Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Как называются специи. Как называются жгучие наперченные блюда

Самые острые приправы в мире: обзор "пламенных" смесей

Эта статья родилась благодаря сервису вопросов-ответов. Когда нужно было назвать самые острые приправы, ответы пестрили разнообразными названиями перцев, то есть пряностей с кулинарной точки зрения. Вывод однозначен:разница между приправами и пряностями для людей совсем не очевидна. Поэтому «Мир специй» подготовил обзор приправ мира, обладающих особой жгучестью.

Как измерить остроту

Никому не надо объяснять, какие ощущения вызывает острая пища: ощущение «жара» во рту, иногда слезотечение и то, что мы называем: «шибает в нос». За ее «жгучесть» отвечают органические соединения, например, пеперин, капсаицин, аллил изотиоцианат и др. В зависимости от процентного содержания этих веществ мы ощущаем степень остроты блюда.

Но как измерить жгучесть самых острых приправ? Оказывается, еще в 1912 году Уилбур Сковилл разработал шкалу, определяющую остроту количеством сладкой воды, необходимой для разбавления спиртового раствора «огненной» пряности для полного ее «обезвреживания». Современные способы определения жгучести уже не такие примитивные, но единицы измерения остались прежними – Сковиллы (обозначаются, как ЕШС – единица шкалы Сковилла или SHU в англоязычной версии).

Самые острые приправы

Все самые острые приправы в мире имеют градацию по шкале Сковилла. Мы расположили их по степени возрастания жгучести.

Малая жгучесть

В эту группу входят:

Хреновина (горлодер, огонек) – приправа из хрена с чесноком, помидором и черным перцем.
Аджика – приправа из пряных трав, томатов, чеснока и красного перца.
Самбал – смесь из острого перца, соли и сахара, заправленная уксусом.
Васаби – соус из «японского хрена» и сока лайма (который в большинстве случаев подменяют обычным хреном и пищевыми красителями).
Горчица – готовится из молотых семян горчицы с мукой, уксусом и душистым перцем. Особо ароматная приправа получается при добавлении в нее гвоздики, имбиря и мускатного ореха.

Тайский соус Нам чим Талэй для морепродуктов содержит перец чили, кинзу, чеснок, коричневый сахар и лайм.
Ткемали – грузинское блюдо из слив (алычи),чеснока и красного перца с травами.

Средняя жгучесть

Если предыдущие варианты не самые острые приправы, но распространенные, то следующая группа продуктов охватывает соусы, осилить которые могут лишь любители.

Табаско – марка, изготавливающая линейку соусов на основе чили перца, где Sweet and Spicy – самый «безобидный», а Pepper Sauce – самый жгучий.
Хабанеро – приправа с острым одноименным перцем (300-500 ЕШС). Если учесть, что раньше индейцы Юкатана пытали своих жертв с настойкой хабанеро, можно себе представить, какой остротой обладает соус. Однако его жгучесть смягчается различными добавками, такими, как киви (или лайм) и специи.
Харисса (Гариса) – соус с болгарским перцем и большим количеством чили, что определяет его остроту.

Сильная жгучесть

Этот класс приправ нельзя не узнать по дизайну этикеток (крыжек). Они украшены черепами, метками радиоактивности, пламенем и прочей атрибутикой чрезмерной «горячести». Они-то и заслужили звание «самые острые приправы мира».

Компоненты, используемые в них для придания жгучести, применяются в военной промышленности (производство слезоточивого газа, токсических красок, дымовых шашек). Для их выращивания необходима защитная экипировка в виде противогазов, специальных костюмов и перчаток. Да и употребление в пищу часто тоже невозможно без двойных перчаток и респиратора.

One Fucking Drop – имеет встроенную в крышку пипетку, во избежание превышения дозировки.
Naga Viper (1 млн ЕШС).
Нью Мехико Скорпион – соус из инфинити чили перцев Скорпион Тринидада (1 млн 500 тыс ЕШС).
Atomic Kick Ass – 12 млн ЕШС. Его сравнивают с атомной бомбой, попавшей в рот. Такой эффект создают перцы Каролина Риппер и, уже знакомый нам, Скорпион. Побочные эффекты такой жгучей смеси – паралич и судорожные состояния. Удивительно, но находятся смельчаки, отважившиеся изведать его вкус в качестве приправы к куриным ножкам. Ресторан, где подают Atomic Kick Ass, оснащен аптечками первой помощи, а персонал натренирован в оказании помощи посетителям.

