Кулинарный словарь — термины кулинарии. Категории блюд в кулинарии
Кулинарная энциклопедия продуктов и блюд
Категория: Кулинарная энциклопедия / Фрукты
Ананас ни с чем не перепутаешь! У него золотисто-оранжевая нижняя часть и пучок колючих листьев сверху. На самом деле он представляет собой совокупность множества ромбовидных маленьких фруктов, каждый из которых появляется на месте отдельно расположенного цветка.
Категория: Кулинарная энциклопедия / Фрукты
Апельсины – самые известные цитрусовые. Но они не обязательно должны быть привычного оранжевого цвета. Некоторые из них бывают желтые, а некоторые – красные. По вкусу апельсины делятся на 2 группы: сладкие и горькие.
Арахисовая мука
Категория: Кулинарная энциклопедия
Арахисовая мука – это то, что остается от арахиса после того, как из него выжали масло. Мука является прекрасной безглютеновой альтернативой традиционной пшеничной муке. Ее часто используют в кулинарии для повышения вкуса различных блюд, а также при соблюдении низкоуглеводной диеты. Арахисовую муку применяют при приготовлении различных соусов, супов, хлеба, пирожных и лапши, а также протеиновых коктейлей и батончиков.
Категория: Кулинарная энциклопедия / Крупы, бобы
Итальянский круглозерный рис, зерно крупное широкой формы, белого цвета, рис арборио очень мягок и быстро готовится, не склеивается и впитывает много воды, перед приготовлением рис обычно не промывают, что придает готовому рису кремообразный вид, сливочный вкус.
Бадьян (звездчатый анис)
Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Это экзотическое цветковое вечнозеленое растение семейства магнолиевых, происходящее родом из Восточной Азии, в пищу используются плоды бадьяна, а именно, звездчатая коробочка с семенами. Бадьян произошел от китайского аниса и иногда именуется «зеленым анисом»
Базилик (рейган)
Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень / Специи, соусы
Это однолетнее травянистое растение, родом из Средней Азии и Океании, называемое также рейган, что означает «душистый» (син. рейхан, реган, реан, райхон). Базилик светло зеленого, или темно-фиолетового цвета, листья продолговатой формы, у некоторых видов зубчатые.
Батат (сладкий картофель)
Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень
Батат, или, как его называют за границей «сладкий картофель» – это овощ со сладковатым пряным вкусом. В пищу используют его клубни. Он идеально подходит для добавления к острым блюдам. Существует 2 типа батата: один имеет ярко-оранжевую мякоть, а второй – бледно-кремовую.
grandkulinar.ru
Кулинарные термины
Часто при поисках рецепта для ужина или праздничного обеда мы натыкаемся на термины, которые нам неизвестны. Однако нередко они обозначают очень простые понятия, которые мы привыкли объяснять целым предложением.
Именно поэтому редакция «Со Вкусом» сделала для вас подборку часто используемых терминов. Сложные слова больше не будут путать вас и отбивать желание готовить!
15 частых кулинарных терминов
- ПассеровкаЭто когда вы обжариваете овощи на слабом огне. Никаких румяных корочек и, тем более, подгораний — овощи просто должны стать немножко мягче.
- Бланширование«Обдайте помидоры кипятком, чтоб легче было снять кожицу…» Знакомо? Это и есть бланширование. Подержать над паром, опустить в кипяток на несколько секунд — то есть любая кратковременная термическая обработка.
- ТомлениеЭто постепенное продолжительное нагревание блюда в хорошо закрытой толстостенной посуде. В идеале это происходит в печи в глиняных горшочках или в котле на открытом огне.
- ШинкованиеЭто способ нарезания только сырых овощей и фруктов, зелени, кореньев, грибов — то есть продуктов растительного происхождения. В итоге должны получиться узкие небольшие кусочки — как для квашеной капусты.
- ДегласировкаЧаще всего этот процесс используют для удаления жира из готового мясного сока для дальнейшего приготовления соуса. В ещё не охлажденный мясной сок нужно влить вино, бульон или уксус, чтобы жир всплыл на поверхность супа или осел на стенках и дне посуды. После этого его забирают лопаткой или бумажными салфетками. Лучше всего использовать натуральное красное сухое вино.
- ЛьезонКогда вы готовите что-либо в панировке, продукты проходят это процесс, когда вы окунаете их в яйцо или сливки. Это дает возможность сухарям надежнее приклеиться к будущему блюду.
