В царской России не было "общепита". Дореволюционные блюда россии
Меню дореволюционных торжеств - РУССКАЯ КУХНЯ
Коронационное меню. 1896. С оригинала художника А.М. Васнецова
Меню 1.10.1893
Меню 21 января 1883 года
Меню завтрака 8 сентября 1888 г. в честь освящения Самаро-Уфимской железной дороги
Меню завтрака 9 июля 1895 г. в честь открытия самарской конно-железной дороги
Меню завтрака 30 августа 1889 г. в честь открытия в Самаре памятника императору Александру II
Меню и программа завтрака, даваемого 12(25) сентября 1908 года Сызранским гарнизоном в офицерском собрании
Меню и программа обеда офицеров 42 драгунского Митаевского полка в честь бывшего своего командира А.А.Скалона 18 сентября 1885 г.
Меню обеда 1 августа 1886 г. в честь 10-летия Оренбургской железной дороги
Меню обеда 1 ноября 1892 г. в честь отъезда из Самары архиепископа Владимира
Меню обеда 3 июня 1884 г. в честь бракосочетания Великого князя Сергея Александровича с принцессой Елизаветой Гесенской
Меню обеда 6 декабря 1885 г. в честь сооружения Екатеринбурго-Тюменской железной дороги
Меню обеда 11 января 1904 г. в честь О.И.Борцмейера
Меню обеда 13 ноября 1913 г. в честь 35-летия Самарского общества взаимного кредита
Меню обеда 14 июня 1887 г. в честь открытия Сибирско-Уральской научно-промышленной выставки
Меню обеда 15 сентября 1898 г. в честь освящения и открытия здания самарской биржи
Меню обеда 16 января 1887 г. в честь соорудителей водопровода Н.П.Зимина и Ф.И.Бромлея
Меню обеда 17 февраля 1908 г. в честь 50-летней деятельности самарского купца 1 гильдии А.Н.Шихобалова
Меню обеда 23 мая 1883 года войскам от города Москвы в Сокольниках
Меню обеда 25 апреля 1885 г. «от сотоварищей» в честь мирового судьи и нотариуса Самары Н.К.Попова
Меню обеда 29 июня 1897 г. в честь 25-летней деятельности управляющего самарским отделением Волжско-Камского коммерческого банка.
Меню обеда 30 августа 1886 г. в честь 300-летия Самары
Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года
Меню обеда в Александровском зале сословиям и другим представителям 19 мая 1896 года
Меню обеда в Самаре 16 мая 1896 г. в честь коронации Николая II
Меню обеда в Самаре 16 мая 1896 г. в честь коронации Николая II.
Меню обеда в честь избрания П.В.Алабина городским головой. 14 февраля 1887 года
Меню обеда Высшему Духовенству и Особам первых двух классов в Грановитой Палате 15 мая 1896 года. Бенуа А. Н
Меню обеда Дипломатического корпуса в Георгиевском зале 25 мая 1896 года
Меню обеда для волостных старшин в Петровском дворце в Москве 18 мая 1896 г., на торжествах коронации Николая II
Меню обеда для послов, посланников, членов Государственного Совета и сенаторов в Кремлевском дворце 24 мая 1883 г. на торжествах коронации Александра III
Меню обеда, данного в Самаре 12-го октября 1892 г. чинами 159-го Гурийского полка
Меню обеда, данного гласным Самарской городской думы Иваном Ивановичем Ляховским 19 сентября 1893 г.
Меню парадного обеда в Грановитой палате в день коронации Александра. 20 мая 1883года
Меню парадного обеда, данного 15 апреля 1884 года в Санкт-Петербурге в Мраморном Дворце
Меню парадного обеда, данного в Санкт-Петербурге 25 марта 1878 года офицерским собранием лейб-гвардии Конного полка
Меню парадного обеда, данного в Сызрани 6 декабря 1902 года офицерским собранием 1-го Запасного Кавалерийского полка
Меню праздничного обеда в честь коронации Александра III, состоявшегося 17 мая 1883 года в Самаре
Меню прощального обеда 7 апреля 1896 г. в честь отъезда из Самары полицмейстера А.А. Агатицкого на службу в Ставрополь
Меню прощального обеда 25 мая 1900 г. в честь управляющего самарской казенной палатой М.Е.Безсонова
Меню торжественного обеда, посвященного бракосочетанию принцессы Дагмар. 22 ноября 1866
Меню ужина и программа Хора музыки Л.-Гв. Финляндского полка 1888 г.