Коллекционные «соусы» Блэр. Наименование продукта помещено в кавычки по причине того, что они представляют собой кристаллизированный капсаицин 16 млн ЕШС. Каждая партия Блэр в дизайнерской упаковке произведена в ограниченном кол-ве экземпляров и, не смотря на высоченную цену, раскупилась практически мгновенно. Производитель утверждает, что 16 Million Reserve (самая последняя модификация соуса) превзошел все самые острые приправы, и что «горячее» его уже невозможно воспроизвести химическим путем.

Подведем итог

Доказано, что острая пища спасает от инфекционных заболеваний и глистных инвазий, способствует выработке гормона эндорфина, отвечающего за уровень нашего счастья, помогает снизить вес. Обратная сторона – появление язвенных болезней ЖКТ, кровоизлияния, параличи и даже смерть (при употреблении 3,5 г чистого капсаицина). Содержащиеся в жгучих приправах вещества, путем химической реакции связываются с рецепторами, вызывая термические ожоги тканей. Поэтому тех, кто пытается попробовать приправы из третьей группы, можно назвать только безумцами.

Кто пробовал готовить домашние соусы с острым перчиком или мазаться Капсикамом, тому не надо объяснять, что ощущение жжения невозможно снять достаточно длительное время. И все же выход есть: один любитель острой пищи посоветовал «тушить пламя» молоком.

Самые острые приправы в мире: обзор «пламенных» смесей

mirspets.ru

Кулинарный тест для хозяюшек № 2

● В какой стране существует Академия кухни?

А. Китай. В. Италия.Б. Франция. Г. Россия.

● Какой из этих предметов кухонной утвари используют в процессе приготовления макарон?А. Сито. В. Шумовка.Б. Дуршлаг. Г. Решето.

● Как называется котёл для приготовления пищи?А. Астрахан. В. Тюмен.Б. Рязан. Г. Казан.

● Какое блюдо французской кухни, судя по названию, не может быть приготовлено без уксуса?А. Майонез. В. Маринад.Б. Винегрет. Г. Жюльен.(По-французски «уксус» – «винегр».)

● Какой из этих салатов выдержан в багровых тонах?А. Оливье. В. «Столичный».Б. «Мимоза». Г. Винегрет.

● Как в быту называют картофель, сваренный в кожуре?А. В рубашке. В. В мундире.Б. В кителе. Г. В гимнастёрке.

● Какой из этих русских супов не относится к холодным?А. Окрошка. В. Ботвинья.Б. Рассольник. Г. Свекольник.

● Какой вид пирогов существует на Руси?А. Расстегай. В. Распрягай.Б. Расседлай. Г. Расстилай.(Большой круглый открытый сверху пирог с начинкой; вообще пирожок с открытой начинкой.)

● Что из этого является русским кушаньем?А. Кулебяка. В. Забияка.Б. Каляка. Г. Маляка.(Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.)

● Как называется большой свадебный пирог конусовидной формы с различными слоями начинок, одна из которых обязательно делалась из куриного мяса?А. Курник. В. Курятник.Б. Курьёз. Г. Курень.

● Чем, согласно русской пословице, красна изба?А. Икрой (красной). В. Рыбой (красной).Б. Пирогами. Г. Борщом.

● Без чего не сваришь кулеш?А. Мука. В. Мясо.Б. Макароны. Г. Крупа.

● Как называется одно из блюд?А. Каша по-кавалерийски. В. Горошница по-артиллерийски.Б. Макароны по-флотски. Г. Картошка по-гвардейски.

● В каком из этих продуктов не содержится холестерин?А. Куриный окорочок. В. Подсолнечное масло;Б. Копчёная колбаса. Г. Рыбное филе.

● Чем обычно заправляют салат «Оливье»?А. Майонез. В. Растительное масло;Б. Уксус. Г. Горчица.

● Какую кашу называют кашей английских королей?А. Овсяную. В. Гречневую.Б. Рисовую. Г. Манную.

