Дарья Глазун: "Приготовление сибирских блюд у меня "в крови". Сибирское блюдо
Рыбная чушь и другие сибирские блюда 100 лет назад
Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
Источник
zagopod.com
Сибирь в еде: vas_pop
Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум, на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Купеческий фастфуд
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
vas-pop.livejournal.com
La сибирские блюда | The Novosibirsk Room
Без чего не может прожить ни один сибиряк? В голову сразу лезут разные стереотипы про медведей, тулупы и ушанки, но на самом деле всё проще — жизнь настоящего сибиряка теряет смысл, краски и становится унылой без наших любимых блюд. Сегодня TNR решил узнать об отношении новосибирцев к неповторимым и незаменимым пельменям, борщу, котлетам, голубцам и яичнице.
Начнем с пельменей или «пельняней», как их изначально называли пермяки и удмурты на Урале. Означало это неказистое слово «тестяное ухо» — пель – «ухо, ушко», нянь – «тесто, хлеб».Версий происхождения пельменей столько, сколько у США санкций против России. Многие считают, что пельмени к нам перекочевали с монгольскими завоеваниями. Это типичное блюдо китайской кухни: долгая подготовка, короткая тепловая обработка, много специй, что несвойственно России, и поедание только сразу после приготовления (у нас обычно бочка «щей» стоит неделю, пока её не съедят или не покроется плесенью). Китай и Сибирь — практически одно государство, поэтому их национальное блюдо «пельмени» прижилось у нас так же быстро, как китайский айфон. Вся китайская продукция очень хорошо подходит для сибирского климата: она способна долго храниться, не теряя своих вкусовых и питательных качеств при наших сильных морозах, и мясо в тесте и со специями менее притягательно для воробьев и медведей, чем свежее мясо в хлеву.
У наших предков пельмени имели ритуальное значение: они символизировали принесение в жертву всех видов скота, которым владел сибиряк. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые смешиваются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
От уральских сибирские пельмени отличаются тем, что сначала начинкой была только говядина, а затем говядина и свинина со специями и сибирским чесноком от всех болезней и вампиров.Теперь мнения эксперта:
Артур
Привыкнув, вы уже не сможете без них жить, наверное, поэтому они просто не могли не прижиться в Сибири!
«Я думаю, каждому сибиряку все эти блюда знакомы с детства. Каждому мама или бабушка готовила их чтобы не оставить голодным, когда он выходит на лютый сибирский мороз, и эти блюда действительно идеально подходят для того, чтобы подкрепиться энергией и зарядится бодростью на весь день. Привыкнув, вы уже не сможете без них жить, наверное, поэтому они просто не могли не прижиться в Сибири! На первое место нужно поставить борщ. Борщ — это больше, чем просто еда — он универсален во всех ситуациях, его можно готовить, если тебе нечего делать, его можно есть, если ты голоден, его можно охладить и утолить им жажду, если тебе жарко, и, конечно, можно пригласить девушку на борщ, в глазах любой сибирячки идеальное свидание так и выглядит: свечи, ресторан, шампанское и борщ! С остальными блюдами всё проще, на 2-ом месте яичница — за простоту исполнения и прекрасный вкус, потом котлеты вместе с голубцами и пельменями, ибо везде фарш, а с чем он — не так важно, для сибиряка главное — мясо»
Борщ… как много в этом слове для сердца русского слилось…
Во всём мире он является символом Украины, которая считает это своей гордостью и национальной опорой, но, тем не менее, впервые его сварила не славянская домохозяйка. 2000 лет назад древние римляне обустраивали свою огромную империю, развивая все отрасли хозяйства, начиная с экономики, заканчивая кулинарией. Существовала огромная необходимость кормить большую римскую армию. Агрономы и генералы искали продукт, способный удовлетворить все потребности в пище такого большого количества людей. Однажды, их выбор пал на фасоль, содержащую в себе множество необходимых белков, витаминов и полезных элементов. Нашли они также способ её быстрого и, как оказалось, вкусного приготовления. Они на полдня замачивали фасоль в воде, после чего медленно варили, не давая ей сильно вскипать. Добавками к ней были свекла и капуста, которых было полно на берегах Средиземного моря. Вот так и варили первый, известный нашему гурманскому миру борщ. Вместе с римскими колонистами на территорию Украины попала свекла и капуста, а с ними и рецепт этого блюда.
