Ризотто: история и оригинальный рецепт. Ризотто чье блюдо
Что это такое ризотто и как правильно приготовить Risotto
Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.
История появления
Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.
Что это такое – Risotto?
Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.
Как правильно готовить Ризотто
Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.
Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.
Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.
Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.
Вино – отдельный пункт разговора о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.
Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях
- Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
- Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
- Красный лук лучше не брать.
- Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
- Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
- Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
- Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.
Рецепты
Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.
Risotto с шампиньонами
Список продуктов:
- 1,5л куриного бульона
- 400г риса арборио
- 120 мл вина (лучше белое сухое)
- 150г шампиньонов
- 120г пармезана
- 30г сливочного масла
- 1 луковица
- 2 ст.л. оливкового масла
- Соль, специи
Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.
Как готовить ризотто с тыквой
- 400 грамм риса арборио
- 1,5 кг тыквы
- 2 шт луковицы
- 200 грамм бекона
- 150 грамм пармезана
- 3 зубчика чеснока
- 1,5 литра куриного бульона
- Оливковое масло
- Специи
-
Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте.
-
Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.
-
Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сы
Ризотто с ягодами
Список продуктов:
- 150 мл сливок
- 25 г сливочного масла
- 200г риса арборио
- 500мл молока
- 250г ягод
- Сахар
- Мята
- Корица
Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.
Ризотто с кальмарами
Список продуктов:
- 500г риса арборио
- 300г свежих кальмаров
- 200мл сливок
- 2 ст.л. винного уксуса
- 500 мл рыбного бульона
- Лук порей
- Чеснок
- Петрушка
- Лимонный сок
- Шафран
Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!
cookmaster.online
История происхождения ризотто... - Ресторанный и гостиничный бизнес
Во многих кухнях мира блюда из риса занимают отдельное почетное место. Итальянское ризотто – не просто гастрономическое изысканное блюдо, это философия кулинарии полуостровного государства. Рисинки в процессе обработки приобретают цвет южного загара, мягкие снаружи, с твердым стержнем внутри: всё, как в жизни. Рецептов приготовления ризотто очень много, с самыми различными добавками, однако блюдо несет свой неповторимый солнечный смысл в любом своем варианте. Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.Из истории:
Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.
В одном из домиков этого итальянского Вавилона жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто: так привязалось к нему прозвище, - и имя затерялось в веках.
Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!
Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…
Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!
Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!
Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.
Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.
Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.
В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва.
Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте “Первое блюдо из риса по-дамаскски”, как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).
В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. «Biancomangiare», составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком.
Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.
В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата – типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.
В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.
Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.
Ризотто в наши дни:
Рецептов ризотто в мире существуют сотни, основу любого блюда составляет рис, лук и бульон, все остальные ингредиенты вторичны. По своей консистенции ризотто представляет собой нечто среднее между вторым блюдом из риса и очень густым супом, из которого почти выкипел бульон. Кушанье может стать как легким вегетарианским, так и сытным, калорийным, в зависимости от составляющих, настроения и кошелька.
В мире существует более шестисот сортов риса, для ризотто подходят только три – самые крахмалистые, среднезерные: арбарио, карнароли и виалоне нано. Эти сорта риса по-настоящему передают тайну истинного ризотто – не развариваясь при кулинарной обработке, сохраняют небольшую «сыринку» в сердцевине крупы, по-итальянски именуемую «аль денте». Рис для ризотто никогда не промывают.
Вторым составляющим удачного ризотто является бульон. При разнообразии рецептов подойдет абсолютно любой – куриный, овощной, рыбный, однако для тех, кто впервые пробует ризотто, лучшим дополнением к рису станет говяжий. Требования к бульону: он должен быть свежим и не очень концентрированным. Для приготовления говяжьего отвара необходима свежая мякоть, лук, морковь и стебли сельдерея.
Третий важный компонент ризотто – репчатый лук, его необходимо приготовить заранее, очистив и мелко нашинковав вручную. Для этого блюда подходит любой сорт лука, кроме красного. При приготовлении ризотто в северной Италии используют не оливковое, а сливочное масло, которого можно взять несколько больше, чем по рецепту – как известно, кашу маслом не испортить.