● Как называется традиционное молдавское блюдо?А. Мамалыга. В. Папалыга.Б. Бабалыга. Г. Дедалыга.

● Какой из этих соусов принадлежит к грузинской кухне?А. Болоньезе. В. Тартар.Б. Ткемали. Г. Бешамель.

● Какое из этих грузинских слов не обозначает названия грузинского блюда?А. Хачапури. В. Бастурма.Б. Лобио. Г. Лари.(Это денежная единица Грузии.)

● Что из перечисленного не предназначено для хранения соответствующего продукта?А. Хлебница. В. Сахарница.Б. Перечница. Г. Яичница.

● Из какой крупы готовят легендарную Гурьевскую кашу?А. Гречневой. В. Пшённой.Б. Манной. Г. Овсяной.

● Какую крупу не промывают перед приготовлением?А. Рисовую. В. Перловую.Б. Манную. Г. Пшено.

● Из чего готовят варенец?А. Из теста. В. Из картофеля.Б. Из ягоды. Г. Из молока.

● Для приготовления какого блюда вам не понадобится рис?А. Паэлья. В. Ризотто.Б. Плов. Г. Мамалыга.(Это густая каша из кукурузной крупы или муки.)

● Чем был персонаж известной русской сказки Колобок?А. Хлебом. В. Пирогом.Б. Пряником. Г. Блином.(Пряник, только шарообразный. Вспомните хорошенько сказку: «на сметане мешан».)

● Какое из этих мучных изделий не имеет начинки?А. Чебурек. В. Галушка.Б. Расстегай. Г. Беляш.

● Какое из этих кулинарных изделий не является мучным?А. Лаваш. В. Эклер.Б. Клёцки. Г. Азу.

● Какое кулинарное изделие называется итальянским словом «червячки»?А. Лапша. В. Спагетти.Б. Макароны. Г. Вермишель.

● Название какого мучного изделия переводится с итальянского как «верёвочка»?А. Лапша. В. Спагетти.Б. Макароны. Г. Вермишель.

● В каком из этих первых блюд, согласно традиционному рецепту, должны быть маслины и лимон?А. Таратор. В. Борщ.Б. Солянка. Г. Рассольник.

● Какой из этих супов традиционно готовят из баранины?А. Уха. В. Таратор.Б. Шурпа. Г. Ботвинья.

● Какого из этих ингредиентов нет в классической рецептуре «греческого салата»?А. Томаты. В. Огурцы.Б. Маслины. Г. Авокадо.

● Как в старину называли пельмени?А. Медвежье ушко. В. Поросячий пятачок.Б. Козья ножка. Г. Заячий хвостик.

● Выберите правильное окончание русской пословицы: «Первый блин ...»А. Колом. В. Комом.Б. Маслом не испортишь. Г. Отдай врагу.

● Как называется кусок говядины из спинной части, отбитый и обжаренный в яйце и сухарях?А. Шницель. В. Азу.Б. Ромштекс. Г. Гуляш.

● Что из этих мясных блюд даже в лучших домах и ресторанах подают и холодным?А. Антрекот. В. Лангет.Б. Ромштекс. Г. Ростбиф.

● Какой деликатес во Франции называют «устрицами бедняков»?А. Креветки. В. Мидии.Б. Лягушачьи лапки; Г. Омары.

● Какое из этих кушаний традиционно готовят из сельди?А. Жюльен. В. Форшмак.Б. Харчо. Г. Эскалоп.

● Какое тесто существует?А. Песчаное. В. Песчаниковое.Б. Песочное. Б. Песцовое.

● Из какого теста готовят эклеры?А. Слоёное. В. Песочное.Б. Дрожжевое. Г. Заварное.

● Что может делать молоко?А. Съёживаться. В. Свёртываться.Б. Распускаться. Г. Завязываться.

● Какое из этих кулинарных блюд называют бланманже?А. Овощное рагу. В. Молочное желе.Б. Мясной паштет. Г. Рыбный пирог.

● Что подадут в ресторане, если вы закажете фуа-гра?А. Стейк из лосося. В. Баранину на косточке.Б. Гусиную печень. Г. Сыр.

● К блюдам какой национальной кухни относится суп гаспаччо?А. Японская. В. Болгарская.Б. Испанская. Г. Грузинская.