- Кандирование В широком смысле кандирование — это приготовление десертов. В более узком — это когда вы варите в сладком сиропе любые ягодки или кусочки фруктов — например, такое варенье. Хорошим примером кандирования будут и цукаты. Кандированию подлежат почти все фрукты, ягоды, а также тыква, имбирь, и даже некоторые цветы.
- ШпигованиеШпиговать — это вводить в какой-либо продукт мелкие кусочки другого — например, кусочки чеснока в буженину.
- ЦизелированиеЦизелировать — это надрезать рыбу, прежде чем запечь ее в духовке. Такие надрезы должны быть небольшими и неширокими, но достаточно глубокими.Рыбу для этого процесса нужно брать достаточно большую и готовить ее целой, перед этим удалив внутренности. Надрезы можно нафаршировать сливочным маслом, зубчиками чеснока или же дольками лимона: это сделает вкус рыбы мягким, острым или с кислинкой, улучшит ее внешний вид и предотвратит разваливание.
- ОттяжкаС помощью этого процесса осветляют бульоны из мяса, птицы и рыбы, однако если делать это неправильно, внешний вид блюда ухудшится. Чаще всего для очищения от помутнений смешивают мясной фарш, воду, которая обязательно должна быть холодной, и сырой белок (для желе — только взбитые белки). За счет контраста температур и способности белка «оттягивать» мелкие волокна бульон осветляется. Иногда оттяжку «обогащают» добавками, такими как дробленые кости, скорлупа или натертая морковь, от чего эффект усиливается.
- ОбвалкаЭто один из шагов мясопереработки, при котором мягкие ткани полностью отделяют от костей. Это делают вручную или пользуются специальными приспособлениями.
- Аль дентеАль денте означает «на зуб». Это нужная степень готовности пасты или овощей, когда при надкусывании ощущается их упругость. Когда вы их правильно приготовите, они будут «сопротивляться» при укусе. Паста не будет липнуть к зубам и не станет напоминать кашу. Поэтому нужно всё время пробовать — тут каждая секунда на счету.
- ПошированиеПоширование — это тепловая обработка пищи при температуре, которая не превышает 90 градусов. Жидкость не должна закипать. Такое приготовление сохраняет структуру продуктов, их настоящий вкус и полезные свойства.
- БардированиеЭто подготовка цельной тушки птицы к жарке, тушению или запеканию. Крылья и ножки связывают и обматывают кусочками сала.
- ПрипусканиеПрипускать — значит готовить продукты в собственном соку или используя минимальное количество жидкости в посуде, которая плотно закрыта. Не стоить путать с пассеровкой — припускание отличается использованием воды или соуса вместо растительного масла или другого жира.
Пользуйтесь профессиональными словечками, как настоящий шеф-повар, и радуйте близких изысканными блюдами. А какие термины знаете вы? Делитесь в комментариях!
sovkusom.ru
Кулинарный словарь - термины кулинарии
Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь, а именно основные термины кулинарии. Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и словарик, посвященный названиям трав и пряностей, поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.
Бланширование. Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.
Бордюр. Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.
Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.
Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.
Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.
Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.
Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.
Кляр – тесто средней жидкости, в которое обмакиваются перед обжариванием во фритюре кусочки рыбы, мяса, овощей или фруктов.
Кнели – клецки, приготовленные из мясного, куриного или рыбного фарша. Употребляются при приготовлении прозрачных супов и вторых блюд.
Колеровать – 1) подрумянивать в духовке или на открытом огне; 2) отколеровать масло – удалить воду нагреванием масла.
Крокеты – изделия, приготовляемые из мясных или рыбных продуктов, тертого картофеля, смешанных с густым молочным соусом. Крокеты разделываются в форме лепешек, шариков или груш, смачиваются в льезоне, панируются в сухарях и обжариваются во фритюре.
Льезон – сырые яйца с добавлением воды, размешанные венчиком или лопаткой. Применяется для смачивания рыбных, мясных или овощных продуктов; яичные желтки, проваренные со сливками, маслом или молоком на водяной бане, вводятся в состав супов-пюре и соусов.
Панировка – сухарная крошка из белого хлеба.
Панирование – обваливание в сухарях или муке.
Пассерование – легкое обжаривание продукта на жиру или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассероввании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.
Припускание – тепловая обработка продукта с незначительным количеством жидкости, с добавлением жира или в собственном соку.
Рагу – блюдо из мяса, рыбы, птицы или овощей, нарезанных небольшими кусочками с соусом.
Смалец — животный жир, вытопленный преимущественно из свиного сала (нутряного или подкожного).
Суповая засыпка – крупы, макаронные изделия.
Филе – снятая с костей мякоть мяса, рыбы или птицы.
Фрикадельки – шарики из мясного фарша, сваренные в супе или приготовленные в соусе.
