Пармская ветчина: история и описание. Парма блюдо
Пармская ветчина - изысканный деликатес итальянской кухни
Пармская ветчина, или как ее еще называют «прошутто» («prosciutto di Parma», итал.) – это сыровяленая ветчина, которая производится в итальянской провинции Парма, расположенной немного северо-западнее Болоньи. Это один из самых изысканных деликатесов итальянской кухни. Этот вид ветчины отличается своим розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и хрупкой структурой. Впервые эту ветчину стали производить в поселке Лангирано (Langhirano, итал.) близ реки Парма.
Пармская ветчина маркируется особым клеймом, на котором изображен герб Пармского герцогства – пятиконечная корона, и производится из свинины определенных пород. При этом животные должны быть выращены только в Северной или Средней Италии, возраст их должен быть не менее девяти месяцев, а вес – минимум 150 килограмм.
Прошутто принято подавать на второй завтрак или в качестве закуски, при этом она нарезается тоненькими, полупрозрачными ломтиками. Продается пармская ветчина как уже упакованной, так и на развес, в прессованном виде и или на кости, и является не дешевым продуктом питания. Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Контроль Происхождения и именно поэтому все этапы ее производства и используемое сырье тщательно контролируются.
Чтобы приготовить такую ветчину понадобятся всего четыре компонента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И больше ничего! Никакие искусственные добавки и консерванты при производстве пармской ветчины не используются. Сам процесс производства выглядит так: свиной окорок натирается солью и помещается в специальную сушильню. На протяжении 10-14 месяцев окорок сушится на холодном и в меру сухом равнинном ветру, который «пропитан» ароматом луговых трав, и еще несколько раз натирается солью и смазывается топленым свиным жиром (для образования вкусной и ароматной корочки). Такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно повторить, поэтому пармская ветчина по сей день производится только в одной провинции. По окончанию процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после которой на окорок ставится фирменное клеймо с короной. Отсутствие консервантов и длительный срок вяления делают этот продукт легкоусвояемым.
Минимальное количество жира в пармской ветчине делает ее очень похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, которая позволяет ее нарезать на очень тонкие ломтики – толщиной с бумажный лист. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, ее запекают с рабой, жарят с телятиной, кладут в салаты, с ней готовят пасты и соусы, рулеты, ею обертывают морепродукты и рыбу, она входит в рецепты многих национальных кухонь.
Настоящей классикой итальянской кухни является тонко нарезанная пармская ветчина с дыней и инжиром, это блюдо отлично сочетается с сухим красным вином. Для ее приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 грамм пармской ветчины, 200 грамм свежей дыни.
Дыню вымыть, высушить, разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать на дольки и выложить по кругу на тарелку. Ветчину нарезать тонкими «парусами», выложить на тарелку и украсить зеленью.
Пармская ветчина: рецепт приготовления рулетиков
Ингредиенты: соус «песто» из вяленных томатов и базилика, пармская ветчина, руккола.
Кусочек ветчины промазать песто, положить веточку руколы и свернуть рулетиком. Подавать с томатами черри. Если же вы не любите свинину, пармскую ветчину можно заменить говяжьей ветчиной, но с пармской ветчиной гораздо вкуснее.
Рецепт нарядного салатика с пармской ветчиной
Ингредиенты: помидоры черри, салатный микс, пармская ветчина, сыр моцарелла, соль, оливковое масло, бальзамический уксус, перец.
Помидоры и листья салатика смешать, поперчить, посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и заправить оливковым маслом. Свернуть «розочкой» листики пармской ветчины, выложить их сверху вместе с шариками моцареллы.
fb.ru
разновидности, рецепт приготовления, калорийность, цена
Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов. Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов категории DOP.
Разновидности DOP
В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто, отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.
Прошутто ди Парма
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции Парма (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.
Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.
Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе Модена (Modena).
Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.