Меню ужина на бале у московского генерала-губернатора 20 мая 1896 г., на торжествах коронации Николая II
Меню ужина. 11 января 1884 года
Меню ужина. 11 января 1884 годаеню ужина по окончании бала в Александровском зале Большого дворца 23 мая 1896 года
Обед 30 сентября 1888 года
Обед. 20 мая 1883 года
Обед. 27 мая 1883 года
Пасхальное меню. 12 апреля 1897 года
Самокиш Н. С. Бланк меню торжественного обеда, украшенный гербом Донского казачьего войска
ru-kukhnya.livejournal.com
Как питался простой народ в дореволюционном Екатеринбурге: ru_historia
Я не знаю, как по утверждению сталинистов "умирал" от голода простой народ в царской России, но по Екатеринбургу знаю, как жил и чем питался работный люд еще в далеком 19 веке.Вот как подавали разное, в зависимости от чина и достатка. Народное питание тяготело к сытости. Вот, например, меню екатеринбургского заводского госпиталя 20-х годов XIX века: ежедневный суп, состоявший из 1 фунта (409 г) «свежего говяжьего мяса, 1/4 фунта круп, хлеба к нему - 2 фунта в сутки». Все содержание больного стоило 20 коп. в день. Еду готовили на кухне с неизменной русской печью, «чугунным котлом, железными ковшами, уполовником, ножом, кочергой». Чаш хлебных - три, для просеивания муки использовалось сито. Не обходилась стряпуха без «решета, ушата, квашни, покрывала на квашню суконного». Хлеб в печь сажали деревянной лопатой.
Крестьяне в подзаводских деревнях питались разнообразнее мастеровых: на масленую - блины из пшеничной, гречневой, гороховой муки, толстые, тонкие, из пресного и кислого теста. Ребятишек баловали сырчиками - мерзлыми комьями творога, сдобренного сметаной, сахаром, пряностями. После Великого поста позволяли себе щирлу (или чирлу) - на смазанной маслом сковороде жарили тонкие ломтики хлеба и заливали яйцом. Бабы стряпали пироги с самыми разными начинками, варили в масле мелкое печенье, хворост, колобки.
В марте, подъев припасы, открывали овощные ямы, чтобы пропитаться до нового урожая. И в этом же месяце стряпали «жаворонков» с глазками из клюквы и брусники. Скудна на витамины весна, но как только появлялась трава, уральский народ использовал в пищу молодые ростки полевого хвоща, дикий чеснок - черемшу. Отваривали и ели с солью стебли пикана, щавель, который называли кислеткой. А там уже и грибы с ягодами пошли, и на огородах кое-что вызревало, можно было не только семью пропитать, но и в Екатеринбург свезти.
Екатеринбург ел много. Поскольку огороды и скотина имелись не у всех, часть горожан устремлялась на продуктовые рынки. Было их два: Хлебный и Зеленый. Первый располагался на месте нынешнего Дендрологического парка по ул. 8 Марта, а второй - от этой же улицы вдоль Покровского проспекта (ул. Малышева) до моста через реку Исеть. В базарные дни наезжали крестьяне из-под Шадринска, Камышлова, Невьянска с возами продуктов. Заполняли Уктусскую улицу (ул. 8 Марта) до Главного проспекта (пр. Ленина), а иногда выезжали за Горное управление, к мужской гимназии. По всей улице был навоз, клоки сена. Торговали с возов, из деревянных лабазов, с лотков и столов, а иногда прямо на земле, на камнях. Лабазы заполнялись мукой, пшеницей, горохом, пшеном, мясом, рыбой. Пуд муки первого сорта в конце XIX века шел за 1 руб. 20 коп., пуд первосортного мяса -за 2 руб. 20 коп., цена сотни яиц -1 руб. 30 коп. Можно было купить поросенка за 45 коп., пуд скоромного масла за 8 руб. и пиленого сахара -за 6 руб. 20 коп. Напомним, что поденная зарплата рабочего, в зависимости от квалификации, колебалась от 80 копеек до полутора рублей.
Миновав Зеленый рынок с его морковью, огурцами, редиской и «зеленой мелочью» - луком, петрушкой и сельдереем, покупатель обычно попадал в обжорный ряд, или «обжорку», как его величали в народе. У моста, на берегу Исети, стояла богадельня с часовенкой. Около нее-то и помещалась «обжорка». На длинных дощатых столах под кривыми-косыми навесами торговали бабы домашними изделиями: хлебом, пирогами, шаньгами. Возле каждой торговки - железная печь, на которой варились «мокрые пирожки» - пельмени, кипели щи, прела каша. На столах стояли большие медные самовары, кринки с молоком.
Пироги торговки держали в кадочках. Спросит прохожий стряпни перекусить - вытащат теплую выпечку. А тут отторговавшийся крестьянин заглянет или мастеровой со стройки. Купят сайку за пятачок да миску щей за гривенник -вот и обед.
Вот что писал уральский писатель Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк об Обжорном ряде. Очень интересно почитать его:" Никакой русский город, как известно, без обжорного ряда существовать не может, а в Екатеринбурге он особенно бойко торговал, потому что в бойкий город съезжалось много крестьян из соседних деревень, да к этому еще нужно прибавить обозную ямщину. От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать - перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого еще издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады, а главное, неистово ругавшихся между собой. Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около "горячего". В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (осердье -- легкое с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. В средине шестидесятых годов, к которым относятся мои воспоминания, в Екатеринбурге все было очень дешево, особенно мясо, благодаря степному скоту, который пригонялся сюда из Оренбургской губернии. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта -- на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба. Так и сделал мой возница, а я поддался соблазну и допустил роскошь. Именно, на одну копейку купил два пирожка с мясом, которые назывались "сподобами" и, кажется, нигде больше не приготовляются, как только в екатеринбургском обжорном ряду, - это почти в ладонь величины дутые пирожки с начинкой из мяса, в которые вливается мерка бульона. Вещь очень вкусная, хотя начинки полагалось и недостаточно. На вторую копейку я съел десяток пельменей, и, как сейчас помню, они были удивительно вкусны. Все столы были заняты, и торговки кричали с таким азартом, что мне сделалось страшно за человека. Конкуренция совершалась у всех на глазах, и я только удивлялся, откуда берутся такие голоса и азарт. Впоследствии мне иногда приходилось бывать в этом обжорном ряду, когда по праздникам мы, школьники, хотели полакомиться "сподобами", и у меня об этом обжорном ряде осталось теплое детское воспоминание, как об обедах с бурлаками на барках и башкирских кушаньях. Конечно, по части чистоты можно пожелать многого, но, как говорят матросские артельные повара, -- "за вкус не ручаюсь, а горячо сварю".
