Итальянская паста — секреты истории, видов, прготовления. История блюда паста
Как появились и кто придумал «макароны по-флотски». История блюда
12.04.2018
Я уже описывал историю происхождения этого блюда, но сделал это поверхностно и не точно. Теперь я подготовился: перечитал кучу источников, изучил сотни страниц исторических материалов, просмотрел несколько часов тематических видео и готов с уверенностью рассказать, как появилось блюдо макароны по-флотски.
Макароны по-флотски придумали на флоте в конце 19 века.
Вот так просто. А вы думали по-другому?
Если интересуют детали, присаживайтесь поудобнее, рассказ будет долгим, но надеюсь интересным. Начну с мяса и теста — главных ингредиентов макарон по-флотски.
Содержание 📜
«Дохлый француз» на корабле
До ХХ века на флоте не знали, что такое холодильник. В плаваниях морякам приходилось питаться тем, что могло долго хранится. Мясным блюдом обычно была страшно невкусная солонина – сушеное говяжье мясо, которое длительно выдерживали в соли.
Одна из бочек, в которых хранилась солонина на корабле
Считалось, что солонина становилась качественной, как минимум после двухлетней выдержки. При достоинстве долгого хранения у солонины был один существенный недостаток — с каждым месяцем она становилась тверже. Солонина становилась настолько твердой, что моряки могли вырезать из нее фигурки и полировать их.
Перед употреблением солонину вымачивали в воде не менее 1 дня. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная жижа, которую вылавливали. Позже ее использовали на смазочные нужды корабля, а излишки продавали в порту свечникам.
От повышенной влажности на корабле, после нескольких месяцев плавания, солонина в бочках приобретала коричнево-зеленый оттенок. От бочек с мясом исходил натуральный трупный запах. Так на британском флоте, солонину прозвали «дохлым французом». [1]
Солонина — засоленная говядина
До начала 20 века солонина была основным видом столового мяса не только на флоте, но и по всей России. В советское время потребность в солонине отпала, так как основным методом хранения мяса стало замораживание. Последние крупные государственные заготовки солонины были сделаны в начале 1930-х годов. [2]
Морской бисквит вместо теста, хлеба и макарон
Сухари в плаваниях использовали еще в Древнем Египте. В Европе, в Британском Королевском военно-морском флоте, сухари были официально введены в обязательный рацион питания моряков в 1660-х годах. Делали флотские сухари из пшеничной муки, соли и воды. Месили тесто, тонко раскатывали, разрезали и пекли несколько раз, пока не испарялась вся влага. Это делало сухари твердыми и невосприимчивыми к плесени, а при правильном хранении в сухом месте, делало такую еду чуть ли не вечной.
Флотский сухарь образца 1875 года
Проблемы начинались в плавании. На кораблях всегда высокая влажность и вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Плюсом к этому в сухарях постоянно заводились личинки долгоносиков. Из-за этого сухари получали прозвища вроде: «морской бисквит», «малярийный хлеб» или «дом для червяков».
В конце XVIII века в британском флоте ввели галеты – те же сухари, но без соли. Несоленые галеты меньше подвергались порче, так как впитывали меньше влаги. [1]
Галета образца 1863 года
Меню матросов не отличалось разнообразием. Чтобы сделать еду нажористей сухари и галеты ломали в крошку и использовали в качестве загустителя к жидкой пище или бульона. С ними готовили блюда, типа тюря (сухари, покрошенные в воде с солью и маслом) и добавляли к вареной солонине. Сухари варили, размачивали и жарили. В общем проявляли фантазию в условиях скудного продовольствия.
Прием пищи на борту крейсера, 1899 г.
В Русском военном флоте в XVIII века, в рацион питания матросов входило 18,5 кг сухарей. Такое количество было рассчитано на 1 человека в течении 28 дней. В день выходило 660 г сухарей. [3]
Это была простая еда, которая стоила копейки. Сухари хранились годами и занимали мало места. Идеальный вариант в длительных плаваниях. Ни о каких макаронах не могло быть и речи. Сухари и галеты полностью заменяли собой все мучные изделия.
Макароны не по уставу
В Русском Военном Флоте 18 века по уставу макароны были не положены. Их не было в списке продуктов, которые выдавали морякам в плавании. В общий котел запрещалось класть продукты не из корабельных припасов. Исключением были только свежее мясо и рыба. [3] Но начиная с конца 19 века в Российском Императорском флоте негласно, вопреки Морскому уставу, было принято после тяжелых работ готовить матросам макаронные изделия с мясом.
