Что такое шавля и чем она отличается от плова? Шавля блюдо
Что такое шавля и чем она отличается от плова? | Еда и кулинария
Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.
Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»
И вот тут мы переходим ко второму значению слова.
Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.
Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд.
Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.
Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью.
ПловФото: adamova1210, pixabay.com
В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.
Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.
То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.
В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.
Значительно важнее рецептурных — отличия в технологиях приготовления плова и шавли. Здесь, естественно, свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки. 
Обжарка мяса для шавлиФото: Источник
- Мясо, например, в плове обжаривают на сильном огне: чтобы мясной сок не вытек из него.
- В шавле, наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. А для того, чтобы мясо рассталось с соком более охотно, его для этого блюда режут кусочками раза в два мельче, чем для плова.
Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.
Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже.
После того, как лук припустится, в казан наливается вода. Это ещё одно важное отличие одного блюда от другого.
- В плове вода вступает в дело только после того, как в казан закладывается рис.
- В шавле же она заливается в казан до риса. И требуется её много.
Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:
расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).
Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.
Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.
Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.
А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности.
Шавля готоваФото: Источник
Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.
Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.
Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.
Приятного аппетита!Фото: Depositphotos«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.
В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.
Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»
shkolazhizni.ru
Шавля – пошаговый фото рецепт приготовления плова по-таджикски
Перед началом всей готовки следует разобраться с крупой. Весь имеющийся у нас рис промываем тщательно, а затем заливаем теплой слегка подсоленной водой. Также желательно заранее отделить баранину от кости, саму кость порубить на 2-3 крупные части, а мякоть нарезать довольно мелко. Теперь непосредственно приготовление. Использовать будем казан, поэтому именно его ставим на плиту и нагреваем. Имеющийся кусочек сала режем кубиками, а затем отправляем на дно казана и топим.
За время топления сала подготовим лук, хотя это можно было бы сделать и заранее. Очищаем головки и очень тонко шинкуем их аккуратными кольцами. Когда сало растопилось, выуживаем шумовкой шкварки, а на их место выкладываем примерно одну небольшую жменю нашинкованного лука так, как показано на фото.
Лук также извлекаем шумовкой: он использовался нами только для того, чтобы придать жиру соответствующий аромат. Теперь выкладываем на дно чугунного казана подготовленные рубленные косточки, жарим их до уверенного румянца.
Теперь настал черед отправлять в казан мякоть баранины. Её мы обжариваем только слегка. Добавляем самую малость соли и зиры по вкусу.
Морковь промываем и нарезаем любым удобным способом: в данном случае мы нарезали её небольшими кубиками. Засыпаем нарезку к обжаренному мясу.
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем под стать моркови. Отправляем его в казан, перемешиваем с другими ингредиентами и готовим так, чтобы он сварился в жиру примерно наполовину. Данный этап очень важен и оказывает влияние на конечный вариант вкуса шавли.
Пока картофель доходит до нужной кондиции, займемся подготовкой помидоров. Их мы промываем и при желании очищаем от кожуры, затем нарезаем небольшими кубиками. Добавляем помидоры тогда, когда картофель стал немного мягким.
На данном этапе отправляем в казан все оставшиеся кольца лука, что мы нарезали ранее.
Обжариваем лук в течение 3-5 минут, после чего заливаем ингредиенты в казане примерно одним литром крутого кипятка. В течение 40 минут основа для шавли будет кипеть и готовится на среднем огне.
За это время можно подготовить дополнительные части блюда для подачи. Небольшую луковицу нарезаем все теми же кольцами и слегка обжариваем, после чего просто выкладываем на чистую тарелку либо просто оставляем в сыром виде. Не менее часто к данному блюду подают и ломтики зеленой редьки, которые предварительно засыпают солью для того, чтобы убрать лишнюю горечь.
По прошествии указанного времени снимаем первую пробу: это позволит нам выровнять блюдо на соль и кислоту. Также на этом этапе добавляем в казан острый перец и тонкие пластины очищенного чеснока.
