История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул. Котлеты пожарские история блюда
Котлеты пожарские: история изобретения
Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.
Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке»,
но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.
Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.
Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.
Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.
По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.
Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.
nourriture.ru
Пожарские котлеты. История и настоящий рецепт.
Пожарские котлеты не имеют никакого отношения ни к пожару, ни к пожарным и даже князю Пожарскому. А история пожарских котлет такова. Своим появлением они обязаны самой обычной трактирщице Дарье Пожарской, в трактир к коей (точнее трактир принадлежал ее мужу, но это не важно), по воле случая занесло ни кого-нибудь, а самого Государя Императора Александра Первого. То ли карета у него сломалась, то ли еще что. Но остановились они у этого трактира. А трактир, к слову был не где-нибудь, а на бойком месте, близь Торжка, на пути из Санкт-Петербурга в Москву.
И возжелали его Императорское Величество отведать котлеток телячьих. Но как на грех свежей телятины, достойной Венценосца в закромах не нашлось. Вот трактирщица от отчаянья и приготовила котлетки из курицы (свежайшей, разумеется), закамуфлировав их сухариками и добавив некоторые ингредиенты (для маскировки, конечно). Царь-батюшка отведал это чудное блюдо и пришел в неистовый восторг! Но трактирщик, простая душа, был человеком честным, и признался Радетелю Государства, что это вовсе не то, что Они возжелали, а целиком творение его «бабы неразумной». Но вместо гнева, Их Величество проявил милость, воздав должное блюду и приказав внести его в меню Высочайшего стола под именем его изобретательницы. Самого же трактирщика соизволил сделать официальным поставщиком Своего Императорского Двора. Вот так!
А это собственно и есть Дарья Пожарская. Портрет можно увидеть в музее Торжка. Котлет на них нет, но они подразумеваются…
Пожарские котлеты: рецепт и технология приготовления
Ингредиенты:
- Куриное мясо двух видов. Поровну – суховатое с грудки и пожирнее с ножки. – 800 грамм;
- Жирное молоко или сливки (20%) – один стакан;
- Белый хлеб. 150 грамм мякиша и 200 грамм корочек:
- Репчатый лук – 400 грамм;
- Масло сливочное – 150 грамм для начинки и 50 грамм для жарки;
- Так же понадобится растительное масло, соль перец.
Обратите внимание – никаких яиц! В их отсутствии главный секрет и изюминка приготовления пожарских котлет.
Фарш для пожарских котлет
Прежде чем приступить к самому приготовлению фарша проведите небольшую подготовительную работу. Хлебные корочки для панировки и масло для начинки положите в морозилку, чтобы они стали тверже. Масло предварительно порежьте маленькими кубиками (примерно 0,5Х0,5 сантиметра).
Куриное мясо лучше порубить ножом на очень мелкие кусочки, можно пропустить и через мясорубку, хотя это немного не то. Иногда используют блендер, но в этом случае нельзя увлекаться. Фарш должен быть слегка зернистым.
Хлебный мякиш вымочите в молоке (сливках) и, не отжимая, добавьте в фарш. На сливочном масле обжарьте очень мелко нарезанный лук. Обжаривать его надо только слегка, до прозрачности. Когда он остынет, добавьте и его в фарш.
Теперь можно приступать к вымешиванию. Для того чтобы фарш стал пластичным и не рассыпался (яйца-то в нем нет!), вымешивать надо тщательно, периодически отбивая. Можно использовать для этого большую миску с высокими краями, чтобы фарш, собранный в тугой комок и с силой брошенный вниз, не разлетался по столу и всей кухне. Добавьте в процессе соль и перец (руководствуясь собственным вкусом). Когда фарш для пожарских котлет станет достаточно пластичным (слишком «закручивать» не желательно), достаньте из морозилки масло и быстро, не давая ему растаять, тщательно перемешайте с фаршем. После этого поставьте все в холодильник на полчасика. Жир, содержащийся в фарше, подзастынет и он станет еще пластичней.
Пока фарш выстаивается в холоде, достаньте хлебные корки из морозилки и натрите их на терке. Используйте стандартную, крупную терку. Должны получиться эдакие коротенькие «палочки – чешуйки». Но можно обойтись и без заморозки с теркой. Если хлеб не свежий, а достаточно черствый, то же самое можно сделать и ножом. Это будет панировка.
Как формовать и готовить пожарские котлеты
Вначале насыпьте в широкое блюдо панировку. Подготовьте еще одно блюдо, на которое будете выкладывать сформованные котлетки.
Сам процесс формовки пожарских котлет такой же как и обычных, но делать это надо очень быстро, чтобы фарш не нагревался.