Морской устав с 1724 года
Так как не было возможности официально получить макароны от армейского снабжения, запасы макарон пополнялись коками или офицерами в портах, когда корабль курсировал по разным странам, в том числе по Италии. Деньги на покупку макарон и других продуктов для личного состава брались из средств доппайка матросов. [4]
Кроме разнообразия в пище и чревоугодия, моряки получали ощущение своей значимости и тешили свое самолюбие, так как макароны считались дорогой пищей «для господ». В то время 1 кг макарон, стоил как 1 кг свежей свинины. [5]
В России на 1913 год, основной паек у сухопутных солдат и матросов был одинаков. Но морякам везло больше. В плавании полагалась денежная надбавка, которую матросы получали в виде доппайка. Надбавка состояла из дополнительного количества мяса, круп, овощей и специй. В связи с разным продуктовым довольствием моряков и представителей сухопутных войск, появились прозвища. Матросы называли пехотинцев «крупой». Те же, в ответ обзывали моряков «макаронами».
Меню на флоте было не разнообразным, но сытным. Обычно прием пищи начинался с жирных щей или борща, которые готовили со свежим мясом, солонинной или рыбой. Сначала съедали только бульон и овощи. Когда в баке оставалось только мясо, его вынимали, мелко нарезали и клали обратно. После чего матросы ели уже мясное блюдо. Потом обычно была каша или (в поздние времена) макароны, которые поливали маслом. [6]
Обед на палубе, 1940-е года
В условиях ограниченных запасов продовольствия и воды, корабельным кокам приходилось находить оптимальные решения по расходу продуктов. Одним из таких решений стало приготовление из одного куска мяса двух блюд, супа и второго. Оставалось только добавить к вареному мясу гарнир и приправить маслом. Так и появились те самые макароны по-флотски.
Бунт за макароны по-флотски
Рецептов приготовления макарон по-флотски того времени найти не удалось. Нашел только самые ранние задокументированные упоминания блюда, которые датируются началом ХХ века.
19 октября 1915 года на линкоре-дредноуте «Гангут» произошел бунт. Если коротко, то матросы были недовольны, тем, что вместо макарон по-флотски подали кашу.
Все началось после угольной погрузки.
Стоит отметить, что угольная погрузка, это ад. Самый главный ад, который был на корабле. Матросы грузили сотни тысяч тонн угля в узкие горловины на палубе. Делалось это вручную с помощью корзин и мешков. Всё покрывалось угольной пылью. После этого нужно было отмывать корабль и отмываться самим.
Погрузка угля на линейном крейсере,1918 г.
В добавок все делалось быстро. Над матросом стояли с секундомером, отсчитывая, за сколько секунд он с мешком взбежит по сходням и засыплет этот мешок в горловину.
После угольной погрузки полагалось что-нибудь вкусное на обед. В качестве такого прекрасного, вкусного, завидного блюда выступали макароны по-флотски, которых в сухопутной армии вообще никто не видел. Это было флотское блюдо.
Погрузка угля на линейный корабль Ганзен А.В.
Сформировалась многолетняя традиция – кормить после угольной погрузки макаронами по-флотски. А на «Гангуте» в силу случайных обстоятельств сварили гречневую кашу, и матросы начали возмущаться нарушением традиций. [7]
Вечером матросы отказалась от ужина, а затем потребовали убрать с корабля старшего офицера барона Э. Э. Фиттингофа и других немецких офицеров. Была попытка захватить оружие. [8]
Из воспоминаний Иванова Д.И. – участника действий на корабле.
Согласно установленному порядку в дни, когда команда грузила уголь, на ужин всегда готовили макароны с мясом, а в этот раз сварили ячменную кашу. Здесь-то и произошел взрыв.
— Долой кашу!
— Не брать ее!
— Немецкие гады издеваются над нами!
Зашумели возле камбуза. Дежурный по камбузу унтер-офицер Солодянкин начал уговаривать матросов не кричать. К нему подскочил матрос Лютов, бросил под ноги унтеру полный бак каши и заявил:
— Не уговаривай нас, а иди и докладывай! Кашу есть никто не будет!
— Чего бунтуешь? Каша хорошая! Ее сами их высокоблагородия откушали!
— Иди, а то сейчас же на голову бак наденем!
— И высокоблагородия накормим! [9]
Д. И. Иванов. 1915 год.
Позже приехала комиссия с расследованием. По итогам бунта был суд. 95 матросов арестовали.
