Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Улитки эскарго. Блюдо из улиток эскарго

Эскарго

Французскую кухню нельзя представить без эскарго. Под этим красивым названием скрываются обычные виноградные улитки. Как полагают французы, очень вкусные и полезные. Хотя полезные они безотносительно: нежирное мясо с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Находка для тех, кто хочет похудеть, не голодая! Осталось только найти самих этих улиток и приготовить по всем правилам французской кухни.

Нервных просим с кухни удалиться!

Вот с этого момента просим защитников прав улиток и остальных сердобольных гринписовцев удалиться от экранов своих компьютеров. Ибо мало того, что улиток жарят на решётке, начиняют маслом, топят в соусе — их ещё и фламбируют! То есть поливают коньяком и поджигают. Хотя граждан с чуткой совестью можно успокоить: к тому моменту, когда начинает пылать коньяк, улиткам уже глубоко всё равно.

На самом деле многие улитки, наверное, считают, что судьба всё-таки к ним несправедлива. Понятно, что человек смотрит на них, как на еду, но взять, например, мраморную телятину. Пока она ещё не телятина, а просто бычок, её кормят особым способом и даже массаж делают.

А улиток отлавливают на просторах виноградников и заключают в клетки, где они должны просидеть без воды и без еды ни много, ни мало две недели. Некоторые гурманы могут дать муки с вином — но только для того, чтоб мясо улиток не горчило. А потом их посыпают солью и обрызгивают уксусом, после чего они легкомысленно открывают свои улиточьи домики. И как только улитка-эскарго покажет свои рожки, её тут же тащат под струю проточной воды, где долго и тщательно моют. После чего кладут на соль. Два часа вполне достаточно для того, чтобы улитка рассталась со своей слизью.

Вот теперь её и начинают собственно готовить. Для начала на несколько минут опускают в кипяток, после чего вынимают, а когда улитки остынут, их вынимают из их домиков-раковин какой-нибудь длинной нетолстой штукой (обычная вязальная спица для этого вполне пригодна).

Теперь, когда улитки вынуты (в некоторых кулинарных рецептах пишут, что улитки «освобождены от раковин», но это вообще редкий цинизм), их складывают в посуду для приготовления, добавляют специи и томят на небольшом огне не менее трёх часов.

Пока улитки готовятся, в их жилищах проводят генеральную уборку: моют и кипятят с содой. А когда улитки готовы, их возвращают в вымытые раковины, добавив при этом масло, чеснок, какие-либо специи, свежую зелень.

Но не всегда эскарго готовится таким образом. Есть рецепты приготовления, придуманные, вероятно, более ленивыми кулинарами: в них улитку не вытаскивают из раковины, а бросают в воду вместе с ней со словами: «И так сойдёт!». В воду, правда, добавляют белое вино, хотя улиткам от этого вина ни жарко, ни холодно все те три часа, что их варят. Зато вкус мяса приобретает особую пикантность.

Четыре правила эскарго

Подавать эскарго принято после рыбных закусок. Но если рыбы нет, можно скушать просто так.
Эскарго — закуска горячая. Её едят сразу после приготовления. Все остальные варианты, как то разогревать остывшее или есть не разогревая, отметаются с негодованием.

К горячему эскарго — холодное вино. Именно хорошо охлаждённое. Знатоки советуют запивать улиток сладким токаем, рислингом или шабли.
По правилам положено подавать эту закуску на специальном блюде с выемочками под раковины. Называется эта посуда… Ни за что не угадаете. Эскарготница!

Но если отбросить все эти кулинарные реверансы, то главное — улитка должна быть только виноградной улиткой. Из других улиток эскарго не выйдет.

Ну и само собой понятно, что самое вкусное эскарго можно отведать только во французском ресторане. Там его приготовят с полным знанием всех нюансов и тонкостей французской кухни и подадут по всем правилам ресторанного этикета.

А вам останется только взять специальную вилочку (как вариант — тоненькую палочку), извлечь ею из раковины ароматное горячее мясо и насладиться его вкусом. Приятного аппетита!

womenmag.ru

Escargot– улитка - Кулинарное сообщество

Ночи стали тепле. Деревья покрылись наконец то листвой. Прогуливаясь парком, обратил внимание на количество улиток в этом году. Они спят при температуре до +6 . А тут потеплело и они полезли на волю во всю. Последние годы нет массовых заготовок, то ли сдавать некому, то ли цена мала, не знаю, но улиток уйма. Вот и решил я набрать деликатеса . За час собрал ведро моллюсков.

