Портулак огородный. Портулак как приготовить блюдо
Маринованный портулак на зиму: рецепты, особенности приготовления
В Армении почти каждая хозяйка заготавливает на зиму маринованный портулак. Это однолетнее растение крайне популярно и в ряде других восточных стран. Раньше оно считалось лекарственным. Оно снижает давление, нормализует уровень сахара в крови, полезно при ряде заболеваний печени и желудка, при некоторых других недугах. Сейчас портулак широко применяется в кулинарии. Его тушат, добавляют в мясные блюда как приправу, маринуют. В маринованном виде он напоминает каперсы. Его можно подавать отдельно, добавлять в салаты и супы, дополнять им вторые блюда. Пикантный вкус портулака нашим соотечественникам может показаться немного непривычным, но с ним стоит познакомиться тем, кто с почтением относится к восточной кухне. Гурманы считают, что в маринованном виде он также подходит в качестве закуски к водке.
Особенности приготовления
Несмотря на то, что портулак многим нашим соотечественникам кажется экзотическим растением, мариновать его не сложнее, чем стрелки чеснока. Нужно лишь знать несколько тонкостей.
- Портулак желательно убирать, когда у него еще не созрели семена, в идеале даже до цветения. В это время побеги и листья растения еще нежные, более приятные на вкус. Если вы не успели срезать растение до образования семян, это можно сделать и позже. Главное не забыть удалить семенные коробки, иначе семена будут хрустеть на зубах, как песок, испортив удовольствие от употребления пикантной закуски.
- Портулак обычно бывает сильно запылен, так как растет близко к земле. Перед приготовлением его следует тщательно промывать.
- В пищу годятся и стебли, и листья портулака, и маринуют их вместе. Но смотрится закуска аппетитнее, если листья и стебли измельчены по отдельности. Поэтому подготовка растения к заготовке на зиму состоит не только в мытье и просушивании, но и в отделении листьев от стебля. Побеги для маринования нарезают кусками не длиннее 5 см.
- Чтобы стебли портулака были более нежными и мягкими, их рекомендуется пробланшировать несколько минут в кипятке. После этого его останется разложить по банкам и замариновать.
- Постепенно побеги портулака приобретут бордовый оттенок, даже если они сначала его не имели, маринад порозовеет. Это нормальное явление.
- Банки, в которых будет храниться маринованный портулак, необходимо стерилизовать. Подходящие к ним крышки тоже подвергают кипячению. Иначе закуска испортится, не достояв до зимы.
В каких условиях хранить маринованный портулак, зависит от конкретного рецепта. Большинство из них допускает хранение заготовки при комнатной температуре.
Портулак, маринованный с чесноком и кориандром
Состав (на 1,5 л):
- портулак – 0,5 кг;
- зерна кориандра – 15 шт.;
- листья лавра – 3 шт.;
- зелень петрушки – 9 веточек;
- чеснок – 6 зубчиков;
- вода – 1,5 л;
- соль – 30 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 90 мл.
Способ приготовления:
- Листья портулака отделите от стеблей. Промойте все части растения. Побеги нарежьте кусками по 3-4 см. Если они старые, поместите их в дуршлаг и на 2-3 минуты опустите в кипящую воду.
- Дайте портулаку обсохнуть.
- Помойте листья лавра и веточки петрушки, обсушите их.
- Очистите зубчики чеснока.
- Простерилизуйте банки. Использовать лучше емкости небольшого размера, так как маринованный портулак используется обычно как приправа и расходуется не слишком быстро.
- Когда банки обсохнут, распределите по ним веточки петрушки, зубчики чеснока, зерна кориандра и лавровые листья.
- Наполните банки листьями и побегами портулака. Утрамбуйте.
- В кастрюлю влейте воду, добавьте в нее сахар и соль.
- Подогрейте, перемешайте. Кипятите 10 минут.
- Влейте уксус, размешайте, снимите с огня.
- Залейте маринадом портулак.
- Закатайте банки.
- Переверните банки, укутайте. Оставьте медленно остывать в условиях паровой бани для дополнительной консервации.
Портулак, маринованный на зиму по приведенному рецепту, получается нежным и ароматным, с пикантным вкусом. Его можно подавать в качестве острого дополнения к закускам из мяса.
Простой рецепт маринованного портулака
Состав (на 1 л):
- портулак – 0,3 кг;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл;
- вода – 1 л;
- соль – 20 г.
Способ приготовления:
- Очищенные от листьев побеги портулака помойте, опустите в кипящую воду, варите 5 минут.