Есть еще маленькая хитрость. Чтобы фарш не нагревался, но в тоже время котлетки в процессе формовки выделяли достаточно влаги, необходимой для прилипания панировки, руки должны быть теплыми. Для этого налейте в миску горячей воды, (настолько горячей насколько могут выдержать руки), и перед каждой котлеткой окунайте в нее руки.
Когда котлетка сформировалась, обваляйте ее в панировке и выложите на блюдо. Повторюсь, формировать пожарские котлеты надо максимально быстро! Когда все котлеты будут подготовлены, блюдо с ними поставьте в холодильник (не морозилку) минут на 10-15.
После этого можно приступать к жарке. Если вы заготовили их много, то берите из холодильника столько котлеток, сколько сможете пожарить за один раз, остальные пускай остаются в холодильнике.
Жарить лучше всего на смеси растительного и сливочного масел, но можно применить и топленое масло. Подрумяньте их с двух сторон.
Но это еще не все. До готовности пожарские котлеты нужно довести в духовке (при 180 градусах, примерно). Можно для этого использовать и сковороду, в которой они жарились, и противень, значения это не имеет. Сколько понадобиться на это времени, сказать сложно. Это во многом зависит и от самой духовки, и от размеров котлеток, и от плотности фарша.
Совет. Готовьте пожарские котлеты непосредственно перед подачей на стол. Готовить их «впрок» смысла нет. Ведь основная прелесть и изюминка этого блюда в разнице между твердой, хрустящей корочкой и мягкой начинкой. После разогрева, этих свойств котлетки лишаются.Расскажите друзьям о статье и сайте. Просто нажмите кнопочки...
Спасибо!!!
Это тоже вкусно!
Оставьте свой комментарий
Разделы сайта
Свежие рецепты
Популярные рецепты
Рекомендую
soliperetz.ru
Пожарские котлеты, история | Интересно Знать
Продолжение
Сегодня речь пойдет о возникновении очередного, не менее популярного мясного блюда – пожарские котлеты, история их появления не менее знаменита и интересна чем восхитительного бефстроганова. К слову, князь Пожарский к этому блюду отношения никакого не имеет, хотя историки пытались сопоставить появление вкусных котлет с его именем – но вот незадача, временные несоответствия этому весьма помешали, так что познакомимся с иной, более правдоподобной и более реальной версией появления котлет пожарских! 🙂
пожарские котлеты, история
Появилось данное блюдо совершенно случайным образом и не без участия Александра Первого, а автором сего яства была жена трактирщика, Дарья Пожарская. Во время путешествия, по вынужденным обстоятельствам не без помощи олуха ямщика, царь остановился в городе Осташкове, близ Торжка. Там и был тот самый трактир, где Александр Первый заказал рубленные котлеты из телятины. Вроде бы ничего особенного, но на тот момент у хозяев не было, ни телячьей вырезки, ни свинины, одни лишь ребра, да птица.
Пока трактирщик метался и паниковал, его умница-жена приготовила удивительно вкусные и сочные котлеты из рубленой птицы в панировочных сухарях. Пожарский подал сие блюдо, и царь опробовав пришел в восторг. А когда было решено дать награду за бесподобную трапезу, трактирщик не выдержал и признался, что идея была не его и приготовлены котлеты вовсе не из телятины, а из птицы. Но Александра, признание вовсе не смутило, и царь повелел дать название котлетам, восхитившим его, название — Пожарские и награду, все же присвоил, за теплый прием и вкусную трапезу. Пожарские котлеты были включены в царское меню и народ узнал об удивительных котлетках достаточно быстро. Даже Пушкин пару строк написал о котлетах, вернее о том, что отведать их обязательно стоит. Ведь он сам неоднократно трапезничал теми самыми знаменитыми котлетами в трактире Пожарских — пожарские котлеты, история! 🙂
Это одна из версий, доброй и конечно же вкусной легенды о Пожарских котлетах во времена правления Александра Первого с 1801-1825 года. Легенды легендами, а кушать все же хочется! 🙂 А посему, стоит вкратце упомянуть о рецепте этих котлет -замечательных и восхищающих вкусовые рецепторы едоков. По оригинальному рецепту готовят их из птицы. Мясо следует измельчить ножом тяжелым или же нашим, современным способом – с помощью блендера. К мясу добавляют хлебный мякиш, замоченный предварительно в сливках. Лук мелко порезанный и обжаренный до золотистого цвета в маслице, так же добавляется к уже измельченному мясу. Сливочное масло замораживают, а после трут на терке и вводят в фарш, или же, кладут во внутрь котлет небольшие кусочки.
