Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »
ГлавнаяБлюдаОписание блюда цыпленок табака

Технологическая карта приготовления блюда «Цыпленок табака». Описание блюда цыпленок табака


Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда «Цыпленок табака»

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒
Вид используемого сырья Пищевая ценность Требования к качеству
Цыплята Белки: 5,2-28,8% Жиры: 0,6-1,0% Минеральные вещества: кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо. Углевод гликоген. Вода: 45-69,1% Витамины: В1, В2, РР, А, D. Экстрактивные вещества. Энергетическая ценность на 100 г от 134 до 326 ккал. Цвет: от серого до розового Консистенция: упругая, сочная. Запах:свежей птице. Поверхность: сухая, без слизи.  
Масло сливочное Жиры: 52-82,5% Белки: 0,5% Углеводы: 0,9% Золы: 0,1% Влаги: 16-20% Холестерин. Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Витамины: A, D, E, B2. Энергетическая ценность на 100 г от 556 до 748 ккал. Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Консистенция: однородная, пластичная, плотная. Запах: сливок, без посторонних запахов. Вкус: сливок, без посторонних привкусов. Поверхность: на разрезе блестящая, сухая на вид.
Сметана Жиры: 10-30% Белки: 2,4-2,8% Вода: 54,2-82,7% Витамины: A, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность на 100 г от 116 до 382 ккал. Цвет: белый с кремовым оттенком. Консистенция: однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Запах: молочнокислый, без посторонних запахов, свойственным пастеризованным продуктам. Вкус: молочнокислый, без посторонних привкусов, свойственным пастеризованным продуктам.
Чеснок Сухие вещ-ва: от 35 до 42% Белки 6–8 % Витамины С, В, С, D, Р. Микроэлементы: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод. Фитонциды. Эфирные масла. Цвет: белый, кремовый. Консистенция: упругая Запах: свойственный Вкус: резкий, острый. Поверхность: гладкая.
Соль Соединение,образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Формула пищевой соли– NaCl. Цвет: белый. Консистенция: сыпучая. Запах: отсутствует. Вкус: соленый.

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда "Цыпленок табака"

Мясной цех (Птице гольевый цех) Операция №1. Организация рабочего места.Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах. Операция №2. Прием птицы.Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы. Операция №3. Определение доброкачественности.Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду Операция №4. Обработка птицы:размораживание, опаливание, потрошение. Размораживание птицы производят в охлажденном помещении при температуре 0-8С в течении не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллаж, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки. Оставшееся перо удаляют пинцетом. У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины,затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый сустав. Потрошениептицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир и все внутренние органы. Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15С удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллаж грудкой вниз, чтобы стекла вода. Оборудование:газовый опалочный горн или газовая горелка, холодильные камеры, производственные столы производственные столы, настольные циферблатные весы. Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы секаторы, молоток для отбивания птицы.
Овощной цех   Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления п/ф. При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность операций технологического процесса, и соблюдаются санитарные нормы. Цех располагается рядом от склада-овощехранилища и имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Оборудование: моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф, производственный стол со встроенной ванной. Инвентарь и инструменты: кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, терки, лотки, ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой “ОС”, коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, луковых овощей, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Над рабочим местом повара устанавливают вытяжную вентиляцию. Для мойки зелени используют столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем. Для переработки зелени, овощей и фруктов можно использовать производственный стол со встроенной ванной и отверстиями для отходов и п/ф.
Горячий цех Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат не должен превышать более 25С. Над тепловым оборудование устанавливаются вытяжки. Операция №1 обжарка птицы на раскаленной сковороде под прессом. Оборудование: электроплиты ПЭСМ-4ШБ, столы производственные, холодильные камеры. Инвентарь, инструменты: доски разделочные, ножи, сковороды с прессом, лотки, посуда для отпуска (тарелки, соусники).

Практическая часть



cyberpedia.su

Технологическая карта приготовления блюда «Цыпленок табака» — КиберПедия

Технологическая карта №322.

Наименование блюда: «Цыпленок табака».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технологическая карта блюда «Цыпленок табака» №322.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Расчет количества порций
Брутто нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Цыплята
Масло сливочное
Сметана
Жареный цыпленок -
Соус ткемали или
Чеснок
вода кипяченая
Выход -

 

Механическая обработка сырья

Цыплята – обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбивают, придавая ей плоскую форму, обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде.

Масло сливочное- зачищают, растапливают на раскаленной сковороде.

Сметана – порционируют.

Соус ткемали – порционируют.

Чеснок - очищают, промывают, измельчают.

 

Технология приготовления блюда «Цыпленок табака»

Способ приготовления: у обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбивают, придавая ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный бульоном.

