Трюфель - 13 лучших рецептов приготовления. Блюдо трюфель

7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб, Buro 24/7

Трюфель, пожалуй, единственный гриб, живущий под землей. Он известен со времен шумеров, но славу обрел в Новейшее время. Самый дорогой, самый ароматный, самый редкий и самый желанный на кухне, этот дар природы любое блюдо превращает в чистое наслаждение

На тихую охоту с медведем? А как еще добывать грибы в России! В XIX веке крестьяне Московской, Смоленской, Орловской и Владимирской губерний отправлялись на поиски белого посадского трюфеля с дрессированным Топтыгиным. Хищника перед этим лишали зубов: так и хозяина не задерет, и добычу не съест. Русский трюфель почти не пахнет, зато на вкус отменен: его и жарили, и томили в печи, и солили.

Сейчас в России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (Крым и Черноморское побережье Кавказа) и черный индийский трюфель (недавно найден в Приморье). Эти грибы уступают европейским по размерам, силе и чистоте аромата (у них сильнее выражен земляной компонент).

Миколог Михаил Вишневский говорит, что в мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. «В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает Вишневский. — Самый известный — белый  пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia. Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».

Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное — начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.

Ароматику трюфеля принято делить на «соленую» и «сладкую». Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. К сладким относятся различные алкоголи, сложные эфиры и другие компоненты, сообщающие запах орехов, дубовых листьев, цветов, фруктов, мускуса. К сладким относится и феромон андростенол, половой гормон свиней (именно поэтому свиньи с такой охотой ищут трюфели).

Подземный гриб так дорог, что большинство предпочитает использовать трюфельное масло, но и его хватает, чтобы благородный аромат полностью преобразил даже самое заурядное блюдо вроде картошки-фри или пасты без соуса в царское. Мы выбрали семь московских ресторанов, в блюдах которых аромат трюфеля звучит торжественно и мощно.

 

Grand Cru

Карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля (1 250 руб.) Адриана Кетгласа — образец того, как аромат трюфеля способен изменить звучание традиционного блюда. По существу, это осьминог по-галисийски, в котором плотное мясо моллюска соединяется с картофелем. Кетглас поднимает его на новую высоту не только благодаря технике, но и дополняя классическое сочетание землей из маслин и муссом из трюфеля.

Ул. Малая Бронная, 22

(495) 650-01-18

 

«Оранж Три»

Обычно трюфель добавляют к нейтральному по вкусу и аромату ингредиенту, чтобы наделить его особым характером. Саули Кемппайнен не побоялся смешать трюфель с и без того выразительным копченым лососем (860 руб.). Получилось неожиданно ярко.

Тверской бульвар, 26, стр. 2

(495) 665-15-15

 

Selfie

Анатолий Казаков приглашает попробовать тартар из воронежской говядины с черным трюфелем и дольками запеченной репы (940 руб.), а в севиче из гребешка умудряется соединить трюфель с тонкой вуалью сочной зеленой редьки (1 190 руб.). Равиоли со слегка сладкой начинкой из батата и картофеля (690 руб.) приправлены пикантной кефалевой боттаргой и угадайте, чем еще, а палтус запечен с картофельной лапшой (1 340 руб.) и трюфелем украшен. И даже десерт не изменяет выбранной теме — протертый сладкий батат поделился своим жизнерадостным оранжевым цветом с творожной запеканкой, а мороженое запахло белым трюфелем (390 руб.).

Новинский бульвар, 31

(495) 995-85-03

 

15 Kitchen + Bar

Свою коктейльную карту Андреас Цанос представляет в виде союза стихий воды, воздуха, огня и земли. Последнюю, среди прочего, представляет коктейль #13 (540 руб.). Он задуман как прогулка по лесам Пьемонта в сезон охоты на трюфели. Микс из настоянного на белом трюфеле хинного вина, рома, апельсинового ликера и шоколадного биттера символизирует желанный трофей трифулао. Разгребая сухую листву в деревянной коробке в поиске бутылочки с коктейлем, легко представить себя у подножия дубов в азарте тихой охоты.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66

 

Les(art)ists

Михаил Геращенко сдабривает ригатони болоньезе с грибным муссом (750 руб.) трюфельным маслом. Сытное блюдо с легкой острой нотой, за которую отвечают перец и  горчичное масло с чесноком, сразу приобретает особое праздничное настроение.

