Немного о шотландской кухне...+ 7 рецептов заявленных в посте блюд! Национальные блюда шотландии
Немного о шотландской кухне...+ 7 рецептов заявленных в посте блюд!
Шотландия - одна из пяти национальных историко-географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия и Корнуолл). Эта страна расположена на севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах - Гебридских, Оркнейских и Шетлендских островах. Граница Шотландии с Англией проходит по четкому географическому естественному рубежу - там, где остров Великобритания резко суживается и где, кроме того, границу составляют река Твид и Чивиотские (Шевьотские) горы. В национальном отношении шотландцы также резко отличаются от англичан - они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии, а не англосаксов, как англичане.
Как известно, кулинарная культура народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развивается в столь тесном взаимодействии и взаимовлиянии друг на друга, что в наше время обычно принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что основной и наиболее часто употребляемый репертуар блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадает. В каждой из этих стран сохранилась поэтому не столько национальная кухня, сколько своеобразный "национальный набор" из общего западноевропейского репертуара, включающий также отдельные национальные блюда, придающие, быть может, некоторый национальный акцент, скажем, швейцарскому или голландскому столу, но ни в коем случае не, составляющие из-за своей немногочисленности и разрозненности особого национального кулинарного направления или хотя бы национального меню. Очень часто это пара-другая вторых горячих блюд, или еще чаще - какое-нибудь одно национальное сладкое блюдо.... Вне подобного нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX веках народами по преимуществу бедными и со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы,португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы, а также финны, шведы, норвежцы,ирландцы на севере Европы. У этих-то народов и сохранилась до наших дней, в большей степени, чем у других в зарубежной Европе, национальная кухня.Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с тремя существенными оговорками.Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе - кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, "осколочном" виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвалиться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев.Во-вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII века и с 1707 года соединенная с Англией в одно государство - Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века - XVIII, XIX и XX - общего влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф.В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры.
Знаете, что хуже русского сервиса начала девяностых? Шотландский XVIII века! Раньше путешественникам следовало опасаться питейных и закусочных в этой стране – родине виски (или все-таки Ирландия?) Один интурист рассказывал про эдинбургскую харчевню, в которой работал настолько грязнючий повар, что швырни его к стене, он немедля бы к ней прилип.
Сегодня все иначе и можно не бояться. Хотя шотландские повара все же держатся подальше от глаз, полных любопытства. С сервисом все в порядке. Ну а уникальности шотланским ресторанам не занимать.
Ну где, кроме как не на северо-востоке Шотландии, Вам предложат карту… картофеля?! Жители этой страны вообще считают свою картошку превосходящей все другие. Белый картофель, розовый, а еще именуемый как Катриона, Шафтс-экспресс, Марис-волынщик. И это все он, который у нас — второй хлеб. Кстати говоря, в России в нынешнем году утверждены в госреестре 283 сорта картофеля, так там названия еще хлеще.
Слышали про хаггис?
Не тот, что рекламируют днем и ночью, а тот, что блюдо? Тысячу лет его готовят в Шотландии, а представляет он из себя овечий желудок, фаршированный потрохами да приготовленный в горшочке, – эдакий вариант гювеча по-шотландски. В начинку идет баранина, овсяная мука, лук и приправы. Как подметили в одном кулинарном издании, благодаря использованию желудка это блюдо приобрело «определенную варварскую романтику, столь милую шотландскому сердцу». Не беда, что желудки начиняют и готовят подобным образом во многих странах. Шотландцы сказали, мол, наше национальное, так и повелось.
Шотландское меню, особенно любое из местных, очень добротно и при этом незатейливо: овсянка и лососина на завтрак, супы куллен скинк из рыбы:
и коки-лики из курицы:
картофельные салаты клэпшот с брюквой:
и стовиз с мясом:
ростбиф:
овсяные лепешки и многое другое.
Лакомки и сладкоежки – армия, рассредоточенная по всему миру. Но шотландцы по количеству любителей сладкого обошли многие национальности. Это из-за климата: сырые, холодные, промозглые зимы сделали жителей Шотландии большими поклонниками выпечки и сладостей. Столько же пирогов едят, наверное, только в России. Выпечка – часть нашей и шотландской кулинарных традиций. Рулеты, булки, печенье, пирожные, торты… А попробуйте их мясную выпечку! Форфар бридиз, к примеру. Ммм…
Нашей кулебяке, разумеется, не ровня, но голодными зимними вечерами – отчего бы и нет?