Прошутто Тоскано
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона Тоскана (Toscana).
Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.
Прошутто Венето Берико-Эуганео
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).
Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.
Прошутто ди Карпенья
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья, свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардия (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части Турина (Torino).
Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.
Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:
- Территория производства;
- Порода, возраст и корм животных;
- Пряности для посола и время выдержки.
Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.
История
Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена Римской империи. Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.
Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный».Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.
Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.
Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.
Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».
Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.
Технологический рецепт
Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства Пармезана (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.
Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.
У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.
«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.
После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.
На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».
Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.
Чем отличается от хамона
Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:
- Место производства и климатические условия территории, значительно влияющие на вкус.
- В Испании животных кормят желудями, а в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки.
- Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
- Посол прошутто идет в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины.
- Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.
Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.
Как есть и хранить
Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.
В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, итальянскими сырами, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.
Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством оливкового масла и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.
Вы без ума от пиццы? Несомненно, пицца прошутто удовлетворит любые вкусовые требования. Вы удивитесь, но это блюдо не имеет единого рецепта. На просторах интернета есть тысячи вариантов. А это значит, что приготовить пиццу прошутто можно так:
- Раскатайте тесто необходимой формы.
- Наполните основу любимыми компонентами (сыр, грибы, мясо, овощи, лук и др.) сверху выложите прошутто, которое немного присыпьте натертым сыром.
- Запеките пиццу в разогретой духовке около 15 минут и наслаждайтесь результатом.
И, наконец, о спиртных напитках. Пармская ветчина станет замечательным аперитивом к пиву или к вину (предпочтительно белое типа Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).
Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.
Как хранить в домашних условиях
В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.
Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.
Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.
Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.
Калорийность и польза
Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:
- Белков 25,9 г;
- Жиров 18,3 г;
- Углеводов 0,3 г.
Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.
Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.
Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.
Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.
Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.
Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.
Цена за кг
Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.
Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.
Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.
Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»
italy4.me
Пармская ветчина - что это такое?
Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.
Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.
Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:
- крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
- ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
- дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.
Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.
Как выбрать и хранить?
Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.
Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.
Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.
Чем пармская ветчина отличается от хамона?
Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.
Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.
Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.
Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.
Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.
Как приготовить в домашних условиях?
Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.
Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!
Использование в кулинарии
Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.
Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:
- картофелем;
- морковью;
- капустой;
- грибами;
- бобовыми;
- молоком;
- кефиром;
- сметаной;
- алкогольными напитками;
- хлебобулочными изделиями.
Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.
Чем заменить?
Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.
В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.
В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.
Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.
xcook.info
Парма (Италия) - все о городе, достопримечательности и фото Пармы
Исторический центр Пармы разделен на три большие части: пьяцца Гарибальди, которая была частью древнего римского форума и где сейчас расположен центр муниципалитета, пьяцца Дуомо, где можно найти самые известные достопримечательности и памятники архитектуры, пьяцца Пилотта с герцогским дворцом.
Пармский соборПармский собор - главных храм Пармы, один из лучших образцов романского стиля архитектуры в Италии. Собор был построен в 12 веке и известен своими великолепными фресками (особенно впечатляет фреска Успения Пресвятой Богородицы работы Корреджо, написанная внутри купола). Фасад представляет собой серию больших декоративных арок, а рядом с собором построена 63-метровая колокольня. Внутри также расположен склеп с раннехристианскими мозаиками.
Баптистерий Рядом с собором расположен восьмиугольный мраморный баптистерий, который был начат в романском стиле в конце 12 века Бенедетто Анделами и закончен в готическом стиле почти столетие спустя. Это один из лучших примеров развития архитектуры от романского стиля к готике в Италии. Внутри можно посмотреть на красочные фрески и барельефы 13 века.
Пьяцца Гарибальди Пьяцца Гарибальди - одна из самых очаровательных площадей Пармы, расположенная южнее собора. Выделяется губернаторским дворцом и церковью св. апостола Павла.