Отовариться продуктами можно было в многочисленных «бакалейных и колониальных магазинах и ренсковых погребах». Парную телятину, баранину и свинину, «накрытую в санитарных целях чистым пологом», рубили по указанию кухарок в мясных лавках. В рыбных предлагали стерлядь, красулю и королевского карпа из реки Уфы, белорыбицу из Белой, ряпушку из озера Касли. На Урале не только потребляли, но и заботились о пополнении рыбных запасов. Промысловая рыба разводилась на Никольском рыбном заводе (Уфимское отделение), в рыбоводном хозяйстве Белогорского монастыря (Осинский уезд), а энтузиаст Уральского общества любителей естествознания И.В. Кучин даже написал исследование об «искусственном оплодотворении белорыбицы».
Не было в городе и дефицита молочных продуктов. Ферма госпожи Ястребовой, устроенная на озере Шарташ, снабжала екатеринбуржцев своим товаром и дополнительно предлагала хозяйственным горожанам племенных бычков и телочек. С ней соперничала «пастеровская фирма СВ. Коровиной», имевшая павильон на Плотинке, открытый с разрешения врачебного отдела. Человек, заботящийся о своем пищеварении, всегда мог выпить здесь «биологически чисто приготовленного по указанию профессора И.И. Мечникова» кефира или простокваши, а в летнее время даже кумыса «собственного приготовления из настоящего кобыльего молока» (15 копеек бутылка). Напиток приготовлялся специально приглашенным кумысником под наблюдением санитарного врача.
Если уж речь пошла о молочном, нельзя не упомянуть о продукции сыроварни Карла Ивановича Симона. Расположенная в городском выгоне, сыроварня начала выпускать в 1886 г. русские и французские сыры, затем приступила к «работе масла и сыров по швейцарскому образцу». В год вырабатывалось до 1500 пудов масла, сбывавшегося в Пермской губернии и отчасти в Сибири. Масло скоромное было любимо не только на родине. Некоторых патриотов раздражало, что к «портам Балтийского моря мчат масленые поезда», а из Либавы к нам на Урал возвращается взамен натурального коровьего масла искусственное растительное масло «коковар». Из этого «коковара», наряду с минеральными маслами и «жараваром», нередко готовили фальсифицированное топленое масло.
Подделывались также пряники, конфеты, даже обыкновенные пироги: вместо фруктовой начинки окрашивались каменноугольными красками, консервы овощей - солями меди. Усиленно фальсифицировалась икра. Почти в половине образцов кваса, лимонада и фруктовой воды вместо сахара констатирован сахарин. И уж совсем кошмар - «в Юрьеве из шести колбас одна всегда из лошадиного мяса, в Москве - одна из восьми, в Петербурге -из одиннадцати». Но это все ближе к столицам.
Уральская еда была вкусней и здоровее столичных. Какие же распоряжения делали екатеринбургские барыни своим кухаркам относительно обеда? На первое мог быть приготовлен суп-жульен, суп с ушками, со снитками, клецками, куриный, гороховый или борщ польский, малороссийский, с карасями. Нередко подавался на стол дымящийся рассольник из гусиных потрохов или головизны. На второе - почки под соусом, жареная баранина, язык с хреном, телячьи ножки, печенка. Если к обеду был приглашен гость - вносили гуся с капустой, поросенка с кашей, утку с яблоками. А были еще пироги с вязигой, вареники с черникой, ризотто, ламаньцы с медом, струцель с маком. Особо отважные готовили экзотическое блюдо «пилав из баранины», для которого непременно требовались «20 зерен английского перца и 1 четверть фунта свежего растопленного чухонского масла». Все эти блюда можно было заказать в многочисленных трактирах, чайных, кухмистерских: в «России» Семенова, «Арарате» Сакорева, «Урале» Красавина. Кафе «Ларанж» (угол Главного и Вознесенского пр.) предлагало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого». Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города. В ресторанах, которые посещали господа с достатком выше среднего, кухня была более французской. Тут уже не борщ с карасями, а «суп-крем де жибие, нельма-режанс, филе монпасье, жаркое из индейки, пирожное - желе а ля рашель, гарнированное мороженым». Выпить заказывали «лафит» (1 руб. 40 коп. бутылка), «Жульен» (1 руб.), но и графинчиком водки (45 коп.) не брезговали.
