Еврейская кухня. Любимое блюдо евреев
Любимое блюдо евреев: Фаршированный карп / Рецепты / Охотники за едой, заведения Минска
Я бы точно не стала столь категорично утверждать, что гефилте фиш – это целиковая рыба, а не кусочки или котлеты! Никто же не спорит, если сделанный точно по рецептуре тирамису называют именно «тирамису», подавая его в порционных креманках, а не на общем блюде. Честно!
В любом случае пусть будет «как положено» – целиком, по рецепту моих очень близких и любимых из Одессы, самое сакраментальное (и самое любимое) блюдо ашкеназских евреев – фаршированная рыба (гефилте фиш).
Надо: сегодня – карп, 1,5-2 кг еще живого веса (традиционно можно для фаршировки еще использовать щуку, кефаль или сазана, последнее время стало очень распространено готовить гефилте фиш из красных пород рыбы, как то форель, лосось, семга), 1 яйцо, 2 крупные луковицы, 3 средние морковки, парочка средних свеколок, половинка белого батона (можно заменить на 2-3 ложки панировочных сухарей), молоко, растительное масло для обжаривания, соль, черный перец молотый и горошком, сахар – около 1 столовой ложки без горки, немного уксуса.
Для начала хочу радостно сообщить, что слухи о том, что фаршированную рыбу делать очень сложно, сильно преувеличены… Честное слово, вы только первый раз решитесь на это и, как минимум, к каждому празднику будете делать именно это блюдо. Короче, «не так страшен черт, как его малютки...» – это как раз об этом!
Приступаем! Панировочные сухари (или белый хлеб, освобожденный от корочки) замачиваем в молоке.
Одну из подготовленных луковиц (луковую шелуху, кстати, выбрасывать не надо… не принято) мелко режем, вторую луковицу режем на кусочки, пригодные для пропускания через мясорубку.
Мелко порезанную луковицу обжариваем на растительном масле. Я бы даже сказала, что мы ее томим. Лук должен стать немного золотистым, но очень мягким.
Морковь и свеклу режем тонкими колечками.
И радостно переходим к рыбе… Моем, чистим от чешуи, потрошим и сушим ее, из головы удаляем жабры (все это могут сделать и магазине, и это крайне приятно и исключительно удобно, а как время и силы экономит… рекомендую!).
На животике, вдоль всего брюшка, острым ножом, с двух сторон делаем аккуратные надрезы глубиной до кожи. т.е. кожу принципиально и категорически не прорезаем. И начинаем, без всяких силовых усилий отделять кожу от мяса, постепенно, все дальше и дальше подсовывая пальцы между кожей и рыбной тушкой. Сложности в этом нет никакой, шкурка снимается легко, реально важно не торопиться и не применять силу.
Когда шкурка будет отделена, нам остается только перерезать либо ножом, либо ножницами хребет у основания головы, и шкурку можно снять полностью. С голенькой рыбной тушки трудолюбиво и дотошно снимаем все мясо.
А вот и первые результаты наших трудов: отдельно голова со шкуркой и отдельно скелетик. Выглядит, конечно, не так чтобы очень, но из песни, как говорится, слов не выбросишь… И то, и другое нам нужно.
А теперь совсем все просто. Через мясорубку пропускаем первым лук. Пропущенный лук добавляем к рыбному филе и пропускаем их через мясорубку вместе. Томленный лук тоже надо прокрутить. А теперь весь этот фарш надо пропустить через мясорубку еще раз… Итого: сырой лук перемалываем 3 раза, а рыбу с жареным луком – 2… Да! Именно это я и имела в виду!
К готовому фаршу добавляем яйцо, соль, перец, паприку (по желанию) и замоченную и отжатую от лишней жидкости булочку. Все очень хорошо перемешиваем. Фарш готов.