Название «борщ» произошло от названия свеклы «бърщъ», либо от растения «борщевика», который добавляли в блюдо.TNR, как истинный лингвист, не мог пройти мимо еще одной версии — первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, то есть тёмно-красного. Место, где росли сосны с красными стволами, называли «сосновый бор». Слово «барва» также означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Буква «щ» происходит от старого русского родственника борща — щей. В старые времена, в сёлах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне… практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. TNR раскрыл эту загадку и теперь пускай весь мир выкусит русского борща!
Ещё по одной версии, первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стеснённых условиях, но нужно было что-то есть для подпитки длинного чуба, так вот, они взяли всё что было съедобное и сварили суп из 7 *алуп. Всем очень понравилось и они придумали название «борща», переставив буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем и успешной ошибкой кулинарии. Казачий борщ густой и наваристый, в нём даже ложка стоит!
Алексей
«Почему эти блюда прижились в Сибири? Сложный вопрос, у нас вообще любят поесть, и это вам не хлебцы, а реальная еда. В рейтинге я бы поставил так: голубцы (редко готовим), пельмени, яичница, борщ, котлеты»
Поговорим о голубцах.
Раньше слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения (в современности это слово тоже имеет одно, далекое от еды значение). Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на могиле, либо русскую народную пляску (пяточка, носочек, раз-два-три). Считается, что такое кулинарное название появилось только в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывала влияние французская кухня. Благодаря французам у нас было популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось – «голуби». И в то же время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем (скорее всего из голубей).
Многие считают Турцию родиной голубцов. Покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев — капустные, вместо баранины — свинина, вместо риса — гречка. Есть голубцы и в Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но именно греков можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана, где герой восклицает:
«Принесите мне капустные листья со свининой!»
Произведение датируется 425 годом до нашей эры. По другой версии, в Китае есть история о том, как 2000 лет назад неуклюжий учёный свалился в реку, где водились хищные рыбы. Сообразительные ученики для спасения завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать это блюдо и оно его впечатлило. Учитывая, что обернув комок риса тонкой полоской капустного листа поперек, получится сухопутный вид суши, выходит, что суши и голубцы – практически родственники.Кроме того листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим 2-3 дня даже летом, а наши пещерные предки вполне могли использовать эти листья для сохранения пищи. Так что доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!
Вячеслав
«Я люблю борщ, а если ещё с голубцами, так вообще хорошо. Яичницей увлекаться не стоит – холестерин всё-таки, хотя для многих это традиционный завтрак, затем пельмени и котлеты. Только не покупные, они никогда не бывают такими же вкусными как домашние – как будто без души сделаны»
Что может приготовить человек, у которого не только руки из одного места, но и фантазия? Конечно же, яичницу — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц. В Великобритании и Ирландии яичница с беконом является традиционным завтраком. Испанская яичница — huesos, читаем «уэсос», а не как вы сначала прочитали, приготавливается на лепёшке.
Сибиряки добавляют в неё всё, что только найдут в холодильнике, так как нам наплевать на все рецепты. Многие считают, что яичница возникла, когда из гнезда на раскаленный камень упали яйца, но проверить это, конечно, невозможно.Что касается омлета, Римляне смешивали взбитые яйца с мёдом и молоком, мед растворяли в молоке, а затем посыпали черным молотым перцем. Ну а потом всю эту смесь просто жарили до готовности.
Французские кулинары считают омлет первым блюдом, которое должен уметь делать каждый уважающий себя повар, ну а потом уж и все остальные. Причём взбивать его следует исключительно вилкой. Никаких венчиков и миксеров. Французские горные пастухи даже отмечали «Омлетный праздник», который совпадал с самым солнечным днём года. Все деревенские жители с раннего утра разбивали яйца и пекли их на сковородах, а после начиналось торжественное шествие по проселочным дорогам.В Древней Руси было блюдо, похожее на омлет, с интересным названием «драчена» — чудеса этимологии. Сейчас о нём практически забыли. Делали драчену из яиц, которые смешивали с икрой.Нельзя отдельно не сказать про американский омлет: они взбивали яйца, смешивали с нарезанной маленькими кусочками ветчиной, кубиками картофеля, луком и перцем.
