Курт (блюдо). Курт блюдо рецепт
Вкусные рецепты с фото. Готовим дома.
Рецепты Все категорииБлюда из овощейБлюда из яицБургерыДесертыКашиМясо и птицаНапиткиПастаПиццаРыба и морепродуктыСалатыСоусыСупыСэндвичи и бутерброды
Тип кухни Все кухниFusion кухняАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБаварская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБолгарская, сербская кухняБоснийская кухняБразильская кухняВаллийская кухняВегетарианская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГватемальская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняДомашняя кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕвропейская, итальянская, русская кухняЕгипетская кухняЗакавказская кухняИндийская кухняИндонезийская кухняИнтернациональная кухняИранская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняЙеменская кухняКавказская кухняКаджунская кухняКазахская кухняКанадская кухняКанарские о-ва кухняКенийская кухняКипрская кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняЛатиноамериканская кухняЛиванская кухняЛитовская кухняМальдивские о-ва кухняМальтийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМорская кухняМосковская кухняМясная кухняНемецкая кухняНорвежская кухняНормандская кухняОсетинская кухняПаназиатская кухняПерсидская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрованская кухняРусская кухняРыбная кухняСеверная кухняСербская кухняСибирская кухняСингапурская кухняСицилийская кухняСловацкая кухняСмешанная кухняСредиземноморская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТибетская кухняТирольская кухняТосканская кухняТунисская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняФьюжн кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня
Сложность приготовления Любой сложностиОчень простоОбычноСложно
Количество порций Все варианты1 - 5 порций5 - 10 порций
Курт? Курт! - Блог магистра пивоварения
Вот и конец июня, жара. Долгие светлые вечера, совсем не тянет спать, а хочется посидеть, отдохнуть от дневного солнцепека за неторопливой беседой, как это принято у нас в Азии. На столе запотевшая кружка холодного пива и пиала с традиционной восточной закуской – куртом.Эта пара и задаст течение нашему разговору. Ведь, согласитесь, трудно найти более удачное сочетание, чем хорошее пиво и соленый курт. Один мудрец сказал: древность нации хорошо видна в ее музыке и кухне.
И, хотя простые непритязательные чайхоны уступают постепенно место современным кичливым кафе и ресторанам, любовь народа к курту неизменна, как луна на небе. И если начать беседу об этом знакомом с детства продукте, то одной кружки может и не хватить… Вот я, например, недавно открыл для себя много интересного, связанного с куртом. Делюсь.
100 любопытных фактов о курте
1. Начнем с загадки: Что любят погрызть дети вместо чипсов, мама с чаем, а папа с пивом? Ответ: Курт.
2. История курта начинается даже не столетия, а тысячелетия назад, когда о холодильниках даже и не мечтали.
3. Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
4. В форме курт, корт или курут слово и понятие распространено практически во всех тюркских языках: узб. qurt, каз. қўрт, кирг. курут, татар. корт, кырт, башкир. корот, тадж. қурут, уйг. kurut, бурят., хаксск. хурут, турецк. kurut, монг. хурууд, хурут, азерб. гурут, туркмен. ак-гурт.
5. Свое название курт получил от способа приготовления: «коро» — тюрк. «сухой», «высушенный».
6. Утверждают, что по-узбекски, все-таки, правильнее говорить «қурут» (qurut), от слова «қуритмоқ» – сушить, так как «курт» (qurt) – это, не к столу будет сказано, червяк; однако единства в этом вопросе не наблюдается.
7. У слова «курт» много родственников и в других языках. Например, ему родственно русское «крутой» и турецкое «йогурт» (да-да, слово йогурт тюркского происхождения).
8. Даже в английском языке есть слово «сurd», что в переводе означает «творог», а вот у арабов курт называют «джамид».
9. В Узбекистане сняли забавный ролик об этой знаменитой закуске. По сюжету, американцы, развлекаясь в парке, встречаются с куртом лицом к лицу. Ролик получил гран-при прошедшей в Ташкенте «Ночи рекламы». Говорят ролик разработан с расчетом на вирусность.
10. В справочниках курт описывается как тюркский или монгольский сухой творог или молодой сыр (фактически нечто среднее), хотя к традиционному сыру европейских народов курт имеет лишь отдаленное отношение.
11. Можно сказать, курт — это высушенный концентрат из натурального молока с естественным консервантом — солью, таким образом курт — это способ консервации молока.
12. Готовят этот кисломолочный продукт в Закарпатье, Армении, Грузии, Индии, Иране, Афганистане; его знают практически все народы, которые занимаются отгонным скотоводством, даже бессарабские цыгане, венгры и бедуины.
13. А химики процесс изготовления курта называют «выпадением белков альбумина и глобулина, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт».
14. Обычно курт представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос (50—80г) или меньше.
15. Вкус курта сухой, солёный, сливочного оттенка, бывает сладковатый и кислый, пресноватый или острый и пряный.
16. Встречаются самые разнообразные размеры, формы и рецепты курта.
17. Например, древние казахи-уйсыны производили полумягкий курт желто-белого цвета аккуратной идеально цилиндрической формы. По преданию такой курт придумала и делала собственноручно китайская принцесса для любимого воина.
18. В идеале курт делают из овечьего молока, сквашенного с помощью сычужной массы, которая образуется в желудке ягненка, первый раз отведавшего молозива. В древности для этого в молоке замачивали вымытый и просушенный овечий или козий желудок.
19. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса до сих пор раскрыт еще не полностью.
20. Курт готовят как из цельного, так и из обезжиренного молока.
21. В Казахстане большой курт в форме диска, размером с ладонь и толщиной 4—5см называется кулше. Меньшего размера и толщины курт называют жарма. Сықпа – это небольшой курт, сформированный просто сжатием ладони. Шуйірмек – это маленький курт, где-то в пол сықпа. Крупные курты кулше и жарма заготавливаются на зиму, а летом и осенью употребляют сықпа и шуйірмек.
22. Так же разновидностями курта являются: ак курт, ежегей, ащыкурт, тущыкур и др.
23. Курт из сыворотки, оставшейся от приготовления творога называют сарсу.
24. Курт получается белым, если он изготовлен из неперекисшего, тщательно обезжиренного молока после удаления/сбития масла и с добавлением большого количества соли.
25. Темный (қара) курт готовится из кислого жирного молока почти без соли, поэтому после просушки у него оттенок темнее, светло-коричневый. Такой курт нужно готовить очень правильно, иначе при сушке он может прогоркнуть.
26. Творожную массу, из которой делают курт, тоже называют по-разному: сузьма, сузьбе, чакка, тараг, катык.
27. Особо неленивые и изобретательные куртоделы даже лепят из него различные фигурки.
28. Куртом мы обязаны особой молочнокислой бактерии «болгарской палочке» (Lactobacterium bulgaricum), о полезных свойствах утверждал еще Иван Мечников.
29. Если взять обычный творог, посолить и накатать катышков, это, все же, будет не совсем курт, хотя бы потому что в обычном твороге нет этой самой болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
30. Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.
31. В курте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи.
32. Также в курте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов.
33. Содержит курт и приличное количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, а так же современных штаммов гриппа.
34. Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.
35. По некоторым данным в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.
36. Кальций, которым так богат курт, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курта сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курт — подспорье в борьбе с увяданием кожи.
37. Готовят курт из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана, в Монголии курт делают из кобыльего молока. В Азербайджане и Армении — из буйволиного, а в Киргизии — из верблюжьего.
38. Курт из козьего молока характерен большим количеством белка, жира, кальция, витамина А, тиамина (витамин В) ниацина, железа, магния и калия, роль которого особенно велика в деятельности сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из такого курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока.
39. Курт из козьего молока считается чистым от туберкулеза, бруцеллеза и других заболеваний.
40. В курте из кобыльего молока содержится в 2 раза меньше жира, а полинасыщенных жирных кислот почти в 10 раз больше, чем в коровьем, в нем в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Полезен для выведения из организма тяжелых солей металлов.
41. У курта из молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В и практически нет грубого белка казеина.
42. В курте из верблюжего молока по сравнению с коровьим, в 3 раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.
43. Если бы курт изобрели в Скандинавии, его бы делали из лосиного молока, которое сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое.
44. Татарский курт сильно отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию и исходному продукту.
45. В 1902 году в Париже Борис Куртригер, эстет-обжора, организовал тайное общество любителей курта. Члены этой ультрарадикальной ложи вошли в историю как куртуазные маньеристы. Они эпатировали публику шокирующими перфомансами и декадентскими инсталляциями вроде: «Прицельное метание курта с Эйфелевой башни», «Сеятель, разбрасывающий курт на Елисейских полях» или «Сушка курта на крышах Монмартра».
