4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы. Схемы технологические блюд
2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
Технологические схемы на разработанные фирменные блюда кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлены в соответствии с требованиями, предъявляемыми к выполнению технологических схем, и представлены в Приложении А, Б, В.
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
Таблица 2.6 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Любительский»
| № | Наименование продуктов | Количество продуктов, г | Количество белков | Количество жиров | | Энергетическая ценность, ккал | |||
| в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | ||||
| 1 | Мука пшеничная в.с. | 50 | 108 | 54 | 1,3 | 0,65 | 69,9 | 34,95 | 167 |
| 2 | Сахар-песок | 12,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 12,5 | 50 |
| 3 | | 25 | 0,3 | 0,075 | 82 | 20,5 | 1 | 0,25 | 185,8 |
| 4 | Яйцо куриное | 5 | 12,8 | 0,64 | 11,6 | 0,58 | 0,8 | 0,04 | 7,85 |
| 5 | Масло сливочное | 25 | 0,5 | 0,125 | 82,52 | 20,63 | 0,8 | 0,2 | 187 |
| 6 | Молоко коровье | | 2,9 | 0,29 | 3,2 | 0,32 | 4,7 | 0,47 | 5,8 |
| 7 | Ядра грецкого ореха | 5 | 16,2 | 0,81 | 60,8 | 3,04 | 11,2 | 0,56 | 32,8 |
| 8 | Какао-порошок | 5 | 25,2 | 1,26 | 15 | 0,75 | 10,2 | 0,51 | 14,5 |
| 9 | Коньяк | 1,25 | 0 | | 0 | 0 | 1,6 | 0,02 | 3 |
| 10 | Жареная бисквитная крошка | 37,5 | 11,1 | 4,16 | 12,3 | 4,61 | 43,73 | 16,4 | 119,7 |
| Итого | 61,36 | 51,08 | 51,08 | ||||||
| С учетом Ку | 51,85 | 41,02 | 48,83 | ||||||
Энергетическая ценность кондитерского изделия определяется по следующей формуле:
ЭЦ = Б(Ку) ▪ 4 + Ж(Ку) ▪ 9 + У(Ку) ▪ 3,8, (2.6), [19]
где ЭЦ – энергетическая ценность.
ЭЦ = 51,85 ▪ 4 + 41,02 ▪ 9 + 48,83 ▪ 3,8 = 762,13 ккал.
Энергетическая ценность торта «Любительский» составляет 762,13 ккал.
Таблица 2.7 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Отелло»
| № | Наименование продуктов | Количество продуктов, г | Количество белков | Количество жиров | Количество углеводов | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | |||||||
| 1 | Мука пшеничная в.с. | 22,5 | 108 | 2,3 | 1,3 | 0,25 | 69,9 | 15,8 | 75,15 | |||
| 2 | Крахмал картофельный | 3,13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 76,7 | 2,4 | 9,8 | |||
| 3 | Яйцо куриное | 50 | 12,8 | 6,35 | 11,6 | 5,75 | 0,8 | | 78,5 | |||
| 4 | Сахар-песок | 38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 38 | 151,62 | |||
| 5 | Масло сливочное | 25 | 0,5 | 0,125 | 82,52 | 20,63 | 0,08 | 0,2 | 187 | |||
| 6 | Молоко коровье | 8 | 2,9 | 0,232 | 3,2 | 0,256 | 0,08 | 0,376 | 4,64 | |||
| 7 | Какао-порошок | 7,5 | 25,2 | 1,8 | 15 | 1,125 | 10,2 | 0,765 | 21,7 | |||
| 8 | Кофе растворимый | 5 | 0,75 | 0,18 | 0,35 | 6 | ||||||
| 9 | Жареная бисквитная крошка | 37,5 | 11,1 | 4,16 | 12,3 | 4,61 | | 16,4 | 119,7 | |||
| 10 | Кофейный ликер | 1,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0,39 | 2,8 | |||
| 12 | Коньяк | 1,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,6 | 0,02 | 3,1 | |||
| 13 | Шоколадная крошка | 12,5 | 6,24 | 0,78 | 35,2 | | 48 | 6 | 67,4 | |||
| Итого | 16,5 | 37,2 | 81,6 | |||||||||
| С учетом Ку | 13,9 | 34,9 | 78 | |||||||||
Энергетическая ценность кондитерского изделия торт «Отелло» определяется по формуле 2.6.
ЭЦ = 13,9 ▪ 4 + 34,9 ▪ 9 + 78 ▪ 3,8 = 666,1 ккал.