Еще одно лирическое отступление… У многих в рецептуре фаршированной рыбы указано по 3-4, а иной раз и по 6-8 яиц. Честное слово, очень тугой и грубый фарш потом получается, ну не кладите столько… хотя бы в целях экономии. А вообще, я даже представить себе не могу среднестатистическую еврейскую семью тех времен, которая от бедности делает гефилте фиш и щедро кладет туда пусть даже 5 яиц…
Полученным фаршем смоченными в холодной воде руками наполняем рыбную шкурку, придавая ей форму, естественно, целой рыбины.
На дно жаропрочной формы наливаем немного растительного масла. Теперь, строго по желанию, выкладываем слой луковой шелухи (она придает приятный цвет бульону, но… в связи с тем, что мы планируем положить свеклу, которая, безусловно, золотистый оттенок от шелухи полностью снивелирует и даже, скажу больше, полностью окрасит в бордовый… шелуху мы можем и не класть). Далее… Принято на дно класть рыбные косточки, т.е. в нашем случае рыбный скелетик… И опять же – это, конечно, не блажь, это шанс, чтобы впоследствии бульончик превратился в нежное желе, но можно и немного желатина потом добавить. Да если желе не самоцель и нам не надо, чтобы рыба была заливной, легкая желейность будет и без всех этих хитростей и ухищрений… Проверено. Итого остается: на дно жаропрочной формы сверху масла выкладываем слой из половины подготовленных свеклы и морковки.
Выкладываем сверху рыбу, обкладываем ее оставшимися морковью и свеклой, заливаем холодной водой, аккуратно, сбоку, приблизительно до середины рыбы. Воду солим, добавляем сахар, перец горошком и немного уксуса, чтобы свекла не теряла своего цвета, и ставим в разогретую до 200 градусов духовку приблизительно на час-полтора. Во время запекания рыбу можно и даже нужно поливать бульончиком.
Готовят рыбу, конечно же, заранее. Есть ее надо холодной! Кстати, я вам уже говорила, что фаршированная рыба без хрена – это деньги на ветер?!.. Так это чистая правда. С хреном – это фантастически вкусно. Очень советую хотя бы раз в жизни не только попробовать такую рыбу, но и самим приготовить! Вы не будете разочарованы.
Кушайте на здоровье!
Источник cтатьи: КокоБай
Еврейская кухня
Считается одной из самых древних – процесс ее развития начался около 4 тысяч лет назад и был неразрывно связан с историей самого еврейского народа. Веками скитаясь по всему миру, он понемногу перенимал кулинарный опыт других национальностей, чем и разнообразил свою кухню.
Около 2 тысяч лет назад еврейская кухня условно была поделена на сефардскую и ашкеназскую. Произошло это в результате изгнания евреев из Палестины. Первая объединила пристрастия в еде выходцев из Йемена, Марокко и Испании, а вторая – из Франции, России, Германии, Польши и стран Восточной Европы. Причем они существуют до сих пор и имеют свои особенности.
Сефардская кухня отличается своим богатым вкусом и разнообразием и напоминает средиземноморскую или ближневосточную, в то время как ашкеназская характеризуется сдержанностью и простотой. Тем не менее именно в ней есть особенные блюда, которые готовятся из минимума ингредиентов, но отличаются неповторимым вкусом. Объясняется это тем, что сами евреи жили в Европе достаточно бедно и были вынуждены изощряться для того, чтобы каждый раз вкусно и сытно накормить большую семью.
Изюминка еврейской кухни – в подлинных устойчивых кулинарных традициях. Они выдержали испытание временем и скитания своего народа по всему миру и до сих пор передаются из поколения в поколение. В первую очередь речь идет о законах кашрута. Это определенный набор правил, согласно которым готовится праздничная и повседневная еда евреев. Самые известные из них запрещают сочетать в блюдах мясо птицы с молоком, употреблять в пищу кровь и свинину, и обязывают хозяек использовать разные ножи для разных продуктов.