Ингредиенты:
- 10 яиц (8 сварить вкрутую)
- 1 чашка хрустящих крошек
- 700 граммов колбасного фарша (свиного)
- растительное масло для жарки
- щепотка ароматных специй (из сушёной шелухи мускатного ореха)
- соль и перец по вкусу
Приготовление
Сварить 8 яиц в течение десяти минут. Охладить под струей холодной воды и очистить.
Размешать одно сырое яйцо (из оставшихся двух) и добавить 1 столовую ложку холодной воды.
Приправить колбасный фарш, прибавить ароматные специи, хорошо вымесить руками. Вбить оставшееся сырое яйцо.
Опустить каждое сваренное яйцо в сырое, размешанное с водой, яйцо. Выкатать в смеси колбасного фарша и затем окунуть в крошки. Возможно, понадобиться и больше крошек, чем указано в рецепте.
Масло хорошо разогреть и жарить каждое яйцо отдельно, пока внешняя сторона не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Готовые яйца разложить на абсорбирующей бумаге, для впитывания лишнего жира. Остудить.Если яйца подавать в горячем виде, то лучше с горчицей. Холодные яйца гарнируют салатом из нарезанного кисло-сладкого яблока и сельдерея, приправленного оливковым маслом и винным уксусом (3 стол. ложки оливкового масла на 1 стол. лож. винного уксуса).
источник: http://celticstyle.ru/yajca-po-shotlandski/
ramzianetwork.mirtesen.ru
Пища и одежда шотландцев
В сельских местностях пищу приготовляли обычно на открытом очаге или в камине.
В настоящее время пищу готовят на плитах — электрических и газовых в городах и отапливаемых углем — на большинстве ферм. Не было в прошлом в Шотландии и особой печи для выпечки хлеба. Разнообразные овсяные и ячменные лепешки пекли там на камнях, на специальных решетках. В праздничные дни пресные овсяные лепешки покрывали тонким слоем смеси из яиц, молока, масла, а затем еще раз ставили на огонь. Другой сорт праздничных лепешек приготовляли из смеси овсяной муки с печенью трески и различными пряностями.
В наше время выпеченный в булочных хлеб заменил традиционные лепешки даже на самых отдаленных от города фермах.
Большое значение в питании сельских жителей имели в прошлом заготовленные впрок продукты: масло, различные сорта сыра, мясо, рыба. Мясо обычно солили или вялили, рыбу сушили, селедку коптили или засаливали в бочках. Соленая селедка составляла важную часть зимнего рациона крофтеров. Теперь место бочонков с солениями в кладовых ферм все более занимают консервированные продукты, особенно овощи и фрукты. Свежих овощей и фруктов шотландцы едят очень мало, их пища состоит преимущественно из крупяных и молочных блюд.
Национальное блюдо шотландцев, ставшее популярным и среди англичан,— порридж (porridge) — вид жидкой овсяной каши. Ее едят обычно на завтрак. Существует масса местных способов приготовления порридж, многие семьи обладают старыми фамильными рецептами ее варки. Как в городе, так и в деревне часто готовят на завтрак подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу различных супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, с капустой. В семьях рыбаков часто готовят и рыбные супы, например суп из голов пикши и трески, заправленный мукой и молоком.
Национальным блюдом считается haggis — баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. На рождество по традиции приготовляют курицу или гуся, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой, отваривают семгу. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка.
Шотландцам известны также и многие блюда английской кухни, особенно популярны у них некоторые виды пудингов — черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука. В праздники готовят на сладкое особый шотландский пудинг. Его делают так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, а когда смесь загустеет, разбавляют ее сливками. Часто пекут пресные сдобные лепешки, кексы, песочные и овсяные печенья, бисквиты.
В старину наиболее распространенным напитком шотландцев было молоко, но в XIX в. его вытеснил чай. Национальным спиртным напитком считается виски (название «whisky» происходит от гэльского слова «uisgebea- ther», что значит «вода жизни»). Много виски экспортируется.
Одежда
Женское народное платье в Шотландии уже давно не носят, и оно известно нам только по описаниям путешественников XVIII в.
Одежда женщин Лоуланда и Хайланда имела много обших черт, но и некоторые различия. Все шотландки носили длинные юбки, собранные у талии в сборки. В Хайланде эти юбки были сшиты из клетчатого тартана, в других районах — из полосатой ткани. Белую кофту с отложным воротником и пышными длинными рукавами жительницы гор носили навыпуск, а женщины Лоуланда заправляли в юбку и сверху надевали темный корсет, зашнуровывающийся спереди и отделанный ярким шнуром. Кофта на груди застегивалась круглой плоской брошкой из меди или серебра. На плечи накидывали небольшую клетчатую шаль с бахромой, а в праздничные дни — большой плед, который складывался пополам по продольной линии. В плед закутывались так, что сзади его край был на одном уровне ь с юбкой. На груди плед скреплялся большой брошкой.