Дворец ПиллотаДворец Пилотта - огромный дворцовый комплекс на одноимённой площади. Это громадное кирпичное здание было начато в конце 16 века, но так и не было завершено. Внутри расположен знаменитый театр Фарнезе, музеи, библиотека и галерея.
Церковь Иоанна Богослова Церковь Иоанна Богослова - красивая романская церковь 16 века из розового мрамора с высокой 73-метровой башней-колокольней. Внутри здание украшено шедеврами Корреджо.
Санта-Мария-делла-СтеккатаСанта-Мария-делла-Стекката - прекрасная церковь в стиле ренессанс в историческом центре Пармы. Была построена в 16 веке. Хотя внешняя архитектура симметрична и имеет несколько закругленных башен, интерьер довольно ошеломляющий и имеет большое количество красочных фресок и богато украшенный декор. Большая фреска кисти Микеланджело Ансельми.
Парк Дукале Парк Дукале - крупнейший и самый красивый парк Пармы, бывший когда-то садом герцогского дворца.
Кроме этого в Парме можно найти несколько десятков церквей, множество других исторических зданий и памятников культуры.
traveller-eu.ru
Пармская ветчина: история и описание
У большинства из нас провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской ветчиной и сыром Пармиджано Риджано.
Давайте сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (prosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу.
История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно.
Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.
Сегодня этот способ, не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata.
Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.
И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом.
Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.
Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой.
Почему именно сывороткой? Все дело в том, что пармская ветчина производится на участке территории, знаменитой производством Пармезана, Пармеджано-Реджано и Грана Падано.
Именно изобилие производства сыра и привело к переизбытку молочной сыворотки, которую раньше выливали, а потом начали использовать для кормления свиней.
Именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной характеристикой Пармской ветчины, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo.
Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус Пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков.
Именно из-за «сывороточного» кормления, важнейшей отличительная особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» (имеется в виду «под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.
Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине.
Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока.
Там, кстати проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира.
Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика.
Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса Северной Италии.
Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто ди парма».
Формула вяления: соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин.
Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P. ), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.
Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.
Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая.
Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4ºC и относительной влажностью 80-85%.
Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель.
Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры.
Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и относительной влажностью около 60%.
Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8-10 кг (обычно не менее 7 кг).
По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса.
Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах.
Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает «ножки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму.
Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.
Подобная обмазка может быть различной по составу.
Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.
Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.
Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность.
Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен.
Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина».
Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).
Но как же можно проверить вызревание, не отрезая при этом ломтик ветчины, и не пробуя его на вкус?
Оказывается, можно. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем.
Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины.
Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.
И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны.
С 1 октября 1991 года это клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.
Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на «ногу» две короны, якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве.
Не правда. Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно.
В общем, если Вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил «ногу» в продажу целиком.
Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сандвичей или пиццы.
Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше.
Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых желто-оранжевых круглых дынь канталупок.
Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, сверху раскладывают ломтики ветчины.
Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.
Таким же сладким дополнением могут служить и свежий инжир.
Его плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо нарезают дольками либо, крест-накрест разрезают каждый плод.
Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения.
Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее.
Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка.
Это традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки, что не каждому под силу.
Однако подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная.
Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку.
Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, и здесь особого таланта уже не нужно.
Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало.
Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.