Способ приготовления ризотто:
Кроме подобранных ингредиентов, не менее важна технология приготовления ризотто. Самый главный момент – постоянное помешивание риса на сковороде, именно поэтому все составляющие ризотто должны быть заранее подготовлены, а бульон – постоянно в кипящем состоянии, поскольку для этого блюда необходима очень горячая жидкость.
На 4-5 порции ризотто необходимо взять десять чашек говяжьего бульона, иногда даже больше, в зависимости от того, сколько жидкости впитает рис. Другие компоненты: головка репчатого лука, два стакана риса выбранного сорта, стакан сухого белого вина, 120-150 граммов несоленого сливочного масла. Это базовый рецепт ризотто, все остальные дополнения – овощи, мясо, рыба, морепродукты добавляются по вкусу, согласно выбранным рецептам.
В толстостенную сковороду выложить сливочное масло и растопить его, не дав зажариться до коричневого цвета. Выложить нарезанный лук и слегка потушить, не зарумянивая. Затем в эту массу высыпать рис и постоянно его помешивать, не отлучаясь ни на минуту. Как только крупа полностью пропитается маслом, влить стакан вина и мешать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Самая ответственная часть процесса приготовления блюда начинается с того момента, как все вино пропитает рис: нужно по ложке подливать кипящий бульон до тех пор, пока рис ни достигнет консистенции мягкости снаружи и твердости внутри. Обычно на это уходит примерно 15-20 минут при постоянном помешивании. Самые последние манипуляции перед подачей ризотто: положить две столовых ложки растопленного сливочного масла, посыпать натертым твердым сыром, в идеале пармезаном, и мелко порезанной зеленью петрушки.
Это интересно:
Подача ризотто – особый ритуал в Северной Италии. Существуют свои правила, зависящие от роли блюда - первой, закусочной подачи, либо второй, основной. Это зависит от калорийности ризотто: чем сытнее кушанье, тем больше у него шансов стать главным блюдом стола. Подают блюдо на плоских подогретых тарелках очень горячим, однако есть его принято слегка остывшим, именно поэтому пробовать ризотто начинают с краев к середине тарелки.
techno-od.livejournal.com
Что такое ризотто и как его приготовить
27 сентября 2013
Что такое ризотто и как его приготовить
Что такое ризотто и как его приготовить
Это популярное и вкусное блюдо из риса пришло к нам из Италии и прочно заняло позиции во многих кухнях мира. Для ризотто используется круглозерный короткий рис с большим содержанием крахмала. Подойдут такие сорта как Арборио, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне Нано или Карнароли. Идеальными для ризотто и наиболее дорогими считаются последние три сорта.
По виду это что-то среднее между супом и жидкой кашей, на вкус отличается от традиционного плова, хотя процессы приготовления похожи. В процессе варки риса освобождается крахмал, который придает готовому блюду нежную сливочную консистенцию. Рецептов этого блюда множество, научиться готовить его не так сложно, стоит только захотеть. Ризотто с овощами, морепродуктами, мясом, курицей, рыбой или сухофруктами - блюдо уникально тем, что его можно приготовить на любой вкус, меняя вспомогательные ингредиенты.
В приготовлении риса для ризотто есть один секрет, который заключается в том, чтобы доводить его до готовности постепенно. Нельзя варить рис в кипящей воде, его нужно томить, доливая жидкость по необходимости. Доказан факт, что при варке рисовой крупы в большом количестве воды полезные свойства остаются в жидкости, а при томлении все протеины и аминокислоты сохраняются в продукте.
Готовим ризотто с овощами
Для этого потребуется 400г риса, 1л бульона, 50г зеленого горошка, 50г цуккини, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 помидора, зубчик чеснока, масло растительное для жарки, 80г тертого сыра, 1ст.л. масла сливочного, черный перец, соль, зелень петрушки.
