Паэлья Испанская - Paella Mixta. Паэлла блюдо
Паэлья Испанская - Paella Mixta
Сырую куриную грудку нарезаем мелкими кубиками.
Красный болгарский перец и зеленый сладкий перец нарезаем кубиками.
На огонь ставим специальную сковороду - паэльницу, можно использовать сковороду. Наливаем оливковое мало 70 гр. В масло кладем обрезанную головку чеснока, чеснок должен отдать маслу свой вкус и аромат.
Чеснок подзолотился, вынимаем его из масла и перекладываем в сковороду куриную грудку. Присаливаем. Обжариваем немного со всех сторон.
Мясо посветлело, отправляем красный сладкий перец. Перемешиваем. Огонь выставляем на самый большой. Добавляем зеленый сладкий перец. Перемешиваем.
Обжариваемые ингредиенты сдвигаем на одну сторону паэльницы, на освободившейся стороне обжариваем креветки, которые пойдут для украшения блюда. Креветки обжарились с двух сторон, убираем их на тарелочку.
Перекладываем морепродукты. Перемешиваем. Обжариваем. Посыпаем специями. Перемешиваем.
Добавляем томатную пасту. Перемешиваем.
Добавляем 0,5 кг риса. Перемешиваем, необходимо чтобы рис впитал томатную пасту и стал красным. Рис стал красным цветом. Раскладываем обжаренные креветки по кругу.
Добавляем рыбный бульон, он должен покрывать рис с морепродуктами полностью. Лопаткой немного расшевелим рис, чтобы туда проник бульон.
В кипящую паэлью добавляем замороженный зеленый горошек. Посыпаем сухой петрушкой. Немного потрясем паэльницу, чтобы равномерно распределилась жидкость и рис не пригорал. Делаем так несколько раз. Перемешивать нельзя. Убавляем огонь до минимума.
До конца готовки осталось 5 минут, убираем паэльницу в духовку. Через пять минут вынимаем паэлью из духовки и оставляем еще на 5 минут, чтобы она впитала оставшийся бульон.
При подаче на стол, паэлью в тарелке поливаем соком из 1/4 лимона. Приятного аппетита.
familykuhnya.com
Паэлья (Paella Valenciana) | Вкусные рецепты с фото. Готовим дома.
Рецепты Все категорииБлюда из овощейБлюда из яицБургерыДесертыКашиМясо и птицаНапиткиПастаПиццаРыба и морепродуктыСалатыСоусыСупыСэндвичи и бутерброды
Тип кухни Все кухниFusion кухняАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБаварская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБолгарская, сербская кухняБоснийская кухняБразильская кухняВаллийская кухняВегетарианская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГватемальская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняДомашняя кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕвропейская, итальянская, русская кухняЕгипетская кухняЗакавказская кухняИндийская кухняИндонезийская кухняИнтернациональная кухняИранская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняЙеменская кухняКавказская кухняКаджунская кухняКазахская кухняКанадская кухняКанарские о-ва кухняКенийская кухняКипрская кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняЛатиноамериканская кухняЛиванская кухняЛитовская кухняМальдивские о-ва кухняМальтийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМорская кухняМосковская кухняМясная кухняНемецкая кухняНорвежская кухняНормандская кухняОсетинская кухняПаназиатская кухняПерсидская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрованская кухняРусская кухняРыбная кухняСеверная кухняСербская кухняСибирская кухняСингапурская кухняСицилийская кухняСловацкая кухняСмешанная кухняСредиземноморская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТибетская кухняТирольская кухняТосканская кухняТунисская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняФьюжн кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня
Сложность приготовления Любой сложностиОчень простоОбычноСложно
Количество порций Все варианты1 - 5 порций5 - 10 порций
foodmag.me
Валенсийская паэлья - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
" Todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella"(все паэльи- это рис, но не всякий рис это паэлья)Готовить паэлью меня научил Висенте-один очень хороший валенсиец преклонного возраста, за что я ему безмерно благодарна. Валенсийцы считают паэлью символом своего региона. Для них это не просто вкусное блюдо, это атмосфера уюта в семье которое оно создает, это целый ритуал приготовления, это семейные традиции . Висенте говорит, что когда он думает о паэлье, он думает о семье. (“Cuando pienso en la paella pienso en mi familia”).Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
Реки чернил исписано на тему истории появления паэльи и, несмотря на это, невозможно проследить ее происхождение. Естественно, что появление этого блюда тесно связано с популяризацией риса как культуры, которая появилась на восточном побережье с приходом арабов (для которых рис был одним из основных продуктов)С прогрессией изгнания арабов из Пиренейского полуострова также уменьшалась культивирование риса. Закон, принятый Католическими Королями (королевы Изабеллы I Кастильской и короля Фердинанда II Арагонского ) после завершения реконкисты, предписал запретить посадку и сбор урожая риса, как типичного продукта мавров . Но вопреки всему рис остался важной частью рациона сельского населения Валенсии и постепенно возродился в гастрономии Испании.