Ул. Неглинная, 15

(915) 105-15-01

 

Bjorn

В тарелке — попкорн из дикого риса, жареный бородинский хлеб, картофельный чипс, жареный лук и тимьян, в кувшинчике картофельный крем-суп. Весь этот нордик взрывает аромат масла из белого трюфеля. Все удовольствие всего 340 руб.

Ул. Пятницкая, 3

(495) 953-90-59

 

Mushrooms

Илья Захаров трет трюфель направо и налево — целая страница меню из пиццы, пасты, равиоли, ризотто и горячих блюд вроде козленка с орзотто и черными лисичками (750 руб.) и мини-голубцов из судака и трески (540 руб.) придумана так, чтобы в них вписывался аромат трюфеля. Особенно рекомендуем трюфельный медовик (480 руб.) на десерт — в нем пряный трюфельный парфюм гармонично сложился в пару с медовым вкусом.

Ул. Большая Якиманка, 22

(495) 995-21-77

www.buro247.ru

Блюда с трюфельным маслом: 88 рецептов что приготовить с трюфельным маслом

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки

eda.ru

Все, что вам нужно знать о трюфеле

Правда ли, что трюфель, как и устрицы,  – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные  трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности  европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель  с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением  как-то наткнулась на  трюфельную «рассаду» в одном из  обычных магазинов для огородников.

Это  не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью.  Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там  вполне французское. Если положить рядом  трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?Считайте сами: в  1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей,  шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила  с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было.  В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость  французского трюфеля влияет и небольшой "тираж" этих грибов, и легенда, которая вокруг  "черных бриллиантов" складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от  40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты  печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей.  Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит  рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает  все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, —  можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат  испаряется. Единственный способ сохранить  гриб надолго -  его заморозить.  Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку.  В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, - это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла - это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% - это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю —  тот, который  я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики  спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, - прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным  образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак  Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом  супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда —  в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

www.gastronom.ru

Лучшие рецепты страны: Шоколадные трюфели – «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки
• Вафли

eda.ru

С чем есть трюфель? | Еда на www.elle.ru

Техникум

Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.

Chicha

На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.

Sixty

Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.

Luciano

Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.

Community

Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?

Казбек

Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!

Китайская грамота

Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.

Margarita Bistro

В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.

www.elle.ru

Трюфель гриб рецепты приготовления блюд рецепты с фото

Сезон трюфелей: лучшие блюда

Ноябрь – традиционный сезон трюфелей. От Людовика XIV, который сделал деликатес постоянным блюдом на королевском столе, до наших дней блюда с трюфелями считаются примером настоящего гедонизма и объектом вожделения гурманов всего мира, ведь стоимость «драгоценного» ингредиента колеблется от $1000 до $15 000 за 1 килограмм. Попробовать блюда на основе одного из самых дорогих продуктов в мире можно в лучших ресторанах России, шеф-повара которых специально для Elle.ru представили 7 вариаций блюд с трюфелями.

Цыпленок с лесными грибами и воздушным картофелем с трюфелями (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Части цыпленка солим, перчим свежемолотым перцем, в сотейнике разогреваем сливочное масло, обжариваем до золотистой корочки и добавляем белый херес. Накрываем крышкой, тушим 25-30 минут. Оставшуюся после тушения жидкость нужно слить и процедить, она станет основой соуса.

В соус добавим грибы, для этого свежие или свежезамороженные лисички надо разморозить, слегка отжать. Сморчки необходимо замочить, отварить и обжарить вместе с лисичками на сливочном масле и добавить в соус, которым мы затем поливаем цыпленка.

В качестве гарнира к блюду подается трюфельный картофель.

Шатобриан, запеченный в травах, сервируется ньоки с ароматом трюфеля (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель отвариваем в мундире с тимьяном, чесноком и солью, очищаем и, пока он горячий, перетираем в пюре. Лук шалот режем и пассируем. Добавляем в пюре соль, горячее молоко, трюфельную пасту по вкусу и пассированный лук шалот, перемешиваем. Шатобриан, запечённый в травах, сервируется ньокки с ароматом трюфеля. Телячью вырезку обжариваем на оливковом масле на хорошо разогретой сковороде и затем, посыпав приправой «Пять перцев», солью флер и панировкой из лука, готовим в духовке при температуре 200 С до желаемой степени прожарки.

Для панировки: зеленую часть корня лука готовим в духовке при температуре 200 С до темно-коричневого цвета, ломаем до крупной крошки.