Пост про улиток пишу не для соблазнения вкусом ( ведь не каждый осмелится их попробовать, а тем более готовить ), а потому как есть, что рассказать о достоинствах улиточных – деликатесного продукта в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Ведь мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на организм, особенно необходимого нам в весенний период.В сообществе, правда, уже писали про улитку http://galya1963.livejournal.com/ и http://ankoros.livejournal.com/ , но мне о ней хочется порассказать ещё, тем более, что в комментах к постам об улитках, участниками диспута был проявлен немалый интерес к сухопутному моллюску. Ведь больно занятные они и очень мне симпатичные. Улиток выращивают на фермах и в домашних хозяйствах. Для сбора улитки в природе во многих Европейских государствах, говорят надо получить квоту. Продолжительность жизни улитки составляет 5-6 иногда 9 лет. Во Франции разводят улитку достигающую товарного размера 30 - 45 мм в диаметре за 6 месяцев, а вот виноградная только за 1,5 года в природе достигает такого размера. Товарный вес улитки составляет 20-25 граммов. В основном употребляют три вида улиток – виноградную, садовую и турецкую. Каждая улитка в год производит до 60 потомков. Фактически одна особь приносит примерно килограмм приплода.Никто не будет спорить с тем, что улиткам не грозят страшные эпидемии, которые охватывают огромные территории, вспомните, к примеру, коровье бешенство, птичий грипп. Да и с экономической точки зрения гораздо выгоднее выращивать улиток, чем кур или кроликов.Высокая ценность улиток определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Мясо улиток очень питательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.Продукты из улиток назначают в пищу при всех нарушениях кальциевого баланса в организме, беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в улиточном мясе солей кальция, находящимся в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма. Слизь и экстракт улиток применяют для производства различных медицинских препаратов, активизирующих жизненные процессы (заживление язв и рубцов, например), а в косметологии используют для омоложения кожи.К тому же, мясо и отвар улиток положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам. С давних времен виноградной улитке приписывают чудодейственное влияние на мужскую потенцию.Человек использует улиток в пищу с очень давних времен. Древние люди собирали их и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже улиток стали использовать в качестве живых консервов – собранные улитки впадали в спячку, закрывая устье (отверстие) раковины специальной известковой крышечкой и могли сохраняться таким образом очень долго.В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания. Причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но, похоже, что и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».Интересен был и способ «охоты» на улиток. В широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Наиболее крупных улиток римляне отбирали для разведения.В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Европейцы разводили улиток в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен поведал об этом в своей истории «Счастливое семейство»В книге Джерри Хопкинса “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке говориться: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris: “Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться. Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе”.К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они и являются, плодясь в несметных количествах и пожирая чуть ли не любую зелень.Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению." Стенная рыба ", как её называли, часто использовалась в пищу и в Англии, но не была никогда столь же популярна как на континенте. В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой.Согласно некоторым источникам, французы импортировали коричневых садовых улиток в Калифорнию в 1850-ых, разводя их, как деликатес escargot. Согласно другим источникам, итальянские иммигранты были первыми, кто привёз улиток в США.

