Рыбное мезе на Кипре. Вкусные блюда из рыбы и морепродуктов. Мезе блюдо
5 рецептов традиционных ближневосточных закусок от шеф-поваров
Хумус с кедровыми орешками
Дмитрий Париков
бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People
Популярная закуска хумус – нутовое пюре с кунжутной пастой – неотъемлемая часть любого мезе, в какой бы стране вам его ни подавали. В разных кухнях блюдо будет отличаться по вкусу. Где-то добавляют больше специй – и хумус получается очень пряным, в других странах он будет острым из-за красного перца чили, а порой его украшают жареными грибами, луком фри или фетой. В нашей версии в хумус добавляют очищенные кедровые орешки.- 1 порция
- 45 минут
ШАГ 1
Замочите нут на ночь, утром воду слейте, залейте чистой водой и варите на слабом огне под крышкой до мягкости (часа 3).
ШАГ 2
Пока варится нут, обжарьте на сухой сковороде семена кунжута и зиру, разотрите с растительным или кунжутным маслом до состояния густой пасты.
ШАГ 3
Когда нут готов, посолите и слейте отвар (но часть жидкости сохраните). В блендере измельчите нут, кедровые орешки с небольшим количеством отвара. Должна получиться консистенция густой манной каши. Добавьте кунжутную пасту, соль, перец, всё хорошо перемешайте. Тонкой струйкой влейте растительное и кунжутное масла, затем сок лимона взбейте.
mvkus.mvideo.ru
Рыбное мезе на Кипре. Вкусные блюда из рыбы и морепродуктов
Кипр не случайно привлекает большое количество туристов из разных стран мира. Этот третий по величине остров в Средиземном море богат историческими традициями и уникальными природными ландшафтами.
Удивительный Кипр
Многие справедливо называют его жемчужиной. Ведь здесь самое теплое море, самое долгое лето и изумительная национальная кухня. Но настоящим достоянием кипрской кулинарной культуры считается рыбное мезе. Его здесь подают и в фешенебельном ресторане, и в маленькой таверне на берегу моря. Многие туристы, впервые оказавшись в этом райском уголке, ошибочно считают, что мезедес представляет собой какое-то отдельное блюдо. Но, немного освоившись, гости понимают, что под необычно звучным названием скрыт сюрприз для гурманов— специальное меню, включающее несколько перемен блюд.
Немного истории
Знатоки утверждают, что данный стиль обеда был изобретен греками еще в древности. Примечательно, что рыбное мезе все-таки любят на Кипре больше, чем мясное. И это вполне объяснимо: Средиземное море во все времена славилось своими дарами.
Ученые пытались не раз разгадать феномен этой кулинарной особенности киприотов. Некоторые высказывали мнение, что мезе пришло на остров из арабских стран и прочно интегрировалось в местный быт. Другие с уверенностью говорят о местном происхождении данного обычая. Но, несмотря на разногласия авторитетных людей, рыбное мезе на Кипре стало кулинарным символом.
Особенности кулинарной достопримечательности
Современный мезедес больше напоминает полноценный обед, плавно перетекающий в ужин. Как уже говорилось, в меню может быть включено 5-6 перемен блюд, а иногда это число доходит до двадцати. Здесь нет строгого регламента, поэтому царствует свободный стиль. В каждом заведении - свой "репертуар". Хозяин таверны или ресторанчика старается удивить гостей, и все, что у него есть, понемногу появляется на столе. Туристы с удовольствием используют шанс попробовать дары моря в таком необычном исполнении, как мезе. Как правило, это небольшое кулинарное представление длится несколько часов.
Но в дружеской компании не ощущается полет времени, а комфортная атмосфера позволяет гостям расслабиться и насладиться общением. Приятно удивляет и стоимость такого насыщенного меню: обычно она не превышает 20 евро в расчете на одного человека. Что тут скажешь – вполне демократичная цена, особенно если учесть продуктовое изобилие. Вкушать рыбное мезе нужно не спеша, ощущая вкус каждого кусочка. Данный обычай полностью отражает основной принцип проживания на острове: «сига-сига» (или тихо-тихо).