Рецепт пармской ветчины в домашних условиях
kolbasadoma.ru
еда, рестораны, бары, энотеки, фаст и стрит фуд
791 просмотрели
Что есть в Парме
- ассорти из сыра Пармиджано разных возрастов от 12 до 36 месяцев
- ассорти из нескольких видов местных salumi: пармская ветчина, салями ди Фелино, кулателло, кулачча и фьокко, панчетта, коппа, спалла котта
- torta fritta – небольшие горячие пирожки из теста во фритюре. на них нужно класть кусочек пармской ветчины, дать ей подтаять и потом есть, запивая холодным ламбруско
- pesto di cavallo – для смелых, традиционное пармское блюдо, сырой фарш из конины с оливковым маслом, солью и перцем. Понравится тем, кто любит тар-тар из говядины
- в целом, готовые блюда из конины
- tortelli d’erbetta и tortelli di zucca. Тортелли — квадратная фаршированная паста. Первые — с рикоттой и местной , вторые с тыквой. Подаются в сливочном масле с тертым Пармиджано
- anolini in brodo – традиционная местная фаршированная паста (мясной фарш, пармиджано, хлебные крошки) в бульоне
Где поесть традиционную пармскую еду
- Osteria dei Mascalzoni – традиционная кухня Пармы, небольшая остерия в центре. Цены средние, качество отличное, не туристическое место
- Officina Dedicata – небольшой ресторанчик фактически с другого конца той же улицы, что и предыдущий. Маленькое традиционное меню и каждый день новые блюда из сезонных продуктов. Отличное домашнее ламбруско, цены чуть ниже средних по Парме.
- Trattoria Corrieri – большая траттория, более доступная и туристическая. Кухня исключительно традиционная пармская, на фоне того, что в целом в Парме достаточно вкусные рестораны, здесь просто неплохо
- La Forchetta – один из лучших ресторанов в центре города, кухня как традиционная пармская, так и рыбное меню. Вкусно и недешево.
Фаст/Стрит фуд
- Pepen – исторический бар с панини в центре, рекомендую идти туда во время ланча и стоять в очереди из местных, которые ходят сюда целыми поколениями. Есть carciofa (пирог с рикоттой, пармиджано, артишоками и прошутто котто) за 2.5 евро и пить бокал ламбруско
- Frank foccacia – огромное меню маленьких фокачча с различными начинками по цене около 3-5 евро, отличный выбор крафтового пива
- Degusteria Romani – взять anolino da passeggio (местная небольшая фаршированная паста в бульоне) в картонном стаканчике и согреваться во время прогулки по городу
Хорошо пить: бары, энотеки
- BREAD – небольшой и шумный барчик в центре с отличными авторскими коктейлями, рекомендую идти туда после ужина. Цена коктейля в районе 10-12 евро
- SB54 Parma – бар в ТЦ Barilla Centre, чуть в удалении от центра, но вполне можно дойти пешком. Большая авторская коктейльная карта на любой вкус, цена коктейля 10-15 евро
- Tabarro, Enoteca Fontana – две энотеки на главной тусовочной улице Пармы, виа Фарини. Первая чуть подороже, более атмосферная и выбор вин более «рафинирован» что ли. Есть несколько видов бутылочного крафтового пива, закуски к вину и даже небольшой ресторанчик на втором этаже. Вторая — более доступная и простая, но внутри чаще тусуются местные (вход внутрь не с центральной, а с боковой улочки).
Где позавтракать
- Le Delizie – пить отменный капучино и есть круассан с фисташковым кремом из настоящих фисташек и хрустеть карамелизованными фисташками на нем. 2.70 — круассан и капуччино за баром, чуть дороже чем в среднем по городу, но качество того стоит.
Джелато
- Ciacco – лаборатория джелато прямо напротив театра Реджо. Только натуральные игредиенты и необычные вкусы.
Жми «Нравится» и получай лучшие посты в в Фейсбуке! Поделись с друзьями! Вконтакте
Одноклассники
italy4.me
Пармская ветчина - Мечта Гурмана
Что мы знаем о Пармской ветчине? Те из нас кто путешествовал по Италии, не понаслышке знают что это исключительный продукт, качество которого строго контролируется Консорциумом Парма. А для тех кто только собирается посетить эту удивительную страну, наш рассказ об этом удивительном деликатесе.Пармская ветчина насчитывает многовековую историю, еще более древнюю чем хамон. По технологии производства эти продукты действительно похожи, но есть масса отличий связанных с оригинальным происхождением этого продукта.
Пармская ветчина или как его еще называют Пармский окорок или Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) - это старинный итальянский продукт который в свою очередь можно разделить на два вида - Пармская ветчина и Ветчина Сан-Даниель. Сегодня эта продукция защищена знаком качества DOP (Защищенное происхождение продукта), который свидетельствует о том, что окорока были произведены под строгим контролем качества, а именно:
1) Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, выращенных и забитых только в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. Окорока Сан-Даниель в 10 - ти областях Италии: Фриули- Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилья - Романия, Умбрия, Тоскана, Марше, Абруццо, Лацио
2) Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков породы Ландранче или Дурок содержат в помещениях, откармливают каштанами и отпаивают сывороткой - для изготовления Пармской ветчины и те же породы свободного выгула для окороков Сан-Даниель. Так удается добиться нужной консистенции мяса, лучше сохраняющего форму при созревании.
3) Производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Эта зона, растянувшаяся до Апеннин, сконцентрирована в городке Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Окорока Сан-Даниель производятся и вызревают только в области Фриуле в городке Сан-Даниель.
4) После особой технологии засолки в несколько этапов, окорок подвешивают на вызревание. Примерно через 7 месяцев выдержки окорок (весом около 8–10 кг, но не менее 7 кг) подвергают первому испытанию. Независимый экзаменатор Консорциума Пармы, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — вводит ее поглубже между мясом и жиром окорока, затем по запаху определяет степень зрелости и качество. Иглу вырезают из кости конской (иногда коровьей) ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу. Утвержденный окорок переносят в подвал. Через год его проверяют вновь, и только экземпляры, успешно прошедшие контроль (проходят не все!), маркируют клеймом с герцогской пятиконечной короной — знаком высшего качества (выдержка длится от 10 до 30 мес. - Пармская ветчина и от 12 мес. - окорока Сан-Даниель) Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для экспортной продукции, чаще всего кость вынимают и заключают мясо в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но в этом тоже есть своя изюминка.
Важный момент! При покупке целого окорока, герцогская корона должна быть нанесена огненным клеймом непосредственно на окорок, либо должна быть изображена золотом, на черном треугольнике в углу упаковки с нарезкой. Если таких знаков нет - значит вы приобретаете не Пармскую ветчину, любой другой продукт - сыровяленую свинину из Италии (возможно даже изготовленную в Парме, но не прошедшую контроль), сыровяленый окорок, но не Пармскую ветчину! На окороках Сан-Даниель ставится клеймо в виде окорока с круговой надписью Prosciutto di San Daniele
Вкусовые отличия, сравним три сыровяленых изделия из свинины - Пармскую ветчину, окорока Сан-Даниель и Иберийский хамон:
Пармская ветчина имеет оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса, имеет сладковатый привкус, и темно-красный цвет. Имеет округлую форму. напоминающую куриную ножку.
Окорок (ветчина) Сан-Даниель - имеет красновато-розовое, с белыми прожилками жира еще более постное мясо с характерным тонким и мягким вкусом и насыщенным ароматом. Имеет гитарообразную форму, включает копытце и слегка приплюснуто (за счет технологии горизонтального посола)
Хамон Иберико - имеет тонкую нежную структуру мяса, за счет жировых прослоек. Имеет слегка сладковатый привкус и тает во рту. По форме настоящий хамон - это приплюснутый с боков окорок, обязательно присутствует копытце (черное у Иберийского хамона, белое - у хамона Серрано)
Из этих трех представителей самым дорогим продуктом является хамон Иберико, чуть дешевле окорока Сан-Даниель (их производство очень ограничено), относительно не дорогая Пармская ветчина и хамон Серрано.
Вот наиболее подробное описание производства Пармской ветчины и окороков Сан-Даниель.
Производство Пармской Ветчины
Производство Пармской ветчины является традицией. Уже в 5 в до н.э. древние римляне и греки знали о производстве вкусного мяса, которое с течением времени приобретало свой великолепный вкус.
