перца chiles pasillas
[Для классического "моле поблано" используются именно эти три вида перцев. Есть и другие виды моле, где используется 1 или 2 вида сушеных перцев, перцы могут быть другими, и пропорции могут быть разными.]
1 маленький консервированный острый перчик чипотле (по желанию)
Орехи, семечки, овощи, загустители и т.п.:
1/8 стакана семян кунжута (плюс еще немного для украшения)
1/4 стакана семян кориандра
1/4 стакана топленого сала или растительного масла
1/6 стакана миндаля (в исходном рецепте были целые орехи, я брала лепестки)
1/6 стакана изюма
половинка маленькой луковицы
1 зубочек чеснока
половинка черствой кукурузной тортильи
1 ломтик черствого белого хлеба
половинка большого спелого помидора (или 1/3 банки очищенных помидоров без кожицы и семян)
Специи:
30 г темного шоколада
5 горошин черного перца (или 1/8 ч.л. молотого)
2 гвоздики (или щепотка молотой)
1/4 ч.л. семян аниса (или чуть больше 1/4 ч.л. молотых)
небольшой кусочек палочки корицы (1 см), или 1/2 ч.л. молотой
Для завершающего этапа приготовления блюда:
1/8 стакана топленого сала или растительного масла
3 стакана (или немного больше) куриного бульона
1 ч.л. (или по вкусу) соли
1/8 стакана сахара
Вот традиционные виды сушеных перцев, которые используются для этого блюда. Сверху вниз: чили мулато, чили анчо, чили пасилья. 
А вот, для интересу, вообще какие существуют виды перцев (и это только сушеные, свежие по-другому называются! Например, свежий chile poblano в засушенном виде превращается в chile ancho!)
Итак, занимаемся сначала перцами. Удаляем хвостики, раскрываем перцы, удаляем семена и перемычки. 1 ч.л. семян оставляем. Разворачиваем перцы, "расплющиваем" их.
На хорошо разогретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла быстро обжариваем перцы, примерно по 15 секунд с каждой стороны, чтобы раскрыть их вкус. 
Снимаем перцы со сковороды, масло с них стряхиваем. Кладем перцы в миску и заливаем полностью кипятком из чайника. "Придавливаем" перцы тарелкой, чтобы они были полностью погружены в воду и оставляем на час.
Пока настаиваются перцы, подготавливаем остальные ингредиенты для соуса. Если используем свежий помидор, то слегка отвариваем его (или запекаем в духовке), снимаем кожицу и удаляем семена. Можно упростить процедуру и использовать консервированные помидоры без кожицы и семян. Кладем помидоры в довольно большую миску (в нее должны впоследствии влезть все остальные ингредиенты для соуса). 
Шоколад мелко рубим.
Кладем шоколад в миску к помидорам.
Приступаем к обжариванию компонентов соуса. Очень важно каждый ингредиент обжаривать или подсушивать отдельно, чтобы не терялся их индивидуальный вкус. Также важно не сжечь ингредиенты, а то потом весь соус будет иметь "горелый" привкус. Итак, обжариваем на сухой сковороде на среднем огне семена сушеных перцев, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. 
Так же подсушиваем и семена кунжута, а затем семена кориандра, по отдельности. Немного семян кунжута откладываем для украшения. 
Кладем все эти семена в миску к помидорам. Черный перец, гвоздику, корицу и анис растираем в ступке или мелем в кофемолке. Добавляем пряности в ту же миску.
На небольшом количестве растительного масла обжариваем миндаль.
Затем - изюм. 
Кладем миндаль и изюм в миску к помидорам. 
Затем обжариваем до золотистого цвета лук и чеснок. 
Обжариваем с обеих сторон ломтик хлеба. 
Затем обжариваем кусочек кукурузной тортильи.
Кладем лук, разорванный на кусочки хлеб и разломанную тортилью к помидорам. 
Кладем все содержимое миски в кухонный комбайн. 
Перемалываем в пюре. 
Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг. 
К этому моменту наши перцы должны уже набухнуть и регидрироваться. Консервированный перчик чипотле очищаем от семян и мелко режем. 
Вынимаем из воды набухшие перцы и кладем их в комбайн вместе с перчиком чипотле.
Перемалываем в пюре.
Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг.
Приступаем собственно к приготовлению соуса. В кастрюле с тяжелым дном или в сотейнике разогреваем немного растительного масла. Готовим пюре из перцев на среднем огне, постоянно помешивая, минут 5.
Добавляем помидорное пюре и готовим, постоянно помешивая, еще минут 5.
Добавляем 2 1/2 стакана бульона, перемешиваем, неплотно накрываем крышкой и варим на маленьком огне, иногда помешивая, минут 45. В конце добавляем соль и сахар. Если соус гуще, чем жирные сливки, разводим его бульоном.
Курицу разрезаем на стандартные 8 кусков: 2 ножки, 2 бедрышка, 2 крылышка, 2 половинки грудки. [Хребет, закрылки и потроха можно использовать для приготовления бульона. В этом случае курицу нужно разрезать заранее. Но я брала готовый куриный бульон в коробке.]
На большой сковороде обжариваем куски курицы на небольшом количестве растительного масла на средне-сильном огне до золотистого цвета, примерно по 4 минуты с каждой стороны. 
Кладем обжаренные куски курицы в чугунную жаровню или в глубокую форму для запекания.
Заливаем курицу соусом. Накрываем крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 2 часа. 
