ПОХВАЛА ЧЕРКЕССКОЙ ПИЩЕ. Национальное блюдо похвала
Пахлава, состав, польза, как приготовить пахлаву
Сегодня существует большое количество всевозможных сладостей, которые ежедневно оказываются на нашем столе и радуют нас своими вкусовыми качествами и ароматом. Однако, как ранее, так и сейчас, особой популярностью пользуются восточные сладости, благодаря своим необычным свойствам и ни с чем не сравнимым вкусом. Одним из видов сладостей, известных и любимых во всём мире, является пахлава. Она появилась ещё в давние времена и завоевала признание не только простого народа, но и представителей зажиточного слоя населения. О месте происхождения пахлавы ходит много легенд. Кто-то считает, что это национальное турецкое блюдо, а кто-то склонен думать, что пахлава была изобретена в Греции. Но, независимо от того, где она была сделана и кем придумана, пахлава остаётся вкуснейшим лакомством и любимым многими сладким десертом, имеющим многовековую историю.
Состав пахлавы
Начнём с того, какие именно элементы содержатся в пахлаве. Если говорить о витаминах, то в данной сладости можно встретить витамины А и С, которыми насыщены некоторые её ингредиенты. Из минеральных веществ пахлава богата железом, натрием и кальцием. Кроме того, в состав этой вкуснейшей сладости входит холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Теперь поговорим об ингредиентах, которые используются для приготовления пахлавы. Они меняются в зависимости от её вида, но некоторые остаются неизменными. Это тесто, орехи, сахарный сироп, мёд или патока, а также пряные специи.
Виды пахлавы
Как уже было сказано, пахлава популярна в разных странах, и каждая из них внесла свои изменения в процесс и рецепт её приготовления, благодаря чему появилось несколько видов этого вкуснейшего лакомства, отличающихся не только по составу, но и по способу приготовления. Основными видами пахлавы считаются турецкая и азербайджанская, но известны также афинская, греческая, ассирийская, узбекская и туркменская пахлава. В зависимости от особенностей климата и доступности продуктов, меняется состав пахлавы. Что касается орехов, то традиционными для неё считаются грецкие, но в некоторых странах их заменили на фисташки, миндаль и арахис. Тесто тоже может иметь разный состав. Чаще всего это слоёное, дрожжевое, безопарное или песочное тесто. Добавки в виде пряностей тоже меняются с традициями местных жителей, готовящих пахлаву. Однако, одно остаётся неизменным, пахлава должна быть сладкой и вкусной, сытной и аппетитной, а иногда даже достаточно тяжёлой, что обусловлено большим количеством слоёв теста, смазаного медово-ореховой смесью.
Польза пахлавы
Благодаря своей популярности и составу, пахлава попала в поле зрения диетологов и врачей, которые подробно рассмотрели её свойства и выявили области воздействия пахлавы на человеческий организм.
Считается, что пахлава является отличным средством для восстановления сил и энергии. Она используется в восточной культуре как пища, увеличивающая и восстанавливающая мужскую силу, поэтому пользуется таким спросом среди восточных мужчин. Кроме того, пахлаву рекомендуют есть при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как большое содержание в ней орехов поможет восстановить кровообращение и насытить организм питательными веществами. Бытуют мнения о том, что пахлава способствует лечению астмы, туберкулёза, анемии и некоторых сердечных заболеваний.
Вред пахлавы
Несмотря на свойства пахлавы и её положительное воздействие на организм человека, не стоит забывать, что она, как и практически любая сладость, является весьма высококалорийным продуктом. Именно поэтому употреблять пахлаву нужно в умеренных количествах, не допуская переедания. Эта сладость противопоказана людям, склонным к ожирению и придерживающимся определённых диет. Кроме того, от употребления пахлавы следует отказаться тем, кто имеет аллергию на какой-либо из её компонентов, так как орехи и мёд, представляющие собой основную составляющую пахлавы, являются одними из сильнейших аллергенов, которые могут привести к приступам удушья или возникновению аллергической реакции в виде покраснения и высыпания на коже.
Секреты приготовления пахлавы
Знание состава и количества входящих в него ингредиентов не гарантирует того, что у вас получится приготовить пахлаву в том виде, в котором она представлена в турецкой культуре. Помочь максимально приблизиться к желаемому продукту смогут некоторые секреты приготовления пахлавы, придерживаясь которых, вы сделаете настоящую и невероятно вкусную восточную сладость.
В процессе приготовления теста для пахлавы, в него принято добавлять небольшое количество крахмала, который поспособствует раскатыванию и поможет добиться нужной толщины коржей. Кроме того, крахмал придаст тесту особую нежность и мягкость.