В горной Шотландии девушки ходили с непокрытой головой, волосы заплетали в две косы. Иногда вокруг головы они повязывали широкую яркую ленту. Впервые головной убор надевали на другое утро после свадьбы. Это сопровождалось традиционными обрядами. Женскии головной убор представлял собой белый полотняный платок, сложенный треугольником и завязанный под подбородком. Шотландки Лоуланда носили на голове белые чепцы с оборкой вокруг лица. С XIX в. такие же чепцы стали носить и в Хайланде.]
В 1746—1778 гг., когда было запрещено ношение народного платья в Хайланде, женский костюм был постепенно забыт. В низменной части страны он сохранился почти до начала нашего века. В настоящее время шотландские женщины, исполняющие традиционные танцы горцев, надевают мужские костюмы. В последние годы предпринимаются попытки восстановить старый женский костюм для выступлений танцевальных коллективов.
В националистически настроенных кругах Шотландии, особенно в старых аристократических родах, женщины в торжественных случаях надевают некоторые детали старого народного костюма. Для участия в каких-либо национальных церемониях и по праздникам надевают шелковую юбку из клетчатого тартана и шелковую белую вышитую кофту традиционного покроя. На званых вечерах, балах поверх обычного вечернего платья перекидывают через правое плечо клетчатый шелковый шарф, завязывающийся под левой рукой. На плече шарф закрепляется шотландской брошкой.
Мужское народное платье шотландцев и ирландцев еще в XIV—XV вв. имело много общих черт. II те и другие носили льняную рубашку шафранного цвета, доходящую до колен и возле шеи и по талии собранную в густые сборки. На такую рубаху требовалось более 27 м льняного полотна. Сверх рубашки шотландцы, в отличие от ирландцев, набрасывали на плечи плед. Со средних веков и до наших дней плед является самой характерной чертой шотландского костюма.
В XVIII в. одежда мужчин в южной Шотландии состояла из длинных брюк, чаще одноцветных, но иногда и клетчатых, льняной рубахи с отложным воротником и очень короткой куртки, полы которой не доходили до талии. Обязательной принадлежностью их одежды был клетчатый небольшой плед. В пограничной между Шотландией и Англией области пастухи еще в XIX в. носили длинный плед из грубой материи в черную и белую клетки; материал с таким сочетанием цветов и сейчас называют «пастушеский тартан».
Основные части будничного костюма горцев XVIII—XIX вв. были те же, что и у южных шотландцев, только пледы у них были большие и тяжелые. Куртка надевалась поверх пледа.* В холодную погоду нижнюю часть пледа набрасывали на плечи.
Праздничный костюм горца в XVIII в. состоял из полотняной белой рубашки с отложным воротником, кильта — клетчатой юбки длиной до колен, заложенной вокруг талии в крупные складки, короткой куртки с отворотами и без воротника и небольшого пледа, в который драпировались в холодную погоду, а в теплое время или набрасывали на одно плечо, или окатывали и перебрасывали через плечо, скрепляя под рукой брошкой. Кильт и плед шили из тартана. Раньше каждый клан имел свою расцветку тартана — от самой простой, как в тартане клана Роб Рой (пересечение черных и красных полос одинаковой ширины), до сложной, как в расцветке ткани клана Стюартов (на ярко-красном фоне перекрещиваются желтые, черные, синие, белые и зеленые полосы). Такой же расцветки были и вязаные чулки горцев, скрепленные у колен яркими подвязками. Обувью служили грубые башмаки с большими металлическими пряжками, а головным убором — небольшой темный берет с широким клетчатым околышем. Необходимой принадлежностью костюма горца была большая меховая сумка, которая прицеплялась к кожаному поясу спереди. Сумка была украшена головой животного — лрг- сы, барсука — и длинной бахромой по краю.
После восстания 1745—1746 гг. правительство запретило носить костюм горцев. В 1778 г., когда начали организовывать первые шотландские полки, народная одежда гэлов была принята в качестве формы шотландских войсковых частей. Для правительственного полка — «черной стражи» — была введена особая расцветка тартана — синие и черные клетки на темно-зеленом фоне. Народное платье горцев стало особенно популярным в первой половине XIX в. после появления поэм Оссиана и романов Вальтер Скотта. Возросший интерес к кельтской культуре и развитие национального движения содействовали тому, что и многие жители южной Шотландии стали в торжественных случаях надевать костюмы гэлов. Кильт и плед стали считаться национальной одеждой всех шотландцев.