Энергетическая ценность торта «Отелло» составляет 666,1 ккал.
Таблица 2.8 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Идеал»
| № | Наименование продуктов | Количество продуктов, г | Количество белков | Количество жиров | Количество углеводов | Энергетическая ценность, ккал | |||||
| в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | в 100, г | расчетное, г | ||||||
| 1 | Миндаль очищенный | 170 | 18,6 | 31,62 | 53,7 | 91,3 | 13 | 22,1 | 1035,3 | ||
| 2 | Сахарная пудра | 210 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 209,6 | 837,9 | ||
| 3 | Яичный белок | 120 | 11,1 | 13,32 | 0 | 0 | 0 | 0 | 53,3 | ||
| 4 | Мука кондитерская | 35 | 10,3 | 3,61 | 0,9 | 0,4 | 70,6 | 24,7 | 116,9 | ||
| 5 | Масло сливочное | 16 | 0,8 | 0,13 | 72,5 | 11,6 | 1,25 | 0,2 | 105,8 | ||
| 6 | Молоко сгущенное | 6 | 7,2 | 0,43 | 5 | 0,3 | 55 | 3,3 | 17,7 | ||
| 7 | Коньяк | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,5 | 0,06 | 9,6 | ||
| 8 | Какао-порошок | 1 | 24 | 0,24 | 16 | 0,16 | 10 | 0,1 | 2,89 | ||
| 9 | Ванилин | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Итого | 49,35 | 103,76 | 260,1 | ||||||||
| С учетом Ку | |||||||||||
Энергетическая ценность кондитерского изделия торт «Идеал» определяется по формуле 2.6.
ЭЦ = 49,35 ▪ 4 + 103,76 ▪ 9 + 260,1 ▪ 3,8 = 2119,6 ккал.
Энергетическая ценность торта «Идеал» составляет 2119,6 ккал.
studfiles.net
Составление технологических схем на сложные фирменные блюда китайской кухни
Технологическая схема блюда «Грибы фаршированные свининой»
Технологическая схема приготовления сложного блюда «Креветки по-гунбао»
Технологическая схема приготовления сложного блюда «Гнезда с салатом по-китайски»
Технологическая схема приготовления блюда «Пирог с финиками»
Технологическая схема приготовления блюда «Лапша с соусом далу»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Китайская кухня имеет несколько правил приготовления пищи, например, все продукты должны быть нарезаны мелкими кусочками, что весьма логично, потому что по-другому съесть их с помощью палочек было бы очень затруднительно. Повара говорят, что когда пища нарезана мелкими кусочками, то ее быстрее варить или жарить, и в ней сохраняется большее количество полезных витаминов. Но, пожалуй, не это является главной особенностью китайской кухни.
До принятия трапезы у китайцев принято выпивать чашку или две зеленого чая, только после этого можно кушать, заканчивают принятие пищи обычно супом, что весьма непонятно для европейцев.
Китайская кухня, рецепты которой часто имеют в своем составе с трудом сочетаемые продукты, например, рыба с карамелью или свинина под приторно-сладким соусом, будоражат воображение русского человека. Хлеба, как такового, китайская кухня не знает, вместо него китайцы едят рис, а вместо соли используют соевый соус, в который могут быть добавлены какие душе угодно специи. Повара китайской кухни не брезгуют ничем, они считают, что вкусно и съедобно абсолютно все, что есть живое на планете, в блюдах можно встретить жаренных медуз либо новорожденных мышат.
В наши дни китайскую кухню в самой Поднебесной сложно представить без их национального фаст-фуда, например жаренных китайских пельменей, которые обязан попробовать каждый турист, ведь в них заключается весь вкус жизни в Китае.
При оценке китайской кухни, никак нельзя обойти рецепт приготовления пекинской утки, которая по карману только аристократам, и ее можно отведать лишь в дорогих ресторанах. Бедную птицу долго держат в тесной клетке и кормят пересоленной едой, не дают ей пить, потом убивают, потрошат, натирают сахарной пудрой, внутрь тушки наливают воду и пекут на дровах из персикового дерева
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд.
Целью дипломной работы было рассмотрение совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд в ресторане с китайской кухней.
В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:
- изучена организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных блюд в ресторане с китайской кухней;
- изучены особенности приготовления сложных блюд в ресторане с китайской кухней с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд;
- составлено примерное меню заказных блюд в ресторане китайской кухни;
- описаны методы контроля качества готовой продукции;
- разработаны технико-технологические карты на сложные блюда;
- обоснована пищевая ценность сложных блюд;
- составлены технологические схемы на сложные блюда.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной, и их систематизация в дипломной работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку, имеют практическую значимость для предприятий общественного питания.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд китайской кухни.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература
1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И.Ковалев,
2. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.]
3. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.
4. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.
5. М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
7. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
8. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
9. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
10. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
Интернет-ресурсы
1. http://knigakulinara.ru/ Библиотека кулинара
2. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями
3. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
4. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
5. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
6. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
Дополнительная литература
1. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.
2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.
3. Лашутина, Н.Г. Холодильные машины и установки : учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.
Приложения
Приложение 1 
Приложение2
lektsia.com
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы. Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд
Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда "Итальянский картофель" приведена на рисунке 1 Рисунок 1...
Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
...
Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории
5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы
...
История и особенности русской национальной кухни
3. Технологические схемы производства
Рисунок 1 - Схема блюда «Печенье...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. "right">«УТВЕРЖДАЮ» "right">Директор ресторана "right">Киришин Ю. В. "right">20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей...
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд
Далее представлены аппаратно-технологические схемы приготовления кулинарных изделий и блюд украинской кухни - борщ украинский, вареники с творогом, свинина тушеная с макаронными изделиями, напиток "Киевская троянда"...
Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки
2.3 Технологические схемы производства
Рис. 1 - Технологическая схема приготовления салата из помидоров и огурцов Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют. Нарезанные помидоры...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...
Технология приготовления 10 блюд из творога
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной творожная масса сметана укладывают в порционную посуду горкой делают углубление отпуск 2...
Технология производства затяжного печенья
1.3 Технологические схемы производства
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста - пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяют режимы приготовления теста...
Технология производства мясных консервов
1.2. Технологические схемы производства мясных консервов
В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe...
Технология производства пряников
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...
Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь
Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни
Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...
cook.bobrodobro.ru
4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы. Особенности и ассортимент блюд японской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд
Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда "Итальянский картофель" приведена на рисунке 1 Рисунок 1...
Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
...
Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории
5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы
...
История и особенности русской национальной кухни
3. Технологические схемы производства
Рисунок 1 - Схема блюда «Печенье...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. "right">«УТВЕРЖДАЮ» "right">Директор ресторана "right">Киришин Ю. В. "right">20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей...
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд
Далее представлены аппаратно-технологические схемы приготовления кулинарных изделий и блюд украинской кухни - борщ украинский, вареники с творогом, свинина тушеная с макаронными изделиями, напиток "Киевская троянда"...
Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки
2.3 Технологические схемы производства
Рис. 1 - Технологическая схема приготовления салата из помидоров и огурцов Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют. Нарезанные помидоры...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...
Технология приготовления 10 блюд из творога
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной творожная масса сметана укладывают в порционную посуду горкой делают углубление отпуск 2...
Технология производства затяжного печенья
1.3 Технологические схемы производства
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста - пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяют режимы приготовления теста...
Технология производства мясных консервов
1.2. Технологические схемы производства мясных консервов
В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe...
Технология производства пряников
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...
Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь
Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни
Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...
cook.bobrodobro.ru
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд. Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд
Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда "Итальянский картофель" приведена на рисунке 1 Рисунок 1...
Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
...
Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории
5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы
...
История и особенности русской национальной кухни
3. Технологические схемы производства
Рисунок 1 - Схема блюда «Печенье...
Мучные кондитерские изделия
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
Таблица 1 № п/п Наименование заменяемых продуктов Наименование заменяющих продуктов Кулинарное использование 1 2 3 4 1. Яйца без скорлупы Яичный порошок В блюдах из яиц, в сладких блюдах 2...
Особенности и ассортимент блюд японской кухни
4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта. Отбор...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей...
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки
Таблица 14...
Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки
2.3 Технологические схемы производства
Рис. 1 - Технологическая схема приготовления салата из помидоров и огурцов Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют. Нарезанные помидоры...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...
Технология приготовления 10 блюд из творога
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной творожная масса сметана укладывают в порционную посуду горкой делают углубление отпуск 2...
Технология производства затяжного печенья
1.3 Технологические схемы производства
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста - пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяют режимы приготовления теста...
Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
Таблица 1 № п/п Наименование заменяемых продуктов Наименование заменяющих продуктов Кулинарное использование 1 2 3 4 1. Яйца без скорлупы Яичный порошок В блюдах из яиц, в сладких блюдах 2...
Технология производства мясных консервов
1.2. Технологические схемы производства мясных консервов
В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe...
Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь
Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни
Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...
cook.bobrodobro.ru