Сформированные котлетки щедро обваливают в хлебных сухарях и жарят на маслице сливочном до золотистой корочки, после чего, по желанию доводят до готовности в духовом шкафу. Вот и весь рецепт легендарных котлет Пожарских – сочных и вкусных, покоривших сердце русского царя Александра Первого. Не знаю, как вы, но я прям почувствовала вкус и аромат нежных куриных котлеток. Надеюсь вам, как и мне было интересно узнать об истории происхождении котлет Пожарских, готовьте на здоровье и угощайтесь с удовольствием — пожарские котлеты, история! Дальше…
Iнтересно Zнать
inzn.ru
классический рецепт. Секрет приготовления вкусных котлет
Сегодня мы представляем вашему вниманию котлеты куриные «Пожарские» - настоящее царское блюдо, которое подают в ресторанах. Классический рецепт сложен, и приготовление займет довольно продолжительное время. Однако большие, истекающие соком, хрустящие котлеты заслуживают того, чтобы их попробовать! Существуют также упрощенный вариант блюда (на основе готового фарша), а также диетический рецепт. Рассмотрим их все в нашей статье.
Котлеты «Пожарские»: история возникновения
На самом деле этому блюду не так уж много лет. Проезжая мимо Торжка, по пути из Твери в Москву на Пасху, Николай I с семьей застрял на бездорожье. Пока слуги толкали карету, государь император зашел в ближайший трактир и захотел отведать котлет из телятины. Однако такого мяса на кухне не оказалось, и жена хозяина трактира Дарья Пожарская приказала на свой страх и риск зарезать курицу, благо недостатка в них не было. Каково же было удивления хозяев трактира, когда государь восторженно оценил предложенное кушанье. Больше того, император приказал поставить блюдо со столь необычным вкусом ко двору.
Рецепт, сохраненный благодаря кулинарным книгам
А трактир тот быстро приобрел популярность. Люди посещали заведение, чтобы отведать вкусное яство, спрашивали рецепт. Захаживал туда и А.С. Пушкин, о чем потом писал в своих произведениях. Как видим, дореволюционные рецепты не канули в Лету благодаря издававшимся в то время кулинарным книгам.
Некоторые рекомендации
Прежде чем приступить к приготовлению блюда, необходимо учесть некоторые нюансы. Использовать необходимо цельную куриную тушку, да выбрать птицу поувесистей, пожирней. Снять мясо с грудки и бедрышек в равных пропорциях, кожу не использовать. Если захочется, можно сделать котлеты из грудки пополам с телятиной. Но это уже вариации классического блюда.
Секрет классического рецепта
Необычайно сочными и вкусными получаются котлетки потому, что в фарш необходимо добавить кусочки замороженного сливочного масла. Порции формируют быстро, пока масло не растаяло, а в качестве панировки используют маленькие кусочки засохшего белого хлеба. Именно эти частички и создают непревзойденную хрустящую корочку, а масло, растаяв, так и остается внутри. Именно поэтому котлета «Пожарская», классический рецепт которой мы сейчас представим, должна поедаться сразу же после приготовления. Иначе она потеряет характерный, столь притягательный хруст.
Классический рецепт: ингредиенты
Для того чтобы приготовить блюдо, нам понадобятся следующие продукты:
- мясо куриной грудки – 400 г;
- окорочковое мясо – 400 г;
- белый хлеб без корочки – 150 г;
- сливки жирностью 20% - 200 г;
- масло сливочное замороженное – 150 г;
- хлеб белый для панировки – 300 г;
- луковица-репка – 1 шт;
- соль;
- черный перец;
- масло топленое или растительное для жарки.
Котлеты из филе всегда получаются несколько суховатыми, поэтому мы добавляем к основному компоненту столько же по весу нежного сочного окорочкового мяса.
Что необходимо знать перед приготовлением?
Панировка в этом рецепте – технологически довольно сложный процесс. За сутки до приготовления блюда 300 граммов белого хлеба для панировки необходимо оставить в холодильнике, сняв упаковку. За это время из мякиша выйдет влага, и брусок подсохнет. Когда сутки истекут, брусок нарезают на очень тонкие ломтики, а затем уже на квадратики, толщина которых всего полсантиметра. Очень хорошо для нарезания использовать волнистый хлебный нож.