Если голод донимал не сильно, а просто хотелось какого-то разнообразия в пище, екатеринбуржцы заходили в одну из кондитерских, например Татьяны Евгеньевны Скавронской, что на Главном проспекте, или «прусско-подданного» кондитера Бруно Франциевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам». А какой выбор шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек, выпущенных кондитерской фабрикой наследников Софьи Иосифовны Афониной! И вот закажет какой-нибудь господин фунт пряников (30 коп.), чашечку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К°» (20 коп.), кусок торта «от Беме» и тихо наслаждается жизнью.
А нам говорят, что люди умирали от голода. В 1979-1980 г. еще читая Гиляровского я обратил на то, что его книга "Москва и москвичи" полностью противоречит советской пропаганде.В том же самом Свердловске (Екатеринбурге) даже нельзя было чашечку натурального кофе в 70-80-х годах в каком-либо кафе выпить, не говоря о том, что кафе в городе было раз,два и обчелся.
Я уж не говорю об длинных очередях и тотальном дефиците, господствующим еще в Советское время. И напоследок прилагаю фото моего родного города того времени:
ru-historia.livejournal.com
В царской России не было "общепита": historical_fact
Много чего не было в "отсталой" и "прогнившей" Российской Империи. В частности, подыскивая название для данной статьи автор обнаружил, что такого понятия как «общепит» в дореволюционной России не существовало. Рестораторы и трактирщики держали свои заведения многими поколениями, дорожили репутацией и к клиенту традиционно относились уважительно. Только в советском «общепите» к клиенту стали относиться как к назойливой мухе.Отобедать, откушать, а то и просто пожрать в Российской Империи можно было на разный вкус и на любой кошелек. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин – метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались – очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.
В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску. В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль – 75 коп, бифштекс с гарниром – 75 коп.
Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.
Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина – «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии – «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой – салакой, треской.
Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 – 20 копеек – можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда – зразы, фляки (потроха) и т.д. Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное – на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 – 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.
Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 – 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.
Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев – гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель – «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.
Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой – солянкой и т.д. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.
Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.
В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.
Во московских модных трактирах прислуживали половые – «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех – попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню – ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» - рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
В.А.Гиляровский: -Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу... Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. - У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся... И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
...Неизменными посетителями трактира "Русская изба" были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе - "сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...
...Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси... а то я забуду,- говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан..."
Источники:
Смирнов А.А. "Трактирное и ресторанное дело в царской России" http://spravka08.ru/TextSection.aspx?sectionId=5627Гиляровский В.А. "Москва и москвичи" http://lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txtЮ.Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные"http://www.rumvi.com/products/ebook/рестораны-трактиры-чайные-из-истории-общественного-питания-в-петербурге-xviii-начала-xx-века/
historical-fact.livejournal.com
Ресторан отечественной мещанской кухни XIX века "Московская кухмистерская"
«Всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… — всего и не перепробовать» И.С. Шмелев, «Лето Господне»
Старорусская кухня – такая ностальгическая, родная, подзабытая и бережно, с душевным теплом, восстанавливаемая. Многие предпринимают попытки воссоздать утраченные рецептуры, да сложное это дело. И время ушло, унеся с собой записи, оставив лишь обмолвки да приблизительные описания, вкус у продуктов поменялся, и гастрономические пристрастия претерпели сильные изменения. Реставрацией утраченных рецептур занялись и создатели ресторана отечественной мещанской кухни XIX века «Московская кухмистерская» - ресторатор Кирилл Гусев, глава холдинга «Игроник» Никита Пипко, а также историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины (
p_syutkin).
Кухню возглавил шеф-повар Николай Сарычев. Собирали по крупицам рецепты, изучали все упоминания, касавшиеся гастрономии тех времен, перечитывали Левшина, Авдееву, Радецкого, Александрову-Игнатьеву, Молоховец, «Домострой», редкие исторические документы и свидетельства.«Главная проблем была не в продуктах, почти все из них сохранились, а в том, что в старых поваренных книгах не было, говоря современным языком, технологических карт. Описывался процесс приготовления, но не всегда указывали вес, время, температуру, так что нам с Николаем Сарычевым приходилось кропотливо искать эти три неизвестных. И мне кажется, что нам это удалось» - говорит Ольга Сюткина.Это кухня мещанского сословия – так ели в кухмистерских приказчики, чиновники, врачи, учителя, студенты, ремесленники, так ели в семьях.Особняк, в котором расположилась «Московская кухмистерская», относится к постройкам самого начала XIX века. На двух этажах здания дизайнеру интерьера Анне Муравиной удалось воссоздать атмосферу небольшой ресторации-трактира и зажиточного русского дома, тонко избежав лубка и кича. Здесь даже потолочные балки – из настоящего старого особняка из российской глубинки. На первом этаже – самовар с баранками, изразцы, расписные тарелочки на стенах, дровяная жаркая печь, маленькие столики, элементы каменных и деревянных кружев допетровских времен в оформлении – на потолке и на барной стойке.