Выложенное слоями тесто, смазанное ореховой начинкой, нарезается ромбами, однако, надрезы необходимо делать только до орехового слоя, иначе во время выпечки поднимутся не только верхние коржи, но и нижние, что испортит вид пахлавы. После приготовления, готовая пахлава поливается сиропом и отправляется на несколько часов в прохладное место, чтобы коржи смогли хорошо им пропитаться.
Чем тоньше раскатано тесто для пахлавы – тем лучше. В некоторых культурах для этого используют специальные длинные скалки, которые позволяют раскатать тесто настолько тонко, что оно напоминает марлевую ткань. Это и есть основной секрет приготовления нежнейшей и вкуснейшей пахлавы.
Как приготовить пахлаву
Если вы хотите испытать свои кулинарные возможности и самостоятельно приготовить пахлаву, предлагаем вам один из наиболее простых и распространённых её рецептов, который позволит испечь настоящую восточную сладость в домашних условиях. Но для этого вам придётся приложить определённое количество сил и потратить достаточно много времени.
Перед тем как готовить тесто займитесь начинкой, чтобы она успела хорошо пропитаться. В качестве начинки для пахлавы используется орехово-медовая смесь. Орехи для неё могут браться любые, но наиболее актуальной считается смесь из грецкого ореха и фундука, либо же из миндаля и фундука. Нужное количество орехов измельчите до кашеобразного состояния, смешайте их между собой и добавьте сахарный сироп, молотый мускатный орех и кардамон. Теперь отставьте начинку и приступайте к тесту.
Для теста вам понадобится пшеничная мука, сахар, яйца, молоко, соль и сода, а также немного растительного масла. Все ингредиенты смешиваются между собой до образования вязкого, однородного теста, которое оставляется на некоторое время настаиваться, после чего взбивается и снова отставляется, чтобы подняться. Готовое тесто необходимо разделить на равные части и раскатать в очень тонкие коржи. Противень для выпекания смазывается растительным маслом, а затем на него выкладываются коржи. Каждый слой обильно смазывается подготовленной заранее начинкой, толщина которой должна быть в несколько раз больше толщины самого коржа. На начинку кладется очередной корж и снова чередуется с начинкой. После того, как будет выложен последний, верхний слой, коржи разрезаются на ромбы, и в центр каждого из них кладётся цельный орех без скорлупы.
Выпекается пахлава в течение 30-40 минут. Готовую пахлаву поливают медовым сиропом, который варится из цветочного мёда, воды, сахара и шафрана. Необходимо проследить за тем, чтобы сироп попал в разрезы между кусочками. После этого пахлаву ещё на несколько минут отправляют в духовку, давая ей возможность хорошо зарумяниться, а потом остужают, разрезают на порции и настаивают в течение нескольких часов, по истечению которых сладость можно подавать к столу.
Махноносова Екатерина для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru
Похвала - Готовим праздник
У Маши в школе на уроках МХК завершился курс востоковедения. Надо сказать, что учительница у них настоящий массовик-затейник. На собрании родителям объявили, что дети для них поставят новогодний спектакль по мотивам восточных сказок, а потом будет праздник, и надо бы организовать угощение. Пока мамы, видимо, задумчиво перебирали в голове все известные восточные блюда и все дела, которые им придется отложить, чтобы их приготовить, я изъявила желание взять на себя сладкое.Подготовили все ингредиенты, здесь для удобства указываю вес для нормальной порции, а не для наших почти «промышленных» объемов:
Готовое тесто фило – 500 г Для начинкиГрецкие орехи – 250 гЦедра 1 лимона или корица – 1 ч.л.Для смазывания листов теста200 г топленого сливочного маслаДля сиропаСахар 2 стаканаВода 1,5 стакана¼ лимонаМолотые фисташки для украшения
Отдельно скажу о тесте. Тесто фило – это очень тонкое пресное тесто, которое используется во многих блюдах восточной и греческой кухни. Вообще его можно приготовить в домашних условиях, но это значительно усложняет процесс, так как его нужно раскатывать толщиной не более 2-3 мм. Гораздо удобнее взять уже готовое тесто, его можно купить в магазине. Фило продается в форме листов, которые нужно только разморозить.
Изучив разные рецепты, я пришла к выводу, что проще всего делается крученая пахлава.Единственная сложность – пришлось поискать достаточно тонкую и длинную скалку.