46. Курт с древности используют для улучшения пищеварения.
47. Курт у скотоводческих народов Азии заготавливался впрок надолго, играя роль хлеба.
48. Курт упоминается в сказаниях и легендах всех центральноазиатских народов.
49. Есть даже легенда, что один правитель древней Азии повелел закопать живьем всех мудрецов-аксакалов в своих владениях, боясь, что они смогут захватить власть. Но через пару месяцев после казни у правителя в горле застряла острая кость, которую никто не мог вытащить, ведь все целители были зарыты. В отчаянье он приказал раскопать яму и оказалось, что выжили трое мудрецов, которые взяли с собой по мешочку с куртом. Так курт спас им жизнь, долго подпитывая их силы. Кость из горла правителя аксакалы достали и стали сами править страной.
50. Традиционно курт брали с собой путники, паломники, воины, пастухи и путешественники в дальний долгий путь по пустынной местности, и он их никогда не подводил...
51. Курт очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г.
52. А сделанный из обезжиренного молока или пахты курт, наоборот будет низкокалорийным.
53. Курт отбивает аппетит и жажду, что, в общем, при диетах тоже актуально.
54. Кочевники могли питаться исключительно куртом почти полгода и без вреда для здоровья.
55. По преданию, именно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо искать топливо для костра, выделять время для приготовления пищи.
56. Даже в исторических исследованиях о Чингисхане курт упоминается в форме «хурут».
57. При нормальных условиях правильно приготовленный курт может храниться до восьми лет без особой потери потребительских свойств.
58. Лучшие условия для хранения курта – в чистых подвешенных холщовых мешочках в хорошо проветриваемом сухом помещении.
59. Курт практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры.
60. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.
61. Без курта у народов Центральной Азии не обойдется ни одно застолье.
62. Судье ФИФА Бахадыру Кочкарову приснился сон о том, что он угощает Марадону куртом. «Я всегда беру с собой, куда-бы не поехал, зеленый чай и курт. Потому что я скучаю по нашей кухне. В тот день мне приснился Марадона, и я угощал его куртом. Если честно, когда потом Марадона действительно пожал мне руку, я думал, что это мне снится».
63. Употребляют курт не только как закуску, но и как десерт, например, в Монголии сладкий курт играет роль конфет, многие и у нас привыкли есть курт вприкуску с горячим молоком.
64. Казахи употребляли курт как закуску к кумысу, а в наши дни к пиву.
65. А вот в норвежской кухне «курут» — это суп из пива. Забавно, как, все-таки, курт по-любому к пиву подходит :)
66. Во всех азиатских кухнях курт используют для приготовления различных вкусных соусов и как заправку для жирных бульонов и мясных блюд, например, жирной шурпы, тукмаса, бешбармака, кулламы.
67. Курт нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров.
68. Поэтому употребление курта теоретически должно приводить к снижению веса и восстановлению кислотно-щелочного баланса.
69. А для многих небольших народностей Алтая, Памира, Афганистана курт является основным продуктом питания и основным источником полноценного протеина и витаминов.
70. В голодные годы куртом некоторые народы могут всю зиму кормиться всей семьей.
71. В зимнее время курт используется в качестве «затирухи», придающей пище вкус и качество.
72. Некоторые утверждают, что «самый вкусный – курт, высушенный на горном воздухе».
73. Курт подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.
74. У башкир курт представляет собой шары размером с апельсин, а у азербайджанцев вообще размером со стакан.
75. А еще башкиры любят смешивать курт с вареньем из ягод черемухи или с медом – такое угощение подают к чаю.
76. На Алтае гордятся своим экзотическим закопченым «курутом», это один из самых экологически чистых продуктов.
77. Есть у алтайцев даже сказка про курт. Был на Алтае большой голод. С Неба голодающим упал курт. Два великана, брат и сестра, не поделив его, забросали друг друга валунами и деревьями. Мало того, сестра ловко ударила брата камнем так, что у него оторвались «тажак», которые укатились и образовали два круглых холма. Так они лишились курута с Неба, а доселе пустынная местность стала холмистой и лесистой. А тем временем, два других брата взяли божий курт и, утолив голод, крепко заснули. Но, когда они проснулись, то увидели на своих головах снег, который, так и остался на их вершинах как корона.
78. В Казахстане сформованный вручную шарик творога в заключение несколько раз прокатывают взад - вперед по войлочной кошме из овечьей шерсти.