Дозволенные для употребления блюда и продукты называются кошерными. К ним относятся некоторые мясные, молочные и нейтральные продукты. Последние объединяют овощи, фрукты, мед, орехи, рыбу с чешуей и прочее. Некошерными являются зайчатина, верблюжатина, мясо хищных птиц и животных, рыба, лишенная чешуи, кровь животных, насекомые, пресмыкающиеся и земноводные.
Любимыми продуктами евреев считаются куриный и гусиный жир, мясо птицы, карп, щука, морковь, свекла, капуста, лук, редька, картофель, говяжья и телячья печень. Из напитков здесь любят чай, крепкий черный кофе. Из алкоголя предпочитают анисовую водку и изысканные местные вина.
Самые популярные способы готовки блюд:
Еврейская кухня может похвастаться огромным количеством оригинальных блюд с неповторимыми ароматами и вкусами. Это тушеное мясо с фруктами и засахаренным картофелем, отваренная в меду редька, мясо с изумительными специями, цимес – сладкое овощное рагу.
Тем не менее в ней есть особые узнаваемые в любой точке мира яства, которые и составляют ее основу на протяжении многих столетий, а именно:
Маца.
Форшмак.
Хумус.
Фалафель.
Жареные артишоки.
Латкес.
Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы.
Чолнт.
Гефилте фиш.
Мацебрай.
Циемес.
Хала.
Бейгл.
Хоменташен.
Суфгания.
Полезные свойства еврейской кухни
Несмотря на все запреты, еврейская кухня достаточно разнообразна. Она основывается на мясных и рыбных блюдах, которые, являясь высококалорийной и питательной пищей, легко усваиваются организмом. И практически всегда приправляются огромным количеством специй, так как согласно древней еврейской пословице «В еде без пряностей нет ни пользы, ни радости».
К тому же готовятся блюда здесь только из хороших, тщательно отобранных и промытых продуктов, которые не имеют никаких дефектов. А сами законы кашрута повторяют известное высказывание Гиппократа о том, что человек является тем, что он ест. Кстати, они давно получили медицинское обоснование.
Согласно ему, некошерная еда сказывает на духовном уровне человека. Иными словами, употребляя мясо агрессивных животных, он сам становится агрессивным. В свою очередь, употребляя кошерные продукты, к которым относится вся растительная пища в своем первозданном виде, он становится мудрее и здоровее.
Еду здесь готовят только в кошерной посуде, которая обдается кипятком или прокалывается на огне, и не признают вредных привычек. Именно поэтому принципы кошерного питания нередко берут на вооружение любители здорового образа жизни.
На сегодняшний день средняя продолжительность жизни израильтян является одной из самых высоких в западном мире и составляет 82 года для женщин и 79 лет для мужчин. В других же странах она во многом зависит от уровня экономического развития и привычек самих народов.
По материалам Super Cool Pics
Смотрите также кухню других стран:
edaplus.info
Еврейская кухня - рецепт из рубрики «Проект Есть поесть?»
Сегодня начался проект "Есть поесть?". Начать я решила с еврейской кухни. Поесть евреи любят. Каждый еврейский праздник можно описать одним предложением: "Нас хотели уничтожить, но мы выжили, давайте покушаем!".
Еврейская кухня, как и сами евреи, бывает двух видов: ашкеназская и сефардская. Ашкеназская - кухня европейских евреев, сефардская - кухня испанских, ближневосточных и средиземноморских евреев. Да, да, в мире много разновидностей евреев. Я готовила ашкеназские блюда.
С евреями, вообще, все сложно. Несмотря на различные виды кухонь и евреев, все они придерживаются законов кашрута. Законы эти распространяются на многие аспекты жизни, но что касается еды, то нельзя употреблять свинину; нельзя употреблять вместе мясное и молочное; не все виды мяса, птицы и рыбы можно есть; нельзя употреблять мясо с кровью, нельзя есть разных морских гадов. В общем, евреи умеют усложнять себе жизнь.