Традиционные продукты и эксклюзивные особенности
Чаще всего во время туристического сезона во всех заведениях предлагают гостям стандартное меню. В него обязательно входят местные соусы, закуски из овощей, сыры и, конечно, рыба и морепродукты, то есть то, без чего нельзя приготовить полноценное мезе. Обязательным компонентом меню является хлеб разных видов. Это может быть плоская лепешка – пита, гренки или белый хлеб. Без десерта тоже картина будет неполной. Обычно подаются сезонные фрукты, которых на Кипре в избытке. В разных заведениях могут быть свои особенности, но везде дары моря занимают центральное место на столе.
Это может быть жареная рыба или суфле, кальмары в кляре или креветки, обжаренные во фритюре кальмары или икра морского ежа. Средиземное море богато дарами! Финальным аккордом всей трапезы станет крепкий кипрский кофе. Изящный вкус этого напитка дополнит хорошо сыгранную симфонию.
Ко всему сказанному хочется еще добавить, что кипрское мезе особенно популярно во время поста. Для местных жителей оно является обычной повседневной пищей. Киприоты очень гордятся тем, что кулинарная традиция, рожденная в среде простого народа, стала достоянием острова.
Для любителей экзотики
Каждый турист в какой-то степени является исследователем. Он с интересом изучает достопримечательные места, памятники архитектуры и особенности национальной кухни места, в котором оказался по воле судьбы. Тем, кто попадает на Кипр, предоставляется удивительная возможность прочувствовать и оценить неповторимый колорит местной кухни. Настоящим гурманам на острове есть где разгуляться: можно отдохнуть в шикарном ресторане при элитной гостинице, а можно скоротать время в скромном заведении вдалеке от туристических тусовок. В спокойной обстановке хочется расслабиться и вкусить нечто необычное, экзотическое.
Только в таверне на берегу моря вам предложат рыбное мезе отменного качества. Владельцы подобных заведений стараются привлечь клиентов именно свежими продуктами. Поэтому улов местных рыбаков прямо из сетей перекочевывает на кухню прибрежных таверн. Хозяева подобных заведений включают в состав мезе свежие мидии. Этот деликатес очень полезен и вкусен. Из мидий на острове готовят множество изысканных блюд. Моллюсков здесь принято подавать в раковине либо без нее, из них делают рагу, а также включают в состав разных салатов. Все это кулинарное великолепие, конечно, вдохновляет любого путешественника поначалу, но потом возникает вопрос: как справиться за столом с экзотическим кушаньем, чтобы не стать объектом для насмешек. Попробуем разобраться с тем, как правильно есть мидии, чтобы можно было спокойно наслаждаться их превосходным вкусом.
Мидии в ракушках
Если моллюск приготовлен в раковине, а дегустатор впервые встречается лицом к лицу с подобной экзотикой, часто его одолевают сомнения в отношении съедобных качеств внутреннего содержимого. Некоторые лишают себя ценного продукта, боясь неуклюжих действий при открытии раковины, и отказываются от эксперимента. Другие, по незнанию, удаляют на их взгляд ненужные элементы готового моллюска. Одним словом, каждый поступает так, как считает нужным. В действительности в мидиях, за исключением самой раковины, все является съедобным. Их можно запекать в духовке, отваривать, но, независимо от способа приготовления, они очень полезны и приятны на вкус. Конечно, продукт должен быть свежим и отменного качества.
При извлечении мяса моллюска из ракушки допускается использование вилки. Второй вариант, предусмотренный этикетом, – применение одной из створок раковины в качестве подручного средства.
Правила дегустации
Нередко человек, оказавшийся в ресторане, попадает в затруднительную ситуацию, не зная, как обращаться с экзотическим кушаньем. По этой причине изумительное по вкусу блюдо может остаться нетронутым до конца вечера. Описанная ситуация наблюдается, когда на столе рыба и морепродукты, а особенно моллюски. Сначала следует проверить наличие необходимых приборов для такой необычной трапезы. На столе должны находиться специальные щипцы и устричная вилка. Первый предмет нужен для фиксации мидии на тарелке, а второй – для извлечения моллюска из раковины.
В том случае, когда моллюски подаются на створках, разрешается кушать их без использования специальных приборов. Делается это следующим образом: в одну руку помещают половинку раковины с мясом, сдабривают соусом и отправляют аккуратно в рот. На столе обязательно должна находиться посуда с долькой лимона и полотенце. Эти атрибуты необходимы для ополаскивания пальцев.