Не буду вас утомлять видами улиток и их разведением и содержанием а попробую с вами их собрать, обработать и приготовить.Зимой, как мы понимаем, улитки впадают в анабиоз. Весной они снова радуют глаз своим появлением, однако в это время их мясо тощее и гораздо более жёсткое. Наилучше качество улиточного мяса отмечается от улиток собранных осенью (для Франции октябрь-начало ноября; для России, в среднем, на один месяц раньше) в это время они самые откормленные и вкусные.Знаете ли вы, что только 1 из 4 улиток, поедаемая или приготовленная к употреблению во Франции, увидела свет в Западной Европе? Остальные три её подружки - уроженки Белоруссии, Украины, Польши, России, Венгрии, Чехии.Итак, берём корзинку и идём на природу. В основном улитка любит влагу, мягкую почву и зелень, спокойные тенистые влажные уголки. Собирать её легче с утра, пока она, ночной житель, ещё не прикрылась листиком на сон дневной, желательно после дождя. Странно как-то, словил себя на мысли: «она» ведь на французском улитка мужского рода и в природе улитка то ОН то ОНА. Вот уж действительно существа, которым не нужны свадебные платья и ритуальные игры. Являясь гермафродитом, каждая улитка приносит потомство.Опять отвлёкся, извините. Не собирайте маленьких улиток - пусть подрастут. Вы их на следующий год соберёте, когда они наберут весу. Перед сбором советую вам подготовить место для содержания улиток в течении 3-4 дней. Это могут быть ящики с мелкими отверстиями или плетёные корзины, обязательно с крышками, через которые не пролезет наш «улов», но сможет свободно дышать. Не используйте картонные коробки и тряпки для накрывания – прогрызут и убегут. Рядом нужна вода, для купания и мытья. Не смотрите, что это медленно ползущий моллюск – они, почувствовав влагу и пищу, превращаются в спринтеров.

Живых улиток, которых вы собрали или купили, не рекомендуется есть без предварительной подготовки. Далее процесс предкулинарной подготовки улиток.Для того, чтобы улитки «очистились», освободили свой кишечный тракт, их выдерживают некоторое время (3-4 дня) перед приготовлением, без пищи.Первым делом необходимо убедиться, что все улитки живы, для чего мы должны полить их водой. Живые моллюски покажутся из раковин. Мертвых улиток выбрасываем, здесь, как и с устрицами, «свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя».Не забываем регулярно сбрызгивать водой, чтобы улитки остались активны в течение всего времени очистки.После очистки опускаем улиток в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь, опять моем-чистим, но на этот раз тщательно, несколько раз.Слегка подкисленную уксусом воду, доводят до кипения и погружают в неё улиток. Далее воду опять, уже с улитками, доводят до кипения. Нужно кипятить 5-8 минут в зависимости от предшествующего способа очистки: чем дольше и более тщательно вы проводили подготовку, тем меньше времени на кипячение. Не накладывайте улиток до верху – поднимется при варке пена и сбежит на плиту.После этого сваренных улиток достаем шумовкой и оставляем остывать. Можно просто сполоснуть холодной водой пару раз. Но, если время позволяет, всё же лучше дать им остыть самостоятельно, мясо будет вкуснее.

Извлечём сваренных улиток из раковин. Удобно это делать с помощью пинцета. Промоем ещё разок и заодно изучим то, что нам придется употреблять как деликатес. При рассмотрении обнаруживаем черную часть и небольшую мясистую часть, обычно называемую ногой.Мясистую «ногу» оставляем. Всё остальное (кишечник, почку, печень и пр.) – отрезаем. Мы имеем филе из улиток. Звучит? И мне нравиться, потому, как самое трудное позади. Все эти процедуры проще делать поэтапно.Из улиток готовят более ста блюд. Все известные способы приготовления улиток делятся на четыре основные категории: жаренные на решетке, в соусе, «намасленные» т.е. начиненные маслом или с маслом, фламбе - это когда поджигается алкоголь – коньяк, бренди, ром, виски – с целью придать блюду особый аромат.

В большинстве рецептов улитки готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец, разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так называемая "Улиточная диета" способствует профилактике желудочных заболеваний, выведению из организма радионуклидов, рекомендуется при нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.Открою вам один секрет: истинно «французский» вкус des escargots приобретают только после того как их отварили в сourt bouillon (курт-бульон). Court bouillon это пряный отвар, в котором готовят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных, улиток и пр.), и который выбрасывают после приготовления продукта.Пустые раковины, которые используются для сервировки некоторых блюд, кипятят с содой около часа, промывают в чистой воде и просушивают. Подобная обработка позволяет использовать раковины многократно.

Ну и конечно после всего рассказанного (или не всего, ну да ладно, в другой раз) вот вам рецепт улитки в чесночном соусе по-французски .улитки (филе) – 300гсливочное масло – 300лук–1 головкачеснок – 1 головкалимон – 1 шт.петрушка – 2-3 пучкакулинарный жирсоль,молотый черный перец – по вкусу.