С замоченного нами ранее риса сливаем всю воду и перекладываем его в казан, увеличиваем огонь, хорошенько перемешиваем все ингредиенты.
Варим рис до тех пор, пока он не приготовится полностью, после чего добавляем немного кипятка, если почти вся влага выпарилась.
Отправляем в казан оставшуюся зиру по вкусу, еще раз перемешиваем рис и выключаем огонь. Даем шавле минут 10 настояться под закрытой крышкой.
Готовое блюдо подаем к столу в большой посуде, сверху приправив сырым или слегка обжаренным луком, а также острым красным перцем. Таджикская шавля готова.
Приятного аппетита!
xcook.info
Как приготовить среднеазиатскую шавлю
Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать «кашей», до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и схожую технологию приготовления, блюдо. От грамотно приготовленной шавли трудно оторваться. А ее фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс, который мы называем так: «под хорошую закуску много и хорошо пьется». И вот еще чем хороша шавля – ее приготовить гораздо проще, чем плов, она терпима к технологическим ошибкам, качеству риса, способам нарезки продуктов и прочему. И вместе с тем шавля спокойно конкурирует с пловом на праздничном столе. Рекомендую. Особенно восточно-ферганскую версию шавли, с толикой мелко нарезанной картошки, которая фактически растворяется в зирваке.Продукты нарезаем и загодя заготавливаем, как для плова в следующих количествах и следующим способом (в расчете на 3-4 человека):
1. 500 граммов риса, желательно предназначенного для плова, с крупным зерном. Рис промоем и сразу зальем теплой подсоленной водой, пока нарезаются другие продукты.
2. Примерно полкило баранины на кости (если нет баранины, вполне сгодится говядина или постная свинина – закроем глаза на предрассудки). Пара-тройка небольших косточек очень желательна. Косточки во многом формируют вкус зирвака (как, допустим, формируют вкус бульона для борща). Косточки положим отдельно, а мякоть нарежем очень мелко – примерно с ноготь мизинца.
3. Не менее килограмма лука (вот оно первое отличие от пропорций для плова) – порежем тонко, кольцами или полукольцами.
4. Две-три средние моркови – небольшими кубиками, а лучше — «в горошек», как еще говорят.
5. Две небольшие картофелины. Картофель тоже нарезаем небольшими кубиками и оставляем до поры до времени в чашке с водой, чтобы не потемнел.
7. Два-три средних спелых помидора. Помидоры тоже нарежем мелко.
8. Два-три зубца чеснока — нарезаем поперек, относительно тонкими пластинами.
9. Пол чайной ложки острого перца (по желанию).
10. Полторы-две чайные ложки зиры.
11. Совсем немного (граммов 50) курдючного сала для аромата (можно обойтись без него), мелко нарезанного.
12. Около 100 граммов растительного масла.
13. Соль по вкусу.
Итак, продукты нарезали, они под рукой – приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю, у меня и вовсе используется вок), опускаем мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало.
Шкварки удаляем, добавляем около ста граммов растительного масла и после повторного прогрева обжариваем до хорошего золотистого цвета немного тонко нарезанного лука — столько, сколько бы составляла средняя головка лука.
Обжаренный лук, который в данном случае использовался исключительно для ароматизации жиров, также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки – до хорошего коричневого «загара».
Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать – это отрицательно сказывается и на виде и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.
На слегка обжаренное мясо кладем морковь и активно перемешивая обжариваем вместе с другими продуктами, которые уже заложены в казан.
Теперь можно закладывать мелко нарезанный картофель. Наша задача — припустить его так, чтобы он сварился как бы наполовину и в последующем частично присутствовал в зирваке в качестве взвеси. На вкус и консистенцию будущей шавли это оказывает определенное влияние.
Как только добьемся, чтобы картофель смягчился, добавим мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии это делают не всегда и далеко не со всеми помидорами, поскольку там помидоры, мягко говоря, другие. Наши же, толстокорые, лучше почистить.
Помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее – тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.