● У японцев есть несколько блюд из так называемого хрустального мяса. Какое же «мясо» они на самом деле используют?А. Каракатиц. В. Медуз.Б. Кальмаров. Г. Лягушек.

● Название какого пирожного в переводе с французского означает «поцелуй»?А. Безе. В. Эклер.Б. Бисквит. Г. Ром-баба.

● Название какого из этих блюд переводится с французского как «мороз»?А. Суфле. В. Мусс.Б. Крем. Г. Желе.

● Название какого кондитерского изделия переводится с немецкого как «водоворот, пучина»?А. Безе. В. Эклер.Б. Штрудель. Г. Крекер.(Штрудель – яблочный пирог, на котором дольки яблок расположены по кругу – «водоворотиком».)

● Название какого кондитерского изделия произошло от английского глагола, означающего «ломаться, крошиться»?А. Безе. В. Эклер. Б. Штрудель. Г. Крекер.

● Как дословно переводится с французского название пирожного эклер?А. Гром. В. Молния.Б. Град. Г. Ливень.

Пирожное с каким «овощным» названием есть?А. Редиска. В. Картошка.Б. Петрушка. Г. Морковка.

● Как называется австралийский десерт, представляющий собой бисквит, облитый шоколадной помадкой и обсыпанный кокосовой крошкой?А. Ламинат. В. Ламинария.Б. Ламингтон. Г. Ламбрекен.

● Какой торт существует?А. «Иван Грозный». В. «Кутузов».Б. «Тамерлан». Г. «Наполеон».

● «Наполеон» – это какой торт?А. Песочный. В. Бисквитный.Б. Вафельный. Г. Слоёный.

● Как называется блюдо из взбитых яиц?А. Эники-беники. В. Шалтай-Болтай.Б. Гоголь-моголь. Г. Ванька-Встанька.

● Как называется детское лакомство?А. Сахарная вата. В. Пряничная салфетка.Б. Леденцовый бинт. Г. Вафельное полотенце.

● Какое из видов мороженого самое жирное?А. Сливочное. В. Молочное.Б. Плодово-ягодное. Г. Пломбир.

● Какая из этих пряностей продаётся в виде горошка?А. Ваниль. В. Имбирь.Б. Перец. Г. Корица.

● Как называются жгучие, наперчённые блюда?А. Колкие. В. Колючие.Б. Острые. Г. Режущие.

● Название какой пряности произошло от арабского слова, означающего «жёлтый»?А. Майоран. В. Кунжут.Б. Базилик. Г. Шафран.

● Что представляет из себя японская приправа васаби?А. Перец. В. Горчица.Б. Хрен. Г. Водоросли.

● В словаре иностранных слов это слово означает небольшой диван с приподнятым изголовьем. А в современной кухне это маленький бутерброд на жареном хлебе. Что это за слово?А. Канапе. В. Тост.Б. Сэндвич. Г. Гамбургер.

● Какое из этих блюд не является пасхальным?А. Пасха. В. Кулич.Б. Яйца. Г. Блины.

● Назовите страну – родину кетчупа.А. Болгария. В. Венгрия.Б. США. Г. Мексика.

● Какой из этих соусов относится к традиционной французской кухне?А. Цзянью. В. Ткемали.Б. Бешамель. Г. Карузо.(Густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, который подается к мясу, рыбе и некоторым другим кушаньям.)

● Из какого молока изготавливается греческий сыр фета?А. Коровьего. В. Верблюжьего.Б. Овечьего. Г. Кобыльего.

● Из семян какого растения делают тахинную халву?А. Фундук. В. Миндаль.Б. Кунжут. Г. Подсолнечник.

● Сколько полных чайных ложек жидкости помещается в столовой ложке?А. 1. В. 3.Б. 5. Г. 7.

● Что из этого варят в тазу?А. Суп. В. Кашу.Б. Варенье. Г. Компот.

● Какой из этих великих россиян слыл большим специалистом по варке варенья?А. Д.И. Менделеев. В. Н.И. Пирогов.Б. А.С. Попов. Г. В.И. Вернадский.

● Какой напиток готовят, добавляя в воду мёд и пряности?А. Глинтвейн. В. Грог.Б. Сбитень. Г. Пунш.