В Греции яйца не разбивали, а варили вкрутую, затем очищали и резали на мелкие кусочки. Потом обмакивали их в мёд и доводили до готовности при высокой температуре. Иногда греки добавляли и куски жареной рыбы.Итальянский омлет называется «фритатта». В качестве начинки использовали мясо, овощи и сыр. Обычно смешиваются несколько сортов сыра, например, моцарелла, чеддер и рикотта.В Испании омлет называют «тортилла». Помимо яиц туда добавляли обжаренный картофель, дольки чеснока, артишоки и репчатый лук и обжаривали на оливковом масле.Скандинавы в начинку добавляли кусочки семги, трески или лосося. Иногда ещё и клюквенный сок.
В Азии омлет или блюдо, которое его напоминает, впервые придумали японцы и тайцы. Причем независимо друг от друга. Японцы добавляют в него рис и мясо курицы, иногда заранее обжаренную лапшу. Подается японский омлет только со специальным кетчупом. Тайский омлет подвергся большому влиянию европейских традиций. Позже омлет стал в Таиланде чуть ли не национальным блюдом. Его отличает от других — добавление рыбного соуса, сока лайма, арахисового масла и белого молотого перца.Узнать, кто изобрел блюдо первым сложно, а вот узнать, почему новосибирцы его так любят, TNR вполне по силам.
Михаил
«Я думаю, что людям не стоит спорить о вкусах, эти блюда так прижились в Сибири, что никто уже и не задумывается, где и когда они были приготовлены в первый раз. Составляя рейтинг, яичницу я поставлю на 1-ое место – можно добавить в неё что угодно, и всё равно будет вкусно и по-новому, на 2-ом месте пельмени – быстро и вкусно, особенно если не ты сам готовишь, затем борщ, голубцы и котлеты. В Новосибирске, как и по всей Сибири, суровая зима, а все эти блюда сытные и горячие»
И, конечно, куда сибиряку без котлет. Само название «котлета» происходит от французского cotelette — рёбрышко, или cote — ребро. Из этого понятно, что изначально это был кусок мяса на ребре. Затем французы начали симулировать — класть в котлеты кости и мясо отдельно. Делали это, видимо, только ради удобства — кусок без кости проще приготовить, есть и элегантно резать при помощи любимого ножа и вилкой. Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем. Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса… Везде, кроме России, котлета осталась добротным куском мяса на косточке или без, а формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой никогда не будет!
Вот такие основные и питательные блюда любят сибиряки, а сибирячки соревнуются в искусстве приготовления. Совершенствуйте свои кулинарные таланты и кормите нас, сибирских мужиков!