Макароны с мясом с начала ХХ века стали многолетней традицией и знаменательным символом хорошей еды на флоте. Редкое приготовление, связанное с поощрением за тяжелый труд, возвело блюдо в ряд культовых блюд. Учитывая, что в то время макаронами по-флотски кормили только на кораблях, большинство матросов запоминали эту пищу как «истинно флотское» блюдо. Вернувшись на гражданку, матросы уже на суше делали самостоятельно или просили жен приготовить им те самые макароны по-флотски, как на службе. А дальше блюдо уже пошло в массы.
Как макаронные изделия и макароны по-флотски покорили СССР
До конца 19 века в России макароны готовили редко по одной простой причине, они стоили кучу денег. По ценности они стояли выше, чем свежая свинина и считались деликатесным блюдом. В основном, они были доступны лишь зажиточным слоям общества.
Высокая цена была обусловлена долгим процессом изготовления. Сам процесс производства макарон был следующим. Тесто месили с помощью конного привода, вытягивали, подготавливали и вывешивали сушится на улицу под солнце. Но сделать это можно было только в районах с теплым и влажным климатом, например, в Италии. Такой способ называли «неаполитанская сушка». Макароны сушили на улице в течение 3-4 дней. При этом происходит накопление молочной кислоты, что придает изделиям своеобразный вкус. В России сушить макароны на улице под солнцем, как это делали итальянцы с их средиземноморским климатом, получалось только в некоторых регионах России на Юге, например, в Одессе.
Сушка макаронных изделий под солнцем. Начало 20 века
В конце 19 века в Италии паровая машина заменила лошадей на производстве. Проектировались и создавались первые механические тестокаты и мощные гидравлические прессы, которые могли обрабатывать большее количество крутого макаронного теста. Для сушки сырых макаронных изделий применяли камерные или шкафные сушилки. Сушить макароны на солнце больше не требовалось.
Схема производства: тестокат – пресс – сушильная камера, применялась в Италии вплоть до 30-х годов прошлого века, а в СССР – до 60-х годов. Позже на смену пришли шнековые прессы. Так весь цикл и все операции по производству макаронных изделий делались в едином агрегате. Первый такой пресс был создали итальянские инженеры Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 году. [10]
Однокорытный одношнековый макаронный пресс с круглой матрицей, Б6-ЛПШ
Но вернемся немного назад во времени. Поговорим о макаронах в России и их стоимости.
Приведу в пример цены 1901 года, из книги «Подарок молодым хозяйкам». [5]
Цену на макароны устанавливали в зависимости от качества пшеницы и сорта. Фунт (453 г) стоил от 9 до 14 копеек. Макаронные изделия условно делили по качеству на 3 вида:
- простые — 9 коп. /фунт
- лучшие — 11 коп. /фунт
- отборные — 14 коп. /фунт
Для сравнения, один фунт свежей свинины стоил 12 копеек, а фунт говядины 1 сорта 17 копеек. За фунт гречневой крупы, овсянки или пшена просили 5 копеек.
Книга «Подарок молодым хозяйкам», 1901 год
Для примера, на 1913 год грузчики зарабатывали около 20 рублей, токарь 70-100 рублей, а капитан армии 100-110 рублей. С такими зарплатами и ценами, большинство рабочих покупали крупы и мясо, игнорируя макароны как вид пищи.[11]
| Служащий / рабочий | Зарплата за 1 месяц, руб. |
| Грузчики и сплавщики (на Днепре в Киеве), рабочие намыловаренном и пробочном заводах | Около 20 |
| Неквалифицированные рабочие на крупных металлургическихи металлообрабатывающих заводах в Санкт-Петербурге | 20 — 35 |
| Высококвалифицированные рабочие — токари, слесари,фрезеровщики, электротехники — на крупныхметаллургических и металлообрабатывающих заводах в Санкт-Петербурге | 75 — 120 |
| Капитан армии | 105 |
| Депутат I Государственной Думы | 350 |
С такими зарплатами и ценами, большинство рабочих покупали крупы и мясо, игнорируя макароны как вид пищи.
В периоды Первой мировой (1914-1918) и Русской революции (1917-1920) макаронные фабрики снижали или останавливали производство. Население, в голодные послереволюционные годы, почти полностью перешло на крупы, картофель и хлеб.
С середины 1920-х годов пищевая промышленность начала свое восстановление. Строились хлебозаводы и макаронные фабрики. Но массово «распространится» по территории СССР макароны снова не смогли, помешала Великая Отечественная война.
Население снова перешло на крупы и хлеб. Макаронные фабрики работали, но большинство переквалифицировалось на производство пищевых концентратов и сушку сухарей для фронта. Макаронные изделия производились, но в ограниченных количествах. Фабрики ужимали процессы производства. Доходило до того, что макароны отправляли на фронт не сушеными, а замороженными.