В настоящее время полный костюм гэлов можно увидеть в праздники, особенно на традиционных сборах кланов Хайланда. Кильт носят многие мальчики-подростки и в городах, а взрослые шотландцы зачастую надевают его, отправляясь в туристические походы или на спортивные игры. Иногда его носят в сочетании со шляпой, пиджаком модного покроя или же с пальто современного фасона.
lib7.com
Информация о странах: национальная кухня Шотландии
Шотландцы - народ особый. Являясь частью населения Великобритании, они сумели сохранить свою уникальность и индивидуальность. Горцы степенны, педантичны, упорны, трудолюбивы и очень разборчивы в еде. Трапеза для них - дело святое. О своих кулинарных традициях жители Шотландии готовы с гордостью рассказывать часами. А если вам пришлось по душе то или иное блюдо, приготовленное местным поваром, и вы обмолвитесь об этом вслух, запасайтесь терпением и временем - мастер кулинарного дела, расплывшись в широкой улыбке, станет рассказывать вам поучительные и увлекательные истории о национальной кухне, а если повезет, возможно, даже раскроет секреты приготовления любимых блюд. А их ничуть не меньше, чем знаменитых замков с привидениями.
Шотландская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих иностранных кухонь (сначала свой отпечаток оставили викинги, а затем французы), которая хотя не является чисто национальной шотландской, кельтской, но в то же время носит явные черты своеобразия.
Плодородные земли, климат и древние шотландские земледельческие традиции, методы копчения и соления создают отличную основу для создания лучших блюд и самых известных деликатесов в мире. Необъятные поля и холмы создают условия для производства лучшей говядины, баранины и оленины; в холодных озерах, прозрачных реках и окружающих Шотландию морях водится лосось, форель и моллюски; в плодородной почве выращивают зерновые культуры, отличные овощи, например, картофель, и сочные ягоды. На всех этих ингредиентах основывается прекрасная шотландская кухня, знаменитая своими копченостями, печеньем, хлебами, джемами и мармеладами, а также знаменитым во всем мире виски.
Кулинарные традиции Шотландии начались, как и во многих других странах, с готовки на открытом огне, с сытного горячего блюда, из мяса, овощей и крупы, готовящихся поэтапно в большом горшке с водой. Эти ранние методы приготовления пищи оказали большое влияние на шотландскую кулинарию, и многие подобные блюда существуют до сих пор, например, курица в горшке, говядина в пиве, разнообразие гуляшей и похлебок.
Нельзя сказать, что местный климат балует жителей теплыми солнечными деньками, однако земля здесь щедра на зерно - в основном это ячмень, рожь и, конечно же, овес. А потому шотландцы, так же как и соседи-англичане, души не чают в кашах. Их утро начинается с тарелочки горячей овсянки, которую можно смело назвать главным национальным блюдом. Подают ее исключительно в деревянной миске, едят деревянной или роговой ложкой со сливочным маслом, молоком или сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, пьют его с джемом, мармеладом, сдобами, кексами и с популярным национальным песочным печеньем (которое выпекают в виде одного большого круга, который потом разрезается на треугольные кусочки).
Кроме каши на завтрак шотландцы любят подавать лепешки и копченую селедку, которая отличается нежным приятным вкусом. Хоть нам и сложно понять, как сочетается сельдь с кашей или лепешками, однако такова национальная традиция, и с этим, как говорится, не поспоришь.
Кстати, морепродукты по утрам у шотландцев - не редкость, они весьма уважают и другую копченую рыбку - пикшу арбротскую либо финдонскую. Первая коптится целиком, связанная попарно за хвосты, а вторую (предварительно удалив голову) коптят до золотистого цвета целых 12 часов, используя густой дым из торфа, водорослей и опилок. Способы копчения рыбы шотландцы вырабатывали веками. Маленькая деревушка Финдон, что к югу от Абердина, во всем мире славится вкуснейшей пикшей горячего копчения.