- Откиньте на дуршлаг. Дайте обсохнуть.
- Нарежьте кусками по 5 см.
- На дно простерилизованных банок положите по листику лавра и зубчику чеснока.
- Наполните банки портулаком как можно плотнее.
- Вскипятите воду. Можно использовать ту, в которой отваривался портулак.
- Добавьте соль. Варите маринад 5-10 минут. Соль в нем должна раствориться полностью.
- Влейте уксусную эссенцию. Поварите маринад еще минуту и снимите с огня.
- Заполните маринадом банки с портулаком, плотно их укупорьте.
- Переверните, накройте чем-нибудь теплым. После остывания уберите в кладовку или другое место, где привыкли хранить овощные консервы.
Несмотря на то что рецепт этого варианта закуски из портулака прост, она получается вкусной и нравится многим.
Маринованный портулак с баклажанами
Состав (на 2 л):
- стебли портулака – 1,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- болгарский перец – 0,2 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- чеснок – 2 головки;
- соль – 60 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- растительное масло – 0,3 л.
Способ приготовления:
- Портулак помойте, обсушите, нарежьте кусками длиной около 5 см. Бланшировать не нужно.
- Помойте баклажаны, нарежьте кубиками размером около 1,5 см, на 20 минут опустите в соляной раствор (20 г соли на 1 л воды). Промойте. Дайте «синеньким» обсохнуть.
- Перец очистите от семян, нарежьте квадратами размером около 1 см.
- Репчатый лук освободите от шелухи, нарежьте полукольцами.
- Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Удалите уплотнения в районе плодоножек. Томатную мякоть перебейте блендером.
- В томатное пюре добавьте мелко порезанный чеснок, соль, сахар и уксус, перемешайте.
- В кастрюлю с антипригарным покрытием влейте масло, подогрейте его. Положите в масло лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте перец и баклажаны, обжаривайте овощи 5 минут.
- Залейте овощи томатным соусом. Тушите их 15 минут на медленном огне.
- Добавьте портулак. Продолжайте готовить еще 15 минут.
- Разложите закуску по подготовленным банкам, герметично их закройте металлическими крышками.
Консервы, приготовленные по данному рецепту, подаются в качестве самостоятельной закуски. Портулак делает вкус заготовки уникальным.
Маринованный портулак – популярное блюдо армянской кухни. По вкусу он напоминает корнишоны. Если вы любите подобные закуски, то можете замариновать портулак на зиму сами – процесс этот не отличается высокой сложностью.
onwomen.ru
Портулак огородный - Зеленные культуры - Овощные культуры
Портулак огородный, или дандур - не только вредный сорняк, но и вкусный и полезный овощ, выращиваемый человеком с незапамятных времен. В словаре В. Даля он упомянут еще и под другим именем - «растенье блошка». В прошлые века во многих странах с ним отчаянно боролись как со злостным сорняком. В центральных областях нашей страны этот овощ до сих пор мало популярен. Среди сортов портулака выделяются: золотисто-жёлтый, зеленый и широколистный.
Неприхотливое однолетнее растение семейства портулаковых. У него сочный, голый, мясистый стебель, достигающий 60 см в длину. Побеги имеют малиновую пигментацию, обычно лежащие на земле, приподняты лишь растущие части. Листья некрупные, мясистые, продолговато-овальные или лапчатые, зеленого или желтовато-зеленого цвета. Цветет с июня по сентябрь очень мелкими желтыми цветками, расположенными в пазухах листьев и в основаниях разветвления стеблей. Семена мелкие, по цвету почти черные. Хорошо растет в любой части участка, но лучше всего - на прогреваемых и плодородных супесчаных почвах.
В побегах и листьях содержатся витамины С, Е, К, РР, а также каротин, углеводы, легкоусвояемые белки, сахара, органические кислоты, сапонины, смолистые, слизистые, минеральные соли, жиры и другие полезные вещества.
В народной медицине лечебные свойства этого растения применяют при артритах, болезнях печени и почек, при глазных заболеваниях, как мочегонное, противовоспалительное и ранозаживляющее средство, обладает способностью снижать содержание холестерина и сахара в крови. Размятая зелень снимает боль и отеки при укусах пчел и ос.
В кулинарии используются листья, верхушки стеблей и цветки портулака. Вкус у зелени освежающий, чуть кислый с пряными и слабожгучими оттенками. Из дандура можно приготовить салаты, супы, овощные блюда, запеканку с яйцом, соусы и подливы к мясным и рыбным блюдам. Очень вкусен он в соленом и маринованном виде. Маринованный с чесноком портулак – отличная приправа к мясным блюдам. Не очень толстые стебли и листья сушат впрок. Применяется в соколечении, причем выход сока довольно высокий.