Наконец, подходит очередь лука. Большого количества лука. Что, собственно, технологически и по пропорциям лука к другим продуктам отличает шавлю от плова, не говоря уже о вкусовой и тактильной разнице.
Лук при приготовлении шавли не обжаривают, а припускают в течение двух-трех минут, что сделаем и мы с вами, а затем вольем в казан воду – горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды – то есть столько, чтобы ее уровень над поджаркой был не «толще» двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и «высота» слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.
Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения, и даем повариться зирваку минимум 40 минут – при том же слабом кипении. Чтобы все это время не сидеть без дела, сделаем заготовки того, чем обычно приправляют готовое блюдо. Шавля очень хороша с сырым луком, который можно нарезать либо тонкими кольцами или полукольцами, либо «пёрышками» — как кому нравится. Нарезанный лук следует отжать и несколько раз промыть в проточной воде, чтобы снять излишнюю горечь и остроту, и отложить пока в сторону. Осенью и зимой к шавле нередко ещё подают зеленую редьку — её нарезают либо соломкой, либо наламывают кусочки с помощью ножа и приправляют щепоткой соли, чтобы стал выделяться сок. Конечно, вполне можно обойтись без редьки, а вот лук в качестве приправы очень рекомендую.
Вернемся, однако, к зирваку, который поварился оговоренные минимум сорок минут. Вот теперь с него можно снять пробу. Сначала доведем до нормы соль — в соответствии с нашими вкусовыми предпочтениями. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак – он должен на вкус быть чуть пересоленным, приправим по вкусу толикой молотого острого перца (если есть желание), положим нарезанные пластинами две-три дольки чеснока.
После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно подняв температуру под казаном.
В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее — вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.
Вот теперь, когда рис полностью сварился, и соуса достаточно, чтобы шавля оставалась кашеобразной, можно добавить зиру, собрав рис горкой и вновь перемешав содержимое казана. Шавлю, в отличие от плова, не ставят на упревание, но и не подают к столу сразу. Как и любая другая каша, шавля на 10-15 минут нуждается в «отдыхе» под прикрытой крышкой и выключенной конфорке ( при костровом приготовлении казан с шавлей и вовсе снимают с очага).
Подают шавлю по-разному – иногда как плов, правда, не горкой, а равномерно распределив шавлю по большой тарелке. Иногда – в порционных глубоких чашках. И, конечно, в сопровождении загодя нарезанного, отжатого и промытого лука, который сдабривают паприкой, острым перцем или сумахом. А то и ничем не сдабривают. Это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли — кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши. Вот такая:
dunduk-culinar.ru
Шавля / Блюда из баранины / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление шавли:
Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.
Традиционно морковь для шавли нарезают крупной соломкой, но можно запросто натереть ее на крупной терке, не по технологии, но быстрее и проще.
Лук очищаем, одну луковицу разрезаем пополам и откладываем - она нужна нам именно в таком виде, остальные - нарезаем полукольцами и перекладываем в тарелку.
Помидоры для шавли нужны самые красные, самые сочные и настоящие, а не "пластмассовое" недоразумение из супермаркета. Помидоры нарезаем небольшими кубиками, если есть желание - их можно предварительно ошпарить и снять шкурку.
Мясо моем, обсушиваем, нарезаем небольшими произвольными кусочками - обязательно следите за направлением волокон - режем поперек волокон, чтобы мясо при обжаривании не сжалось и получилось сочным.
Шаг 2: Готовим шавлю.
Ставим кастрюлю на огонь, наливаем растительное масло и разогреваем. Если хотите приготовить аутентичную шавлю, нужно постараться раздобыть свежий курдюк (достаточно 100 г; в этом случае вам масло растительное не нужно), нарезать его небольшими кусочками, положить в разогретую кастрюлю/казан и вытопить из него жир.
В разогретое масло отправляем две половинки луковицы, обжариваем примерно 5 минут и вынимаем, делаем мы это для ароматизации масла/жира. Затем кладем нарезанное мясо и обжариваем примерно 10 минут на среднем огне, до образования корочки, немного солим его.