Форму, в которой мы выпекали пахлаву, Маша смазала небольшим количеством масла, пока я застилала стол пленкой. Листы теста, так и оставив один на другом, я разложила на столе, верхний лист попросила Машу смазать маслом при помощи кисти. Сверху насыпали грецкие орехи, перемолотые ручным блендером. Готовый слой я аккуратно накрутила на скалку, начиная от края, пока все тесто не оказалось накрученным.Маша снова смазала маслом следующий лист теста, теперь я накатала на его скалку уже без орехов, прямо поверх предыдущего слоя. Наступил ответственный момент, пахлаву нужно было освободить скалки. Как ни странно, сделать это оказалось не так сложно: тесто нужно как бы сжать чуть гармошкой от краев к центру и затем вынуть скалку, придерживая тесто рукой. Пахлаву выложили в форму. Таким же образом скрутили остальные пласты теста, дочь занималась маслом, я скручивала. Когда вся пахлава оказалась в форме, полили ее сверху маслом и отправили в разогретую до 180º духовку на 30 минут. Испеченную пахлаву оставили охладиться, потом я разрезала рулетики острым ножом поперек на небольшие кусочки, полила теплым сиропом, который мы приготовили, растворив на огне сахар в воде с лимонным соком, посыпала фисташками.
Конечно, рецепт не самый простой. Зато теперь восторженные отзывы других родителей вдохновляют нас с Машей на новые кулинарные эксперименты!
gotovimprazdnik.livejournal.com
ПОХВАЛА ЧЕРКЕССКОЙ ПИЩЕ
Четверг, 12 декабря 2013 г.
Красавицы-черкешенки и джигиты-адыги минувших веков, в соответствии с обычаями предков, хлебосольно и радушно принимали гостей. Но не оставили после себя поваренных книг. Меж тем, проверенная столетиями адыгская кухня таит много радостей для гурмана.
Заменой древней поваренной книге – восторги 450-летней давности. Их обнародовал знаменитый османский путешественник Эвлия Челеби, сын императорского ювелира и абхазской матери Раскрываем его "Книгу путешествий" и читаем абзац "Похвала черкесской пище":
"Все едят вареную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и едят их совсем горячими, погружая в сазбаль…Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем франков. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр.
Пасте едят, погружая в сазбаль. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами".
Потекли слюнки? Да, черкесская поговорка уверяет, что добрый хозяин, обязан доставить гостю сытный стол, хороший огонь и обильный фураж. Фуража и огня не гарантируем, а за сытный стол с поправкой на эпоху – поручимся. Правда, без кебаба из куропатки и черного дрозда и без баранов, целиком засунутых в печь-тандыр. Где достать нынче горожанину целого барана? И печь-тандыр в современной квартире – экзотика, и на отстрел косули нужно получать особое разрешение…
"Вкусная еда человека веселит", – подмечает адыгская пословица. Веселье обеспечивала изобильная земля. Свидетельствует путешественник из свиты голландского посланника в Московию, современник Челеби, Николай Витсен:
"Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, тюльпаны красивые, дикие; встречаются также породы красивых кустарников, с короткими стеблями, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Земля очень плодородная; у них нет садов, только поля. Богатство жителей составляет рогатый скот, лошади и, в особенности, прекрасная шерсть, которую им дают овцы. Часто встречаются довольно большие озера. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Черкесы никогда не сеют два раза подряд на одном месте…Из ячменя они делают напиток, крепкий, как вино".
Что осталось в адыгской кухне с тех давних времен? Довольно много, и в самых первых строках следует упомянуть пшено. О том, что в Северном Причерноморье ели кашу из проса упоминали античные ученые Геродот и Гай Плиний Секунд-Старший. Просо обильно рассыпано в адыгских пословицах и приметах: "Кто не знает как обрабатывать землю, тот сеет просо по гальке", "Наступишь на просо – денег не будет", "Кто глубоко пашет землю, у того кипит просо", "Если готовишь пасте – красиво его разровняй, тогда невеста сына будет красавица".
 |
| Дж. Лонгворт. Черкесская гостиная. 1838 год. |
Многие называют кабардинскую пасту (абыста по-абхазски) крутой просяной кашей, но она все-таки в адыгской кухне занимает позицию хлеба.
Пасту пробовали на Кавказе все без исключения путешественики. Кое-кто, к примеру, корреспондент лондонской газеты "Таймс", Джордж Лонгворт, посетивший Черкесию в начале 1830-х годов и проживший год среди черкесов, делился гастрономическими впечатлениями: "Баранину нам подавали на тонкой просяной лепешке вместо тарелки. Эта лепешка, мягкая и влажная, легко принимает требуемую форму, то есть в центре делается углубление для соуса, ограниченное валиком, а по краям кладутся приличные куски баранины или говядины".