18 апреля 1963 года был создан Консорциум Пармской ветчины, чтобы сохранить традиции в производстве подлинного продукта, а также защитить имидж продукта, называющимся пармским. В Консорциум вошли 23 производителя, сегодня в Консорциум входит 117 производителей. Ежегодно Консорциум контролирует качество более 9 млн. шт. Пармской ветчины и маркирует каждую из них штампом с пятиконечной короной Парма.
Секрет сладости ветчины кроется в природных условиях, которыми богата Пармская область. Отлогий ландшафт, мягкие изгибы холмов, поля и фермы. Уникальный сухой воздух и сладкий бриз с Апеннинских гор, спускающийся в долину, создают великолепные природные условия, совершенный климат для естественной «сушки» ветчин. Настоящая Пармская ветчина может производиться и созревать только в провинции Парма на севере центральной Италии.
Секрет Пармской ветчины начинается с тщательного и заботливого отбора свиней. В производстве используют больших белых свиней двух пород Лендранс и Дюрок (Landrance, Duroc), весом 160 кг (+/- 10%), достигших 10 месяцев. В производстве не используют свиноматок или не кастрированных кабанчиков. Кормление свиней и техника выращивания свиней также строго регулируется, чтобы гарантировать постепенный ежедневный рост животного при отличном состоянии здоровья. Процесс производства контролируется Консорциумом Пармской ветчины, а каждая ножка, носящая клеймо консорциума («герцогскую корону»), гарантировано соответствует высокому уровню стандартов, предъявляемых в производстве. Фермы по выращиванию свиней, на сегодняшний день около 5500 и фермы по забою животных (около 180) должны располагаться в строго определенных областях: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молиз, Умбрия, Тосканья, Маршез, Абруццо и Латиум.
Каждая ферма по выращиванию свиней, чтобы заниматься производством Пармской ветчины, должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины (I.P.Q. = Instituto di Parma Qualita), специальным сертифицирующим органом, созданным 1/1/1998 и являющимся независимым от Консорциума органом, который также контролирует все стадии процесса производства Пармской ветчины. На каждой свинье, что будет выращиваться для производства Пармской ветчины в возрасте 30 дней с момента рождения, ставят клеймо с информацией о номере фермы и месяце рождения свиньи.
Скотобойни должны соответствовать всем установленным законом гигиеническим и эпидемиологическим требованиям и также быть зарегистрированными Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины, который для каждой зарегистрированной скотобойни создает идентификационный код и штамп-клеймо. Скотобойни должны ставить это клеймо в видном месте на каждой ножке после забоя животного.
Во время стадии соления, к двум предыдущим отметкам добавляется также металлическая печать; печать показывает дату, когда начался процесс вяления. Для каждой партии ножек ведется запись в регистрационном журнале о начале процесса соления. Если на ножке появляются какие-либо изъяны, металлическую печать, которую поместили на ножку, удаляют представители I.P.Q.
И фермы по выращиванию свиней, и фермы по забою, и производители и все те, кто работает с упаковкой, транспортировкой, продажей или дистрибуцией Пармской ветчины для покупателей, должны работать в полном соответствии с законодательно установленными правилами. Инспекторы проверяют годность помещений, машин и оборудования. Производители Пармской ветчины должны осуществлять производство только в хорошо оборудованных, безопасных помещениях, гарантирующих высокое качество готового продукта.
Заводы по производству Пармской ветчины также как и фермы по выращиванию животных должны располагаться на определенной географической территории.
Производство подлинной Пармской ветчины – это история особых отношений между человеком и природой. Пармская ветчина - это сокровище кулинарного наследия Италии, которому присвоен знак D.O.P. Производство Пармской ветчины проходит 10 стадий:
1. Забой
2. Охлаждение
3. Подрезка
4. Соление
5. Отдых
6. Мытье/Сушка
7. Пре-вяление
8. Смазывание
9. Вяление
10. Брендирование
Производство:
1. Забой
До забоя животное проходит контроль, что оно здорово, отдохнувшее, не ело 15 часов.