Погрузка продовольствия, 1943 год
Существовало несколько вариантов норм суточного довольствия солдат и начальствующего состава боевых частей. Один из таких рационов, утвержденный Управлением тыла в постановлении от 12.09.1941, включал в себя:
- Хлеб: октябрь – март – 900 г, апрель – сентябрь – 800 г
- Мука пшеничная 2-й сорт – 20 г
- Крупа разная – 140 г
- Макароны – 30 г
- Мясо – 150 г
- Рыба – 100 г
- Комбижир и сало – 30 г
- Масло растительное – 20 г
- Сахар – 35 г
- Чай – 1 г
- Соль – 30 г
- Картофель – 500 г
- Капуста – 170 г
- Морковь – 45 г
- Свёкла – 40 г
- Лук репчатый – 30 г
- Зелень – 35 г
В других утвержденных суточных рационах макароны не встречались.
После войны, в период с 1940 по 1960 гг., производство макаронных изделий увеличилось в три раза, с 324 тыс. до 1007 тонн.
По данным Большой Советской Энциклопедии, в 1913 году в России работало 39 фабрик, которые производили 30 тыс. тонн макаронных изделий в год. В 1972 году макароны производили уже 100 предприятий, которые выпускали 1328 тыс. тонн изделий в год. [12]
Производство макаронных изделий в СССР с 1940 по 1972 года
В 1972 году СССР занимает второе место в мире по производству макаронных изделий. Советский гражданин в среднем готовил 5,4 кг макарон в год. В Италии на 1 человека приходилось 31,2 кг макарон в год.
Чтобы производить огромное количество макаронных изделий, на заводах СССР применяли шнековые макаронные прессы и сушилки непрерывного действия. Создавались конвейеры с автоматическими прессами, сушильными камерами и автоматами для расфасовки готовой продукции.
Плакат «макаронные фабрики Ленинградского треста»
Макароны стали доступны большинству советских граждан. Люди стали придумывать разнообразные рецепты с макаронными изделиями. Особой популярностью пользовались простые и быстрые, которые можно было приготовить из продуктов, которые есть в холодильнике. Вот тут макароны по-флотски выходят на первый план и получают массовое распространение по всей стране.
Макароны по-флотски очень быстро завоевали популярность на советских столах. Этому способствовали простота, быстрое приготовление и дешевизна рецепта.
Первое документальное упоминание рецепта «макароны по-флотски» было напечатано в советской книге «Кулинария» в 1955 году. Некоторые рецепты из данной книги до сих пор используются на предприятиях общественного питания, в основном в небольших столовых.
Многие могут помнить эту книгу. Возможно у кого-то и сейчас она лежит где-нибудь на полке у мамы или бабушки. Увесистое чтиво, между прочим. В первом издании от Госторгиздата, книга в твердом переплете с 960 страницами весила больше 3 кг.
Сборник классических советских рецептов «Кулинария»,1955 года
Все же неясно, кто первый придумал мешать мясо с макаронами и называть это блюдо макаронами по-флотски. Известно, что рецепт придумали на флоте, а с помощью советских людей макароны по-флотски стали известны по всему миру.
Если вы загорелись желанием приготовить макароны по-флотски, переходите по ссылкам.
Там вас ждет 3 варианта этого легендарного блюда:
Список источников:
- [1] Чем питались британские военные моряки XVIII века. Сергей Махов. warspot.ru. https://goo.gl/XuHw3c
- [2] Похлебкин, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002 г
- [3] Книга Уставъ морской. 1720 г.
- [4] Вторая часть истории возникновения макарон по-флотски. Домовест. https://goo.gl/LZaUo9
- [5] Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Автор: Елена Молоховец. Издательство: Типография Н.Н. Клобукова. 1901г.
- [6] Книга: На вахте и на гауптвахте. Русский матрос от Петра Великого до Николая Второго. Автор Н. В. Манвелов. 2014г. Глава 14.
- [7] К.Б.Назаренко. Доктор исторических наук. Профессор СПбгу, кафедры источниковедения истории России. Из видео: https://www.youtube.com/watch?v=_FM01uzBhms (на 1:35:00 можно об этом послушать)
- [8] Гангут (линкор). Википедия. https://goo.gl/mjS5qt
- [9] Я — матрос «Гангута»! Иванов Д. И. М.: Воениздат, 1987.
- [10] Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с. 7 страница. https://goo.gl/G9izUv
- [11] Цены и оклады: дореволюционная Россия. Широкогоров В.Л.