79. А в Узбекистане чтобы скатать сразу штук 100 куртов применяют такой способ: скатав сузьму в колбаски, нарезают на кусочки, которые кладут на равном расстоянии в несколько рядов на гладкую (стеклянную) поверхность. А сверху накрывают другим листом стекла, и, слегка придавливая, совершают покатывающие круговые движения. В результате – полная коса курта.
80. Когда курт становится шершавым от выступившей соли — он созрел, можно убирать.
81. В Азии есть поговорка: «Скажи курт, и даже из сухого черепа слюнки потекут».
82. Химический состав готового курта, конечно варьируется, но в среднем: содержание жира—12% (жирный), соли — 2%, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.
83. Тувинцы нарезают курт квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты.
84. Курт помогает легче переносить жажду в степи или пустыне, да и в городе неплох…
85. Курт — хорошее средство от укачивания в транспорте и тошноты.
86. В народной медицине курт считается тонизирующими средством при истощении, малокровии, умственном и физическом переутомлении, депрессии, сердечном недомогании, применяется при жидком стуле и укусе змеи.
87. Сывороткой курта повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.
88. Плесень с поверхности сыворотки использовалась для лечения гнойных ран и язв.
89. В старину лекари использовали вскипяченный курт с молоком, как эффективное лекарство от туберкулеза, легочных и простудных заболеваний и ангины.
90. Курт, растворенный в холодной минералке (айран, чалоп), прекрасный освежающий напиток, который снимает и похмельный синдром.
91. Курт, растворенный в горячей воде, является основной составляющей куртобы, куртавы (qurutob), традиционного персидского блюда. Курт – понятно, что это, а об на фарси значит вода.
92. В советское время курт даже специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курт в виде таблеток и порошка.
93. Сублимированный курт был включен в меню космонавтов, которые высоко оценили его вкусовые качества.
94. У казахов есть благодарная поговорка, посвященная курту: «Алты малта ас болмай, ерлердін ісі бітерме!» / «По два курта на завтрак, обед и ужин — и целый день сыт!»
95. Наши изобретательные соотечественницы, волею судеб, оказавшиеся далеко от родной земли, ностальгируя по вкусу и запаху курта используют plain yogurt или европейский сыр «Фета», как вполне подходящее сырьё для его изготовления.
96. А в народе курт любовно называют узбекской «воблой» или казахским «чупа-чупсом».
97. Грузия, Азербайджан, Дагестан и некоторые другие регионы не представимы без хингала с куртом.
98. Один казахстанский рационализатор изобрел новые виды курта: «подарочный курт», который помимо оригинальной формы имеет необычную для этого продукта начинку – орехи и сухофрукты; курт в шоколаде, мясной, и рыбный курт.
99. Однако людям с некрепкими почками и требовательным ЖКТ употреблять курт рекомендуют с осторожностью, кроме того, слова «соль», «суставы» и «отложения» вместе не сулят ничего хорошего.
100. А во французской кухне существует понятие курт-бульона, но это уже совсем другая история…
Начав свой рассказ о курте с загадки, закончу его тестом на эрудицию и чувство юмора. Внимательные поклонники курта скажут, какой из фактов вовсе не факт.
Признайтесь, прочитав столько о курте, вам захотелось попробовать этот удивительный сыр — не сыр, творог — не творог? Вкус курта несложный, но и описать трудно… Как его сделать самим? Честно говоря, технология его приготовления очень разнообразна. Разные сорта курта готовятся из разных производных молока – из катыка, из творога, из сузьмы, из пахты, из сыворотки.
Рецепт приготовления курта
Говорят, оригинальный рецепт приготовления курта очень длительный и требует терпения и некоторых, в современных городских условиях, экзотических компонентов.В общем, курт готовят из сузьмы, которая в свою очередь приготовлена из катыка.
Простой рецепт приготовления правильной долговечной сычужной закваски для приготовления катыка:
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером 10 х 10 см, кладут в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана русских бобов, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. А также рекомендуется положить туда целое яйцо со скорлупой. Сосуд с закваской нужно поставить в теплое место. Когда спустя 3 суток яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность считается, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску.
Катык иногда подкрашивается свёклой или вишней.