Просо, наконец, – не просто урожайный и требующий малого ухода злак, но зерно поистине эпическое. Герой адыгского Нартского эпоса богатырь Сосруко возвращает голодным людям подарок бога плодородия – волшебные зерна проса, похищенные богом недорода и бескормицы. Заботливый бог плодородия советовал людям готовить из проса адыгский хлеб – пасту.
С тех самых пор, верно, и повелось, что в адыгской кухне вся пища делится на пасту и все, что с ней едят. А едят с ней все.
ГОТОВИМ ПАСТУ...
Последуем божественному рецепту. Тем более, что он совсем прост: пять чашек воды, полторы чашки пшенной крупы и столовая ложка кукурузной муки или крупы манной. Хорошо промытую крупу заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока почти вся вода не испарится. В конце варки для пущей вязкости добавляют манку или кукурузную муку. Густую кашу выкладывают на противень или плоское блюдо слоем толщиной примерно 1,5-2 сантиметра. Тщательно – помним о красавице-невесте для сына! – разравниваем и оставляем остывать. Не солим!
Пасту – вспомним британского корреспондента – едят с мясом. Хотите с говядиной или бараниной – тогда это будет называться лицуклибже, хотите с курицей – джедлибже.
ГОТОВИМ ЛИЦУКЛИБЖЕ И ДЖЕДЛИБЖЕ...
 |  |
Нам понадобятся баранина или говядина, топленое – излюбленное в адыгской кухне! – масло, репчатый лук, пшеничная мука, красный перец, сметана и соль. Режем небольшими кусочками мясо и обжариваем на сковороде до полуготовности. Потом добавляем мелко нарезанный лук. Всыпаем муку, обжариваем ее до светло-желтого цвета, но ни в коем случае не пережариваем, иначе соус будет горчить. Добавляем красный молотый перец, соль. Разводим полученный соус кипятком или бульоном, кладем сметану, перемешиваем, тушим до готовности и… облизываем пальчики.
 |  |
Очень похоже, но быстрее готовится курица – джедлибже. Ее режут на порционные кусочки, а дальше все как в предыдущем рецепте. Разве что добавляют еще растертый чеснок – в самый последний момент. Впрочем, у каждой черкешенки, а также адыгейки, кабардински, абазинки свой рецепт – кто-то сначала готовит соус, а потом опускает туда сырое мясо, кто-то сперва варит мясо и в соус кладет его уже вареным. Адыги ценят традиции, но открыты всему новому – это доказывает история.
А ТЕПЕРЬ ЖАРИМ ЛАКУМЫ...
Кроме муки нам понадобится литр подогретого молока, яйцо, чайная ложка соды, сахар и соль (добавляются по вкусу) и столовая ложка быстрорастворимых дрожжей, которые нужно предварительно распустить в теплой воде с сахаром.
Замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на час или больше – чтобы подошло. Когда тесто подойдет, раскатываем его в тонкую лепешку и режем на небольшие кусочки. Кусочки эти могут иметь разную форму – прямоугольника или ромбика.
Круглые лакумы традиционно готовят, как ритуальное блюдо, на поминки, и каждый четверг священного месяца мусульман – рамадан.
 |  |
Жарят лакумы в кипящем масле, причем масла должно быть много, чтобы лакумы в нем плавали. Как только лакумы зарумянятся и станут пышными, их пора снимать со сковороды. И есть – хотите горячими, хотите холодными. Посыпьте сахарной пудрой – и вот вам готовый десерт.
ЗЫК1ЭРЫС...
Есть в адыгской кухне радость и для самых отпетых сластен. Это зык1эрыс (дословно – слепленные частички), близкий родственник татарского чак-чака. Одно из любимых национальных сладостей - неотъемлемое блюдо на любом торжестве, что бы это ни было - рождение ребенка, свадьба или просто торжественное событие.
Замешиваем крутое тесто из пшеничной муки (примерно полкило), шести яиц, ста пятидесяти граммов сахара и щепотки соды. Делим его на жгутики, а их, в свою очередь, на кусочки.
Жарим кусочки в большом количестве масла. В пережженный без воды до золотистого цвета сахар (граммов четыреста) добавляют 200 граммов меда и этой массой заливают обжаренные кусочки теста.
С нетерпением ждем пока остынет и режем ромбиками острым ножом. Приятной еды!
Пока стоит стол, жизнь не идет, напоминает адыгская пословица. То есть часы, проведенные в застолье, в общий счет прожитого не идут. Это значит, что жизнь будет долгой. Если, конечно, есть полезную адыгскую еду.
Автор: Ольга Дерико.
Фото: Аслан Шауей, Жанна Шогенова.
Благодарим ресторан адыгской кухни "АКБАШ" и лично Аниуара Акбаша за помощь в подготовке материала.
fond-adygi.ru