Сначала необходимо слегка подрумянить рубленые чеснок и лук, затем всыпать рис и все обжарить, добавить бульон и варить примерно 7 минут. Далее добавить нарезанные кубиками овощи: сладкий перец, цуккини, морковь и варить еще примерно 10 минут, понемногу подливая бульон. Положить горошек, помидоры, соль, перец и тушить до готовности. Готовое ризотто сдобрить сливочным маслом, перемешать, уложить горкой на тарелку, сверху посыпать сыром и зеленью. Вкуснейшее ризотто с овощами готово!
Салат французский шик
Французский шик - салат, который у многих на слуху. Несмотря на изысканный и тонкий вкус, готовится он очень легко. На 6 порций понадобится: 2 варочных пакетика круглозерного риса, 200 гр. филе рыбы горячего копчения, отлично подойдет скумбрия; 8 перепелиных яиц, 2 свежих огурца с тонкой кожурой, 6 помидорок черри, 5 листьев салата-латука для оформления, 50 гр. зеленого лука, 100гр. нежирного йогурта, 2 ст. ложки французской горчицы.
Для начала надо отварить пакетики с рисом в подсоленной воде. Почистить рыбу и нарезать небольшими кубиками. Далее отварить яйца, очистить, порезать пополам. Огурцы нарезать ломтиками, измельчить зеленый лук. Все нарезанные ингредиенты объединить с добавлением риса. Для приготовления соуса необходимо смешать йогурт и французскую горчицу. Заправить салат соусом. На плоскую тарелку расстелить листья зеленого латука, выложить салат, сверху посыпать луком и украсить половинками помидорок. Никто из гостей не устоит перед французским шиком. Приятного аппетита!
Иван Иванов
www.donnews.ru
Ризотто – что это такое?
Ризотто (итал. risotto) - блюдо из круглозерного или среднезерного итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Вариантов ризотто множество, точного списка компонентов и соотношения продуктов не существует: в блюдо по желанию добавляют мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи.
Название «ризотто» буквально означает «маленький рис». Его родина – Северная Италия: восточный Пьемонт, западная Ломбардия и Венето, то есть те области, где в Италии выращивают рис. Обязательное условие для приготовления ризотто – круглозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: при разваривании он придает ризотто нежную кремовую консистенцию, в то же время оставаясь твердоватым в серединке и при правильном приготовлении не развариваясь в кашу. Самые популярные в Италии сорта риса для ризотто - карнароли, виалоне нано и, в меньшей степени, арборио.
Стандартная процедура приготовления ризотто выглядит так. Сначала рис быстро обжаривается в сливочном или оливково масле, добавляется белое вино и рис готовится, пока полностью его не впитает. Затем постепенно, при постоянном помешивании добавляется очень горячий бульон, рис доводится до готовности, добавляют холодное сливочное масло и сыры (пармезан или грана падано) и размешивают до получения однородной массы. Остальные компоненты добавляются по желанию. В ризотто с рыбой или морепродуктами по правилам не добавляют сыр. Таким образом, правильно приготовленное ризотто отличается кремообразной консистенцией и при этом не превращенным в кашу рисом. Подавать ризотто следует сразу после приготовления, на плоской тарелке – и по ее периметру не должно образовываться никакой жидкости. Простое ризотто, как правило, подают первым блюдом. Более сытные варианты, с большим количеством мяса, рыбы или морепродуктов могут подаваться в качестве основного блюда.
Самые известные варианты ризотто: миланское “Risotto alla Milanese” (желтого цвета, который придает рису шафран, с говяжьим бульоном, костным мозгом и салом вместо сливочного масла), пьемонтское “Risotto al Barolo” (c красным вином, колбасой и фасолью «Барлотти»), черное ризотто с чернилами и мясом каракатицы (специалитет региона Венето). Есть еще один вариант, очень похожий на ризотто – густой суп “Risi e Bisi” («рис и горох»). Это весеннее блюдо региона Венето – такое густое, что напоминает ризотто, но подается с ложкой, а не вилкой. Оно готовится с зеленым горошком, на бульоне из молодых стручков, с добавлением панчетты.