Фритюр – большое количество жира для жарки картофеля, пирожков, пончиков, рыбы, овощей или фруктов в кляре.
Встретимся на Нашем Рецепте!
nashrecept.com
29. Кулинария
Минимальный список характеристик:
Название блюда, категория, рецепт, вес порции;
Название продукта, категория, калорийность, цена за ед., ед. измерения.
Состав блюда, количество, очередность добавления, на сколько порций.
Одно блюдо состоит из разных продуктов и один и тот же продукт может входить в состав разных блюд.
Категория блюда: первое, второе, гарнир, десерт и т.д. Категория продукта: мучное изделие, мясо, молоко, фрукты и т.д.
Выборки:
Определить, для каких блюд продукты категории 'овощи' предварительно подвергаются 'пассировке'.
Выбрать названия блюд с указанием калорийности одной порции для каждого из них.
Определить блюдо, в которое входит больше всего продуктов категории 'пряность'.
Для всех блюд категории 'первое блюдо' выбрать списки входящих в них продуктов в порядке их добавления.
30. Изучение студентами дисциплин по выбору.
Минимальный список характеристик:
Фамилия студента, адрес, телефон, номер зачетной книжки
Деканат, адрес деканата.
Номер группы, специальность в группе.
Наименование дисциплины, количество лекционных часов, семинарских и лабораторных занятий.
Отметка о сдаче дисциплины.
Каждый студент должен изучить несколько дисциплин по выбору и каждая дисциплина может изучаться несколькими студентами.
Выборки:
Получить список студентов, изучающих заданную дисциплину и сдавших ее.
Получить список дисциплин, изученных заданным студентом и объем дисциплины.
Получить список адресов деканатов.
16
studfiles.net
ВСЕ О ПРАВИЛАХ КУЛИНАРИИ
Уверенность на кухне начинается со знания и овладения основными правилами и принципами - например, как верно измерить или нарезать ингредиенты. Мы поделимся с вами секретами, которые помогут вам достичь успеха, а любой рецепт обещаем дать так подробно, что он будет легко выполним.ПЕРЕД ТЕМ КАК НАЧАТЬ
Внимательно все прочитайте. Перед тем как приступить к делу, внимательно прочитайте рецепт, чтобы ознакомиться с необходимыми ингредиентами и методами работы и подсчитать нужное для готовки время.
Купите продукты загодя. Проверьте, какие из продуктов у вас уже есть, и составьте список того, что необходимо купить.
Нагрейте духовку и гриль заранее. Духовка должна быть нагрета до требуемой температуры минут за 15 до того, как вы начнете готовить. Гриль также необходимо нагреть. Жарить нужно в горячем филе, а еда должна стоять на расстоянии 5-7,5 см от огня.
Правильно рассчитывайте время. Правильный расчет времени - один из решающих факторов в кулинарии. Выработайте в привычку точно рассчитывать время (неважно, где вы готовите - на плите или в духовке). Самый простой и точный метод - использование кухонного таймера.
Все о духовке. В зависимости от конструкции или типа духовки время приготовления блюда может быть иным, чем написано в рецепте. Поэтому лучше всего по истечении указанного срока готовки дополнительно проверить степень готовности блюда. В обычной духовке сверху горячее, чем внизу, а в циркулярной духовке температура везде одинакова, поэтому нет необходимости переставлять противни, как указано в рецепте. Если у вас циркулярная духовка, уменьшите время готовки на 10 минут на каждый час, а температуру следует уменьшить на 20°С.
МЕРЫ ОБЪЕМА
Для достижения успешного результата совершенно необходимо точное измерение объема или веса ингредиентов. Особенно это важно, если блюдо печется.
Сухие продукты. Есть много подходящих весов, но наиболее точной считается шкала, разбитая на 5 г. Она традиционно наносится на весах со стрелкой и современных цифровых весах Выберите весы с четкими цифрами и с достаточно вместительной миской, позволяющей одновременно взвешивать большие количества продуктов. Большинство электронных весов дают возможность начинать новый отсчет с нуля, поэтому вы можете взвесить каждый ингредиент, добавляемый в миску.