Отправляем к обжаренному мясу лук, и готовим примерно 10 минут, затем отправляем в кастрюлю морковь. Перемешиваем и готовим еще минут 10, добавляем нарезанные помидоры и перемешиваем.
Всыпаем в кастрюлю промытый рис, перемешиваем и заливаем все водой (можно и холодной, только чистой или кипяченой), так, чтобы она покрывала рис, мясо и овощи на 2 см. Перемешиваем, добавляем соль, специи, пробуем и если необходимо, добавляем еще.
Правильнее использовать круглый рис, с ним получается самая правильная консистенция, но длиннозернистый тоже пойдет - консистенция правда будет на такая кашеобразная.
Накрываем кастрюлю крышкой и готовим шавлю на среднем огне, периодически перемешивая, до готовности, примерно 20-30 минут. Если вода выкипит, а рис, овощи или мясо все еще будут не готовы, просто добавьте еще немного воды и готовьте столько, сколько необходимо. Консистенция шавли может быть как у вязкой каши или густого супа - выбирать вам.
Рис, мясо и овощи готовы? Тогда выключайте огонь и оставьте шавлю немного настояться.
Шаг 3: Подаем шавлю.
Подавайте шавлю горячей, с зеленью, со свежими овощами, на обед или на ужин.
Вкус шавли нисколько не ухудшается от разогревания, поэтому, если вдруг, хотя это мало вероятно, ваши близкие не опустошат всю кастрюлю, то у вас будет возможность насладиться вкусом шавли и на следующий день.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– Как быть, если на дворе мороз и снег и свежих ароматных помидор не достать, а приготовить шавлю очень хочется? Используйте консервированные в собственном соку помидоры, в крайнем случае - томатное пюре.
– Соотношение рис-мясо-морковь может быть 2:1,5:1 или 1,5:1:1, экспериментальным путем вы можете выбрать те пропорции, которые вам больше понравятся.
www.tvcook.ru
Шавля - узбекская каша: stalic
Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.
Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.Конечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.
Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен.
Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло.
Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!
А пока лук! Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.
Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту.
После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят морковь и паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!
Чеснок - исключительно по желанию. Можно добавить, а можно и не добавлять. В виду того, что шавля готовится быстрее плова, можно добавлять чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречался почаще.
И еще обратите внимание. Дело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. Так что делать? Добавить немного воды и все! Чтобы стало достаточно влаги для растворения соли!
... рис. Никогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.Но сейчас, если готовить в России, то можно взять хоть тот Рис для плова "Националь", который я использовал в видеоролике, хоть рис Гигант (арборио, по сути) той же компании. Оба работают в шавле отлично - проверено, гарантирую!
И жарить, жарить этот рис, перемешивая с морковью и мясом - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!
Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!
Воды надо сразу налить довольно много. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят так, что консистенцией больше на плов похоже.И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.
При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.
stalic.livejournal.com
Шавля (Узбекское блюдо): stalic
stalic) wrote, 2000-09-23 13:09:00 stalicstalic 2000-09-23 13:09:00 
Ингредиенты: Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 килограмма, морковь 700 грамм, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 грамм или растительное 250 грамм, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, м.б. ещё и немного томатной пасты.Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась»На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем? Как готовим:1. Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.2. Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем. 3. Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3*0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.4. Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку. 5. Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.6. Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.7. После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.8. Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.9. Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч. 10. Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.11. За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.12. Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.13. Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.14. Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.15. Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее. -
Remove all links in selection
Remove all links in selection{{ bubble.options.editMode ? 'Save' : 'Insert' }}
{{ bubble.options.editMode ? 'Save' : 'Insert' }}
PhotoHint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
stalic.livejournal.com
Шавля по узбекски
Шавля является традиционным узбекским блюдом очень похожим на плов. Разница заключается лишь в соотношении компонентов. Приготовление ее отличается быстротой и простотой. Своей консистенцией шавля больше всего напоминает рисовую мясную кашу. Несмотря на эти различия, шавля получается сытной, вкусной и ароматной, ни в чем не уступающей плову. По традиции морковь для приготовления шавли должна быть крупно нарезана соломкой. Однако, вполне возможно просто потереть ее через терку с крупными отверстиями, без соблюдения старинной технологии, зато быстренько и без хлопот. Очистить луковицы, разрезать одну из них пополам и отложить в сторону. Они потребуются именно в таком виде. Оставшиеся луковицы нарезать полуколечками и переложить на тарелочку.