Существует целое исследование о происхождении самого известного варианта ризотто, «Ризотто по-милански» - с фактами, датами и ссылками на кулинарные книги. Но мы лучше расскажем вам не реальную историю, а легенду. В 1574 году среди бельгийцев, делавших витражи для главного миланского собора, был один особенно талантливый. Он отличался потрясающей способностью дозировать краски – а все потому, что всякий раз добавлял к ним щепотку шафрана. Его учитель по имени Валерио знал, что ученик использует шафран, но не принимал это всерьез, а наоборот, постоянно дразнил ученика – так, что в один прекрасный день сказал, что с тем же успехом он может добавить шафран и в ризотто. Ученик запомнил это и, когда дочь Валерио выходила замуж, подкупил повара и подсыпал в ризотто шафрана, чтобы отомстить за надоевшие шуточки. Гости были в шоке от горы ризотто невероятно-желтого цвета, однако, попробовав, были в таком восторге, что ризотто с шафраном стало одним из главных блюд итальянского севера.
Неинтересные факты
msk.resto.ru
5 правил приготовления идеального ризотто | Кухни мира | Кухня
В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, наряду с пастой и пиццей, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.
Есть два привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.
На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.
Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.
Рисовая история
Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.
Герой дня
Источник фото: globallookpress.com
Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.
Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.
Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.
В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, и поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.
Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.
Выбор компонентов
Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто – их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!
Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.
Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.
Старинный рецепт
В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».
Секрет бульона
Источник фото: globallookpress.com
При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.
Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.
После того как ты разрубила курицу на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.
Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.
Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!
Приготовь ризотто с белыми грибами. Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.
Вариации на тему
Источник фото: globallookpress.com
Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.
Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.
Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.
Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.
Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.
Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью. Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.
Ягоды и шоколад
Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.
При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.
Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.
www.aif.ru
Ризотто: история и оригинальный рецепт
Хотя рис в Италии — иностранец, получивший гражданство, он давно прижился в стране, в буквальном смысле «пустил корни». И итальянскую кухню уже трудно представить без ризотто
Долгое время рис в Италию экспортировали. Римляне завозили его из Индии и использовали в медицинских целях. Готовить и подавать рис на стол начали много позже на юге Италии, в Неаполе и на Сицилии, находившейся несколько веков под властью арабов. В неаполитанских кулинарных книгах XIV века впервые упоминаются блюда из риса. Правда, к рецептам добавлено существенное уточнение по способу — так, как его готовят «за горами», то есть во Франции. По описанию результат напоминал французское бланманже в средневековом варианте (рис варится в молоке или курином бульоне, к нему добавляются специи, сахар и яйца). К XVI веку в составе появляется тертый сыр. «Возьми хороший рис… положи его в горшок с бульоном, так чтобы бульон покрыл его… Когда рис приготовится, можешь добавить яйца, протертый сыр, сахар, корицу и сервелат с шафраном» — так описывал в 1570 году повар Ватикана Бартоломео Скаппи приготовление риса в ломбардском стиле. Это блюдо можно назвать предком современного ризотто.
Сахар, яйца и восточные специи исчезли из состава блюда в конце XVIII века, зато появились сезонные овощи и грибы, доступные беднякам. Единственный традиционный рецепт, который до сих пор предполагает использование шафрана, — это ризотто по-милански. Исторический анекдот связывает возникновение блюда с учеником фламандского живописца Валерио, работавшего над витражами Миланского собора. За любовь к восточной специи, которую ученик подмешивал во все краски для придания им золотистого оттенка, он даже получил прозвище Шафран. Над этой его привычкой нередко подшучивали мастера, и вот на свадьбе дочери одного из них фламандец добавил шафран и в свадебное угощение. Скорее всего, это лишь легенда, а способ готовить рис с такой специей итальянцы переняли у иноземных купцов.
| ИНТЕРВЬЮ Антонио Альфредо Сальваторе Уроженец Потенцы (Базиликата), шеф-повар московского ресторана Extra Lounge рассказал о географии ризотто.