Жидкости. Всегда измеряйте жидкости стеклянной или пластиковой мерной кружкой, поставленной на ровную поверхность. Проверяйте количество жидкости на уровне глаза. Глядя на мерную кружку сверху вниз, вы не сможете точно совместить уровень жидкости и риску на стенке сосуда и наверняка получите искаженное представление о количестве продукта. Если надо измерить тягучие жидкости (сиропы, патоку, мед), смажьте сначала мерную ложку или мерную кружку растительным маслом - жидкость легко вытечет из них
Измерение ложкой. Если в рецепте написано, что вам необходима столовая или чайная ложка сухого или жидкого продукта, значит, это достаточно точная мера. Мерные ложки, металлические или пластиковые, продают наборами: 1 ст. ложка (15 мл), 1/2 ст. ложки (7,5 мл), 1 ч. ложка (5 мл), 1/2 ч. ложки (2,5 мл), 1/4 ч- ложки (1,2 мл) и иногда 1/8 ч. ложки (0,5 мл). Держите ложку над пустой миской, чтобы лишнее не упало на стол или на пол (не держите ложку над миской с продуктами). Ложка всегда должна быть полной. Чтобы ложка была ровно наполнена сыпучим веществом, пройдитесь по ней от ручки прямым краем лезвия ножа или металлической лопаткой. Жидкости, например растительное масло, сами распределятся по мерной ложке.
Измерение при помощи объема посуды. В некоторых рецептах описаны кухонные принадлежности с определенным объемом, например, двухлитровая форма для суфле. Наиболее точный способ измерить их - наполнить форму или противень водой из мерной кружки. Наливая каждый раз 500 мл холодной воды, наполняйте форму до тех пор, пока вода не достигнет края формы, и каждый раз запоминайте, сколько вылили кружек воды.
КИПЯТИТЬ ИЛИ ВАРИТЬ?
Кипящая вода достигает температуры 100°С, что идеально для варки овощей, потому что тогда они не теряют питательных веществ, цвета и формы. Но такая температура подходит не для всех продуктов. Мясо, например, станет жестким, если его кипятить, соусы испарятся, подгорят, а некоторые даже свернутся. Поэтому во многих рецептах рекомендовано после закипания варить продукт на меньшем огне. Таким образом, продукт варится при более низкой температуре, отчего ароматы смешиваются, а мясо становится нежнее. Чтобы понять, варится у вас еда или кипит, посмотрите на поверхность жидкости: когда она кипит, на поверхность постоянно поднимаются и лопаются большие пузыри. При варке на умеренном огне вместо больших пузырей виден поток мелких, едва заметных пузырьков.
ВОЩЕНАЯ ИЛИ ПЕРГАМЕНТНАЯ БУМАГА?
У вощеной бумаги водонепроницаемое покрытие, которое делает ее идеальной для заворачивания и готовки в ней таких продуктов, как, например, рыба (см. стр. 123). Ею также выстилают противни и формы для запекания. Прежде чем выстилать форму вощеной бумагой, протрите саму бумагу растопленным сливочным маслом или маргарином, а затем посыпьте ее мукой. Если вы много печете, вам, вероятно, более удобен пергамент, поскольку он покрыт специальным силиконовым покрытием и нет необходимости смазывать бумагу жиром и посыпать ее мукой.
ПЕРЕД ТЕМ КАК РЕЗАТЬ
Нарубить. Т.е. нарезать продукт на мелкие, неровные кусочки размером с горошину Сначала крупно нарубите продукт, затем соберите его в кучку. Держа ручку ножа для рубки одной рукой, а кончик его лезвия другой, рубите качающимися движениями. Мелко порубить. Т.е. нарезать продукт на крошечные неровные кусочки, меньше 3 мм. Процесс тот же, что в нарубке, только кусочки должны быть мельче.
Нарезать кубиками. Т.е. нарезать маленькими одинаковыми кубиками, со стороной 5 мм или 1 см. Сначала нарежьте продукт соломкой, затем соберите кусочки вместе и разрежьте поперек на одинаковые кубики.
Жульен. Т.е. нарезка тонкой соломкой длиной 5 см. Сначала нарежьте продукт на брусочки 5 см длиной и 3 см шириной. Положите брусочки один на другой и нарежьте в длину соломкой 3 мм шириной.
КАК НАРЕЗАТЬ ЛУКОВИЦУ
1. Разрежьте луковицу пополам через корешок. Положите на разделочную доску. Сделайте горизонтальные разрезы параллельно доске в сторону корня, но не разрезая его.
2. Сделайте вертикальные разрезы в длину через корень, но не разрезая луковицу совсем.
3. Теперь режьте поперек ширины луковицы, чтобы нарубить ее на маленькие кусочки.
ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ПРОДУКТ
Ванильная эссенция. Замените на бренди или подходящий ликер.
Горчица. 1 ст. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 ст. ложками винного уксуса, белого вина или воды.
Коричневый сахар. 250 г этого сахара замените 250 г сахарного песка и 1 ст. ложкой патоки.