Катык можно готовить разными способами:
— заквашивать кипяченое выпареное пресное молоко— кипятить и выпаривать уже сквашенное молоко— влить в кипящее пресное молоко катык и продолжить кипячение до отделения сыворотки
Молоко после извлечения сметаны довести до кипения, дать остыть до 30°С, затем добавить закваску — 1–2-дневный катык. Все перемешать, закрыть и укутать полотенцем. Беспокоить (передвигать, трясти посуду, перемешивать) молоко нельзя. При температуре 20–25 °С катык будет готов через 5–7 дней. Затем довести катык до кипения и на слабом огне томить несколько часов. Остывшую массу убрать в холодное место.
Курт можно делать и из полностью уваренного молока, или только из свернувшегося компонента, или наоборот из сыворотки. В любом случае далее молочная масса долго уваривается при постоянном помешивании, практически выпаривается на треть и более, образуя сузьму (особый пастообразный творог). Сузьма и сама по себе уже полноценный и вкусный продукт, однако не подходит для длительного хранения и не компактна.
Затем сузьму отцеживают, залив в тканевый мешочек и подвесив для полного истечения жидкости или положив под гнет. Через сутки в мешочке останется густая масса. Это сырой курт. Его растирают с солью, можно с красным перцем, можно с паприкой, если не нужна острота, можно добавить сахар, или ароматные специи или душистые травы, вроде райхона. Затем накатать колобков или других фигур и сушить в тени на свежем воздухе, прикрыв чистой марлей.
Чтобы курт получился более резкий, кислый и соленый, сузьму оставляют на 3 дня в тепле (30–40оС), а готовый курт сушат на солнцепеке 7—10 дней, до затвердевания.
Ну вот курт и готов. Кому-то он покажется необычной экзотикой, у кого-то вызовет ностальгию по родному дому, некоторые едят его килограммами, для других он яркая вкусовая нота… Придя из глубины веков, курт стал уникальной демократической закуской, которую так приятно разделить с друзьями, сидя вечерком за кружечкой любимого пива.
rustam-ah.livejournal.com
Как приготовить курт на чужбине - как приготовить курт - запись пользователя Синди (LybovZla) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Молочные и творожные блюда
Если вы когда-то давно ели или пробовали курт, наверняка, вам опять захочется его попробовать. Это лакомство знакомо людям проживавшим в Болгарии или в странах обитания тюркских народов.
Детство и юность я провела в Казахстане, поэтому познакомилась с куртом ещё в детстве. В обычном советском магазине можно было приобрести нехитрую творожную массу сузбе. Её надо было только подсолить по вкусу, накатать небольших шариков (размером с перепелиное яйцо или шарик для настольного тенниса), посушить их под марличкой (для защиты от мух) в светлом сухом месте, и продукт готов.
Теперь давным-давно уже нет у меня магазина, куда можно прийти и купить сузбе, но выход тем не менее есть. Итак, что такое сузбе? Википедия подсказывает: http://ru.wikipedia.org/wiki/Катык "После сцеживания катыка получается сузьма (сузбе) — продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной."
Что такое катык? Та же страничка повествует: "Каты́к ( тадж.қатиқ, кирг.катык, узб.qatiq, каз.қатық, азерб.qatıq, башк.ҡатыҡ, тат.катык, болг.катък) — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.
Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, соответственно более высокой жирностью (перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов.
Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.
- Микроорганизмы, с помощью которых готовится катык, обеспечивают высокую усвояемость и биологическую ценность напитка.
- Катык содержит большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человека.
- Катык подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.
- Регулярное употребление катыка позволяет справиться с проблемами пищеварения.
- Катык обладает общеукрепляющим воздействием, способствует сохранению молодости и долголетия."
Итак, катык и сузбе из него вещи объективно хорошие, но где ж его взять в наших-то степях северной или восточной Европы, Северной Америки? Надо разобраться поточнее в продукте, из чего изготавливается и так далее.
Нашёлся следующий рецепт http://www.mirkulinara.ru/show_recipe/71340/ :
"Изготовляется просто, во всяком случае, на моей родине, в Северном Казахстане. Это делается так: берешь конское молоко, дожидаешься, пока оно скиснет, сыворотку сливаешь, творог отжимаешь от излишков воды, тщательно солишь. Оставляешь на 3 дня в тепле (не жара, примерно где-то 30 - 40 градусов) Берешь войлочную кошму и по ней несколько раз взад - вперед прокатываешь сформованный вручную шарик творога и на нее же кладешь сушиться. Размер шарика - по вкусу, но чем больше - тем дольше будет сохнуть. После того, как всю массу выложил на кошму, вытащи ее на солнцепек и подержи там 7 - 10 дней, пока не засохнет. После этого можно употреблять.