Ризотто готовят в основном на севере Италии? Скорее, на севере готовят чаще, чем на юге. Я, к примеру, южанин, и моя мама в Базиликате часто делает ризотто с белыми грибами или морепродуктами. А на Сицилии любят ризотто агруми — с добавлением кислых плодов, апельсинов или лимонов. Фруктовое ризотто подают на десерт? Нет, ризотто всегда первое блюдо. Несмотря на фрукты в его составе, оно несладкое. Такое ризотто с натяжкой можно сравнить с летним супом. Ингредиенты для ризотто меняются и от места, и от сезона? Конечно же, в сезон зеленого горошка, спаржи, молодых цукини или грибов повара стараются их больше использовать. Однако миланское ризотто с костным мозгом и шафраном, пармское с сыром пармезан и куриной печенкой или ризотто с вином бароло можно готовить круглый год. |
Долгое время миланское блюдо называли просто желтым рисом, а термин «ризотто» впервые встречается в 1809 году в кулинарном трактате La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga — «Книга о том, как готовить дома». В XIX веке в долине реки По рис начинают выращивать в промышленных количествах (первые рисовые поля появились здесь в XV веке), и он в качестве первого блюда заменяет на столе пасту. «В Ломбардии все обеды и у самых знатных вельмож, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса. А так как рис там любят не слишком разваренный, то минуты за четыре до того, как его подать, повар всегда задает существенный вопрос: Bisogna mettere i risi? (Не пора ли класть рис?)» — так Стендаль, семь лет проживший в Милане, описывал в книге «Жизнь Россини» любовь итальянцев к рису в начале XIX века.
Приготовление ризотто требует не столько времени, сколько повышенного внимания и скрупулезного исполнения правил. В результате блюдо должно иметь бархатистую кремовую текстуру, а рис — оставаться неразваренным, «зернышко к зернышку». Поэтому его запрещается промывать, чтобы он не утратил крахмалистость. И в сковородке ризотто надо постоянно помешивать.
Ризотто подают сразу же после приготовления и едят горячим. Попытка размазать его по тарелке, чтобы остудить блюдо, причисляется в итальянском этикете к «смертным грехам» вроде попытки выпить капучино после обеда.
РЕЦЕПТ
Ризотто с клубникой и бурратой
Количество порций: 2Время приготовления: 19 минут
| Ингредиенты Овощной бульон — 1 стаканРис карнароли — 160 гЛук-шалот — половина головкиСливочное масло — 1 ст. л.Оливковое масло — 1 ч. л.Ореховый ликер «Франжелико» — 1 ч. л.Клубника — 10 ягод |
Сыр буррата (либо моцарелла) — 150 гСливки 35 % — 50 млТертый пармезан — 2 ст. л.Обжаренные фисташки — 30 гТрюфельное масло — несколько капельБальзамический соус — несколько капельПерец и соль — по вкусу |
1. Нарезать лук-шалот мелкими кубиками и обжарить в течение одной минуты с рисом на оливковом масле.
2. Добавить ореховый ликер. Когда алкоголь испарится, понемногу влить овощной бульон, и, постоянно помешивая, тушить рис пару минут.
3. Клубнику (8 ягод) нарезать крупными кубиками, добавить к рису и перемешать, влить еще бульона.
4. После этого ризотто тушить 10–12 минут, снять с огня, добавить сливочное масло, пармезан, сливки, и все тщательно перемешать. Посолить и поперчить. Выложить ризотто на тарелку, украсить кусочками бурраты и оставшейся клубники, посыпать обжаренными фисташками. Сбрызнуть бальзамическим соусом и трюфельным маслом.
kuhny-mira.ru
Десять секретов приготовления ризотто - KitchenMag.ru
Жители Италии просто обожают готовить блюдо под названием "ризотто". В переводе с итальянского языка это слово означает "маленький рис".Ризотто любят не только итальянцы. Со временем его стали подавать во многих ресторанах, в том числе и в России. Представить себе раздел паст и пиццы без ризотто уже невозможно.