Телятину подаем с соусом, в качестве гарнира можно приготовить ньоки или пасту. Для соуса баклажан нужно проткнуть в нескольких местах ножом, обжечь на газу, очистить от кожицы, порезать на кубики. В сотейнике слегка обжариваем чеснок, добавляем пассированный лук, баклажаны, сливки, доводим до кипения, варим 3 минуты, добавляем по вкусу соль и пробиваем в блендере.

Пенне с фуагра и трюфелем (Ресторан «Buono»)

Ингредиенты:

Приготовление:

В сливочном масле нужно обжарить мелко нарезанный лук шалот. Добавляем фуа-гра, предварительно нарезанную небольшими кусочками, затем вливаем коньяк.

Добавляем куриный бульон, сливки, соль и перец. Подаем блюдо с пастой пенне, добавив трюфельное масло и пармезан.

Оленина с фуа-гра и белым трюфелем (Ресторан «Tutto Bene»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Оленина: Оленину жарим на гриле, после чего доводим до желаемой степени прожарки в конвектомате.

Соус: Все ингредиенты смешиваем, доводим до кипения, кипятим до консистенции киселя.

Эскалоп из фуа-гра: Жарим на хорошо разогретой сковородке с каждой стороны по 30 секунд.

На тарелку выкладываем гренку из чиабатты, оленину, на оленину выкладываем эскалоп из фуа-гра, поливаем соусом, украшаем свежей малиной и свежими веточками тимьяна. Натираем сверху белый трюфель и поливаем трюфельным маслом.

Макаронс с трюфелем (Ресторан «White Rabbit»)

Ингредиенты:

Приготовление:

В сотейник выкладываем сметану, добавляем натертый на терке черный трюфель, доводим до кипения, постоянно перемешивая. Вливаем массу в шоколад, тщательно перемешиваем, охлаждаем.

Макаронс: Через мелкое сито просеиваем миндальную муку и сахарную пудру, пересыпаем в сферическую миску. Добавляем 90 г белка и краситель, тщательно перемешиваем. В дежу вливаем 90 г белка, взбиваем в миксере до мягких пиков, завариваем, добавляем уваренный до 121 С сахарный сироп, взбиваем до полного остывания белка. Заварной белок перемешиваем с миндально-сахарной массой, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем на противень с силиконовым листом макаронс диаметром 3 см и 1 см, сверху посыпаем разломанными макаронс и оставляем на 10 минут. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 140 С в течение 12 минут. Охлаждаем, склеиваем две половинки макаронс при помощи трюфельного ганаша, оставляем в холодильнике на 12 часов.

Безе с цветочной пыльцой: Миксером взбиваем сахарный песок с белком до полного растворения сахара. Добавляем сахарную пудру, перемешиваем лопаткой, выкладываем на противень с силиконовым ковриком. Разравниваем безе толщиной 2 мм, посыпаем цветочной пыльцой, высушиваем при 80 С.

Сервировка: В центр тарелки выкладываем сыр маскарпоне и ягоды ежевики, посыпаем сахарной пудрой. Сверху выкладываем макаронс и безе с пыльцой.

Филе черной трески с сезонными грибами и соусом из трюфеля (Кафе «КАРЛСОН»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Филе трески обжариваем со всех сторон до румяной корочки и доводим до готовности в жарочном шкафу. Обжариваем грибы с тимьяном и чесноком. После этого нужно добавить к обжаренным грибам отварную Фарро (разновидность пшеницы ) и вместе немного обжарить. Отдельно готовим соус из картофеля (лук белый, картофель, овощной бульон, сливки). Все содержимое доводим до кипения, протираем и размельчаем в блендере.

При подаче блюда добавляем готовую крем-пасту из трюфеля. Выкладываем гарнир на тарелку. рядом кладем филе трески, соус, украшаем вялеными помидорчиками и поверх блюда натираем белый трюфель

Ризотто Acquerello с редким сыром «Фиорино» и белым трюфелем (ресторан «Percorso» в Санкт-Петербурге)

Ингредиенты:

.

pervoevtoroe.ru

Трюфель - 13 лучших рецептов приготовления

ТРЮФЕЛЯ "РАФАЭЛЛО" (домашние)

Творог смешивается с сахаром, добавляется стружка кокоса. Все это тщательно перемешивается и из этой массы лепятся шарики, которые обваливают в кокосовой стружке и ставят в холодильник на 30 минут. Если желаете достичь полного сходства - положите в каждый шарик по кусочку ореха.