Правила отпуска: на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части 3…4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Требование к качеству: жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе белый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Сроки хранения:жареную птицу хранят горячей не более 1 ч.

 

Технологическая схема приготовления

«Цыпленка - табака»

 

 

Обработанная курица
Очищенный чеснок
Разводят бульоном
Подают на разогретой тарелке. Курицу укладывают на листы салата, рядом кладут зеленый лук нарезанный поленцами, украшают зеленью, отдельно подают чеснок, толченный с солью и разведенный бульоном или соус ткемали
Посыпают солью, смазывают сметаной
Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом
Разрезают грудку вдоль тушки
Измельчают, добавляют соль
Отбивают, придавая ей плоскую форму  

 

 

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Цыпленок табака» основного с правилами безопасного использования оборудования.

Операции технологического процесса. Используемое оборудование и инвентарь. Участок по выполнению.
Организация рабочего места. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль тушки, распластовывают, придавая ей плоскую форму. Холодильный шкаф, производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “МС”, латки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, топор. Птицегольевый\ мясной цех.
Нарезка овощей.   Производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “ОС”, Овощной цех
Приготовления "цыпленка табака". Затем натирают солью, смазывают маслом, можно предварительно смазать чесноком. Подготовленного цыпленка кладут сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. Отпускают на блюде с соусом. Оборудование: электрическая плита. ПЭСМ- 4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, КПЭ-160, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные ВНЦ-10, производственные столы. Инвентарь: Сковороды, разделочные доски с маркировкой «OC», «MЖ», поварские ножи. Горячий цех.

 

 

Охрана труда и техника безопасности по работе с машинами, используемыми для приготовления «Цыпленок табака»:

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

cyberpedia.su

Цыпленок табака рецепт. Подробные фото и описания.

Ужин для старых друзей? Цыплята табака (рецепт с фото)!

Да, да, да… Были такие времена, когда мы встречались с друзьями без суши, пиццы и мохито. Все было по-другому. По-домашнему тепло, ароматно и Оооочень вкусно.

Когда я узнала, кто собирается к нам в гости, долго не раздумывала. Не буду уточнять, сколько конкретно лет назад мы встречали этих друзей цыплятами табака, но тогда мы все наслаждались праздничным ужином под дружескую болтовню. Вкусно было безумно. Представляю удивление с порога, когда знакомый запах напомнит наши пирушки Х лет назад!

С покупкой цыплят трудностей не возникло. В ближайшем супермаркете я нашла «малышей». Посмотрите на фото — цыпленок рядом с чайной ложкой))).

Сразу предупрежу! Для большой кампании это блюдо не подойдет. Оптимально — 4 человека. Я, например, жарю каждому по цыпленку.

Теперь все очень просто. Я, признаюсь, люблю рецепты с минимальным количеством ингредиентов и манипуляций. Цыпленок табака — рецепт именно такой.

Разрезаем грудку, слегка отбиваем с внутренней стороны, натираем солью и перцем. Можно жарить сразу, можно сложить курочек друг на друга и оставить в холодильнике на несколько часов. Жарить нужно при гостях, иначе никак нельзя.

как жарить маленьких цыплят

как жарить маленьких цыплят

 

На сковородку наливаем 2 столовые ложки растительного масла, хорошо разогреваем и кладем цыпленка шкуркой вниз. Пусть простят меня грузинские домохозяйки, но я так и не приобрела специальную сковородку для жарки цыплят табака. Просто кладу плоскую тарелку, а сверху тяжелую ступу в качестве гнета. У кого-то получается приспособить гирьку или банку с водой.

С каждой стороны цыпленок жарится 15 минут. У меня плита электрическая, я выбрала цифру 5 из 9 возможных. Назовем это «средний огонь».

Над плитой стоять не нужно. Просто засекайте время и переворачивайте на другую сторону. Снова тарелка и гнет, 15 минут.

Все! Один цыпленок готов! Возможно, есть какие-то варианты украшения, но мои цыплята сразу разлетаются по тарелкам. Процесс можно ускорить, используя одновременно две сковородки. Цыплята табака подаются со свежими овощами, зеленью и чесноком.

М-м-м-м… Как пахнет… Какие там суши! Кстати, неплохая закуска к пиву!

цыпленок табака

цыпленок табака

Пока ели цыплят, вспомнили миниатюру Ярмольника. Он на этом видео еще студент. Цыпленка табака покажет сразу после грифа.)))

 

Еще о праздничных блюдах:

Фуршет на работе: офисный праздник по-домашнемуУтка с яблоками ( в картинках)Фаршированная рыба. Карп по-праздничному (в картинках)Праздничные блюда. Рецепты с фото (моя шпаргалка)

Поделиться с друзьями

snova-prazdnik.ru

 Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »