Секреты валенсийской паэльи. Блюдо паэлла
Паэлья – Рецепты паэлии. Паэлья с морепродуктами
Можете ли вы похвастаться тем, что ели настоящую испанскую паэлью? Уверена, что нет. Замороженные полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры и красиво уложенные в холодильники ближайшего супермаркета, не в счет. Жалкие попытки местных ресторанов изобразить что-то хотя бы отдаленно напоминающее это знаменитое блюдо тоже не считаются. И даже если вы заядлый путешественник и объездили всю Испанию вдоль и поперек, совсем не обязательно, что вам попалась настоящая паэлья, а не умелая пародия, приготовленная местным поваром для доверчивых туристов. Да и вообще, что значит настоящая паэлья? Стоит задать этот вопрос испанцу, а лучше двум или трем из разных городов. Завяжется живейшая дискуссия, каждый станет утверждать, что только в его городе можно отведать настоящую паэлью, и спорить о том, какие ингредиенты изначально входили в состав этого блюда, ставшего достоянием испанской кухни, а какие на свое усмотрение стали добавлять современные повара.
Единого мнения о том, какой должна быть паэлья, вы не услышите. Зато все испанцы сходятся во мнении, что не стоит даже пробовать это восхитительное блюдо в ресторанчиках, стоящих на туристических тропах, и даже прикасаться не следует к полуфабрикатам. Обязательно или вкус будет совсем не тот, или ингредиенты несвежие, или порции чудовищные. Паэлья – блюдо, требующие неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Лучшая паэлья получается на природе, приготовленная на живом огне и съеденная тут же на свежем воздухе. Отличная замена традиционному у нас шашлыку! Соберите хорошую компанию и вместе, весело, с душой и хорошим настроением приготовьте свою, настоящую испанскую паэлью.
Пока вы готовите место для костра и натираете паэльеру – огромную плоскую толстостенную сковороду с двумя ручками, разожгите интерес и создайте интригу, пусть ваши друзья перестанут быть просто сторонними наблюдателями, приглашенными попробовать какое-то новое блюдо, они должны страстно возжелать и открыть для себя невероятно вкусный шедевр испанской кухни – паэлью. Расскажите им историю возникновения этого блюда и откройте секретные причины его популярности. Начните с того, что паэлья не всегда была брильянтом, украшающим корону испанской кулинарии. Несколько веков назад Пиренейский полуостров показался завоевавшим его арабам замечательным местом для выращивания риса, который являлся одним из важнейших компонентов их рациона. С тех пор рис прочно обосновался на Валенсийских землях и стал любимым гарниром испанских крестьян.
Поскольку рис отлично впитывал в себя вкусы и запахи различных приправ, мяса, овощей и других продуктов, валенсийцы добавляли в него то, что было для них привычной едой, т.е. рыбу и морепродукты, улиток, стручковую фасоль, мясо курицы и кролика. Вплоть до XVIII века некое подобие современной паэльи готовили в обычных котелках, однако со временем появилась и специальная посуда, позволяющая воде быстро и равномерно испаряться, и не дающая рису развариваться. Эта посуда существует и по сей день и носит название паэльера. Паэльера представляет собой широкую, неглубокую сковороду, размер которой в зависимости от количества едоков может варьироваться от 20 до 90 сантиметров. На размерах сковороды нельзя экономить! Толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров, поэтому если приглашаете 8 гостей, будьте готовы достать и паэльеру диаметром 90 сантиметров.
В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300. Какой из них выбрать, как приготовить и как подать? Прежде всего, нужно выбрать вид паэльи. Это может быть валенсийская паэлья, приготовленная из мяса кролика, курицы и улиток, паэлья с морепродуктами, смешанная или вегетарианская. Независимо от того, какой вид выберете вы, в основе каждой паэльи будет приправленный шафраном рис, оливковое масло и помидоры. Итак, история рассказана, костер весело потрескивает, распространяя вокруг заманчивый аромат виноградных веточек, а друзья сгорают от нетерпения. Пора приступать к приготовлению главного блюда.