novosib-room.ru
 Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам... Ассортимент мясных блюд сибирской кухни весьма велик. Мясная пища для Сибири была неизмеримо важнее, чем для европейской России. Там мясные блюда были скорее праздничной пищей, здесь же — повседневной. Это было связано не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата. Кроме того, мясо здесь было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго. Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь — в изобилии». Сибиряки держали много скота. Даже городские жители выводили на пастбища своих питомцев. Держали горожане домашнюю птицу. Не остался в стороне и ректор Томского университета А.И. Судаков. Человек состоятельный и бессемейный, он имел в одном из университетских подвалов свой курятник. Когда приходила зима, лишнюю птицу забивали, тушки окунали в воду, давали им обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Основным сортом мяса была говядина. Свинина и баранина употреблялись гораздо реже. Свиней держали мало и почти не заботились об их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину: разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой. Чалдоны (так называли потомков первых поселенцев в Сибири) говорили: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу». Старообрядцы вообще не разводили свиней и брезговали их мясом из-за всеядности этих животных. Читала я недавно самый новый путеводитель по Томску. Много там интересного и полезного. Фотографии красивые. Есть даже раздел «Что попробовать в Томске», в смысле – поесть. В этом разделе гостям города рекомендуют попробовать экзотическую медвежатину и рассказывают о необычном блюде – жареных лапах медведя. По рецепту лапы обжаривают на раскаленной сковородке, смазанной медвежьим или другим жиром, часто переворачивая. Готовые лапы поливают любым соусом и подают. Не знаю, кто из вас, уважаемые читатели, готов попробовать такое замысловатое кушанье! Мясо в пищу шло свежее – «свежина», соленое – «солонина» и вяленое – «провислое». Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или большими кусками в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник». Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, свиные окорока. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или «на вольном воздухе». Приехавшие из губерний европейской России говорили о своем изумлении от того, что под карнизами всех домов висят десятки окороков. Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину – с картофелем. Готовили котлеты – из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег, «для сочности». Из печёнки изготовляли паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросенка. Любовь Рыбина Просмотров:3062 Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?  В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.  У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.  Поэт любил обеды у Вульфов и особенно хвалил нежный яблочный пирог, который традиционно подавали к чаю.  В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.  Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.  Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?  Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?  Что мы пьем, когда хотим пить?  Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).   Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.  Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»  Вы о нем точно слышали.  «…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков   как пировали патриции  Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…  Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.  А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…  Как варили варенье 100 или 200 лет назад?  Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.  Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.  Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.  Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.  Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже  Такой подарок запомнят надолго!  ... или поросенок из рыбы  Десерты XVIII века  Любите ли вы «няню»?  Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.  Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.  18 октября – Всемирный день конфет  Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.  Два основных занятия в поезде – есть и спать  У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…  Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.  В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.  Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.  Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.  Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.  Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!  Середина 19 столетия. Провинциальный театр...  Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!  Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!  В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.  В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.  Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».  Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.  Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!  Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.  Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.  Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...  До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...  Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.  Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.  Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.  Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.  Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.  Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?  На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?  Семейная легенда  Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна  Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение) |
xn--80akhbyjw.xn--p1ai
Дарья Глазун: "Приготовление сибирских блюд у меня "в крови"
Дарья Глазун, шеф-повар ресторана Чемодан, несмотря на свой молодой возраст, уже успела поработать с кухнями многих стран мира, но вернулась к своим корням и выбрала русскую. Даша – коренная сибирячка и знает о тонкостях приготовления и вкусах местных блюд все. Она уверена, что каждый, кто хотя бы раз придет в "Чемодан", станет преданным поклонником сибирской кухни.
- "Чемодан" - это ресторан сибирской кухни. Как можно охарактеризовать ее приверженцев ?
Людей, которые признают ценность сибирской кухни, очень много. Но, в первую очередь, конечно, это коренные сибиряки. Они знают, что такое и изнуряющая жара, и суровые зимы. Они знают что такое русская и в том числе настоящая сибирская кухня. Приверженцы соблюдают местные гастрономические традиции веками и используют особенности местной природы, которая дает экологически чистые продукты. И, судя по гостям ресторана «Чемодан», в Москве тоже есть поклонники этой кухни. Все чаще люди заказывают праздничные банкеты в «сибирском духе». Они просят аутентичные блюда из дичи и североенисейской рыбы, таежных ягод и грибов.
- Насколько популярна тема здоровой еды среди жителей столицы? Можно ли говорить о появлении кулинарного тренда?
Тренд есть, но, на мой взгляд он еще формируется. Люди, действительно, все больше отдают предпочтение вкусной и здоровой пище. Все чаще слышны разговоры про правильное питание и невредные продукты. В сибирской кухне все это есть, ведь мы готовим из экологически чистых продуктов, сохраняя все их полезные свойства.
- В чем принципиальное отличие сибирских продуктов?
Красноярский край богат рыбой, дичью, поэтому в Сибири с каждым годом появляется все больше охотников и рыбаков. Там чистый воздух, чистые горные реки, в которых водится экологически чистая рыба, которая просто не выживет в грязной воде. Я доверяю только этим продуктам, ведь для того чтобы приготовить что-то вкусное, нужно использовать качественное сырье. На кухне «Чемодана» действует закон — все продукты в ресторане должны быть из Сибири. В Москве мы берем только овощи и фрукты. Концепция вкусной и здоровой сибирской кухни легла в основу меню ресторана.