Заключение
Зная, как правильно есть мидии, и что делать после трапезы, можно смело отправляться в ресторан. Правда, сегодня их чаще подают на блюде или в более экстравагантном виде – нанизанными на шпажки.
Морепродукты имеют уникальные вкусовые качества и полезные свойства. Поэтому, когда они на столе – это всегда праздник для настоящих гурманов.
fb.ru
Мезе на Кипре: рыбное и мясное блюдо
Опубликовал: admin в Кухня 21.03.2017 4,920 Просмотров
Что такое мезе на Кипре?
Мезе можно встретить в национальных кухнях многих стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Вам предложат его в Турции, Израиле, Ливане, Армении. И везде оно будет иметь свои особенности. Но все же, говоря о мезе, большинство гурманов вспоминают Кипр. Именно там это блюдо получило большое распространение, став символом местного гостеприимства.
Мезе на Кипре – это не отдельная тарелка с мясом или овощами. Можно сказать, что это – целый ритуал, красивый и вкусный. Вам принесут несколько небольших тарелочек (как вариант, большую посудину с отдельными лунками) с разными закусками. Причем, чаще всего, это будет не одна подача. Сначала приносят несколько закусок в виде овощных салатов и пасты с разными заправками. А потом – тоже несколько закусок, но уже с морепродуктами или мясом. По сути, именно такая подача блюд и называется мезе. А составляющие могут быть самыми разными. - салаты из свежих овощей, заправленные оливковым маслом или йогуртом,
- запеченные овощи, например, баклажаны,
- нарезанный сыр,
- оливки,
- самые разные соусы и пасты.
Конечно, возможны варианты, это зависит от конкретного заведения и его шеф-повара. Чаще всего к первой подаче закусок предлагают и хлеб, например, самый популярный местный вид – питу. С ним хорошо сочетать сырный соус или пасту с морепродуктами.
Рыбное или мясное мезе – какое лучше?
Подавляющее большинство тех, кто уже побывал на Кипре, посоветует начинающему гурману попробовать разные виды мезе. Ведь это все так вкусно! Но заказав рыбное мезе на Кипре, скорее всего, вы получите блюдо из привозных морепродуктов. Собственный рыболовный промысел здесь развит плохо по причине слишком соленой воды в море. Но это вовсе не означает, что используемая рыба в мезе будет не совсем свежей. Система импорта морепродуктов в стране работает много лет. Так что за свежесть не стоит беспокоиться, а вот цена может быть высокой.
Рыбное мезе традиционно состоит из первой части закусок, по большей части овощных и сырных. А вторая подача блюд обязательно включает в себя гарнир и морепродукты. Это могут быть:
- овощной салат,
- отварной картофель (как вариант, картошка-фри),
- грибы,
- рыба жареная или запеченная (с овощами, соусом, в панировке),
- кальмары, креветки, осьминоги и другие морепродукты (обжаренные, тушеные с разными добавками, в тесте и прочие варианты).
Как третью составляющую рыбного мезе вам могут подать фрукты или местные сладости небольшими порциями.
- стифадо (тушеное с луком мясо),
- сувлаки (местный вид шашлыка),
- клефтико (приготовленное в глиняной печи мясо) и т.д.
Даже мини-порции такого горячего способны насытить самого голодного туриста. Так что заказывая мезе, не стоит рассчитывать, что в вас войдет еще что-нибудь вкусное. Лучше продолжить знакомство с другими блюдами киприотской кухни в следующий раз.Стоит сказать, что мезе считается традиционной закуской к местным алкогольным напиткам. Чаще всего это – бренди. Но и знаменитые кипрские вина вполне допустимо сочетать с мезе. Впрочем, за время отдыха на Кипре можно попробовать разные виды мезе (а в каждой таверне вам предложат свой вариант), а также разные напитки. И тогда вы сами сможете определить, какое сочетание вам больше нравится!