Подготовьте все ингредиенты. Нарежьте довольно крупными кусками половину небольшого кролика, 300-400 граммов курицы, очистите и промойте примерно килограмм морепродуктов. Кальмаров нарежьте кольцами, креветок и мидий очистите, устриц отварите в небольшом количестве подсоленной воды, если есть омар, нарежьте его на крупные кусочки. 3-4 крупных помидора очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими кубиками. Так же измельчите 2 сладких зеленых перца и 200 граммов стручковой фасоли. После этого подготовьте 350 граммов круглого риса, шафран, оливковое масло, соль и воду. Не экономьте на рисе, если хотите получить хорошую, вкусную паэлью, купите качественный рис, лучше валенсийский. Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать готовить.
Вокруг паэльи компания обычно собирается, как вокруг костра, и, затаив дыхание, улавливая соблазнительные ароматы и сглатывая то и дело появляющиеся слюнки, все увлечены процессом, и час, а то и полтора, проведенные над паэльерой, пролетают незаметно, только аппетит успевает разыграться не на шутку! Поставьте паэльеру на огонь и добавьте немного оливкового масла. Смешайте кусочки курицы и кролика, немного посолите и выложите на сковороду. Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавьте к нему морепродукты, отложив на время колечки кальмаров. Через 5-10 минут добавьте кальмаров, немного посолите и начинайте вынимать мясо и морепродукты. Оставьте 5-6 кусочков мяса и понемногу каждого вида морепродуктов.
Выложите на сковороду помидоры, перец и фасоль, немного поджарьте и залейте всё холодной водой. Дождитесь закипания воды и приступайте к самому ответственному занятию – закладке риса. Рис нужно добавлять таким образом, чтобы он был равномерно распределен по всей поверхности сковороды. Когда рис будет томиться в паэльере, самое время добавить шафран и убавить огонь, после чего на 20-25 минут можно погрузиться в свои мысли и мечты или просто понаблюдать за превращением отдельных ингредиентов в известнейшее и любимейшее испанцами блюдо. С этого времени перемешивать паэлью ни в коем случае нельзя! За несколько минут до готовности разложите сверху готовые кусочки мяса и морепродукты. Когда рис впитает в себя всю воду, на пару минут увеличьте огонь, чтобы на дне появилась зажаристая корочка. После чего уберите паэлью с огня, встряхните и оставьте в покое на 5-10 минут.
Если за эти несколько минут ваша паэлья не пострадала от набегов изголодавшихся друзей, поставьте паэльеру на стол. Забудьте о тарелках! Паэлью едят прямо из сковороды деревянными ложками. Этот день надолго запомнится всем, когда под шутки, смешные только вашей компании, звуки деревянных ложек, соскребающих сокаррат – подгоревшую корочку риса, и бокал сухого вина вы навсегда полюбите королеву испанской кухни – паэлью.
Алёна Карамзина
kedem.ru
Испанская паэлья как приготовить в домашних условиях. Рецепт паэльи.
Название вкуснейшего национального испанского блюда паэлья произошло от латинского слова «patella», которое означало «высокая сковорода с двумя ручками». Сегодня паэлья популярна не только в Валенсии, где она считается некой визитной карточкой, но и во всех странах Европы. Паэлью предлагают лучшие рестораны мира, выдающиеся шеф-повара. Однако, паэлью можно приготовить и дома, самостоятельно, благо рецепт ее прост, а все продукты, необходимые для приготовления, можно приобрести в ближайшем супермаркете.
По одной из легенд, блюдо «паэлья» было придумано слугами мавританских королей, которые после пиршеств арабских завоевателей собирали все, что оставалось со столов (курицу, мясо, рыбу, морепродукты) и готовили с рисом, в результате чего блюдо и получило свое название (в переводе с арабского «паэлья» означает «остатки».)
Итак, если вы решили приготовить паэлью дома, в первую очередь следует закупить необходимые продукты. Вот список ингредиентов, рассчитанный на 4 порции паэльи:
- Рис 300 гр.
- Чеснок 3 зубчика.
- 1 средняя луковица.
- Сухое белое вино 200 мл (1 стакан)
- Куриный или рыбный бульон 0,5 литра. В идеале взять по 0,25 литра куриного и 0,25 – рыбного.
- 2-3 шт. куриного филе.
- 300-400 грамм морепродуктов (мидии, креветки, кальмары, осьминожки).
- Сахар 1 ч.л.
- Соль, перец, молотая паприка, шафран, молотый перец чили.
- Оливковое масло 4 ст.ложки.
- Помидоры 4-5 шт.
- Красный болгарский перец 1 шт.
- Зеленый горошек 100 грамм.
- Половинка лимона.
- Зелень (петрушка, укроп).
Испанцы утверждают, что истинную паэлью можно приготовить только на живом огне, под звук кастаньетов, а повар должен быть чистокровный испанский мачо, ведь изначально только мужчинам доверяли готовить это национальное блюдо. Но, как показывает практика, ничуть не менее вкусная и ароматная паэлья может быть приготовлена и дома, главное – готовить с душой и хорошим настроением.
1. Итак, первый шаг. Мелко режем лук, чеснок, обжариваем их на сковороде на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем мелко нарезанные помидоры без кожуры и, перемешивая, обжариваем 1-2 минуты.
2. Добавляем сахар, паприку, чили. Перемешиваем.
3. Всыпаем в сковороду рис.
4. Добавляем подогретое до 70-80 градусов сухое вино. Подогревая его, будьте внимательны, не дайте ему ни в коем случае закипеть!
5. Готовим на медленном огне минуты 3-4, до того момента, как вино начнет испаряться.
6. Как только вино практически выкипело, добавьте теплый бульон и шафран. Хорошо посолите.
7. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне 10-14 минут.
8. После этого добавьте порезанное небольшими кусочками куриное филе, перемешайте, готовьте минут 5-6 под крышкой.
9. Добавьте зеленый горошек и порезанный кубиками болгарский перец. Тушите 2 минуты.
10. В последнюю очередь, выложите сверху на блюдо морепродукты, накройте крышкой и готовьте еще 1-2 минуты. После этого выключите огонь и дайте паэлье настояться минут 5-7.
11. Перед подачей на стол, украсьте блюдо зеленью и дольками лимона.
Как видите, ничего сложного в приготовлении паэльи нет, зато это блюдо обязательно придется вам по душе и понравится всем вашим гостям. В среднем приготовление паэльи занимает 45 минут, а подавать ее следует горячей.
damskiydom.com
Смешанная паэлья (Paella Mixta) | Picantecooking
Категории: Гриль, Классика, Испанская кухня, Птица, Особый случай, Рис, Морепродукты
Каждый раз, когда приезжаем с визитом к родителям, нашего с мужем очень близкого испанского друга, его мама всегда в первый день готовит паэлью. Мы все ее с предвкушением ожидаем.
Рецепт ее, и принципы приготовления тоже. Почему называю ее мамой, - потому, что эта, очень дорогая мне женщина, не позволяет называть ее иначе:-)
Настоящая испанская паэлья готовится на огне, со свежими морепродуктами отменного качества. К сожалению, в условиях нашего города, такие продукты достать практически невозможно. Использовала замороженные и предварительно бланшированные.
Главние ингредиенты для приготовления паэльи все-таки были. Это хорошее настроение, отличная компания и ожидание чуда:-)
Если нет возможности приготовления испанской паэльи на открытом огне, тогда делайте это на газовой плите. Можно на электрической, но это уже совсем не то…
Немного о рисе. Для настоящей паэльи используется круглозернистый вид риса, под названием «бомба». Он менее крахмалистый, чем другие виды риса, более рассыпчатый, но хорошо сохраняет текстуру «аль-денте» («на зубок»). Забудьте об этом! У нас такого риса не найдете днем с огнем. Но если взять хорошего качества рис арборио и хорошо его промыть, у Вас будет похожий результат.
Я еще немного добавляю копченной испанской паприки. Они имеет изумительный аромат. Но ее достать трудно. Можно заменить обычной паприкой, но это будет не совсем то же. Использовать или нет, решать Вам!
Ингредиенты
- 700 грамм куриного мяса, порезать кусочками
- 600 грамм риса арборио
- 400 грамм кальмаров, бланшировать, почистить, порезать кусочками
- 500 грамм мидий
- 300 грамм больших креветок
- 1 луковица, мелко порезать
- 2 сладких перца, нарезать крупными кубиками
- 2 помидора, нарезать кубиками
- 4 зубка чеснока, выдавить
- 350 грамм зеленого горошка, свежего или мороженого
- 700 мл бульона, желательно куриного
- 1 ч.л. шафрана
- 50 мл кипятка
- Оливковое масло для смазывания сковороды
- Соль и перец по вкусу
1) Приготовить все ингредиенты для паэльи, разложить по мисочкам. Шафран залить кипятком.
2) Распалить гриль, поставить на верх большую сковороду. Когда сковорода (паэльера), хорошо прогреется, добавить лук, чеснок и обжарить до мягкости. Добавить куриное мясо и подрумянить со всех сторон.
3) Добавить сладкий перец и помидоры. Жарьте все вместе 2-3 минуты. Добавьте промытый рис, обжарьте до прозрачности. Влейте бульона и позвольте жидкости полностью выкипеть.
4) Перемешайте содержимое сковороды. Добавьте морепродукты, горошек и оставшийся бульон и шафран вместе с водой, которой он был залит. По желанию, можно добавить немного паприки. Хорошо посолить паэлью и перемешайте. БОЛЬШЕ МЕШАТЬ НЕЛЬЗЯ!
5) Дожидайтесь пока жидкость испариться и паэлья дойдет до готовности.
Когда жидкость выпариться, снимите паэлью с огня, оставьте 10 минут постоять и подавайте!
Смотри также
14 Июня 2012 Самый популярный, сразу после пива и вина, напиток в Испании. Правильная сангрия не имеет ничего общего с синтетической покупной.
11 Июля 2015 Видео-рецепт приготовления классического испанского холодного супа гаспачо от Picantecooking на укр.языке
30 Июля 2012 Блюдо из риса, морепродуктов, овощей и большущей порции любви. Вот так лучше всего одним предложением описать это блюдо.
4 Августа 2011 Испанская классика, холодный томатно-хлебный суп родом из жаркой Андалусии. Этот суп как Испания: яркий и пикантный!
picantecooking.com
Секреты валенсийской паэльи. Испания по-русски
Семейная традиция
Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.
Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.
Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.
Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.
Едим деревянной ложкой
Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.
Как выбрать рис для паэльи?
Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.
И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.
Рецепт валенсийской паэльи
Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:
- сковорода «паэлья» диаметром 42–46 см
- 400 г риса
- 500 г мяса курицы
- 500 г мяса кролика
- 200 г зеленой фасоли
- 150 г белой фасоли гарофон (garrofón)
- 4 артишока
- 2 томата средней спелости
- 1 чайная ложка молотого перца
- щепотка шафрана
- 250 г приготовленных заранее улиток
- 120 мл оливкового масла
- веточка розмарина
- вода
Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.
На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.
Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.
Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.
Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.
Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.
Приятного аппетита!
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
Статья оказалась полезной?Да
(0) (0)espanarusa.com
Паэлья по-арагонски, лучший рецепт дняМужская Шовинистическая Кухня —
Ценность
Доступность ингредиентов
Простота приготовления
Личные симпатии
Главное испанское блюдо — это паэлья. Паэлья в Испании будет вам попадаться на каждом шагу, почти в каждой забегаловке, рецептов будет море и еще маленькая тележка. В сегодняшнем рецепте будет паэлья по-арагонски, приготовленная для меня моим старинным другом и мото-братом Володей “Boss” Зябловым. Это рецепт на 6 человек, и несет в себе некоторые небольшие, но существенные изменения, которые не может не привнести в испанскую кухню русский человек, пусть и живущий в Испании.
Паэлья делается на специальной сковороде и специальной газовой фиговине. Сковорода больше всего напоминает глубокий протвинь, сделана она из такой-же нетолстой железки, а горелка нак устроена, чтобы большая часть нагрева приходилась на внешний периметр сковороды, ну и еще немного в середину. Впрочем, для больших сковород делают два круга нагрева. Ок, займемся готовкой.
Паэлья требует бульона, посему заранее было сварено примерно полтора-два литра бульона. Рыбного. Потому что паэлья будет с морепродуктами. Это, кстати, я впервые упоминаю, да? Паэлья с морепродуктами будет, вот!
Начнем с масла. Масло наливаем на сковородку из расчета примерно грамм 30 на человека. Ну то есть льем, пока дно изрядно не покроется. Где-то там и будет 30 грамм.
Кстати. Если вы планируете сохранять аутентичность, под готовку паэльи надо пить белое испанское вино. Никакой водки.
Итак, ставим масло на огонь и греем его. Не до дыма, это у нас не плов, но все же прогреваем, чтобы капелька воды, сброшенная с палцев, вызывала острую реакцию масла. Ничего в масло не кладем, не ароматизируем, это вам не ризотто. Хотя местами похоже.
После того, как масло нагрелось, выкладываем овощную смесь. Что там у нас? Репчатый лук, крупными кубиками, примерно две большие луковицы. Помидоры, очищенные от кожицы, пара средних. Болгарский перец, красный один, большой. Чеснок, одна головка разобранная на зубчики, зубчики, само собой, чищенные. По объему, как видите, лука должно получиться радикально больше, чем всего остального.
Всю эту смесь надо хорошенько обжарить. Первре время мы будем ее перемешивать, чтобы она хорошо пропиталась горячим маслом и припустилась, но потом секрет будет состоять в том, чтобы дать овощному слою полежать и немного прихватиться.
Когда лук по периметру начнет подавать признаки предельной карамелизации, ну то есть практически подгорать, мы разгребем немного овощной пласт от центра к краям и в образовавшееся в центре пустое пространство выложим примерно 200-300 грамм белой рыбы. В нашем случае это вроде бы палтус. Строго говоря мы не помнили. Белая морская рыба. В процессе приготовления она развалится на мелкие кусочки и даст отличную текстуру блюду. Я бы, кстати, полжил больше, именно из-за текстуры.
Обжариваем рыбу, отгребаем ее на периметр и выкладываем в центр набор для паэльи. Состав примерно такой:
- Лангустины, пойдут и королевские креветки, десяток
- Мидии сырые, закрытые, тоже десяток
- Ракушки мелкие, как называются не знаю, каждый раз ориентируюсь на внешний вид
- И последнее, хотя и чуть ли не самое главное — океанский кальмар. Белый, тооолстый, без шкуры. Морской категорически не подойдет. Ну, вернее подойдет, деваться-то некуда. Но давайте найдем океанского. Отличить его несложно, он в сыром виде такой белоснежный и толщиной кольца почти сантиметр, а не пара миллиметров как морской.
Почти сразу начинаем выкладывать в масло специальную смесь специй для паэльи. За отсутствием готовой смешиваем соль, перетертый с этой солью шафран, сухой чеснок и кукурузную муку в качестве загустителя. Распределяем пропорционально и перемешиваем. Заодно распределяем морепродукты равномерно по поверхности. Готовность определеяем по креветкам или лангустинам. Когда они стали равномерно красными — готово. Если они с самого начала были красными — вы взяли не те креветки. Но, раз выбора нет — следим чтобы они стали плотными. Посыпаем поверхность сладким молотым перцем и ждем.
Внимание! Для этого блюда используется именно СЛАДКИЙ перец. Попробуйте его на вкус, если он хоть чуть-чуть острый — идите покупайте другой. Не, правда. Даже чуть острый все вам нафиг убьет.
После того, как морепродукты условно готовы, засыпаем в сковороду рис.
Минутка ненависти. Радикальные кулинары настаивают на аутентичном паэльном рисе типа бомба (бахия). Идите в жопу. Спасибо за внимание.
Недрогнувшей рукой Вова засыпает на поверхность банальный басмати и слегка его перемешивает с приготовленной смесью, чтобы рис взял в себя масла. Это последний момент, когда мы можем равномерно распределить морепродукты по поверхности, чтобы потом всем досталось и креветок и мидий и кальмара.
Время заливать бульон. Бульон льем в центр и небольшими порциями, где-то по 150 грамм. Залили, закипело, добавили. Залить нужно столько ,чтобы рис почти покрыло.
И вот теперь мы употребляем прием, который позволяет нашей паэлье называться паэльей по-арагонски. Мы запечатываем поверхность сладким перцем. Прямо густо запечатываем, на все деньги.
С этого момента мы не трогаем продукты, только доливаем бульон, не давай жидкости полностью выкипеть. Всего нам надо залить примерно 1,8 веса выложенного риса, но эта цифра не панацея — гоните на глаз.
Любой испанец вам скажет, что паэлья должна вариться ровно 18 минут. Это прямо закон. На самом деле 18 минут, это время, когда они начинают пробовать. И вот тут можно смело попробовать и убедиться что все ок, или пробовать еще минут 10, как получится. Следим за тем, что у нас происходит у самых бортиков сковороды. В идеале там должна сложиться корочка-прижарок.
А вот что это такое синее у нас лежит? Это мокрая тряпка. Мы выставляем на нее сковороду и дно мгновенно охлаждается. В таком чуть остывшем состоянии паэлья должна простоять минут 10, после чего ее можно начинать эффективно употреблять.
COMMENTS
There aren't any comments yet.
www.chauvinist-grub.ru
Испанская паэлья / Паэльи / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Великолепное блюдо из риса и морепродуктов, с добавлением свинины и курятины, подарит вам изысканное наслаждение. Элегантная испанская паэлья, легка в приготовлении, если знать несколько секретов этого восхитительного кулинарного шедевра!
Ингредиенты для приготовления испанской паэльи
Мясо и морепродукты:
- Свиная вырезка 400 грамм
- Курица бройлерная чищенная 600–800 грамм
- Кальмар, очищенный без щупальцев 300 грамм
- Королевская креветка 300 грамм
- Мидия Киви большая отваренная 10–15 штук
Овощи:
- Лук репчатый 1 штука
- Чеснок 3–4 зубца
- Фасоль зеленая стручковая 300 грамм
- Горох свежий очищенный 200 грамм
- Перец болгарский сладкий любого цвета 1–2 штуки
- Помидор 1–2 штуки
Специи и остальные ингредиенты:
- Рис длинно зернистый шлифованный 400–500 грамм
- Оливковое масло 2–3 столовые ложки
- Бульон куриный 500 миллилитров
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Паприка 1 чайная ложка
- Шафран сушеный молотый 1 чайная ложка
-
Основные ингредиенты
Креветки, Кальмары, Мидии и гребешки, Рис
-
Порционность
12 порций
-
Кухня мира
Испанская кухня
Распечатать список Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Нож – 3 штуки, Разделочная доска – 3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Тарелка – 5 штук, Чайная ложка, Глубокая миска, Глубокая тарелка – 3 штуки, Плита, Паэльница или сковорода с высокими бортами и крышкой, Кухонная лопатка, Мерный стакан для бульона
Приготовление испанской паэльи:
Шаг 1: подготавливаем свинину.
Свиную вырезку, промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами и зачистите от прожилок, плевы и излишек жира. Уложите мясо на разделочную доску и нарежьте средним кубиком с примерным диаметром 1, на 1,5 сантиметра, затем переложите нарезанную свинину в глубокую тарелку. Шаг 2: подготавливаем курятину.
Очищенную курицу подготовьте к нарезке тем же способом, как и свинину – промойте и обсушите. Уложите куриную тушку на разделочную доску и с помощью ножа нарежьте более крупными кусками произвольной формы. Примерный диаметр кусочков до 8 сантиметров. Нарезанное мясо переложите в отдельную глубокую тарелку. Шаг 3: подготавливаем кальмара.
Очищенного кальмара промойте под проточной водой, убедитесь в том, что удалены все внутренности с позвоночником и так же как мясо обсушите бумажными полотенцами, уложите на разделочную доску и нарежьте кольцами с толщиной в 1 сантиметр. Затем переложите морепродукты в глубокую тарелку. Шаг 4: подготавливаем овощи.
Лук с чесноком очистите от кожуры, у салатного болгарского перца отрежьте плодоножку и выпотрошите его от семян, промойте эти 2 ингредиента под проточной водой вместе с помидорами и зеленой стручковой фасолью. Поочередно уложите овощи на разделочную доску и нарежьте, салатный перец соломкой с примерной толщиной до 7 миллиметров, репчатый лук средним кубиком диаметром до 1 сантиметра. Зеленую, стручковую фасоль разрежьте на 3 – 4 части с примерной длинной кусочков до 5 сантиметров. У томатов удалите место, на котором крепилась плодоножка, и нарежьте мелким кубиком с примерным диаметром до 1 сантиметра. Чеснок нашинкуйте мелкими произвольными по диаметру и форме кусочками. Разложите овощи по отдельным тарелкам. Чищенный зеленый горошек просто промойте и уложите в глубокую миску. Шаг 5: жарим кальмаров, мясо и овощи.