Лук мелко нарезать и спассеровать в кулинарном жире, добавить отваренные предварительно в пряном отваре в течении 30 мин филе улитки и поджарить их на сковороде с добавлением соли. Отдельно приготовить чесночно – петрушечное масло. Чеснок мелко порубить или продавить сквозь пресс, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона. Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, (за неимением форм берём толстостенную посуду) в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку.

Подавать горячими.

Да, не забудьте подать багет и белое сухое вино.

А тем временем вот вам бонус за все ваши труды:

«Счастливое семейство» Ганс Христиан АндерсенСамый большой лист в нашем краю, конечно, лист лопуха. Наденешь его на животик – вот тебе и передник, положишь в дождик на голову – зонтик! Вот какой он большущий, этот лопух! И он никогда не растет в одиночку, а всегда уж где один – там и другие, роскошество, да и только! И вся эта роскошь – кушанье для улиток! А самих улиток, белых, больших, кушали в старину важные господа. Из улиток приготовлялось фрикасе, и господа, кушая его, приговаривали: “Ах, как вкусно!”. Они и впрямь думали, что это ужасно вкусно, так вот, большие белые улитки ели лопух, потому и стали сеять лопух.В одной старинной барской усадьбе уже давно не ели улиток, и они все повымерли. А лопух не вымер. Он рос себе да рос, и ничем нельзя было его заглушить. Все аллеи, все грядки заросли лопухом, так что и сад стал не сад, а лопушиный лес. Никто бы и не догадался, что тут прежде был сад, если бы не торчали еще где яблонька, где сливовое деревцо. Вот в этом-то лопушином лесу и жила последняя пара старых-престарых улиток.Они сами не знали, сколько им лет, но отлично помнили, что прежде их было очень много, что они иностранной породы и что весь этот лес был насажен исключительно ради них и их родичей. Старые улитки ни разу не выходили из своего леса, но знали, что где-то есть еще нечто, называемое “господским двором”, что там улиток варили до тех пор, пока они не почернеют, а потом клали на серебряное блюдо. Что было дальше, они не знали. Впрочем, не представляли они себе и того, что значит свариться и лежать на серебряном блюде, и предполагали только, что это чудесно и необыкновенно аристократично. И ни майский жук, ни жаба, ни дождевой червь, которых они об этом спрашивали, ничего не могли сказать им: никому из них еще не приходилось лежать в вареном виде на серебряном блюде.Что же касается самих себя, то улитки отлично знали, что они, старые белые улитки, самые знатные на свете, что весь лес растет только для них, а усадьба существует лишь для того, чтобы их можно было варить и класть на серебряное блюдо.Жили улитки уединенно и счастливо. Детей у них не было, и они взяли на воспитание улитку из простых. Приемыш их ни за что не хотел расти – он был ведь из простых, но старикам, особенно улитке-мамаше, все казалось, что он заметно увеличивается, и она просила улитку-папашу, если он не замечает этого на глаз, ощупать раковину малютки. Папаша щупал и соглашался.Как-то раз шел сильный дождь.- Ишь как барабанит по лопуху! – сказал улитка-папаша.- И капли-то какие крупные! – сказала улитка-мамаша. – Вон как текут вниз по стеблям! Увидишь, как здесь будет сыро! Как я рада, что и у нас и у нашего сынка такие прочные домики! Нет, что ни говори, а ведь нам дано больше, чем любым другим тварям. Сейчас видать, что мы созданы господами. У нас уже с самого рождения есть свои дома, для нас насажен целый лопушиный лес! А хотелось бы знать, как далеко он тянется и что там за ним?- Ничего за ним нет! – сказал улитка-папаша. – Уж лучше, чем у нас тут, нигде и быть не может. Я, во всяком случае, лучшего не ищу.- А мне, – сказала улитка-мамаша, – хотелось бы попасть на господский двор, свариться и лежать на серебряном блюде. Этого удостаивались все наши предки, и уж поверь, это что-то особенное.- Господский двор-то, пожалуй, давно развалился, – сказал улитка-папаша, – или весь зарос лопухом, так что людям и не выбраться оттуда. Да и к чему спешить? Ты вот вечно спешишь, и сынок наш туда же, на тебя глядя. Вон он уже третий день все ползет и ползет вверх по стеблю. Просто голова кружится, как поглядишь!