- Получается, что вы очень сильно зависимы от сибирских поставщиков. Как у вас построена логистика?
Действительно, мы сильно зависимы. Мы наладили организацию регулярных качественных доставок продуктов из Красноярска и разных районов Сибири в Москву. Я говорю качественную, потому что очень важно в каких условиях перевозятся все продукты. Здесь нужно учитывать много нюансов, например, в какое время года осуществляется поставка. Ведь при доставке рыбы, дичи или мяса, мы еще очень зависим от сезонного фактора. Например, от сезона охоты, сезона ловли определенной рыбы и т.д. К тому же летом очень трудно доставить свежие продукты, которые подвергаются шоковой заморозке - нужны дополнительные затраты на хороший рефрижератор. В этом году в Сибири произошли самые крупные за последние 100 лет пожары. Разумеется, это скажется на охоте. Так же в связи с запуском Богучанской ГЭС перекрыли Ангару для наполнения водохранилища – и для рыбаков ограничен улов. Но, несмотря на подобные трудности, мы стараемся, чтобы эти расходы никак не отражались на ценах в меню. А если блюдо в меню есть, а ингредиентов для него нет?Даже если есть какие-то трудности со сроками доставки, мы все равно не покупаем местные продукты в Москве. Нам проще убрать что-то из меню на какой-то срок до следующего улова, а затем снова запустить это блюдо. Но это будет свежая и качественная еда. Это касается и рыбы, и мяса. Мы даже сделали в меню дополнительную вкладку, из нее гости узнают о блюдах, которые можно попробовать только в ближайшие 2-3 дня, потому что потом их не будет. Например есть такая рыбка — хариус, она водится в сибирских горных реках и ее нельзя замораживать дважды. Поэтому доставить ее очень трудно. И таких примеров масса. Получается, что наша логистика влияет на какие-то позиции в меню.
- Чем отличаются рестораны "Чемодан" в Красноярске и в Москве?
Наш ресторан в Москве официально открыл свои двери 23 сентября 2011 года, недавно мы отметили год. А «Чемодан» в Красноярске существует уже больше 12 лет. Меню очень похожи – у нас одинаковые базовые блюда и продукты, из которых они готовятся. Это рыба, дичь и многое другое, приготовленное по старорусским рецептам. Если что-то новое появляется в Красноярске, в Москве это тоже вводится в меню. Мы – одна сеть. Управляющий рестораном, бармены, сомелье, администраторы, работники кухни, и даже бухгалтер – все приехали в «Чемодан» из Красноярска. Возможно, еще и поэтому ресторан отражает истинный сибирский дух.
Интерьер "Чемодана" располагает к неспешной трапезе
- А как вы получили предложение переехать на работу в Москву?
Это было весной прошлого года. Я побывала в московском "Чемодане" и мне здесь очень понравилось, а после этого вернулась обратно в Красноярск. Через неделю туда приехал Дмитрий Владимирович Степанов (генеральный директор, владелец сети – прим. авт) и предложил мне переехать в столицу и стать шеф-поваром "Чемодана". У меня было желание, но я понимала, что это очень значимый и по-своему рискованный шаг. Одновременно я поняла, что в "Чемодане" я буду работать со своими коллегами из Красноярска, которых я хорошо знаю, поэтому я согласилась. Москва дает много возможностей раскрыться в своей профессии. Здесь мы работаем в сфере сибирской кухни практически одни. Поэтому мне интересно продемонстрировать москвичам наши гастрономические традиции. В столичном «Чемодане» я работаю шеф-поваром полгода.
- Расскажите про начало своей карьеры?
В нашей семье поварами работали бабушка и сестра, моя мама очень хорошо готовит. Поэтому меня можно назвать потомственным поваром. Скоро исполнится 10 лет, как я работаю в сети заведений "Чемодан", которая объединяет несколько разноформатных баров, ресторанов и ночной клуб в Красноярске. Начинала я работать в ресторане "Чемодан" в 17 лет под началом шеф-повара Татьяны Максимовны Голобурдо (она и открывала московский "Чемодан" год назад). Для этой профессии – самое главное не теория, а практика, поэтому я сосредоточилась на тонкостях приготовления блюд. Через 3 года я перешла в ночной клуб "Че Гевара" (полное название "Бар солидарности с борцами центральной Латинской Америки против агрессоров мирового империализма"), он специализируется на кухне стран Карибского бассейна. Тогда это был лидирующий клуб города по проходимости, модное место отдыха. Приходилось много работать, и я получила бесценный опыт. За это время я стала старшим поваром.