Второй этаж – совершенно с другим настроением, здесь уже положено сидеть долго и вдумчиво, здесь не просто едят, а неторопливо, как и положено по канонам русской гастрономической традиции, вкушают. Тут, как в уютной гостиной, камины, абажуры, обтянутые павлопосадскими платками, сводчатые потолки и мягкая удобная мебель.
Интерьер камерного и уединенного зала для торжеств вдохновлен убранством Палат Ивана Грозного в Московском Кремле, и роспись его сводчатых потолков так же самобытна и красива. Во внутреннем дворике есть и абсолютно чеховская белая веранда, наполненная светом и воздухом.Облаченные в стилизованные исторические костюмы «хозяйки дома» проводят много времени с гостями, хлебосольно угощая их и развлекая, и каждый официант, прослушавший цикл лекций от историков Сюткиных про русскую кухню, сможет дать подробные разъяснения касательно названий блюд, их происхождения и способов приготовления. Главное же в «Кухмистерской» - это меню. Оно весьма обширно и впечатляюще – 27 (!) разделов, включая десерты, мороженое, фруктовые напитки и алкогольные настойки и читается, как захватывающая книга. Есть и блюда на компанию, например целый гусь или утка.Первый раздел меню - майонезы. Это группа блюд дореволюционной России из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Некий аналог салату «Оливье», если говорить упрощенно. Маседуан из овощей разной степени нарезки дополняется по выбору уткой, телятиной, курицей, языком, лососем, крабами, грибами и заправляется соусом с хреном, горчицей, томатами, паприкой и солеными огурцами, что дает возможность, не повторяясь, приготовить около восьмидесяти разновидностей этого блюда – настоящий конструктор.
Майонез с уткой (450 руб.), с лососиной (450 руб.), с крабом (600 руб.)
Винегреты подаются с харикотами, сельдью, грибами, квашеной капустой.
Винегрет с харикотами (фасолью) (350 руб.) с заправкой из настоянного на миндальных орехах масле
Раздел «Каши» достоин особого упоминания. Каши томятся в чугунках в дровяной печи. Жемчужная каша готовится с кроликом, овощами, белыми грибами, бульоном и соусом демиглас, полба – со свеклой и томленой телятиной, гречку дополняют говяжьи мозги.
Жемчужная каша с кроликом и белыми грибами (750 руб.)
Свекольная полба с томленой телятиной (520 руб.)
Ледяная глыба с яркой строганиной из нерки пышет холодом.
Строганина из нерки (580 руб.)
Форшмаки, паштеты, буженины и рулеты – следующий раздел.
Форшмак из копченой рыбы (450 руб.) с добавлением кислого яблока
Поставец под водки объединяет группу закусок – селедочку, язык, студень, сало собственного посола (350-450 руб.)В качестве закуски так же исключительно идет ассорти колбас по рецептам русских усадеб XIX века собственного производства Николая Сарычева – московская, баранья, крестьянская, кровяная, острая свиная колбасы, грудинка, балык (150 руб. за 50 г).
Ассорти колбас собственного производства
Сарычев знаменит еще и сырами собственного приготовления по французским традициям – он делает камамбер, сент-мор, лимбургский, стилтон, бережно отслеживая все этапы их созревания.
Интересующимся он покажет и процесс сыроделания, и вызревание колбас, а может быть, и эксперименты с вялением свиной ноги, стоит лишь показать свое неравнодушие – и шеф расскажет о многом.
Икра, соленья, хлеб собственной выпечки, ароматное сливочное масло с горчицей, луком, эстрагоном дополняют меню закусок. Естественно, много и разнообразных пирогов, пирожков и кулебяк.Из необычных – карасики с начинкой из рыбы, и посикунчики – аналог маленьких чебуреков, брызжущих соком.
Посикунчики (350 руб.), Пирожки карасики (250 руб.)
В разделе супов тоже много интересного – и калья, и старорусский капустник с необычным ингредиентом – сливовым левашником, московский борщ, окрошка с копченым языком и шикарная ботвинья на белом квасе. Старинный рецепт ботвиньи взят из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени с осетриной и раковыми шейками.
Ботвинья с осетром и раками (450 руб.) 
Уха - три вида рыбы, рюмка водка в самом конце готовки, горящая лучина, которую опускают в готовый суп, чтобы придать ему характерный аромат дымка.
Уха тройная на стерляжьих мыслях (450 руб.), Пирожки с мясом, капустой, грибами (80 руб.)
Раздел «Котлеты, биточки и тельное» - здесь тельное из трех видов рыб, котлеты из кролика с медовой репой, биток по-скобелевски и великолепная пожарская котлета.
Биток по-скобелевски с сельдереем на рашпере (490 руб.), старинное блюдо, названное в честь прославленного генерала М.Д. Скобелева.
Котлета пожарская с соусом из грибов и печеным фенхелем (650 руб.) – знаковое для «Кухмистерской» блюдо, номерное – к каждой котлете выдается деревянная памятная табличка с уникальным порядковым номером.
А дальше можно переходить к пельменям и вареникам. Шурубарки, штрумбы, кундюмы, пельмени с кроликом, с рыбой, вареники с потрохами, с кислой капустой, с белыми грибами и печерицами, с просольным сыром…
Штрумбы кубанские (450 руб)
Вареники с квашеной капустой (250 руб.)