2. Охлаждение
Отрезанные ножки помещаются в специальные холодильные помещения и остаются там, на 24 часа. Это необходимо:
а) снизить температуру ножки с 40º до 0º по гигиеническим причинам
б) заставить мясо затвердеть посредством холодной температуры, и тем самым сделать последующую стадию «подрезки» легче. Потеря в весе на этой стадии 1% общего веса. 
3. Подрезка
Удаляется некоторое количество жира, кожа, чтобы придать ветчине форму типичной округлой «куриной ножки». Стадия необходима по эстетическим причинам, и чтобы облегчить последующую стадию соления. На этой стадии ножки даже с небольшими изъянами отбрасываются. Потеря жира и мышечной массы на этой стадии составляет 24% веса.
4. Соление
Охлажденная и подрезанная ножка направляется от фермы по забою на производство и вяление.
На стадии соления очень важно, чтобы ножки имели универсальную температуру, так как слишком холодная ножка впитывает недостаточно соли, в то время как недостаточно холодная может испортиться.
При солении используют сухую и влажную морскую соль.
Формула вяления: морская соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Кожа свиной ножки натирается влажной солью, в то время как мышцы покрывают сухой солью. Ножки затем помещают в холодильные помещения с температурой от 1ºС до 4ºС и уровнем влажности около 80%. Здесь ножки находятся 6-7 дней. Затем с ножки удаляют остаток соли и покрывают новым тонким слоем соли.
Второе соление длится 15-18 дней в соответствии с весом продукта. Во время второй стадии ножка медленно поглощает соль и теряет влажность.
В конце стадии соления потеря в весе составляет 3,5-4%. Соль является единственным консервантом, никакие химические элементы не допустимы. Пармская ветчина- 100% натуральный продукт.
5. Отдых
Остатки соли удаляются, и ножки помещаются в комнаты отдыха на 60-70 дней при уровне влажности около 75% и температуре от 1ºС до 5ºС. Эти помещения специально часто проветривают. Во время этой стадии ветчина должна «дышать» и при этом не стать слишком сырой или слишком сухой, а поглощенная соль проникает глубоко и распределяется равномерно во всей мышечной массе. Потеря в весе составляет около 8-10%.
6. Мытье/сушка
В специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления возможной соли и грязи и для смягчения поверхности. Сушка происходит в естественных условиях во время солнечных, сухих и ветреных дней или же в специальных сушилках, сушка длится 1 неделю.
7. Пре-вяление
Стадия происходит в больших комнатах с окнами вдоль каждой стороны комнаты. Ветчины подвешивают на специальных деревянных решетках или рамах.
На этом этапе очень важна регуляция воздуха: окна открываются в соответствии с уровнем внешней/внутренней влажности помещения и внутренней влажностью продукта. Ветерок, проникающий через множество окон, обдувает «ляжечки» -
существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
Регуляция воздуха приводит к постоянной и постепенной сушке ветчин. Стадия длится 3 месяца. После пре-вяления ветчине придают круглую форму. Иногда впадинку вокруг оголенной части кости покрывают перцем, чтобы контактная часть при формовке оставалась сухой. Потеря в весе 8-10%.
8. Смазывание
Во время этой стадии ямка вокруг кости, открытая мышечная масса и все трещинки на поверхности продукта покрываются смесью из перемолотого свиного сала, соли, перца и иногда с добавлением дробленого риса. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных производств количество ингредиентов смазки может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.
Смазывание смягчает верхние мышечные слои и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.