Для настоящей паэльи используют специальные, большие в объеме паэльницы, которые очень похожи на обычные, большие чугунные сковороды с высокими бортами. Так что если у вас нет паэльницы, не расстраивайтесь просто возьмите большую сковороду, поставьте на плиту, включенную на средний уровень, и налейте в нее нужное количество оливкового масла. В разогретый жир опустите кусочки курицы и обжарьте их до легкой золотистой корочки в течение 20 минут, затем добавьте к курице нарезанную свинину. После того как свиное мясо пустит сок тушите его вместе с курицей 15 – 20 минут, затем с помощью кухонных щипцов уложите курицу в тарелку а к свинине добавьте репчатый лук вместе с салатным перцем потушите 3 – 4 минуты и добавьте нарезанные помидоры. Как только лук станет полностью прозрачный, добавьте в общую массу кольца кальмаров, обжаренную курицу, стручковую фасоль и потушите ингредиенты вместе еще 15 минут постоянно перемешивая кухонной лопаткой. Шаг 6: добавляем рис.
Длинно зернистый шлифованный рис промывать перед готовкой не стоит, просто всыпьте его в скороду и аккуратно смешайте со всеми ингредиентами с помощью кухонной лопатки. Перемешивайте массу в течение 2 – 3 минут. За это время рис успеет впитать в себя сок двух видов мяса. Оливковое масло и овощной сок. Шаг 7: добавляем бульон и остальные ингредиенты.
В сковороду с томящимися в ней ингредиентами, влейте тонкой струйкой нужное количество куриного бульона, добавьте чеснок, по вкусу соль, черный молотый перец, сушеный молотый шафран и сушеную паприку. Кухонной лопаткой распространите ингредиенты по нижней части сковороды так, чтобы они были полностью покрыты бульоном. Поверх получившейся массы уложите королевские креветки, а по бокам оформите блюдо гигантскими открытыми мидиями Киви. Накройте сковороду крышкой и варите паэлью 25 – 30 минут до полного приготовления риса. Периодически открывайте сковороду и переворачивайте креветки для того чтобы они дошли до полной готовности со всех сторон. При необходимости в случае нехватки жидкости добавьте в паэлью воду или бульон. Шаг 8: доводим паэлью до полной готовности и оформляем.
За 10 минут до полной готовности риса добавьте свежий зеленый горошек, свежий салатный перец нарезанный соломкой, накройте сковороду крышкой, дайте блюду дойти до готовности, выключите плиту и дайте паэлье настояться в течение 10 – 15 минут. Шаг 9: подаем испанскую паэлью.
Испанская паэлья подается в горячем виде в паэльнице или сковороде, и после раскладывается на порционные тарелки. Это блюдо можно дополнить салатом из свежих овощей, острым соусом чили, томатным или винным соусом, дольками лимона или лайма. Смаковать эту вкуснятину стоит под белое сухое вино или лимонный сок. Шикарное блюдо для любого стола, будь он праздничный или обыденный. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– – В это блюдо вы можете класть любые морепродукты, например, крабовое мясо, тунца, мясо раков.
– – Набор специй в данном блюде не принципиален, вы можете класть любые нравящиеся вам специи, которые подходят для блюд из морепродуктов или рыбных блюд.
– – Для овощей, морепродуктов. Мяса и птице должны быть отдельные разделочные доски и ножи.
www.tvcook.ru
Лучший рецепт приготовления Паэльи (Paella), ингредиенты
Классический рецепт испанского блюда Паэлья (в переводе с испанского Паэйя) можно считать классикой испанских традиций в приготовлении национального блюда. Ничего сложно в рецепте вы не найдете, все ингредиенты можно приобрести в любой продуктовой лавке. Но самое главное в рецепте приготовления блюда – качественные продукты, без которых весь вкус и аромат будет утерян.