- Дарья, а вам тяжело дался переход от кухни стран Карибского бассейна к сибирской? Фактически от "жарких" и острых до пресных и постных блюд?
Я работала не только с этой кухней, но и с японской, европейской кухней. Могу вас так же удивить итальянской пиццей и американской выпечкой. Несмотря на все особенности, переход на родную сибирскую кухню, которую я знаю с детства, дался мне легко и естественно. Приготовление сибирских блюд у меня "в крови", ведь я на них выросла. Сейчас мне, наоборот, проще, ведь все что я готовлю — для меня родное и это помогает мне обновлять меню. Остается лишь все это усовершенствовать и адаптировать для гостей.
- А какой продукт или ингредиент стал для вас открытием?
Я постоянно ищу новые продукты, ведь это часть моей работы. Например, мне довелось прожить три месяца в Хатанге (населенный пункт на севере Красноярского края на берегу реки Хатанга, впадающей в залив моря Лаптевых). Там все это время я питалась только олениной, которую открыла для себя. Из нее были приготовлены все блюда. На Севере это повседневное мясо, в отличие, например, от говядины, которая считается в этих краях деликатесом. Там же я впервые попробовала строганину из муксуна, в Хатанге его называют белой рыбой. Кроме того, не так давно узнала, что, оказывается, ледяная рыба очень давно водилась в Сибири. Хотя впервые попробовала ее лишь в Москве.
- Расскажите об особенностях приготовления блюд?
В первую очередь, на кухне нужен постоянный контроль и обеспечивать его - одна из основных задач шеф-повара. Например, оленину легко пережарить, счет идет буквально на секунды. Достаточно сложно готовить рыбу — ее можно как недоготовить, так и переготовить. Это нужно чувствовать, потому что когда мы снимаем рыбу, она должна быть с миллиметровой сыринкой внутри. Она "доходит" пока мы ее выкладываем, сервируем и т.д. На столе у гостя рыба окажется идеально готовой. Я могу прикоснуться к стейку на гриле и понять какой он прожарки — это приходит с опытом. Но кроме этого у каждого повара должно быть призвание и жажда работать.
- Раскройте свои секреты управления коллективом?
Человеческий фактор играет свою роль — люди могут пребывать в плохом настроении, быть расслабленными и т.д. Я знаю точно, что все блюда как губка впитывают настроение повара. Соответственно и готовить обязательно только в хорошем настроении, чтобы все было вкусно. На кухне нужно забывать обо всех проблемам и оставаться один на один с продуктами и блюдами. Именно на это я настраиваю всех работников своего коллектива. Что касается управления, то повара, которые со мной работают давно, понимают меня буквально с одного взгляда. Иногда мне достаточно просто строго посмотреть, вовсе не обязательно повышать тон. Я именно этого и добиваюсь и мне приятно, когда есть взаимопонимание на таком уровне.
- Расскажите про вашу кулинарную школу в ресторане "Чемодан"?
За сравнительно небольшое количество уроков у нас уже сформировались постоянные участники. Группа рассчитана на 6 человек. Я учитываю специфику Москвы и понимаю, что многих сибирских продуктов здесь просто нет. И всегда даю советы своим ученикам, чем можно заменить ту или иную составляющую. Мы находим альтернативу каждому продукту, чтобы было также вкусно. Например, нерку под маринадом я советую заменить любой рыбой семейства лососевых. Я учу готовить посетителей школы так, чтобы любое блюдо можно было бы приготовить так же вкусно и в домашних условиях. Сейчас мастер-классы проходят 2 раза в месяц, но, возможно, скоро уроки будут проходить чаще.
- Есть ли у вас собственное любимое блюдо?