У нас сегодня в меню:
Закуска - фаршмак Первое - куриный бульон с кнейдлехГорячее - чолнт Десерт - тейглех
Звучит все страшно, но при близком знакомстве оказывается не так уж и замысловато. Возьмем, к примеру, фаршмак. Это традиционная еврейская закуска - паштет из селедки.
Рецепт фаршмака прост до безобразия: берем селедку, 4 сваренных вкрутую яйца, небольшой кусок сливочного масла. Все пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем и фаршмак готов. Моя бабушка еще натирала туда немного яблока. А бабушка-таки знала толк в фаршмаках.
"Но тот же алкаш мне сказал после дельца,Что пьют они кровь христианских младенцев;И как-то в пивной мне ребята сказали,Что очень давно они бога распяли!"
Фаршмак нужно обязательно намазывать на мацу. В крайнем случае, на халу. Если вы намажете фаршмак на обычный хлеб, он превратится в селедочный паштет. Дальше я расскажу как испечь настоящую кошерную мацу, где найти христианских младенцев и как правильно пить их кровь.
Шутка. Рецепта не будет, евреи хранят его в страшной тайне.
Нет, серьезно, евреи не пьют ни чью кровь, это не кошерно.
Нельзя себе представить ни одну еврейскую маму без куриного бульона. Для еврейской мамы куриный бульон - панацея. Болит голова - выпей куриного бульона, устал - куриный бульон, сломал ногу - пей бульон, простудился - "ешь бульон, шоб ты сдох, тебе надо поправляться!"
Чтобы куриный бульон стал по-настоящему еврейским надо в него добавить что-то из мацы. Что-то из мацы называется кнейдлех.
Рецепт кнейдлех: мацу перемолоть в муку в кофемолке, добавить 2 яйца, 2 ст.л. куриного жира или оливкового масла, 6-8 ст.л. воды. Замесить тесто, оставить на полчаса, потом слепить небольшие шарики размером с грецкий орех, бросить в кипящий бульон и варить 15-20 минут.
На горячее я приготовила чолнт. Это традиционное еврейское блюдо, которое подают утром в субботу (каждая суббота для евреев важный праздник, ну и повод вкусно покушать, конечно).
Чолнт - это что-то вроде гуляша - тушеное мясо с картофелем, фасолью и другими разными крупами. Рецептов этого блюда очень много. Я выбрала наиболее простой и традиционный.
Рецепт классический чолнт: луковицу крупно нарезать, положить на дно большой кастрюли, дальше положить 4-5 крупно порезанных картофелин, полстакана предварительно замоченной в воде фасоли, полстакана ячневой муки (здесь можно фантазировать и добавлять разные бобовые и крупы), сверху кладем 500 гр. нарезанной говядины. Заливаем все это водой, солим, перчим, добавляем чеснок и ставим на огонь. Ждем пока чолнт закипит, потом уменьшаем огонь и оставляем вариться часа на 2. Потом ставим огонь на самый маленький и даем блюду настояться - чем дольше, тем лучше. Воду можно добавлять. Можно добавить овощи, томатную пасту, посыпать зеленью.
Выглядит, может, и не аппетитно, но это довольно вкусно и сытно. А еще очень полезно.
На десерт тейглех - медовые шарики. В детстве мне готовила их бабушка, и я хорошо помню этот сладкий медовый вкус с запахом корицы. Сама я делала их впервые, и, надо сказать, получилось неплохо, тот самый вкус детства. Да и судя по тому, что это блюдо исчезло быстрее остальных, не только мне оно понравилось.