Курт - это просто соленый сушеный творог. Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе. Это самый простой способ. В идеале курт делают из овечьего молока, сквашенного с помощью сычужной массы (это то, что получается в желудке ягненка, первый раз отведавшего молозива). Tanya Guseva 2:5083/18
В наших широтах (в Москве) изготовлять довольно затруднительно по оригинальной технологии, особенно осенью, и главным образом потому, что творожная масса не так созревает при других температурных режимах ( здесь же редко жара бывает), а вот молоко как раз не критично - курт делается и из верблюжьего, и из овечьего, и даже из коровьего молока, и вообще - курт по-казахски "Катышек", это название скорее способа консервации молочных продуктов сушением. Про конское молоко - просто его казахи больше употребляют. Все вроде. Vladimir SvetasНev 2:5020/18. 30"
Из этой переписки я сделала свой вывод: что взять обычный творог, посолить и накатать катышков, это, конечно же, будет не курт, просто потому что в обычном твороге нет болгарской палочки или молочнокислых стрептококков (если не ошибаюсь). Если Вы, конечно, раздобудете молоко, способное заквашиваться, заквасите его с болгарской палочкой и культурой молочнокислых стрептококков, то таким образом полученный творог будет соответствовать критериям курта, в противном случае - нет, и вкус будет не тем, за которым вы охотились. Ещё я поняла, что в идеале (а мы к нему стремимся, не так ли?) курт делается из овечьего молока. Отлично, тогда надо посмотреть, что же есть на прилавках из этого продукта. Я давно уже опытным путём, по вкусу и запаху обнаружила, что европейский сыр "Фета", "Фетаки" и пр. - вполне подходящее сырьё для изготовления курта.
Что такое фета? http://ru.wikipedia.org/wiki/Фета/ "Фе́та (греч.Φέτα от итал.fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего с добавлением козьего молока, белого цвета." А ларчик, что называется, просто открывался. Конечно же, если фета изготовлена из другого, не овечьего молока, она тоже может быть использована для изготовления курта. Просто вкус будет немножко другим, но удовольствие гарантировано в любом случае.
Ещё о фете: "Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %. Упоминания о данном виде сыра обнаруживаются еще в древней Греции в текстах Гомера "Одиссея". Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей Юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке — в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии,Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока). Существует три типа феты: В основном из овечьего молока Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и солёный вкус. Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры. Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю солёность, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол."
Ну, вот, насчёт феты, послушно и вечно хранящейся в солевом растворе, я бы поспорила, мне и моему желудку она на 16-й день хранения хоть и в солёном растворе, но особо свежей не показалась. Да и на самой упаковке сыра написано: "Надо-де съести за 4-5 дней, не искушайте судьбу, гражданы".
С этим самым в связи и встал вопрос взять эти два килограмма открытой фетовской упаковки (у нас продаются в Швеции такие экземпляры), размять, с добавлением своего же фетовского раствора по надобности, добавить соли по вкусу, накатать шариков, посушить подальше с глаз на кухонном шкафу до готовности (от 3х до 10 дней), да и хранить и есть целый месяц, да хоть бы и год, если на то будет моё настроение. Так и сделала, и мужу, и мне, и желудку это понравилось, вот, и весь рассказ про производство курта.
Хранится сухой курт может довольно-таки долго. Из исторических рассказов знаю, что монгольские орды смогли завоевать всю среднюю Азию, а потом ещё долго морочить голову русским людям своим 300-летним игом, не в последнюю очередь благодаря этому замечательному продукту. Неделями в седле и без холодильника, что прикажете татаро-монголу есть? Помимо других продуктов сухой, сытный курт очень выручал.
Далее в Википедии ещё даётся подсказка о том, как отличить один продукт от другого, чтобы не запутаться в названиях и правовых дебрях сообщу: "«Фета» — защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра (см. наименование места происхождения товара), поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр. Также можно найти сыр «Фетаки» — это то же самое, что и «Фета». Название изменено, так как «Фета» теперь — только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды. Является важным ингредиентом греческого салата."
Не будем иронизировать по поводу рецепта, где упоминаются такие экзотические вещи для северной Европы или Канады, скажем, как "кошма" и "7-10 солнечных дней". Мой курт прекрасно сушится при комнатной температуре, зимой, безо всякого солнцепёка, на подоконнике, т.е. над батареей, а с ролью кошмы удачно справляются обычные плоские тарелки, подносы и противни. Приятного аппетита!