Как приготовить шавлю
1. Помидоры, используемые в шавле должны быть сочные, красные и, самое главное, натуральные, а не «пластиковые» турецкие и китайские суррогаты, которые продаются в супермаркетах. Нарезать их на небольшие кубики, можно перед этим их ошпарить и освободить от шкурки. Если свежих помидоров нет, то можно воспользоваться консервированными или же — томатным пюре.
2. Вымыть баранину, обсушить, порезать на маленькие, произвольных размеров, кусочки. Резку непременно производить поперек мышечных волокон для того, чтобы во время обжаривания баранина не съежилась и получилась более сочной.
3. Поставить на огонь казан или толстостенную трехлитровую кастрюлю, влить в нее раст. масло и разогреть.
4. Для приготовления аутентичного узбекского блюда, необходимо добыть где-нибудь сто грамм овечьего курдюка. При этом раст. масло не потребуется. Порезать его на некрупными кусочками и поместить в разогретый на огне казан, чтобы вытопилось все сало. Опустить в горячий жир разрезанные половинки луковицы и обжарить, в течение пяти минут. Это нужно сделать для того, чтобы ароматизировать его.
5. После чего вынуть луковые половинки, положить на их место кусочки нарезанного мяса и обжарить около десяти минут на огне средней силы, пока не образуется коричневатая корочка. Слегка посолить подготовленную баранину, добавить к ней, нарезанный полукольцами лук и поварить десять минут, после чего отправить туда же и морковку.
6. Перемешать и опять готовить десять минут. Добавить нарезанных помидоров и вновь перемешать. Хорошо промыть рис и засыпать в готовящуюся шавлю. Лучше всего использовать круглозерный рис, в готовом виде дающий наиболее правильную консистенцию, однако, если его нет, то подойдет и длиннозерный, единственное, что при этом блюдо может получиться не таким кашеобразным.
7. Залить содержимое сырой или кипяченой водой таким образом, чтобы она покрыла его на два сантиметра. Перемешать, посолить и положить специи. Попробовать и, если есть такая необходимость, добавить еще. Накрыть казан крышкой и, периодически помешивая, варить шавлю на среднем огне, приблизительно в течение двадцати-тридцати минут, до ее окончательной готовности.
В случае преждевременного выкипания жидкости до того, как все ингредиенты полностью сварятся, нужно просто влить еще чуточку воды и продолжать варить далее в течение необходимого времени. По своей консистенции, готовая шавля может походить и на густой суп, и на вязкую кашу. Вы сами можете выбрать какой ей быть. После того, как овощи, мясо и рис дойдут до кондиции, огонь следует выключить и дать шавле немножко настояться. Подавать шавлю нужно в горячем виде, с гарниром из свежих овощей и зелени, к обеду или ужину. Вкус блюда ничуть не станет хуже, если оно остынет и будет потом разогрето, так что, если вдруг, в кастрюле что-то останется, хотя это и вряд ли, то ее всегда можно будет поставить в холодильник, чтобы насладиться шавлей во время следующей трапезы.
Рецепт рассчитан на четыре порции. Время приготовления девяноста минут.
Компоненты:
- Риса — 250 гр.,
- масла раст. рафинированного — 3 стол. ложки,
- баранины — 0,5 кг.,
- зиры -1 чайн. ложечка,
- лука — 4–5 головок,
- перца молотого черного — 0,5
- чайн. ложечки, моркови — 4–5,
- паприки молотой — 2 чайн. ложечки,
- соли,
- помидоров — 3–4.
haltih.ru