Вообще, о рыбе стоит поговорить отдельно. В окружающих водоемах этого добра водится великое множество. Но как ни странно, во времена кельтов использовать рыбу в пищу запрещалось. Только в XI веке на столе шотландцев появились морепродукты, сельдь, скумбрия, линь, карп, форель, треска и корюшка. Именно в это время Эдинбург - столицу Шотландии - прозвали «устричным городом», ибо тут в бессчетных количествах добывали моллюсков: устриц, мидий и гребешков. Рыбы всегда было так много, что люди не знали, куда ее девать. Соленого лосося, например, везли в соседнюю Англию, где его считали... пищей бедняков. Уж что-что, а кушанья из этой рыбки местные жители научились готовить отменно. Попробовав в небольшом шотландском ресторанчике очень нежное и сочное блюдо из лосося, мы выразили восхищение повару, который поделился с нами хитростями его приготовления. Как оказалось, целую рыбину следует очистить от чешуи и потрохов, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Затем добавить полголовки нарезанного репчатого лука, петрушку, пару лавровых листочков и несколько горошин черного перца. Готовить на среднем огне, довести до кипения и проварить минуту. Кастрюлю снять с огня, но рыбу оставить в воде. Это обязательное условие. А вот уже остывшую, ее вынимают из кастрюли и очищают от кожи. Затем тушку лосося покрывают тонкими кусочками огурца, нарезанными вдоль, и поливают оливковым маслом. При подаче можно добавить майонез. Кстати, вернувшись домой, я попыталась приготовить это яство сама - и надо сказать, что получилось очень вкусно. Секрет успешного исполнения этого блюда - в точном повторении всех указаний повара-шотландца.
Шотландцы готовят много густых, наваристых супов, главным образом, крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов, как например, суп куллен скинк с копченой рыбой. Один из самых известных шотландских супов - мясной шотландский бульон, сваренный с перловкой и овощами. Первые блюда обычно варят на мясном или рыбном бульонах. Например, потрясающий суп из молодого барашка... Делается он так: баранина заливается холодной водой и доводится до кипения, после чего в кастрюлю кладется головка репчатого лука и мясо продолжает вариться, только уже на медленном огне, в течение часа. А пока мясо варится, нужно подготовить другие ингредиенты: морковь, репа и сельдерей очищаются, отмываются и нарезаются на мелкие кусочки. Затем все это добавляется в кастрюлю вместе с промытой и ошпаренной перловой крупой и варится до готовности. Далее мясо вынимается, удаляются кости и жир, после чего обработанная и нарезанная кусочками мякоть помещается обратно в кастрюлю. Вот теперь суп нужно посолить и поперчить. Ну и в самом конце посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Не меньше рыбных блюд горцы любят и умеют готовить мясные кушанья. Говядина здесь очень вкусная, сочная, мягкая, с мраморными прожилками. А бараньи окорока считаются лучшим продуктом Шотландии. Из мяса барашков делают рагу, которое носит причудливое название «хотчпотч». Свинину горцы долгое время не ели, считая свиней грязными животными. Однако на бекон это мнение не распространялось - его употребляли во все века. В шотландских деревнях и по сей день это блюдо готовят по старинке: варят куском, нарезают ломтиками и едят горячим. Деликатесом считается и оленина. Мясо предварительно маринуют 7-10 дней, чтобы оно не было сухим, а затем жарят. В ход идет, как правило, задняя часть туши. Что касается дичи, то шотландцы всегда были заядлыми охотниками. Стоит открыться охотничьему сезону (он начинается 12 августа и заканчивается только в марте), и тысячи любителей отправляются на уик-энды в леса и горы. И хотя приготовить добычу - дело довольно хлопотное, но результат того стоит. Дичь должна быть нежной и ароматной. Для этого ее выдерживают от трех до десяти дней в подвешенном состоянии, а водоплавающую птицу держат вверх ластами день-два. Молодых пернатых жарят, старых - отваривают, готовят из них паштеты и супы. Куропатку запекают в духовке в течение 30-45 минут и подают с печеными яблоками, жареными хлебными крошками, лимоном или кресс-салатом. Таким же способом готовят и гуся. Да, чуть не забыла! К дичи и мясу подают рябиновое желе, соус из красной смородины, сливы с пряностями, а к дикой утке - салат из апельсинов.
Самый популярный деликатес Шотландии - "Хаггис". Готовится хаггис из овечьей требухи и ячменя, обильно сдабривается различными приправами и запекается в овечьем или бараньем желудке. Конечно, самим такое яство вряд ли приготовить, но побывать в Шотландии и не попробовать его - грех. Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски.
На десерт готовят множество сладких пудингов, булочек с джемом, кексов, десертов, самый простой из которых – кранначан – десерт из взбитых сливок, геркулесовых хлопьев и ягод.
www.euro-education.ru