Как и в большинстве популярных блюд, не существует единого рецепта для паэльи, хотя есть некоторые правила, которые нужно соблюдать чтобы максимально приблизится к традиционному .
Во-первых это ингредиенты:
По предписанию регулирующего совета деноминации происхождения риса Валенсии( Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia), валенсианская паэлья может продаваться только под этим названием, если она содержит десять основных ингредиентов : курица, кролик, зеленая фасоль, бобы(garrofon), помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. Кроме того, в соответствии с регионом допускаются другие ингредиенты, такие как чеснок, артишоки, утка, паприка, улитки и розмарин. Ни больше, ни меньше.
Во-вторых:
Это сковорода для паэльи , имеет то же название , что и блюдо paella или paellera, как ее называют в простонародье. Сковорода должна быть настолько широкой, чтобы позволить рису равномерно распределиться по всей своей поверхности формы, слоем не толще одного пальца.
Ну и в-третьих:
соотношение воды и риса. Рис должен быть сухим, и рассыпчатым « рисинка от рисинки».
И еще пару курьезов ритуала паэльи:
Истинную паэлью готовят на открытом воздухе на углях.
Традиционно паэлью готовит самый старший мужчина семьи, а женщины всего лишь на подхвате. Есть момент когда группа мужчин собирается вокруг паэльи, чтобы совершить обряд жареной печени (кролика).Хозяин предлагает деликатес одному или максимум двум гостям и нет большей чести, чем быть угощенным печенью кролика.
Валенсийцы настолько ортодоксальны,что везут с собой воду из Валенсии, если готовят паэлью за пределами своего региона.
Традиция диктует добавлять рис образуя диагональную линию "caballete" от одного конца сковороды к другому , и только затем распространить его по всей поверхности (но если за вами не наблюдает какой-нибудь хранитель традиций можете добавить его, как вам угодно).
Настоящая паэлья должна иметь « el socarrat» Это несколько зерен риса, которые "приклеены" ко дну сковороды, с хрустящей корочкой и вкусом всех ингредиентов.
Готовую паэлью ,валенсийцы, оставляя отдыхать , накрывают старой газетой.
Паэлью едят прямо из сковороды, тесно облепив блюдо, каждый со своей деревянной ложкой( конечно же в ресторанах это не принято) .Существует целый ритуал, правильного поедания паэльи из пятнадцати пунктов.
Знак к началу пиршества подает глава семьи( или главный мачо застолья) словами: « Давайте , а то паэлья остывает» («Vinga que es gela l’arròs!»)
Постараемся максимально соблюсти традиции , готовя эту паэлью.Погода у нас сегодня нелетная , так что готовить буду на газовой плите.
Ингредиенты на 4 человека:Рис ( la fallera) 400 гр.Курица 300 гр.Кролик 300гр.6 помидоров4 артишока200 гр. стручковой фасоли(bachoqueta)200гр. бобов ( garrofón)ЧеснокШафранПаприка молотаяСоль Оливковое масло
Действие первое : « softito» (поджарка)
Режем все ингредиенты (помидоры натереть на терку). Разогреваем оливковое масло и, на среднем огне обжариваем чеснок, курицу, кролика, фасоль, артишоки и бобы. Когда мясо приобрело золотистый оттенок , солим и добавляем паприку ( осторожно, паприка быстро подгорает) . Затем сразу же добавляем натертые на терку помидоры и тушим минут 5.
Действие второе : « el caldo» (бульон)
Это самое трудное. Добавляем воду ( комнатной температуры) в пропорции 3:1. Объем воды очень трудно угадать , так что имейте под рукой кастрюлю с кипящей водой , чтобы добавить в процессе (только не говорите об этом валенсийцам, а то их удар хватит). Оставляем тушиться около 30 минут. И по прошествии этого времени, точно перед тем как добавить рис, кладем шафран.
Действие третье « arroz» ( рис)
Добавляем рис по диагонали. Сейчас наступает деликатная часть: рис готовится от 15 до 20 минут, но время будет решать само зерно и сила огня. Важно чтобы весь бульон впитался только тогда, когда рис приготовился до идеального состояния , будучи совершенно сухим ,рассыпчатым и чуть твердым внутри.Не вздумайте мешать рис, если находитесь в компании валенсийца ( нет большего оскорбления).
Действие четвертое : « el socarrat»
( вот такой получился у меня)
Существует трюк, чтобы добиться "socarrat" на газовой горелке , подобному, достигаемому при приготовлении паэльи на углях . Перед тем как снять паэлью с огня, когда рис уже готов и весь бульон впитался, полейте паэлью небольшим количеством масла, максимально добавьте огня и подождите меньше минуты. Масло осядет на дно и поджарит рис.
Действие пятое: « el reposo» (покой)
Когда вы потушили огонь, важно дать паэлье отдохнуть в течение приблизительно пяти минут. Накрываем наше блюдо полотенцем или газетой и наливаем бокальчик красного чтобы скоротать ожидание. Ну вот и всё…
«Vinga que es gela l’arròs!»
foodclub-ru.livejournal.com
Паэлья - это... Что такое Паэлья?
Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона.
Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.История названия
Паэлья — каталонское слово, которое происходит из старого французского слова «paelle», которое, в свою очередь, произошло из латинского «patella». «Patella» является также родственным словом к современному французскому «poêle» — печь, сковорода, итальянскому «padella» — сковорода, старому испанскому «padilla» — маленькая духовка, польскому «patelnia» — сковорода.
Валенсийцы используют слово паэлья для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской Испанской Академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.
Существует популярная, но не точная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.
Виды паэльи
Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи — шафран и оливковое масло.
Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.
-
Паэлья из морепродуктов
-
Паэлья по-валенсийски
-
Чёрный рис (исп. Arroz negro) -
Рис с корочкой (исп. Arroz con costra)
См. также
Ссылки
dic.academic.ru
Мясная паэлья рецепт – испанская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Паэлья — королева испанского стола
Испанская паэлья (исп. paella) — одно из тех блюд, которое прошло путь от скудного стола бедняка до почётного места в меню ресторанов местных спесиалитетов. Грубо говоря, паэлья — это рис, сваренный на рыбном бульйоне, щедро приправленный морепродуктами, мясом, овощами, в общем, всем, чем окажутся богаты погреба в доме испанского рыбака или крестьянина.
Родиной классической паэльи, той самой, в которой одновременно встречаются куриное мясо, морепродукты и улитки, считается Валенсия, хотя, разумеется, паэльи готовят во всех испанских городах, куда проложили путь туристы и любители вкусно поесть. Рецептов приготовления паэльи — великое множество, и каждый повар считает своим долгом утверждать, что в его заведении готовят самую паэльевую паэлью во всей Испании. Верьте такому повару, если его ресторан находится в непосредственной близости от моря или Атлантического побережья. Не верьте, если такими заверениями вас потчуют где-нибудь в Мадриде или Севилье.
Валенскийская паэлья, приготовленная и поданная по всем правилам — с часовым ожиданием, с выходом официанта с огромной сковородкой в руках и демонстрацией кулинарного шедевра истомившимся ожиданием и голодом путешественникам, с кусочками курицы и ракушками, свежей зеленой фасолью, морскими гребешками, креветками, окутанная божественным ароматом трав — действительно будет стоить каждого из заплаченных за неё 50 евро.
В Кадисе, Валенсии, Ньерхе в любом заведении, даже если его внешний вид своей лаконичностью напоминает школьную столовую, сковорода диаметром в метр с трудом будет вмешать в себя всех угодивших в неё морских гадов. Рис будет в меру жирным и рассыпчатым, креветки толстенькими и сочными, корочка поджаренной и хрустящей. После такой паэльи жизнь можно продолжать строго в горизонтальном положении, но с видом на океан и цветущие мандариновые деревья.
Смело пробуйте паэлью и в траттории крохотной рыбацкой деревушки, и в кафе на полтора столика в большом портовом городе. Чем ближе к морю, тем вкуснее паэлья — вот главное правило.
В Севилье же или Гранаде, в Ронде или Тобосе потратьте деньги на сладости и шопинг, на аппетитные тапас, олью, тартильи или остренькие пимьентос — зеленые перцы, жаренные в масле, если душа уж так просит чего-нибудь эдакого местного и съедобного. Удаляясь от морских берегов, скудеет паэльная сковородка, из неё исчезают ракушки и гребешки, уступая место мелким мидиями и одинокой креветке из пакета мороженных морепродуктов, пухленькие побеги молодой фасоли превращаются в мороженный горошек и консервированную морковь. Стремительно уменьшается и диаметр сковороды. Совсем печально, если вы едва успели сделать заказ, как официант уже бежит обратно к вашему столику с порционной тарелкой (а не большой сковородой!) горячей паэльи. Можете не сомневаться — её только что разогревали в микроволновой печи, а приготовли еще в тот день, когда вы только бронировали билеты на самолет до Испании.
Время приготовления — это второй, не менее важный признак хорошей паэльи. Как и итальянское ризотто, так и испанскую паэлью, невозможно приготовить за 15 минут. Ожидание займет от 40 минт до часа, только тогда можно надеяться, что готовить паэлью стали после вашего заказа, а не кинулись разогреваться нечто очень вчерашнее.
И третье правило-подсказка — хорошую паэлью подают именно в большой сковороде на две и более персоны, в крайнем случае на одну очень голодную персону, иначе повару нет смысла возиться столько времени ради крохотулечной порции. Подача в сковороде — абсолютно функциональна, потому что остающаяся на дне поджаристая корочка риса, пропитанного бульоном и ароматами пряностей и морепродуктов — важная составляющая блюда. Поэтому не стесняйтесь и не отказывайте себе в удовольствии похрустеть аппетитной корочкой.
И ещё — как бы вы ни были голодны, заказывая паэлью, постарайтесь ограничиться только ею — не наедайтесь тапасами и закусками, томясь в ожидании, наберитесь терпения и поберегите силы — помимо чаевых, принято оставлять после себя сковородку, подчищенную до последнего рисового зернышка.
Ольга Кари
karifood.com