Мезе на Кипре: рыбное и мясное блюдо, фото, видеоюбители отдыхать на Кипре среди прочих плюсов этого острова отмечают вкусные национальные блюда. Местная кухня – это часть культурных традиций, ведь киприоты знают толк и в вине, и в закусках. А самой популярной закуской является мезе. Это блюдо подают практически в каждой таверне, кафе, ресторане. Что такое мезе на Кипре? Мезе можно встретить в национальных кухнях многих стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Вам предложат его в Турции, Израиле, Ливане, Армении. И везде оно будет иметь свои особенности. Но все же, говоря о мезе, большинство гурманов вспоминают Кипр. Именно там это блюдо получило большое распространение, став символом местного гостеприимства. Мезе на…
Сумма всех оценок статьи:
Рейтинг пользователей 4.55 ( 1 голосов)kiprlive.ru
ЗАКУСОЧНЫЙ ДЕНЬ. Мезе — национальное блюдо Кипра
Повара-любители и просто гурманы любят пробовать блюда разных кухонь мира. И если вам по душе киприотские кулинарные особенности, то обязательно приготовьте дома мезе. Но сначала выясните, что это такое.
Что такое мезе?
Мезе представляет собой не конкретное блюдо, а целый набор закусок или составляющих горячих блюд и гарниров. Порции небольшие, но их очень много: общее количество может доходить до двух или трёх десятков. Такой способ подачи особенно распространён в странах Средиземноморья, в том числе на Кипре. Но также мезе популярно в Ливане, Сербии, Турции, Албании, Армении и Грузии (названия могут различаться, но принцип всегда примерно одинаков).
Интересный факт: дословно с греческого языка название «мезе» переводится как «закуска» или «вкус». Но в некоторых киприотских деревнях, в которых туристы бывают нечасто, а местное население не говорит по-английски, бытует несколько иное наименование – «мезедес». Поэтому если вы решите посетить отдалённые уголки Кипра, помните об этом, иначе в местных кафе вас просто не поймут.
Что может входить в состав?
Что такое мезе – теперь ясно, поэтому стоит выяснить состав блюда. Он может различаться в разных местах и быть практически любым, всё зависит от набора продуктов у повара, его умений и предпочтений. Кипр – колоритная страна, которая славится своими уникальными кулинарными традициями, особой любовью к еде и изобилием продуктов.
Так что мезе – это лучший способ оценить национальную кухню во всей её красе. Но в то же время вы сможете подобрать наиболее подходящий именно вам вариант, так как составляющие блюда могут быть мясными, рыбными или даже вегетарианскими и постными.
Итак, что входит в состав мезе? Рассмотрим возможные варианты:
- Тахини – это национальный киприотский соус-закуска в виде пасты, которая имеет консистенцию жидкой сметаны и готовится из семян кунжута с добавлением лимонного сока.
- Оливки в самых разных вариациях: свежие, маринованные, целые (с косточками или без них), с дольками лимона или чеснока и другими дополнительными добавками, измельчённые, полностью созревшие чёрные или недозревшие зелёные. Без плодов оливкового дерева не обходится практически ни одно киприотское застолье.
- Дзадзики – лёгкий и свежий греческий соус, состоящий из йогурта, свежих огурцов, чеснока, оливкового масла и перца. Он может стать прекрасным дополнением к другим составляющим мезе – горячим блюдам, гарнирам или закускам.
- Тарамасалата – национальное киприотское блюдо из смеси рыбной (как правило, тресковой и дополнительно подкопчённой) икры, сока лимона, оливкового масла, чеснока или зелени. Всё это взбивается и подаётся в качестве пикантного соуса.
- Талатури – киприотская разновидность дзадзики, которая готовится также из йогурта и огурца, но содержит меньше чеснока и дополняется освежающими листьями мяты, придающими соусу неповторимый аромат и специфический интересный вкус.
- Долмадес – это рубленое мясо и рис с луком и травами или приправами, завёрнутые в виноградные листья. Такое блюдо напоминает более привычные для многих голубцы.
- Хорьятыки салата – это деревенский или, как все его привыкли называть, греческий салат. Он тоже может входить в мезе и обычно состоит из сладкого перца, салата-латука, помидоров, сыра фета, оливок, огурцов и популярных на Кипре ароматных пряных трав.
- Хумус – одна из самых популярных арабских закусок, которую киприоты тоже очень уважают и любят. Она готовится из перетёртых нута и кунжутных семян, а также лимонного сока, чеснока и оливкового масла.
- Луканика – копчёные сосиски из мяса (обычно свинины) с добавлением ароматного кориандра или других пикантных специй. Перед приготовлением они маринуются в вине.