Блюда из печи - ушное из баранины, печень кролика по-дерптски, тавранчук, бефстроганов, верещака.
Верещака из свиных ребер, томленая в квасе с тушеной капустой (550 руб.)
Для тех, кто еще не устал пробовать блюда, есть разделы «Коптильня», «Рашпер», «Для компании», а мы предлагаем перейти к русским десертам.Десерты делятся на сухие – пироги и торты, и мокрые, например холодец из яблок и бланманже.
Холодец из яблок (250 руб.), Пастила с вареньем клюквенным (250 руб.) и Бланманже миндальное (400 руб.)
Сладости кухмистерские к чаю (650 руб.) – нуга, сухое киевское варенье, смоква из яблок, помадка из гороховой муки, халва, козинаки и конфеты из сухофруктов.
Можно охладиться и фантастическим мороженым из жареного белого шоколада с лисичками, которого, впрочем, нет в меню – но оно есть.Запивать трапезу лучше всего домашним квасом, взваром, клюквенным морсом или «облепиховой водицей», а также чаем. Собственно, после такой трапезы не стоит пренебрегать и настойками, коих здесь десять видов.
Клюквенная настойка (250 руб.) И на прощанье – пряник печатный, «разгонный» (450 руб.), как твердая точка в трапезе. Пора и честь знать.:)
___________________________Ресторан русской кухни "Московская кухмистерская"Большая Никитская д.60 с.2
zveruska.livejournal.com
Кулинарный ларец. Дореволюционные книги.
Здесь указаны люди или организации, предоставившие цифровые копии книг. В тех случаях, когда информации нет, нам либо не удалось установить источник, либо цифровые копии были переданы создателям сайта благотворителем, пожелавшим остаться неизвестным, либо цифровые копии были оплачены создателями сайта
Gagarina A. The borzoi cook book, 1923г Книга оцифрована karoling2
Rigasches Kochbuch, 1889г
Книга предоставлена karoling2
112 обедов. Книжка для молодых хозяек. 1907г
120 блюд из яиц. Издание склада яиц П.А. Бородавкиной, 3 изд. 1912г
1750 практических техно-химических рецептов : Новейшие открытия, лучшие способы приготовления алюминия, горчицы, ликеров, уксуса и др. ... - 4-е изд., доп.. - Санкт-Петербург : В.И. Губинский, [1908]. - 368 с.Отдельные страницы, книга оцифрована karoling2
Абрамович С. И. Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов, 1851г
Авдеева Е. А.: Карманная поваренная книга, 1846г, отдельные страницы Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, 1846г Карманная поваренная книжка, 1859г, оцифровано karoling2 Карманная поваренная книга, 1870г Ручная книга русской опытной хозяйки, 1846г, отдельные страницыПолная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки, изд. 5, переработанное и дополненное, 1912гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства7 изд. ... Интернет-издание ... 11изд, 1916г
Алерс А. Простой и легчайший способ извлекать соки из растений, 1856г Книга оцифрована karoling2
Альмединген А. Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом 1895г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Андреев П.Дешёвый русский стол. 1868г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Андреева П.А. Толковая поваренная книга, 1892г.отдельные страницы
Афанасьев А. Новый повар из поваров: 206 самых сыт. и вкус. скоромн. и пост. обедов от 3 до 8 блюд рус. кухни, которые всякий может приготовить у себя дома, не имея надобности в поваре, с наставлениями безошибочно узнавать доброту припасов и разрезывать говядину, птицу и рыбу. 1863г.
Батюшков Я.Ф. Домострой. 1865г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Белков В. Никого не ем: полная вегетарианская кухня, 1914гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Бобринский Д.И. Поварская книга. 1913гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Бородин В. Чем заменить хлеб. 191?г оцифровано karoling2
Бранденбург М. Безмочекислое питание: руководство по реформированию вегетарианской кухни, 1913гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Вегетарианская кухня. 1894г Книга оцифрована karoling2
Власов А.Н. Французский домашний стол. Сборник рецептов из различных французских кулинарных книг. 1892гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Г.Д. Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара, 1866гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Гамм В. Винный погребок, выпуски 1-3. 1865г(переиздание 1992г)
Гримо де ла Рейньер А.Б. Прихотник или Календарь объядения
1811 г
Городецкая А.И. Образованная хозяйка и домоправительница
1875 г
Грязновская П.М. Простой домашний стол 1890 г
Грузинские кушанья, варенья и разные приготовления. Сост. и изд. Н.М.Н.- 1898г.