Творог 250 г; кокосовую стружку 2 пакетика; сахара 150 г

ТРЮФЕЛЯ ДОМАШНИЕ

3 пачки вафель (15 штук) желательно кисленьких, типа «Лимон», 1 пачка смеси «Малютка», 200 г сливочного маслаГлазурь:1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ложки какао

 

Вафли разобрать, счистить с них начинку.В начинку всыпать детскую смесь, перемешать. Добавить мягкое масло, хорошенько растереть. Приготовить глазурь и влить в смесь и хорошо перемешать. Вафли перемолоть на мясорубке. Теперь делаем шарики, обмакиваем их в глазури и обкатываем в молотых вафлях. Конфеты выкладываем на блюдо и ставим в холодильник.

СЛИВОЧНЫЕ ТРЮФЕЛЯ

На 50 шт.:125 г сливок; 40 г сливочного масла; 40 г фруктового сахара; 225 г шоколадной глазури; 50 корзиночек для конфет из бумаги или фольги; Для украшения - сахарные бусинки

Приготовление: В сливки положить масло и сахар и при помешивании довести смесь до кипения. Глазурь мелко порубить и при постоянном помешивании растопить в сливках. Массу оставить на ночь при комнатной температуре. Сливочно-шоколадный крем переложить в кондитерский мешок с насадкой среднего диаметра и выдавить его в корзиночку для конфет. Каждую конфету украсить сахарными бусинками. Сливочные трюфели поставить в прохладное место, лучше всего - в не отапливаемое помещение.

Шоколадные Конфеты «ТРЮФЕЛЯ НЕАПОЛЬСКИЕ»

250 г - сахарного песка, 5 стол. ложек - сливок или молока, 80 г - сладкого сливочного масла, 1пачка какао (100 г), 120 г - сухого молока, 1 яичный белок.

Приготовление: На слабом огне растопите сахар в сливках и помешивая, прокипятите 3 минуты. Снять с огня, в горячую массу, размешивая, добавьте масло, 1/2 пачки какао, сухое молоко перемешайте и влейте сбитый в пену белок. 10 минут растирать, получится однородная масса. Для загустения массу поставьте на 30 минут в тепло. (на край плиты). За это время из ложки сахарной пудры, оставшегося какао и ложки толчёных орехов приготовьте присыпку. Загустевшую массу остудить минут 15 в прохладном месте и начинайте изготовлять конфеты. Берём массу чайной ложкой и помогая ножом лепим конфету обваливая её в присыпке, внутрь конфеты можно закопать орешенку, вишенку из варенья. По мере изготовления выносить на холод, но не на мороз.

ТРЮФЕЛЯ БРАЗИЛЬСКИЕ

Растереть 0,5 пачки какао, 150 г сливочного маргарина, 1 стол. ложку сухого молока.

Сварить сироп из 500 гр сахара, 0.5 стакана воды. Сиропом залить растертую массу, размешать и дать остыть. Сделать шарики, обвалять в какао, охладить. Полить холодным ликером, украсить зернами кофе.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ТРЮФЕЛЯ

На 24 шт.175 г горького шоколада, 2 стол.ложки миндального ликера (Амаретто), 40 г слив. масла, 50г сахар.пудры, 50 г молотого миндаля, 50 г тертого шоколада.

Горький шоколад расплавить на водяной бане и масло (дать расплавиться).Добавить сахарную пудру и орехи, перемешать. Массу поставить в холод пока она слегка не затвердеет и затем накатать 24 шарика. Шарики обвалять в тертом шоколаде.

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛЯ

200 г горького шоколада, 4 стол. ложки сливочного масла, 3 стол. ложки сливок, 2 стол. ложки сахара, 1 чайн. ложки рома или коньяка, какао-порошок. Как вариант - можно добавить изюм, маринованный в роме

Невозможно устоять перед этим изысканным десертом.1. Растопить шоколад с маслом, сахаром, сливками и ромом "на паровой бане".2. перемешать все ингредиенты. Поместить в холодильник на 2 часа для затвердевания3. Ложкой формировать шарики и обваливать в какао-порошке или орехах. Хранить в холодильнике.