- [12] Большая Советская Энциклопедия. Назаров Н. И., Технология макаронного производства, М., 1969.
- [13] Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1955.; — 960 с
Нашли ошибку? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Социальные кнопки
Сохрани себе или поделись с друзьями
Поделиться
Класснуть
Поделиться
Запинить
Отправить
Плюсануть
Твитнуть
Вотсапнуть
macaronomania.ru
Итальянская паста - секреты истории, видов, прготовления
Все о итальянской пасте: история, виды, первый рецепт
Статья опубликована в подразделе Кухня (который является частью раздела Культура и искусство).
Какие мысли возникают у вас при словосочетании «итальянская кухня»? Пицца, паста, мороженое…аж слюнки потекли. Сегодня в нашей статье мы хотим рассказать о видах итальянской пасты, истории создания этого блюда и его первом рецепте, а так же многом другом.
Вы еще не пробовали настоящую итальянскую пасту? Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – это, почерпнув информацию с нашей статьи приготовить это блюдо самостоятельно.
Что такое итальянская паста?
Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса.
Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca. Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta.
Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.
к меню ↑
Краткая история итальянской пасты
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.
Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом».
Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:
— первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.
— в XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.
— в XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.
— в XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.
— в XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира.
В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.
к меню ↑
Паста и макароны, в чем разница?
Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница?
В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны.
Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.
Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус.
Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.
к меню ↑
Виды итальянской пасты
Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая.
Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку.
Теперь немного о свежей итальянской пасте.Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания.
Какая же паста лучше? На самом деле это дело вкуса. Они обе прекрасны, просто используются в разных ситуациях.
Теперь поговорим о видах (формах) итальянской пасты. На сегодняшний день на рынке удивительное разнообразие различных форм макаронных изделий. Их насчитывается более 500 видов. Производителям пасты порой любое значимое событие в мире может подсказать новую форму. Более подробно о различных формах итальянской пасты можно прочитать тут.
к меню ↑
Как правильно выбрать и приготовить пасту?
При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается. Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, г
teora-holding.ru
Итальянская паста: история и популярные рецепты
Кулинарная книга Евы.Ру
Паста - одно из самых популярных блюд в мире. Такую славу этому продукту дает его долгая история, разнообразный вкус и, главное, легкость в приготовлении. Приготовить пасту по силам даже начинающим кулинарам, а уж если вы опытны в этом искусстве - то наверняка сможете удивить всех вкусными разнообразными соусами. Простота приготовления делает пасту подходящим блюдом как для ежевечерней трапезы так и для приема гостей - главное, приготовьте вкусный соус, ведь именно он делает из обычных макарон - пасту.Паста в Италии считается первым блюдом, его подают перед горячим вместо супа. А вообще макароны придумали вовсе не итальянцы, а китайцы. А в Италию их завез Марко Поло, за что благодарная страна даже хочет когда-нибудь поставить ему памятник. При этом пастой в Италии называют практически все мучные изделия, поскольку «паста» в переводе с итальянского значит «тесто». Вермишель, каннеллони, спагетти, феттучини, лазанья, фарфалле - все эти мелодичные итальянские слова обозначают разные виды пасты. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - совсем мелкие.
При этом паста - это не просто, скажем, спагетти с соусом. Вариантов может быть множество - салаты с пастой, запеканки (лазанья из листовой пасты) и так далее. Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы едят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки.
Как выбирать пасту:
- Паста хорошего качества не слипается. Признаки качественной пасты - плотная консистенция и яркий янтарный цвет. Паста, которая слипается, не пригодна для приготовления.
- Паста должна быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. Не должно быть никаких неровностей и комков или муки в самой пачке.
- Отличительный признак качественной пасты - легкий ореховый привкус.
- Паста, которая не безжизненно висит, а немного пружинит, отлично сочетается с различными соусами.
Как сварить пасту?Мы расскажем об этом на примере спагетти, в остальных случаях действую те же правила. Если вы готовите пасту «аль денте» (недоваренную), варите ее на две минуты меньше обыкновенного.
1. Возьмите глубокую кастрюлю, заполните ее водой на две трети. К концу приготовления объем макарон увеличится в два раза.2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня. Солят воду после закипания воды.3. Спагетти опустите в кипящую воду под прямым углом, а через полминутки, когда они размягчатся, окуните ложкой в воду оставшиеся на поверхности «хвосты».4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить столько, сколько написано в инструкции. Прочитайте ее перед тем, как выбросить упаковку. 5. Горячие макароны нельзя промывать водой, чтобы не смыть все полезные вещества. Чтобы спагетти не склеились, положите в них кусочек сливочного масла. Кстати, в Италии макароны обычно варит женщина, но пробует их и определяет степень готовности обязательно мужчина.