- Манитария – миниатюрные кипрские грибы, которые собираются в горных местах Троодоса и обычно подаются в маринованном виде.
- Каперсы – плоды и нераспустившиеся цветочные бутоны растений семейства Каперсовых, которые широко распространены и средиземноморской кухне. Обычно они немного вялятся, а потом солятся или маринуются и подаются в качестве закуски, имеющей кисловатый вкус.
- Халлуми – сыр, считающийся достоянием кипрской кухни, готовящийся из смеси овечьего и козьего молока, имеющий слоистую структуру и немного солоноватый мягкий вкус. Нередко его обжаривают на гриле и подают с листиками мяты.
- На Кипре популярен и сыр фета, относящийся к греческой кухне, состоящий из овечьего и козьего молока и хранящийся в рассоле.
- В некоторых регионах Кипра в составе мезе подают мусаку – национальное греческое блюдо, состоящее из баклажанов, баранины (или другого мяса), томатов и соуса бешамель. Иногда добавляются кабачки, грибы, картофель.
- Кефтедес – своеобразные кипрские котлеты, сделанные из рубленого мяса с пикантными пряностями.
- Таввас – ягнёнок, которого запекают и обычно подают с овощами и картошкой, дополненными оливковым маслом.
- Стифадо – мясо (например, говядин, кролик), тушёное в винном соусе с добавлением ароматных приправ.
- Шефталья – рубленые котлеты из свинины с приправами, приготовленные на гриле.
- Сувлаки – своеобразный шашлык из баранины, курицы и свинины, отличающийся небольшими размерами кусочков.
- Клефтико – баранина, которая традиционно запекается в глиняных печах с лавровыми листьями и другими приправами.
- Эмисто – различные фаршированные фаршем, рисом и травами овощи (в том числе болгарские перцы).
- Блюда из рыбы и морепродуктов. Киприоты предпочитают сохранять естественный вкус таких продуктов, поэтому обычно обжаривают их в оливковом масле или готовят на гриле с пряностями.
- Обжаренные сдобренные оливковым маслом овощи тоже очень популярны.
Как подаётся такое блюдо?
В каждом заведении царствуют свои особые традиции подачи мезе, но обычно небольшие тарелочки расставляются на столе или большом красивом подносе. Набор рассчитан минимум на двоих, и с изобилием закусок и блюд один человек точно не справится. Хотя мезе вполне может разделить и целая компания, которую рассадят за большим столом.
Традиционно первыми подаются лёгкие закуски, овощные салаты и соусы. Вместе с ними выносят ароматный свежеиспечённый хлеб. Затем посетителям предлагают сыры, такие как национальный халлуми и фета. Они часто дополняются свежей зеленью. Далее следуют основные горячие блюда вместе с гарнирами: мясо, морепродукты или рыба, картофель, овощи. На десерт предлагаются кусочки фруктов, варенья, пирожные.
К мезе могут предлагаться различные алкогольные напитки, но самым популярным и любимым коренными киприотами является, конечно, вино, которое здесь готовят с любовью из лучших сортов винограда.
Полезно знать: цена порции варьируется от 12-15 евро до 25-30, в зависимости от конкретного региона и заведения.
Как правильно есть мезе?
Мезе – блюдо, которое в полной мере отражает менталитет и основной принцип жизни коренных киприотов – «сига-сига». Местные жители привыкли всё делать не торопясь, неспешно, наслаждаясь и растягивая удовольствие. Это устойчивое выражение распространяется и на употребление мезе. Ни в коем случае не спешите, тщательно разжёвывайте каждый кусочек и смакуйте его. Будьте готовы к тому, что трапеза может растянуться на несколько часов, и для населения Кипра это нормально и естественно, ведь едой нужно наслаждаться.
Вряд ли вам удастся съесть всё, особенно если учесть, что мезе подаётся минимум на двоих. Но чтобы не обидеть владельца заведения и повара, можно попросить завернуть остатки с собой, такая практика имеет место быть и приветствуется.
Если вам посчастливится побывать на солнечном Кипре, обязательно посетите местное заведение и закажите традиционное мезе.
Источник
comfycozyhome.ru
Мезе на Кипре (Μεζέδες, Meze)
Мезе – как много в этом слове для сердца кипрского слилось…Обычно, в средиземноморье, словом мезе называют несколько различных закусок подаваемых перед основной трапезой.