Рецепт тейглех: для теста: полстакана муки, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1/2 ст.л. сливочного масла, соль на кончике ножа. Замесить крутое тесто, раскатать, разрезать его на полоски. От полоски отрезать по маленькому кусочку и скатать шарик. Можно просто шарик, но я (как и моя бабушка) внутрь каждого шарика положила орешек (можно фундук, можно кусочек грецкого или миндаль). Выложить все это на смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Для сиропа: 100 гр. мёда (лучше цветочного), 2 ч.л. сахара, 1/3 ст.л. растительного масла, корица по вкуску. Все это довести до кипения и ждать когда сироп начнет загустевать. Положить в него шарики, а можно еще просто орешков разных бросить и варить в течение 3-5 минут. Затем выложить на тарелку, смазанную маслом, остудить и наслаждаться.
Обед получился сытный и вкусный. Однако, не могу сказать, что еврейская кухня - моя любимая. По крайней мере, ашкеназская. Блюда довольно пресные и скучные. Даже основное блюдо всех еврейских хозяек - гефилтефиш (фаршированная рыба) не будоражит мой аппетит. Кстати, вы знаете чем фаршируется рыба? Вы-таки будете смеяться. Она фаршируется рыбой.
На этом откланиваюсь, а то еще случайно какие важные еврейские секреты выдам...
Бэтэйавон! (Приятного аппетита, иврит)
slezinger.ru
Три принципа еврейской еды — Booknik.ru
Я часто получаю отклики на мои статьи на «Букнике»: по почте, в комментариях в моем блоге и просто «в реале»: ко мне подходят читатели и задают вопросы.Публикую одно письмо с любезного разрешения автора.
«Керен, добрый день!Я с большим интересом читаю вашу колонку на «Букнике». Вы пишете сочно, вкусно, и все ваши рецепты такие, что хочется сразу встать к плите и приготовить. Несмотря на то, что я сижу на диете, я все же поддалась соблазну и приготовила по вашему рецепту баклажаны – они получились невероятно вкусными! Я – еврейка и живу в Москве. Мои предки родом из Белоруссии и Польши. Бабушка была непревзойденной кулинаркой: я до сих пор помню ее фаршированную рыбу, кугл и чолнт. Однажды я приехала в гости в Израиль, и друзья пригласили меня в небольшой семейный ресторанчик по соседству. Мы ели фалафель, шаверму, хумус с тхиной – все было отлично, и я сказала, что мне нравится арабская кухня. Друзья возмутились: «Это не арабская, а израильская кухня!» Но я привыкла считать еврейской едой гефилте фиш моей бабушки! Как вы разъясните это противоречие?
Спасибо,с уважением,Мила Рабинович»
Дорогая Мила, никакого противоречия тут нет. Действительно, та еда, что вы ели, имеет арабские корни, и ее привезли в Израиль евреи из стран Магриба. Теперь фалафель и тхина с хумусом – любимая еда израильтян, своеобразный ответ «фаст-фуду». И так как эта еда полностью кошерна (фалафель и хумус изготовляется из гороха нут, а тхина – из семян кунжута), тем самым выполняется первый принцип еврейской еды – еда должна быть кошерной.Предлагаю вашему вниманию очень распространенный в Израиле салат, который называется просто – «Арабский салат». Абсолютно кошерный!
Арабский салат4 помидора, 2 огурца, 1 головка репчатого лука, чеснок, хрен. Для соуса: 200 г хумуса, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половинки лимона, щепотка черного молотого перца.Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо – слой помидоров, слой огурцов, пересыпая измельченным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только поливать соусом, смешав хумус с маслом, соком лимона и перцем. Причем каждый слой поливать в отдельности. Сверху салат посыпать тертым хреном. Почему и хумус из гороха нут, растущего в южных странах, и чолнт из моркови – морозостойкого овоща - считаются национальной еврейской едой? Ведь ашкеназские евреи никогда не видели этот горох, а сефарды ни за что не будут есть селедку.
Расселившись по миру, евреи взяли из кухонь разных стран самые распространенные продукты, которые, естественно, отвечают законам кашрута.Но когда евреи встретились на маленьком клочке земного шара, именуемом Израилем, оказалось, что люди разные, и привычки, и одежда у них разные. Что же говорить о кухне?Еврейской здесь считается еда не только кошерная, но и приготовленная из подручных продуктов, характерных для той местности, где проживали евреи до их репатриации в Израиль. И в этом второй принцип еврейской еды: продукты должны быть привычными для той местности, где живут или жили евреи.