Начав работать в красноярском "Чемодане" десять лет назад, я пристрастилась к североенисейской рыбе, и готова есть ее в любом виде – от строганины до подкопченной на ветках сибирских плодоягодных деревьев.
- Ходите ли вы сами время от времени в другие рестораны?
Да, хожу. Предпочитаю рестораны с ярко выраженной национальной кухней. Я очень люблю рестораны с кавказской кухней – мне нравится, как там готовят мясо. На днях ходила в ресторан аргентинской кухни. А вообще всегда выбираю заведение, в котором ни разу не была.
- Какой продукт вы считаете самым полезным и самым вкусным?
Кроме дичи и рыбы, про которые уже упомянула, очень вкусный, полезный и необычный продукт — папоротник орляк. Он хранится в соленом виде, а подается в жареном. По вкусовым свойствам похож на грибы или баклажаны. Мы готовим его с жареным луком как гарнир или в виде салата – с баклажаном и огурцом. Орляк содержит массу полезных веществ и витаминов. Еще одно очень вкусное блюдо – рябчики, "сидевшие на рябине" - то есть птицы, которые питались подмороженной рябиной. От этого мясо приобретает пикантный рябиновый привкус.
Оригинальный, вкусный и полезный папоротник орляк
- Перечислите аутеничные блюда сибирской кухни, "визитные карточки" "Чемодана".
Лидируют строганина из североенисейской рыбы и блюда из оленины: северная оленина с красной капустой и яблоками под бальзамиче, салат из оленины под брусничным соусом. Оказалось, что у многих людей есть стереотип: оленина – сухое мясо, поэтому мы очень часто получаем благодарные отзывы от гостей, которые убедились в обратном и поняли превосходство этого деликатеса. В "Чемодане" мы готовим оленину правильно – это всегда очень нежное, слегка сладковатое сочное мясо. Традиционно пользуются популярностью пельмени с перепелкой, с медвежатиной. Так же заказывают пироги с рыбной начинкой, например с муксуном. Отдельная гордость – наши супы: суточные щи с маралом и белыми грибами, рассольник с перловкой и говяжьими почками - все по старинным сибирским рецептам.
- Насколько имеет значение декоративная составляющая сибирских блюд?
Русская кухня, в отличие от той же японской, не состоит из мелочей. Никто не будет подавать "конфетки" из мяса. Мы предлагаем гостям цельный кусок мяса или рыбу с кожей, красиво и аппетитно оформленные. Но при этом без изысков и дополнительных украшений, и москвичам это нравится. В оформлении блюд я использую свою фантазию и настроение — могу купить какую-то красивую зелень или красную смородину (в Сибири ее называют кислицей) и украшать все блюда в течение дня только ею. Например, очень красиво смотрится и рыба, и мясо с красным базиликом. Одним словом, в декорировании блюд, также, как в их приготовлении, я оставляю место творчеству — шаблонов здесь нет.
Котлета из ягненка в меню ресторана
- Что вам помогает в работе, а что, наоборот, может помешать?
На данный момент, я могу не задумываясь пожертвовать личной жизнью ради работы. У меня никогда не возникает вопроса об усталости от нее. Все свое свободное время я провожу так, чтобы это шло на пользу работе. Например, в выходной день могу прийти в "Чемодан" и заказать себе какое-то блюдо. Это помогает посмотреть на нашу кухню под другим углом — с позиции гостя. Так я могу понять, что вкусно или не вкусно, красиво или не очень. У меня есть правило: если в чем-то сомневаешься — нужно выйти в зал, сесть за стол, сделать заказ и попробовать.
Беседовала Ксения Казанкова.
menu.ru
Какими были сибирские блюда сто лет назад. Готовим сибирские пельмени.
Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд. Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
И простейший способ приготовить настоящие сибирские пельмени:
ТЕСТО:-4стакана муки-1 стакан ледяной воды!!!-1 яйкоНАЧИНКА:-фарш домашний 600-800 гр-Луковица-Чесночек!В С Ё !!!!
Подробности на видео:
Ну и еще парочка вариантов на видео:
Рекомендуется к просмотру:
www.stena.ee