9. Вяление
На 7 месяце ветчины переносят в подвальные прохладные, умеренно вентилируемые помещения с меньшим количеством воздуха и света, где начинается самая значимая часть в жизни ветчины, ее созревание. Протекание процесса контролируется экспертами: Ветчину прокалывают в нескольких местах лошадиной косточкой и по запаху определяют, как идет процесс созревании. У Пармской ветчины запах должен быть сладким.
Использование лошадиной кости обусловлено тем, что она имеет правильную консистенцию, и после прокалывания ветчины запах ветчины остается на кости в течение достаточного времени, необходимого для того, чтобы эксперты оценили аромат мяса. Кроме лошадиной кости можно использовать коровью кость, которая также обладает указанными характеристиками.
Во время созревания происходит важнейший биохимический и ферментный процесс, который определяет типичный аромат Пармской ветчины, ее вкус и легкоусвояемость. Потеря в весе на этой стадии составляет около 5%.
10. Брендирование
По окончании периода созревания: минимум 10 месяцев для ветчин весом 7-9 кг и минимум 12 месяцев для ветчины более 9 кг, ветчина потеряла большую часть начального веса (28%) и приобрела привлекательный и нежный аромат.
Только после этого ветчина готова, чтобы на нее поставили огненный штамп «герцогскую корону». Приезжают специалисты из Консорциума, проверяют период созревания зарегистрированной ранее ножки, наличие всех необходимых штампов и металлической печати, убеждаются, что ветчины произведены в соответствии со всеми правилами и требованиями производства. Проводят тест с помощью лошадиной косточки и делают выводы о ветчине по ее вкусу, цвету и аромату.
Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием – «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина».
И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются Пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока. Этот штамп ставится при строгом контроле инспекторов из I.P.Q. и является окончательной гарантией качества ветчины.
Пармская ветчина является не только вкусной, но и полезной ветчиной. Специалисты провели анализы более 1600 штук ветчин со среднем периодом созревания 13 месяцев и получили следующие результаты:
1. В вяленой ветчине низкое содержание калорий.
2. Уровень холестерина на 100 г составляет 76 мг. Таким образом, вяленая ветчина сравнима по уровню холестерина с говядиной, телятиной, курятиной или крольчатиной.
3. В процессе сыровяленая жиры сохраняются в натуральной форме и не становятся вредными для организма, как это бывает после процесса варки, жарки или копчении. Употребляя в день как минимум 30-40 гр. ветчины, Вы обеспечиваете организм витаминами В1 и В2, необходимыми для хорошего обмена веществ и поддержания мускулатуры в отличном физическом состоянии, и ни каким образом не влияющих на ваш вес.
4. Является легкоусвояемым продуктом и, таким образом, более полезным, чем любое другое мясо. Пармская ветчина богата свободными аминокислотами, более чем 12% составляет содержание белка
5. Богата фосфором (от 1/4 до 1/6 дневной нормы), калием, железом и цинком.
Так как ветчина не содержит никаких добавок, а только морскую соль, ветчина легко усваивается организмом, а отличный вкус делает ветчина идеальным продуктом, как для детей, так и для взрослых людей, а также для спортсменов и тех, кто придерживается специальной низкокалорийной диеты.
Пармская ветчина используется не только как аперетив или закуска, но и как основное, легкое и питательное блюдо.
Окорок Сан-Даниэль
По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниэль (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский.
Prosciutto di San Daniele - сыровяленая ветчина. Процесс производства у окорока Сан-Даниэль такой же, как у ветчины Пармской. Отличие от окорока Парма состоит в том, что для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а форма окорока отличается некоторой уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется также только морская соль) глубже проникала в мясо. По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.
Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Консорциумом Сан-Даниэль состоит из 22 производителей, выпускающих около 2,7 тысяч окороков в год.
Зона его производства установлена законодательно - это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Для производства окорока также как и при производстве ветчины Пармской разрешено использовать свиней, выращенных только в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио). Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе, а не «под крышей» и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше.
mgurmana.livejournal.com