ТРЮФЕЛЯ С РОМОМ И КОКОСОМ

На 20 шт.130г горького шоколада, 20 г слив. масла, 2 стол. ложки. рома. 50 г кокосовой стружки, 100 г печенья (размолотого в порошок), 75 г сахарной пудры, 2стол.ложки какао

Шоколад растопить с маслом. Добавить кокос, ром, крошку от печенья и 50гр сахарной пудры, перемешать. Из массы сформировать шарики, выложить на пергаментную бумагу(или простую, смазанную маслом) и поставить в холод для затвердевания. Оставшуюся сахарную пудру насыпать в тарелку, обвалять в ней половину трюфелей. Вторую половину обвалять в какао. Получаются белые и коричневые трюфеля.

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛЯ С ФУНДУКОМ

200 г сгущенного молока с сахаром, 250 г темного шоколада, 60 г жареного фундука, 15 мл. бренди, какао-порошок, бумажные чашечки.

Орехи смолоть. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Снять с огня и смешать со сгущенкой и орехами. Добавить бренди и размешать. Охладить.Руками скатать из полученной смеси шарики размером примерно с 1 ч. л. Обвалять шарики в какао-порошке и каждый положить в бумажную формочку. В плотно закрытом контейнере трюфели могут храниться до 2 недель.

ТРЮФЕЛЯ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

400 г белого шоколада, 100 мл жирных сливок, 200 г масла, 100 мл светлого рома, слегка обжаренные кокосовые или миндальные хлопья

Растопить шоколад. Взбить мягкое масло и добавить туда по ложечке слегка остывший шоколад. Вскипятить сливки и горячими вылить в масленную смесь. Взбить. Дать немного остыть, добавить ром, еще раз взбить.Дать остыть окончательно при комнатной температуре. Сформировать шарики, обвалять их в шоколаде.

ПИРОЖНОЕ « КОРОЛЕВСКИЙ ТРЮФЕЛЬ»

бисквит, 100 г шоколадных конфет с тёмной начинкой, 1 яйцо, 30 г слив.масла, 1 стол. ложки молока, ванилин, 1/2 чайн. ложки разрыхлителя, 1 стол. ложки коньяка, 2 стол. ложки муки с горкой.Крем250 г сливок 35% , 50 г шоколада. и 100 г шоколада для шоколадной ленты

Растопить молоко, масло и конфеты. Чуть дать остыть, вбить яйцо, ваниль, коньяк и муку. Выпечь бисквит. Когда бисквит будет готов, вырезать стаканом кружочки. Из оставшегося бисквита: раскрошить его и смешать со взбитыми сливками+шоколад.Растопить шоколад и намазать им полосочки из пергаментной бумаги. И выложить их в формы. Положить массу бисквит с кремом и закрыть бисквитными кружочками. Убрать часа на два в холодильник. Достать из холода и вынуть пирожные, удалить бумагу. Украсить на своё усмотрение.

ТРЮФЕЛЯ С КОНЬЯКОМ

на 35 штук450 г белой шоколадной глазури (300 г для трюфельной массы, 150 г для глазирования) 150 г сливочного масла 40 г кокосового масла 100 г сливок 3 ст. л. коньяка Время приготовления: 20 минут.

Расплавить глазурь. Растворить сливочное и кокосовое масло в горячих сливках и взбить с глазурью и коньяком. Выложить массу в виде прямоугольника 20х25 см. Поставить на сутки застывать. Нарезать массу кубиками по 1 см, скатать их в шарики, окунуть в расплавленную глазурь. Охладить.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ТРЮФЕЛЯМИ

Основа:печенье - 250 г, масло - 100 г, корица - 1 чайная ложка.прослойка:миндальная стружка - 50 г.начинка:темный шоколад - 600 г, масло - 200 г, сливки - 500 мл., ликер Амаретто - 4 столовых ложки, миндаль - 100 г молотого

Нагреть сливки и масло в кастрюле до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить кусочки шоколада. Хорошенько перемешать. Добавить миндальную стружку, остудить еще немного и добавить ликер. Измельчить печенье и перемешать его с растопленным маслом и корицей. Выложить печенье в форму со съемными краями, покрытую бумагой для выпечки. Посыпать миндалем. Вылить сверху шоколадную смесь. Убрать в холодильник на 6-12 часов. Потом вынуть торт из формы и подать на стол.

www.prelest.com

---

Смотрите также

• 
  Жирные блюда
• 
  Фруктовое блюдо
• 
  Горшок блюдо
• 
  Блюда ттк
• 
  Блюдо аза
• 
  Бобер блюда
• 
  Блюдо широко
• 
  Блюда облепиха
• 
  Удмуртское блюдо
• 
  Себестоимость блюд
• 
  Кета блюда