Лук-шалот. Замените репчатым луком.
Пармская ветчина. Замените окороком.
Пекарский порошок. 1 ч. ложку порошка можно заменить 1/4 ч. ложки питьевой соды и 1/2 ч. ложкивиннокаменной или лимонной кислоты (каждый раз делайте свежую смесь).
Рыбный соус (ньок нам). 1 ст. ложку соуса замените 2 ч. ложками соевого соуса и 1 ч. ложкой анчоусной пасты.
Семена пинии. Замените грецкими орехами или миндалем.
Пряные травы. 1 ст. ложку свежей травы замените 1 ст. ложкой замороженной (ее можно добавлять вприготовляемое блюдо, а не только украшать его) или 1/2 ч ложки сухой травы.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ДУХОВКИ
ЦЕЛЬСИЙ ФАРЕНГЕЙТ ГАЗ ОПИСАНИЕ 110°С 225°F 1/4 Холодно130°С 250°F 1/2 Холодно140°С 275°F 1 Очень низко150°С 300°F 2 Очень низко170°С 325°F 3 Низко180°С 350°F 4 Средне190°С 375°F 5 Слегка горячо200°С 400°F 6 Горячо220°С 425°F 7 Горячо230°С 450°F 8 Очень горячо
МЕРЫ ОБЪЕМА
МЕТРИЧЕСКИЕ АНГЛИЙСКИЕ МЕРЫ25 мл 1 жидкая унция 200 мл 7 жидких унций (1/3 пинты)50 мл 2 жидких унции 225мл 8 жидких унций75 мл 2 ^ /2 жидких унции 250 мл 9 жидких унций100мл 31/2 жидких унции 300 мл 10 жидких унций (1/2 пинты)125 мл 4 жидких унции 350мл 12 жидких унций150мл 5 жидких унций (1/4 пинты) 400мл 1 4 жидких унций175 мл 6 жидких унций 500 мл 1 8 жидких унций
kuking.net
Основные блюда в кулинарии
Категория: Питание и здоровье
Понятие «кулинария» трактуется большинством словарей как совокупность технологий, предназначенных для приготовления пищи. Но ведь суть ее состоит не только в удовлетворении естественных потребностей организма. Процесс приготовления пищи – это настоящее творчество, цель которого сделать блюдо оригинальным, вкусным и непохожим на предыдущее. И здесь очень важен не только талант, но и опыт, умение прочувствовать яство и его ингредиенты. И, конечно, нельзя забывать про любовь, вложенную в то, что вы готовите, причем неважно, о закуске идет речь, первом или основном блюде.
Конечно, больше всего хозяйки пекутся об основном гарнире, который по праву считается кульминацией трапезы, ведь именно второе (или основное) блюдо является наиболее сытным из всех представленных на праздничном столе либо во время обычного ужина яств. Основные салаты и гарниры подаются к столу сразу же после первых блюд в случае, если это обычный обед, либо же после закусок, если мы говорим о праздничной трапезе. Посему основные кушанья часто называют «вторыми».
Следует отметить, что такие кушанья состоят зачастую их трех частей:
- непосредственно кулинарное изделие их мяса, рыбы или птицы, которое является главным источником белка,- гарнир, придающий калорийность блюду и являющийся источником углеводов, витаминов, а также минеральных солей,- соус, помогающий пище усвоиться (к тому же именно соус вносит разнообразие вкусов).
Во время приготовления всех перечисленных выше составляющих необходимо особое внимание обратить на следующие моменты:
1. Зачастую рецепты вторых блюд предполагают использование животных продуктов, которые во время поста могут быть заменены на грибы и сою.
2. Основное яство должно быть калорийным и сытным, причем закуски и супы призваны разогреть аппетит.
3. Гарниры необходимо подавать на стол сразу после их приготовления либо в разогретом виде, посему часто такие кушанья называют горячими.
4. Если закуски можно подать на стол до момента прибытия гостей, то основные горячие кушанья подаются лишь тогда, когда все гости находятся за столом.
5. Рекомендуется мясные и рыбные кулинарные шедевры подавать с гарнирами из различных отварных овощей либо с кашами. Сложные вторые кушанья, которые приготовлены из нескольких ингредиентов, можно подавать самостоятельно (к примеру, голубцы, запеканки, плов или фаршированный перец).
6. Праздничный стол может состоять из нескольких основных составляющих, однако при этом их лучше готовить из различных видов продуктов.
Такие простые советы помогут сделать ваш стол красивым, а блюда вкусными.
При перепечатке данной статьи или ее цитировании ссылка на первоисточник обязательна.
www.smorodinka.net