● Из стебля какого растения в славянской кухне варят кисель?А. Артишок. В. Ревень.Б. Кукуруза. Г. Мята.

● В какой сок добавляют соль по вкусу?А. Яблочный. В. Апельсиновый.Б. Грушевый. Г. Томатный.

● Как дословно переводится английское слово «коктейль», означающее смесь напитков?А. Петушиный хвост. В. Лисий хвост.Б. Оленьи рога. Г. Слоновий хобот.

● Какой чай англичане называют «русским чаем»?А. С молоком. В. С лимоном.Б. С мёдом. Г. С солью.

● Какой из этих «кулинарных» глаголов является синонимом глаголу «заботиться»?А. Жариться. В. Печься.Б. Вариться. Г. Тушиться.(«Печься о народном благе». «Только о себе и печётся».)

online-cook.ru

Энциклопедия перцев – Виды перца. Польза и вред перца

Перец – самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» – перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Прежде чем говорить о перце, необходимо уточнить, что пряности, специи и приправы вовсе не одно и то же, хотя все они используются для изменения и корректировки вкуса, аромата или внешнего вида блюд. Пряностями называются только продукты растительного происхождения без примесей (перец, тмин, базилик, кориандр, лавровый лист, корица и многие другие). Пряности придают блюду дополнительный аромат в сочетании с характерным привкусом. Приправы – это комбинации нескольких ингредиентов, включая пряности. Приправы готовятся в строгом соответствии с рецептом, с соблюдением пропорций. Наиболее известные приправы – это карри, аджика, томатная паста, хмели-сунели, и множество традиционных смесей кухонь мира (Ереванская, Аштаракская, Эчмиадзинская, Болонская, Франкфуртская и другие). Специями называются продукты не только растительного, но и минерального происхождения, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию блюда (крахмал, сода, соль, уксус). Ароматические вещества, используемые в кулинарии (настойки, эфирные масла, соки), не входят ни в одну их этих групп.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец – в Индии и красный – в Америке. На родине черного перца – юго-западном побережье Индии – перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем – «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любую возможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники – традиционное русское лакомство – получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен – показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце.

В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли Красные перцы, которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско".

Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы, ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Рекомендации по использованию перца

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца – добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.

Перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.

Ольга Бородина

kedem.ru

Как называются специи. Интересно знать

Человечество использует пряности с глубокой древности. В любой национальной кулинарной традиции специи добавляются как в мясные или овощные блюда, так и в десерты. Пряности представляют собой высушенные части различных тропических и субтропических растений, которые имеют зачастую много названий, поэтому иногда в них можно легко запутаться. AnyDayLife расскажет, как называются специи и из каких растений они изготавливаются.