Поговорим о бамии (окра, гомбо) – однолетнем травянистом растении рода абельмош семейства мальвовых. В Израиль бамия попала из Египта – ее привезли египетские евреи. С тех пор бамию успешно выращивают и готовят. Из нее можно делать салаты, гарниры, супы. Особенно она полезна язвенникам, так как внутри стручка семена покрыты слизью, полезной для желудка. Бамия издавна считалась обычным овощем на столе евреев-выходцев из северной Африки, поэтому она прижилась и в Израиле. И теперь даже непривычные к подобным кушаньям ашкеназы вполне могут позволить себе приготовить салат из бамии – будет необычно, но вкусно и полезно. Салат из бамииПонадобится полкило свежей бамии, 4 столовые ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, 3 помидора, немного листьев рокета (аругулы), сок одного лимона, соль, черный перец, перец чили. Взять глубокую сковородку вок и прожарить бамию на оливковом масле в течение 2-3 минут до полуготовности. Добавить давленый чеснок и жарить еще 2 минуты. Переложить в тарелку, остудить, добавить нарезанные кубиками помидоры и листья рокета. В лимонном соке размешать пряности, можно добавить немного оливкового масла.
Когда образовалось государство Израиль, во всем ощущался недостаток. Люди старались экономить и готовили простую еду. Впрочем, это не удивительно: и евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Например, гефилте фиш в идеале готовится из карпа. Но карпа можно было продать и заработать денег, и, если это удавалось, фаршировали щуку. Над ней надо было хорошо поработать: избавиться от запаха тины, удалить кости, но в результате получалось не хуже, чем из карпа. И тут перед нами открывается третий принцип еврейской кухни: использовать те продукты, что остались после продажи. Конечно, сейчас другие времена, но мы-то говорим о том, как еврейская и израильская кухня формировалась.
Знаете ли вы, что в Израиле любят печеночный паштет, приготовленный не из печенки, а из баклажанов? Это что-то вроде «фальшивого зайца» из вегетарианской столовой, скажете вы. А история его такова: в одном кибуце на севере Израиля готовили праздничную субботнюю трапезу. В меню был печеночный паштет. Но, как оказалось, всю свежую печень выгодно продали поставщикам, и для собственного стола почти ничего не осталось. Однако повар не растерялся. Он взял баклажаны, которых было в изобилии, и приготовил блюдо, по вкусу напоминающее печеночный паштет. Теперь этот продукт есть во всех супермаркетах, и его охотно покупают израильтяне.
«Печеночный паштет» из баклажановВзять 1 большой баклажан, 1 луковицу, 2 вареных яйца.Баклажан почистить, порезать на кружочки, посолить и дать выйти горечи. Пожарить баклажан до коричневого цвета или запечь его в духовке, смазав маслом противень. Пожарить лук до золотистого цвета. Размельчить жареные баклажаны, лук и крутые яйца в блендере или в мясорубке. Посолить, поперчить. Можно добавить ложку майонеза по вкусу. В заключение могу лишь сказать, что израильская кухня, в которой, казалось бы, множество ограничений, получилась настолько разнообразной, что человек с любыми вкусами найдет себе любимое блюдо.
booknik.ru
Блюда, которые придумали евреи. Если повар нам не врёт...
Форшмак — евреи придумали есть селёдку с яблоком
Евреи умеют приспособиться и делают это для того, чтобы выжить. Кашрут сегодня многие не соблюдают, но кашевары всей планеты ещё со времён испанской инквизиции изучают влияние иудейской кухни и пытаются возродить аутентичные рецепты тёти Сони или бабушки Фиры. Форшмак как раз к этой теме и относится.