Соус к пасте необходимо приготовить заранее. Соусов существует великое множество, практически во всех используются следующие продукты: оливковое масло, пармезан, чеснок (его лучше не давить, а мелко резать) и специи - перец, базилик и орегано.
БолоньезеЭтим словом (bolognese - значит «по-болонски») итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.
Ингредиенты: 250 г говяжьего фарша, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 г тертого пармезана, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 250 г спагетти.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок. Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
Варим спагетти в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.
КарбонараСпагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков - из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).
Ингредиенты: 1 ст л оливкового масла, 2 дольки чеснока, 350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики, 225 мл свежих сливок или сметаны, 4 яичных желтка, 75 гр сыра пармезан, маленькая луковица
Рецепт: Разогреть масло в небольшой кастрюле, добавить чеснок и лук и готовить 1 мин. Добавить ветчину и готовить еще 3-4 мин. Тем временем в миске взбейте сливки и желтки, затем добавьте ветчину и подогрейте на маленьком огне. Не поддавайтесь искушению увеличить огонь, так как яйца начнут готовиться, чего допускать не следует.
Аккуратно добавьте Пармезан и приправьте перцем. Подавайте немедленно, добавлять в только что отваренные макароны. Для разнообразия. Добавьте к луку еще порубленный зубчик чеснока. Или вообще выкиньте лук, а чеснока возьмите побольше.
Соус АльфредеИнгредиенты: 300 г свежих шампиньонов, 150 г свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 250 г спагетти.
Рецепт: Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой. Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.
Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.
Томатный соус с тунцомИнгредиенты (на 2 порции): 2 небольших помидора, луковица, пара зубчиков чеснока, банка помидор в собственном соку, банка тунца, бульонный кубик или чайная ложка бульонного порошка, лимон и горсть листьев базилика, оливковое масло.
Рецепт: Мелко нарезать чеснок, лук, свежие помидоры. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок. Как только он слегка подрумянится, добавить лук. Через пару минут, когда лук станет прозрачным и мягким, добавить помидоры. Через пять мнут добавить банку томатов в собственном соку (они должны быть нарезаны).
Когда закипит, добавить стакан кипящей воды и бульонный кубик. Соус должен сильно кипеть, чтобы вода из него выпаривалась. Чем дольше выпаривается томатный соус, тем вкуснее результат. Когда вода выпарится, надо добавить в соус свежий базилик и пару столовых ложек лимонного сока, а после этого - тунца из баночки. Соус тщательно перемешать, при подаче добавить тертый пармезан.
Приятного аппетита!
Марина Иванова
eva.ru
Итальянская паста: история и популярные рецепты
Кулинарная книга Евы.Ру
Паста - одно из самых популярных блюд в мире. Такую славу этому продукту дает его долгая история, разнообразный вкус и, главное, легкость в приготовлении. Приготовить пасту по силам даже начинающим кулинарам, а уж если вы опытны в этом искусстве - то наверняка сможете удивить всех вкусными разнообразными соусами. Простота приготовления делает пасту подходящим блюдом как для ежевечерней трапезы так и для приема гостей - главное, приготовьте вкусный соус, ведь именно он делает из обычных макарон - пасту.Паста в Италии считается первым блюдом, его подают перед горячим вместо супа. А вообще макароны придумали вовсе не итальянцы, а китайцы. А в Италию их завез Марко Поло, за что благодарная страна даже хочет когда-нибудь поставить ему памятник. При этом пастой в Италии называют практически все мучные изделия, поскольку «паста» в переводе с итальянского значит «тесто». Вермишель, каннеллони, спагетти, феттучини, лазанья, фарфалле - все эти мелодичные итальянские слова обозначают разные виды пасты. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - совсем мелкие.
При этом паста - это не просто, скажем, спагетти с соусом. Вариантов может быть множество - салаты с пастой, запеканки (лазанья из листовой пасты) и так далее. Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы едят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки.
Как выбирать пасту:
- Паста хорошего качества не слипается. Признаки качественной пасты - плотная консистенция и яркий янтарный цвет. Паста, которая слипается, не пригодна для приготовления.
- Паста должна быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. Не должно быть никаких неровностей и комков или муки в самой пачке.
- Отличительный признак качественной пасты - легкий ореховый привкус.
- Паста, которая не безжизненно висит, а немного пружинит, отлично сочетается с различными соусами.