Котлета «Пожарская» (классический рецепт блюда мы представляем вашему вниманию), содержит замороженное масло. Этот ингредиент не нарезают на кусочки, а трут на крупной терке, а затем полученные частички снова отправляют в морозилку. Что еще в представленном рецепте является нестандартными ходами в сравнении с обычными котлетами? Хлебный мякиш вымачивают в сливках, но не отжимают, так как этот молочный продукт должен быть в составе фарша. Лук нарезают и томят в масле на сковороде, и уже потом прокручивают вместе с мясом через мясорубку.
Способ приготовления фарша
Нарезаем подготовленное обработанное мясо на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку вместе со сливочным мякишем. Пусть сливки растворятся в мясе. Помните, как готовилась котлета «Пожарская» (классический рецепт мы сейчас и осваиваем) в оригинале? Курочка час назад еще бегала по двору, и вот она уже на столе в виде изысканного яства. Именно поэтому мясо прокручиваем собственноручно, не используя готовый полуфабрикат с добавками. Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз к составу присоединяем уже и томленый лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черного молотого перца. Для того, чтобы котлетки получились более воздушными, слегка отобьем фарш руками и поместим его на час в холодильник. Если блюдо хочется приготовить побыстрее, можно немного схитрить: отправить массу в морозилку минут на двадцать.
Формирование котлет
Теперь, когда все сроки охлаждения выдержаны, можно смешать фарш с ледяной масляной стружкой. Повторимся, что делать все необходимо очень быстро, а для того, чтобы масло не потекло, растаяв от тепла рук, наденем тоненькие медицинские перчатки. Котлета «Пожарская», классический рецепт которой нами практически освоен, должна быть величиной с отбивную. Так, в ресторанах блюдо подают на косточке вместе с грибами и запеченным картофелем. Сформированные котлетки должны весить граммов 200. Панируем каждую порцию в сухарях и снова отправляем в холодильник не менее чем на 30 минут. Теперь мы практически знаем, как сделать котлеты по старинному русскому рецепту.
Процесс термической обработки
А пока у нас есть время разогреть духовку до 200 градусов и даже заняться другими делами, например, приготовлением гарнира. Отправляют охлажденные заготовки на хорошо разогретую сковороду. Масло в ней должно пузыриться, однако нельзя допускать пригорания. В этом процессе необходимо ощущать тонкую грань, когда хорошо разогретая сковорода еще не раскалилась. Обжариваем наши порции с двух сторон до румяной корочки, а затем отправляем их в духовку на 8 минут. Готовое блюдо подают сразу, как мы и говорили, по традиции с грибами и картошкой. Так, на гарнир можно использовать жареный картофель с грибным соусом, а можно протомить грибы в сливках. Приятного аппетита!
Диетический рецепт
Теперь мы узнаем, как сделать котлеты «Пожарские» диетические. Блюдо по этому рецепту можно приготовить, когда совсем нет времени на возню с многократным замораживанием ингредиентов. Если готовить супердиетическое блюдо, тогда придется отказаться от мяса с окорочков, заменив его еще на одну часть куриного филе, а также совсем не класть масла, хотя в представленном рецепте этот ингредиент и так присутствует по минимуму. Также вместо обжарки на сковороде и томления в духовке готовить котлеты следует на пару, а вместо сливок для мякиша использовать молоко с низкой жирностью.
Ингредиенты, что понадобятся для приготовления указанного блюда:
- куриное филе – 500 г;
- яйцо куриное свежее – 1 шт;
- белый хлеб – 100 г;
- панировочные сухари;
- сливки (молоко) – 1 стакан;
- масло сливочное – 20 г;
- растительное масло для обжарки;
- соль;
- перец черный молотый.
Способ приготовления
Сначала отрежем корочку с хлеба, раскрошим и зальем молоком. Возьмем глубокую тарелку для того, чтобы вилкой взбить в ней яйцо с двумя столовыми ложками воды. Нарежем куриное филе на кусочки и прокрутим через мясорубку, добавим хлеб, вымоченный в молоке, и снова пропустим фарш через кухонный агрегат. Отжимать остатки молока с хлебных крошек или нет, в этом случае – дело ваше. Теперь осталось посолить и поперчить полученную массу, а также добавить к ней сливочное масло (в этом рецепте масло будет размягченное) и все тщательно перемешать.
Сразу же приступаем к формированию котлеток. Они могут быть как овальными, так и круглыми - кому как нравится. Это не классический рецепт, тут позволительна фантазия. Обмакиваем полученные полуфабрикаты в яичный состав, а затем панируем каждую котлетку в сухарях. Кстати, этот ингредиент можно заменить мелкими хлебными крошками. Затем разогреваем политую маслом сковороду, выкладываем котлеты и обжариваем их с двух сторон до образования румяной золотистой корочки. Затем, как и в случае с классическим рецептом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 8 минут. Диетическое блюдо готово! Подавать его можно с соусом и овощами. Приятного аппетита!
fb.ru
Пожарская котлета - восьмое чудо света — Российская газета
Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая...русская кухня - это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши... Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек.