Легендарное ризотто
Ризотто – это ароматное блюдо кремообразной консистенции, приготовленное из предварительно обжаренного риса с добавлением овощей, грибов, мяса или морепродуктов.
Есть одна забавная легенда, рассказывающая о появлении ризотто. Она гласит, что некий повар как-то готовил дома рисовый суп. В какой-то момент он отошел к своему соседу, а суп оставил на плите и забыл о нем. Через некоторое время забывчивый кулинар вернулся и обнаружил, что вода испарилась, а рис приобрел приятный и нежный вкус.
Важно понимать, что ризотто - это не рисовая каша и не суп. И для приготовления этого чудесного блюда необходимо знать некоторые тонкости.
Секрет №1: выбирайте правильный рис
Для ризотто необходимо выбирать рис с большим содержанием крахмала. Это позволит создать кремовый эффект. Самыми лучшими сортами для него считаются: арборио, карнароли, бальдо, падано, марателли.Обращайте внимание на зернышки, они должны быть круглыми и обязательно целыми. Поврежденный рис быстрее разварится, а ризотто не получится однородным.
Секрет №2: не промывайте рис
Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать, так как весь крахмал из него выйдет. Тогда не получится блюдо нужной консистенции.
Секрет №3: выбирайте правильную посуду
Итальянцы используют для приготовления ризотто большую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Такое дно служит гарантией того, что рис приготовится равномерно. А большая поверхность будет способствовать быстрому испарению жидкости.Для помешивания блюда лучше всего использовать лопатку с дыркой в центре. Так ризотто будет через нее просачиваться, что улучшит эффект от перемешивания.
Секрет №4: какое выбрать масло
Обычно для обжаривания используют сливочное или оливковое масло. Лучше их брать в равных пропорциях и добавлять вместе. Иногда используют куриный жир.
Секрет №5: правильно жарим лук и чеснок
Важно, чтобы сковорода не была слишком накаленной. Так как вначале на сковороду кладут лук (лучше шалот) и чеснок, то они должны постепенно поджариваться и приобрести прозрачную, нежную консистенцию. Подгоревший лук и чеснок недопустимы в этом блюде.
Секрет №6: поэтапно добавляем жидкость
Рис предварительно обжаривается вместе с луком и чесноком. Только после того, как он впитает их ароматы, начинают вводить жидкость небольшими порциями. Вода или бульон должны быть горячими, чтобы не нарушать температурный режим.
После того как первый раз добавили жидкость, пусть она закипит. В течение 2 минут старайтесь ее не перемешивать. Это позволит клейковине из риса лучше высвободиться.
А вот затем необходимо постоянно перемешивать рис. Каждая следующая порция воды или бульона добавляется после того, как рис впитает предыдущую порцию жидкости.
Секрет №7: кремообразная консистенция
Для придания кремообразной консистенции необходимо в практически готовое блюдо добавить тертый пармезан (пекорино), взбитый предварительно со сливочным маслом.
Секрет №8: основной бульон
Для этого блюда можно использовать овощной, куриный, рыбный бульон. Классическим вариантом считается говяжий бульон. А для ризотто с морепродуктами лучше брать просто воду.
Секрет №9: алкоголь в ризотто
Обычно в блюдо добавляют хорошее белое сухое вино или херес, вермут. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек и дополнить приятный вкус риса винным оттенком.
Секрет №10: правильно солим блюдо
Рекомендуется использовать соленый бульон (воду). Также нужно учитывать тот факт, что сыр тоже соленый. Именно поэтому солить блюдо желательно в самом конце. Подается ризотто только в горячем виде, иначе рис склеится.
Приятного аппетита!
kitchenmag.ru