- Ну, не ворчи на него! – сказала улитка-мамаша. – Он ползет осторожненько. Вот, верно, будет нам утеха под старость лет, нам ведь больше и жить не для чего. Только ты подумал, откуда нам взять ему жену? Что, по-твоему, там дальше в лопухах не найдется ли кого из нашего рода?- Черные улитки есть, конечно, – сказал улитка-папаша. – Черные улитки без домов. Но ведь это же простонародье. Да и много они о себе воображают. Впрочем, можно поручить это дело муравьям: они вечно бегают взад и вперед, точно за делом, и, уж верно, знают, где искать жену для нашего сынка.- Знаем, знаем одну красавицу из красавиц! – сказали муравьи. – Только вряд ли что-нибудь выйдет – она королева.- Это не беда! – сказали старики. – А есть ли у нее дом?- Даже дворец! – сказали муравьи. – Чудесный муравейник, семьсот ходов.- Благодарим покорно! – сказала улитка-мамаша. – Сыну нашему не с чего лезть в муравейник! Если у вас нет на примете никого получше, мы поручим дело белым мошкам: они летают и в дождь и в солнышко, знают лопушиный лес вдоль и поперек.- У нас есть невеста для вашего сына! – сказали белые мошки. – Шагах в ста отсюда на кусте крыжовника сидит в своем домике одна маленькая улитка. Живет она одна-одинешенька и как раз невестится. Это всего в ста человечьих шагах отсюда!- Так пусть она явится к нашему сыну! У него целый лопушиный лес, а у нее всего-навсего какой-то куст!Послали за улиткой-невестой. Она отправилась в путь и на восьмой день путешествия благополучно добралась до лопухов. Вот что значит чистота породы!Справили свадьбу. Шесть светляков светили изо всех сил. Вообще же свадьба была тихая: старики терпеть не могли суеты и шумного веселья. Зато улитка-мамаша произнесла чудесную речь – папаша не мог, так он был растроган. И вот старики отдали молодым во владение весь лопушиный лес, сказав при этом, как они и всю жизнь говорили, что лучше этого леса ничего нет на свете, и если молодые будут честно и благородно жить и плодиться, то когда-нибудь им или их детям доведется попасть на господский двор, и там их сварят дочерна и положат на серебряное блюдо.Затем старики заползли в свои домики и больше уж не показывались – заснули.А молодые улитки стали царствовать в лесу и оставили после себя большое потомство. Попасть же на господский двор и лежать на серебряном блюде им так и не довелось. Вот почему они решили, что господский двор совсем развалился, а все люди на свете повымерли. Никто им не противоречил – значит, так оно и было. И вот дождь барабанил по лопуху, чтобы позабавить улиток, солнце сияло, чтобы зеленел их лопух, и они были очень счастливы, и все семейство их было счастливо. Вот так.

PS. И очень прошу не писать в комментариях про свою жалость к милым рожкам улиток, мне они не меньше вашего милы.

stalic-kitchen.livejournal.com

Улитки эскарго

- янв 17, 2011 Родительская категория: Кулинарные рецепты Категория: Выпечка Опубликовано: - янв 17, 2011

эскарго в тесте

Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно. Скорее уж это мясо - мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья. Так что готовить и подавать это блюдо - feuillete d'escargots - можно под девизом: «Съешь эскарго - спаси лозу!».

Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи - ведь улитки способны есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого организма совершенно неудобоваримыми.

У нас очищенные эскарго продаются и консервированными, и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно - для красоты. Так что раковины, в которых они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.

Для приготовления 6-8 порций возьмите:

500 г очищенных эскарго из Бургундии
200 г шампиньонов
400 г слоеного теста
250 мл сухого белого вина
2 ст. л. крем-фреш
2 средних помидора
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
3 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый
черный перец
1 желток для смазывания

Подготовка занимает1ч. Приготовление: 20 мин.1. Грибы почистите тряпочкой, срежьте ножки. Удалите из помидоров семена вместе с жидкостью, мякоть мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте шалот, грибы, чеснок и петрушку.2. В кастрюльке разогрейте эскарго с белым вином и листочками тимьяна, 7-8 мин.3. Шумовкой выньте эскарго, а жидкость, в которой они варились, сохраните.4. Обжарьте шалот на среднем огне в смеси оливкового и сливочного масла до мягкости, 5 мин. Добавьте грибы, помидоры, петрушку, чесноки 2 ст. л. жидкости от эскарго. Готовьте 7-10 мин.5. Положите эскарго и крем-фреш, посолите, поперчите и готовьте, убавив огонь до слабого, 5 мин. Снимите с огня и немного остудите.

6. Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной примерно полсантиметра и разрежьте его на 6-8 прямоугольников размером примерно 6 х 8 см.7. Выложите эскарго с грибами на серединку каждого прямоугольника и аккуратно зищипните, так, чтобы получились конвертики. Смажьте яичным желтком все конвертики.8. Запекайте в разогретой до 180 С духовке, пока конвертики не зарумянятся, 20 мин. Подавайте немедленно.

Можете приготовить к эскарго специальный соус. Смешайте жидкость, в которой они варились, с 250 мл куриного бульона. Уварите в два раза. Добавьте немного крем-фреш, соль, свежемолотый черный перец, доведите до кипения и, сняв с огня, добавьте в соус 50 г сливочного масла и немного нарезанного зеленого лука.

Похожие рецепты:

Добавить комментарий

restorator.name

Эскарго | Правильное питание

Французская кухня по праву считается одной из самых изысканных и оригинальных. Французы очень любят все необычное, поэтому их блюда поражают своей неординарностью. Красивое французское название «Escargots de Bourgogne» означает изысканное кушанье, главным ингредиентом которого выступают улитки. Блюдо принято подавать к столу с белым сухим вином. Также, эскарго называют тот сорт улиток, который годится для употребления в пищу.

Бургундские улитки ценятся выше, чем какие-либо другие сорта, соответственно, и стоят они значительно дороже. Интересным является тот факт, что зачастую улиток привозят из Италии, поскольку во Франции эта живность находится под защитой закона.

История гласит, что улиток употребляли в пищу ещё несколько сотен лет назад. Древние греки украшали свои праздничные столы улитками, а в Древнем Риме их специально откармливали ароматическими травами, чтобы мясо приобрело несравненный аромат и неповторимый вкус. Кроме того, мясо улитки — сильный афродизиак, о чем было известно Юлию Цезарю.

Рецепт эскарго

Эскарго готовят тремя способами: жарят, варят или фаршируют. Во Франции принято жарить улиток на открытом огне, предварительно обмакивая в смесь перца и соли. Существует и другой способ обжарки – в глубокий сотейник наливается оливковое масло, туда выкладываются улитки (отверстием кверху) и жарятся на среднем огне. Чтобы мясо стало более ароматным, в оливковое масло добавляют белое сухое вино. Стоит отметить, что французы вместо сотейника используют специальную сковородку-эскарготницу с 12 или 24 отверстиями, поскольку улиток принято считать не поштучно, а дюжинами.

escargo

Вареные улитки – не меньший деликатес. Прежде всего, стоит замочить улиток в уксусе примерно на 12 часов, и только потом тщательно промыть и проварить. Как привило, приготовленные таким образом улитки подают к столу вместе с соусом, сделать который не составит труда. Вылейте на сковородку немного оливкового масла, забросьте туда порезанный лук, помидоры и зелень по вкусу, а затем добавьте 2-3 толченные дольки чеснока. В готовый соус нужно добавить стакан белого вина, чтобы избавится от специфического запаха улиток, а затем выложить улитки в посуду и добавить воды, чтобы ни одна улитка не была на поверхности. А на Юге Франции эскарго едят с чесночным майонезом «айоли», в состав которого входит сырой яичный желток, головка чеснока, оливковое масло и чуть-чуть красного перца. В любом случае, подавать на стол улиток следует вместе с соусом.

Классический рецепт фаршированных улиток или улиток-бурре, таков: их моют и кидают на 5 минут в кипяток, затем достают моллюсков из раковины, при этом сами раковины продолжают кипеть в воде с содой. Моллюсков проваривают на огне с добавлением специй, а в это время готовится начинка, состоящая из лука-шалота, чеснока, петрушки и сливочного масла. Существует два типа подачи к столу – мясо улитки можно просто заедать паштетом, или наполнить начинкой пустые раковины, а сверху положить моллюска.