Фото: © Лена Москаленко
Ингредиенты:
- 500 граммов сельди слабого посола;
- 1 репчатая луковица;
- 3 яйца;
- 1 зелёное яблоко;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 100 граммов сливочного масла;
- 1–2 ст. л. столовой горчицы;
- чёрный хлеб — для подачи.
Сельдь очистить от крупных и мелких костей, филе изрубить ножом в фарш. Строго без блендеров и мясорубки!
Репчатую луковицу измельчить, обжарить на медленном огне в небольшой порции сливочного масла до мягкости. У яблока удалить сердцевину, обдать яблоко лимонным соком, измельчить ножом в крошку.
Яйца отварить в кипящей воде в течение 3 минут, убрать с плиты, оставить в горячей воде ещё на 2 минуты, затем шоково остудить под струёй ледяной воды, очистить, изрубить ножом в крошку.
В рабочей чаше смешать сельдь, яблоко, яйцо и пассерованный репчатый лук, добавить оставшуюся порцию сливочного масла (размягчить), приправить горчицей, всё тщательно перемешать и убрать до подачи в холодильник. Подавать с чёрным хлебом.
"Меорав йерушалами" — легенда еврейского стритфуда
Евреи придумали пастрому и солонину. Первые ашкенази, которые говорили на идише, научили Нью-Йорк готовить именно эти блюда ещё в середине XVII века. За три тысячи лет скитаний иудейский народ в силу главного закона о пище, кашрута, придумал ещё и чолнт (жаркое), которое в Германии потом стали называть айнтопф, а во Франции и Венгрии — шолент. В самом же Израиле в эпоху становления молодого государства был придуман "Иерусалимский микс" — жаркое из куриных потрохов, приправленное пряностями и перцем чили. По легенде, это — любимое блюдо Бен-Гуриона, который однажды зашёл поесть в харчевню, а у хозяина, кроме куриных потрошков, ничего не было.
Фото: © Лена Москаленко
Ингредиенты:
- по 300 граммов куриных желудков, сердечек и печени;
- 2–3 большие луковицы;
- 3–4 зубчика чеснока;
- 1 перчик чили;
- соль — по вкусу;
- микс специй по 1 ч. л.: гвоздика, куркума, сумах, чёрный перец, молотая паприка, куркума и кардамон;
- оливковое масло — для жарки;
- пита и свежая зелень — для подачи.
Куриные желудки промыть, обжарить в горячем масле, влить немного в жаровню воды и тушить до мягкости. У куриных сердечек удалить сосуды и кровь, отправить к желудкам.
Репчатый лук разделать тонкими перьями, обжарить вслед за куриными сердечками. Когда лук подрумянится, добавить в жаровню кусочки куриной печени, накрыть крышкой и готовить 5–7 минут.
"Меорав йерушалами" посолить, приправить пряным миксом и рубленым чили и чесноком, всё энергично перемешать. Подавать с питой и свежей зеленью.
Варнишкес — через смалец к правде
Евреи придумали фуа-гра. Семь лет назад эта новость буквально взорвала Мировую паутину. Американка Джоан Натан в своей книге "Киш, кугель и кускус: влияние еврейских традиций на французскую кухню" утвердила иудейские корни известного деликатеса. Всё дело в том, что, спасаясь от испанской инквизиции, евреи-сефарды осели на севере Франции. И, если бы не каша с гусиными шкварками, которая входила в иудейский рацион, сегодня французам не пришлось бы козырять изыском. Но ещё в 1570 году знатоки специалитетов писали, что именно евреи поставляют на рынки Европы самую лучшую гусиную печень. Сами же топили из гусей смалец для каши варнишкес. Кстати, блюдо это было по древним временам очень праздничное. А в составе-то что: гречка, макароны, грибы да репчатый лук.
Фото: © Лена Москаленко
Ингредиенты:
- 1 стакан фарфалле;
- ½ стакана гречки;
- 300 граммов белых грибов;
- 1 большая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 100 граммов гусиного жира;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- свежая петрушка — для подачи.