Готовое блюдо я советую не подавать сразу, а дать ему постоять денек. На следующий день соус гораздо насыщеннее. 
Подаем курицу с большим количеством соуса, посыпав ее кунжутными семечками. 
¡Buen provecho!
P.S. В Мексике мы пока не были. Знаю, знаю, позорище, это же соседи. Странно даже, что только в этом году я два раза была в Испании, но вообще никогда не была в Мексике. Это в планах. Но несколько лет назад мы были в американском штате Нью-Мексико, где в культуре, конечно, сильно мексиканское влияние. Вот, кстати, разные виды сушеных перцев, продаваемые большими связками:
А это типичное "руссо туристо, облико морале." 
herringinfurs.blogspot.com
Мексиканский шоколадный соус для мяса и птицы (Моле Поблано) рецепт – мексиканская кухня: соусы и маринады. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
eda.ru
Самый мексиканский соус
Трудно представить себе более мексиканское блюдо, нежели моле поблано, – густой коричневый соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. Его сладковатый аромат, в котором явно угадывается присутствие шоколада, вызывает множество ассоциаций со страной, давшей мировой гастрономии нечто гораздо более важное, чем энчиладас или фахитас.
По одной из версий, моле поблано изобрели в одном из католических монастырей города Пуэбла (отсюда слово «поблано», означающее «из Пуэблы»). Город славится своими соборами и монастырями испанской колониальной архитектуры, построенными в большинстве на месте разрушенных пирамид ацтеков, послуживших им фундаментом. На больших кухнях таких монастырей и «изобрели» моле.
Здесь укрепилось и приобрело более изысканный вид мексиканское кулинарное искусство, так ценимое выдающимися гражданскими и религиозными деятелями Наместничества. Здесь они впервые наслаждались многими блюдами, давшими в конечном итоге мексиканской кухне мировую славу.
Легенда гласит, что однажды Хуан де Палафокс, наместник Новой Испании и архиепископ Пуэблы, прибыл с визитом в свою епархию. Монастырь в Пуэбле устроил для него банкет, для чего повара религиозной общины приложили все свои усилия.
Главным поваром был монах Паскуаль, который в этот день бегал по всей кухне, раздавая приказы. Согласно легенде, что он очень нервничал и начал выговаривать своим помощникам, видя беспорядок, сложившийся на кухне. Сам Паскуаль стал складывать на поднос различные приправы, чтобы отнести их в кладовую, но он так спешил, что споткнулся прямо перед котлом, в котором почти приготовилась сочная индюшатина. В тот котел и полетели чили, кусочки шоколада и самые разнообразные специи, безнадежно меняя вкус еды, приготовленной для наместника.
Паскуаль был так расстроен и напуган, что со всей своей верой начал усердно молиться, особенно когда ему сообщили, что гости уже сидят за столом. А через некоторое время он же не мог поверить, что все они были восторжены «неудавшимся» блюдом.
Эта легенда настолько популярна в Мексике, что до сегодняшнего дня в небольших городках спешащие хозяйки призывают на помощь монаха: «San Pascual Bailón, atiza mi fogón» («Святой Паскуаль Байлон, раздуй мой очаг»).
Тем не менее, с уверенностью можно сказать, что моле – это не результат случая, а продукт длительного кулинарного процесса, начавшегося еще в доиспанскую эпоху и усовершенствованного в колониальный период, когда мексиканская кухня обогатилась азиатскими и европейскими элементами. Название моле связано с ацтекским словом «mulli», обозначавшим соус из чили.
Каждый регион поставил на моле печать своей собственности, и так появились моле поблано (моле Пуэблы) и моле верде (зеленый моле), моле негро (черный моле) Оахаки, моле амарильито (желтый моле) юго-востока, моле колорадито (цветной моле) Валье де Мехико и многие другие, поражающие нас своей сложностью и простотой. Каждый из штатов Мексики предлагает собственный рецепт моле, но бесспорным лидером в разнообразии этого соуса является, конечно, Оахака, которую называют штатом семи моле: колорадито, рохо (красный моле), манча мантелес (моле, «ставящий пятна на скатерти»), верде, амарильо, чичильо (от слова, обозначающего желтоватый цвет) и негро.
Моле – одно из самых характерных блюд мексиканской кухни. Ни одно крупное торжество не обходится без этого соуса. Процесс его приготовления длительный и трудоемкий, а рецептура включает множество ингредиентов, отличных у разных типов соуса: не менее трех видов чили, сладкий перец, томаты, чеснок, бульон, гвоздику, корицу, кориандр, соль, семена тыквы, семена дыни, майоран, лавровый лист, кожуру апельсина, листья авокадо, кунжут, миндаль, изюм, хлеб и, конечно же, какао.
Интересно то, что никто не разделяет моле и мясо, что к нему подается. К тому же никто не говорит «курица с моле» – только «моле с курицей». Моле подают, кроме птицы, и со свининой, говядиной, креветками и даже мясом игуаны. Соус можно добавлять и к рису, чтобы придать ему дух праздничного блюда.
Ежегодно в Мехико устраивается Фестиваль Моле, в котором обычно принимают участие несколько тысяч человек. Из разных уголков страны везут сюда множество типов истинно мексиканского соуса, ставшего гордостью и ценностью народа.
www.metmexico.com
Моле с говядиной и тыквой рецепт – мексиканская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
eda.ru