Едят улиток специальной вилочкой и пинцетом, который придерживает раковину, а белым хлебом вымакивают соус от улиток, запивая все белым сухим вином.

Методики воспитания детей

Дети - это цветы жизни. Если мы хотим вырастить достойное следующее поколение, то воспитанию детей нужно уделять особое внимание. Предлагаем узнать подробнее о методиках воспитания детей. Подробности на сайте.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

Дело вкуса. Эскарго де Бургонь • Франция • Европа • Страны

Эскарго де Бургонь – улитки по-бургундски - приготовленные с чесночным маслом и зеленью петрушки широко известны как изысканное французское блюдо, чрезвычайно ценимое гурманами во всём мире.

Улитки в определенной степени парадокс французской кухни. Часто они определяются как самый её распознаваемый символ, возможно и так, поскольку улитки можно во Франции купить практически в любом продовольственном магазине, хотя они и занимают совсем немного пространства на полках. Парижские бистро и рестораны обязательно перечисляют блюда из улиток в меню, чаще всего эскарго де бургонь (хеликс асперса или улитка садовая).

Второй вариант – пети гри (хеликс асперса асперса), чрезвычайно распространенная на французском побережье Атлантического океана, символ департамента Шаранта, где началось первое их производство во Франции.

На рынках можно увидеть и тропических улиток из Африки и Азии, их обычно описывают как «гро» (большие) или «экстра гро» (очень большие). Бургундские улитки – «мойан» (средние), пети гри - «пети» (маленькие), но встречаются и «гро гри» (хеликс аспера максима). Улитки на рынках продают в живом виде. Сидя на салатных листьях и медленно поглощая их, они ждут осведомленного гурмана, который сможет справиться с ними сам, приготовив изысканное блюдо.

В магазинах они, как правило, продаются в замороженном виде (полуфабрикат) и консервированном виде, в небольших двухсотграммовых консервах, содержащих четыре дюжины маленьких, три дюжины средних или две дюжины крупных улиток. Улитки консервированы в пряном бульоне. Бульон может быть совершенно простым (вода, соль, специи), но иногда включает и некоторые растительные добавки. Перед употреблением жидкость сливают, улитки ополаскивают под проточной водой. От бульона чаще отказывается, однако он используется в некоторых рецептах блюд из улиток. Раковины покупают отдельно. Улиток на улиточных фермах обычно кормят измельченными хлебными злаками.

В традиционном французском рецепте Эскарго де Бургонь используют свежий натертый чеснок, вино (или куриный бульон) и порубленную зелень петрушки, но гурманы в последнее время предпочитают чесночное масло и крем из петрушки, добавляя лимон и крем-фреш в качестве гарнира. Дополнительные компоненты – тимьян, кедровые орехи. Мясо улитки вначале достают из раковины и смешивают с компонентами, затем помещают фарш обратно в раковины, при желании варят в подкисленной воде (с уксусом). Эскарго де Бургонь подают на подносе - эскарготницы, с шестью или двенадцатью отверстиями для улиток - со специальными щипцами, которыми держат улитку и вилкой для извлечения мяса. В мальтийской кухне предпочитают «пети гри» варить на медленном огне в красном вине или пиве с мятой, базиликом и майораном. Некоторые виды улиток, что доказывают археологические раскопки во многих местах Средиземноморья, потреблялись в пищу ещё с доисторических времен. Как отмечено у Плиния римляне считали эскарго элитной пищей. В поваренной книге прославленного римского гурмана Апиция есть несколько рецептов приготовления улиток. В Марокко сегодняшнее время восстановили съедобную разновидность отала лактеа, улитку, которую предпочитали в Волюбилисе – ведущем центре своего времени, финикийской и карфагенской колонии. Из-за своей медлительности улитка во многих культурах является символом лени, иногда символом терпения. В христианстве она иногда олицетворяла Уныние (один из смертных грехов). Но улитки также широко использовались в предсказаниях. Гесиод писал, что улитки отмечают время жатвы, поднявшись на стебли. Ацтекский бог Теккистекатль имел на спине раковину улитки (или морскую раковину), символизировавшую луну и возрождение.