Фарфалле отварить в подсоленной воде до состояния al dente, откинуть на сито. Гречку отварить до готовности.
В гусином жиру обжарить измельчённый репчатый лук, добавить белые грибы, влить чуть-чуть воды и тушить до готовности, в конце посолить, приправить чёрным молотым перцем и чесноком.
Смешать фарфалле, гречку и боровики с гусиными шкварками. Подавать кашу варнишкес горячей, украсив веточкой свежей зелени.
Птитим — израильский кускус, или "рис Бен-Гуриона"
Евреи придумали израильский кускус. Случилось это в 50-е годы XX века, когда репатрианты из Магриба приехали осваивать Землю обетованную. У себя на родине они привыкли разнообразно готовить пшеничную крупу, но Израиль — пустыня, где ни рис, ни пшеница не растут. Тогда Бен-Гурион поставил пищевикам Израиля стратегическую задачу — так и появилась мелкая-мелкая паста, которую в народе быстро окрестили рисом премьера. В самом Израиле из птитима готовят салаты, гарниры и супы. Не так давно появился израильский кускус и в российских супермаркетах.
Фото: © Лена Москаленко
Ингредиенты:
- 1 стакан израильского кускуса;
- 1 репчатая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 20 граммов сливочного масла;
- 20 мл оливкового масла;
- 2 ст. л. магрибского пряного микса: калёная чечевица, сушёный лук, морковь, паприка, фисташки, фенхель, корица и кайенский перец;
- соль — по вкусу;
- свежая мята — для сервировки.
Птитим отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут или так, как указано в инструкции на упаковке. Откинуть на сито.
Репчатый лук порубить, обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, добавить к луку магрибский пряный микс, влить чуть-чуть воды и тушить 3–4 минуты, пока пряности не распарятся, в конце приправить свежим дроблёным чесноком.
В израильский кускус вмешать пряную овощную пассеровку, выровнять на соль, подавать с веточкой свежей мяты как гарнир или самостоятельное блюдо.
Гоголь-моголь, еврейский десерт — изобретение из сырых яиц
Евреи придумали гоголь-моголь. Вернее, один еврей — кантор из Могилёва. Когда-то давно Гогель служил в синагоге и зарабатывал лишь тем, что пел красиво "Шма, Исраэль". Но однажды простуда оставила кантора без голоса, и он решил лечиться едой. Кокнул сырое яичко в кружку, взболтал с солью и покрошил чернухи — ржаного хлебца. Ел этот коктейль помаленьку и снова запел всё так же красиво. "При чём тут десерт?!" — спросите вы, а я отвечу. Про чудодейственный рецепт прознала одна юная польская певичка. Правда, графиня Броня Потоцкая хлеб и соль убрала, дабы фигуру не испортить, и заставила своих придворных кашеваров взболтать желтки с мёдом. Так рецепт Гогеля из "Могеля" превратился в гоголь-моголь, что приблизительно означает "всякая мешанина". Современная интерпретация коктейля — ниже.
Фото: © Лена Москаленко
Ингредиенты:
- 40 перепелиных яиц;
- 200 мл десертного вина;
- 120 граммов сахарной пудры;
- соль и мускатный орех — по щепотке;
- 8 шт. печенья амаретти;
- свежая клубника и мята — для сервировки.
Перепелиные яйца помыть, разбить в чашу блендера, добавить сахарную пудру, по щепотке соли, мускатного ореха и взбить до пышной, почти белой пены. Влить десертное вино и снова взбить.
Печенье амаретти (можно заменить овсяным) поместить в мешок и скалкой раздробить в крошку. В порционные бокалы на дно насыпать крошку печенья, сверху влить гоголь-моголь и убрать в холодильник до подачи. Украсить десерт свежей клубникой и веточкой мяты.
snamivkusno.ru