Многим известен плод растения бадьян настоящий в форме звезды. Высушенные плоды этого древесного растения используются как пряность и более известны под названием анис, которое произошло от другого названия растения — анис звездчатый. Эту пряность также называют китайский, индийский, сибирский или корабельный анис.
Из высушенных корней растения под названием куркума получают всем известный порошок желтого цвета. Его используют не только в качестве красителя, но и специи, особенно в Южной Азии. В качестве пряности среди множества видов куркумы наиболее часто используют куркуму длинную, которая также известна как куркума домашняя и турмерик. Другие название этой пряности — желтый корень, гургемей, халди и зарчава.
Любители острых блюд наверняка знакомы с острым красным перцем, высушенные плоды которого придают блюдам жгучий вкус. Этот перец имеет множество названий, но наиболее известен как перец чили, хотя под таким названием иногда понимают и кайенский перец. Красный острый перец также называют горьким, жгучим, испанским, мексиканским, турецким и даже мадьярским перцем, а также паприкой.
В европейской кулинарной литературе возникла настоящая путаница относительно специи, получаемой из семян травянистых растений зира, кмин и ажгон. Эта специя представляет собой мелкие высушенные семена растений или порошок из них. На вкус специи из этих растений разные, тем не менее их часто упоминают под общим названием тмин. У каждого из этих растений есть целый ряд других названий, по которым называют и саму специю. Растение зира также известно под названиями зэра, зра, римский тмин, кмин, кмин тминовый или кумин. Ажгон часто называют коптским или индийским тмином, айованом душистым или шабрием. Специя из кмина же известна также как комун, тимон, пряный, римский, египетский или волошиский тмин.
В качестве приправ используют листья и стебельки некоторых видов растений из рода базилик. При этом сама пряность известна еще под названиями реан, райхон, реган, душки, красные или душистые васильки.
Огромное количество названий имеет и знаменитая итальянская приправа к пицце орегано. В русскоязычных странах эта специя более известна как душица, так как такое название носит само растение, из которого изготавливают пряность. Другие вариации орегано — материнка, душница, ладанка, блошница, зеновка, звирак, ташава и др.
Из однолетнего травянистого растения кориандр посевной получают пряность, которую используют не только в кулинарии, но и в парфюмерии. В качестве пряности используется как зелень, так и цветы и даже плоды этого растения. Так, зелень кориандра в качестве пряности часто называют кинзой или киндзой, зелень и измельченные плоды называются ки(о)ляндра, кишнец посевной, хамем, кашнич, кишниши. В других языках название этого растения и соответственно специи может звучать как кюзбара, кусбара, санчо, дхания и др.
Эстрагон является распространенной пряностью и используется при консервировании, а также как приправа к мясным блюдам. Эстрагон, обладающий слабопряным ароматом и острым, пикантным вкусом, в свежем виде может использоваться и для приготовления салатов. Именно из этого растения готовят всем известный напиток «Тархун». Это растение также известно под названиями полынь эстрагонная, страгон или драгун-трава.

anydaylife.com

СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ	ПРОИСХОЖДЕНИЕ	КАК ПРОДАЕТСЯ	КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Асафетида (Asafoetida)	Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан	Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой	Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
Ваниль (Vanilla)	Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити	Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)	В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт
Бадьян (Star Anise)	Китай, Вьетнам	Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде	С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши
Гарам Масала (Garam Masala)	Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них.	Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.	В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки
Гвоздика (Cloves)	Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка	Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде	Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом
Горчица (Mustard)	Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая	Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.	Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски
Имбирь (Ginger)	По всем тропикам	Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный	Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем
Кардамон (Cardamom)	Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам	Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд	В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками
Кайенский перец (Cayenne pepper)	Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд	Очень острый молотый красный перец	Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком
Семена сельдерея (Celery seed)	Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия	Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли	Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления
Корица (Cinnamon)	Шри Ланка и Сейшельские Острова	Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).	В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями
Кориандр (Coriander)	Индия, Средний Восток, Америка	Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).	В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины
Кумин (Зира) (Cumin)	Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка	Целые семечки или в молотом виде	В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри
Куркума (Turmeric)	Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток	Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный	В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала
Мак (Poppy Seeds)	Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада	Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые	В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком
Можжевельник (Juniper)	Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США	Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся	В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)	Индонезия, Малайзия, Гренада	Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.	Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)	Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина	Желтые семена (избегайте молотого)	В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны
Паприка (Paprika)	Восточная Европа, Испания	Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).	В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой
Перец горошком (Peppercorns)	Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия	Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.	Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса
Сумах (Sumac)	Сицилия, Южная Италия, Средний Восток	Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян	Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины
Сычуаньский перец (Szechuan pepper)	Китай	Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян	В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны
Тамаринд (Tamarind)	Индия, Южная Азия, Средний Восток	Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста	Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах
Тмин (Caraway)	Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко	Семя, иногда в молотом виде	В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке
Укроп (Dill)	Россия, Польша, Великобритания, Турция	Семена, легко размалываются	В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы
Фенхель (Fennel Seed)	Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток	Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая	В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом "Цезарь"
Шафран (Saffron)	Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко	Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием	В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
Ямайский душистый перец (Allspice)	Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка	Круглыми горошинами или в молотом виде	В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ > Раздел "Пряности, специи, приправы" - подробнее специях. Как обжаривать специи на сухой сковороде без масла Как долго хранятся специи НОВОЕ О СПЕЦИЯХ Появится специя, понижающая холестерин КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ СпецииПряности Хуадзея Чатни Экстракты Усянмянь Паста карри 5 китайских специй Индийские специи "гарам масала"