Гросс Н.В. Новейшая поваренная книга. 1865 г
Гурвичь Я., Ретц Е. Всем хозяйкам настольная поварская книга 1883-1884гг
Гуфе Ю. Приготовление разного рода теста и консервов 1877г
Д-ва С.А. Сорок армянских блюд, 1909г
Дмитриевич Н. Приготовления из ягод и фруктов, 1910гКнига оцифрована karoling2
Домашний обиход(составил Ф.Г.), 1894гЦифровая копия книги предоставлена РГБ>
Домашний стол и домашние заготовки, 1898г Книга оцифрована karoling2
Домострой
Драгомирова С. А. В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок, 1909гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Друковцов
С. В.Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам, 4-е изд, 1788г
Поваренныя записки, 1779г
Дюваль А.Л.(Корделли - псевдоним) Карманная книжка для поваров и поварих, часть 2, 1826гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Евстигнеев М. Полное практическое руководство к винокурению и дестилляции, 1865г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Завадзкая В. Литовская кухарка 1885г
Записки по курсу кулинарной школы, Москва 1907г
Зеест Ф.А. Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню 1897г
Зеленко П.М. Поварское искусство 1902 год,книгой поделился kogepan08 Зеленко П.М. Поварское искусство 1902 год, другое качество сканаЦифровая копия книги предоставлена РГБЗеленков А.П.(Вегетарианец): Одна неделя обедов вегетарианца, 1894г, Вторая неделя обедов вегетарианца, 1895г,
Зеленкова О.К.(Вегетарианка) "Я никого не ем!", 1913гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Зеленцова М. Поваренная книжка, 1894г
Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н. Колбасное производство (с 12 раскраш. рис. по акварелям, пис. с натуры Т.А. Симоновой), 1901г Французское колбасное производство 1901гЦифровая копия книг предоставлена РГБ
Иванова И.А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам, 1899гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Иогансон Ю.А. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов, 1902гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Ионсон Я.И. Руководство к винокурению и приготовлению сладких и горьких ароматных водок, ратафий, ликеров, искусственнаго рома, арака, коньяка и о-де-колона, 1859гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Калантар А. Поваренная книга: Производство французских мягких сыров, 1891гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Кальнинг А.И. Военная кухня, 1900г
Карвасовский И.А. Кулинарная гигиена и практический повар, 1891гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Карем М.А.(перевод: Учителев Т. Т.) Искусство французской кухни XIX столетия(в трёх томах) 1866-1867ггТом 1 Том 2Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Клинге А.Г. Сборник избранных прописей по фармацевтическим и техническим производствам, 1903гКнига оцифрована karoling2
Клиновецка З.Страви й напитки на Українікнигой поделился old_cookeryКоломийцова Н. А. Необходимая настольная книга для молодых хозяек, изд. 3, 1891гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Краткая вегетарианская поваренная книга, 1912гКнига оцифрована karoling2
Крист А.Х. Кохмейстера Андрея Христиана Криста Новая поваренная книга, 1775г
Крисп А. Х., Кухмейстера Андрея Христиана Криспа Поваренная книга, 1788г
Кухня. Искусство есть здорово, вкусно и дешево, Москва, 1864г
Кухонные записки английского повара Д.Р. Беттли, ч.2. 1853 год
Левшин В.А. Русская поварня, 1816 г Рецепты с недостающих страниц добавлены, перекачайте файл зановоРусская поварня, 1796 г Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский 1795-1797 г Том 1, Том 2, Том 3, Том 4, Том 5, Том 6Поварня австрийская, богемская, саксонская 1796г Поварня берлинская, 1796 г Поварня мещанская, 1796 г
Вьяр А. Повар королевский или Новая поварня 1816 гЧасть 1 Часть 2 Часть 3Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Лучшие московские блины, 1854гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Львова(Спасская) Е. В. Постный стол, 1914 год
М.......н Е. Новый полный подарок для молодых хозяек, 1880
Макарова А.Домашний стол, 1878г. Домашний стол, 1888г.Цифровая копия книги предоставлена РГБРусская поваренная книга, 1880г.
Малоховская Е. Настольная поваренная книга, 1909г Настольная поваренная книга, 1911гКниги оцифрованы karoling2
Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян, Киев, 1860г
Маслов Н.Н Кулинар: Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек, 1911гЦифровая копия книги предоставлена РГБ Булочник: Приготовление всевозможных булок и хлеба, 1905г
Михайлов Ю. Здоровый домашний стол. 4 изд. 1910г
Могильницкая С.А. Сборник кухонных рецептов для небогатых и неопытных хозяек 1910г
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкамИздание 22, 1901гИздание2, 1866гИздание13, 1887гЦифровые копии книги предоставлены РГБ
Молоховцева Е. Новейшая поваренная книгаЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Моэс-Острагелло К. Природная пища человека(пер. с польского) 1896гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Навроцкий И. Новая полная поваренная книга
1808 г
Найденов. Новейшая поваренная книга, 1867 г.
Народная поварня, или Наставление служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей для простого народа и солдат, изданное некоторым членом Человеколюбивого общества, по части хозяйственной, 1808 г. Средства на книгу пожертовала Солодухина Л.В.
Неженцева З. Настольная книга для хозяек Составлена по программе кулинарной школы в Харькове 1907г
Немов К. Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер. 1829г Книга оцифрована karoling2
Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха, 1822г
Новейшая поварская книга. Наставление к приготовлению более 400 обедов, питательных, вкусных и здоровых, 1909 г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Новейшее открытие всех секретов(пер. С.П), 1830 г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, 1811г
Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, 1844 г.
Новикова Е. Новая поваренная книга,
1889 г.
Нордман-Северова Н.Б. Поваренная книга для голодающих, 1911 г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Носкова Е.К., Полозова В. Дом и хозяйство, 1905 г.