Как сварить пасту?Мы расскажем об этом на примере спагетти, в остальных случаях действую те же правила. Если вы готовите пасту «аль денте» (недоваренную), варите ее на две минуты меньше обыкновенного.
1. Возьмите глубокую кастрюлю, заполните ее водой на две трети. К концу приготовления объем макарон увеличится в два раза.2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня. Солят воду после закипания воды.3. Спагетти опустите в кипящую воду под прямым углом, а через полминутки, когда они размягчатся, окуните ложкой в воду оставшиеся на поверхности «хвосты».4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить столько, сколько написано в инструкции. Прочитайте ее перед тем, как выбросить упаковку. 5. Горячие макароны нельзя промывать водой, чтобы не смыть все полезные вещества. Чтобы спагетти не склеились, положите в них кусочек сливочного масла. Кстати, в Италии макароны обычно варит женщина, но пробует их и определяет степень готовности обязательно мужчина.
Соус к пасте необходимо приготовить заранее. Соусов существует великое множество, практически во всех используются следующие продукты: оливковое масло, пармезан, чеснок (его лучше не давить, а мелко резать) и специи - перец, базилик и орегано.
БолоньезеЭтим словом (bolognese - значит «по-болонски») итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.
Ингредиенты: 250 г говяжьего фарша, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 г тертого пармезана, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 250 г спагетти.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок. Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
Варим спагетти в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.
КарбонараСпагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков - из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).
Ингредиенты: 1 ст л оливкового масла, 2 дольки чеснока, 350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики, 225 мл свежих сливок или сметаны, 4 яичных желтка, 75 гр сыра пармезан, маленькая луковица
Рецепт: Разогреть масло в небольшой кастрюле, добавить чеснок и лук и готовить 1 мин. Добавить ветчину и готовить еще 3-4 мин. Тем временем в миске взбейте сливки и желтки, затем добавьте ветчину и подогрейте на маленьком огне. Не поддавайтесь искушению увеличить огонь, так как яйца начнут готовиться, чего допускать не следует.
Аккуратно добавьте Пармезан и приправьте перцем. Подавайте немедленно, добавлять в только что отваренные макароны. Для разнообразия. Добавьте к луку еще порубленный зубчик чеснока. Или вообще выкиньте лук, а чеснока возьмите побольше.
Соус АльфредеИнгредиенты: 300 г свежих шампиньонов, 150 г свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 250 г спагетти.
Рецепт: Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой. Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.
Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.
Томатный соус с тунцомИнгредиенты (на 2 порции): 2 небольших помидора, луковица, пара зубчиков чеснока, банка помидор в собственном соку, банка тунца, бульонный кубик или чайная ложка бульонного порошка, лимон и горсть листьев базилика, оливковое масло.
Рецепт: Мелко нарезать чеснок, лук, свежие помидоры. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок. Как только он слегка подрумянится, добавить лук. Через пару минут, когда лук станет прозрачным и мягким, добавить помидоры. Через пять мнут добавить банку томатов в собственном соку (они должны быть нарезаны).
Когда закипит, добавить стакан кипящей воды и бульонный кубик. Соус должен сильно кипеть, чтобы вода из него выпаривалась. Чем дольше выпаривается томатный соус, тем вкуснее результат. Когда вода выпарится, надо добавить в соус свежий базилик и пару столовых ложек лимонного сока, а после этого - тунца из баночки. Соус тщательно перемешать, при подаче добавить тертый пармезан.
Приятного аппетита!
Марина Иванова
eva.ru
История появления макаронных изделий. Происхождение
24.02.2016Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.
Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.
Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.
Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.
Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.
В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.
В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.
К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.
Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.
Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» ( корзине полной макарон).
Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.
Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.
Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых ,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.
Это, пока что, самая древняя находка макаронных изделий. Исходя из этого, можно утверждать, что впервые макароны придумали на Востоке в Китае.
Скорее всего, макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и воин между государствами.Была необходимость в таком продукте, который бы долго хранился и не портился, был не тяжелым и питательным. И макароны отвечали всем этим потребностям и оставили свой след в истории различных государств.
Часть 1. Мифы и легенды
Часть 2. Происхождение
Часть 3. Распространение
Часть 4. Макароны в России
Часть 5. Дополнение. Заключительная
Нашли ошибку? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Социальные кнопки
Сохрани себе или поделись с друзьями
Поделиться
Класснуть
Поделиться
Запинить
Отправить
Плюсануть
Твитнуть
Вотсапнуть
macaronomania.ru
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ - Кафе Ресторан ИТАЛОНИЯ
Сегодня, наверное, достоверно никто и не скажет - откуда на Земле появился этот удивительный и популярный во многих странах, продукт – паста («pasta» - с итал. макаронные изделия или тесто). История ее появления, уже давным-давно окутана плотным саваном разных легенд и мифов. Однако истинные поклонники и производители пасты итальянцы настаивают на том, что именно итальянскому народу принадлежит авторство данного «изобретения». Так ли это? Не будем спорить, а попробуем разобраться.