Кипрское мезе (или мезедес) отличается тем, что включает себя как закуски так и основные блюда и даже десерт. Другими словами, мезе это комплексный обед/ужин состоящий из более чем 10 типов блюд.
Каждое заведение имеет свой уникальный набор блюд, зависящий от сезона и мировоззрений шеф-повара. Стоимость от 14€ на человека, минимум на двоих. То есть в одиночестве есть мезе запрещено!
В разных заведениях количество еды входящей в мезе различно. Если в туристических местах одним мезе можно накормить трех человек, то в маленьких тавернах существует правило – один человек одно мезе. И порции там не такие большие, расчитанные чтобы накормить человека, а не закормить его насмерть. Дело в том, что в первом случае качество блюд оставляет желать лучшего, в то время как повара таверн больше заботятся о вкусовых достоинствах.В любом случае уточните у официанта сколько порций мезе на вашу компанию будет достаточно и необходимо.
Кстати в некоторых деревнях могут непонять слово мезе, говорите мезедес!
Мезе делится на два типа – мясное и рыбное. Рыбное нужно есть в псаротавернах на побережье, мясное – во всех остальных тавернах, особенно в Тродосе.
Рыбное мезеСостав мезе (примерный)
Закуски: греческий салат, поджареный хлеб или пита, оливки, тарамасалата, тахини, цацики, хумус, булгур, деревенские макарошки, халлуми.
Горячие блюда мясного мезе: лунза, шефталья, кефтедес, луканика, сувлаки, долмадес, стифадо, клефтико.
Горячие блюда рыбного мезе: рыбные котлетки, маленькие кальмары, кракатицы и мелкая рыба во фритюре, большие кальмары, крупная рыба, осьминог и креветки на гриле, картошка фри.
Десерт: фрукты, глико, лукумадес, кофе.
И рюмка зивании на дижестив, чтобы были силы добраться до дивана.
В Лимассоле рекомендую для мясного мезе ресторан Karatello, для рыбного – Petroktisto.
omnomnomcy.com
Мезе по-гречески - Tour-Greece
«Не делайте из еды культа!» — лозунг здорового питания, известный каждому. Однако, Греция – это страна, в которой принятие пищи возведено в настоящий культ, еда готовится только из свежих продуктов, приправляется жаркой любовью и греческим темпераментом. И, что-то нам подсказывает, что правы, как раз, греки! Достаточно взглянуть на стол, уставленный закусками мезе, которые радуют и возбуждают все органы чувств одновременно. Трапеза, которая начинается с мезе – древний обычай, неторопливость и обстоятельность настраивает ваш желудок на обильный обед. Однако, туристам, непривычным к долгим застольям, зачастую хватает мезе, чтобы перекусить на отдыхе. Настоятельно рекомендуем вам обратить особое внимание на греческие закуски. В каждой таверне мезе сервируют по-своему, поэтому, за время отдыха вы можете перепробовать большое количество вариантов.
Основу мезе составляют овощи, фаршированные, маринованные или запеченные на гриле, также, на тарелках вы обнаружите нарезанную морковь, нежные соцветия молодой цветной капусты, свеклу, сельдерей и баклажаны, которые слегка обжаривают на оливковом масле с приправами.
Королями закусок считаются многочисленные соусы: дзадзики, который готовят из натурального йогурта, натертых и отжатых огурцов, чеснока, иногда и мяты; скордалья – смесь чеснока, оливкового маста, размолотого миндаля, хлеба и картофеля, мелидзаносалата – запеченые на гриле и растертые до пюреобразного состояния баклажаны с чесноком, лимонным соком, йогуртом и оливковым маслом. Щедро намазывайте соусы на мягкий хлеб!
Приятным дополнением вашей трапезы будут долмадес – маленькие голубцы в виноградных листьях, 
начинкой которых служит рис с ароматными травами, зеленым луком, кедровыми орешками.Блюдо слегка припускают в смеси оливкового масла и лимонного сока.
Вместе с мезе вам подадут закуски из мяса и морепродуктов: маринованого и обжареного кусочками морского окуня, мидий, осьминогов и кальмаров, а также, кефтедес – жареные тефтели из говяжего, бараньего фарша.