Опытная поваренная книга, Пер. с пол. А.З.; Изд. В. Гольдштейном, 1865 г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Опытный хозяйственный домоводец и эконом, 1827 г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Осипов Н. П.: Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик, 1792г
Основский Н.А. Подарок молодым хозяйкам, 1873
Павловская О. Скоромный и постный стол, 1876г отдельные страницы Скоромный и постный стол, 1911г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам 1889гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Петровская Н.: Приготовление смоквы и повидло. 1911г Приготовление цукатов и сухого варенья. 1911г Приготовление пастилы. 1911г Книги предоставлены karoling2
Петрожицкая Е. 320 испытанных рецептов домашней кухни(Одесская кухня) 1908гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Плешкова М. Денщик за повара. Поваренная книжка для военных, 1914 год
Поваренная книга. Скоромный и постный стол, 1892г(отсутствуют 189-194, 243-254 страницы) Цифровая копия книги предоставлена РГБПоваренная книжка для кукол, 1907гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусстваЧасть 3-я, 1808г Части 2-4, 1828г
Подарок саратовским хозяюшкам. Сто рецептов для пасхального стола, 1913г Книга оцифрована karoling2
Подарок экономной хозяйке. Сост. Е.К., 1890гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Половохина В.И. Хороший домашний стол, 1905г
Попова Л.В. Пасхальный стол
1910 г
Постная поваренная книга, 1829г Книга оцифрована gasterea
Постная повариха или Приуготовление разных постных кушаньев. 1796г. Средства на книгу пожертвовалdejur
Практическое руководство для хозяек, 1873г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Приготовление кушаний без кухарки, 1874г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Радецкий И.М. Альманах гастрономов, 1852 г Альманах гастрономов, 1877гХозяйка, 1888 г Цифровые копии книги предоставлены РГБ
Рапгоф И.П. Вегетарианский стол, 1914г
Ределин М. Книга о консервах: Практ. и теорет. руководство к заготовлению овощей и плодов в жестянках и бутылках, 1898г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ Дом и хозяйство : Руководство к рац. ведению домаш. хоз. в городе и в деревне, 1897г.
Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Р.о.о.. С. Поваренная книга (XIX столетия): Опыт и наблюдения повара С..... Р. о. о. . а. 1848г.отдельные страницы
Руководство для кондитеров и булочников. Составитель: С.К. 1912г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Румянцев А.И. Булочное и бараночное дело, 1913г. Пасхальный стол. 1909г.Цифровая копия книги предоставлена РГБ Приготовление макарон, вермишели и лапши домашним способом, 1914г.
Сивицкая М. Кулинарный сборник. 1917г.
Симоненко
П.Ф..Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства, 1892г. Самый полный вегетарианский стол, 1895г.
Симонов Л.Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. 1898г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Сияльская А.Я. Что в рот, то спасибо : Сб. булоч., кондит. и кулинар. рецептов, 1911г
Советы молодой хозяйке(репринт), 1897г
Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ, 1853г
Спасская(Львова) Е.В. Горячие и холодные закуски и холодный буфет. 1915г
Степанов Герасим:
Полный кухмистер и кондитер или Русский гастроном, 1834г
Новейшее дополнение к Опытному повару, 1837г
Продолжение к книге полный кухмистр и кондитер, 1835г
Последний труд слепца-старца, 1851г.
брак устранён, спасибо Денису!
Полная ручная кухмистерская книга, 1835г
(отсутствуют 179-182страницы), книга оцифрована karoling2
Супрунов М.Н. Научные основы питания. 1909г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Толиверова А. Н. Поваренная книга для молодых хозяек: постный и скоромный домашний стол, 1880 годЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Трейман Е Дешевая и практическая кухня, 1891 год
Федоров П. А. Колбасное производство 1903г 1912гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Филатова В.С. Новое пособие хозяйкам 1893г
Фрейберг Э. Вегетарианская поваренная книга, 1900гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Хмелевская М. Экономная кухарка 2-е изд, 1903г4-е изд,1914г
Хмеленко-Спотыкач Пятьдесят малороссийских сортов настаивать домашним образом очищенную водку яблоками, грушами, вишней и другими плодами, 1858гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Хозяйственная книга: Руководство молодым хозяйкам для приготовления кушаний, Киев, 1869гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Цверчакевичова Л.Единственные практические правила для приготовления всякого рода печений, варений и разных запасов на зиму, 1872г 365 обедов за 1 руб, 1872г
Черниенко А.Ф. Кулинарный сборник. 1914г
Чихачева В. Хозяйка. Поваренная книга. Берлин, 1921г. Книга оцифрована karoling2
Шаврова Е. Настольная поваренная книга для хозяек. 1899готдельные страницыШамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек 1860 год
Шелгунова Л.П. Дешевый домашний стол скоромный и постный, 1914 годШмидт С.Р. Нужнейшие сведения для хозяек 1910 годЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Шомбург Л. Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам, 1874гЦифровая копия книги предоставлена РГБ
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга 1791г
Все книги можно скачать бесплатно без регистрации
laretz-kulinarniy.narod.ru