Если вы интересуетесь испанской кухней то прочитайте нашу предыдущую статью. Итак начнем готовить испанское приготовление по классическому рецепту, но для начала нужно закупить ингредиенты которые нам понадобятся.
Ингредиенты для приготовления по рецепту Паэйи (Паэльи):
- Рис длинномерный пропаренный – 500 гр.;
- Оливковое масло холодного отжима extra virgin – 0,3 л.;
- Трава шафрана — 0,5 ч. л.;
- Горячий рыбный бульон – 0,6 л;
- Горячий куриный бульон – 0,5 л;
- Куриная грудка – 1 кг;
- Хамон (или любая другая сырокопченая ветчина) — 50 гр.;
- Креветки и мидии – по 0,5 кг;
- Филе рыбы палтус – 0,4 кг;
- Кальмары – 0,2 кг;
- Головка лука;
- Две головки чеснок;
- лимон – 1 шт;
- Спелые помидоры – 2 шт.;
- Сладкий красный перец – 2 шт.;
- Петрушка, мелкая соль, молотый перец.
Процеc приготовления блюда по настоящему рецепту Паэльи
Итак рецепт Паэльи начинаем воплощать в реальность. Хамон, курицу, кальмары и рыбу начинаем резать на кубики примерно 1см; лук режим полукольцами, а перец нарезаем длинными полосками.
Далее по рецепту, начинаем ошпаривать помидоры крутым кипятком, после этого вы легко снимете кожицу, уберете семена. Измельчаем, как только можем чеснок и петрушку, добавляем мелкую соль и траву шафран (этот процесс лучше всего сделать с помощью блендера). Помимо этого процесса, ставим отваривать рис, затем после приготовления риса промываем его несколько раз и даем хорошо стечь воде. Теперь на кухню можно позвать мужика, который выдавит вам сок из лимона.
Теперь в приготовлении блюда начинаем задействовать тяжелую технику. Огромную сковороду (если есть чугунная сковорода, будет просто великолепно) ставим на максимальный огонь и добавляем оливковое масло(extra virgin) и прокаливаем. Начинаем обжаривать сырокопченую ветчину или хамон, после образования небольшой корочки выкладываем его на тарелку.
Тарелку лучше взять побольше, потому что все обжаренное будет складываться туда. Теперь по очереди приготовления обжариваем курицу, затем рыбу, кальмары и последним делом креветки, все обжаривается до небольшой корочки. Кстати, креветки жарить на огне не более 2-х минут, иначе они станут жесткими.
Далее по рецепту, берем другую сковороду и начинаем обжаривать лук и помидоры до степени, когда они станут немного мягкими. Все ингредиенты, которые были обжарены смешиваем в одной сковороде и добавляем мидии, а также ранее приготовленный состав чеснока, шафрана и соли.
ришло время добавления риса, затем поливаем соком выжатого лимона, ставим сковороду на сильный огонь и обжариваем все продукты 2 минуты. После очередной обжарки добавляем горячие бульоны из рыбы и курицы. Всю эту массу доводим до кипения и убавляем огонь. Закрыв крышкой всю эту массу, начинается процесс тушения блюда, который будет продолжаться 20-25 минут. В течение всего времени тушения не вздумайте перемешивать. Главное соблюдать рецепт Паэльи и традиционное испанское блюдо получится просто великолепным.
Ну вот после того как все стушилось, пора убирать сковороду с огня. Теперь всю сковороду нужно хорошо встряхнуть, для этого на кухню опять зовем мужика. После того как мужик поработал, отправляем его на отдых а сковороду укутываем в плотную ткань и даем напариться примерно 10-15 минут. Ну вот, вы почти приготовили традиционное испанское блюдо по рецепту Паэльи, дело осталось за малым!
Пора подавать блюдо к столу. Для этого нам понадобиться его украсить петрушкой и небольшими кусочками лимона. Ну вот настоящий испанский рецепт Паэльи теперь у вас в домашней библиотеке рецептов! Если вы все сделали правильно и следовали за нашим рецептом приготовления, то у вас должно было получиться вот так!)
Приготовление блюда в Испании
Обязательно рекомендуем ознакомиться с информацией, что вкусного поесть в Испании и какие цены вас ждут в кафе, магазинах.
travel-picture.ru