Советуем вам запивать мезе местной водкой узо или вином, попросите официанта порекомендовать вам лучший сорт. Завершите трапезу чашечкой кофе, крепкого и горячего, как вулканическая лава.
Приятного аппетита!
Читайте также
tour-greece.com
Неделя греческой кухни. Мезедес: sv0812
На досуге, если супруга к плите подпускает, люблю я поэкспериментировать по части кулинарии. Не слишком часто, ибо занятие это требует вдумчивости и вдохновения. Несколько лет назад я заболел греческой кухней и, в конце концов, устроил на свой день рождения стол в греческом стиле. О том, что из этого вышло, я буду вести рассказы в течение недели, но сначала поведаю о том, что такое мезедес (или мезе).«Вначале на столе выстраивается хоровод закусок — мезедес: вареные пряные травы — хорта,большие бобы — гигантес, огурцы в чесночном йогурте — цацики» ( Петер Вайль «Гений места»)
Греческие закуски мезедес (или мезе) не имеют определённого рецепта, что вполне объяснимо для блюд, название которых в переводе звучит как «что-то погрызть» (mezze). Но в греческом понимании «погрызть» - это совсем не сухарики-чипсы-леденцы и прочий перекус на ходу, а традиционная трапеза, сопровождающая дружеское застолье.Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо, поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо – напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы – ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития – днем, с 11 до 12-30, и вечером – с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза – это, как раз, мезедес.
Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное – разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.
Мезедес из морепродуктов
Лучшим видом закуски под узо считается осьминог, жареный на гриле, но не менее хороши кольца кальмара, мидии (или тот же осьминог), жареные в масле (в панировке, конечно). Впрочем морепродукты могут быть и отварными, и фаршированными (например, Каламари фритта – это кальмары, фаршированные креветками и осьминогом), и поданными в виде салата. Ну и о рыбных шашлычках не забудем, особенно, о ксифиас сувлаки из рыбы-меча.
Один из видов салата – тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.
Мелкая рыбка – хамса, сардины, афериния – жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.
Мясные мезедес
Из мясных мезе непременно нужно упомянуть жареные кефетес (шефеталия, keftethes, а проще и привычнее – тефтели). Фарш для них готовится из говядины или баранины, а вот добавки в фарш могут быть разными – и яично-лимонными (или апельсиновыми), и насыщенными пряной зеленью (орегано, тимьян, петрушкой). Распространено и мясо, жареное на гриле, на вертеле, а также всяческие колбаски и котлетки - луканика хорьятика, судзукакья, кебаб и бифтеки.
Но чаще мясное мезе – закуска не горячая, а холодная. Это – разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма – вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).
Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.
Овощные мезедес
Как и остальные греческие закуски, овощные мезедес не являют собой чего-то особо оригинального в приготовлении, тем не менее, они очень вкусны за счет соусов и специй. Вы можете увидеть на столе артишоки и жареную цветную капусту, свежие, тушеные, жареные и маринованные овощи, салаты.
Естественно, салаты и зелень – необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).
И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок – это не греческий стол.
Конечно, мезедес – это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.
Фаршируют греки все, что фаршируется – помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.
Соусы
Не меньше оливок греки любят чеснок, и добавляют его во многие блюда, включая овощные салаты и обязательно - соусы и дипы.Самый известный соус – дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия – соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини – кунжутный соус с лимонным соком, талатури – аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.
Греческими соусами не только поливают блюда – их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.
Пирожки и запеканки, входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет – в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.
Мезедес к столу подают на общих тарелочках – сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.
Мезедес для туристов
Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно – показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например – «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.
Ассорти может различаться и количественно: поменьше – если мезедес подается в качестве закуски, побольше – если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.
Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.
И еще раз сообщаю, что никаких чужих рецептиков я не пощу - только и исключительно результаты своих удавшихся экспериментов с соответствующими замечаниями по оригинальным рецептурам (если там, на мой вкус, чего-то много предлагают в блюдо затолкать или, наоборот - чего-то можно и побольше или заменить другим.
1 день. Неделя греческой кухни. Мезедес2 день. Соус-дип дзадзики3 день. Соус-дип скордалия4 день. Соус-дип тарамосалата4 день. Морепродукты, часть 15 день. Гаридес саганаки6 день. Как готовить креветки7 день. Кляр
sv0812.livejournal.com