Синди, Копирайт 2010
А здесь можно посмотреть, как выглядит курт, и ещё рецепты: http://www.koolinar.ru/recipe/view/48875
- 500 г творога домашнего, хорошо отжатого с рынка; - 250 г сыворотки; - 3 ст. ложки соли. Оригинальный рецепт приготовления курта очень долгий, требующий терпения и некоторых, в городских условиях несколько экзотических, компонентов. Итак. Растворить соль в сыворотке. Смешать солёную сыворотку с творогом в блендере, для достижения равномерного просаливания. Откинуть солёную творожную смесь на дуршлаг с густой сеткой, или в марлю. Дать стечь, при необходимости чуть отжать лишнюю жидкость. Консистенция массы должна быть такой, чтобы удобно было катать шарики. Я сделала шарики ненамного крупнее перепелиного яйца. Сушила 10 дней в сухом тёплом, но нежарком месте. Вкус курта несложный, но и описать трудно. Вся прелесть в том, чтобы «отгрызать» кусочек и запивать любимым чаем. Муж предпочитает кушать курт с пивом, дочка грызёт вместо чипсов. Мне очень нравится с чаем.
А вот ещё один рецепт - http://cookbook.rin.ru/cgi-bin/cookbook/make_recept.pl?from=6691
КУРТ (СУШЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)
Ингредиенты: 1 кг сузьмы, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка молотого перца.Приготовление: В сузьму добавить мелкую соль и красный молотый перец, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей, чтобы не попала пыль, и поставить на солнце на два-три дня. Хранить курт в мешочках.
как приготовить куртwww.babyblog.ru
Курт (блюдо) - это... Что такое Курт (блюдо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Курт.
Казахский курт Курт (башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt) — тюркский, а также монгольский кисломолочный продукт, сухой молодой сыр.
Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски к кумысу (в современности иногда к пиву).
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка.
Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются в дыму печи, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.К этимологии слова «корт» («корот»). Слово образовано от способа приготовления. («Коро» — тюрк. «сухой», «высушенный»)
Приготовление
Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.
Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе.
См. также
Ссылки
dikc.academic.ru
Курт (блюдо) - это... Что такое Курт (блюдо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Курт.
Казахский курт Курт (башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt) — тюркский, а также монгольский кисломолочный продукт, сухой молодой сыр.
Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски к кумысу (в современности иногда к пиву).
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка.
Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются в дыму печи, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.К этимологии слова «корт» («корот»). Слово образовано от способа приготовления. («Коро» — тюрк. «сухой», «высушенный»)
Приготовление
Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.
Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе.
См. также
Ссылки
dal.academic.ru
Курт (блюдо) Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Курт.
казахский курт 
Курут, изготовленный в Башкортостане Курут[1], куру́т[2], коро́т[3], (азерб. qurut, башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt, шорск. қурут) — тюркский (азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский и др.), а также монгольский сухой кисломолочный продукт.
Слово курт происходит от тюркского прилагательного кыры, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты.
Происхождение и общая характеристика
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони.
Виды курта
Курт бывает трех видов:
- Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
- Варёный пастообразный. Такой курт добавляется в сорпу (бульон).
Следует отметить, что сушеный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.
Приготовление
Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. На западе Казахстана курт делают из верблюжьего молока.
Солёный курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см.
Варёный курт предварительно варят 2—3 часа, затем процеживают и скатывают в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляется. Эти формы высушиваются на солнце в течение нескольких дней, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.
Применение
Курт применяется для поливки хинкала, и ещё ряда продуктов питания.
Курт в произведениях литературы
О курте написано стихотворение «Курт — Драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключенных, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который те ошибочно приняли за камни.[4]
См. также
Примечания
Ссылки
wikiredia.ru
Курт (блюдо) - это... Что такое Курт (блюдо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Курт.
Казахский курт Курт (башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt) — тюркский, а также монгольский кисломолочный продукт, сухой молодой сыр.
Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски к кумысу (в современности иногда к пиву).
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка.
Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются в дыму печи, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.К этимологии слова «корт» («корот»). Слово образовано от способа приготовления. («Коро» — тюрк. «сухой», «высушенный»)
Приготовление
Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.
Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе.
См. также
Ссылки
dis.academic.ru