Если покопаться в древних источниках, то можно увидеть, что в Китае ели пасту еще 5 тыс. лет до н.э., а у арабов она была популярна около 1 тыс. до н.э.. Что же касается Италии, то еще в первом веке до н.э., неким римским поваром Апичио, описан рецепт блюда (напоминающего современную лазанью) из пресного теста, раскатанного и уложенного слоями, между которыми располагалась начинка, состоящая из разных овощей, мяса и морепродуктов. Кроме того, если верить самим «любителям пасты» итальянцам, то хвалебные речи в адрес пресных кушаний, которые состояли из воды и муки, можно встретить и в трудах древне-римских философов Цицерона и Горация.
П
о одной из официальных и достоверный версий считается, что знаменитый путешественник Марко Поло, в 1292 году привез рецепт пасты их Китая. Однако, сами итальянцы утверждают, что Марко Поло лишь поделился своими впечатлениями о том, что «оказывается и китайцы едят лапшу», а в Италии паста была широко распространена задолго до поездки путешественника в Китай. В подтверждение данной теории можно привести некоторые картины итальянских художников, которые изображают процесс приготовления пасты и кулинарную книгу ХIII века, где были описаны рецепты приготовления нескольких типов пасты, среди которых узнаются равиолли, тортелли и вермишель.
В этом же ХII веке жители острова Сицилия научились делать длинную и тонкую лапшу, сходную с современными спагетти, а в Калабрии появилась паста в виде закрученных трубочек.
Н
ачиная с Эпохи Возрождения, паста начинает пользоваться большой популярностью среди флорентийской знати, которая употребляла ее с сахаром и экзотическими дорогостоящими специями. Для бедных жителей этот продукт был недоступным вплоть до ХVI века.
В ХIII веке в Неаполе, а затем в Апулье, впервые появляется сухая (высушенная на солнце) лапша, срок хранения которой был 2-3 года. Местность и климат Неаполя оказались самыми подходящими местами для выращивания твердых сортов пшеницы, из которых готовилась паста. Со временем, вокруг Неаполя выросли небольшие фабрики по производству пасты, которые наладили производство спагетти и пене.
В
ХVI веке зафиксирован первый рецепт лазаньи, в котором упоминается о полой длинной пасте.
В ХVI – XVII веках происходит сразу несколько революционных событий, которые способствовали еще большему распространению пасты. Во-первых, с Американского континента в Италию завозятся помидоры, сделавшие вкус пасты более насыщенным и полноценным. Во-вторых, итальянскими мастерами были разработаны специальные станки, прессы и сушильные аппараты для массового производства пасты, что в значительной мере удешевило ее и сделало доступной для всех слоев населения.
В
России секрет рецепта пасты стал известен со времен правления Петра I. Один из мастеров судостроения, бывший по происхождению итальянцем, как-то раз рассказал знакомому предприимчивому купцу рецепт своего любимого национального блюда. Купец смекнул, что этот рецепт может стать настоящей «золотой жилой» и наладил домашнее производство пасты.
В конце ХVIII века, венцом купеческой смекалки стало открытие первого магазина итальянской пасты в Одессе, а к началу ХХ века на территории России было уже более 39 фабрик по производству пасты, которые выпускали, в общей сложности, более 30 тонн макаронных изделий в год.
xn--80apblkfz3i.xn--p1ai
Краткая история изобретения пасты • Arzamas
Кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (подсказка: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей)
Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana, которую после нарезали широкими слоями и готовили. Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или бульоне, а иногда и в молоке. Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним, поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, примерно в 30 километрах от Палермо, настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, „изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны“. Еще арабы распространяли, по всей видимости, длинные макароны, о чем есть иконографическое свидетельство в „Tacuinum Sanitatis“ XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами. Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия — и оттуда она распространилась на Запад и на Восток и привилась главным образом в Китае. <...> Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения, нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно. По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты al dente, то есть слегка недоваренные, паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. „Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд“, — пишет маэстро Мартино о „сицилийских макаронах“. <...> С самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями. С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появляется время от времени в рецептах XIV века). Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть сладкими. Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются посыпанными сыром и корицей».
Альберто Капатти, Массимо Монтанари, исследователи итальянской кухни
arzamas.academy