Одно из таких легендарных блюд - знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.
"НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ..."
История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу - путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии "венчан был амурами разов ...до пятисот".)
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.
Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что "быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников".
Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?
Пожарские котлеты - сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова "котлета" - cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).
ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ
Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной - рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского - Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать "пожарскими". С тех пор они были включены в меню царской кухни.
В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты
Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску "Поставщик двора Его Императорского Величества". После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.
Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге "Путешествие в Россию" (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: "В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!"1.
Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.
КУРИНАЯ ЛЯПОТА
Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть "Книгу о вкусной и здоровой пище", пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога", в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям "Родины" один из них.
Пожарские котлеты с соусом пикант
Продукты (на 10 персон): куры - 2 штуки, масло сливочное - 300 г, сливки - полбутылки, яйца - 2 штуки, размоченный хлеб - полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.
Приготовление:
Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.
Прибавить в эту массу кусок сливочного масла - 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.
При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.
К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:
Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике"2.
АНОНС
А еще есть гурьевская каша...
В планах российских кулинаров - возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами - множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами...
Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.
Примечания 1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109. 2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.
rg.ru
История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.
В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.
В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett" расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
www.edimdoma.ru
Кулинарные легенды: история пожарских котлет
Пожарские котлеты, ставшие чрезвычайно популярными в 19 веке, состоят, как правило, из куриного фарша и хлеба. Версий и легенд, рассказывающих об истории их появления, несколько. Иногда автором рецепта считают повара графа Пожарского, первого угостившего Великого князя куриными котлетами. Но чаще всего блюдо связывают с именем Дарьи Пожарской, дочки бывшего ямщика, заимевшего трактир в Торжке.
Одни предполагают, что Пожарская подсмотрела рецепт у проезжающего через Торжок императорского повара. Другие, что секретом приготовления сочных котлет с трактирщицей поделился француз, в качестве оплаты за постой. Блюдо и вправду может иметь французские корни. Ведь в России до революции была очень популярна «де-воляй» – куриная грудка в сухарях.
ЛЕГЕНДА
Пожалуй, самая интересный вариант истории пожарских котлет следующий. Александр 1 неожиданно оказался в трактире Пожарских из-за поломки в пути транспорта. Заказ завтрака среди прочего включал и телячьи котлеты. Хозяин трактира пришел в ужас. Телятины у него не было, а генерал-адъютант не слушал оправданий.
Тогда несчастный трактирщик внял советам жены и велел приготовить куриные котлеты в форме телячьих и залакировал их в хлебных ломтиках. Так котлеты и подали царю. Новое блюдо понравилось императору и он пожелал наградить автора. Трактирщик признался, что приготовил котлеты по рецепту жены. Царь посчитал котлеты достойными королевского меню, а когда узнал фамилию владельцев трактира, велел дать им название «пожарских».
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Весь секрет приготовления пожарских котлет – в том, чтобы добавить к фаршу ломтики замороженного масла. Тогда при жарке оно растает и наполнит котлеты соком. Это, конечно, добавит блюду калорийность, но зато и вкус получится отменный. Кстати, сейчас в ресторанах иногда масло заменяют мелкими кусочками льда, используя для этого процессор.
Важно также, чтобы в процессе обжаривания масло не вытекло на сковороду. Для этого есть другая тонкость. Котлеты панируются не в сухарях, а в тончайших ломтиках подсушенного белого хлеба. Они и задерживают масло, сами при этом становясь хрустящими и румяными.
Собственно, в панировке и есть единственная сложность приготовления пожарских котлет. Чтобы удалить влагу из хлеба и подсушить, его на сутки оставляют открытым в холодильнике. Затем ножом для хлеба нарезают на почти прозрачные ломтики, затем – на квадратики. А мякоть белого хлеба для фарша заливают сливками до полного впитывания и после не отжимают.
В 20-м веке пожарские котлеты готовились преимущественно из курицы. Но дореволюционные книги по кулинарии хранят рецепты не только куриных пожарских котлет, но и приготовленных из дичи (тетеревов и рябчиков) и даже из телятины. При этом телячьи и куриные котлеты могут соседствовать на страницах одного и того же сборника под одинаковым названием. Многие считают, что изначально пожарские котлеты были именно из телятины.
***
Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.
Загляните в мир продуктов, это интересно!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
netolkoeda.com