В пищу лучше употреблять молодые побеги, срезанные до цветения. Зелень срезают почти полностью, т.к. срезанные стебли снова отрастают, и за лето можно собрать 2-3 урожая (первую срезку можно делать уже через 20–30 дней после посадки).
Быстро дичает, поскольку семена в почве сохраняют всхожесть несколько лет, если вовремя и регулярно не убирать растительные остатки, способен быстро засорить соседние грядки.
Портулак.
Портулак имеет веретенообразный ветвистый корень. Стебель мясистый, дудчатый, разветвленный, коричневого цвета. Листья зеленые, мясистые, овальные, напоминающие сплюснутое яйцо. Цветет с июня по сентябрь. Цветущее растение очень красиво, поэтому часто оно культивируется в качестве декоративного растения. Цветки портулака белые, желтые и даже темно-красные. Расположены по два-три в вилочках разветвленного стебля.
Портулак родом из Индии, где он растет в диком виде и где его употребляют в пищу более тысячи лет.Как полевой сорняк портулак встречается в теплых областях центральной Европы, в Северной и Южной Америке. Часть его культивируют в огородах и садах. Портулак был популярным растением в средние века в Европе, особенно в Англии.
Это растение прославилось во времена калифорнийской золотой лихорадки 1849 года, когда среди 10 000 золотоискателей началась цинга. Избежать гибели удалось только тем, кто включил в свой рацион листья зимнего портулака, и чудодейственная трава получила второе имя — miner's lettuce (салат рудокопа).
В листьях обнаружены витамин С, каротин, органические кислоты, сахар, гликозиды, алкалоиды, белки, минеральные соли.
В семенах содержится жирное масло, состоящее из глицеридов линолевой, пальмитиновой, стеариновой и других жирных кислот.
Во времена Гиппократа портулак использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессонннпце, а в Средине века у арабов он считался «благословенным».
В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII веке стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.
Запах портулака огородного слабый, вкус слабопряный, терпкий и освежающий. Используется до начала цветения. Срезаются молодые побеги с листьями. Позднее, после цветения, листья бывают твердыми, острыми на вкус. Поэтому часто портулак сеется несколько раз в год.
Однако в европейской кухне портулак употребляется все реже. Многие любители все же сохраняют ему верность. Они употребляют портулак для приготовления салатов, скорее как овощ, а не как пряность. Весной, пока листья еще молодые, салат из них готовится с оливковым маслом и уксусом. Используется портулак также в качестве заменителя каперсов. Он плохо сочетается с картофелем. Пригоден во все супы, овощные блюда, шпинат, в соусы, к рису и макаронным изделиям. Свежие, мелко нарезанные листья портулака подаются к творогу, салатам, томатам и огурцам.
Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.
Можно заготовить цветущий портулак впрок, срезая побеги и листья в фазе цветения, засаливают их, маринуют или высушивают и хранят в бумажных пакетах. Зимой, по мере необходимости, измельчают и используют, добавляя как ценную пищевую добавку и различным блюдам.
Если листья портулака слегка отварить, отжать и смешать с виноградным уксусом, чесноком и перцем, то получается и вкусный салат, и прекрасный гарнир к мясным и рыбным блюдам (на 300 г листьев 20 г уксуса, 3 г чеснока и перец по вкусу).
Более старые стебли добавляют в супы и тушения, а толстые сочные стебли маринуют. Сначала их тщательно промывают в воде, затем бланшируют в кипятке, откидывают на дуршлаг, дают стечь и нарезают на кусочки длиной 5-8 см. На дно пол-литровых банок укладывают но одному лавровому листу и но 2 нарезанных зубчика чеснока. Портулак плотно раскладывают по банкам и наливают маринадом.
В научной медицине семена и трава портулака используются как глистогонное средство.
Есть и другие полезные свойства портулака, он усиливает сердечную деятельность и повышает артериальное давление.
Свежий сок и водяной настой портулака применяют при заболеваниях глаз, как мочегонное, при заболеваниях печени, почек, как ранозаживляющее, при трихомонадном кольпите, лечении опухолей, при легкой форме сахарного диабета.
В народной медицине используются мясистые листья. Они оказывают благоприятное действие при метеоризме, расстройстве функции почек и беспокойном сне.
speciesinfo.ru