Эскарго де Бургонь

16 столовых ложек несоленого размягченного сливочного масла 1/4 чашки нарезанной листовой петрушки 1 столовая ложка белого вина 1 чайная ложка коньяка 3 зубчика чеснока, натереть 1 головка лука-шалот, нарезать Кошерная соль Молотый черный перец Мускатный орех 24 крупные улиточные раковины 24 крупные консервированные улитки Каменная соль

Смешать в миске масло, петрушку, вино, коньяк, чеснок, лек-шалот. Посолить, поперчить, прибавить мускатный орех. Накрыть смесь пластмассовой оберткой и охладить, чтобы все ароматы объединились. Нагреть духовку. Примерно по 1/2 чайной ложки смеси поместить в каждую раковину. Втолкнуть в каждую раковину по улитке, а сверху оставшуюся смесь. Покрыть дно противня каменой солью (формой примерно 23 на 33 сантиметра) и выложить на неё фаршированные улитки (масляной стороной вверх). Запекать около 10-15 минут. Подавать запеченных улиток с мягким белым хлебом.

journeying.ru

Escargot– улитка : sergej_pozhar

Подавать горячими.

Да, не забудьте подать багет и белое сухое вино.

А тем временем вот вам бонус за все ваши труды:

sergej-pozhar.livejournal.com

Эскарго: улитки по-бургундски

Автор фото: Руслан Митин

Эскарго или улитки по-бургундски: рецепт знаменитого блюда французской кухни для истинных гурманов

Добавьте изысканности в праздничное меню! Если вам удастся найти необходимые ингредиенты, то предлагаем вам попробовать необыкновенный рецепт от французских поваров - запеченных улиток с чесноком, пряными травами и сливочным маслом.

Наверняка вам знакома фраза "эскарго дэ бургонь", что означает "улитки по-бургундски". И именно в названии кроется главный ингредиент: для блюда наиболее подходят виноградные улитки бургундского происхождения. Кстати, для приготовления вполне можно использовать консервированные полуфабрикаты. Ловить улиток на виноградной лозе, конечно же, не стоит.

Подают эскарго обычно с легким белым вином, как правило, сухим.

Несмотря на то, что эскарго - деликатес, запеченных улиток по-бургунски можно приготовить и в домашних условиях.

Ингредиенты:

раковины улиток*
консервированное мясо улиток
пучок свежего зеленого базилика
около 100 г сливочного масла
1-2 зубчика чеснока
щепотка соли
щепотка соды

Для подачи эскарго:

специальные круглые щипцы
вилка с двумя длинными зубцами

*Количество раковин должно соответствовать количеству эскарго (улиток).

Приготовление эскарго или запеченных улиток по-бургундски в домашних условиях

Раковины улиток, кстати, можно потом использовать неоднократно, аккуратно прочищая их после каждого употребления.

Пустые раковины проварите в кипящей воде около 5 минут, добавив в нее щепотку соды. Выньте, остудите и очистите мягкой щеткой, после чего ополосните проточной водой и просушите на кухонном полотенце.
Достаньте улиток из маринада и откиньте, чтобы ушла лишняя влага.
Для приготовления эскарго по-бургундски вам понадобится особое ароматное масло. Для сложите в блендер сливочное масло комнатной температуры, рубленый базилик, чеснок, немного соли и взбейте в однородную массу.
Выложите в раковину немного зеленого масла, сверху на него улитку и запечатайте ее также небольшим количеством подготовленного масла.
Разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию, выложите улиток в емкость с бортиками и запекайте эскарго до тех пор, пока масло начнет закипать и приобретет приятный золотистый цвет.

Автор фото: Руслан Митин

Тыквенный суп-пюре с креветками и сливками
Итальянское печенье бискотти
Блины с семгой и шпинатом
Темаки
Тайский салат с авокадо и имбирем
Салат с дор блю, грушей и грецкими орехами в карамели

Приятного аппетита!

Наслаждайтесь невероятно изысканным вкусом эскарго - запеченных улиток по-бургундски!

5.00 avg. rating (97% score) - 3 votes

03.10.2016 г. Прочитано 895 раз(a).

Загрузка...

natalielissy.ru

Самое популярное

Свежие записи